AE-UNIDAD-3-PARTE-2-CARACTERISTI...

Cecrea

Alimentación equilibrada

1º Dietética

Estudios España

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 ➢ VITAMINAS. Vitamina A en forma de β carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B como los folatos,
vitaminas E y K.
➢ MINERALES. Calcio, sodio, potasio y magnesio. Hierro en acelgas, espinacas y tomates.
➢ OTROS: Ácidos orgánicos en forma de sales, sustancias volátiles que determinan su aroma, pigmentos
y nitratos.

6. 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS.

● Alto contenido acuoso (80-90%). ● Contenido en minerales como potasio y fósforo, y

● Aporte calórico bajo.
● Contenido en lípidos similar a las hortalizas a
excepción del coco (35%) y aguacate (14%).
● Hidratos de carbono (10%), destacando la
fructosa, glucosa o sacarosa. Algunas presentan
almidón.
● Porcentaje de fibra dietética insoluble mayor.
● Contenido vitamínico variable.
● Compuestos aromáticos: Mezclas de compuestos
volátiles.
pobres en sodio. Contienen fitonutrientes como
carotenoides, flavonoides y antocianos.
● Ácidos orgánicos (13%): Responsables de los
sabores y aromas.
● Colorantes: Clorofilas (verde), carotenoides
(amarillo y rojo), antocianos (azul y carmin).
● Compuestos nitrogenados (1%), principalmente
enzimas específicas del metabolismo,
aminoácidos y aminas. A medida que madura la
pieza se reduce el contenido proteico.

✅
AUTOEVALUACIÓN:
1. Todas las verduras son hortalizas.
2. Son más ricas en azúcares simples las hortalizas. ❌ (Frutas)
3. Tienen más contenido en sodio las frutas que las verduras. ❌ (Contrario)
4. A mayor maduración, aumenta el contenido proteico de las frutas. ❌ (Contrario)
5. El pigmento más presente en un melocotón será el carotenoide. ✅

7. CEREALES Y DERIVADOS.
CEREALES: Gramíneas herbáceas cuyos granos o semillas constituyen la
base de la alimentación humana.
➢ PERICARPIO O ENVOLTURAS: Celulosa, hemicelulosa y minerales.
➢ SEMILLA: Proteínas, hemicelulosas, minerales y lípidos en la capa
de aleurona y almidón y proteínas en el núcleo amiláceo.
➢ GERMEN: proteínas, vitaminas y lípidos.

7. 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.

➢ HIDRATOS DE CARBONO (65-90%). Complejos en su mayoría: almidón (núcleo amiláceo), celulosa y
hemicelulosa (fibra).

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 ➢ SUSTANCIAS NITROGENADAS (13%). Prolaminas y glutelinas en su mayoría. Tambien albúminas y
globulinas, situadas en el germen. Coeficiente de digestibilidad más elevado que las legumbres y con un
valor biológico similar.
➢ LÍPIDOS (1-4%). Fosfolípidos en su mayoría, además de triglicéridos.
➢ VITAMINAS. Vitaminas del grupo B. La distribución de las vitaminas no es uniforme, y estarán ligadas
a componentes macromoleculares.
➢ MINERALES. Dependen del grado de extracción, mayor grado mayor cantidad de minerales y vitaminas.
Ricos en potasio, fósforo, magnesio y calcio.

❌ (Semilla y pericarpio o envolturas)

AUTOEVALUACIÓN:
1. La hemicelulosa la encontramos solo en la semilla del cereal.
2. El mayor porcentaje de nutrientes de los cereales son los hidratos de carbono. ✅
3. Los cereales son ricos en el aminoácido lisina. ❌
4. El contenido vitamínico de los cereales dependerá de su grado de extracción. ✅

7. 2. TRIGO.
Cereal más cultivado.
La harina de trigo es la parte que se extrae del núcleo amiláceo, con contenido mayor en almidón y
menor en fibra, grasa, proteínas y vitaminas.

➢ PAN. Producto resultante de la cocción de Pan blanco

una masa obtenida por la mezcla de harina, Nutriente Pan blanco Pan integral
molde
generalmente de trigo, sal y agua, Energía (kcal) 260 248 276
fermentada por adición de microorganismos.
Proteínas 8.2 8.5 8.9
Lípidos 0.8 1.8 5
Almidón 49.5 42 45
Fibra 3.5 7 4.2

➢ PASTAS ALIMENTICIAS. Productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con
sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando o sus mezclas y agua
potable.
Sufren un proceso de amasado, extrusión y secado. Valor nutricional muy similar al cereal.
➢ CEREALES DE DESAYUNO. Masa poco hidratada y extrusionada. Aporte calórico elevado, hasta un 88%
de hidratos de carbono simples, y fibra variable (1–30%). Las proteínas (5–15%) contienen ácidos grasos.
Enriquecidos en vitaminas del grupo B y minerales como el hierro.
➢ GALLETAS. Elaborados fundamentalmente por una mezcla de harinas, grasas comestibles y agua. Con
o sin azúcares y otros productos alimenticios. Sometidos a un proceso de amasado y posterior
tratamiento térmico

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 ➢ BOLLERÍA. Masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o frita a la que se han añadido o no, otros
alimentos y/o aditivos autorizados. Presentan más azúcar y más grasa que el pan.
➢ PASTELES Y REPOSTERÍA. Productos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y
composición, integrados por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros alimentos como
sustancias complementarias.

7. 3. ARROZ.
● Consumido normalmente en grano. Su principal componente es el hidrato de carbono (77%).
● Proteínas de mayor valor biológico, con contenido menos deficitario en lisina, y más digeribles.
● Vitaminas de grupo B y mineral potasio.

7. 4. MAÍZ.
● Su principal componente es el hidrato de carbono (84%), destacando su contenido en almidón.
● Contenido en proteínas (10%), deficitario en lisina y triptófano.
● Contenido en vitaminas rico en carotenoides, vitamina E, vitamina B1, B2 y B3.
● Los minerales que más abundan son el fósforo, potasio y magnesio.

7. 5. OTROS.
➢ CEBADA. Empleado como alimento para el ganado, obtención de malta y elaboración de cerveza y
whisky.

➢ CENTENO. Muy consumido en el norte de Europa. Valor nutricional similar al trigo integral, aunque con
menor cantidad de proteínas y grasas y mayor en hidratos de carbono, calcio y fósforo.

➢ AVENA. Presenta mayor porcentaje proteico (12-13%), no presenta gluten y es bastante calórico.
Contiene vitamina B1, calcio, fósforo y hierro.

GLUTEN: Fracción proteínica del trigo, centeno, cebada, avena y variedades y derivados.

Existen cereales o pseudocereales que NO contiene gluten y son aptos para el consumo en personas
con intolerancia al gluten o Celiacas como con: ARROZ, TRIGO SARRACENO, AMARANTO, QUINOA, MAÍZ,
MIJO.

❌ (Saturadas)
AUTOEVALUACIÓN:
1. La mayoría de las grasas presentes en las galletas son poliinsaturadas.
2. El cereal que presenta menor contenido en proteínas es el arroz. ✅
3. El maíz es deficitario en lisina y triptófano. ✅
4. La cerveza se elabora normalmente con el cereal llamado cebada. ✅
5. El valor nutricional del centeno se asemeja mucho al del arroz. ❌ (Trigo integral)

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 8. ACEITES Y GRASAS.
ALIMENTOS GRASOS: Predomina la fracción lipídica.
Las grasas mejoran la palatabilidad de la dieta pero aportan una cantidad elevada de energía (9kcal/g).
Se clasifican según su origen en: animales, vegetales o modificadas.

8. 1. GRASAS ANIMALES.
Obtenidas a partir del tejido adiposo del animal.

➔ MANTECA DE CERDO. ➔ SEBO DE VACUNO.

○ TOCINO: Grasa subcutánea.
○ MANTECA: Grasa abdominal y visceral.
Depende de la alimentación del animal.
De forma general: 45% ácido oleico, 25% palmítico
y 14% esteárico.
➔ ACEITES DE ANIMALES MARINOS.
Ácidos grasos altamente insaturados, de la
familia omega 3.
Grasas hidrogenadas y refinadas para evitar
oxidaciones. Pueden ser de ballena, foca o la
familia de los arenques.
Fusión de las grasas de depósito del ganado
vacuno.
Más duro y firme a temperatura ambiente que la
manteca. De color amarillento.
El sebo en rama, es la grasa localizada en las
vísceras renales, resulta de mayor calidad.
Mayor contenido en grasas saturadas.
➔ MANTEQUILLA.
Emulsión de agua en grasa, obtenida a partir del
batido y amasado de la nata de la leche.

8. 2. GRASAS VEGETALES.
➔ MANTECAS. Sólidas a temperatura ambiente. Pueden ser de coco, palma o cacao.
○ MANTECA DE COCO Y PALMA: De bajo interés nutricional, alto contenido en grasas saturadas (ácido
láurico, mirístico y aagg de cadena corta). Resistentes a la oxidación. Punto de fusión menor a la
temperatura corporal.
○ MANTECA DE CACAO: Con ácido palmítico, esteárico y oleico.

➔ ACEITES DE SEMILLA. Procedentes de plantas oleaginosas.

○ SOJA. Color amarillo y sabor suave. Compuesto por ácido linoleico (55%), linolénico y oleico.
○ GIRASOL. Compuesto por ácido linoleico (<60%), y oleico. (20%)
○ MAIZ. Obtenido a partir del germen del maíz. Presenta más del 50% de ácido graso linoleico.

➔ ACEITE DE OLIVA. Líquido oleoso extraído del fruto maduro del olivo.
○ ACEITES DE OLIVA VIRGEN.
○ ACEITES DE OLIVA.
○ ACEITES DE ORUJO DE OLIVA.

Compuestos por triglicéridos y ácidos grasos libres, siendo la mayoría monoinsaturados (oléico 79%),
seguidos de los saturados (palmítico y esteárico) y por último de los poliinsaturados (linoleico y
linolénico).

El resto son componentes menores: tocoferol, esteroles, beta caroteno, clorofila.

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 8. 3. GRASAS TRANSFORMADAS.
NO se encuentran de forma natural en los alimentos.
Se obtienen por hidrogenación.

➔ MARGARINAS. Mezcla de grasas (vegetales o mixtas) y emulsiones plásticas. Hasta un 80% de grasas.
➔ MINARINAS. Mezcla de grasas, con aditivos espesantes y gelificantes. Aportan menos calorías y se
usan en repostería, bollería y pastelería. Presentan un 40 – 50% de grasas.
➔ SHORTENINGS. Grasas artificiales anhidras, compuestas por mezclas de grasas hidrogenadas y no
hidrogenadas, normalmente de origen animal.
Se usan en repostería y pastelería, proporcionan textura y sabor.

✅
AUTOEVALUACIÓN:
1. El sebo de vacuno es más duro y más firme a temperatura ambiente que la manteca.
2. Los aceites de los animales marinos son ácidos grasos saturados. ❌ (Insaturadas)
3. El aceite de girasol presenta mayor cantidad de ácidos grasos linoleico que el aceite de soja y el aceite
de maíz. ✅
4. Las grasas vegetales son las que sufren un proceso de hidrogenación. ❌ (Transformadas)
9. EDULCORANTES NATURALES.
➔ AZÚCAR DE CAÑA. Contiene calcio, hierro, fósforo, vitamina A, vitamina B1, B2, B6 y vitamina E.

➔ FRUCTOSA. Proviene de casi todas las verduras y frutos frescos. Utilizada en la elaboración de algunos
alimentos para diabéticos por presentar un índice glucémico inferior al de la glucosa.

➔ MIEL. De abejas. Contienen vitaminas, minerales, aminoácidos libres y proteínas.

➔ SIROPE DE ARCE. Jugo obtenido del arce, árbol típico en Canadá. Contiene hierro, calcio y potasio y
presenta menos calorías que el azúcar y la miel.

➔ STEVIA. Planta del Amazonas. No contiene calorías.

➔ MALTA. De trigo, arroz o cebada. Contiene proteínas y minerales.

➔ FRUTAS SECAS. Pasas, dátiles, higos secos, mangos, arándanos.

➔ MELAZA O MIEL DE CAÑA. Obtenida al moler la caña de azúcar y luego cocinarla hasta que se
evapore el agua.

➔ SIROPE DE AGAVE. Se obtiene de las hojas de agave, parecida a un cactus o una yuca.

AUTOEVALUACIÓN:
1. Es un edulcorante acalórico: Stevia.
2. Se obtiene de un árbol típico de Canadá: Sirope de arce.
3. La malta puede ser: Trigo, arroz y cebada.
4. La melaza: Se obtiene al moler la caña de azúcar y cocinarlo hasta la evaporación del agua.

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Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 10. CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
CONDIMENTOS AROMÁTICO: Toda sustancia adicionada en la preparación de alimentos o bebidas con
el fin de aumentar o mejorar su sabor, aroma u olor.
- Hierbas aromáticas, sal y vinagre.

10. 1. ESPECIAS.
Valor nutricional insignificante, importancia únicamente a nivel organoléptico.

● PIMIENTA → Piperina, piperanina y piperilina. ● CLAVO → Eugenol. Obtenido a partir de los

Existen diversos tipos como la negra, blanca, capullos florales cerrados y desecados de un
verde, de Jamaica o roja. árbol tropical.

● MOSTAZA → Isotiocianatos. A partir de ● JENGIBRE → Aceite esencial, α zingibereno,

semillas de especies vegetales.
● ALCAPARRA. Macerada en vinagre, aperitivo,
condimento, inflorescencia, fruto joven, tallos
tiernos.
● AZAFRÁN → Safranal y la crocina. A partir de
los estigmas de las flores.
● CANELA. Segunda corteza fermentada de las
ramas del canelo o árbol de la canela. Color rojo
amarillento y sabor dulce y amaderado.
gingerol y shogaol. Obtenida del rizoma de una
planta tropical.
● NUEZ MOSCADA → Miristicina, pineno y
sabineno. Semilla desecada y desprovista de
envoltura y cáscara.
● VAINILLA → Vainillina. Obtenida a partir de una
planta trepadora tropical.
● OTRAS: Cardamomo, cúrcuma, pimentón,
pimiento picante, guindilla, ají, chile, tabasco,
anís, mezclas comerciales de especias
(mostazas de mesa, condimentos para
barbacoa, curry, masala, o sambal)

10. 2. HIERBAS AROMÁTICAS.

Similares a las hierbas aromáticas.
- Albahaca, ajedrea, salvia, romero, tomillo, orégano, estragón, perejil.

10. 3. SAL.
Intensifica el sabor de los alimentos.
Se trata de cristales de cloruro sódico, agua y otras sales (yodo, flúor o ambas), extraídos de las salinas
por evaporación del agua del mar.

10. 4. VINAGRE.
Obtenido por doble fermentación: alcohólica y acética de productos de origen agrario.
Refuerza el sabor ácido de las comidas, normalmente empleado en preparaciones de verduras en crudo.

● Vinagre de vino: fermentación acética del ● Vinagre de cereales: se obtiene sin destilación
vino. intermedia por doble fermentación alcohólica y

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Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 ● Vinagre de frutas: a partir de frutas o bayas. acética de cualquier cereal en grano.
● Vinagre de sidra: a partir de sidra o piquetas. ● Vinagre de malta: a partir de cebada malteada.
● Vinagre de alcohol: obtenido por ● Vinagre de miel.
fermentación acética de alcohol destilado. ● Vinagre de suero de leche.

AUTOEVALUACIÓN:
1. Se obtiene de una planta trepadora: Vainilla.
2. Los responsables del sabor picante de la mostaza son: Isotiocianatos.
3. Se obtiene por fermentación: Vinagre.
4. El componente en mayor porcentaje de la sal es: Cloruro sódico.

11. BEBIDAS.
AGUA: Sustancia nutritiva no energética pero imprescindible para el funcionamiento óptimo del
organismo. Contiene minerales que le dan valor nutricional: sodio, cloro, potasio, calcio, magnesio, yodo y
flúor.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria considera necesario consumir al menos 2 litros de agua al
día.

11. 1. BEBIDAS ESTIMULANTES.

Obtenidas a partir del té, café y cacao. Contiene alcaloides del grupo de la metilxantina, cafeína, teofilina y
teobromina.

Estimulan el sistema nervioso central, inhibiendo el sueño y disminuyendo la sensación de cansancio y

fatiga, también presentan acciones a nivel cardiovascular, aumentando la frecuencia cardíaca y la fuerza
de contracción del corazón.

Relajan inespecíficamente el músculo liso, tienen acciones diuréticas a nivel del túbulo renal, estimulan la
secreción gástrica y biliar y aumenta la capacidad funcional muscular.

➔ CAFÉ. Obtenido a partir de semillas limpias de las especies de café.

La bebida obtenida será un extracto acuoso por ebullición con agua de las semillas tostadas y molidas.
○ Valor nutricional insignificante.
○ El proceso de torrefacción forma ácido nicotínico. El café instantáneo lo aporta cuando se diluye para
su consumo.
○ Contiene antioxidantes de tipo polifenólico.

➔ TÉ. Mezcla de yemas, brotes y hojas jóvenes de arbustos. Según el tratamiento que reciban las hojas
diferenciamos:
● TÉ NEGRO Y TÉ ROJO: Hojas secas y fermentadas.
● TÉ VERDE: Hojas secas sin fermentar.
○ Presenta compuestos fenólicos como flavonoides y en menor porcentaje enzimas y aminoácidos
libres.

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Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 ○ Las bases xánticas más presentes son la cafeína, teobromina y teofilina.
○ Hidratos de carbono como glucosa, fructosa, sacarosa, arabinosa, ribosa y fibra.
○ Pigmentos como las clorofilas (té verde), carotenoides y feofitinas, y minerales como el potasio y
manganeso y vitaminas del grupo B y vitamina C.

➔ CACAO. Obtenido de la semilla del árbol del cacao fermentada y secada. Su composición química es
mayormente grasa (ácido esteárico, palmítico y oleico), seguido de proteínas (12%), fibra (9%), almidón
(6%), agua (2%), teobromina y cafeína.

CONSUMO DIARIO DE CAFEÍNA: De acuerdo con la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, un

consumo de hasta 400 mg/día de cafeína (unas 5 tazas de café), no implica ningún problema serio para
la salud de un adulto sano.
En combinación con alguna otra bebida energética o bebida alcohólica, el límite debe ser inferior a unos
200 mg/día de cafeína.

11. 2. BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

Contienen alcohol etílico en su composición, producido por fermentación del azúcar a través de levaduras.

El alcohol tiene un importante aporte calórico en la dieta (7 kcal/g), pero debido a la adicción que puede
causar su consumo y a la multitud de desequilibrios y alteraciones nutricionales asociadas al alcohol, se
recomienda un consumo en cantidades bajas o moderadas.

BEBIDAS FERMENTADAS:

➔ CERVEZA. Bebida fermentada mediante la adición de levaduras seleccionadas, de extracto acuoso de

cebada malteada, sola o mezclada con otros productos. Graduación alcohólica 4.5-8.5%.
Contiene malta de cebada y cereales no malteados como arroz o trigo, agua, levadura y lúpulo.
Valor nutricional de 28 – 68 kcal/100ml, hidratos de carbono 2,5 – 4g/100ml, componentes nitrogenados,
vitaminas del grupo B, minerales como fosfatos de potasio y magnesio, compuestos fenólicos
(antocianos, flavonoides, flavonoles e isoflavonoles) y etanol.

➔ VINO. Obtenido por fermentación alcohólica

Por 100g Vino de mesa Vino dulce
total o parcial de uva fresca, estrujada o no, o
de mosto de uva.
Energía (kcal) 78 157
Presenta compuestos fenólicos como
resveratrol, cumarinas, flavonas o taninos, Agua (g) 87 70

además de ácidos orgánicos, responsables de

la acidez de los vinos. Proteínas (g) 0,1 0,2

BEBIDAS DESTILADAS: Lípidos 0 0

Líquidos alcohólicos aptos para el consumo
humano. Grado alcohólico superior al 15%.

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 Se pueden obtener por destilación o por
Hidratos de carbono (g) 1,1 13
mezclas de una bebida espirituosa con otra
igual o alcohólica.
Na (mg) 10 Tr
Valor nutricional variable desde 33kcal/100g
de sidra dulce hasta 312kcal/100g del anís. K (mg) 100 100
Altos en hidratos de carbono. Proporción de
alcohol 50g/100g en el caso del aguardiente. Ca (mg) 8,7 4

Mg (mg) 8 11

P (mg) 20 10

Fe (mg) 0,7 0,4

11. 3. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS.

BEBIDAS REFRESCANTES: Cualquier líquido destinado a la venta para el consumo humano, ya sea sin
diluir o previa dilución, pero quedando excluidos el agua, los zumos de fruta, la leche, el café, el té, el cacao,
las sopas y las bebidas alcohólicas.

● DE ZUMO DE FRUTA. Mezclas de agua ● PRODUCTOS SÓLIDOS (POLVO O

potable, zumos de frutas o concentrados (8%
como mínimo), edulcorantes naturales, aromas
naturales, CO2 opcional y aditivos autorizados.
● DE DISGREGADOS. Mezcla de agua potable,
maceración de trozos de fruta, tubérculos o
semillas (triturados), edulcorantes, agentes
aromáticos y aditivos autorizados.
● DE EXTRACTOS. Elaboradas con agua
potable, CO2 opcional, azúcares, extractos
vegetales, agentes aromáticos naturales y
aditivos autorizados.
● PARA DILUIR. Bebidas concentradas que por
simple dilución con agua potable dan lugar a
bebidas refrescantes.
GRANULADO).
● AROMATIZADAS. Bebidas preparadas con
agua potable, CO2 opcional, azúcares y
edulcorantes artificiales, agentes aromáticos y
otros aditivos autorizados.
● LIGHT. Los azúcares son sustituidos por
edulcorantes, resultando acalóricas. Destaca el
uso de azúcares (sacarosa) o edulcorantes
sintéticos (sacarina, aspartamo, acesulfamo,
ciclamato, etc.), colorantes como el caramelo o
carotenos, ácidos como el cítrico, málico,
tartárico o fosfórico y conservantes como
sorbatos y benzoatos.

● NO ALCOHÓLICAS. Se consumen con fines específicos diferentes al de sofocar la sed o al

mero placer.
○ BEBIDAS DEPORTIVAS. Productos dietéticos que compensan las pérdidas elevadas de
nutrientes antes o después de trabajos físicos que aumentan la sudoración.

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 ○ BEBIDAS ENRIQUECIDAS Y NUTRACÉUTICAS. Refrescos muy parecidos a nivel
organoléptico a los convencionales, pero con cantidades más elevadas de nutrientes.
○ BEBIDAS ENERGÉTICAS. Refrescos con un contenido muy elevado de cafeína usadas con
fines estimulantes.

AUTOEVALUACIÓN:
1. El vino es un alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica total o parcial de
uva fresca. ✅
2. Las bebidas de disgregados son una mezcla de agua potable, maceración de trozos de fruta, tubérculos
✅
o semillas (triturados), edulcorantes, agentes aromáticos y aditivos autorizados.
3. En el té, las bases xánticas que están más presentes son la cafeína, teobromina y teofilina. ✅
4. El CO₂ está siempre presente en las bebidas refrescantes de zumo de fruta. ❌ (CO2 opcional)

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