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Cualidades gastronmicas de la carne de conejo

La carne de conejo presenta unas buenas caractersticas organolpticas,


variedad culinaria y escasa presencia de grasas, que la convierten en una
carne deseada por todo aqul que pretende, no slo nutrirse, sino hacerlo
sanamente
y
aadiendo
el
placera
la
necesidad.

Nuestra gastronoma ofrece platos de presencia en todas las regiones


elaborados con la sabrosa carne de este animal. La abundancia no es la nica
razn de su utilizacin, porque sus caractersticas gastronmicas hacen que
sea un interesante ingrediente de gran variedad de recetas, y su valor
nutricional la hace muy apropiado.

En todas las regiones hay platos tpicos elaborados con conejo. En algunos
casos, han sobrepasado los lmites de su origen y se han extendido a otras
regiones,
como sucede con el conejo al ajillo, al romero, con arroz o con patatas, aunque
casi
siempre tienen un toque local, que tiene la particularidad de diversificar la
oferta.
En la cocina ms actual se pueden encontrar numerosas recetas, porque es
una
carne
que se presta muy bien a la compaa de diferentes ingredientes. Algunas
veces
son
evolucin de recetas tradicionales como el conejo al tomate confitado, o el
civet
de
conejo con boletus, o el conejo con pasta de aceitunas, pero tambin hay otras
que son nuevas, como las que le combinan con frutas, como es el caso de las
ciruelas pasas o el pur de manzanas cidas, o el relleno con orejones y
piones. Las especias y las hierbas aromticas realzan sabores y, en esta lnea
hay que sealar el conejo a la menta, a la mostaza o el oriental conejo al curry.

La carne de conejo encaja en preparaciones fras y calientes, se puede adaptar


a las necesidades nutricionales y a los gustos de todas las personas. Es una
carne ideal para combinar con ingredientes tpicos de la Dieta Mediterrnea,
obteniendo platos sanos y deliciosos.

La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor


sabiendo prepararla bien al fuego con cuidado ya que
seca con mucha facilidad.
La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro
meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel,
extremidades y cabeza.

Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere
con facilidad. As como la carne del conejo domstico se asemeja a la de la
gallina, la carne del conejo salvaje tiene ms similitud con la de la liebre.
La carne debe reposar al menos dos das y no ms de una semana en el
frigorfico. El perodo de espera es imprescindible para que la carne se
reblandezca.

La parte del conejo que ms se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado


en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno
durante unos minutos.
Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y
se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como
ragout y caldo.

De las vsceras del conejo se aprovecha tan slo el hgado por su gran sabor y
se prepara poco pasado por el fuego, como acompaamiento en ensaladas.

En los ltimos aos se ha producido en la cocina la sustitucin del conejo de


monte por el de granja. Las diferencias que podemos encontrar entre estas dos
especies son:
El conejo de granja posee una cantidad de grasa superior al de monte
debido a la escasa movilidad que mantiene durante su cra. Su sabor es
suave, presentando su carne un color rosceo claro. Se puede conseguir
en las carniceras durante todo el ao.
El conejo de monte es ligero y fino, con una carne rojiza, algo ms dura y
con un nivel de grasa inferior a la del conejo de granja. El sabor es
intenso gracias a su dieta, destacando en ella las plantas aromticas
tpicas de la zona sureste de Espaa. Para su consumo hay que esperar
al otoo e invierno, la poca de caza.
Cualidades nutricionales
Su bajo contenido en sodio y calidad de grasa, que solo alcanza el 8 %,
le confieren propiedades para incluirla en una alimentacin variada y
equilibrada.
Es una carne con bajo contenido en colesterol.
Se integra en las estrategias de prevencin cardiovascular y obesidad.
Es recomendable para las personas con un sistema digestivo delicado,
as como en situaciones de embarazo y lactancia.
Su bajo contenido en cido rico lo convierten en una carne apta para
las personas con hiperuricemia o gota.
Algunos consejos para su consumo:

El conejo limpio, abierto en canal, disminuye su peso en un 57%.


Los conejos se limpian tan pronto se matan y se pueden consumir
inmediatamente.
El despiece de un conejo de tamao mediano se suele hacer en 6
pedazos: patas delanteras, muslos y lomo cortado en dos.
Para realzar el sabor del conejo se deja reposar en una marinada de vino
con zanahorias, perejil, ajo y tomillo.
Se conserva en el frigorfico. Aproximadamente 3 meses las entraas y 6
su carne.
Su carne es apropiada para el escabeche y se puede aderezar con
diversos adobos

Origen, diversidad y tipos


El conejo es una especie muy antigua, que ya en la Prehistoria habitaba en
Europa, en pases como Francia y Blgica y ms tarde se desplaz hacia la
Pennsula Ibrica y de all lleg a frica y Amrica. Este animal comenz a
domesticarse durante la Edad Media y a criarse en jaulas. Su cra responde al
trmino de cunicultura.
En los aos 50 se empez a modernizar el sector de la cunicultura en Espaa y
a partir de la dcada de los 60 se increment su produccin. Desde entonces
muchas de las explotaciones familiares se han convertido en granjas
industriales, aunque todava sigue existiendo una cantidad importante de
pequeas factoras.
Existen numerosas razas de conejo pero las diferencias ms notables se
encuentran entre el conejo de monte y el de granja.
- Conejo de granja o domstico (Oryctolagus Cuniculus): Los conejos que se
cran en granjas tienen, en general, ms cantidad de grasa que los que se cran
en libertad. Su carne presenta un color rosceo ms claro y una textura ms
tierna que se va endureciendo conforme aumenta la edad del animal. Se cra
de forma intensiva en menos tiempo que el de monte y presenta un sabor ms
suave.
- Conejo de monte, de campo o silvestre (Oryctolagus Cuniculus Algirus):
Estos ejemplares son ms ligeros y ms finos que los de granja. Presentan una
carne ms dura y con mucho sabor debido a los aromas que aportan los
vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color ms rojizo que la
del conejo de granja y contiene menos cantidad de grasa en su composicin.
Valor nutritivo
El conejo que habitualmente se adquiere en las carniceras es el conejo de
granja. Se trata de una carne magra y blanda, por lo que resulta fcil de

masticar. Contiene protenas de buena calidad en cantidades similares al resto


de carnes.
Respecto a los minerales destaca sobre el resto de carnes por su elevado
contenido en potasio. Tambin sobresale su contenido en fsforo y en calcio. El
aporte de sodio de la carne de conejo es moderado. En cuanto a su contenido
en vitaminas destacan las vitaminas del grupo B, en especial la B3 y la B12. La
carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos
crnicos, y de vitamina B12 despus de la carne de jabal.

Tabla de composicin por 100


Alime Ener
Prote Gras
nto
ga
na
as
(Kcal (g)
(g)
)

gramos de porcin comestible


Coleste Hier Fsfo Sod Zin
rol
ro
ro
io
c
(mg)
(mg) (mg)
(mg (m
)
g)

Vit.
B12
(mc
g)
0,10

Conej 153
21,9
7,3
3,06
2,11
1,80
58,0 1,2
o
0
0
Ventajas e inconvenientes de su consumo
El conejo es una carne blanca, por lo que si se cocina de manera sencilla, sin
exceso de grasas, se convierte en un alimento de eleccin dentro de los mens
bajos en caloras. Por su composicin nutritiva est recomendado en caso de
seguir dietas bajas en grasa y colesterol, en caso de trastornos
cardiovasculares. Al ser una carne blanca, su contenido en cido rico es
menor en comparacin con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne
apta para personas con hiperuricemia o gota.
Su carne resulta blanda y fcil de masticar, sobre todo si se cocina guisado o
estofado y acompaado de salsas y hortalizas, lo que supone una ventaja para
quienes tienen dificultad para masticar. No obstante, su abundancia de fibras
musculares hacen del conejo una carne ms difcil de digerir, y esto lo pueden
notar quienes sufren de estmago delicado.
Su contenido en sodio es moderado, y por tanto la carne de conejo es
adecuada en caso de hipertensin arterial, siempre y cuando uno no se exceda
con la sal a la hora de condimentarla.

Criterios de calidad en la compra y en la conservacin


El conejo criado en granjas se puede adquirir en las carniceras durante todo el
ao, mientras que para comer conejo silvestre hay que esperar al otoo y al
invierno, la poca de caza.
En el mercado, el conejo se puede encontrar entero, desprovisto de las
vsceras, totalmente limpio, e incluso despiezado si se va a consumir una parte
en concreto. Se han de elegir piezas no demasiado jvenes porque tienen poco
sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar
que se trata de una pieza joven se ha de palpar la articulacin de las patas
delanteras y notar un pequeo hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las
patas flexibles y el color de la carne es rosado es sntoma de que la pieza es
fresca y est en buenas condiciones.
Al comprar el conejo entero casi la mitad de su peso se desperdicia al eliminar
sus huesos. Este aspecto se ha de tener en cuenta a la hora de comprar la
cantidad necesaria proporcional al nmero de comensales. Una vez comprada
la carne, conviene lavarla bien y mantenerla en refrigeracin o en congelacin
con sus vsceras por separado. Esta carne como cualquier otra tambin ofrece
la posibilidad de conservarse, en el frigorfico o en el congelador, una vez
cocinada.
En la cocina
La carne de conejo goza de un apreciado sabor y se presta a mltiples
preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito o a la
parrilla. Si la pieza es joven, a la parrilla puede resultar muy sabrosa y en
cambio si se trata de un animal adulto es preferible cocinarla en forma de
guisos o estofados, ya que ablandarn su textura.
La carne de conejo no contiene ninguna capa de grasa por lo que puede
resultar algo seca. Si se elabora al horno o a la parrilla se suele envolver con
lonchas de bacon o jamn, para que la grasa ablande su carne. Para potenciar
el sabor del conejo domstico se recomienda marinar la carne con hierbas
aromticas o especias unas horas antes de cocinarla para que absorba bien el
sabor y resulte ms jugosa y tierna. Tambin se puede cocinar al ajillo o
acompaado de salsas diversas como una vinagreta o un alioli.
Cocinado de una u otra forma el conejo admite guarniciones muy variadas
-verduras, hortalizas...-, incluso l mismo puede formar parte del
acompaamiento de otros platos como puede ser una menestra de verduras,
un guiso de patatas, de arroz o de legumbres.

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Despellejado
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente despus
del sacrificio y mientras el cuerpo est tibio.
a. Cuelgue el conejo insertndolo un gancho de metal por la unin del corvejn
(taln) entre el tendn y el hueso de la pata trasera izquierda.
b. Remueva la cabeza a la altura del atlas (vea figura 1).
c. Remueva las patas delanteras a la altura de la unin del carpo radio-ulna
(cbito).
d. Corte la cola.
e. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.
f. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejn.
g. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola.
h. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo.
i. Lave la canal con agua fra a presin (<40F ).

1 REPRODUCCION Conejo de Monte Reproduccin Los conejos son frtiles


durante todo el ao pero la mayor cantidad de nacimientos se dan durante la
primera mitad del ao. El periodo de gestacin dura 32 das y las camadas
oscilan normalmente entre 4-12 gazapos. Pueden tener varias camadas al ao
aunque los abortos y la reabsorcin de embriones son comunes, posiblemente
debido al estrs al que esta especie est siempre sometida.
2 ALIMENTACION Conejo de Monte Alimentacin La abundancia del conejo de
monte, se basa, adems de en su capacidad reproductora, en su condicin de
fitfago con doble digestin, asemejndose a los rumiantes. En efecto, el
conejo practica la cecotrofia, de modo que las heces blandas (cecotrofos), ricas
en bacterias y protenas, son re ingridas para un segundo trnsito digestivo.
Estos excrementos son ms frecuentes por las maanas, cuando los animales
se encuentran en reposo.

3 DESCRIPCION El conejo de monte en los Montes de Toledo es donde mejor se


ha adaptado a las modificaciones en su habitad y es mucho ms resistente a
situaciones de adaptabilidad, es por ello el ms apropiado para repoblacin de
cotos y parques naturales.
4 Conejo de Monte Hbitat y Comportamiento Vive en reas secas con un suelo
arenoso y blando para facilitar la construccin de madrigueras o vivares.
Habitan en bosques aunque prefieren campos extensos cubiertos por
matorrales donde poder esconderse. Antiguamente tambin eran frecuentes en
tierras de cultivo aunque los nuevos mtodos de arado incluyen la destruccin
de madrigueras de conejos. A pesar de ello, sta especie se ha adaptado a la
actividad humana viviendo en parques, campos de csped o incluso
cementerios.
5 RAZAS Alaska Argente Bleu Argente Bleu Argente Brun Brun Argente Blanc de
Bouscat Blanc de Bouscat Blanc de Termonde Blanc de Termonde British Giant
Gigante britnico Deilenaar Deilenaar Lionhead Lionhead Lionhead Mini Lion
Lop Mini Lop Len ETC