UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

TALLER DE CÁRNICOS

NOMBRE DEL TRABAJO:

INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

Casa Molina Beackman Leonardo

beackman.casa2017@uteq.edu.ec

Coronel Zambrano Lady Dayana

lady.coronel2017@uteq.edu.ec

Loor Suarez Jimpson Geovanny

jimpson.loor2017@uteq.edu.ec

Poveda Moran Angela Lisbeth

angela.poveda2017@uteq.edu.ec

Montece Basurto Luis Francisco

Luis.montece2016@uteq.edu.ec

MÓDULO:

V “A”

DOCENTE:

Ing. Andrea Cortez M.Sc

Resumen

El presente trabaja realizado con información bibliográfica se enfoca en la salchicha de pollos y se

puedo deducir que la salchicha de pollo se elabora con carne selecta (pechuga). Se empaca al vacío
para brindar un mejor tiempo de vida útil y garantizar el producto.

Es un producto que se puede utilizar en dieta diaria por su gran contenido nutricional contiene de grasa
18.50% de azucares 3.2% y sodio 0.2%.

El pollo es sacrificado entre las 5 y 16 semanas de vida, con un peso de entre 1 y 3 kg en la función de
alimentación el pollo tendrá una carne fresca, tierna, blanda o ligeramente amarillenta.

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de
muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.

La salchicha de pollos se clasifica en tres tipos de embutidos: embutidos crudos madurados, Embutidos
cocidos y embutidos escaldados.

Para la elaboración del chorizo se lleva a cabo muchos pasos entre ellos: La recepción y pesado de la
materia prima, clasificación y despiece, deshuesado, selección, picado, curado, homogenización,
embutido y atado, escaldado, enfriado y almacenado.
Introducción

Todos los seres vivos, incluyendo el hombre, deben tener una fuente adecuada de proteínas en su
alimentación para crecer y conservarse de manera autónoma; sin embargo, en muchas partes del
mundo, especialmente en los países en vías de desarrollo, resulta poco accesible las fuentes de
proteínas debido a su alto costo, en especial las de origen animal las cuales son consideradas proteínas
de buena calidad, por lo que la mayor parte de la población no recibe las raciones necesarias de este
nutriente, originando una desnutrición por déficit proteico

La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la
conservación de los alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue considerado
en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico. Los
avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la
industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran de 1.500
tipos de salchichas para el mercado mundial
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Recopilar información bibliográfica sobre los procesos de elaboración de la salchicha de pollo

OBJETIVO ESPECÍFICO

 Investigar las maquinarias que se utilizan para el proceso de elaboración de la salchicha.

 Conocer mediante información bibliográfica la definición y valor nutricional que contiene el
producto.

MARCO TEORICO
Carne de pollo

El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso
entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente
amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo [ CITATION
CEI11 \l 12298 ].

Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con
piensos hasta alcanzar un peso de 1 kg aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida
que la del pollo de corral y de sabor menos intenso [ CITATION CEI11 \l 12298 ].
Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo
de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg [ CITATION CEI11 \l 12298 ].

Salchicha
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar
carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién
sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee
fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de
fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración)[ CITATION EMI09 \l 12298 ].

Clasificación de la salchicha de pollo

Embutidos crudos maduros: Son aquellos que durante su elaboración no requieren de

un proceso de cocimiento y son embutidos generalmente en tripas naturales para
favorecer su maduración, por ejemplo: el chorizo, la longaniza, el salami. Estos
productos para conservarse en buenas condiciones, no requieren refrigeración[ CITATION
EMI09 \l 12298 ].
Embutidos cocidos: Son los que durante su fabricación son sometidos a un proceso de
cocción, ya sea en horno, a vapor o en agua. Todos ellos son previamente curados en
salmuera para obtener sus características de color, gusto y consistencia. Estos productos
sí requieren refrigeración. Ejemplos: jamón, queso de puerco, etc.[ CITATION EMI09 \l
12298 ].
 Embutidos escaldados: Este grupo lo forman las salchichas, mortadelas y pasteles. Se
les llama escaldados porque son sometidos a un proceso térmico llamado escalde para
que adquieran su consistencia característica, estos productos requieren refrigeración.

INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE LAS SALCHICHAS

En la elaboración de la salchicha actual se hace con: carne; aditivos, agua, grasa, sal, edulcorante y
especies [ CITATION Nov12 \l 12298 ].

 La carne para la elaboración de salchichas deben ser magra, obtenidas de cerdo, res, pavo y
pollo. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y sus propiedades
físicas. Las proteínas de las carnes, no sirven en el proceso, para emulsionar la grasa y el agua
[ CITATION Nov12 \l 12298 ].
 La grasa se añade en forma de recortes grasos. Las salchichas pueden contener un 30% de grasa
total [ CITATION Nov12 \l 12298 ].
 El agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha lleva un 60% de su peso
total [ CITATION Nov12 \l 12298 ].
 Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto [ CITATION Nov12 \l 12298 ].
 Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe del maíz, lactosa, y el
sorbitol. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico, como potenciador de sabor [ CITATION
Nov12 \l 12298 ].
 Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes, se utilizan especies
tales como pimientas negras, clavo, jengibre, romero, salvia, ajo, salvia, tomatillo, condimento
de salchicha [ CITATION Nov12 \l 12298 ].
 Finalmente para el "curado", su utiliza sales como nitritos o nitrato sódico y fosfatos. No debe
agregarse, más nitritos de sódico del recomendado, ya que es una sal muy tóxica y su dosis
máxima para el hombre es en torno al gramo. El nitrato de potasio se transforma en nitritos por
acción de microrganismos y este interactúan con los pigmentos de la carne y mediante al acción
de la calor se forma el compuesto rosado característico. El nitrito, por ello es que se recomienda
el uso de la sal de cura [ CITATION Nov12 \l 12298 ].

Equipos para la elaboración

 Mesa para embutir

 Mesa de corte, troceado, despiece y deshuesado
  bascula de piso
 Molino triturador
 Cúter
 Tina de acero inoxidable
 Marmita
 Empacadora al vacío
 Cuchillos de acero inoxidable
 Mezcladora[ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Valor nutricional

Descripción para la Elaboración de la salchicha de pollo

Recepción y pesado: La carne de pollo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del
producto[ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Clasificación y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el

pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C [ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares
[ CITATION LEO09 \l 12298 ].
Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos,
nervios, tratando de obtener la mejor calidad de la carne posible la más magra [ CITATION LEO09 \l 12298
].

Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5
mm [ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la carne.
Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes
del enrojecimiento en la mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 °C por 12 horas
[ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin
de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos los
ingredientes según el tipo de cárnico que deseo [ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se necesita la tripa
celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20
minutos, luego comenzar el proceso de embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar
este proceso rápidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de no incorporar aire al
embutido por razones de presentación [ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color
de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este
proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el
producto. Esto se realiza introduciendo las salchichas en agua a 75°C durante 20 minutos [ CITATION
LEO09 \l 12298 ].

Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de la grasa y evitar la sobre
cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor
calidad en cuanto a carga microbiana (mínima) [ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy
alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua
a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux [ CITATION LEO09 \l 12298 ].

Elaboración del diagrama de flujo de la salchicha de pollo

CONCLUSIONES
 Se investigó las maquinarias cárnicas industriales que son usadas frecuentemente para una
mejor elaboración de las salchichas
 Se conoció mediante investigacion bibliográficas el valor nutricional que nos brinda el
consumo de salchicha de pollo y sus definiciones

Bibliografía

Bibliografía

[1] CEI-RD, «PERFIL CARNE DE POLLO,» Gerencia Investigación de Mercados, p. 19, 2011.

[2] E. J. A. NOVILLO, salchicha de pollo, riobamba - ecuador , 2009.

[3] A. Novillo, «Evaluación de Diferentes Niveles de Jugo de Pimiento, como Antioxidante Natural en la
Elaboración de Salchicha de Pollo,» UDCTIP;27T0137, 2012.

[4] L. CAÑASARES, EMBUTIDOS CARNICOS, ESPAÑA: ILUMIN, 2009.

[5] B. Bernal, Introducción a la Tecnología de Alimentos, Salvador: Editorial Limusa, 203.