INFORME

ELABOR

Chorizo Negro o Morcilla

Nombres:
Luz Carminia Siñani Mamani
Cadiz Andy Mamani Huayllani
Gabriela Alexandra Lujan Rodríguez

Profesora:
María Felicidad Santa Cruz

SANTA CRUZ 08/05/21

 I. INTRODUCCIÓN

Los embutidos de sangre o Morcillas son

productos tradicionalmente elaborados a nivel
casero o artesanal. La morcilla es aquel chorizo
elaborado con sangre preferentemente de un
animal porcino, verduras y condimentos de
acuerdo a una receta. Para el embutido de las
morcillas se suelen utilizar tripas naturales,
tanto estrechas como anchas.

La sangre contiene gran cantidad de proteínas y

tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es
barata y pese a ello no se aprovecha. Puede constituir un buen producto para la
venta artesanal como un comienzo de su aprovechamiento.

II. OBJETIVOS
 Elaboración de chorizo negro o morcilla en base a procedimientos y
formulaciones dadas en el Taller.

III. DESARROLLO
Recepción de Ingredientes. – para la preparación del chorizo morcilla, tener
listo los ingredientes según la formulación en el Recetario.
Pesado. – Una vez teniendo completo los ingredientes, realizar el pesado de
cada ingrediente.
Mezclado/Amasado. – En un recipiente hondo vaciar todos los ingredientes
como ser las carnes molida de: de res, cerdo, tocino, condimentos, verduras y
la sangre de cerdo. Empezar a mezclar dando vueltas hasta que veamos que
este uniforme.
Embutido.- antes de embutir debemos de amarrar de un extremo con hilo de
atar y con la ayuda de una embutidora de plástico insertamos la tripa a la
boquilla del embudo y vaciamos la mezcla de a poco empujando con dos o
tres dedos introduciendo la mezcla hacia abajo e ir bajando la mezcla parte
por parte hacia abajo para un mejor relleno de la mezcla en la tripa.
Atado. – una vez teniendo la tripa con la mezcla debemos atar con hilo camba
cerrando el otro extremo de la tripa.
Cocción. – hacer cocer en agua entre 80 a 90 ºC, hasta que no resuma
sangre al realizarle un pinchado, el tiempo puede variar dependiendo del
calibre del embutido.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL CHORIZO NEGRO

(MORCILLA)

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA E INGREDIENTES

PESADO

MEZCLADO/AMASADO

EMBUTIDO

ATADO

COCCION

PRODUCTO TERMINADO
 I. CONCLUSIONES
Elaboramos el chorizo negro o Morcilla de acuerdo al recetario de formulación,
siguiendo los pasos adecuados dictados con las recomendaciones indicadas
en el taller.
Siguiendo el procesamiento y manejo de productos cárnicos, en este caso la
elaboración de chorizo, se debe seguir la formulación adecuado estrictamente,
ya que aumentar y disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor,
color, etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de calidad se debe
conocer el procesamiento y manejo adecuado, como se realizó en la presente
práctica.

II. RECOMENDACIONES
Realizar un correcto lavado de la tripa ya que puede traer consigo
microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos
a niveles de inocuidad en, además es muy imprescindible la utilización de las
indumentarias y las necesarias para que no exista contaminación biológica.