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Química
Índice
Introducción ........................................................................................................................... 3
Marco Teórico ........................................................................................................................ 4
Objetivo.................................................................................................................................. 9
EXTRACCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE LA PROTEÍNA DE LA LECHE 3
Introducción
distintas ensayos cualitativos que conforman a las variadas formas de reconocer la presencia
de las proteínas en una sustancia dada y en particular con el objetivo de identificar los
aminoácidos presentes en la leche. Para ello no solo introduciremos conceptos claves de gran
Marco Teórico
básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; aunque pueden contener también
azufre y fósforo, y en menor proporción otros elementos. Todas las proteínas son similares en
el sentido de que todas están compuestas por moléculas pequeñas llamadas aminoácidos.
carboxílico –COOH. Las unidades básicas de todas las proteínas son los α-aminoácidos,
donde α (alfa) indica que el grupo amino se localiza en el átomo de carbono inmediatamente
adyacente al grupo acido carboxílico. Así siempre hay un átomo de carbono entre el grupo
R R
+ -
H2N – C – COOH o H3N – C – COO
H H
valores casi neutros de pH. Esta forma es resultante de la transferencia de un protón del grupo
R–C–N–R
H
EXTRACCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE LA PROTEÍNA DE LA LECHE 5
Cada grupo amida se conoce como enlace peptídico cuando está formado por
aminoácidos. Un enlace peptídico se forma por una reacción de condensación entre el grupo
medio de enlaces peptídicos. Las proteínas son moléculas de Pol peptídicos lineales.
como plegamiento.
Desnaturalización de la proteína
de las proteínas o ácidos nucleicos pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica.
EXTRACCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE LA PROTEÍNA DE LA LECHE 6
Una proteína adopta una estructura en el espacio concreta que es esencial para el
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que causan la
Composición de la leche
minerales. Cada tipo de leche tiene diferentes propiedades, dependiendo de las sustancias que
aparezcan en la mezcla.
Caseína
suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total
de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%, y no hay ni alfa ni gamma caseína.
desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser
Beta-lactoglobulina
sí en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata
que aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a través de la leche de vaca
Alfa-lactoalbúmina
humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.
Lactoferrina
La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida. Tiene
una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los
microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a éstos,
Lactoperoxidasa
abundante en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con
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producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder
antimicrobiano.
Inmunoglobulinas
organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que
sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos en la
leche.
Lisozima
Reacción de Biuret
Es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con
hidróxido potásico (KOH y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio
vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El hidróxido de potasio no
participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.
Reacción xantoproteica
presencia de tirosina Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali. Se torna color
electrofilia aromática de los residuos de tirosina de las proteínas por el ácido nítrico dando un
compuesto coloreado amarillo a pH acido. Según las guías químicas es una reacción
los dos aminoácidos azufrados son esenciales, la metionina estrictamente mientras que la
cisteína puede formarse a partir de la metionina (no al revés). Las dietas basadas en
leguminosas pueden ser deficientes en estos aminoácidos. Además, ambos son bastante
azufre. Este deriva de la s-Adenosil metionina (SAM) sirviendo como donante de metiles. La
síntesis del etileno. Este proceso es conocido como el ciclo de Yang o el ciclo de la
metionina.
Etanol
son en general buenos disolventes multiuso para los hidrocarburos no polares, los compuestos
orgánicos polares e incluso para compuestos iónicos. Los alcoholes etílicos e isopropilo son
como para la limpieza de manchas y para aplicaciones de retoque. Los alcoholes etílicos e
Ácido acético
dos átomos de carbono, se puede encontrar en forma de ion acetato. Su fórmula es CH3-
COOH (C2H4O2), siendo el grupo carboxilo es el que le confiere las propiedades ácidas a la
Objetivo
Materiales
Termómetro Etanol
Reactivo de millón
Técnica
Reacción de Biuret:
Reacción xantoproteica:
EXTRACCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE LA PROTEÍNA DE LA LECHE 12
Reacción de millón:
Procedimiento
Extracción de la caseína
3) Calentar la leche hasta los 40ºC agitando con varilla para homogenizar. Tratar con
4) Adicionar gota a gota, agitando en forma continua, el ácido acético 2,0 mol/L,
5) Con papel filtro y en otro recipiente, se filtra la caseína de la leche y de las grasas.
Reacciones de caracterización:
En los distintos tubos de ensayo A, B y C se realizan las tres reacciones por separado
B. Reacción Xantoproteica:
2) Anotar observaciones
C. Reacción de millón
proteína.
3) Anotar observaciones.
Observaciones
Conclusiones
Todas las reacciones dieron positivo, por lo tanto podes podemos concluir:
Tablas
Tabla 1
Ilustraciones