Universidad Tecnológica de

San Juan del Río

Bioquímica
Norma Beatríz Olguín López

Reporte de práctica #2
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

QF02SV-22
T.S.U QUÍMICA ÁREA TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA.

INTEGRANTES:

Carlos Alberto Díaz Cabrera

Hernández Valeria
Carlos Alberto Morales Alonso
Christian Emmanuel Rodríguez López
Oswaldo Trejo Ríos
Yuliana Zea Ochoa
INTRODUCCIÓN:

La desnaturalización de proteínas implica los cambios físicos que ocurren en

ella expuesta a condiciones anormales en su entorno, como calor, acidez, altas
concentraciones de sal, alcohol y agitación mecánica (técnica de mezclado que
se utiliza cuando el componente mayor es un líquido en la mezcla y se necesita
algún tipo de aspas para conseguir la mezcla) .
Cuando una proteína se desnaturaliza (causada por procesos químicos y físicos),
su estructura (plegada) se deshace y se convierte de nuevo en una cadena larga
de aminoácidos, también pierden su función biológica, esto se debe a que su
forma cambia significativamente (fuerzas químicas que mantienen la unión de
su estructura secundaria y terciaria se rompen).

Algunos factores que observaremos en dicha práctica son los siguientes:

Proteínas globulares:Tipo de proteína formada por una estructura terciaria

(cadenas peptídicas) que adoptan una forma globular (compacta y esférica, tiene
la capacidad de plegarse.
Factores de desnaturalización de las proteínas: Se trata de la pérdida de
estructura (tridimensional) por ciertos factores ambientales como, temperatura
(calor excesivo), pH (alteración de la concentración), o algunos agentes
químicos. Esto da como resultado la ausencia de su función biológica
(enzimática, estructural, transportadora, entre otras.
Función de la fuerza iónica: Medida de concentración de iones en una solución
y se define como la suma de las concentraciones molares de todos los iones
presentes en la solución multiplicadas por el cuadrado de su carga. Esta afecta la
estabilidad de las proteínas al igual que su función biológica (las proteínas son
más estables en soluciones con alta fuerza iónica).

En reiteradas ocasiones, durante la discusión de los diferentes arreglos en el

espacio que adoptan las proteínas, se ha insistido en que la funcionalidad de una
proteína depende de su conformación en el estado nativo. Si ésta se pierde, para
pasar a un arreglo al azar (se desnaturaliza) se pierde la actividad. (Guerra, s/f)
MARCO TEÓRICO:

Conforme avanza el tiempo, la ciencia y la tecnología lo hacen también,

brindando un sinfín de aportaciones y conocimientos para el ser humano,
basado en el mejoramiento y satisfacción de las diferentes necesidades, sin
embargo, existen aspectos que pasan desapercibidos y aunque estén muy
presentes todos los días, en todo momento, la mayoría de las personas son
conformes ante las realidades, más minimizadas, generalmente existe un lema
que dice: “ estamos hechos de proteínas, somos proteínas” y de una u otra forma
figurada o literal es real, ya que, todo individuo y todo cuerpo cuenta con miles
de proteínas diferentes y cada una cumple con una función específica, formando
componentes estructurales de aquellas células y tejidos, así como, de diversas
enzimas, hormonas etc. Ahora bien, al saber prácticamente que una proteína
está compuesta por largas cadenas de aminoácidos, a base de los enlaces
peptídicos que se forman o tienen cierto acomodo de diferentes formas
conforme a los niveles de estructuración (primaria, secundaria, terciaria, y
cuaternaria), es indispensable lograr identificar a cada una con base a su
funcionalidad y composición dentro del contexto, para adquirir un aprendizaje
más lógico y estrecho. (Guillén, 2009)
No obstante, es de vital importancia saber que, las proteínas se pueden dividir
de acuerdo a diversos puntos fundamentales dentro de las diferentes sociedades,
ejemplo de ello es su estructura, composición química, la solubilidad, entre
otros, donde relativamente son consideradas como:

· Holoproteinas.
Este criterio hace referencia a que las proteínas están formadas únicamente por
aminoácidos, y que a su vez pueden ser globulares/ fibrosas. (Casas, 2015)
1. Globulares. Prácticamente son más compactas, (esféricas), muy solubles
en agua, y generalmente la mayoría de éstas son enzimas, ya que, pueden
producir diferentes reacciones.
2. Fibrosas. Cuentan con cadenas polipeptídicas largas (tienen un ancho y
largo), son menos solubles en agua, ejemplo de ello es el colágeno, queratina,
fibroinas (arañas, insectos), etc. (Pérez-Llano & Luzardo Lorenzo, 2016).
· Heteroproteinas.
Están estrechamente formadas por un grupo prostético, y algunas de ellas son:
1. Glucoproteínas, generalmente están formadas por una fracción glucídica
y otra proteica, están unidas por enlaces covalentes, algunos ejemplos
son, los anticuerpos, ribonucleasa, mucoproteínas, etc.
2. Lipoproteínas. Transporta triglicéridos, colesterol y otros lípidos entre los
tejidos a través de la sangre.
3. Nucleoproteínas. (ADN/ARN)
4. Cromoproteínas. Esencialmente poseen una sustancia coloreada. (CF.
Ríos-Tapia, 2013)

Ahora bien, al conocer un poco más sobre la clasificación de las proteínas, es

fundamental conocer cómo se unen, o básicamente, ¿Qué moléculas participan
para la unión y/o formación de proteínas?
Generalmente los aminoácidos se encuentran unidos linealmente por medio de
enlaces peptídicos, así mismo, la formación del enlace entre dos aminoácidos
resulta ser un excelente ejemplo de la condensación, donde dos moléculas se
unen mediante un enlace covalente con la pérdida de una molécula de agua,
fijando que el producto de esta unión es un dipéptido. (Pérez, 2020)
No obstante, los péptidos pueden contener gran cantidad de aminoácidos que
básicamente son nombrados como polipéptidos o proteínas, donde la proteína
más pequeña tiene 51 aminoácidos (insulina), pero aquellos que conforman de
2-10 aminoácidos son nombrados oligopéptidos, aquellos que cuentan con 51 en
adelante básicamente son las proteínas.
Por otra parte, es fundamental conocer las propiedades de éstas, ya que, al ser de
vital importancia y trascendencia, cumplen un papel esencial en los diferentes
ámbitos y / o contextos de la sociedad en general.
· Especificidad. Esta propiedad básicamente hace referencia a su función,
donde es vital considerar que un cambio en la estructura de la proteína puede
ocasionar una pérdida de la función.
· Desnaturalización. Básicamente es la pérdida de la estructura terciaria, es
decir, se rompen los puentes que forman a la estructura, por sigo mismo, una
proteína soluble en agua cuando es desnaturalizada se hace insoluble y
precipita, en pocas palabras, este efecto se define generalmente como aquella
ruptura de los enlaces que mantenían a sus estructuras, conservándose la
primaria. (Rábanos, 2022)
Ahora bien, al conocer un poco más a fondo acerca de las proteínas, su
comportamiento y demás, es vital conocer sus funciones, ya que, estas
determinan la forma y la estructura de todas las células, fundamental para casi
todos los procesos vitales:
1. Estructural. Forman tejidos de sostén y rellenos que confieren
prácticamente la elasticidad y resistencia a órganos y tejidos.
2. Enzimática. Son catalizadores que cumplen un papel esencial en las
reacciones químicas dentro del metabolismo.
3. Hormonal. Algunas son de naturaleza proteica.
4. Defensiva. Crean anticuerpos, y regulan factores contra los agentes
extraños o infecciones.
5. Transporte.
6. Reserva.
7. Reguladoras.
8. Contracción muscular.
9. Función homeostática. Funcionan como amortiguadores, mantenido
cierto equilibrio de pH y osmótico. (Saucedo, 2016).

La estructura de la proteína es altamente sensible a los cambios, por ello, la

desnaturalización de un solo puente de hidrógeno esencial puede ocasionar
dicho efecto, es por ello que, existen factores que la provocan:

1. pH.
Si hay valores muy elevados de pH ya sea ácido, o básico, la proteína puede
perder su forma/ estructura, el exceso de iones H y OH en el medio,
desconfigura las interacciones de la proteína, de igual manera, la
desnaturalización por medio de este factor puede provocar comportamiento
reversibles e irreversibles.
 2. Temperatura.
Las proteínas empiezan a desestabilizarse a temperaturas mayores de 40 º C, los
aumentos de temperatura provocan movimientos moleculares, afectando a
puentes de hidrógeno y enlaces no covalentes (se pierde la estructura terciaria) y
disminuyen la velocidad de reacción. (Enzimas)

3. Sustancias químicas.
Las sustancias polares en altas concentraciones afectan de igual manera a los
puentes de hidrógeno, así como las no polares que tienen consecuencias
similares.

4. Agentes reductores.
El B-mercaptoetano es utilizado para desnaturalizar, pero también los metales
pesados en altas concentraciones y radiación ultravioleta. (Gómez, 2020)

5. Solubilidad.
Por otra parte, las proteínas son más solubles en agua si presentan más
aminoácidos polares, como era mencionado anteriormente, gran parte de las
proteínas globulares son solubles porque colocan las cadenas hidrófilas en las
periferia de la molécula, (son más solubles en disoluciones salinas diluidas).

Ahora bien, al contemplar de manera general las funciones, comportamiento y

características básicas de las proteínas, es importante reconocer a grandes rasgos
su esencia y labor dentro del organismo, ya que, cumple con ciertas cualidades
que favorecen al mejoramiento y satisfacción de necesidades en los diversos
ámbitos y / o contextos de la sociedad, aplicado en los diferentes campos de la
industria, pero esencialmente de la ciencia, mejorando la satisfacción de las
necesidades, y el bienestar tanto de las sociedades actuales, como de las futuras
generaciones.
OBJETIVOS:

Analizar los cambios físicos y químicos que ocurren en una proteína expuesta a
condiciones diferentes o anormales a su entorno.
Reconocer la actividad que ejercen agentes externos sobre proteínas globulares.
Identificar factores que facilitan la desnaturalización de las proteínas.
Observar el comportamiento de una proteína globular hidrosoluble en solución
acuosa en función de la fuerza iónica.
Observar los efectos de ciertas sustancias en la estructura y función de las
proteínas presentes.

MATERIALES:

1 Agitador Magnético 2 Cristalizadores de 10 cm 1 Espátula

1 Parrilla con agitación magnética 2 Probetas de 50 ml 2 Termometros -10 a 200°C

12 Vasos de precipitados de 100 ml 4 Vasos de precipitados de 50 ml

Hielo Huevos (6)

1
Limón
Hidróxido de Amonio Etanol Absoluto

Cloruro de Magnesio

Tetracloruro de Carbono Cloruro de Sodio

MARCO METODOLÓGICO:

● Colocar 30 ml de cada reactivo en cada uno de los vasos de precipitados de 100ml.

● En los vasos siguientes se colocan 30 ml de otras sustancias.

● Se añade la mitad de la clara de huevo a cada vaso.

● Registrar las observaciones después de 5, 15 y 30min.

● En caso de del hielo y el calor tomar temperatura.

RESULTADOS:

Muestra (5) Minutos (15) Minutos (30) Minutos

Agua destilada La muestra no La muestra se No se

presentó cambio separó en dos presentaron
alguno capas por una nuevos cambios
parte agua y la desde la muestra
otras yema anterior

Cloroformo \ \ Se separó de
igual manera en
dos capas en una
parte la clara

Etanol La muestra se Cambio su Se presento un

comenzó a pigmentación gran cambio de
desnaturalizar igual manera en
la pigmentación
y densidad de
esta

Hidróxido de No presentó No presentó Se separó en dos

amonio cambios la cambios la capas -
muestra muestra

Tetracloruro de
carbono
N/A N/A N/A
Limón La muestra Cambio de color La muestra
empezó a generar cambió su color a
una espuma en la un tono muy
parte superior fuerte

MgCl2 Se empieza a Crecieron Se muestra un

notar la manchas blancas aumento en las
desnaturalización manchas blancas
en la muestra

NaCl2 Se presentaron Van en aumento Paro el

pequeñas los trozos de crecimiento de
manchas blancas color blanco cosas blancas
en la muestra lentamente pero se empezó a
tornarse turbia la
muestra

Control

Intacto Intacto Intacto

Agitador Se generó espuma Aumento un Se denota que

magnético en la muestra poco más la por el
concentración de movimiento se
espuma logró
desnaturalizar la
muestra

Baño maría 41°C la muestra 48°C se mostró /° se retiraron las

empezó a cocerse aún más el muestras por
por la parte de la cocimiento de la problemas
clara muestra
Hielo con sal 10°C no se mostró 8°C no se mostró 18°C sin cambios
ningún cambio ningún cambio a a diferencia que
aparte de la la temperatura
temperatura subió ya que el
hielo se derritió
EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS:
CÁLCULOS:

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

El huevo fue nuestro principal producto de estudio durante la práctica debido a

la gran cantidad de proteína que contiene, de 6 a 7 gramos aproximadamente en
cada pieza, específicamente en la clara, conteniendo los 9 aminoácidos
esenciales, los cuales lo convierten en un producto altamente nutricional y
excelente producto para el estudio de proteínas.
Algunas de las proteínas existentes en la clara de huevo son:
● Ovoalbúmina
● Conalbúmina
● Ovomucoide
● Lisozima
● Ovomucina
● Cistatina
(Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos.
(2010). pag. 91)

Estas proteínas contienen las diferentes características de predominancia

proteica de la clara, las cuales fueron estudiadas a lo largo de la práctica
realizada.

En este caso, la práctica nos llevó al análisis de la actividad desnaturalizadora

de agentes externos sobre las proteínas. Como se mencionó en las anotaciones
del marco teórico son diversos los factores que influyen en esta reacción
química.
Para hablar de desnaturalización de proteínas debemos de tener un concepto en
mente, la fuerza iónica, este término nos puede ayudar a comprender un poco
más qué es lo que sucede en la proteína al momento de perder su estructura
terciaria.
Comencemos definiendo a qué nos referimos con fuerza iónica; se define como
la concentración total de iones dentro de una solución y nos describe el
comportamiento ideal de soluciones iónicas, esta descripción nos proporciona
información de cómo un ambiente específico puede favorecer la generación de
estructuras proteicas, ayudando a la creación de puentes que dan pie a la
aparición de estructuras de aminoácidos más complejas, dejando de lado la
estructura primaria de las mismas.
La fuerza iónica se puede calcular de la siguiente manera:

𝑛
1 2
𝐼= 2
∑ 𝑐𝑖𝑧𝑖
𝑖=𝑛
En donde: C= Concentración molar de los iones.
Z= Número de valencia. (elevada al cuadrado)

La fuerza iónica nos presenta la posibilidad de entender un poco más las

interacciones químicas que ocurren en la estructura de la proteína al plegarse y
generar diferentes tipos de enlaces los cuales la dotan de estructura y función.
Teniendo esto en cuenta, la fuerza iónica puede jugar un papel importante en las
proteínas al influir en las cargas de las proteínas teniendo actividad importante
en la estructura, pudiendo afectar de manera importante los enlaces químicos
que mantienen a las proteínas con estructura y funcionalidad, logrando, en
algunos casos, que estas se desnaturalizan, como se pudo observar en la
práctica.
La desnaturalización de una proteína es un proceso en el cual las estructuras
tridimensionales se pierden, pasando estas a tener un una estructura desordenada
o primaria, este proceso implica la pérdida de la actividad biológica de la
proteína.
Este proceso puede llegar a tener diversos motivos por los que llega a suceder,
como ya se mencionó en el marco teórico. En el caso de la práctica pudimos
observar la actividad iónica en algunos de los solventes que utilizamos,
dependiendo de la polaridad la proteína de clara de huevo comenzó el proceso
de desnaturalización, siendo los solventes polares, como el etanol, en los que
este proceso sucedió, siendo congruente con la características de las proteínas
del huevo, las cuales son polares e hidrosolubles.
De igual manera la experimentación en calor nos dio como resultado la
desnaturalización de las proteínas a partir de cierta temperatura cosa que no
sucedió en la muestra que se sometió a temperaturas bajas, demostrando el
factor del calor como desnaturalizador de proteínas. El pH también se pudo
observar como desnaturalizador de las proteínas siendo en un pH ácido como el
limón en el que se pudo observar este cambio, cosa que no sucedió en la
muestra con hidróxido de amonio.

CONCLUSIONES:

En base los objetivos planteados en la práctica al principio podemos concluir

que la práctica tuvo resultados satisfactorios, apegados a los datos recopilados
de la literatura, se pudo observar la actividad proteica en la clara de huevo y su
comportamiento en los diferentes ambientes que propician la desnaturalización
de las mismas, teniendo en cuenta esto último podemos concluir que la práctica
tuvo éxito práctico y teórico cumpliendo sus objetivos en totalidad.

En el experimento realizado para estudiar la desnaturalización de las proteínas

del huevo, se sometió el huevo a diferentes sustancias con el objetivo de
observar los efectos de estas sustancias en la estructura y función de las
proteínas presentes en el huevo.

Se observó que al agregar sustancias como ácidos, como el ácido clorhídrico, o

bases, como el hidróxido de sodio, se produjo una reacción visible en el huevo.
Esta reacción consistió en un cambio en la apariencia y consistencia del huevo,
que se volvió más líquido y gelatinoso. Además, se pudo apreciar un cambio en
el color del huevo en algunos casos.
Estos cambios en la estructura y propiedades del huevo indican que las
proteínas presentes en el mismo se desnaturalizan. La desnaturalización de las
proteínas implica la ruptura de sus enlaces y la pérdida de su estructura
tridimensional nativa, lo que resulta en la pérdida de su función biológica.

Las sustancias ácidas y básicas utilizadas en el experimento alteran el pH del

medio, lo que afecta directamente a las interacciones electrostáticas y enlaces de
hidrógeno que mantienen la estructura tridimensional de las proteínas. Al
romperse estas interacciones, las proteínas se despliegan y se vuelven más
solubles en el medio acuoso.

En conclusión, los resultados obtenidos en este experimento demuestran que las

sustancias ácidas y básicas utilizadas provocaron la desnaturalización de las
proteínas presentes en el huevo. Esto evidencia la importancia del pH en el
mantenimiento de la estructura y función de las proteínas, así como la
susceptibilidad de las proteínas a cambios en su entorno químico. La
desnaturalización de las proteínas puede tener implicaciones biológicas
significativas, ya que afecta su capacidad para llevar a cabo sus funciones
normales en los organismos vivos.
BIBLIOGRAFÍA:

Guerra, J. J. M. (n.d.). Desnaturalización de las proteínas | LIBRO ELECTRÓNICO

DE BIOQUÍMICA | Juan José Martínez Guerra. Obtenido de:
https://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-5-estructura-y/desnaturalizacion-de-la
s.html
Casas, V. G. (2015). Panorámica general sobre la recuperación de las proteínas
solubles del lactosuero. Revista científica Universidad de Guayaquil, 27-34.
CF. Ríos-Tapia, J. I.-V.-G. (2013). Instituto de Ciencias de la Salud Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo. Educación y Salud Boletín Científico , 1(2).
Cordero, D. R., c., D. R. M. U., & Murillo, D. R. (s/f). CONCEPTOS GENERALES
SOBRE LA ALBÚMINA HUMANA Y SU UTILIZACIÓN CLÍNICA.
Gómez, E. Á. (28 de agosto de 2020). Instituto Claret. Obtenido de
https://institutoclaret.cl/wp-content/uploads/2020/08/Gu%C3%ADa-Desnatura
lizando-prote%C3%ADnas-3%C2%B0-Biolog%C3%ADa-Celular-y-molecul
ar2020.pdf
Guillén, M. V. (2009). ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS.
Obtenido de http://www. uv. es: http://www. uv. es/tunon/pdf_doc/proteínas
09. pdf.
MAYRA MADIEDO ALBOLATRACH, H. L. (2017). Proteínas. Organización
estructural y enfermedad.
Pérez, J. B. (2020). Discovery Of Selective Inhibitors Of SLC6A14.
Pérez, J. B. (2020). Discovery Of Selective Inhibitors Of SLC6A14.
Pérez-Llano, Y., & Luzardo Lorenzo, M. d. (2016). Cuban Journal of Biological
Sciences/Revista Cubana de Ciencias Biológicas. Nuevo diseño para una clase
práctica de visualización y análisis de la estructura tridimensional de las
proteínas., 5(1).
Rábanos, I. E. (2022). Microparticulación de proteínas de suero para la elaboración
de yogures.
Saucedo, C. R. (2016). Características y funciones de las proteínas desestructuradas.
Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. (2010).
España: Editorial Médica Panamericana S.A.