LOS LÍPIDOS

1.- INTRODUCCION.

Los lípidos, (del griego: lipos, grasa) son sustancias de origen biológico solubles en
solventes orgánicos como cloroformo y metanol, ampliamente distribuidos en animales y
vegetales, comprenden un grupo heterogéneo de sustancias similares entre sí por sus
características de solubilidad: son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes
orgánicos. Esta propiedad se explica por la escasa polaridad de sus moléculas.

Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo de moléculas orgánicas insolubles en agua

(hidrófobas). Dada su insolubilidad en disoluciones acuosas, los lípidos del organismo
generalmente se encuentran compartimentalizados, como en el caso de los lípidos
asociados a membranas o las gotas de triacilglicerol en adipocitos, o se transportan en el
plasma asociados a proteínas, por ejemplo en partículas lipoproteicas o con albuminas.

Los lípidos son la principal fuente de energía para el organismo y proporcionan asimismo
la barrera hidrófoba que permite distribuir el contenido acuoso de las células y de las
estructuras subcelulares. Los lípidos también cumplen otras funciones en el organismo por
ejemplo las vitaminas liposolubles desempeñan funciones reguladoras o coenzimaticas y
las prostaglandinas y hormonas esteroideas son importantes en el control de la
homeostasis del organismo.

No resulta sorprendente que las deficiencias o desequilibrios en el metabolismo puedan

causar algunos de los principales clínicos como la ateroesclerosis, la diabetes y la obesidad.

Las funciones biológicas de los lípidos son tan diversas como su química, en muchos
organismos, las grasas y los aceites son las formas principales de almacenamiento
energético, mientras que los fosfolípidos y los esteroles constituyen los principales
elementos estructurales de las membranas biológicas

El estudio de lípidos tiene especial interés desde el punto de vista biológico: a) Son
componentes esenciales de los seres vivos; constituyen parte fundamental de las
membranas celulares. b) En animales forman el principal material de reserva energética
(grasas neutras), c) Constituyen barreras aislantes para evitar golpes térmicos, eléctricos
(transportadores electrónicos) y físicos d) Cubiertas protectoras para evitar infecciones y
perdida o ganancia excesiva de agua e) Precursores de otras sustancias: hormonas,
algunas vitaminas, ácidos biliares (agentes emulsionantes en el tracto digestivo). Como
también actúa como pigmentos

2.- CLASIFICACIÓN

De acuerdo con la complejidad de su molécula, se distinguen dos categorías de lípidos

simples, complejos y sustancias asociados a los lipidos. Existen además otras sustancias
que comparten las propiedades de solubilidad de los lípidos y se asocian a ellos en la
naturaleza.

También se pueden clasificar basándonos en su estructura y propiedades químicas en:

saponificables que contienen ácidos grasos y forman jabones al reaccionar con bases
alcalinas. Pueden ser simples (contienen solo C, H, O) o complejos/compuestos (contienen
además N, P, S). Insaponificables no contienen ácidos grasos se clasifican en dos grupos
esteroides y terpenos.

1
 ACIDOS GRASOS,
SIMPLES ACILGLICERIDOS, CERAS

SAPONIFICABLES

FOSFOGLICERIDOS
(glicerofosfolipidos,
COMPUESTOS
fosfoacilgliceridos)
ESFINGOLIPIDOS
LIPOPROTEINAS

Terpenos, colesterol (ácidos biliares,

SUSTANCIAS hormonas esteroideas) PGF2alfa
INSAPONIFICABLES ASOCIADOS A corticoides)
LOS LIPIDOS
Vit A, D, E, K

3.- LIPIDOS DE ALMACENAMIENTO ENERGETICO

Los lípidos utilizados como reserva energética en los seres vivos son compuestos derivados
de los ácidos grasos

3.1.- ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas de 4 a 36 carbonos con un grupo

carboxílico en uno de los extremos. Al carbono más alejado del grupo carboxílico se le
denomina carbono omega. Los acidos grasos más abundantes tienen un numero par de
átomos de carbono (12 a 24) en una cadena sin ramificar, pueden ser saturados (sin dobles
enlaces) o insaturados (con uno o más dobles enlaces). Los dobles enlaces se encuentran
mayoritariamente en configuración cis y no están conjugados, sino separados por grupos
metileno

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos con grupos laterales hidrocarbonados de cadena
larga. Pocas veces se encuentran libres en la naturaleza, más bien aparecen en forma
esterificada como los componentes principales de los distintos lípidos. En los animales
superiores y las plantas, los residuos de ácidos grasos predominantes son de la especies
C16 C18, ácidos palmítico, oleico, linoleico y esteárico.

Los ácidos grasos aislados de lípidos animales son monocarboxílicos, de cadena lineal. Es
muy pequeña la cantidad de estos compuestos al estado libre; casi todos están
combinados, formando lípidos simples o complejos. En la naturaleza se hallan ácidos
grasos cíclicos en lípidos de algunos microorganismos y semillas. En las ceras se han
encontrado ácidos grasos de cadena ramificada.

2
Los ácidos grasos de origen animal poseen, en general, número par de átomos de carbono
(de 4 a 26 carbonos); pueden ser saturados, de fórmula general CH3-(CH2)n-COOH, o
insaturados, es decir, con dobles ligaduras entre carbonos de la cadena. Los ácidos grasos
insaturados pueden presentar una doble ligadura (monoinsaturados o monoetilénicos) o
más (poliinsaturados o polietilénicos). Cuando existe más de un doble enlace,
generalmente no son conjugados:

Se han aislado ácidos grasos con número impar de átomos de carbono, pero en cantidad
muy inferior a los de número par. Como veremos más adelante, los ácidos grasos se
sintetizan o degradan en organismos animales por adición o separación, respectivamente,
de unidades de dos carbonos; esto explica el predominio de ácidos grasos con número par
de carbonos.

En lípidos de animales, los ácidos grasos más abundantes son los de 16 o 18 átomos de
carbono. Se suelen encontrar, como componentes de lípidos naturales, ácidos grasos
hidroxilados (generalmente en carbono 2; su incidencia es muy reducida.

El nombre sistemático de ácidos grasos se forma agregando el sufijo oico al del

hidrocarburo del cual derivan, pero es más frecuente el uso del nombre común o trivial .
Los carbonos de la cadena de un ácido graso se numeran a partir del C con la función
carboxilo, al cual se le asigna el número 1. También se utilizan letras griegas; se llama al
carbono adyacente al carboxilo (C2) y β, γ, etc., los siguientes Se designa (omega) al último
carbono, cualquiera sea su número de orden. Para representar cada ácido graso se utiliza
la siguiente notación simplificada: número de carbonos, seguido de dos puntos y otro
número que indica cantidad de dobles enlaces existentes en la cadena. Por ej., ácido
esteárico es 18:0; linolénico, 18:3. En ácidos grasos insaturados, además del número de
doble; ligaduras, debe indicarse su posición. Para ello se coloca, a continuación de la
notación anterior, entre paréntesis, el o los números de los carbonos en los cuales comienza
una doble ligadura. Por ej., ácido oleico es 18:1(9) (el doble enlace se encuentra entre C9 y
10); ácido araquidónico es 20:4 (5,8,11,14). También se utiliza el símbolo Δ (delta
mayúscula) seguido del número de los carbonos en los cuales se inicia un doble enlace,
Así, ácido linolénico se indica 18:3 A9,12,15.

3
Existe otra notación para indicar la posición de dobles enlaces, contando a partir del
carbono Ɯ . En este caso, el ácido oleico será 18:1 Ɯ9 (Ɯ9); el linoleico, 18:2 Ɯ6(n6); el
linolénico, 18:3 (i)3 (n3); el araquidónico, 20:4 a>6. Como las dobles ligaduras están
separadas por puentes metileno (-CH2-), conociendo el número de ellas y la posición de la
más próxima al CƜ, se puede deducir la posición de las otras. La notación caes útil cuando
se considera la biosíntesis de ácidos polietilénicos.

3.2.-ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES O INDISPENSABLES

Como veremos más adelante, los animales producen ácidos grasos a partir de trozos de
dos carbonos. Sin embargo, existen algunos ácidos grasos, funcionalmente importantes,
que no son sintetizados por el organismo y deben ser provistos con la dieta; son llamados
esenciales o indispensables.

Ácidos grasos esenciales son: linoleico (Omega 6), linolénico (Omega 3) y araquidónico,
todos ellos polietilénicos o poliinsaturados, es decir, con más de un doble enlace.

ENLACE ESTER.

Un enlace éster se define como el enlace entre un grupo alcohol (-OH) y un grupo ácido
carboxílico (-COOH), formado por la eliminación de una molécula de agua (H 2O). Es un
enlace que se da entre los ácidos grasos y los alcoholes para formar lípidos, en la formación
de los esteres se libera una molécula de agua y el compuesto resultante se denomina “éster
de ácidos grasos”

4.-PROPIEDADES DE ACIDOS GRASOS

4
4.1.- PROPIEDADES FISICAS

Solubilidad.- Los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar (hidrófilo),
representado por la función carboxilo y un grupo no polar (hidrófobo), constituido por la
cadena carbonada. La solubilidad disminuye a medida que la longitud de la cadena crece.
Ácidos grasos de más de seis carbonos son prácticamente insolubles en agua y solubles en
solventes orgánicos, pues prevalece la larga cadena hidrofóbica sobre el grupo carboxilo,
hidrófilo.

Punto de fusión y ebullición.- El punto de fusión aumenta con el largo de la cadena. Los
ácidos grasos saturados de dos a ocho carbonos son líquidos (considerados a 20 OC),
mientras los de mayor número de carbonos son sólidos. La presencia de un doble enlace
disminuye el punto de fusión, que desciende aún más al aumentar el número de dobles
ligaduras en la cadena. El punto de ebullición de ácidos grasos también depende del
número de carbonos de su cadena, aumenta con la longitud de esta

Isomería geométrica.- Los ácidos grasos saturados adoptan diferentes disposiciones

espaciales, pues los enlaces simples entre carbonos permiten libre rotación. Sin embargo,
la presencia de los hidrógenos unidos a los átomos de carbono de la cadena hace más
estable (de menos energía libre) la conformación lineal extendida, formando un zigzag, con
ángulo de 1090 entre dos enlaces sucesivos.

Los ácidos grasos insaturados o etilenos poseen una estructura más rígida, porque el doble
enlace fija los dos carbonos y no les permite rotar. La existencia de doble enlace crea la
posibilidad de isomería geométrica, de acuerdo con la posición de sustituyentes según el
plano determinado por la doble ligadura, se tienen isómeros CIS y TRANS.

FIGURA 28. A ácido graso saturado, B ácido graso monoetilenico cis, C Ácido graso trans

4.2.- PROPIEDADES QUIMICAS

Se consideran propiedades derivadas de la presencia del grupo carboxilo y las relacionadas

con la cadena hidrocarbonada.

4.2.1.- PROPIEDADES DEPENDIENTES DEL GRUPO CARBOXILO

5
Carácter acido. El grupo carboxilo es responsable del carácter acido. Al aumentar el
numero de carbonos en la cadena se reduce la solubilidad y disminuye el carácter acido.

Formación de sales (jabones). Al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal se forma
una sal. Ejem.

Las sales se designan agregando al nombre del ácido el sufijo “ato” y el metal
correspondiente (ej estereato de potasio). Estas sales de ácidos grasos se llaman jabones.
Los de metales alcalinos (Na,K) son solubles en agua y actúan como emulsionantes o
detergentes.

Se denomina emulsión a la mezcla heterogénea de dos líquidos no solubles entre si, uno
de los cuales se encuentra disperso en pequeñas gotitas en el seno del otro.

Las sales formadas por Ca, Mg, Ba son insolubles en agua y muy poco en solventes
orgánicos. Por ello las aguas duras ricas en calcio y magnesio cortan el jabón, las sales de
calcio o de magnesio precipitan y no forman espuma sino grumos.

Acción emulsionante de jabones solubles. En un recipiente con aceite y agua ambos

líquidos se mantienen separados, el aceite, menos denso se dispone en una capa encima
del agua. Por agitación el aceite se divide en pequeñas gotitas que forman una emulsión
inestable; al cabo de corto tiempo esas gotitas se reúnen y se reconstituyen las dos capas
iniciales aceite y agua. Si antes de agitar se agrega un jabón soluble por ejemplo palmitato
de sodio, se logra una emulsión estable, es decir el aceite se mantiene disperso en finas
gotitas en el seno del agua. Los iones de jabón se orientan en la superficie de separación
entre gotitas de aceite y los iones carboxilato hacia el agua. Las gotitas, todas con carga
negativa se repelen mutuamente, lo cual ayuda a mantenerlas en emulsión. La superficie
de las gotitas, cubierta por los grupos – COO – atrae moléculas de agua, importante factor
que estabiliza la emulsión. Por ejemplo.

6
 FIGURA 30. Efecto emulsionante de jabones solubles

Formación de esteres. Los ácidos graso, por reacción con alcoholes, forman esteres.
Ejemplo acido esteárico más etanol forma estereato de etilo.

4.2.2.- PROPIEDADES DEPENDIENTES DE LA CADENA CARBONADA

Oxidación. Los ácidos grasos no saturados se oxidan más fácilmente. Por ejemplo, el
oxígeno atmosférico puede oxidar ácido oleico a la altura del doble enlace, formando
peróxidos. Este peróxido es susceptible de seguir oxidándose producir ruptura de la cadena
carbonada del ácido graso en el sitio donde se encontraba la doble ligadura. Se generan
diferentes compuestos (ácido dicarboxilico y monocarboxilicos de cadena corta, aldehídos,
etc.) responsables del olor y sabor rancio típicos de las grasas oxidadas

Hidrogenación. En la naturaleza son más abundantes los ácidos grasos no saturados. En la

industria son, en general más útiles los ácidos grasos saturados. Para obtener estos a partir
de los primeros, se procede a la hidrogenación en presencia de catalizadores (Pt, Ni, Pd,
etc), los hidrógenos se adicionan a los carbonos del doble enlace y este desaparece. Por
ejemplo.

Este proceso se usa para elaborar margarinas. La hidrogenación de ácidos grasos

insaturados de acilgliceroles del aceite es sólo parcial, hasta obtener un sólido de
consistencia similar a la de manteca de leche. Si la hidrogenación fuese total, se obtendrían
grasas muy duras, lo cual dificultaría su empleo doméstico. El proceso de hidrogenación

7
produce además isomerización de las cadenas cis de ácidos grasos insaturados
remanentes; parte de ellos se convierte en isómeros trans.

La composición de margarinas es distinta de la de manteca, pues ésta debe su consistencia

a sus acilgliceroles con ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico, etc.). Además, la
manteca contiene vitaminas. Las margarinas, en cambio, poseen acilgliceroles con ácidos
grasos de cadena larga parcialmente hidrogenados y carecen de vitaminas.

Halogenación. Los dobles enlaces adicionan fácilmente halógenos (F, Cl, Br, I). Esta
propiedad se utiliza para conocer el grado de insaturacion de acidos grasos constituyentes
de un material biológico, generalmente se emplea el yodo.

5.- LIPIDOS SIMPLES (DERIVADOS DE ACIDOS GRASOS)

5.1.- ACILGLICEROLES (TAG)

Se denominan también triacilgliceroles o triglicéridos (TG), están compuestos de tres ácidos

grasos unidos por enlace éster a una molécula de glicerol. La mayoría de los triglicéridos
son mixto, es decir, contienen dos o más ácidos grasos diferentes. Debido a que los
hidroxilos polares del glicerol y los grupos carboxílicos de los ácidos grasos están unidos
por enlace Ester, los triacilgliceroles son moléculas apolares e insolubles en agua, los
triglicéridos son los sustratos energéticos más abundantes del organismo y se acumulan
en los adipocitos en forma goticulas oleosas que ocupan casi toda la célula.

Las grasas y los aceites que aparecen en plantas y animales son en mayor medida mezclas
de triacilgliceroles (también denominados triglicéridos o grasas neutras). Los
triacilgliceroles funcionan como reservorio de energía en los animales, por lo tanto,
constituyen su clase más abundante de lípidos, aun cuando no son componentes de las
membranas biológicas. La mayor parte de ácidos grasos presentes en el organismo forma
ésteres con diferentes alcoholes, preferentemente glicerol o glicerina, generando
compuestos llamados acilgliceroles o acilglicéridos.

FIGURA 31. Esquema de un triglicérido

Funciones de los triacilglicérídos.

Los trigllcéridos constituyen la principal reserva energética de los animales, en los que
constituyen las grasas; en los vegetales constituyen los aceites, suministrando ácidos
grasos como combustible, que proporcionan más energía que los glúcidos y las proteínas.
El exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos en el tejido adiposo de los

8
animales, lo que permite que actúen como impermeabilizantes y buenos aislantes térmicos
en los animales.

Todos los animales poseen grasas neutras como reserva, esta reserva es más importante
que la de los Glúcidos, los cuales en caso de ayuno, enseguida se agotan. Los
triacilglicéridos constituyen una forma eficiente y concentrada de almacenar energía. Como
la mayoría de los carbonos de las grasas están menos oxidados que los de hidratos de
carbono, la oxidación de los primeros en el organismo hasta C02 y H20 rinde más desde el
punto de vista de producción de energía. Por otra parte, debido a que son hidrófobas, las
grasas prácticamente no retienen agua asociada, a diferencia del Glucógeno, otro material
de reserva, que está muy hidratado, como consecuencia, con las grasas se puede
almacenar mucha mayor cantidad de energía en menor peso de material.

Según el número de funciones alcohólicas esterificadas por ácidos grasos se obtienen

monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles. Los nombres mono-, di- y triglicéridos,
muy utilizados, no son aconsejables y deben ser abandonados. Los triacilgliceroles son
comúnmente llamados grasas neutras.

Las grasas y los aceites (que difieren solo en que las grasas son sólidas y los aceites liquidas
a temperatura ambiente) son mezclas complejas de triacilgliceroles simples y mixtos cuyas
composiciones de ácidos grasos varían con el organismo que los produce. Los aceites
vegetales suelen ser más ricos en residuos de ácidos grasos insaturados que las grasas
animales, como los indican los puntos de fusión más bajos de los aceites.

Grasas en la alimentación

Los lípidos poseen un valor calórico muy superior al de otros principios de la dieta. Un gramo
de grasa provee 38,9 kJ (9,3 kcal), mientras la misma cantidad de glúcidos da 17,2 kJ (4,1
kcal).

Todos los animales poseen grasas neutras como reserva. Esta reserva es más importante
que la de carbohidratos, pues éstos, en caso de ayuno, se agotan rápidamente. Los
triacilgliceroles constituyen una forma eficiente y con-centrada de almacenar energía.
Como casi todos los carbonos constituyentes de las grasas están relativamente menos
oxidados que los de hidratos de carbono, su oxidación hasta CO2 y H2O rinde más desde el
punto de vista de producción de energía. Por otra parte, debido a su hidrofobia, las grasas
prácticamente no retienen agua asociada, a diferencia del otro material de reserva,
glucógeno, altamente hidratado. En consecuencia, con grasas se puede almacenar mayor
cantidad de energía en menos peso.

La composición química de grasas varía según su localización, aun en el mismo animal. En

general, grasas con funciones de sostén son semisólidas, con predominio de ácidos grasos
saturados de cadena larga (por ej., grasa perirrenal). Las grasas de reserva, rápidamente
utilizables para atender demandas energéticas del organismo, son casi líquidas a
temperatura corporal. La composición de grasas de reserva, en cierta medida, es influida
por la composición de grasas de la dieta.

En grasa de depósito de especies animales, el ácido graso predominante es oleico. En

aceites vegetales también el oleico es abundante, pero en algunos de estos aceites existe
elevado porcentaje de ácidos grasos polietilénicos. Por ej, aceite de maíz tiene 41,8% de
ácido linoleico También son ricos en ácidos grasos poliinsaturados los aceites de uva,

9
girasol y maní. El aceite te de oliva es relativamente pobre en esos ácido» grasos esenciales.
En grasas de varias especies de peces se encuentran ácidos grasos poli insaturados de 20
y 22 carbonos.

Se ha observado que el consumo de difluí ricas en ácidos grasos polietilénicos de

configuración cis contribuye a reducir la concentración de colesterol en sangre en personas
con colesterolemia elevada y tendría valor como factor preventivo de aterosclerosis. En
contraposición, grasas animales, con mayor proporción de ácidos grasos saturados, y
alimentos con ácidos grasos insaturados trans favorecen el mantenimiento de niveles
elevados de colesterol.

6.- CERAS

Estos son ásteres de alcoholes monovalentes de, cadena larga y ácidos grasos superiores.
Por ej., ni cera de abejas, uno de los componentes más Importantes es el áster de un
alcohol de 30 carbonos (C30H61,OH) y ácido palmítico. Son sólidas a temperatura ambiente
e insoluble en agua. Generalmente cumplen funciones de protección y lubricación.
Contribuyen a lubricar la piel e impermeabilizar pelos y plumas; las abejas las utilizan para
construir sus colmenas. En vegetales, se encuentran recubriendo hojas y frutos.
Organismos que forman el plancton son ricos en ceras; por esta razón, animales marinos
de regiones frías, cuyo alimento principal es plancton, acumulan ceras como principal
reserva energética

7.- LIPIDOS COMPLEJOS

Llevan ese nombre porque, además de alcohol y ácidos grasos, presentes en lípidos
simples, poseen otros componentes.

Se los divide en fosfolípidos y glicolípidos con ácido ortofosfórico y glúcidos

respectivamente. También se incluye entre los lípidos complejos a las lipoproteínas.

7.1.- FOSFOLÍPIDOS

Estos lípidos complejos poseen ácido fosfórico en enlace éster. Hay tejidos muy ricos en
fosfolípidos; en cerebro, por ejemplo, representan hasta 30% de su peso seco, mientras en
otros, como tejido muscular, sólo 2%.

En la constitución de fosfolípidos participan alcohol, ácidos grasos y ácido ortofosfórico. Se

los subdivide en glicerofosfolípidos (cuando el alcohol es glicerol) y esflngofosfolípidos
(cuando es esfingosina).

7.1.1.- Glicerofosfolípidos.

Son los fosfolípidos más abundantes. Se encuentran predominantemente en membranas

celulares; existen cantidades muy pequeñas en las grasas de depósito. Derivan de ácidos
fosfatídicos, compuestos formados por una molécula de glicerol, con dos de sus hidroxilos
esterificados por ácidos grasos y el tercero, por ácido fosfórico. El carbono 2 del resto
glicerol es asimétrico; por lo tanto, existen estereoisómeros. Los glicerofosfolípidos
naturales poseen configuración L. La numeración de carbonos se hace de acuerdo con las

10
reglas de stereospecific numbering (sn) ya mencionadas. El carbono cuyo -OH está
esterificado con fosfato lleva número 3.

Los acidos fosfatidicos se producen en el organismo como intermediarios en la síntesis de

triacilgliceroles y glicerofosfolipidos, pero no se acumulan, razón por la cual se encuentran
en pequeña cantidad. Generalmente uno de los grupos – OH libres en el resto fosfato es
esterificado por otro componente. De acuerdo con la naturaleza de este, resultan distintos
glicerofosfolipidos. Cuando se agrega colina, un aminoalcohol, se tiene fosfatidilcolina,
también denominada lecitina, si el aminoalcohol es etanolamina, se obtiene
fosfatidiletanolamina o cefalina.

11
Plasmalógenos. Son glicerofosfolípidos semejantes a los anteriores, es decir, poseen
gliceroI, ácido fosfórico, base nitrogenada (colina o cianolamina) y un ácido graso. La
diferencia estriba en la existencia, en C1 del glicerol, de un enlace tipo éter a un aldehido
graso de cadena larga, en lugar de un éster de ácido graso. El aldehido graso adquiere con
facilidad la forma enólica, por trasposición de un hidrógeno y migración de la doble
ligadura.

7.1.2.-Esfingofosfolipidos.

El más abundante es esfingomielina, constituida por: a) un alcohol llamado esfingol o

esfingosina, b) un ácido graso, c) ácido fosfórico y d) colina.

a).Esfingosina tiene 18 átomos de carbono. En C1 posee una función alcohol; en C2, una
función amina; en C3, un alcohol secundario y entre C4 y C5, una doble ligadura. El resto
es cadena hidrocarbonada saturada.

b).A diferencia de los compuestos hasta aquí considerados, en los cuales los ácidos grasos
están unidos por funciones éster, el ácido graso se fija a la amina de C2 de esfingosina, se
genera una función amida. Esta estructura básica, formada por esfingosina y ácido graso
en unión amídica, se denomina ceramida.

12
c).El ácido fosfórico esterifica el – OH de C1 de esfingosina.

d).La colina se une al fosfato como en la fosfatilcolina. La esfingomielina es un importante

componente de membranas de tejido nervioso. Tiene como los glicerofosfatidos, una
cabeza polar (fosfato y colina) y dos colas o ramas no polares (cadena hidrocarbonadas de
ácido grasos y esfingol).

13
8.- GLICOLIPIDOS

Poseen carbohidratos en su molécula; no tienen fosfato. Los más abundantes en animales

superiores son glicoesfingolípidos, de los cuales se considerarán cerebrósidos y
gangliósidos. Todos ellos son compuestos antipáticos, integrantes de membranas.

8.1.- Cerebrósidos

Compuestos neutros, formados por ceramida (esfingosina y ácido graso) y un

monosacárido unido por enlace glicosídico beta al C1 de esfingol. Frecuentemente el
glúcido es galactosa; se tiene un galactocerebrósido . Los ácidos grasos más comunes son
lignocérico e hidrbxilignocérico o cerebrónico, ambos de 24 carbonos. El cerebrósido con
ácido lignocérico recibe el nombre de querosina', si tiene ácido cerebrónico, frenosina o
cerebrona.

FIGURA 32. Representación esquemática de un cerebrósido

14
Junto a galactocerebrósidos se encuentran, en muy pequeña proporción,
glucocerebrósidos, es decir, glicolípidos con glucosa unida a ceramida.

Los cerebrósidos abundan en sustancia blanca de cerebro y en vainas de mielina; se los ha

encontrado, en reducidas cantidades, en membranas de otros tejidos. En sustancia blanca
de cerebro y, en menor proporción, en otros tejidos, se han aislado lípidos con azufre. Estos
compuestos, anteriormente llamados sulfátidos, generalmente son galactocerebrósidos en
los cuales el monosacárido es esterificado por ácido sulfúrico

Se han identificado glicoesfingolípidos con la porción glucídica más compleja (di, tri y
tetrasacáridos en lugar de monosacárido). Los comuestos de este tipo que contienen N-
acetilengalactosamina son llamados glubosidos.

8.2.-Gangliósidos

Son otro grupo importante de glicoesfingolípidos. Su estructura básica es similar a la de

cerebrósidos, pero la porción glucídica es de mayor complejidad. Unido a la ceramida
poseen un oligosacárido compuesto por varias hexosas y 1 a 3 restos de ácido
acetilneuramínico (ácido siálico).

En casi todos los gangliosidos, el primer resto de hexosa del oligosacárido unido a ceramida
es glucosa. A continuación suelen disponerse galactosa, N- acetilgalactosamina y otra
glucosa o galactosa, todas unidas por enlaces glucosidicos beta.

FIGURA 33. Representación esquemática de un gangliósido

Los gangliósidos no son sólo un componente estructural más de membranas celulares. Al

parecer, ejercen también el papel de ‘'marcadores’’. Por ejemplo, la etapa previa a la acción
patógena de toxinas bacterianas como las del cólera, tétanos, botulismo y difteria, es la
unión selectiva a gangliósidos de superficies celulares. Si antes de su contacto con las
células se incuba la toxina con el gangliósido específico, se bloquea el sitio de unión de la
toxina y ésta se torna inocua. Los gangliósidos de superficie sirven también como sitio
específico de fijación para otras moléculas, como el interferón, poderoso agente anti viral.

15
9.- LIPOPROTEINAS

Los lípidos que llegan al torrente circulatorio son vehiculizados en el medio acuoso del
plasma sanguíneo gracias a su asociación a proteínas. La cantidad y tipo de lípidos que
forman estas agrupaciones moleculares varían para las distintas clases de lipoproteinas
existentes en el plasma. En el complejo formado, los lípidos hidrófobos (triacilgliceroles y
colesterol esterificado) se ubican en el interior y los grupos polares de proteínas, lípidos
complejos y colesterol se disponen en la superficie.

Entre los componentes de membranas de mitocondrias, microsomas, vainas mielínicas,

etc., se encuentran lipoproteinas.

10.- SUSTANCIAS ASOCIADAS A LIPIDOS

101.- Terpenos

Son compuestos derivados del hidrocarburo isopreno o 2-metil 1,3 - butadieno.

Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos derivados del hidrocarburo isopreno.
Se llama terpenos a los principales componentes de la resina y del aguarrás (el nombre
terpeno es derivado de la palabra turpentine, "aguarrás" en' inglés). Químicamente, forman
una diversa familia de sustancias naturales. Son producidos principalmente por una gran
variedad de plantas, particularmente las coniferas, aunque algunos insectos también
emiten terpenos, y hay terpenos que pueden obtenerse de forma sintética. Pigmentos
vegetales, como la carotina y la xantofila, que forman parte de los pigmentos fotosintéticos.
Algunos presentan olor, color y sabor típico, como carotenos precursores de vitamina A.

10.2.- Esteroles

Son lípidos insaponificables presentes en la mayoría de las membranas biológicas de

células eucariotas. El colesterol es el principal esterol en los animales. Es una molecula
esencial del organismo, por sus importantes funciones, forman parte de las membranas
celulares y es el precursor de las hormonas esteroideas, los acidos biliares y la vitamina D.

Son derivados de ciclopentanoperliidrofenantreno. Esta molécula está formada por

perhidrofenantreno, derivado saturado de fenantreno , condensado con un anillo
pentagonal ciclopentano. Los anillos se designan con letras y los carbonos se muestran
según indica el grafico.

16
Del ciclopentanoperhidrofenantreno derivan compuestos de gran importancia biológica,
entre ellos hormonas sexuales y adrenocorticales, ácidos biliares, vitaminas D, esteróles,
etc. Todas; las sustancias que poseen este núcleo reciben el nombre de esteroides.

Se presenta como un sólido de color blanco, insoluble en agua, muy soluble en cloroformo,
benceno, etc. Este como puesto está relacionado con algunos cuadros patológicos. En la
aterosclerosis es común el aumento de colesterol en plasma sanguíneo y el depósito de
esta sustancia en paredes vasculares.

FIGURA 34. Colesterol

El colesterol es la materia prima a partir de la cual el organismo sintetiza una serie de

compuestos de intensa actividad biológica: hormonas adrenocorticales y sexuales, ácidos
biliares, etc. El colesterol está presente en casi todas las grasas animales. En el plasma se
lo encuentra al estado libre y esterificado. Es particularmente abundante en bilis, de la cual
puede precipitar dando lugar a formación de cálculos en vesícula o en vías biliares. Este
cuadro patológico, denominado litiasis biliar, es muy frecuente.

El colesterol es un componente importante de las membranas plasmáticas animales y se

presenta en cantidades mucho menores en las membranas de sus orgánulos subcelulares.
Su grupo OH polar le brinda un carácter anfifilo débil, mientras que su sistema de anillo
fusionado le proporciona mayor rigidez que otros lípidos de membrana. También es
abundante en las lipoproteínas del plasma sanguíneo, donde alrededor del 70% esta
esterificado a ácidos grasos de cadena larga para formar esteres de colesterilo

Otro esterol presente en organismos animales es 7-deshidrocolesterol. Su fórmula es

similar a la de colesterol con adición de otra doble ligadura entre carbonos 7 y 8. Es una
provitamina; por irradiación con luz ultravioleta se transforma en vitamina D3.

De los esteroles vegetales, el más importante es ergosterol. Su estructura química es

similar a la de 7-deshidrocolesterol, con un doble enlace adicional entre carbonos 22 y 23
y un metilo en carbono 24. Este compuesto también se convierte en vitamina D por
irradiación con luz solar.

10.2.1.- VITAMINA D

Otro esterol presente en organismos animales es 7-deshidrocolesterol. Su fórmula es

similar a la de colesterol con adición de otra doble ligadura entre carbonos 7 y 8. Es una
provitamina; por irradiación con luz ultravioleta se transforma en vitamina D3.

17
La vitamina D es un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides. Derivada del
colesterol, regula el metabolismo del calcio y el fosfato (interviene en la formación de
huesos y dientes). Suele encontrarse asociadas a la vitamina A. En el hombre se sintetiza
como pro-vitamina y se forma (se convierte en su forma activa) a partir de los esteróles de
la piel por acción de la radiación ultravioleta del sol.
A la vitamina D se le llama también vitamina del raquitismo ya que su déficit provoca esta
enfermedad. Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras: a)
Mediante la ingesta de alimentos que contengan esta vitamina por ejemplo, la leche y el
huevo. b)Por la transformación del colesterol o del ergosterol (propio de los vegetales) por
las radiaciones solares.

También inhibe la secreción de la Parathormona (PTH) desde la glándula paratiroides y

afecta el sistema inmune por su ro! inmunosupresor, promoción de fagocitosis y actividad
antitumoral.
Formas de vitamina D

Vitamina D2: ergocalciferol (obtenido de ergosterol )

Vitamina D3: colecalciferol (obtenido del 7-dehidrocolesterol (origen de la vida).

10.2.2.- ÁCIDOS BILIARES.

Se forman en el hígado a partir del colesterol. Sus sales forman parte de la bilis, que
emulsiona las grasas para favorecer su digestión por las lipasas en el intestino, esenciales
en la absorción de algunos nutrientes lipidícos y vía principal para la excreción de colesterol
corporal.

10.2.3.-HORMONAS ESTEROIDEAS

Las hormonas son sustancias segregadas por células especializadas, localizadas en

glándulas de secreción interna o glándulas endocrinas (carentes de conductos), o también
por células epiteliales e intersticiales con el fin de afectar la función de otras células.

Las hormonas esteroides están relacionadas estructuralmente y provienen

bioquímicamente del colesterol que es cedido fundamentalmente de las lipoproteínas
circulantes (LDL-colesterol), aunque su procedencia se realiza en el interior celular a partir
de acetil-CoA, o por hidrólisis de los ésteres de colesterol mediante el colesterol esterasa;
sin embargo juegan un papel, a nivel fisiológico, muy diferente ya que están relacionadas
con el embarazo, espermatogénesis, lactancia y parto, equilibrio mineral y metabolismo
energético (aminoácidos, glúcidos y grasas).

Las hormonas esteroideas incluyen a las hormonas suprarrenales (cortisol, epinefrina y

norepinefrina), las hormonas sexuales (andrógenos, estrógenos, progesterona) y las
prostaglandinas.

10.3.-PROSTAGLANDINAS

Las prostaglandinas se forman por la acción de la prostaglandina endoperoxido sintasa

sobre el acido araquidónico, que presenta actividad ciclooxigenasa y peroxidasa. Existen
tres grupos de prostaglandinas: PGE, PGF y PGI. Dentro de cada grupo se clasifican con
números enteros ( 1,2,3, etc.).

Las prostaglandinas son un grupo de sustancias químicas que poseen acciones hormonales
y derivan de los ácidos grasos, por lo que son lípidos cuya molécula básica está constituida
por 20 átomos de carbono que forman un anillo clclopentano y dos cadenas alifáticas
fhidrocarbonadas).

18
Las prostaglandinas se fabrican en las células a partir de ácidos grasos insaturados, que
no son separables de la molécula por saponificación (no son lípidos saponificables).
Funcionan como hormonas locales. Estas sustancias se hallan en todos los tejidos de los
mamíferos y líquidos biológicos, son halladas en casi todas las células del organismo, a
excepción de los glóbulos rojos.

Funciones de las prostaglandinas

 Las prostaglandinas más conocidas son las que se forman en la respuesta

inflamatoria, elevando la temperatura corporal (fiebre) y causando inflamación y
dolor.
 Contracción de la musculatura lisa (sobre todo del útero)
 Participan en la maduración del folículo ovárico, siendo por eso potenciales
anticonceptivos naturales.
 Algunas prostaglandinas juegan un papel importante en el parto al inhibir la
producción de progesterona y favorecer el movimiento de la musculatura del útero
y otras afectan al flujo sanguíneo hacia órganos específicos

Uso de las prostaglandinas:

Se indica en la sincronización del celo: por tratarse de un agente luteolítico provoca la

regresión morfológica y funcional del cuerpo lúteo. De este modo se consigue que los
animales manifiesten el celo y ovulen entre los 2 a 5 días posteriores al tratamiento.
Desórdenes funcionales del ciclo estral. Desórdenes funcionales de los ovarios (quistes
foliculares o luteales) Patologías uterinas post parto (piómetras, endometritis crónicas). El
D+Cloprostenol es útil en el tratamiento de un útero infectado. Es probable que el
mecanismo de acción se deba a dos efectos: primero, por la involución del cuerpo lúteo, si
está presente, con la consecuente inducción del crecimiento folicular y producción de
estrógenos; segundo, por la contracción del útero tanto por una acción directa, como a la
acción de los estrógenos. Interrupción de la gestación no deseada: el D+Cloprostenol puede
ser utilizado como abortivo, pero sólo en el primer tercio de la gestación

19