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Curso Corte y Porcionado de Carnes

Instructor
Jose Luis Escudero Barbosa

Actividad 1

Aprendiz
David Pineda González

Fecha, 11 de Junio 2020


Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior
de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico

Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la


canal

La canal es el cuerpo del animal cuando este es sacrificado, desangrado, desollado,


eviscerado, sin cabeza ni extremidades. En la canal se deriva el manejo de situaciones
anexas a ella, entendiéndose esto como la recepción, pesaje, transporte,
almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado.

Con base en lo anteriormente expuesto, resuelva esta actividad haciendo uso del
cuadro informativo que se indica a continuación, partiendo del ejemplo que allí se indica
y de los siguientes pasos:

1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones establecidas
para la canal bovina.

2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia su experiencia


o la de una persona conocida.

3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación.


Operaciones Descripción Imagen del proceso
La canal se recibe en
transportes que garanticen
su cadena de frio las
Recepción cuales deben de llegar
con documentos que
evidencien el matadero de
procedencia y aspecto
sanitario en cuanto a
análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, con el fin
de garantizar la
trazabilidad del producto,
se revisa el estado, lote y
procedencia

-La canal se pesa para


determinar los
rendimientos una vez se
realicen los cortes Para
determinar el peso de la
Pesaje canal se debe cumplir con
una serie de estándares,
entre
ellos los siguientes:

- La canal a pesar debe


estar desprovista de
estructuras como riñones,
ubre y viriles.

-La canal a pesar debe


estar desprovista de grasa
interna (riñonada, escrotal,
pélvica,
Abdominal).

-La canal debe ser pesada


fría.
Se emite una etiqueta
identificativa que se
coloca sobre cada canal.
El código de barras de la
etiqueta contiene todos los
datos (del animal, del
sacrificio,…)

Las canales se
Transporte transportan por rieles
hacia los cuartos fríos de
almacenamiento

Se almacenan en cuartos
Almacenamiento fríos a una temperatura
entre 0 – 3ºC

Durante el lavado de las


Limpieza medias canales, se
eliminan residuos de
sangre y aserrín de hueso

Existen varios métodos de


clasificación de canales,
pero el adoptado por el
Ministerio
Clasificación de Agricultura de
Colombia es el más
completo y utilizado para
las producciones desde
el año 1995. Este método
es conocido como el
Sistema ICTA de
clasificación de
canales y cortes de carne
bovina, ICTA por las siglas
que describen al Instituto
de
Ciencia y Tecnología de
Alimentos, en asocio con
la Universidad Nacional y
el Servicio
Nacional de Aprendizaje
(SENA).
Este sistema establece
cinco categorías en la
clasificación de las
canales, ofreciendo:
cinco estrellas a las
canales de excelente
calidad y una estrella a las
de menor calidad.
Factores que se tienen en
cuenta en la evaluación de
una canal
- Edad.
- Sexo.

Conformación de la canal.
- Grado de acabado.

- Peso de la canal fría.

La canal del bovino se


divide por la línea media
obteniendo dos medias
canales.

De igual forma si se divide Figura 1. Medias canales


cada media canal Fuente: Amador, Palacios &
realizando un corte a la Maldonado (1995, p. 5)
Destazado altura de la última vértebra
torácica, se obtienen dos
cuartos traseros y dos
delanteros, estos últimos
representan
aproximadamente el 52 %
del peso total de la canal y
el 31 % del peso vivo del
animal.
Figura 2. Cuarto delantero y
trasero
Fuente: Amador, Palacios &
Maldonado (1995, p. 5)
La carne es dividida por
categorías de acuerdo al
corte, estas pueden ser
clasificadas
de mayor a menor costo
en Colombia como: Figura 41. Solomito

Categoría Extra
Porcionado
Dentro de la categoría
Extra se pueden incluir:

- Lomo alto.

- Lomo bajo. Figura 43. Lomo cuadrado

- Solomillo.

Categoría denominada
de Primera A

- Cadera. Figura 45. Entrepierna

- Bola negra.

- Pierna.

- Entrepierna.
Figura 47. Cola
- Punta de anca.
Categoría Primera B

- Lomo aguja (primeras


cinco

- Sobrebarriga gruesa. Figura 49. Muchacho

- Espaldilla.

- Costilla especial.

Categoría denominada
de Segunda
Figura 53. Chocozuela
- Corbata.
-Sobrebarriga delgada.

-Punta de falda.

Categoría denominada
de Tercera
Figura 55. Bola negra
- Carrillada.

- Costillar.

- Falda.

- Morrillo.

- Falda.

- Pecho.

- Nuca.

- Cola.

4.
Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al
instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de


manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se


derivan del manejo de la canal”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.


2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.
Criterios de evaluación
Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las operaciones como:
recepción y pesaje de la canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación
de los cortes, destazado y porcionado.