ÑAME

RESUMEN
El ñame (Dioscorea) es uno de los seis géneros pertenecientes a la familia de los
Dioscoraceae y es originario de África y Asia. En Colombia la producción de ñame se ha
ubicado específicamente en la región Caribe, donde se ha constituido como producto clave en
la dieta de la población de esta zona. En 2010, Colombia se ubicó entre los 12 países con
mayor producción de ñame a nivel mundial y ocupó el primer lugar en rendimiento de
toneladas por hectárea sembrada. Aunque su principal uso es el alimenticio, varios estudios
han demostrado su utilidad en la industria farmacéutica y la fabricación de bioplásticos. Sin
embargo, en Colombia no se encuentra evidencia del aprovechamiento de este producto en
otras áreas diferentes a la alimentación.

INTRODUCCIÓN
El ñame es una planta tropical de origen africano y asiático, monocotiledónea, de la familia
Dioscoreaceae, cuyo órgano de reserva es un tubérculo. Está constituida por seis géneros,
entre ellos Dioscorea es el más importante con 600 especies identificadas, aunque sólo 12
especies son comestibles. Las características de la planta cambian según la variedad
cultivada. Las del género Dioscorea generalmente son dioicas, es decir, que tienen
únicamente flores masculinas o sólo flores femeninas. En general, la planta se presenta como
enredadera, con tubérculos aéreos llamados también bulbillos y tubérculos subterráneos.
Estos últimos son la parte útil y se utilizan tanto para consumo o como medio de propagación
para nuevos cultivos. Colombia posee la mayor tasa mundial de rendimiento en el cultivo de
ñame. Características del proceso productivo como la calidad de la semilla, el tipo de
siembra, el tipo de suelos y la existencia de variedades o clones, son determinantes para
alcanzar un buen rendimiento. En Colombia, en 2011, se produjeron 395,374 t de ñame
(0.8% de la producción mundial) con un rendimiento de 28.3 t/ha.

GENERALIDADES

El ñame es un tubérculo considerado sustituto de la papa y la yuca, y su consumo al igual que

su producción se da principalmente en países africanos, islas de las Antillas, países de
Oceanía y en el continente americano en países como Colombia, Brasil, Venezuela,
República Dominicana y Puerto Rico. Aunque tradicionalmente el ñame se ha usado para la
alimentación humana también se han encontrado muchos usos en la industria como la
cosmética, la farmacéutica, la de plásticos y en la agroindustria, con el proceso de
transformación del ñame en harinas y almidones.

TAXONOMÍA DEL ÑAME

Reino: Vegetal
Orden: Dioscoreales
Familia: Dioscoreácea
Género: Dioscórea
Especie: Rotundata
Las plantas de ñame son herbáceas trepadoras y perennes, pudiendo alcanzar hasta 12 metros
de largo. Sus hojas son acorazonadas y dispuestas de dos en dos en cada nudo, en ñame
espino, aunque en otras especies de ñame pueden ser alternas u opuestas.

El ñame presenta dos clases de tallo a saber:

a. Tallo aéreo: Es una enredadera que puede crecer hasta 12 metros, es cilíndrico
(redondo) con espinas más o menos desarrolladas según la variedad.

Foto. Manuel Avila Tordecilla

Ing. Agr

b. Tallo subterráneo: Es un tubérculo donde se almacenan los nutrientes necesarios para

el desarrollo de nuevas plantas (conservación de la especie) por propagación asexual y
que normalmente está por debajo del suelo (subterráneo), aunque pueden encontrarse
tubérculos aéreos dependiendo de la variedad.

Los frutos del ñame generalmente son unas cápsulas donde se encuentran las semillas. La
floración y formación de frutos es importante para el fitomejoramiento (obtención de nuevas
variedades), para lo cual se debe contar con variedades que florezcan al mismo tiempo, para
poder realizar la polinización y se pueda formar el fruto y las semillas

Debido a la propagación asexual del ñame (se usan los tubérculos como semilla) las raíces
son adventicias y le sirven a la planta de soporte y para obtener los nutrientes requeridos por
la planta del suelo.

CONDICIONES PARA EL CULTIVO DEL ÑAME: El ñame se cultiva en

zonas que reúnan las siguientes condiciones:

● Altitud: El ñame se produce en alturas que varían entre 0 y 1.300 msnm.

● Temperatura: Esta debe fluctuar entre 25º C y 35ºC.
● Precipitación: El ñame requiere de una buena distribución de lluvias y que
proporcionen entre 1.100 a 1.300 mm de agua al año, para poder tener buen desarrollo
y buena producción.
● Humedad relativa: Para el buen desarrollo del cultivo se requiere una humedad
relativa que oscile entre 76 y 83%.
● Luminosidad: Es un factor importante en la producción de ñame y de ella depende la
calidad de los tubérculos.
● Suelo: Los suelos ideales para la producción de ñame son los de textura franco
arenosa (Más arena que arcilla), aunque se adapta a otros tipos de suelo y con un
grado de acidez ligeramente ácido, resiste suelos con bajo contenido de materia
 orgánica, con bajos contenidos de azufre, potasio, cobre, hierro y zinc, con altos
contenidos de calcio, fósforo, magnesio y manganeso, con alta capacidad de
intercambio catiónico (CIC).

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

POST COSECHA

El manejo postcosecha está constituido por el conjunto de operaciones y procedimientos

tecnológicos que se realizan entre la producción y el consumo (o utilización industrial) de los
productos agrícolas para proteger su integridad y preservar la calidad. Dentro de este
concepto se incluyen las denominadas operaciones básicas de acondicionamiento, tales como
capado (primera cosecha), cosecha definitiva, clasificación, transporte al sitio de acopio,
secado, empaque y almacenamiento, mediante las cuales se le da al producto las
características requeridas según las exigencias del mercado.

CAPADO (PRIMERA COSECHA)

El proceso de capado consiste en la extracción de los tubérculos, cuando estos tienen más del
50 % de madurez fisiológica dejando la planta sembrada con la mayoría de raíces sin partir,
este proceso se puede realizar entre 150 y 180 días dependiendo del sistema de siembra.

Esta labor se realiza con suelo húmedo por dos razones importantes:

a. Propiciar la formación de Semillones (semillas) para el próximo ciclo productivo, y

b. Iniciar la recuperación de la inversión con la comercialización de los tubérculos

cosechados.

COSECHA DEFINITIVA
La cosecha es la parte final del ciclo vegetativo y se realiza manualmente cuando:

● la madurez fisiológica sea superior al 90%, es decir el tubérculo está completamente

de color marrón o negruzco.

● cuando el tallo ha secado completamente

● Al iniciar las lluvias (zonas donde no hay robo), ya que el sitio donde se forma el
tubérculo es el mejor lugar para el almacenamiento y conservación del ñame.

La cosecha se realiza usando herramientas como barretón, barras o palancas dependiendo del
sistema de siembra y la dureza del terreno. Se debe hacer huecos alrededor de los tubérculos
para evitar daños con el mismo suelo o con la herramienta que se esté usando, ya que esto
demerita o desmejora la calidad del producto y por tanto su valor.

CLASIFICACIÓN EN CAMPO

Después de la cosecha se realiza una primera clasificación en campo para separar los
tubérculos partidos o dañados con la herramienta de cosecha o con el suelo, con el fin de
comercializarlos de una vez (mercado local), debido a que estos tubérculos en el
almacenamiento se van a dañar y eso es pérdida de dinero.
También se sacan los tubérculos muy grandes y con deformaciones (patas que se
comercializan en el mercado regional) para almacenarlos separados de los que están bien
formados y que se pueden considerar de primera (sirven para el mercado internacional).

TRANSPORTE AL SITIO DE ACOPIO O DE ALMACENAMIENTO

Al igual que en la cosecha después de la extracción de los tubérculos se debe tener cuidado
de no causar daños al momento de sacarlo del lote hasta el sitio donde lo recogerá el medio
de transporte que llevará el producto hasta la bodega o sitio de almacenamiento, por lo que se
recomienda hacerlo en canastos de bejuco forrados con costales. Esta labor también se puede
hacer en cajas con burro, mulo, etc.

Cuando el producto llega al medio de transporte, en este caso se muestra una camioneta
campera, los tubérculos deben acomodarse bien uno sobre otro para evitar que con el
movimiento del vehículo estos sufran daños que demeritan la calidad de los mismos.

HIGIENIZACIÓN

El sitio de almacenamiento debe contar con buena aireación y seco. Debe contar con espacio
suficiente para evitar realizar arrumes muy altos. Antes del ingreso del ñame al sitio de
almacenamiento se debe desinfectar (hacer una aplicación de un fungicida y un insecticida
por lo menos 5 días antes y aplicar al piso cal o ceniza.

El ñame debe almacenarse en arrumes donde se colocan los tubérculos unos sobre los otros
con las cabezas hacia la pared y en la parte externa como se muestra en la foto
.