TRANSFORMACIONES BIOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU

PROCESAMIENTO

PRÁCTICA DE LÁCTEOS

COORDINADORA: M. en C. MA. TERESA CRUZ Y VICTORIA

DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN PRODUCTOS LACTEOS

ELABORACIÓN DE LA CURVA TIPO DE LACTOSA

A partir de una solución de lactosa en ácido benzoico al 0.1%, la cual tiene una
concentración de 3000 µg/ml, se añaden las siguientes alícuotas a una serie de tubos: 0.0,
0.1. 0.3, 0.6, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0 ml, las cuales se llevan a un volumen de 3.0 ml con
ácido benzoico al 0.1%, la curva tipo se elabora por triplicado.
A cada tubo se le adicionan:
- 3.0 ml del regulador de glicina-NaOH, pH 12.0
- 0.3 ml de metilamina al 5%
- 0.3 ml de sulfito de sodio al 1.0%
Mezclar perfectamente los tubos.
Calentar los tubos en un baño Maria con agua a 65°C, durante 25 minutos, para que la
reacción colorimétrica se lleve a cabo.
Al término de este tiempo enfriar con agua fría.
Leer la absorbancia a 540 nm, ajustando el aparato con el testigo. Las lecturas se
interpolan en la curva tipo de lactosa.

DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN DIFERENTES PRODUCTOS LACTEOS

1. A 5.0 ml de leche adicionar 1.0 ml de acetato de zinc-ácido fosfotúngstico (ZAPT),
después de 10 minutos filtrar.
De 1 a 5 g adicionarle 5 ml de ácido benzoico y 1 ml de (ZAPT), después de 10
minutos filtrar.
2. Al filtrado adicionarle 1 ml de NaOH 1 N y filtrar.
3. A 3.0 ml del filtrado anterior adicionarle:
- 3.0 ml de regulador de glicina-NaOH, pH 12.8
- 0.3 ml de metilamina al 5%
- 0.3 ml de sulfito de sodio al 0.1%
 Mezclar perfectamente.
4. Calentar los tubos en un baño de agua a 65°C durante 25 minutos para que se
lleve a cabo la reacción colorimétrica, inmediatamente enfriar en agua fría.
5. Leer los tubos a 540 nm, ajustando el aparato con el testigo. Las lecturas se
interpolan en la curva tipo de lactosa.
TESTIGO
- 3.0 ml de ácido benzoico al 0.1%
- 3.0 ml de regulador de glicina-NaOH 1N, pH 12.8
- 0.3 mL de metilamina al 5%
- 0.3 ml de sulfito de sodio al 1%
BIBLIOGRAFIA
- Nickerson, T.A., (1975). Colorimetric estimation of lactose and its hydrolytic
products. J. Dairy Sci. 59: 386-389
 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

LABORATORIO DE TRANSFORMACIONES BIOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

COORDINADORA DE LA PRÁCTICA: M. en C. MA. TERESA CRUZ Y VICTORIA

INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos procesados, se definen como aquellos en los que se han
modificado las propiedades de la carne fresca, mediante una o más operaciones, tales
como picado, trituración o tratamiento térmico. Entre los productos cárnicos procesados
se encuentran: el jamón, tocino salami, salchichas, una gran variedad de embutidos, la
mayoría son el resultado de una serie de tratamientos comunes durante su
procesamiento.
Uno de estos tratamientos tecnológicos más utilizados en la industria cárnica es el curado.
Este proceso es muy importante debido a la aceptación de los productos curados, debido
a su sabor, color y rendimiento, además de ser un adecuado proceso de conservación.
Durante el proceso de curado a la carne se le adicionan: sal, azúcar, nitrato de potasio,
agentes reductores, especias, etc.
Los nitratos y los nitritos se emplean como fuente de óxido nítrico, los cuales, al
reaccionar con la mioglobina, forman el óxido nítrico mioglobina, el cual por calor se
transforma en el pigmento nitrosil hemocromo, que le da a los productos el color rosa
característico de las carnes curadas, para acelerar la formación de este pigmento a las
mezclas de curado se le incorporan agentes reductores, que aceleran la reducción del
nitrito a óxido nítrico.
Los nitritos son muy tóxicos por lo que se debe controlar la concentración de los nitritos
residuales en los productos terminados, la presencia de estos compuestos contribuye a
inhibir a la bacteria Clostridium botulinum.
Durante el proceso de curado, existen una serie de cambios bioquímicos que deberán ser
controlados para obtener un producto de buena calidad. Uno de ellos es la formación del
nitrosil hemocromo, el cual puede cuantificarse por medio de un método
espectrofotométrico.
El % de conversión de micromógeno total a nitrosil hemocromo, depende de factores
como la calidad de la carne (pH, capacidad de retención de agua, etc.), temperatura del
proceso, y la incorporación de aditivos como son los nitritos y fosfatos.
En la presente práctica se efectuarán análisis con embutidos de diferentes marcas
comerciales, para evaluar la calidad, comparado sus resultados con las Normas Oficiales.
DETERMINACIÓN DE NITRITOS RESIDUALES EN PRODUCTOS CARNICOS
Para determinar la presencia de nitritos residuales en productos cárnicos procesados,
primero se elaborar la curva tipo de nitritos como se indica a continuación:
CURVA TIPO DE NITRITOS
Pesar 0.12325 g NaNO2 en 250 ml de agua destilada, tomar 1.0 ml de esta solución y
aforarla a 100 ml con agua destilada (esta solución contiene 1 µg/ml de nitrógeno).
Preparar la curva tipo de nitritos por triplicado de acuerdo con la siguiente tabla.
PREPARACION DE LA CURVA TIPO DE NITRITOS

Sol. Nitritos Ácido α-naftilamina H2O µg

mL Sulfanilico mL mL mL nitrógeno/mL
0.5 0.1 0.1 4.3 0.1
1.0 0.1 0.1 3.8 0.2
1.5 0.1 0.1 3.3 0.3
2.0 0.1 0.1 2.8 0.4
2.5 0.1 0.1 2.3 0.5
3.0 0.1 0.1 1.8 0.6
3.5 0.1 0.1 1.3 0.7
4.0 0.1 0.1 0.8 0.8
4.5 0.1 0.1 0.3 0.9
4.8 0.1 0.1 0.0 0.96
0.0 0.1 0.1 5.0 TESTIGO

Después de realizar las mezclas como se indicó en el cuadro anterior, agitarlas para que la
mezcla se realice. Dejar en reposo por 45 minutos y posteriormente leer 540 nm.
Construir la gráfica cuyas coordenadas serán: A 540nm µg de nitrógeno.
Determinar la ecuación de la recta (para calcular los residuales en los productos
procesados de carne).
 DETERMINACION DE NITRITOS RESIDUALES EN PRODUCTOS CARNICOS
10g. de muestra se homogenizan en una licuadora con 25 ml de agua destilada (ajustada a
pH 8.0) caliente.
El extracto se pasa a un matraz Erlenmeyer, enjuagar la licuadora con 30 ml del agua
alcalina.
El matraz con el homogenizado se pone en un baño a ebullición por 30 minutos, enfriar y
adicionar 5ml de ferrocianuro de potasio al 10% y 5ml de acetato de zinc al 20%, aforar a
100ml en una probeta con agua destilada alcalina.
Dejar en reposo por 10 min y filtrar con papel filtro de poro fino.
A 1 ml del filtrado se le pone en un matraz aforado de 50 ml, añadir en orden y con
agitación a ml de ácido sulfanilico y 1 ml de ácido sulfanilico y 1 ml de α-naftalina, llevar al
aforo de 50 ml con agua alcalina. Hacer el problema por triplicado.
Reposar 45 minutos y leer a 540 nm.
El testigo es un ml de agua.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

L x F xV
Ppm NaNO2 ¿
m xa
Donde:
L= Lectura de la curva tipo en µg N
F= Factor gravimétrico para convertir N a NaNO2
V= Volumen a l que se llevo el aforo
m = Peso de la muestra en (g)
a = Alícuota
F= NaNO2 /N = 69/14 = 4.928
 DETERMINACION DE NITROSIL HEMOCROMO (NITROSO MIOCROMOGENO)
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. Pesar en un matraz (forrado con papel aluminio), 20g. de muestra finamente triturada
2. A otra muestra se le determina humedad (con la balanza de humedad).
3. Considerando la humedad de la muestra, adicionar con bureta LENTAMENTE, 80 ml de
acetona, más los ml necesarios para obtener una concentración final de acetona del 80%,
considerando un volumen final de 100mL.
4. Por ejemplo, si una muestra tiene una humedad de 34%, en 20g. se tendrán 6.8 ml de
agua, por lo que será necesario adicionar13.2 ml de agua destilada mas 80 ml de acetona.
5. Mezclar la muestra en la OBSCURIDAD durante 5 minutos. Filtrar la solución en la
obscuridad, empleando papel filtro de poro medio, en un tubo de ensayo forrado con
papel aluminio.
6. Después de 20 minutos transcurridos desde que se empezó la adición acetona mediar la
absorbancia del filtrado a 540 nm.
7. Preparar en forma paralela un testigo conteniendo acetona al 80% para ajustar el
espectrofotómetro.
CALCULOS
Ppm de nitrosil hemocromo = Absorbancia a 540nm x 290
En donde:
290 = Factor de conversión con base al coeficiente de extinción del nitrosil hemocromo
DETERMINACION DE MICROMOGENO TOTAL
1. Poner en un matraz (forrado con papel aluminio), 20g. de muestra finamente
triturada, adicionar 80 ml de acetona y 2 ml de HCl concentrado (con propipeta) y
considerando la humedad de la muestra, adicionar el volumen necesario de agua
para ajustar la concentración de acetona al 80% y un volumen final de 100mL.
2. Mezclar la muestra en la obscuridad, y conservarla así durante una hora mezclando
cada 15 minutos.
3. Conservando la obscuridad filtrar con papel filtro de poro mediano en un tubo de
ensayo (forrado con papel aluminio).
4. Leer la absorbancia del filtrado a 640 nm.
 Preparar en forma paralela un testigo con acetona al 80% para ajustar el
espectrofotómetro.

CALCULOS

ppm de Micromógeno Total = Absorbancia a 640 nm x 680

680 = Factor de conversión en base al coeficiente de extinción del micrógeno

DETERMINACION DEL PORCIENTO DE CONVERSION DE PIGMENTO TOTAL (Por

calculo)

PROCEDIMIENTO:

Con los datos obtenidos de ppm de Nitrosil Hemocromo y ppm de Micromógeno Total,
aplicar la siguiente formula:

ppmde Nitrosil Hemocromo

% DE CONVERSIÓN = x 100
ppmde Micromógeno Total
 DETERMINACION DE DOS CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE LA
MADURACION DE UN FRUTO.
COORDINADORA. M. en C. Ma Teresa Cruz y Victoria

INTRODUCCION
Es importante en tecnología de alimentos realizar estudios bioquímicos y fisiológicos
relacionados con la maduración de frutos. Las técnicas modernas de almacenamiento de
frutas se basan en su mayoría en los resultados de las investigaciones de esta área. El
estado de madurez y el tipo de maduración de un fruto son algunos parámetros
relevantes que determinan el valor de la cosecha, así como los costos de almacenamiento
y manejo de poscosecha. Por lo que es de gran interés seguir los cambios bioquímicos
durante la maduración de un fruto.
El objetivo general será identificar algunos cambios bioquímicos en un fruto durante su
maduración.
ACIDEZ TITULABLE
Técnica
1. Pesar 20 g. de del fruto a estudiar, macerar en un mortero con 20 mL de agua
destilada y pasar cuantitativamente a una probeta de 100 mL, aforar y
homogenizar.
2. Dejar sedimentar durante 15 minutos y filtrar a través de algodón hasta
obtener un filtrado cristalino.
3. Tomar una alícuota de 20 mL y titular con NaOH 0.01 N , en presencia de
fenolftaleína.
4. Cálculos de los resultados

g x N x mEq x V
% de Acido Malico= x 100
mxa

Donde:

g= Gasto de NaOH
N= Normalidad del NaOH
V= Volumen al que se aforo
Meq= Miliequivalentes del ácido málico = 0.134
m= Gramos de la muestra
 a= Alícuota

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES (Método de Fehling)

Técnica
1. En un matraz Erlenmeyer agrega 2 mL de cada uno de los reactivos de Fehling
(cuando la fruta está madura utilizar 5mL), agregar agua destilada y llevar a
ebullición (así deberá permanecer hasta el final de la valoración)
2. Colocar en una bureta el filtrado de la experiencia anterior y titular con esta
solución hasta que el color azul ha desaparecido, añadir 2 gotas de azul de
metileno y seguir titulando hasta que el colorante pase a leucobase y se
observe un precipitado nítido de oxido cuproso color rojo.
3. Repetir la titulación agregando una sola vez el volumen del filtrado obtenido en
la primera prueba, menos 1 mL , dejar hervir hasta que no haya cambio ,
agregar el indicador y continuar la adición lentamente hasta el punto final.

Cálculo de los resultados.

F xV
% Azucares reductores= x 100
gxm

Donde:

F= Factor de Fehling (usar el obtenido anteriormente)

V= Volumen al que se aforo
g= mL de solución de azúcar empleados en la titulación
m= masa de la muestra en gramos
 OBSCURECIMIENTO ENZIMATICO EN FRUTAS Y VERDURAS

INTRODUCCION

Las reacciones de obscurecimiento son de gran importancia en alimentos, ya que

modifican el olor, textura y sabor, estas reacciones son parte de los procesos naturales de
descomposición. Existen dos tipos de obscurecimiento en los alimentos: el enzimático y el
no enzimático.
El obscurecimiento enzimático se observa en la superficie de la fruta cortada y en
hortalizas, como la manzana, pera , plátano, papa, zanahoria etc. Que es debido a la
oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, las cuales se polimerizan y forman
pigmentos obscuros llamados melaninas.
La enzima que cataliza esta oxidación se le denomina fenolasa, polifenoloxidasa (PFO),
tirosinasa o catecolasa, es una oxido-reductasa, que oxida al fenol y el oxígeno actúa como
aceptor.
El obscurecimiento no enzimático, es característico por la reacción de Maillard, la
caramelización y la oxidación del ácido ascórbico.
El obscurecimiento enzimático se inhibe en la tecnología de alimentos, el no enzimático es
deseable en algunos casos, ya que involucra características sensoriales y apariencia
deseable.
El objetivo general es el determinar el control del obscurecimiento en alimentos.
DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. Efecto del ácido ascórbico y metabisulfito sobre el obscurecimiento enzimático

La muestra debe estar libre de golpes, piquetes de insectos o cualquier otra alteración
Reactivos
- Acido ascórbico al 0.005%, 0.01%, 0.05%, 0.01%, 0.05%, 0.1% y 0.2%
- Metabisulfito 0.005%, 0.01%, 0.05%, 0.10% y 0.20%
Materia prima
pera, papa, camote, plátano, manzana, tejocote, berenjena, etc.
Técnica
Colocar en 12 tubos, marcados con las concentraciones de las soluciones de ácido
ascórbico y metabisulfito, un testigo al aire y un testigo con agua destilada. De cada
solución poner de 2 a 3 ml en el tubo correspondiente incluyendo el testigo con agua
destilada.
Cortar las muestras en cuadros de aproximadamente 1 cm (un pedacito procurar que la
muestra sea de un solo fruto).
Primero se coloca la muestra al aire, luego la del agua destilada , estos son los testigos ,
luego se añaden las muestras a las demás soluciones , se dejan todos en reposo por 30
minutos, al termino de ese tiempo, se sacan y se ponen en servilletas por 2 horas.
Al termino de las 2 horas, se comparan las muestras testigo con las de los inhibidores,
anotar el grado se obscurecimiento de acuerdo con la siguiente escala.
E= Obscurecimiento excesivo
N= Obscurecimiento Notable
M= Obscurecimiento Moderado
L = Obscurecimiento Ligero
X= No hubo Obscurecimiento

SOLUCIONES FRUTA CLAVE RESULTADOS

1. Al aire
2. Con agua destilada
3. Acido ascórbico
0.005%
0.01%
0.05%
0.1%
0.2%

4. Metabisulfito
0.005%
0.01%
0.05%
0.1%
0.2%
Discutir los resultados

1. Efecto del pH sobre el obscurecimiento enzimático

Reactivos
Reguladores de pH 7.0, 4.7, HCl 0.01N
Técnica

a) Pesar 3g. de pulpa de fruta o verdura, ponerla en un tubo de ensayo y adicionarle

inmediatamente 6 ml de la solución correspondiente, mezclar con agitador y filtrar con
algodón en otro tubo.
b) Observar la intensidad del obscurecimiento a los 30 y 60 minutos , anotar los resultados
con las claves del inciso (1) en el siguiente cuadro

pH Tiempo
30 minutos 60 minutos
7.0
4.7
Acido
Alcalino

Discutir los resultados

 ANALISIS AZÚCARES Y DE ALGUNAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE
HUEVO Y DE OVOPRODUCTOS

M. en C. MA. TERESA CRUZ Y VICTORIA

INTRODUCCIÓN
El huevo de gallina (principalmente), es importante por ser un alimento de alto valor
nutritivo y es un ingrediente en la preparación de una amplia variedad de alimentos,
desde el nivel casero como industrial.
En la industria alimentaria se emplean como ingredientes el huevo entero, líquido,
refrigerado, congelado, deshidratado o en polvo.
El huevo entero y fresco, así como el utilizado como materia prima en la industria
alimentaria deberán cumplir con las especificaciones sensoriales, fisicoquímicas y
microbiológicas que marque la Norma Oficial vigente.
OBJETIVO GENERAL
Introducir el alumno al estudio fisicoquímico del huevo
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar los análisis fisicoquímicos del huevo fresco y las diferentes presentaciones que se
utilizan en la industria alimentaria y determinar si cumplen con las especificaciones que
marca la Norma Oficial Mexicana vigente.
MÉTODOS
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS % DE GLUCOSA
Reactivos
- Ferrocianuro de potasio al 10%
- Acetato de zinc al 20%
- Solución de almidón al 1%
- Tiosulfato de sodio al 0.1 N
Técnica
 1. Homogeneizar la(s) muestras y pesar 2 g de huevo (entero, liquido, en polvo), en
un vaso de precipitados, pasarlo cuantitativamente con agua a una probeta de 100
ml.
2. Agregar 2 ml de ferrocianuro de potasio al 10% y 2 ml de acetato de zinc al 20%,
dejar en reposo por 5 minutos y llevar a 100 ml con agua destilada.
3. Agitar y filtrar con papel filtro de poro mediano, previamente humedecido con
agua destilada.
4. Tomar 25 ml del filtrado y ponerla en un matraz Erlenmeyer, agregar 10 ml de la
solución de yodo 0.1 N, 50 ml de NaOH 0.1N, mezclar y dejar en reposo 30 min.
5. Añadir 55 ml de HCl 0.1N y titular con la solución de tiosulfato de sodio 0.1 N, el
yodo liberado. Cuando la solución se torne color amarillo paja, añadir como
indicador 1 ml de una solución de almidón al 1%, y continuar titulando hasta que el
color azul formado desaparezca. Elaborar un testigo de reactivos en forma
pararela.
6. Expresión de resultados
( a−b ) × N ×meq ×100
%GLUCOSA= ×100
C×M
En donde:
a= ml de tiosulfato de sodio gastados en el testigo
b= ml de tiosulfato de sodio gastados en el problema
N=Normalidad del tiosulfato
M=masa de la muestra
meq=miliequivalente de la glucosa, 0.09
C= Alícuota de 25 ml
PROPIEDADES FUNCIONALES
CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Técnica
1. Preparar una suspensión de proteína que contenga 1 g de proteína en 50 ml de
agua destilada a pH 7.0.
2. La suspensión se somete a una agitación con una batidora manual (algo
semejante) durante 5 minutos a alta velocidad.
3. Transferir la mezcla incluyendo toda la espuma a una probeta de vidrio de 100 ml.
Medir inmediatamente el volumen del líquido drenado.
4. Expresión de resultados:
 A−B
%CFE= X 100
B
En donde:
CFE= Capacidad de formación de espuma
A= Volumen total después de la agitación
B= Volumen total antes de la agitación
5. Dejar la muestra preparada, espuma y líquido drenado en reposo durante 30
minutos, 1 y 3 horas y medir en cada intervalo de tiempo el volumen total de la
probeta t el líquido drenado.
6. Expresión de resultados.

A−C
%EE ( Estabilidad de la espuma )= × 100
B
En donde:
EE= Estabilidad de la espuma
A= Volumen total (espuma + líquido drenado) a cada intervalo de tiempo de reposo
B= Volumen total de espuma formada
C= Volumen de líquido drenado en cada intervalo de tiempo
CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN
Técnica
1. Preparar en tubos de ensaye suspensiones al 2,6,8 % de proteína de
peso/volumen, en 5 ml de agua destilada.
2. Coloca los tubos en baño a ebullición por 1 hora.
3. Enfriar los tubos con agua o hielo y ponerlos en refrigeración 2h a 4°C.
4. Interpretación de resultados.
- Se reporta como positivo cuando se observa claramente la formación de gel.
- Anotar a que concentraciones de proteína se forma el gel.
- Se considera como prueba negativa cuando no se observa la formación de gel a la
concentración utilizada.
INFORME DE LA PRÁCTICA
Los resultados compararlos con la Norma Oficial Mexicana de huevo
LABORATORIO DE TRANSFORMACIONES BIOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA DE CEREALES: ALMIDÓN DAÑADO POR LA MOLIENDA DE LOS

GRANOS DE CEREALES

PROFESORA: M. en C. MA. TERESA CRUZ Y VICTORIA

INTRODUCCIÓN

La molienda del trigo y actualmente de otros cereales es una serie progresiva de

desintegraciones, seguidas por tamizados, para eliminar los fragmentos de salvado y
germen (en harinas integrales esto no es deseable),en las cuales el endospermo
pulverizado, se continua moliendo cada vez mas fino. Como resultado en esto a medida
que la harina se muele se torna más blanca y su contenido en vitaminas y minerales y
otros componentes disminuye.

El gránulo de almidón tiene una estructura que consiste de un soporte reticulado, de

naturaleza proteica en donde el almidón se deposita. El endospermo del trigo también
corresponde a una red proteica en la que se encuentran los gránulos de almidón. Esta
conformación especial del gránulo hace que el almidón no pueda ser hidrolizado por las
enzimas amilolíticas.

En las harinas comerciales, presentan un cierto porcentaje de “almidón dañado” en los

que se ha roto la estructura descrita, y el almidón puede ser hidrolizado por las amilasas .
Por esta razón se le denomina a este tipo de almidón “almidón susceptible o disponible”.

El número de gránulos dañados depende de lo severo de la molienda. El trigo duro rinde

mas con respecto al trigo suave puesto que es necesario ajustar los rodillos de los molinos.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. Pesar 1 g de muestra y ponerla en un matraz Erlenmeyer de 125 ml y agregar 25 ml

de la solución extractora. Poner el matraz en un baño a 50°C, por 15 minutos,
agitar cada 5 min manualmente. (El tiempo debe ser exacto).
2. Adicionar 0.25g de Celite (o tierra de diatomeas), agitar (fuerte) y dejar en reposo
2 min. Filtrar con papel filtro. Tomar 10 ml de la solución diluyente.
 3. Al matraz anterior agregar 0.3 ml de reactivo de yodo, reposar 30 min a
temperatura ambiente.
4. Al término del tiempo filtrar con papel filtro y leer 555 nm ajustando con agua
destilada.
5. Preparar un blanco de reactivos con el procedimiento anterior y leer a 555 nm. A la
lectura del problema se le resta la del blanco de reactivos.
6. Interpolar la lectura de absorbancia en la curva de calibración, de D.O. vs mg de
maltrosa/ml

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

1. Reportar el almidón dañado en mg de maltosa por gramo de muestra

maltosa L× D× V
mg de muestra=
g m×A

L=mg de maltosa/ml (interpolados de la curva tipo)

D=Dilución (2) (se realizó una dilución 1:2)
V=Volumen de la mezcla de reacción (25)
M=Peso de la muestra en gramos (1 g)
A= Alícuota (10ml)

mgmaltosa
g
%ALMIDON DAÑADO= ×100
mg de almidón
g de muestra

*Cada alumno buscará en la literatura el porcentaje de almidón del cereal que le tocó
trabajar.
 CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DE ACEITES Y GRASAS

M. en C. MA. TERESA CRUZ Y VICTORIA

INTRODUCCIÓN

Los aceites y las grasas son los representantes mas importantes de los lípidos, que es un
grupo de compuestos de estructura heterogénea. El aceite vegetal y la manteca de cerdo
son básicos en la alimentación de los mexicanos.

El contenido de grasa de muchos alimentos es la base para su comercialización. El valor

comercial de la leche completa se determina por su contenido de grasa naturales.

No hay un solo método aplicable a la determinación de aceites y grasas en los distintos

tipos de productos. Los métodos de determinación de estos son empíricos en cierto grado,
dependiendo de la técnica empleada así, como la procedencia del material.

OBJETIVO GENERAL

El conocer y manejar algunas técnicas de laboratorio, para conocer algunas constantes

fisicoquímicas que ayuden a caracterizar los aceites y las grasas.

REACTIVOS Y MATERIALES

Materias primas:

- Aceites vegetales: soya, maíz, cacahuate, cártamo, girasol, oliva, etc.

- Grasa: manteca de cerdo

Reactivos

KOH 0.25 N y 0.1 N

Etanol neutralizado a la fenolftaleína

Fenolftaleína al 1%
Tiosulfato de sodio (Na2 S2O3) 0.1N Y 0.2N

Yoduro de potasio al 15%

Almidón al 1%

Cloroformo o tetracloruro de carbono

Reactivo de Hanus

Mezcla de ácido acético-cloroformo 3:2

Solución saturada de yoduro de potasio

MATERIAL DE LABORATORIO DE USO COMÚN

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ACIDEZ

1. Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer, añadir 75 ml de etanol

neutralizado y calentar a baño María a ebullición agitando por 2 minutos.
2. Titular en caliente agitando vigorosamente, con KOH 0.1N ó 0.25N, en presencia
de 3 a 5 gotas de fenolftaleína, hasta la aparición de un color ligeramente rosa que
permanezca durante un minuto
3. Expresión de resultados:

Por definición “el índice de acidez es la cantidad de hidróxido de potasio expresada en

miligramos necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres, contenidos en un
gramo de lípido”.

A × N ×56.1
I . A .=
m

En donde:

I.A.= índice de acidez

A= ml de KOH empleados en la titulación

N=Normalidad del KOH

56.1= Miliequivalente químico del KOH, 56.1 en mg

m=Masa de la muestra en gramos

Expresar el resultado en porciento de ácido láurico, palmítico, oleico, según el ácido
graso predominante en la muestra de aceite.

A × N × meq × 100
% DE ÁCIDO OLEICO=
m

En donde:

A=ml de KOH utilizados en la titulación

meq=Miliequivalente del ácido oleico= 0.282, pálmico= 0.256 y láurico= 0.20

N=Normalidad del KOH

m=Masa de la muestra en gramos

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE YODO (Método de Hanus)

Técnica

1. Pesar en un matraz para yodo de 500 ml o en un frasco o matraz de boca

esmerilada de 500 ml; de 0.5 a 1.0 g de muestra si esta es sólida, ó 250 mg si es
líquida.
2. Añadir 10 ml de cloroformo o de tetracloruro de carbon y 25 ml del reactivo de
Hanus, medido con bureta. Efectuar una prueba testigo en las mismas condiciones.
Se deja en reposo durante 30 minutos en la obscuridad a temperatura ambiente.
3. Al cabo de este tiempo se añaden 10 ml de yoduro de potasio al 15% y 75 ml de
agua destilada. Valorar con la solución de tiosulfato de sodio 0.1N, al observar el
cambio de color de café rojizo a amarillo paja, añadir 1 ml de almidón al 1%, como
indicador y continuar la valoración, agitando violentamente a cada adición, hasta
la completa desaparición del color amarillo.
4. Expresión de resultados.

El índice de yodo se define como “los gramos de yodo fijados por 100 g de lípido”, por
lo que este valor se obtiene con la siguiente expresión:

( T . P ) N × eq ×100
I . Y .=
M

En donde:

I.Y.= Indice de yodo

T=ml de tiosulfato empleados en titular el testigo

P=ml de tiosulfato empleados en titular el problema

N=Normalidad del tiosulfato de sodio

Eq= Equivalentes de yodo, 12.7 g

M= Masa de la muestra en gramos

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE PEROXIDO

Técnica

1. Pesar exactamente alrededor de 5 g de la muestra en estudio, en un matraz para

yodo o en un frasco de tapón esmerilado de 500 ml.
2. Añadir 25 ml de la mezcla acético-cloroformo para disolver la muestra.

Mezclar hasta disolver, agregar 1 ml de la solución saturada de yoduro de potasio

recién preparada, reposar durante 1 minuto.

3. Adicionar 50 ml de agua destilada y titular el yodo liberado con el tiosulfato de

sodio al 0.02 N, utilizando 1 ml de almidón como indicador. Agitar fuertemente el
frasco después de cada adición, con el fin de remover las trazas de yodo que
puedan quedar en la capa de cloroformo.
4. Realizar una prueba testigo con todos los reactivos en las mismas condiciones que
el problema, en este caso el gasto del tiosulfato no deberá ser mayor a 0.1 ml
cuando los reactivos no están contaminados.
5. Expresión de resultado

Expresar los resultados en miliequivalentes de peróxido por 100 g de aceite.

(P−T )× N ×100
I . P .=
m

En donde:

I.P.= índice de peróxido

P= ml de tiosulfato utilizados en el problema

T= ml de tiosulfato utilizados en el testigo

N= Normalidad del tiosulfato

m= Masa de la muestra en gramos

COORDINADORA DE LA PRÁCTICA M. en C. MA. TERESA CRUZ Y

VICTORIA