GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE N° 8 CADENA DE FRIO

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN OPERACIONES COMERCIALES

 Código del Programa de Formación: 632116
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): 678094
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada) : EVALUACION
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada): Verificar y examinar las condiciones de
seguridad e higiene aplicadas en las estrategias de merchandising y logística de la cadena del
retail.
 Competencia : CADENA DE FRIO
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Inspeccionar las condiciones psicrométricas de almacenamiento de los productos de acuerdo con
su naturaleza en la cadena en frío según la naturaleza del producto y el equipo.
 Inspeccionar las condiciones de seguridad e higiene de los equipos e instalaciones según normas
establecidas.
 Duración de la Guía: 75 horas

2. PRESENTACION

Por medio de esta guía aprenderemos como controlar los productos que requieren refrigeración en los
tiempos establecidos y las temperaturas indicadas teniendo en cuenta el envase, las cámaras, el
transporte y las vitrinas de las tiendas, la cantidad, la calidad, las mermas, el registro de las entradas y
salidas de los productos; a verificar el pre enfriamiento de contenedores, vagones, cajas y vehículos antes
de realizar las acciones de cargue y a verificar las temperaturas de los productos y vehículos, además de
controlar las temperaturas de refrigeración y congelación de los productos teniendo en cuenta las
condiciones de almacenamiento, exhibición y transporte, y finalmente, a verificar los instrumentos de
medición y registro de temperatura en los cuartos fríos. Todo esto mediante el trabajo autónomo y
organizado y el crecimiento integral del grupo.

Una de las condiciones importantes en este proceso se rodea de análisis e investigación para ser
socializado con el grupo con la asesoría del instructor del proyecto de ambiente de aprendizaje.

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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Reviso con mi grupo la información presentada en el siguiente link:

http://hipertextual.com/2015/05/perdida-y-desperdicio-alimentos-mundo
y reflexiono sobre los siguientes aspectos: ¿En todas las regiones del mundo se desperdicia la misma
cantidad de comida? ¿Por qué es tan alto el porcentaje de desperdicio de comida en el mundo y qué se
puede hacer para solucionarlo? ¿Cuál es el impacto en la sociedad y en nuestra vida de ese desperdicio
enorme de comida? ¿A parte de las soluciones propuestas en la imagen anterior, cómo puedo contribuir
a hacer un mundo sin hambre?

¿Sabías que en Colombia la comida que se bota diariamente, serviría para alimentar a casi la población de
Bogotá, es decir a 8 millones de personas? ¿Qué piensas de eso? ¿Por qué crees que pasa esta situación?
¿Eres parte del problema o de la solución? En grupo reflexiona sobre las anteriores preguntas. Haz un
resumen para socializarlo en el ambiente de aprendizaje.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Actividad 1. videos: Video:

https://youtu.be/EFt1H1SZFdg (Cadena de Frío en plazas de mercado)

https://youtu.be/6dBZq-RskPg (Manipulación de alimentos con seguridad)
https://youtu.be/TMd366riZbY (Conservación de los alimentos en la nevera)

Después de observar los videos anteriores, socializo en el ambiente de aprendizaje de acuerdo con las
indicaciones y guía del instructor. Por ejemplo: ¿Cuál es la mejor manera de conservar las carnes, las
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verduras y los huevos? ¿Escaldar los alimentos se refiere a…? ¿Cuál es la mejor manera de descongelar
los alimentos? ¿Cuál es considerada la comida del futuro? ¿Cuál es la comida liofilizada?

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad 2. Completo la tabla de productos perecederos de acuerdo a las indicaciones dadas por el
instructor.

Actividad 3. Completo el cuestionario sobre el video de conservación y cadena de frio.

Actividad 4. Completo el taller sobre temperaturas de refrigeración.

Actividad 5. Desarrollo la actividad acerca de los puntos de control de temperatura de cadena de frio.

Actividad 6. Investigo en grupo los temas sugeridos, y selecciono una estrategia didáctica (mente facto,
mapa mental, mapa conceptual, situación problema, situación de un caso, o investigación) y con la
orientación del instructor desarrollo el tema asignado.

Temas sugeridos:
 Temperatura, escalas, conversión, lectura y rangos
 Humedad Relativa
 Refrigeración y congelación
 Almacenamiento y cuartos fríos
 Inspección, control y cargas de frío.

Actividad 7. Realizo el taller sobre conversión de temperaturas con base en la presentación dada por el
instructor.

Actividad 8. Investigo y elaboro la cadena de frío para los siguientes alimentos: carnes, pescado, pollo,
lácteos y embutidos.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Actividad 9. En los equipos de proyecto socializo acerca del manejo de cadena de frío como parte
importante de su política institucional del formato comercial seleccionado, y/o de tres empresas que
la incluyan, visitando sus páginas web.

Actividad 10. Proyecto Final: Elaboro un informe para el formato comercial del proyecto final o en
supermercado que requiera manejo de productos de cadena en frío de acuerdo a la siguiente lista
de chequeo o a la sugerida por el instructor o la actividad complementaria sugerida por el instructor:
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LISTA DE CHEQUEO CADENA EN FRIO EN UN FORMATO COMERCIAL

CUMPLE

No. DESCRIPTOR

SI NO

INFORMACION DE PRESENTACION DEL INFORME

1 Contiene la Fecha de realización

2 Contiene el Nombre del informe

3 Contiene el nombre del programa.

4 Contiene los integrantes del grupo que participó en su realización

5 Contiene la Tabla de Contenido

6 Presenta la infografía requerida por el mismo

Contiene las Conclusiones sobre los logros alcanzados durante la ejecución del
7
mismo

8 Contiene la Bibliografía consultada

9 NO tiene errores de ortografía

INFORMACION DE MANEJO DE CADENA EN FRIO

¿Contiene la Identificación de los productos que requieren refrigeración en los

tiempos establecidos y las temperaturas indicadas teniendo en cuenta el envase,
1
las cámaras, el transporte y las vitrinas de acuerdo a los criterios de control, y las
condiciones psicométricas?

¿Contiene el Análisis y descripción de los productos antes y durante el

almacenamiento de acuerdo con su estado, la cantidad y la calidad, las mermas, el
2
registro de las entradas y salidas de los productos y los parámetros establecidos
por el formato comercial o la empresa?

¿Contiene el Análisis y descripción de las condiciones de pre enfriamiento de los

3 contenedores, vagones, cajas y vehículos antes de realizar las acciones de cargue,
las temperaturas de los productos y vehículos cuando sea posible?

4 ¿Contiene la Identificación de las temperaturas de refrigeración y congelación de

los productos durante el almacenamiento, exhibición y transporte cuando sea
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posible?

¿Contiene la Verificación de los instrumentos de medición y registro de

5 temperatura de los equipos utilizados para la conservación de los alimentos en el
formato comercial seleccionado?

¿Contiene la Inspección de los cuartos de acuerdo con las programaciones

6
establecidas, según condiciones técnicas de operación?

¿Contiene el análisis de las especificaciones de los equipos de frio teniendo en

7 cuenta los requerimientos de los productos almacenados, transportados y
exhibidos?

Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Inspecciona las condiciones

psicrométricas de
Identifico los componentes, almacenamiento de los Técnica de Formulación de
controles y registros necesarios productos de acuerdo con Preguntas: Cuestionario.
en la Cadena de Frio en un su naturaleza en la cadena de
Formato Comercial. frío según la naturaleza
Evidencias de Desempeño : del producto y el equipo.

Sustento el informe del

Controla los productos que Técnica de Observación: Lista de
diagnóstico y análisis realizado al
requieren refrigeración en los Chequeo.
formato comercial seleccionado tiempos establecidos y
para el proyecto formativo. las temperaturas indicadas
Evidencias de Producto: teniendo en cuenta el envase,
las cámaras, el transporte según
Informe de diagnóstico y los criterios de control,
los lugares asignadas y Técnica de Valoración de
análisis, realizado al formato
las clasificaciones y las Producto: Lista de Chequeo,
comercial seleccionado para el
condiciones psicométricas. Escala de Estimación
proyecto formativo en digital.
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Verifica el pre enfriamiento

de contenedores, vagones,
cajas y vehículos antes de
realizar las acciones de
cargue, las temperaturas de
los productos y vehículos de
acuerdo con los parámetros
establecidos.

Controla las temperaturas

de refrigeración y congelación
de los productos teniendo
en cuenta las condiciones
de almacenamiento, exhibición
y transporte.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

 Métodos de inspección
 Escalas de temperaturas
 Factores de conversión
 Lecturas de escalas de temperatura
 Criterios de control
 Rangos de temperaturas según naturaleza del producto
 Conversiones de temperaturas
 Refrigeración y congelación
 Cargas de frío
 Condiciones técnicas de operación (ciclo de Carnot)
 Puntos críticos de control relacionados con el equipo
 Lectura de cartas psicométricas
 Distancias y circulación del aire
 Temperatura de bulbo seco y húmedo
 Psicometría (a): temperatura, humedad relativa, circulación de aire
 Túneles de pre enfriamiento
 Tiempos de permanencia estacionaria del producto
 Tipos de pre enfriamiento
 Tipos de cuartos fríos
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Cadena de Frío: Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los

productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las características de cada
producto.
Calor específico: es una magnitud física que se define como la cantidad de calor que hay que
suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema termodinámico para elevar
su temperatura en una unidad.
Cámara de frío: Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual
se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
Ciclo de Carnot: se produce cuando un equipo que trabaja absorbiendo una cantidad
de calor Q1 de la fuente de alta temperatura, cede un calor Q2 a la de baja temperatura produciendo
un trabajo sobre el exterior.
Diagrama psicrométrico: Es un diagrama en el que se relacionan múltiples parámetros referentes a
una mezcla de aire húmedo: temperatura, humedad relativa, humedad absoluta, punto de
rocío, entalpía específica o calor total, calor sensible, calor latente y volumen específico del
aire.
Pre enfriamiento: Primera etapa de enfriamiento de los alimentos antes de su transporte.
Refrigeración: La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o evitar que suba el nivel de calor de
un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o
menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura)
Temperatura: La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medible
mediante un termómetro. En física, se define como una magnitud escalar relacionada con
la energía interna de un sistema termodinámico, definida por el principio cero de la
termodinámica.
Temperatura Adiabática: se designa como proceso adiabático a aquel en el cual el sistema
termodinámico (generalmente, un fluido que realiza un trabajo) no intercambia calor con su
entorno. 
Temperatura Isotérmica: El extremo opuesto, en el que tiene lugar la máxima transferencia de calor,
causando que la temperatura permanezca constante, se denomina proceso isotérmico.
Temperatura de bulbo seco: o temperatura seca es la medida con un  termómetro convencional de
mercurio o similar cuyo bulbo se encuentra seco.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

http://www.interempresas.net/Logistica/Articulos/98686-Logistica-de-frio-en-la-cadena-de-
suministros.html

http://www.intedya.com/productos/seguridad%20alimentaria/BPM/PIC_BPM.pdf

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2009/Edicion-13/especial-competitividad-y-
logistica/claves-y-tendencias-en-la-cadena-de-frio.htm#sthash.6KdddjOI.dpuf

http://industriales.utu.edu.uy/archivos/mecanica-general/Presentaciones%20PPT/PSICROMETRIA.pdf

http://procesosbio.wikispaces.com/Carta+Psicrom%C3%A9trica
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 Ciencia Psicrométrica (En línea: http://es.scribd.com/doc/14722169/18/Cartas-Psicrometricas)

 2
 SOTO, L., Carta Psicrométrica, Mi Tecnológico, México.
 http://www.mitecnologico.com/iem/Main/CartaPsicrometrica)
 http://members.fortunecity.es/carvit/vidal/Mis%20escritos/CARTA%20PSICROMETRICA.htm
 http://www.engineeringtoolbox.com/dry-wet-bulb-dew-point-air-d_682.html
 Psicrometria (http://www.valycontrol.com.mx/mt/mt_cap_13.pdf)

http://www.slideshare.net/postcosecha/cadena-del-frio

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/cuartos.htm

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=UDrsw_DOe6c

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=oNNOAkXb48I

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=aYQ_B9L11_k

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=QFNivGip5Ao

logihfrutic.unibague.edu.co

www.invima.gov.co

www.icontec.org

www.who.int/es/

www.saludcapital.gov.co/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Equipo Ejecutor Técnico Instructores CGMLTIC 14 Julio de 2017

Operaciones Comerciales

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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