FLAN DE CREMA DE ARVEJAS AÑOS DORADOS

(Colaboración de Gregoria Romero Norambuena)

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

2 Tazas de leche 1 zanahoria,

1 ramito de cilantro picado fino, 2 cebollas picadas finas

4 huevos, 8 cucharadas de crema de arvejas (años dorados)

1/8 de queso Mozarela rallado, sal, pimienta, a gusto

3 cucharadas de aceite de maravilla.

PREPARACIÓN
En un sartén se ponen 3 cucharadas de aceite de maravilla, se fríe la cebolla,
picada en cuadritos pequeños, la zanahoria rallada, el ajo machacado, el cilantro, la sal, y
la pimienta. En un cuenco bata los huevos, agregue la leche, luego la crema de arvejas
años dorados, en forma envolvente, y agregue el sofrito, de cebollas, zanahoria, cilantro y
repase la sazón. Ponga un chorrito de aceite en una fuente, para horno y vacié la mezcla,
lleve a horno precalentado a 160G° por 10 minutos, retire y esparza el queso Mozarela
rallado (sirva caliente)

¡BUEN APETITO! Vino sugerido Moscatel del año.

 PRESENTACIÓN

La cocina es un arte y una de las manifestaciones de la cultura de un

pueblo. Nos da un sello propio, así como la poesía, la música, la arquitectura y
otras manifestaciones culturales. La cocina está en el alma de nuestra vida
familiar y social. Es un símbolo de unión entre las personas. No podríamos
comprender bien nuestra cultura ni nuestra historia sin conocer nuestra cocina.
Para un pueblo, su riqueza gastronómica es un orgullo y una carta de
presentación al resto del mundo.
La comida verdadera es humanizaste a nivel de persona y de comunidad.
Posibilita que se integren armónicamente el afán creador del hombre con el plan
creador de la naturaleza. La comida verdadera siempre es un acontecimiento de
encuentro del hombre y del mundo en un punto que los trasciende a ambos. En
el caso de Chile nuestra comida nos permite sentir la unidad y solidaridad con
los pueblos del norte, del centro y del sur de nuestro territorio. La comunión de
la gran familia chilena.
 RECETAS SALUDABLES PARA EL DIARIO VIVIR
(Todas las recetas que aquí se presentan son, para 12 personas)

ENTRADA
HUEVOS RELLENOS:

INGREDIENTES: 12 huevos, 1 cucharadita de aceite de oliva, jugo de un limón, una

cucharada de mostaza, una lechuga, o espinaca, o recula, un manojito de cilantro, una
cucharada de yogur natural (optativo,) sal, un pimentón rojo

PREPERACIÓN:

Ponga a coser los huevos en un tiesto por 10 minutos.

Sáquelos y pare la cocción poniéndolos en agua fría inmediatamente,
pique el cilantro finito, póngalo en un tiesto y agregue: la cucharadita de mostaza, el aceite
de oliva, un poco del jugo de limón, y una pisca de sal. Pele los huevos, pártalos por la
mitad, con una cucharita de té retire las yemas y únalas al tiesto, muela todo con un
tenedor, y rellene las claras (reserve) Lave
muy bien la lechuga, espinaca o recula, píquelas fino, y sazone con el yogur natural y gotas
de limón. Distribuya en platitos de entrada, agregué los huevos rellenos y decore con
tajaditas finas de pimentón rojo, pelado. Monte el platito de entrada en un plato bajo y
lúzcase ante sus invitados. Y BUEN APETITO
Vino sugerido Blanco Moscatel.
 CHARQUICAN DE COCHAYUYO

INGREDIENTES * 12 PERSONAS*
2 Kilos de papas, peladas y picadas en cubos pequeños, 1 kilo de zapallo bien
maduro, limpio y picado en cubos pequeños, 2 tazas de choclo tierno y rebanado de dos cortes, 2
cebollas picadas en cuadritos, 4 dientes de ajo picado, un pimiento morrón rojo, pelado y cortado
en daditos, 5 tazas de cochayuyo cocido y picado chiquito, cilantro, sal, 1/8 litro de vinagre de vino.
1y ½ cucharada de aceite de maravilla o pepitas de uva, una pisca de pimienta negra, una ramita
de tomillo, y una cucharadita de orégano.

Preparación:
la noche anterior a la preparación, dejar el cochayuyo remojando en una fuente
que contenga el vinagre y agua. Una vez reposado el cochayuyo, estilarlo y lavarlo. Enseguida
ponerlo a coser en agua, una vez que esté blando, retirar del fuego y reservarlo. Luego coser el
zapallo en dos litros de agua y cuando comience a hervir, agregar el choclo, las papas, y la sal. Ta
par la olla y dejar cocinar a fuego lento hasta que todo este cocido. En una sartén freír
la cebolla, el ajo, el morrón: sazone con un poquito de pimienta negra, una ramita de tomillo, y
orégano. Hasta que comience a dorar.
Una vez cocida la primera mescla, revolver enérgicamente hasta que el zapallo se deshaga
completamente. Añadir a la olla el cochayuyo cocido y la fritura. Mesclar cuidadosamente, verificar
la sazón y verificar que la consistencia sea cremosa. Servir muy caliente y espolvorear el cilantro,
picado fino. Y QUE TENGA BUEN PROVECHO VINO SUGERIDO CAEMENER VARIETAL
 LASAGNA CASERA DE WILLY
INGREDIENTES PARA 12 PERSONA
1 1/4 kilo de harina integral sin polvos de ornear, 10 huevos frescos 1 cucharadita
de sal,1 hilo de aceite de Maravillas
PREPARACIÓN
formar una corona sobre la mesa con la harina y romper los huevos en el cetro,
añadiendo la sal y el aceite. Mezclar la harina con los huevos utilizando la punta de los
dedos. Cuando los huevos hayan absorbido, completamente la harina, se trabaja con ambas
manos durante 15 a 20 minutos o sea hasta que la pasta se presente, compacta, lisa y
elástica. Colocar el bollo en una bolsa de plástico, seca y cerrada y deje descansar por 30
minutos como mínimo. Luego se extiende la masa sobre la mesa enharinada y se deja
de dos milímetros de espesor, con el uslero se corta en tiras de 8 a 10 centímetros de ancho
con cuchillo o la rueda dentada, para luego cortar rectángulos del tamaño que se desee.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1/2Kilos de posta rosada, desgrasada, molida 1 kilo de salsa te tomates a la italiana, 3

Cebollas, 3 dientes de ajo, comino, pimienta, sal, orégano, una ramita de romero.
2 zanahorias, 2 paquetes de acelga, 3 zapallos italianos 125 C.C. de aceite de pepitas de
uva ,o de maravillas,1 litros de leche, descremada 50 gramos de maicena 1/8 de mantequilla
sin sal , nuez moscada a gusto, 2 paquetes de champiñones 1 paquete de callampas
deshidratadas 1/2 kilo de queso fresco sin sal cortado en láminas delgadas
PREPARACIÓN
Se prepara un tuco con la carne, la cebolla, la zanahoria, el ajo, tomillo ,pimienta, sal,
orégano, y el romero Aparte se prepara una crema bechamel, con la leche, maicena,
mantequilla sin sal, la nuez moscada, los champiñones, y las callampas deshidratadas.
Aparte blanquear las acelgas y el zapallo italiano.
MONTAJE
En una Fuente, para horno, se esparce un poco de tuco, sobre el tuco se ubican las
lasañas previamente pre-cosidas, sobre estas se ubican las láminas, delgadas de zapallo
italiano, y un poco de la salsa bechamel, sobre estas laminas, otra capa de lasañas y sobre
estas otra paca de tuco y una capa de hojas de acelgas y otra capa de crema bechamel y así
sucesivamente para terminar con una capa de láminas de queso fresco, sin sal una vez
terminado se llevará al horno pre-calentado a 180° por 15 a 20 minutos o hasta que gratine
el queso. Y que tengan buen apetito para disfrutar este verdadero manjar
saludable Vino sugerido: Sauvignnon Blanc
 DURAZNOS RELLENOS

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS:

12 Duraznos “peludos, (no en conservas) 6 cucharaditas de azúcar rubia, 1 cucharada de
mantequilla, 4 lemas de huevos, 100 gramos de almendras molidas.

PREPARACIÓN
Batir el azúcar, la mantequilla, las yemas, en un cuenco hasta conseguir una mezcla cremosa.
Enseguida, agregar las almendras molidas. Coser los Duraznos en abundante agua por 8
minutos. Partirlos en mitades y quitar el caroso con un cuchillo puntiagudo, agrandar la
cavidad del durazno y la pulpa extraída mezclarla con la crema. Luego rellenar los duraznos
con la mezcla. Ponerlos en una budinera enmantequillada y hornearlos a 180° C durante 15
a 20 minutos o hasta que estén blandos y dorados. Servir tibios con crema semi batida si
se desea.

Qué cosa más rica ¡provecho! Vino sugerido Late Harvest.

 ENSALADA DOS MUNDOS CON TRUTOS DE POLLO ASADO

INGREDIENTES, PARA 12 PERSONAS:

380 gramos de porotos negros, 100 gramos de panceta, (Tocino Ahumado) Dos
pepinos de ensalada, tres tomates de buen tamaño, una cebolla morada, un limón, una
cucharada de mostaza, 20 hojas de albahaca, un hilo de aceite de oliva. 12 tutos de pollo,
tres dientes de ajo, orégano, dos naranjas, sal, 12 tiritas de papel de aluminio de 3 X 8 Cm.
Doce bolitos pequeños de mantequilla, Jugo de una manzana verde.

PREPARACION:
Remoje los porotos limpios, durante la noche anterior, en abundante agua. Al día
siguiente, póngalos a cocer, en olla a presión durante 35 minutos, o hasta que estén
blandos sin que se rompan, cuélelos y deje enfriar, (reserve el caldo de la cocción, le
servirá, para hacer una rica crema). En una sartén seca cocine la
panceta, (tocino ahumado) hasta que esté crujiente. Retire y ponga sobre papel de cocina
para absorber el exceso de grasa, una vez frio picar fino.
Pele los pepinos y cortar a lo largo, con una cucharita chica saque las semillas y pique en
cuadritos chicos,
Pele los tomates y pique en cuadritos chicos, igual que la cebolla morada
(amortiguar) estilar y unir con el tomate y el pepino. Reservar.

Lave y seque los tutos de pollo, alíñelos con: una mescla de ajos, orégano, sal, y el
jugo de naranjas, acomódelos en fuente de horno y macere por 30 minutos. Sobre cada
tuto ponga un bolito de mantequilla y lleve a horno precalentado a 180 g°C por 40 minutos.
Luego con una tirita de papel de aluminio envuelva la parte del hueso que queda a la vista
del tuto.En un tazón mescle: el limón, la mostaza, el aceite de oliva, sal, y vierta el
contenido sobre su ensalada, y mescle a conciencia, sirva en un plato blanco extendido, la
ensalada y el tuto de pollo, adorne con las hojitas de albahaca picaditas y el tocino
crocante.

¡Buen apetito! Vino sugerido: Chardnnay maduro.

 CHUPE DE PAPAS CON PECHUGA DE POLLO
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
2 kilos de papas, 1 pechuga de pollo deshuesada, 3 cebollas grandes picadas en
cuadritos, 4 ajos, 1 cucharada de orégano o chascú, ½ taza de aceite de canola o de
maravilla, sal, ¾ de leche, 6 huevos, y 200 gramos de queso Mozarela rayado.

PREPARACIÓN
Lavar las papas y cocerlas con cáscara hasta que estén blandas. Picar la cebolla, los
ajos y la pechuga en pequeños trozos. En una sartén con aceite freír la cebolla, los ajos, el
orégano, y sazonar. Una vez que la cebolla esté transparente, agregar la pechuga, y cocinar
por 15 minutos dejar reposar. Pelar las
papas y cortarlas en torrejas delgadas. En un azafate aceitado, poner una capa de delgada
de papas y colocar encima la mescla, de bolla y pechuga. Luego cubrir la mezcla, con el
resto de las papas y espolvorear la superficie con el queso rallado. Batir los huevos enteros
y sin parar de revolver, agregar la leche. Verter este batido sobre la preparación de modo
que cubra toda la superficie de la mezcla. Hornear a fuego alto por 30 minutos o hasta
que esté gratinada y dorada la superficie. Servir en un trozo caliente.

¡Qué bueno es comer en familia! Vino sugerido Carménere Varietal.

 PANCUTRAS
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
1 Kilo de carne para cocido, una cebolla mediana,3 dientes de ajos, ½ pimentón rojo
1 zanahoria pequeña, 1 kilo de papas, 2 ½ litros de caldo de verduras o de carne, unas 6
ramitas de perejil, una cucharadita de orégano, sal y pimienta, una hojita de laurel.
PARA LA MASA
1 ¼ Taza de harina corriente, 150 Cc.de agua tibia, 1 cucharada de aceite, 2 huevos, y
sal

PREPARACIÓN
Picar la cebolla, los ajos, y el pimentón finamente. Luego, sudarlos en una olla con un
poco de aceite, hasta que quede transparente. A continuación agregar la zanahoria rayada,
las papas cortadas en cubitos, la carne marinada, con sal, pimienta blanca, una copita
pequeña de vino blanco, orégano, las ramitas de perejil y una hojita de laurel. Verter, el
caldo de verduras o de carne. Cocinar por 30 a 40 minutos, a fuego medio.
Hacer una masa
mezclando, la harina, con el agua y una cucharada de aceite, 2 huevos, y sal, forme un
amasijo, blando y elástico. Luego ulerear la masa muy delgada y cortarla en tiras de unos 3 a
4 centímetros, y cortándolas con la mano en trocitos pequeños vaya introduciéndolas al
caldo hirviendo, revolverlas cada cierto tiempo, para evitar que se peguen. Apagar el fuego
y servir caliente, decorar con un poquito de hojitas de cilantro picado finito.

¡Disfrute esta delicia! Vino sugerido Carménere del año

 SÉMOLA CASERA
INGREDIENTES PARA 12 PESONAS
11/2 Taza de sémola, ½ taza de azúcar,, 11/2 litro de leche, 3 manzanas rojas
grandes, 1 cucharadita de canela en polvo, 2 clavos de olor, zeste de una naranja mediana, ¾
de agua fría.

PREPARACIÓN
Pelar y cortar las manzanas en torrejas de 1 Cm. De grosor, colocarlas en una ollita con ¾ de
agua fría y cocer por 5 minutos. Poner en otra olla 1 ½ litro de leche fría y agregar la sémola
en forma de lluvia. Y luego, añadir ½ taza de azúcar, canela, clavos de olor, y el zeste de
naranja. Poner la olla al fuego. Una vez hervida la mezcla. Revolver enérgicamente para
evitar que se pegue en el fondo de la olla. Finalmente dejarla a fuego lento por 10 minutos.
Finalmente, en una budinera, colocar las manzanas cocidas y se agrega la sémola cocida. Se
deja reposar. Se termina de enfriar en el refrigerador. Servir en compotas.
¡QUE RICO! Vino sugerido Late Harvest.

MIS CALZONES ROTOS

INGREDIENTES (12 PERSONAS)

2 Tazas de harina corriente sin polvos, 6 huevos,

100 gramos de margarina, 1/2 taza de azúcar,
3 cucharadas de polvo de hornear, seste de un limón,
4 cucharadas de leche en polvo, azúcar flor. Aceite de maravilla para freír.

PREPARACIÓN
Poner la harina en un tiesto y luego agregar, el azúcar, los polvos de hornear, la
margarina, el seste de limón, los huevos y la leche en polvo, mezclar todos los ingredientes,
sin amasar mucho, y cuando la mezcla este firme, ulerear y cortar rectángulos de 10 X 3 Cm.
Y de 2,5 milímetros de espesor. Freír los trocitos de masa en abundante aceite bien caliente
hasta que se doren. Ponerlos sobre papel absorbente, y espolvorear con azúcar flor.

¡QUE BUENO! Vino sugerido Late Harvest.

CHILENITOS
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS:
8 yemas y 2 huevos enteros, 1 ½ cucharada de margarina, 4 tazas de harina cernida,
manjar blanco para relleno.

PREPARACIÓN:
En un cuenco batir las yemas, los huevos y la margarina hasta que quede cremoso.
Enseguida agregar la harina cernida y amasar hasta conseguir una masa suave y lisa, que no
se pegue en los dedos. Uslerearla hasta que quede muy delgada y luego cortarla en círculos
de 8 Cm. de diámetro. Pinchar los discos de masa con un tenedor, para evitar que se inflen
en el horno, y humedecer levemente el centro, para que una vez cocidos queden con forma
cóncava. Precalentar el horno por aproximadamente 10 minutos y hornear alrededor de 15
minutos a 150°C. Retirarlos del horno y dejar enfriar. Una vez fríos, pegar de dos con manjar
blanco a gusto. ¡UNA ESQUISITES! Vino
sugerido Late Harvest

TORTILLA DE DURAZNOS

INGREDIENTES (12 PESONAS)

8 Huevos, 12 duraznos,
6 cucharadas de azúcar flor 2 cucharadas de harina corriente cernida

PREPARACIÓN:
 Separar claras y yemas, batir las claras a punto de nieve. Aparte mesclar las yemas, la
harina, 4 cucharadas de azúcar flor, y los duraznos picados finamente. Incorporar de manera
envolvente y cuidadosa las claras a la mezcla, para no disminuir su volumen. Luego vaciarla
en una sartén caliente con 1 cucharadita de aceite. Freír por ambos lados durante 4 minutos
o hasta que quede dorada. Puede utilizar una tapa lisa de una olla para dar vuelta la tortilla.
Espolvorear la tortilla con el resto de la azúcar flor. Servir caliente.

¡UN MANJAR! PROVECHO. Vino sugerido Late Harvest.

PAN DE NAVIDAD

INGREDIENTES (12 PERSONAS:)

300 CC. De vino tinto 90 Gr. De ciruelas secas deshidratadas
100 Gr. De frutas confitadas húmedas 300 Gr. De azúcar granulada
225 Gr. De margarina 500 Gr. De harina sin polvos de hornear
3 cucharadas de polvos de hornear cernidos 1 cucharadita de canela en polvos
3 huevos enteros 1 charada de seste de limón

INGREDIENTES PARA EL GLACÉ

350 Gr. De azúcar flor, 1 cucharada de esencia de pan de pascua
1/2 taza de leche.
PREPARACIÓN:
En una ollita poner el vino, las ciruelas, las pasas y las frutas y hervir por
10 minutos. Luego, enfriar, la mezcla y pasarla por la licuadora, ablandar la
margarina, (batiendo) con el azúcar y agregar de a poco los huevos (yema y
clara incorporar, los polvos de hornear y la ralladura de limón. Luego juntar las
dos mezclas, y vaciarlas en un molde enmantequillada (en molde Chillón con
hoyo al centro). Ornear a fuego mediano, 120 a 130° C. en horno precalentado
durante 1 hora aproximadamente. Retirar del horno y una vez que esté frio
desmoldar y poner en una bandeja. Para preparar un glasé, juntar la leche con
la esencia de pan de pascua, y agregarlo de a poco al azúcar flor. Luego bañar
el pan con esta mezcla. Dejando que escurra. Dejar reposar por una hora.
Envolver el pan cuidadosamente en papel mantequilla y se podrá guardar
durante un mes, en un lugar fresco y seco.

PESCADO A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES (12 PERSONAS)
 12 trozos de pescado a elección, (se recomienda un pescado blanco, como Reineta)
125 gr. De mantequilla, 3 cucharadas soperas de aceite de maravilla, 1 pisca de eneldo, o
tomillo, 3 limones, sal y pimienta al gusto.

ACOMPAÑAMIENTO: puede acompañarlo con: verduras salteadas, puré de papas, o

ensaladas.

PREPARACIÓN:
Disponer los trozos de pescado en una sartén previamente calentada, junto con la
mantequilla y el aceite. Dejar dorar por 2 minutos, salpimentar y añadir un poco de jugo de
limón sobre los trozos de pescado. Luego darlos vueltas con una espátula y dejar dorar por 2
minutos más, sal pimentar y aplicar el resto del jugo de limón. Se recomienda no volver a
voltear el pescado para que no se reseque. Después de apaga el fuego y servir poniendo
finas rebanadas de limón sobre el pescado, junto con el acompañamiento preferido.

¡QUE DELICIA! Vino sugerido Moscatel

HANBUEGUESAS DE LENTEJAS CON QUÍNOA

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS:
400 grs. de lentejas cocidas 3 cucharadas de salsa de tomates, 8 cucharadas soperas
de pan rallado, 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharadita de comino, una pizca de pimienta
negra, aceite de maravilla, sal a gusto. 800 grs. de quínoa cocida 2 tomares, 100 grs. de
aceitunas, ½ pimentón rojo, ½ pimentón verde, 2 cebollín.

PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, mezclar las lentejas con el ajo molido y el resto de los ingredientes, hasta
formar una masa uniforme. Haz las hamburguesas del tamaño deseado, dora en un sartén
con aceite caliente de maravilla.

La quínoa se cocina a partir de agua fría. Una vez que hierva, darle unos 8 minutos,
apagar y dejar enfriar. Cuando la quínoa ya se encuentre fría, mezclarla con el resto de los
ingredientes. Sazonar a gusto y servir con las hamburguesas.

¡MUY SABROSAS! Carmenere del año

POLLO ASADO CON PAPAS BRAVAS

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS:
 12 Trutros de pollo completos, 2 cebollas grandes, un vaso de vino blanco, 2 kilos de
papas nuevas medianas, 125 grs. de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de canola, 1
pimentón rojo, una pizca de merquén, orégano, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Lavar bien las papas con una esponja de olla, cortarlas en gajos con cascara, y
salpimentar. Adobar con las especias y la mantequilla. Llevar al horno en una fuente a 180°C.
Por 25 minutos.

Lave y limpie los trutros de pollo, séquelos con papel de cocina, luego marínelos con
el vino blanco, el aceite de canola, sal pimienta, orégano, merquén resérvelo. Corte las
cebollas en pluma, el pimentón, rojo pelado córtelos en cuadritos. En otra fuente ponga la
cebolla el pimentón rojo pelado y sobre esto ponga los trutros de pollo y báñelos con el
líquido del adobo. Lleve al horno pre calentado por 30 a 35 minutos a 180°C. Servir el pollo
con la cebolla y las papas asadas
¡UN AGRADO AL PALADAR! Vino sugerido Moscatel

UN POCO DE HISTORIA

Desde hace más de 40.000 años el hombre americano perfeccionó paso a

paso, su comida y su cultura y sólo con la llegada del hombre occidental hace
más de cinco siglos, se incorporan nuevas nutrientes enriqueciendo el limitado
acervo indígena. En este lapso se van mezclando en las marmitas chilenas todos
los ingredientes autóctonos, europeos y asiáticos, naciendo esta comida nuestra,
incorporada definitivamente a nuestra idiosincrasia gastronómica, y a nuestros
valores culturales, con identidad propia. Hemos ido nacionalizando, con el paso
del tiempo, el uso y la costumbre, las formulas europeas, bajo la magia de
condimentos y adobos, en combinaciones y proporciones muy nuestras. El ajo,
orégano, y ají aliados le han dado un aroma inconfundible a las preparaciones
del chancho con sus arrollados, costillares y longanizas; y qué decir del aroma
del cilantro y el perejil que nos hablan de cazuelas, y mariscales; de la albahaca
en las humitas y de los chicharrones en el pan amasado y en las tortillas al
rescoldo.
Nace así la empanada
chilena, jugosa, picante y olorosa, símbolo gastronómico máximo de nuestras
fiestas tradicionales que deriva de algún modo de la empanada de Galicia; las
cazuelas chilenas que se turnan según la época del año para alegrarnos en cada
estación, y que teniendo como antepasado las sopas mapuches de animales
silvestres son influenciadas por el “cocido español”, los caldillos de pescados y
mariscos y su culminación el caldillo de congrio colorado que arrastran
antecedentes de las sopas de pescado españolas y francesas. Los principales
países fueron influenciando nuestro yantar con la llegada de colonos de esas
lejanía, encontrando así sabrosas similitudes entre las longanizas de Chillan, los
chorizos españoles y los embutidos de Francia y Alemania, las prietas de
Lonquimay con las morcillas y los boudaim.

La verdad es que las comidas adquieren

nacionalidad cuando la gente de un lugar las incorpora a su sentido territorial y
con el tiempo las enraíza en su cultura, haciendo de ellas un símbolo de su lugar
geográfico, adquiriendo entonces obligatoriedad de su presencia en la mesa para
la celebración de festividades tradicionales, patrióticas, religiosas y familiares.
Es decir, se nacionalizan estas recetas incorporándoles sus propios aliños,
fórmulas y afectos, introduciéndolas así a su historia.

No hay duda que el hombre trashumante se desplazaba sobre

la faz de la tierra llevaba consigo su acumulativa historia cultural,
intercambiando usos y costumbres, semillas y productos, valores y
conocimientos. Es el caso de los viajeros occidentales que cuando llegaron al
Asia profunda, iniciaron el transporte de especias y costumbres culinarias, dando
el gran impulso al espíritu inquieto de exploradores y navegantes para iniciar la
búsqueda de esos tesoros que permitían innovar la monótona dieta medieval,
facilitar la conservación de los alimentos y disfrazar los gustillos afrancesados
de las carnes que se descomponían.

Marco Polo trae Italia los tallarines desde China. Colón y los suyos a
España y a Europa los pimientos, tomates, ajíes, chocolate, maíz, papas y
porotos y con estas adquisiciones las comidas europeas suben muchos peldaños
y adquieren características distintivas; los italianos agregan la salsa de tomates a
sus pastas; fabrican la polenta, ese triturado de maíz seco, e incorporan a su dieta
los gnocchis de papa. Los españoles preparan su chocolate batido con churros y
su pisto manchego y la sopa fría, “el gazpacho andaluz” y la “tortilla española”
adornan el arroz a la valenciana con tomates y pimentones. Los alemanes,
enriquecen su dieta con el acompañamiento obligatorio de la papa, que llamaron
con ese nombre tan poco apetitoso de Kartoffel. Los Húngaros transforman un
simple picadillo de carne y cebollas en el goulash, su plato nacional, al agregarle
pimentones, tomates y paprika, (pimentones secos en polco). Todas estas
adopciones culinarias fueron nacionalizadas, otorgando distintivos
gastronómicos a esos países.
En Chile, el maíz ha dado origen a
una gran variedad de platos que actualmente son consumidos con entusiasmo
por nuestra gente. Recordemos como despunta el verano con las humitas, dulces
o saladas, con o sin tomate y ají verde, los pasteles de choclo con pino y presa
de pollo y como vienen el otoño e invierno anunciados por las cazuelas de
chancho con chuchoca amarilla, hecha con choclos maduros cocidos y secos,
que se desgranan y muelen y que es tan sabrosa en esa preparación simple como
las “papas con chuchoca”, rociadas con color en manteca de cerdo con fritura de
cebollinos. No podemos dejar de recordar el simple choclo cocido y el
tomaticán, el locro falso, el charquicán, los porotos con pirco o mazamorra y la
pastelera. Otra contribución indígena nuestra dieta es el “Merquén”.

De la Papa hemos heredado los “milcaos”

variedad de acompañante del curanto, esa emocionante preparación de mariscos
y pescados cocidos al calor de piedras calentadas en una fogata, cubierta, con
hojas de nalca, helechos y planchones de pasto para conservar el calor y que con
la llegada de los españoles se exaltó con agregados de longanizas, costillares,
chuletas de cerdo ahumadas y gallinas gordas.

No podemos olvidar en esta visión somera

de nuestros ancestros gastronómicos, al luche y al cochayuyo, que
lamentablemente no logran salir de su humilde condición de acompañante de
papas y zapallo, en un guiso muy apreciado por su bajo costo, pero muy
despreciados porque la combinación de esos sabores no anda. Algunas
experiencias muy sabrosas con estas hierbas marinas se dan a conocer más
adelante.
El ulte tallo
conocido del cochayuyo, se incorpora con éxito en los mariscales, magníficos
crisoles de mariscos crudos; con pebre de cebollinos, cilantro y ají verde, el ulte,
también queda estupendo. Este país es tan largo como un banquete antiguo de 12
platos, anida en cada región, en cada valle, en cada pueblo, una manera muy
propia de cocinar sus alimentos. Desde Arica a Magallanes 4.200 kilómetros nos
deparan una variedad tremenda de maneras de apearse para preparar los
cocimientos.
Loca geografía
gastronómica la Chile, bramada con exaltación febril por Pablo de Rocka en su
gloriosa “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile en la que va escarbando y
gulusmeando, en cada rincón de sus regiones, el producto de cocinas, fogones,
cocinerías y hornos de barro, mostrando el abanico de sus poderosos guisados
que se descuelgan de climas y latitudes y de tan variados frutos, del aire, del
agua y de la tierra que el fuego funde en gozosas combinaciones alimentarias.

SALUD Y ALIMENTACION
TRABAJO REALIZADO POR MARIO CEPEDA BRAVO PRESIDENTE
DEL
Pam-chile (programa alimentario mediterráneo en chile)

2023
 LA CAZUELA
La cazuela, es un plato que convoca lo mejor de la tierra, y
del cielo, del reino mineral, vegetal, y animal. También convoca
los cuatro elementos y los cinco sentidos. Y como broche de oro
convoca lo mejor de lo humano. La cazuela convoca a la
humanidad mejor que constituye al hombre bajo la especie de
comunidad, que se puede leer como síntesis y corona de la
común unidad que nos distingue del resto de los seres del
planeta.
(Nota del autor)

CAZUELA DE AVE

INGREDIENTES:

2 Gallinas o pollos grandes (despresado) 2 cucharadas de aceite

1 cebollas partida en cruz 3 dientes de ajo
1 zanahoria partida en tiras, 1 ½ kilo de papas peladas,
1 pimentón cortado en tiras 1 ramito de perejil
¼ de porotos verdes cortados en tiritas ½ kilo de arvejitas
1 ½ kilo de zapallo maduro cortado en 12 torrejas 3 choclos tiernos
orégano, sal 3 litros de agua hirviendo
½ tacita de arroz.

PREPARACIÓN:

Lavar y secar cada una de las presas de ave. En una cacerola grande, calentar
el aceite, y enseguida freír las presas, hasta que estén doradas. Agregar la
cebolla, los ajos picados chiquitos, las papas, las zanahoria, el pimentón las
arvejitas y los aliños. Verter sobre la mezcla el agua hirviendo. Agregar el
arroz y luego sazonar con sal. Agregue los porotos verdes Dejar cocer a fuego
suave hasta que la carne esté blanda. Aparte en
otra olla caliente agua y cuando este hirviendo cocine el zapallo y los trozos
de choclo. Sirva caliente adornada con un poquito de cilantro picado finito.

CAZUELA CHILOTA

INGREDIENTES:
Aceite, 1 cebolla
1 pimentón rojo 4 dientes de ajo
2 sartas de cholgas (8 tiras) 2 zanahorias
12 papas ½ repollo
½ kilo de porotos verdes 1/2 kilo de arvejas con vainas
3 litros de agua fría o caldo de verduras ají de color
orégano, cilantro, sal y pimienta.
 PREPARACIÓN:
Dejar remojando las cholgas en agua fría la noche anterior a la preparación.
Una vez reposadas, lavadas bien con agua fría, hasta que hayan botado toda la arena.
Moler los dientes de ajo y picar la cebolla fina, luego, las zanahorias en pequeños
cubitos y el pimentón en tiras. En una cacerola grande, con aceite, sudar la cebolla, el
pimentón, el ajo, y las cholgas. Verter sobre la mezcla el agua fría o caldo de verduras, y
luego añadir las papas y la zanahoria. Cocer a fuego suave hasta que las verduras
ablanden. Cortar el repollo e incorporarlo a la mezcla, añadir los porotos verdes partidos
y las arvejas con vaina. Dejar hervir 15 minutos y condimentar con sal, pimienta, orégano
y ají de color. Servir cuidando que las verduras no se deshagan y agregar en cada plato
una cucharadita de cilantro picado.

EMPANADAS DE HORNO PARA CELEBRAR LAS FIESTAS PATRIAS

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
Para la masa: 9 tazas rasas de harina corriente cernida, 3 cucharadas
soperas de polvos de hornear, 180 gramos de manteca, 1 cucharada rasa de sal, 1 ½ taza
de agua tibia, ½ taza de vino blanco, 3 huevos, 2 yemas con 3 cucharadas de leche fría
para pintar.
Para el pino: 3/4 kilo de posta picada en cuadritos pequeños, 4 cucharadas de
aceite de maravilla, 4 cebollas grandes picadas en cuadritos, 1 cucharadita de comino,
una cucharadita de orégano, 3 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de ají de color, 1
cucharadita rasa de sal, 4 huevos duros, 24 aceitunas, 48 pasas sultaninas.
 PREPARACIÓN DE LA MASA: Mezclar la harina con los polvos de hornear y la
sal colocar la mezcla en forma de volcán sobre un mesón. Verte la manteca recién
derretida en el centro de la mezcla y amasar con las manos hasta formar una masa
arenosa. Añadir de a poco el vino, los huevos, y el agua tibia, mientras continua
mezclando hasta unir totalmente y lograr una masa suave y elástica. Reservar dentro de
una bolsa de plástico, o bien tapada con un paño limpio de cocina.

PREPARACIÓN DEL PINO: Ponga el aceite en una olla y fría la carne por 3
minutos, o hasta que esté dorada, agregar la cebolla y revolverla por 5 minutos o hasta
que esté cristalina. Sazonar con sal, comino, orégano, ají de color, y el ajo machacado.
Revolver la mezcla a fuego lento por 5 minutos y luego tapar la olla, dejando cocer por4
minutos más. (El secreto de este pino es que quede hecho el día anterior, para que esté
reposado al momento de ser manipulado)
¡FELICES FIESTAS PATRIAS! Vino Sugerido Cabernet Savignon.