Conserva de Atun HACCP

“PLAN HACCP PARA LA Código: ASAR-001
Versión: 01
LINEA DE PRODUCCION DE Aprobado por: GRUPO
FILETE DE ATUN “Thunnus ASAR SAC
Fecha: 27/02/2022
thunnini” (CONSERVA) Página: 1 – 47
“PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE FILETE DE ATUN Thunnus
thunnini” (CONSERVA)”
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA
ASAR SAC.
Versión: 01
Fecha: 27/02/2022
INDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. ACTA DE COMPROMISO
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA
IV. DISEÑO DE PLANTA
V. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP
VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO PREVISTO
9
Versión: 01
Fecha: 27/02/2022
VII. DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACION IN SITU
13
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
16
IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 22
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 24
XI. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
26
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
27
XIII. REGISTROS
28
Versión: 01
Fecha: 27/02/2022
I. ACTA DE REUNIÓN DE COMPROMISO
En el inmueble de la empresa ASAR SAC, con domicilio legal en la Av. Arequipa MZ -Q

Lote 42, distrito de Wánchaq-Cusco. Se realizo la reunión con la finalidad de la
aprobación del plan HACCP, en la línea de procesamiento de filete de atún “THUNNUS
thunini” (conserva)” mediante el presente documento de compromiso para realizar el
cumplimiento del Plan HACCP que se llevará a cabo en las líneas de proceso de dichas
instalaciones del presente año.
_____________________
JEFE DE
GERENTE GENERAL ASEGURAMIENTO DE
LUIS ANGEL QUISPE CALIDAD
GUTIERREZ ROY ELOY JIMENEZ
CHUCTAYA
…………………………………. ………………………… ……….

JEFE DE PRODUCCION MANTENIMIENTO
SANDRO JEFFERSON SALAS AVNER ELY SANTOS ROMERO
YANA
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Versión: 01
Fecha: 27/02/2022
El equipo HACCP de la Empresa ASAR S.A.C., elaboró el presente Plan HACCP para
línea de procesamiento de filete de atún (conserva) Thunnus Thunnini.
La planta está ubicada en la Av. Arequipa MZ -Q Lote 42, distrito de Wánchaq-Cusco.
III. POLÍTICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA
Políticas De inocuidad
⮚ Es garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y sus reglamentos que

rigen nuestra normativa.
⮚ Asegurar la calidad, transparencia y seguridad alimentaria para fidelizar a
nuestros consumidores.
Objetivos.
Crear un sistema competitivo que garantice la seguridad de nuestro producto

mediante los procesos para la línea de procesamiento de filete de atún (conserva).
Garantizar el cumplimiento de la mejora continua de nuestro producto mediante las

normativas de estandarización del “codex alimentarias y normativa nacional
vigente”.
Política Sanitaria.
En la Empresa ASAR S.A.C. dedicada a la línea de procesamiento de filete de atún

(conserva) garantiza la inocuidad de nuestros productos y con ello buscar la
satisfacción de nuestros clientes, comprometidos con la mejora continua de nuestros
procesos y de conformidad con la normatividad vigente del “codex alimentarius y
normativa nacional vigente”.
La empresa ASAR S.A.C está comprometida a proteger tanto la salud de

trabajadores como de clientes brindándoles un ambiente de trabajo seguro y
saludable con el fin de prevenir lesiones y deterioros de la salud que estén
relacionados al trabajo.
Versión: 01
Fecha: 27/02/2022
Políticas de calidad.
La Empresa ASAR S.A.C, es una empresa que esta comprometida a garantizar la

calidad del envasado y asegurarse que el producto sea seguro, saludable y sabroso
cumpliendo las normas de etiquetado y normas de sostenibilidad.
La empresa ASAR S.A.C se compromete a obtener atún de manera responsable y

sostenible utilizando métodos de pesca que minimicen el impacto del medio
ambiente y las especies marinas.
La empresa ASAR S.A.C se compromete a satisfacer las necesidades y

expectativas de los clientes. Realizando encuestas de satisfacción del cliente, el
seguimiento de las quejas y sugerencias de los clientes y la implementación de
mejoras basadas en los comentarios de los clientes para un mejor servicio.
Versión: 01
Fecha: 27/02/2022
IV. DISEÑO DE PLANTA

Versión: 01
Fecha: 27/02/2022
Versión: 01
Fecha: 27/02/2022
Código: ASAR-001
“PLAN HACCP PARA LA Versión: 01
LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE Aprobado por: GRUPO ASAR
SAC
FILETE DE ATÚN “Thunnus Fecha: 27/02/2022
Thunnini” (CONSERVA) Página: 10 – 47
V. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP
5.1 Organigrama de la Empresa ASAR S.A.C
El siguiente es el Organigrama de la empresa:
GERENCIA GENERAL
(Luis Angel Quispe )
5.2. EQUIPO HACCP (Paso 1)
El equipo HACCP formado por el personal responsable está involucrado en la

elaboraciónPRODUCCIÓN
de filete de atún (conserva).CALIDAD
Los integrantes del MANTENIMIENTO
equipo tendrán reuniones
duranteSandro
las elaboraciones,
Jefferson Salas implementaciones, y validación de Avner
Roy Eloy Jimenez los objetivos. Al igual que
Ely Santos
se comprobará Yana Chuctaya
los objetivos cumplidos anual de la empresa, Romero
con el plan del
mejoramiento continuo.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
CARGO FUNCIÓN
1. GERENTE GENERAL
● Es responsable de proporcionar los recursos
LUIS ÁNGEL QUISPE
GUTIÉRREZ necesarios para la implementación y aplicación
del Sistema HACCP donde preside las
reuniones del equipo y se asegura de que todos
los miembros estén alineados y trabajando
hacia los mismos objetivos.
● Garantiza el cumplimiento, el desarrollo y
seguimiento de las regulaciones y leyes de
HACCP, verificando el desarrollo del plan
haccp mediante la supervisión de las áreas
Código: ASAR-001
SAC
involucradas, donde incluye supervisar los

procesos de producción y todos los aspectos
relacionados.
● Busca soluciones ante las quejas de los
consumidores, buscando haci el mejoramiento
de la producción y la seguridad de los clientes.
2. JEFE DE ASEGURAMIENTO
● Responsable de la vigencia del plan HACCP y
DE LA CALIDAD.
NOMBRE : Roy Eloy Jimenez de hacer cambios correspondientes en el
Chuctaya sistema de gestión de inocuidad.
● Es el responsable de velar por la Inocuidad y
cumplimiento del plan HACCP.
● Participa en la elaboración y revisión del plan
HACCP
● Revisar la decisión aprobar o rechazar, luego
de hacer la evaluación de los resultados del
producto final.
● Realizar análisis respectivos con el fin de
realizar la calidad del envase.
● Diseñar, actualizar y mantener las
formulaciones de cada producto fabricado por la
empresa.
● Planificar y supervisar la transformación de la
3. JEFE DE PRODUCCIÓN
NOMBRE : SANDRO JEFFERSON materia prima y envasado en producto
SALAS YANA terminado
● Establecer controles de seguridad y los
parámetros de funcionamiento de equipos y
procesos que garanticen la producción y
mantengan la seguridad del empleado.
● Velar por el correcto funcionamiento de
maquinarias y equipos, así como el
mantenimiento de las instalaciones
● Proyectar, ajustar y liderar el proceso de
Código: ASAR-001
SAC
fabricación con las previsiones de ventas

establecidas.
● Ejecuta trabajos de mantenimientos preventivos

4.MANTENIMIENTO ● Proponer modificaciones de infraestructura de
Avner Ely Santos Rom la planta
● Supervisar las tareas de mantenimiento de los
proyectos mecánicos y eléctricos en las
instalaciones
● Coordinar el mantenimiento de la planta para
asegurar la operatividad de los equipos
Código: ASAR-001
SAC
VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2) Y USO PREVISTO (Paso 3)
El producto elaborado por Corporación Pael mker´s S.A.C. comprende el proceso

productivo de la línea de arroz blanco pilado. A continuación, se muestran las Fichas
Técnicas de las cuatro calidades de Arroz que se elabora para las diferentes marcas;
siendo estas, por ejemplo: Don Mario, El Che de Chepén, Cultivos verdes, Tío Sam.
Los productos elaborados por la empresa ASAR S.A.C conoce sobre el proceso
FICHA TÉCNICA
PAN TIPO CHUTA, JAMON ……, CAFÉ, durazno, fresa (nombre
NOMBRE:
científico).
Leche en polvo, fibra de soja, azúcar….(cavia porcelus), grasa
vegetal, sal, nitritos, estabilizantes, Harina de Trigo, Harina de
Cebada, Harina de Arroz, Harina de Quinua, Harina de Kiwicha, Harina
INGREDIENTES
de Haba, Harina de Soya, Azúcar o No, Leche Entera en Polvo,
Saborizantes, Fosfato Tricálcico, SIN E341 (iii), Saborizantes, Vitaminas
y Minerales, Vitaminas y Minerales o No.
Producto Elaborado a base de leche, fruta, azucares granos
Seleccionados, pelados y partidos que son sometidos a Procesos de
DESCRIPCIÓN
(Extrusión y Mezclado) dando como resultado un Producto en Polvo
Fluido sin grumos.
CARACTERÍSTI
CAS Productos cocidos de reconstitución instantánea, como
enriquecidos Lácteos, sustitutos lácteos, mezclas fortificadas,
FISICOQUÍMIC otros similares.
AS, Físico- Químicas: Microbiológicas:
MICROBIOLÓGI Peso de la ración: Limite
Cat Cl
CAS 20 -40 gr. Agente por
ego as n c
Proteínas: microbiano g/ml
ría e
(DE ACUERDO 7.3 % Mínimo m M
A NORMA Grasa: Aerobios 1
SANITARIA 3 3 5 1 104
4.2 % Mínimo mesófilos 05
449-2006 Carbohidratos: 1
implementación La Diferencia. Coliformes 6 3 5 1 10
02
de plan HACCP Cenizas: Bacillus 1
PARA <a5% 8 3 5 1 102
cereus 04
fabricación de Acidez: < 0.4 %. Mohos 6 3 5 1 103 1
Código: ASAR-001
SAC
Expresado en ác. 04
Sulfúrico 1
Levaduras 3 3 5 1 103
Gelatinización: 04
> 94 % Staphylococc 1
8 3 5 1 10
Humedad: us aureus 02
<a5% Salmonella 2 --
12 2 0 0
Aflatoxina: No /25g (*) 0 --
detectable en 5ppb (*) Hacer compósito para analizar n= 5
alimentos y Índice de peróxido: CARACTERÍSTICAS
bebidas. Menor a 10 m Eq/Kg de ORGANOLEPTICAS
grasa. COLOR: Característico a marrón café.
Saponina: Ausencia OLOR: Característico a café tostado.
SABOR: Característico a Harinas
Extruidas Cremosa.
TEXTURA: Polvo Fluido, sin grumos,
suave.
El producto será utilizado como alimento en Programas de Alimentación
USO PREVISTO y Nutrición Complementaria, grupo de población vulnerable (niños,
ancianos, madres gestantes).
Su preparación consiste en agregarle agua hervida tibia para convertirlo
en una bebida de reconstitución instantánea, pueden ser consumidos
solas o mezcladas, acompañadas con leche o no, azucarada o no.
Todos los utensilios usados para su preparación deben estar
previamente bien lavados, limpios y libres de contaminación.
FORMA DE
CONSUMO.
PRESENTACIÓ EMPAQUE CANTIDA

ENVASE PRIMARIO PESO
N SECUNDARIO D
Código: ASAR-001
SAC
Sacos de
Polipropileno,
bolsón de
250 g.
Polietileno
500g. 30 a 80
Bilaminado BOPP. Coextruido de alta y
1 Kg. Unidades
baja densidad con o
25 Kg.
sin Aditivo especial
Oxo-
Biodegradable.
TIEMPO DE
Tiempo: 6 meses.
VIDA ÚTIL
Alimento sometido a Proceso de (PASTEURIZACIÓN, COCCIÓN…)
TRATAMIENTO Extrusión, alta presión y temperatura (en el intervalo de 145-168ºC),
DE durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una
CONSERVACIÓ serie de cambios en la forma, y contenido de humedad con
N. características instantáneas para su posterior molienda, mezclado y
envasado.
Envasado en Bolsas de Polietileno, polipropileno, en presentaciones
ENVASADO Y
acordes a solicitud del cliente, sellados al calor por inducción térmica
SELLADO
(sellado hermético).
CONDICIONES Mantenga el producto en un lugar fresco, limpio y seco a Temperatura
DE Ambiente Menor a 25°C, Humedad Relativa Menor a 70 %. Cierre bien
ALMACENAMIE la bolsa después de cada uso para evitar la contaminación.
NTO La conservación del producto se garantiza en su envase y sellado
Y original.
RECOMENDACI
ONES
Código: ASAR-001
SAC
Nombre del
Producto……………
Ingredientes.............................. Peso....................................................
....... Nombre y Dirección del Fabricante...
INSTRUCCIONE Fecha de Modo de preparación..................
S DE producción..................... Registro Sanitario…………………
ROTULADO EN Fecha de Condiciones de conservación...
LA ETIQUETA Vencimiento.................. OBSERVACION: Producido en
Lote de Equipos que procesan (Alérgeno)
producción...................... Gluten, Soya.
Valor
nutritivo................................
Se verifica la Rotación de Productos de acuerdo a la aplicación de
CONTROLES
PEPS. Se verifica los parámetros de temperatura y humedad en los
DE
almacenes antes y durante el almacenamiento.
DISTRIBUCIÓN
El producto es distribuido en medios de transporte adecuados: lavados,
Y
Desinfectados y cubiertos. Son almacenados sobre parihuelas en buen
COMERCIALIZ
Estado de conservación y en un ambiente fresco, seco, ventilado y
ACION
limpio. Evitar la exposición al sol.
Código: ASAR-001
SAC
VII. DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4) Y VERIFICACIÓN IN SITU (Paso 5)
MEZCLAS DE HARINAS INTANATANEAS, FORTIFICADAS O NO, CHOCOLATADA O NO,

ENRIQUECIDAS O NO.
PC1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS HARINAS DE: RECEPCION DE INSUMOS
Punto de Control LECHE, AZUCAR, CULTIVO, ETC……. AZUCAR, LECHE ENTERA
Peligros Bioló gicos. EN POLVO, FOSFATO
Químicos y Físics. TRICALCICO, ACEITE
VEGETAL DE SOYA,
ALMACENAMIENTO GENERAL
CHOCOLATE EN POLVO,
DOSIFICADO Y PESADO DE CRUDOS

Harinas de cereales y leguminosas de (Trigo, Maíz Arroz, ,
Quinua, Kiwicha,)
MEZCLADO Y TRANSPORTE DE CRUDOS
PCC 1
Punto Crítico de
EXTRUSION
Control ***
(165°-178° C)
TRANSPORTE Y ENFRIADO
MOLIENDA FINA
(PRODUCTO EXTRUIDO)
ENSACADO Y PESADO DE
BASE EXTRUIDA
DOSIFICADO DE:
MEZCLADO FINAL Aditivos, Azú car, aceite vegetal,
Base extruida con Insumos y Aditivos Fosfato Tricakcico, Proteína aislada
de Soya, Chocolate en Polvo, Leche
Entera en Polvo, Saborizantes y
PCC 2
Vitaminas.
Punto Crítico de Control ENVASADO
(Tiempo de Sellado=3-7 seg) (Llenado, Pesado y Sellado)
Control cada 30 min.
EMPACADO Y SELLADO DE BOLSONES

Código: ASAR-001
SAC
DESCRIPCIÓN
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
VII.- PRODUCTOS PASTEURIZADO, FRITADO, COCCIONADO DE

RECONSTITUCION INSTANTANEA: MEZCLAS FORTIFICADAS DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS, HARINAS EXTRUIDAS DE (MAÍZ, TRIGO, CEBADA, ARROZ,
KIWICHA, QUINUA, HABA), MEZCLA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y
QUENOPODIÁCEAS (MAÍZ, TRIGO, CEBADA, ARROZ, KIWICHA, QUINUA,
CAÑIHUA, HABA, SOYA) AZUCARADAS O NO, FORTIFICADAS O NO,
CHOCOLATADA O NO, ENRIQUECIDAS O NO.
OPERACIONE DESCRIPCIÓN
S
RECEPCIÓN Consiste en recibir las Materias Primas, insumos, aditivos que se
DE utilizarán en la fabricación DE HELADO, LECHE MATERNIZADA
MATERIAS YOGURT NATURAL de PRODUCTOS COCIDOS DE
PRIMAS E RECONSTITUCION INSTANTANEA: serán proveídos por Pequeños
INSUMOS Y Productores, Empresas productoras, comercializadoras y/o
ADITIVOS distribuidoras. Se realiza según el programa de abastecimiento
elaborado por la jefatura de Planta. En esta etapa las Materias
Primas (Maíz. Trigo, Arroz, Quinua, Kiwicha, Cañihua, Haba) serán
recepcionados previo control organoléptico y el Proveedor deberá
adjuntar los documentos Guía de Remisión y/o Factura del producto,
Análisis fisicoquímico, y Autorizaciones Sanitarias del SENASA. Los
Insumos (Azúcar Rubia-Blanca, Aceite Vegetal de Soya, Leche
Entera en Polvo, Proteína aislada de Soya) serán recepcionados
previo control de Presentación y el Proveedor deberá adjuntar los
documentos Guía de Remisión y/o Factura del producto, Análisis
fisicoquímico, Registros Sanitarios, Especificaciones Técnicas,
Código: ASAR-001
SAC
Análisis Físico Químicos y Microbiológicos, Los Aditivos serán

recepcionados previo control de Presentación y el Proveedor deberá
adjuntar los documentos Guía de Remisión y/o Factura del producto,
Análisis fisicoquímico, Especificaciones Técnicas, Análisis Físico
Químicos y Microbiológicos, Los medios de transporte llegan con los
sacos organizados de materia prima, insumos en empaques en
buenas condiciones higiénicas y sin roturas así como los aditivos, los
que son dejados en sus respectivos almacenes.
Almacenamiento de Materia Prima e insumos y aditivos se realizan
en sus respectivos almacenes (leche deberá estar a T° entre 3-5°C)
independientemente las materias primas de los insumos y aditivos
ALMACENAM
que serán colocados sobre tarimas a una
IENTO
GENERAL
altura mínima de 0.20 m del piso, 0.60 m del techo y de 0.50 m entre
filas de rumas y las paredes las cuales están en adecuado
mantenimiento y limpieza.
Es realizado según la formulación y de acuerdo a los volúmenes de
producción en balanzas calibradas. Asimismo, mientras se realiza la
DOSIFICADO
dosificación de los granos se realiza un control para verificar la
Y PESADO
presencia de materiales extrañas, procediendo a eliminar las
DE CRUDOS
impurezas si existieren. Dicha limpieza se realiza manualmente.
Mezcla y dosificación de los diferentes granos triturados de acuerdo a

la formulación especificada. Se realiza en un mezclador Helicoidal
horizontal eléctrico construido en acero inoxidable con capacidad de
MEZCLADO Y 250 Kg. por batch.
TRANSPORT La descarga del producto(s) se realiza a la tolva de recepción que
E DE luego es transportada a la tolva del extrusor mediante un
CRUDOS transportador de tornillo sin fin construido en material de acero
inoxidable sanitario con pendiente necesario alimentado por un
sistema de transporte sinfín y dispersador para que se deslice el
producto hacia la camiseta del extrusor en forma homogénea.
EXTRUSIÓN. Operación en el cual la mezcla de crudos es sometida a alta
PASTEURIZA temperatura (165 – 178 C°) y alta presión, con la finalidad de obtener
DO, producto texturizado y pre cocido. El producto pasa por un sistema
COCCICONA de dosificación de velocidad variable regulada, hacia la camiseta de
Código: ASAR-001
SAC
alimentación del extrusor. En esta etapa el producto se cocina, se

expande, se deshidrata y mejora su textura. Se realiza en un extrusor
mono tornillo, que trabaja en régimen continuo por el principio de
fricción con alto cizallamiento entre las partículas dentro del cilindro
DO,
encamisetado y aprovecha las altas temperatura así como las altas
FRITADO.
presiones para cumplir con su cometido. Finalmente el producto se
descarga a través de una boquilla o formato de salida (puntera) el
cual es cortado por una cuchilla que gira a una velocidad de 1750
rpm establecida para darle el tamaño y forma.
El control del extrusor se realiza mediante un tablero electrónico. La
capacidad de producción es de 350 Kg. Hora.
Se realiza mediante una faja sanitaria provista de cangilones

adecuados en material sanitario con velocidad graduable que
TRANSPORT
comunica a la tolva del Tambor Rotatorio donde se realiza la etapa
EY
de enfriado, siendo este deslizado a lo largo del tambor por un tiempo
ENFRIADO
de 1.30 min. Que será descargado a la tolva del Molino de Martillos
de manera continua.
Etapa en la cual el producto extruído es sometido a un proceso de
MOLIENDA pulverización. Se realiza con un molino de martillos construido en
(DE acero inoxidable con capacidad de 1,450 Kg./hora, con malla de 0.5
PRODUCTO mm, 0.8 mm para el diámetro de partícula. El producto es
EXTRUÍDO ) transportado hacia un ciclón de recepción para su posterior pesado y
envasado respectivo.
Se realiza después de la molienda en sacos de polipropileno de
ENSACADO Y primer uso codificados y luego de ser pesados (30, 40 o 50 Kg.
PESADO DE aproximadamente); estos son transferidos al almacén de tránsito
BASE cercana al área de mezclado de productos finales donde permanecen
EXTRUÍDA. los sacos cerrados y dispuestos sobre parihuelas por 72 horas como
máximo hasta ser utilizado en la siguiente etapa de procesamiento.
DOSIFICADO Consiste en pesar los insumos y aditivos de acuerdo a la formulación
DE INSUMOS establecida para el Proceso Producto.
Y ADITIVOS
MEZCLADO La base extruida pulverizada es mezclada con aceite vegetal de
DE BASE Soya, azúcar, insumos y aditivos vitaminas y minerales, siendo
EXTRUÍDA sometida a una homogenización por espacio de 25 minutos batch. Se
Código: ASAR-001
SAC
realiza con un mezclador helicoidal horizontal construido en acero

inoxidable con capacidad de 200, 400 Kg. Batch. El transporte del
CON LOS
producto terminado de la mezcladora a la zona de envasado se
INSUMOS Y
realiza mediante un tornillo transportador hasta los coches rodantes o
ADITIVOS
receptores sanitarios los cuales tienen una capacidad de 300 kg.
Cada uno.
Esta operación consiste en llenar y pesar el producto en bolsas
desde 250 g. 500 g. 1 kg. 10 Kg. de capacidad, en forma manual y
Semi automática con ayuda de un tornillo dosificador para su
posterior pesado en balanzas electrónicas digitales calibradas, y
sellados al calor por inducción térmica (sellado hermético), para los
Productos Cocidos de Reconstitución Instantánea: Mezclas de
Cereales y Leguminosas Fortificadas o no, Azucaradas o no
Enriquecidas o No, Chocolatadas o No, Harinas de Reconstitución
Instantánea de (Maíz, Trigo, Cebada, Kiwicha, Arroz, Quinua, Haba).
Lo realizan entre seis a ocho personas en una zona aséptica,
ENVASADO manteniendo la higiene en todos los aspectos: personal, espacios
(Llenado, físicos, utensilios y máquina a una velocidad de 450 bolsas por hora
Pesado y de trabajo.
Sellado) Para el embolsado se utilizan Envase Inmediato: Polietileno
Coextruido de alta densidad, bilaminado (BOPP Polipropileno-
Polietileno), bilaminado metalizado (Alupol Aluminio Polipropileno)
acorde a solicitud del cliente.
Sellado se realiza en una maquina Selladora de inducción Térmica a
mordaza, con control automático de Temperatura uqe dependerá del
espesor de la bolsa (110-240 ° C y tiempo de Sellado controlado por
un Variador de velocidad de arrastre de Bolsa.
Empaque Secundario: Polietileno Coextruido de alta y baja
densidad con o sin Aditivo especial Oxo- Biodegradable, Sacos de
Polipropileno, Cajas de Cartón según corresponda.
Esta operación también se realiza de forma manual, se colocan de 20
EMPACADO
a 80 unidades en un bolsón de polietileno y/o polipropileno el sellado
Y SELLADO
del bolsón se realiza en una máquina selladora con pedal y soporte
DE
para el bolsón y/o embalados con una maquina cocedora eléctrica
BOLSONES
para el caso de los sacos de polipropileno.
ALMACENAM El producto es transportado al almacén de producto terminado,
Código: ASAR-001
SAC
donde permanecerá hasta su liberación de lote, serán colocados

sobre tarimas a una altura mínima de 0.20 m del piso, 0.60 m del
IENTO DE
techo y de 0.50 m entre filas de rumas y las paredes las cuales están
PRODUCTO
en adecuado mantenimiento y limpieza. El despacho se realiza
FINAL
cumpliendo las normas de liberación de lotes previo certificado de
conformidad, y de acuerdo al cronograma de entregas.
El producto es transportado por vehículos adecuados tal como lo
estipulan las normas o reglas del Programa de Higiene y
DISTRIBUCIÓ
Saneamiento; hacia los almacenes del cliente donde permanecerá
N
hasta ser distribuidos a los centros de Preparación y distribución
secundaria.
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6, principio 1)
Para el paso 6, principio 1, Análisis de peligros y medidas preventivas, hay que identificar los
peligros tanto de las materias primas, insumos, envases, así como de las etapas por las cuales
pasan nuestros productos (Fase). Luego de identificar los peligros, se ha de determinará la
probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su efecto (gravedad) de estos para la salud de las
personas (Peligros significativos). Para ello existen varias metodologías propuestas. Nosotros
Código: ASAR-001
SAC
usaremos la propuesta por la Norma Chilena Oficial. Nch2861.Of2011. Sistema de Análisis de

Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) – Directrices para su aplicación.
TABLA 1. CRITERIOS APLICADO

Valor Alcance
Menor INOCUIDAD
Moderado INOCUIDAD
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE

OCURRENCIA DEL PELIGRO
TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGN

¿Es peligro significativo? Probabilidad
Fuente: Norma Chilena. Nch2861 – 2011. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) – Directrices para su aplicación
Código: ASAR-001
SAC
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las materias primas y
envases se muestran en el cuadro 1 y para cada una de las etapas del proceso se muestran
en el cuadro 2.
Cuadro 1: Análisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas y envases

en el procesamiento de arroz yogur, paneton miel etc.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Identifique Identifique el ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s)
Materias peligros Efecto peligro decisión para la preventivas se
primas potenciales (Gravedad) y la potencial columna 4 puedan aplicar
Insumos y introducido Probabilidad de significativ (Causa) para prevenir
envases s, ocurrencia del o en la peligros
controlado peligro seguridad significativos?
só (Riesgo) del
aumentado alimento?
s en este (Si/No)
paso
BIOLÓGIC Gravedad: En el historial de Selección y
O: moderado No la empresa Control de
Hongos. (menor) hacemos una proveedores
Bacterias. Probabilidad: selección de (Procedimiento
Insectos. Ocasional materia prima no PBPM-001)
hay indicio de
QUÍMICO: presencia de
Presencia No hongos. Selección y
FRESA de residuos Control de
miel de Gravedad: Serio Es posible que se proveedores
plaguicidas Probabilidad: presenta si (Procedimiento
Remota existen malas PBPM-001)
prácticas Anualmente se
Si agrícolas pero los realizará un
Presencia proveedores son análisis de multi
de Gravedad: Serio evaluados. residuos de
Micotoxinas Probabilidad: plaguicidas.
(Aflatoxina) Probable 1. Malas
prácticas Selección y control
Agrícolas de proveedores
FÍSICO 2. Falta de (Procedimiento
Presencia control en la PBPM-001).
de No cosecha que
materiales favorece la Control de
Código: ASAR-001
SAC
extraños NO formación de humedad

(fragmentos Gravedad: mohos en el
de piedras, Moderada producto
de plástico Probabilidad: 3. Falta de
duro y de Frecuente control en el
metales) proceso de Se van a trabajar
fragmentos secado conlleva con etapas en las
de hueso. al desarrollo de cuales se cuentan
hongos con zarandas,
vibradoras,
Materias extrañas selector óptico y
que pueden despiedradora que
presentarse van a minimizar el
durante la riesgo.
cosecha pero que
incidencia se
reduce por las
buenas prácticas
de higiene que se
practican.
BIOLÓGIC
O: Gravedad: MUY SI HACEMOS Análisis
No hay SERIA SELECCIÓN DE microbiológicos,
peligro Probabilidad: MATERIA seleccio de
identificado REMOTA PRIMA, provvedores,
Envases SELECCIÓN DE control de
(Sacos de QUÍMICO: No PROVVEDORES temperaturas, y
polipropile Migración seguimiento del
no) de Gravedad: Serio manual de bpm.
GOMITAS monómeros Probabilidad: Es posible que se
PLASTICO residuales Remota presente por el Selección y
CARNES de estireno, material que es Control de
de cloruro saco de proveedores
de vinilo y No polipropileno pero (Procedimiento
acrilonitrilo. los proveedores PBPM-001)
son evaluados. Se realizará un
Residuos de análisis de
metales Gravedad: Serio monómeros
pesados Probabilidad: residuales.
(antimonio, Remota Es posible que se
arsénico, presente dado
Código: ASAR-001
SAC
bario, que los sacos Selección y control

cadmio, vienen impresos. de proveedores
cromo, (Procedimiento
mercurio, PBPM-001).
plomo zinc y Se solicitará un
selenio) certificado al
proveedor.
FÍSICO
No hay
peligro
identificado
Cuadro 2: Análisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso del arroz
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique Identifique el ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s)
peligros Efecto peligro decisión para la preventivas se
Etapa del potenciales (Gravedad) y potencial columna 4 puedan aplicar
proceso introducido la significativ (Causa) para prevenir
s, Probabilidad o en la peligros
controlado de ocurrencia seguridad significativos?
só del peligro del
aumentado (Riesgo) alimento?
s en este (Si/No)
paso
BIOLÓGIC Gravedad: Existe el riesgo
O: Serio No de contaminación La empresa cuenta
Recepción Salmonella Probabilidad: cruzada del con un
de Arroz Remoto producto por el procedimiento
QUÍMICO: contacto con una POES 001
Ningún superficie sucia o Procedimiento de
peligro por el ingreso de Limpieza y
identificado aire contaminado Desinfección de
pero la empresa Áreas
FÍSICO: tiene un
Ningún procedimiento de
peligro limpieza y
identificado desinfección.
BIOLÓGIC Es posible que la Control de limpieza
O: Gravedad: materia prima se y desinfección de
BACTERIA Serio contamine con recipientes, control
Código: ASAR-001
SAC
salmonella, Probabilidad: NO los envases de de temperaturas,

MATERIA e,coli Remoto nuestros control de
PRIMA VIRUS, distribuidores, proveedores.
hepatitis pero nuestra
LECHE empresa hace un
Gravedad NO control, estricto
Recepción moderada de la leche. Control de
de envases QUÍMICO: Probabilidad proveedores,
Antibióticos. remota Hacemos control certificación de
NO de vacunación de materia prima.
los establos,
análisis de
FÍSICO: Gravedad: detección de
Paja, pelos menor antibióticos. Mayor control en la
del animal. Probabilidad: recepción de la
remota Existe el riesgo leche, mejorar el
de contaminación procedimiento de
física, pero filtrado de la materia
tenemos prima.
procedimientos
de filtrado de la
leche en la
recepción.
BIOLÓGIC Gravedad: Existe el riesgo La empresa cuenta

O: Serio No de contaminación con un
Salmonella Probabilidad: cruzada del procedimiento
Remoto producto por el POES 002
Alimentació QUÍMICO: contacto con una Procedimiento de
n en tolva Ningún superficie sucia o Limpieza y
peligro por el ingreso de Desinfección de
identificado aire contaminado. Equipos,
Maquinarias y Otros
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O:
No hay
Código: ASAR-001
SAC
peligro
identificado.
QUÍMICO:
No hay
peligro
Pre-limpia I identificado
Gravedad: No En la materia Procedimiento de
FÍSICO Moderado prima pueden Limpieza y
Presencia Riesgo: venir estos Desinfección de
de ocasional materiales. equipos,
materiales maquinarias e
extraños e instalaciones
impurezas
(piedras,
fragmentos
de plásticos
duros y de
metales)
Salmonella Probabilidad: cruzada del con un
Almacenami Remoto producto por el procedimiento
ento contacto con una POES 002
temporal QUÍMICO: superficie sucia o Procedimiento de
(silos de Ningún por el ingreso de Limpieza y
reposo) peligro aire contaminado. Desinfección de
identificado Equipos,
Maquinarias y Otros
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O: Gravedad: No Falta de limpieza POES 002
Salmonella Serio de los equipos. Procedimiento de
Probabilidad: Limpieza y
Secado QUÍMICO: Remoto Desinfección de
Presencia Si Condiciones de Equipos,
de Gravedad: tiempo, Maquinarias y Otros
micotoxinas. Serio temperatura y
Código: ASAR-001
SAC
Probabilidad: humedad que Control del tiempo,

FÍSICO Probable favorecen el temperatura y
No hay desarrollo de humedad.
peligro estos
identificado microorganismos

Remoto producto por el procedimiento
Enfriamient QUÍMICO: contacto con una POES 002
o (silos de Ningún superficie sucia o Procedimiento de
reposo) peligro por el ingreso de Limpieza y
identificado aire Desinfección de
contaminado.. Equipos,
FÍSICO: Maquinarias y Otros
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O:
Tolva de No hay
pilado peligro
identificado
QUÍMICO:
Ningún
peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O:
No hay
peligro
Pre-limpia II identificado.
QUÍMICO:
Código: ASAR-001
SAC
No hay
peligro Durante el Procedimiento de
identificado Gravedad: No proceso se Limpieza y
Moderado originan estos Desinfección de
FÍSICO Riesgo: materiales... equipos,
Presencia ocasional maquinarias e
de instalaciones
materiales
extraños e
impurezas
(fragmentos
de piedras,
de plástico
duro y de
metales)
BIOLÓGIC
O:
No hay
Descarado peligro
identificado
QUÍMICO:
Ningún
peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O:
Clasificado No hay
(Mesa peligro
Paddy) identificado
QUÍMICO:
Ningún
peligro
identificado
Código: ASAR-001
SAC
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O:
No hay
Despedrado peligro
ra identificado.
QUÍMICO:
No hay
peligro
identificado Gravedad: No Durante el Procedimiento de
Moderado proceso se Limpieza y
FÍSICO Riesgo: originan estos Desinfección de
Presencia ocasional materiales... equipos,
de maquinarias e
materiales instalaciones
extraños e
impurezas
(piedras.)
Calibrado BIOLÓGIC
O:
No hay
peligro
identificado
QUÍMICO:
Ningún
peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
Pulido BIOLÓGIC
O:
No hay
peligro
Código: ASAR-001
SAC
identificado
QUÍMICO:
Ningún
peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O:
No hay
Clasificado peligro
identificado
QUÍMICO:
Ningún
peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O:
No hay
Selección peligro
óptica por identificado
color
QUÍMICO:
Ningún
peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún
Código: ASAR-001
SAC
peligro
identificado
Envasado Remoto producto por el procedimiento
contacto con una POES 002
QUÍMICO: superficie sucia o Procedimiento de
Ningún por el ingreso de Limpieza y
peligro aire Desinfección de
identificado contaminado.. Equipos,
Maquinarias y Otros
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
BIOLÓGIC
O:
Almacenami No hay
ento Final peligro
identificado
QUÍMICO:
Ningún
peligro
identificado
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
Despacho BIOLÓGIC Gravedad: Existe el riesgo
Remoto producto por el procedimiento
contacto con una POES 002
QUÍMICO: superficie sucia o Procedimiento de
Ningún por el ingreso de Limpieza y
peligro aire Desinfección de
identificado contaminado.. Equipos,
Código: ASAR-001
SAC
Maquinarias y Otros
FÍSICO:
Ningún
peligro
identificado
Código: ASAR-001
SAC
IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

La identificación de los Puntos Críticos de Control se realizó aplicando el Árbol de
Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Código: ASAR-001
SAC
Fuente: Anexo 3 Secuencia de decisiones para identificar los PCC. R.M. 449-2006/MINSA
Se ha realizado la determinación de los Puntos Críticos de Control sólo para los peligros
que han sido identificados como significativos en la seguridad del alimento Cuadro 2.
Cuadro 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) para la línea de

procesamiento de arroz.
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P P P P CRITICO
PROCESO 1 2 3 4 CONTROL
(PCC)
QUÍMICO:
Arroz Micotoxina (Aflatoxina) SI N SI SI NO
O
QUÍMICO:
Secado Micotoxina (Aflatoxina) SI N SI N SI
O O
P1. ¿Existe(n) medida(s) preventivas de control?

P2. ¿Ha sido la fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?
P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los
niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
P4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un
nivel aceptable en una etapa posterior?
La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones,

además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Se ha determinado el siguiente Punto de Control Crítico (PCC) para la línea de arroz:
N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

PCC 1 Secado
Código: ASAR-001
SAC
Código: ASAR-001
SAC
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del
HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones
correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos.
Código: P-HACCP-001
PLAN HACCP DE LA Versión: 03
Aprobado por: Gerente General
LINEA DE ARROZ Fecha: 02.01.19
Página: 39 – 47
Tabla de Control HACCP para la línea de Arroz

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10
Punto Peligros Limites
crítico de significati críticos Monitoreo Acciones Registros Verific
control vos para cada correctiva n
medida Que Como Frecuencia Quién s
preventiva
Presencia Se controla El personal Cada vez El operario Si el producto Registro Revis

de la humedad responsable de que se responsabl no alcanza la RHACCP – de
Humedad del arroz 14%
Aflatoxina del secado va a realiza el e humedad 001 Control regis
(Micotoxina productos monitorear la secado. especificada de (Veri
PCC 1 ) luego del humedad luego se seguirá Humedad ón di
secado. del secado con secando del arroz
una balanza de hasta llegar al Análi
SECADO . humedad. límite Registro micro
establecido y RHACCP ógico
se anota en el 003 produ
registro de Acciones anua
acciones Correctivas (verif
correctivas. . ón
perió
.
. Revis
del
Siste
HAC
anua
te
Página: 40 – 47
(Veri
ón
Integ
Aprobado por: Gerente
LINEA DE ARROZ General
Fecha: 02.01.19
Página: 41 – 47
XI. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
1. OBJETIVO
Establecer las acciones a seguir en caso de desviaciones, referidas al producto y al

proceso para cada Punto de Control Crítico (PCC) los cuales se aplicarán cada vez
que sea necesario.
2. ALCANCE
Se aplica a desviaciones, referidas al producto y al proceso para cada Punto de

Control Crítico (PCC).
3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad investiga y plantea las acciones correctivas a

tomar.
4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
Para corregir la desviación se deben seguir las acciones siguientes:

a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviación.
b. Realizar la evaluación del lote separado para determinar la aceptabilidad del
producto terminado. Esta revisión debe ser ejecutada por personal que tenga la
experiencia y la capacidad necesaria para la labor.
c. Aplicar la acción correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
d. Evaluar periódicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas
que originan la desviación.
5. REGISTRO
Registro RHACCP 03: Acciones correctivas
Fecha: 02.01.19
Página: 42 – 47
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema

HACCP y los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y
Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Actividades de
Frecuencia Responsable
Verificación
1. Revisión del Plan
HACCP, quejas de los Anual Equipo HACCP
clientes, recolecta.
2. Revisión de registros Jefe de Aseguramiento de

Diario
de monitoreo de los PCC. la Calidad
Jefe de Aseguramiento de
3. Auditoria externa. Anual la Calidad/Inspectores de
los clientes
4. Pruebas
Jefe de Aseguramiento de
microbiológicas de Anual
la Calidad
producto final.
Registros:
Registro RHACCP 001: Control de temperatura del secador
Registro RHACCP 002: Acta de Reunión del Equipo HACCP
Registro RHACCP 003: Acciones correctivas
Registro RBPM-008: Atención y Manejo de Quejas
Registro RBPM-009: Retiro de productos (Recolecta)
Fecha: 02.01.19
Página: 43 – 47
XIII. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la línea de arroz se muestran a

continuación.
Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 2 años, para

demostrar cumplimiento y control adecuado de los Puntos Críticos de Control (PCC)
identificados, así como de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Los presentes registros se complementan con los desarrollados en el Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) y los del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
Fecha: 02.01.19
Página: 44 – 47
RHACCP-001: CONTROL DE LA HUMEDAD DEL ARROZ
LIMITES CRITICOS: Humedad 14 %
Fech Hora Cantida Temperatur Humedad Personal Observaciones

a d a del aire (%) Responsabl
(peso) del secador e
(°C)
13
12
13
11
17
12
13
______________________________ _____________________________
Responsable del secador Jefe de Aseguramiento de Calidad
Fecha: 02.01.19
Página: 45 – 47
RHACCP 002
ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa Grupo Molinero Parcker’s S.A.C.,
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________
…………………………………. ………………………… ……….

Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Carlos Alberto Parco Cancho Sarita Elizabeth Arroyo Rodríguez
…………………………………. ………………………… ……….

Jefe de Producción Administradora
Mercedes del Carmen Urbina Vásquez María Cecilia Marroquín Delgado
Fecha: 02.01.19
Página: 46 – 47
Pacasmayo, 2018
Página: 47 – 47
RHACCP 003
ACCIONES CORRECTIVAS
Fech Operación Peligro Observaciones Responsable

Producto Hora Acción Correctiva
a Unitaria Identificado
_______________________________ ___________________________
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe Aseguramiento de la Calidad

Conserva de Atun HACCP

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“PLAN HACCP PARA LA Código: ASAR-001

“PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE FILETE DE ATUN Thunnus

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

III. POLITICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA

IV. DISEÑO DE PLANTA

V. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO PREVISTO

VII. DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACION IN SITU

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 22

X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 24

XI. PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP

I. ACTA DE REUNIÓN DE COMPROMISO

En el inmueble de la empresa ASAR SAC, con domicilio legal en la Av. Arequipa MZ -Q

…………………………………. ………………………… ……….

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

La planta está ubicada en la Av. Arequipa MZ -Q Lote 42, distrito de Wánchaq-Cusco.

III. POLÍTICAS Y OBJETIVO DE LA EMPRESA

⮚ Es garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y sus reglamentos que

Crear un sistema competitivo que garantice la seguridad de nuestro producto

Garantizar el cumplimiento de la mejora continua de nuestro producto mediante las

En la Empresa ASAR S.A.C. dedicada a la línea de procesamiento de filete de atún

La empresa ASAR S.A.C está comprometida a proteger tanto la salud de

La Empresa ASAR S.A.C, es una empresa que esta comprometida a garantizar la

La empresa ASAR S.A.C se compromete a obtener atún de manera responsable y

La empresa ASAR S.A.C se compromete a satisfacer las necesidades y

IV. DISEÑO DE PLANTA

V. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

5.1 Organigrama de la Empresa ASAR S.A.C

El siguiente es el Organigrama de la empresa:

5.2. EQUIPO HACCP (Paso 1)

El equipo HACCP formado por el personal responsable está involucrado en la

involucradas, donde incluye supervisar los

fabricación con las previsiones de ventas

● Ejecuta trabajos de mantenimientos preventivos

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2) Y USO PREVISTO (Paso 3)

El producto elaborado por Corporación Pael mker´s S.A.C. comprende el proceso

PRESENTACIÓ EMPAQUE CANTIDA

VII. DIAGRAMA DE FLUJO (Paso 4) Y VERIFICACIÓN IN SITU (Paso 5)

MEZCLAS DE HARINAS INTANATANEAS, FORTIFICADAS O NO, CHOCOLATADA O NO,

DOSIFICADO Y PESADO DE CRUDOS

MEZCLADO Y TRANSPORTE DE CRUDOS

EMPACADO Y SELLADO DE BOLSONES

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

VII.- PRODUCTOS PASTEURIZADO, FRITADO, COCCIONADO DE

Análisis Físico Químicos y Microbiológicos, Los Aditivos serán

Mezcla y dosificación de los diferentes granos triturados de acuerdo a

alimentación del extrusor. En esta etapa el producto se cocina, se

Se realiza mediante una faja sanitaria provista de cangilones

realiza con un mezclador helicoidal horizontal construido en acero

donde permanecerá hasta su liberación de lote, serán colocados

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6, principio 1)

usaremos la propuesta por la Norma Chilena Oficial. Nch2861.Of2011. Sistema de Análisis de

TABLA 1. CRITERIOS APLICADO

TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGN

Cuadro 1: Análisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas y envases

extraños NO formación de humedad

bario, que los sacos Selección y control

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

salmonella, Probabilidad: NO los envases de de temperaturas,

BIOLÓGIC Gravedad: Existe el riesgo La empresa cuenta