Plan Haccp para Pescado Congelado (Autoguardado)

Código: RED-AC-M-3
PLAN HACCP
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Fecha de aprobación:
27/08/2020
PLAN HACCP PARA PESCADO CONGELADO Y

ENVASADO AL VACIO
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Fecha: Fecha: Fecha
Cargo: Cargo: Cargo:

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I. INTRODUCCIÓN:
LA RED PESCA SOSTENIBLE cuenta con una planta de procesamiento de productos

hidrobiológicos congelado , ubicada en XXX, distrito Chimbote, Provincia Del Santa, Departamento
Ancash; caracterizado por su compromiso con la inocuidad alimentaria y su responsabilidad en el
cumplimiento de la normativa legal vigente aplicable en la elaboración de sus productos ha
documentado e implementado el presente plan HACCP acorde con los requisitos del mismo y de la
autoridad sanitaria con la misión de brindar seguridad y confianza a nuestros clientes y
consumidores, abriéndonos mercado y con la visión de ser líder en el rubro.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análisis de peligros y puntos de
control críticos) es una metodología para la identificación, evaluación y control de los peligros en
etapas claves de un proceso con la finalidad de asegurar un objetivo. La aplicación de este sistema
en el ámbito alimentario ha conllevado a la introducción de términos en seguridad e inocuidad
alimentaria, lo cual nos dice que todas las organizaciones involucradas en alguna fase de la cadena
productora de alimentos deben identificar, evaluar, documentar y controlar los peligros que acarrean
sus procesos a fin de generar alimentos que no causen daño a la salud del consumidor o alguna
condición del mismo.
Es con una política enmarcada en la seguridad alimentaria y en la norma vigente que INPESCO
S.A.C. actualiza su plan HACCP de acuerdo a los cambios de la planta, así como también por sus
nuevos equipos, maquinarias y procesos los cuales figuran en el presente, manteniendo una
documentación completa del historial de nuestros productos, a lo largo de todo el segmento de la
cadena alimentaria que nuestro ámbito abarca y capacitando continuamente al personal que aquí
labora en la ejecución de los nuevos sistemas de vigilancia y control con los que se concluye al final
del presente plan.
El presente plan se ha desarrollado siguiendo las directivas del CODEX ALIMENTARIUS y normas
nacionales como la Norma Sanitaria para actividades Pesqueras y Acuícolas (D.S.N° 040-2011-PE)
II. OBJETIVOS
Dentro de la perspectiva de los principios de la calidad total y de un mercado nacional cada

vez más competitivo, LA RED PESCA SOSTENIBLE. Se propone obtener un producto de
buena calidad, el cual debe ser reforzado con un buen sistema de aseguramiento de la
calidad, en virtud de lo cual, se propone ejecutar su Plan HACCP con los siguientes objetivos:
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 Desarrollar el sistema de aseguramiento de la calidad basado en el plan HACCP acorde

con la realidad de la planta, que sea plenamente identificable como sujeto de aplicación y
no un documento útil solamente para fines de acreditación.
 Desarrollar un sistema de aseguramiento de la calidad eficaz, eficiente, que garantice la

producción de pescado, moluscos bivalvos, cefalópodos y crustáceos congelados y
envasados al vacío como un producto inocuo, acorde con las exigencias del mercado y
protegiendo la salud del consumidor.
 Prevenir y tomar las acciones correctivas adecuadas de los distintos problemas en los
diferentes procesos de la elaboración del producto hasta el consumidor, en vez de
depender de inspecciones periódicas y análisis de muestras del producto terminado.
III. DEFINICIONES
 Ingredientes: Todas las sustancias y productos incluyendo los aditivos los cuales son
procesados, parcialmente procesados y no procesados, los cuales son hechos para el uso en la
alimentación directa de los animales. Esto incluye a los ingredientes, premezclas, aditivos
alimenticios, productos semi manufacturados, compuestos alimenticios o productos los cuales
pueden ser designados tales como en el siguiente paso en la operación de proceso.
 Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o mediciones de los límites críticos, para

evaluar si un punto crítico de control (PCC) está bajo control.
 Monitoreo en línea: Es aquel en el cual se puede recopilar datos continuamente mediante un

sistema automático.
 Monitoreo fuera de línea:Es aquel en el cual se lleva muestras a otra área o laboratorio.
 Riesgo: Es la probabilidad que se presente un peligro potencial y que resulte grave para la salud
del consumidor final.
 Validación oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del
Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones
especificas del establecimiento.
 Verificar: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones además de

la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
 Seguridad Alimenticia: Es la certeza que el producto: no causa ningún efecto dañino cuando es
preparado y/o consumido de manera adecuada.
Los humanos pueden no ser afectados como resultado del consumo de estos productos de origen
animal.
 Desviación: Es el incumplimiento de un requisito.

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 Programa Prerrequisito: es cada actividad específica y documentada o facilitada, la cual es

implementada de acuerdo con el “Requisitos generales del Codex de la higiene alimentaria”, el
esquema de certificación GMP y la legislación alimentaria aplicable con el objetivo de crear
prerrequisitos los cuales son necesarios para la producción del alimento seguro en todas las
etapas de la cadena alimenticia.
 Medida de Control: Cualquier acción o actividad la cual es usada para prevenir o eliminar
peligros o para reducirlos o controlarlos a un nivel aceptable.
Medidas de control general: es una medida para controlar una parte específica del programa de
requisitos básicos.
Medidas de control especifica: es una medida para controlar un punto crítico de control (PCC).
 Medida Correctiva: Medida para rectificar un no conformidad observada u otras situaciones

indeseables.
 Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento originando que este

sea inadecuado para el consumo.
 Monitorear: Es conducir una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros

de control para evaluar si un punto de observación está bajo control, así también para producir un
registro exacto para uso futuro de verificaciones.
 Peligro: Es un agente contaminante físico, químico o biológico que puede afectar la seguridad del
alimento y causar daños a la salud del consumidor final (animal y ser humano).
 Peligro Biológico: Es un agente biológico no deseado que de llegar al alimento puede causar
daño a la salud del consumidor final. (animal y ser humano). Ejm: Salmonella, Shiguella,
Enterobacterias, V.Cholerae, E. Coli, etc.
 Peligro Físico: Son objetos o materiales extraños que no pertenecen normalmente al alimento y
que pueden causar enfermedad o afectar la salud del consumidor final. Ejm: vidrios, cabos,
pedazos metálicos, plásticos, etc.
 Peligro Químico: Son aquellas sustancias químicas no deseadas que de llegar al alimento
pueden causar daño a la salud del consumidor final. Ejm:
Detergentes, ácidos, petróleo, metales tóxicos, dioxinas, lubricantes, PCBs (bifenilos policlorados),
etc.
 Significado de HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point, Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.
 Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente Documentados de

conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de los
peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la
cadena alimentaria considerada.
 Definición de HACCP: Es un sistema preventivo que identifica,evalúa y controla peligros que son
significativos para la seguridad del alimento.
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 Punto Crítico de Control (PCC): Es una etapa en el cual se puede aplicar un control y es
esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, que afecte la seguridad
del alimento.
 Punto de Control (PC) o Punto de Atención (PDA): Es una etapa donde se controla factores
biológicos, físicos y químicos que no son considerados peligros significativos para la seguridad del
alimento.
 Árbol de Decisiones: Es una secuencia lógica de preguntas a realizarse para cada etapa del
proceso y que sirve para poder determinar un PCC o PC.
 Límite Crítico: es el valor absoluto o rango de tolerancia de los parámetros que deben de
mantener cada puntos crítico de control, para asegurar que este controlado. El limite critico
distingue lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo no seguro. El no cumplimiento de un límite
critico, indica una desviación que puede permitir que se materialice el peligro.
 Validación:La validación de los límites críticos consiste en probar que el límite crítico asegurará
que el PCC está bajo control.
 Limite Operacional: Es una medida más estricta que un operador utiliza para reducir el riesgo de
una desviación.
 Acción Correctiva: Es un procedimiento o acción a tomar cuando los resultados del monitoreo en
un punto crítico de control, indica una pérdida de control o una desviación de un límite crítico.
 Acción Correctiva Inmediata: Son acciones que se toman al momento de presentarse una
situación indeseable (desviación del límite crítico). Ej. Subir la temperatura del secador, apartar el
producto comprometido, reprocesar el producto comprometido.
 Acción Correctiva Preventiva: Son acciones previas que se toman antes de que ocurra una
situación indeseable (desviación). Ej.: Calibración de instrumentos, mantenimiento de equipos y
capacitación al personal.
 Producto No Conforme: Es aquel producto que no cumple con las especificaciones establecidas.
Ej. Cuando la harina presenta 14 % de humedad (máx. permitido 10 % de humedad).
 Bacteria: Grupo de organismos unicelulares pequeños que carecen de núcleo. algunas producen
enfermedades (las patógenas), mientras que otras son beneficiosas para el hombre.
 Coliforme: Microorganismos indicadores de contaminación fecal, restringido a coliformes fecales.
 Contingencia: Los planes de contingencia son una parte importante de los planes generales de
manejo de operaciones en todos los entornos y circunstancias. Aborda diversas áreas donde hay
fallas en los sistemas.
 No conformidad: Todo producto o lote de producción que presenta alguna característica o

especificación fuera de norma y que debe ser retenido para su evaluación.
 Equipo HACCP: Está conformada por un equipo multidisciplinario, el cual tiene la función de
desarrollar e impulsar el HACCP, asegurar que el proyecto continúe avanzando y siga siendo
válido.
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IV. DESARROLLO DEL PLAN HACCP
1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR
LA RED PESCA SOSTENIBLE, está ubicado en ……………………………..
2. POLÍTICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL
A continuación, se presenta nuestra política de calidad e inocuidad alimentaria:
LA RED PESCA SOSTENIBLE, dedicado a la producción de pescado y otros productos

hidrobiológicos congelado y envasado al vacío, refleja su actuar responsable en todas sus
actividades, y se compromete a implementar, mantener un Sistema de Gestión de Inocuidad,
basado en normas Nacionales e internacionales, a través del cumplimiento de los siguientes
lineamientos:
- Trabajamos sobre la base del principio de mejora continua, y procesamiento de los recursos
pesqueros, para la obtención en la mejora de la inocuidad de productos, asegurando la
trazabilidad de los mismos, reduciendo nuestros impactos ambientales, y niveles de riesgos, con
el propósito de incrementar la satisfacción de los clientes, manteniendo una relación positiva y
responsable con nuestros colaboradores, proveedores, comunidad, así como con la preservación
del recurso.
- Compromiso de mejora constante en la capacitación profesional de nuestro personal, en la
Innovación Tecnológica de nuestras instalaciones para convertirlas en las más avanzadas del
sector y la detección de oportunidades de mejora, mediante revisiones periódicas del mismo que
garantizan una permanente adecuación e idoneidad a las exigencias de un mercado cada vez más
competitivo y un entorno en constante evolución.
- Desarrollamos nuestras actividades utilizando el principio de prevención de la contaminación y
prevención de los riesgos; garantizando el cumplimiento de los requisitos legales aplicables y otros
requisitos que suscribamos, logrando mejorar su calidad de vida para el personal.
Esta política será comunicada a todos los miembros y partes interesadas de la empresa,
ampliando su alcance a todas las personas relacionadas con la empresa con el fin de concientizar
a todos ellos y asegurar que sea llevada a cabo.
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3. DISEÑO DE PLANTA
El diseño y disposición actual de planta en la RED PESCA SOSTENIBLE. cumple con los
principales aspectos citados en el DS 007-98-SA tales como:
- Exclusividad del local para la fabricación de alimentos y bebidas.

- Amplias vías de accesos y emplazamientos
- Uniones piso-pared de media caña para fácil limpieza y evitar acumulación de suciedad
- La disposición se presta a la aplicación de marcha adelante en todas las líneas de
nuestros productos, evitando la contaminación cruzada.
- Los suministros de agua se encuentran fácil y oportunamente ubicados
- Canaletas con pendientes para efluentes
A continuación, se presente el LAY OUT de nuestra organización:

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4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
La Dirección de la RED PESCA SOSTENIBLE. Es responsable de la formación del Equipo de

Calidad, denominado también el Equipo HACCP, asegurando que los miembros del equipo tengan
el tiempo adecuado y recursos disponibles para establecer y aplicar el sistema HACCP.
El equipo de calidad o HACCP multidisciplinario se encarga de supervisar el establecimiento,

mantenimiento y verificación del sistema HACCP.
La implementación del sistema HACCP requiere incluir integrantes de diversas áreas y niveles
jerárquicos de la empresa para la formación del Equipo de Calidad, teniendo en consideración su
capacidad, conocimiento y habilidades como la de autoridad decisoria, métodos operativos en el
área de producción, administración de calidad así como alimentación animal y química de
alimentos, toxicología, microbiológica de alimento animal y gestión de la calidad con la finalidad de
cumplir y desarrollar de manera eficaz el sistema HACCP.
A continuación, se presenta los integrantes del equipo HACCP:
CUADRO Nº 1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Rol Miembro Cargo en planta Firma
Líder del Equipo Administrador

Administrador y
Guisella Romero
Coordinador del Equipo Jefe de calidad
Carbajal
HACCP
Responsable de la
producción y Miriam Vásquez
Jefe de Planta
mantenimiento / Auditor Chuquizuta
Interno
Miembro Responsable de logística
Miembro Responsable de ventas
5.1.3. FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Descripción de las Funciones del Equipo HACCP:

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a. Líder del equipo HACCP (Administrador)

 Asignar los recursos necesarios para asegurar la viabilidad del proyecto de
implementación del Sistema HACCP.
 Aprobar los acuerdos de las reuniones del equipo HACCP.
 Participar en las reuniones del equipo HACCP.
b. Administrador y Coordinador del Equipo HACCP
 Supervisa el establecimiento y aplicación del sistema HACCP.

 Realiza el mantenimiento y verificación del sistema HACCP.
 Coordina con la autoridad sanitaria.
 Convoca a los miembros del equipo y dirige las reuniones en la frecuencia y de
acuerdo al procedimiento para reuniones del equipo.
 Propone, ante la Administrador para su aprobación, la formación, recomposición o
sustitución de los miembros que integran el equipo HACCP, así como solicitar la
asignación de los recursos necesarios para la implementación y mantenimiento del
plan HACCP.
 Presenta a la Administrador los informes sobre el nivel de cumplimiento de los
objetivos establecidos en el plan HACCP.
 Gestiona el protocolo de habilitación sanitaria con la autoridad competente.
 Gestiona el registro sanitario de todos los productos elaborados por la organización
ante la autoridad sanitaria.
 Define las especificaciones técnicas de los productos en base a los requisitos del
cliente, legales y otros requisitos aplicables.
 Dirige y coordina todas las actividades que desarrollen los miembros del Equipo
según sus responsabilidades asignadas.
 Realiza la validación técnica de los límites críticos establecidos en el plan HACCP
 Asegurar que se realiza el monitoreo o vigilancia del PCC.
 Asegurar que se establecen y ejecutan las acciones correctoras y acciones
correctivas en caso de las desviaciones de los límites críticos.
 Gestiona el estudio de vida útil de los productos.
 Realiza la verificación del sistema HACCP a través del análisis físico químico y
microbiológico al producto terminado.
 Verifica, revisa, firma y evalúa los registros que conforman el plan HACCP y
dispone las acciones correctivas cuando ocurren desviaciones de los límites
críticos.
 Asegura que los equipos de medición y seguimiento que se emplean en el control
operaciones y vigilancia del PCC se encuentran calibrados por un laboratorio
acreditado.
 Establece los programas de auditorías periódicas sobre el desarrollo del Plan
HACCP.
 Elabora las actas de las reuniones del Equipo HACCP y lleva los registros de
asistencia.
 Es responsable del mantenimiento de los documentos relacionados con el plan
HACCP, estos deben estar debidamente identificados, clasificados y archivados.
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 Firmar diariamente el Registro de monitoreo de PCC y el formato de Registro de

acciones correctivas cuando se producen las desviaciones del PCC.
 Responsable de la aplicación del Manual POES.
 Entrena y capacita la personal de planta en plan HACCP, de acuerdo al programa
de capacitación de personal del manual de buenas prácticas de manufactura.
 Coordina con el administrador del sistema acciones de entrenamiento y
capacitación para los trabajos en materia de plan HACCP.
 Forma parte y presenta al equipo HACCP el programa anual de entrenamiento del
personal para su aprobación e implementación.
 Evalúa al personal entrenado y capacitado
 Verifica y lleva la documentación y registro del entrenamiento y capacitación del
personal.
 Revisa el material didáctico a emplearse y selecciona los facilitadores o consultores
externos para el entrenamiento del personal.
 Participar en la verificación in situ del diagrama de flujo.
a. Responsable de la producción y mantenimiento/ Auditor Interno

 Garantizar que la infraestructura y ambiente de las instalaciones no afecta la
inocuidad de nuestro producto.
 Garantizar que las operaciones se desarrollan bajo lo establecido en el manual de
BPM.
 Elabora los diagramas de flujo de los productos, además de establecer los criterios
técnicos para asegurar la calidad e inocuidad alimentaria.
 Es responsable de coordinar acciones de mantenimiento preventivo en las áreas
mecánica y eléctrica, de acuerdo al manual de mantenimiento preventivo, y su
integración en el sistema de aseguramiento de la calidad.
 Forma parte y presenta al equipo HACCP el plan de mantenimiento preventivo
anual, que incluya a los equipos, instrumentación y maquinaria de soporte del plan
HACCP.
 Ejecuta y dispone acciones correctivas y preventivas cuando se informa de alguna
desviación en los límites críticos del punto crítico de control.
 Apoya en el entrenamiento y capacitación del personal de planta en temas
concernientes a su responsabilidad.
 Evalúa el grado de cumplimiento del plan HACCP, según el procedimiento para
auditoría interna, así como registra los resultados y acciones correctivas del mismo.
 Informa de los resultados de la auditoria a la gerencia general.
 Participación activa en la elaboración y actualización del plan HACCP.
b. Responsable de la logística
 Garantizar que los proveedores cumplen los criterios de selección para
proveedores.
 Garantizar que el almacenamiento y despacho de tal forma que no afecta la
inocuidad de los alimentos.
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 Asegurar que el producto no conforme se encuentra identificado y delimitado para

evitar su despacho de forma no intencional.
 Apoyar en el recojo y recolección de producto no conforme del mercado.
c. Responsable de Ventas
 Establecer la comunicación con los clientes en caso de retiro o recuperación del
producto del mercado.
 Recepcionar los reclamos de clientes e informar al equipo HACCP para su
tratamiento.
 Responder a través de cartas y planes de acciones correctivas, los potenciales
reclamos de los clientes
5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
CUADRO Nº 2 DESCRIPCIÓN DEL PESCADO EVISCERADO ENTERO O CON CORTE H/G, FILETES
C/SIN PIEL, TUBO, MEDALLONES y MARIPOSA CONGELADO -ENVASADO AL VACIO
NOMBRE DEL PRODUCTO PESCADO EVISCERADO ENTERO O CORTE H/G, HGT,

MEDALLONES, FILETES C/SIN PIEL, TUBO y MARIPOSA
CONGELADO Y ENVASADO AL VACIO
Jurel (Trachurus picturatus murphyi)

Caballa (Scomber japonicus peruanus)
Anchoveta (Engraulis ringens)
Toyo diamante (Isurus oxyrinchus)
Toyo azul (Prionace glauca)
Peje blanco (Caulolatilus cabezon)
Cabrilla (Paranthias colonus)
Tramboyo (Auchenionchus microcirrhis)
Chita (Anisotremus scapularis)
Pejerrey (Odontesthes regia regia)
Cabinza (Isacia conceptionis)
Perico (Coryphaena hippurus)
Machete (Ethmidum maculatum)
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis)
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Lorna (Sciaena deliciosa T.)

Corvina (Cilus gilberto A.)
Cojinova (Seriolella violácea G.)
Pintadilla (Cheilodactylus variegatus V.)
Lenguado (Solea vulgaris)
A. Pescado fresco
COMPOSICIÓN B. Sal
Ausencia de parásitos (Anisakis y Diphyllobothrium).
Para todo tipo de productos crudo congelado los Criterios

CARACTERÍSTICAS microbiológicos deben estar dentro de los parámetros por SANIPES.
BIOLÓGICAS
Según el cuadro Nº 10.
Parámetro Límite
Plomo < 0.30 mg/kg
Cadmio < 0.050 mg/Kg
Mercurio < 1 mg/Kg
CARACTERÍSTICA
QUÍMICAS Fuente: RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE “INDICADORES SANITARIOS
Y DE INOCUIDAD PARA LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y
ACUÍCOLAS PARA MERCADO NACIONAL Y DE EXPORTACIÓN.
Histamina < 50 ppm

Fuente: FDA
Olor : Agua de mar- Algas marinas

CARACTERÍSTICAS Color : Característico de la especie
ORGANOLÉPTICAS Sabor : Característico de la especie
Textura: Firme
Congelación (<-22ºC).
TRATAMIENTO DE Envasado al vacío
CONSERVACIÓN
Pescado entero o en cortes (CORTE H/G, FILETES C/SIN PIEL, TUBO,
PRESENTACIONES Y MEDALLONES y MARIPOSA) con pesos de ½ Kg y 1 Kg, envasada en
CARACTERÍSTICAS DEL bolsas plásticas transparente de polietileno envasado al vacío y
ENVASES Y EMBALAJES congelado.
Los envases deben cumplir los requisitos microbiológicos de la norma

RM 461-2007-MINSA Análisis Microbiológico de Superficies en contacto
con los alimentos, además los requisitos fisicoquímicos de la norma NTP
399.163- 1; NTP 399.163-3 Envases y accesorios de plásticos en
contacto con alimentos.
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CONGELADOS:
CONDICIONES DE
Congeladores de almacenamiento a temperaturas de ≤ -22 °C.
ALMACENAMIENTO Y
Contenedores (congeladoras a temperaturas ≤ -22°C
DISTRIBUCIÓN
Durante su distribución no romper la cadena de frio.
24 meses (2 años)
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
Leer la información del etiquetado. Este producto no es recomendado
INSTRUCCIONES DE USO para personas sensibles a los alérgenos.
Descongelar de forma natural o inducido, luego puede ser consumido en
forma directa o según la preparación del lugar de origen.
a. Nombre común del pescado y el tipo de producto

b. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comúnmente
denominado “métrico”.
c. Nombre o razón social y dirección de la empresa productora.
d. Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
CONTENIDO DEL ROTULADO O e. Identificación del lote, que también podría estar en el propio envase
ETIQUETADO del producto.
f. Fecha de duración mínima en acuerdo con la norma correspondiente.
g. Condiciones de almacenamiento.
h. Instrucciones para su uso.
i. Registro sanitario del producto.
CUADRO Nº 3 DESCRIPCIÓN DE LA CONCHA DE ABANICO CONGELADO MEDIA VALVA
Concha de Abanico Congelado Media Valva

Nombre Común: Conchas de Abanico
NOMBRE Nombre Científico: Argopecten purpuratus
Sinonimia: Vieira, Ostión, Peruvian scallops,
Coquille Saint-Jacques, Cappesante, Hotate gai
A. Concha de abanico
COMPOSICIÓN B. Sal

CARACTERÍSTICA Para todo tipo de productos crudo congelado los Criterios
MICROBIOLÓGICAS DEL microbiológicos deben estar dentro de los parámetros por
SANIPES.
PRODUCTO FINAL
Ver cuadro Nº 11
Parámetro Límite
Metales Plomo < 1.5 mg/kg
pesados Cadmio < 1.0 mg/Kg
Toxina paralizante 800 ug/Kg
CARACTERÍSTICA de molusco (PSP)
QUÍMICAS Biotoxinas Toxinas amnésicas 20 mg de ácido
de moluscos (ASP) domoico/Kg
Toxina lipofilicas 160 ug de
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Ácido ocadaico equivalentes de

Pectenotoxinas ácido ocadaico/Kg
Dinofisistoxinas
Yesotoxinas 3.75 mg de
equivalentes de
yesotoxina/Kg
Azaspirácidos 160 ug de
equivalentes de
azaspirácido/Kg
Fuente: RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE “INDICADORES

SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA LOS PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUÍCOLAS PARA MERCADO NACIONAL Y
DE EXPORTACIÓN.
Congelación < -22ºC

TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN Envasado al vacío
PRESENTACIONES Y Concha de Abanico Congelado MEDIA VALVA.

CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y
EMBALAJES
En bolsas plásticas transparentes de polietileno envasado al
vacío, 6 y 12 piezas de media valva de conchas de abanicos por
cada envase.
Los envases deben cumplir los requisitos microbiológicos de la

norma RM 461-2007-MINSA Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con los alimentos, además los requisitos
fisicoquímicos de la norma NTP 399.163- 1; NTP 399.163-3
Envases y accesorios de plásticos en contacto con alimentos.
CONGELADOS:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Congeladores de almacenamiento a temperaturas de ≤ -22 °C.
Y DISTRIBUCIÓN Contenedores a temperaturas ≤ -22°C
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 24 meses (2 años)
Leer las instrucciones del etiquetado. Este producto no es

INSTRUCCIONES DE USO recomendado para personas sensibles a los alérgenos.
Descongelar de forma natural o inducido, luego puede ser
consumido en forma directa o según la preparación del lugar de
origen.
CONTENIDO DEL ROTULADO O a. Nombre común del pescado y el tipo de producto
ETIQUETADO b. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas,
comúnmente denominado “métrico”.
Código: RED-AC-M-3
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e. Identificación del lote, que también podría estar en el propio

envase del producto.
f. Fecha de duración mínima en acuerdo con la norma
correspondiente.
i. Registro sanitario
CUADRO Nº 4 DESCRIPCIÓN DE LA CONCHA DE ABANICO CONGELADO CON CORAL Y SIN

CORAL
Concha de Abanico con coral y sin coral Congelado

- Nombre Común: Conchas de Abanico
NOMBRE - Nombre Científico: Argopecten purpuratus
- Sinonimia: Vieira, Ostión, Peruvian scallops,
Coquille Saint-Jacques, Cappesante, Hotate gai
A. Concha de abanico
COMPOSICIÓN B. Sal

CARACTERÍSTICA microbiológicos deben estar dentro de los parámetros por
BIOLÓGICAS SANIPES.
Ver cuadro Nº 11
Parámetro Límite
Toxina paralizante 800 ug/Kg
CARACTERÍSTICA de molusco (PSP)
QUÍMICAS Toxinas amnésicas 20 mg de ácido
de moluscos (ASP) domoico/Kg
Toxina lipofilicas 160 ug de
Ácido ocadaico equivalentes de
Pectenotoxinas ácido ocadaico/Kg
Dinofisistoxinas
Biotoxinas
Yesotoxinas 3.75 mg de
equivalentes de
yesotoxina/Kg
Azaspirácidos 160 ug de
equivalentes de
azaspirácido/Kg
Fuente: RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE “INDICADORES

DE EXPORTACIÓN.
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Producto perecible, susceptible al deterioro originado por mal

manipuleo durante todas las etapas de producción. El proceso
TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN
aumenta la vida útil del producto.
PRESENTACIONES Y Concha de Abanico Congelado

EMBALAJES - Tallo Coral o sin Coral (Músculo Aductor - Tallo)
- Una Valva con Tallo Coral o sin Coral
- Tallo Coral o sin Coral hidratado
- Mantener a una temperatura de -18 ºC o menos
- Libre de sustancias químicas
- Relación Humedad/Proteína ≤ a 5.0
- Producto Inocuo
En bolsas plásticas de polietileno envasado al vacío, de acuerdo

al pedido del cliente. Sin embalaje.

CONGELADOS:

origen.
a. Nombre común del pescado y el tipo de producto
b. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas,
comúnmente denominado “métrico”.
CONTENIDO DEL ROTULADO O
e. Identificación del lote, que también podría estar en el propio
ETIQUETADO
envase del producto.
f. Fecha de duración mínima en acuerdo con la norma
correspondiente.
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CUADRO Nº 5 DESCRIPCIÓN DE LOS MOLUSCOS CEFALÓPODOS SIN VISCERAS CONGELADO
Pulpo (Octupus mimus.)

Pota (Dosidicus gigas)
Calamar (Loligo vulgaris)
NOMBRE Moluscos cefalópodos sin vísceras congelado
Pulpo o Pota o Calamar

COMPOSICIÓN Sal

Ver cuadro Nº 11
Parámetro Límite
CARACTERÍSTICA Fuente: RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE “INDICADORES

QUÍMICAS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA LOS PRODUCTOS
DE EXPORTACIÓN.

PRESENTACIONES Y  Aleta de pota congelado

CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y  Tubo de pota congelado
EMBALAJES  Tentáculo de pota congelado
 Tiras de pota congelado
 Calamar en su tinta congelado
 Tubos de Calamar congelado
 Argollas de Calamar congelado
 Pulpo fresco eviscerado congelado
En bolsas plásticas de polietileno envasado al vacío, de ¼; ½ Kg

y 1 Kg. Sin embalaje.

Código: RED-AC-M-3
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CONGELADOS:

origen.
Nombre y dirección del importador, N° de habilitación de planta
exportadora, Nombre comercial y presentación, Nombre
científico, Peso neto (Kg/saco), Fecha de congelación, Fecha de
caducidad, Lote, País de origen, Modo de captura, Artes de
ETIQUETADO
pesca, Zona de pesca (FAO), Instrucciones de conservación y/o
según requisito del cliente
CUADRO Nº 6 DESCRIPCIÓN DE CRUSTÁCEOS CONGELADO
Langostino (Litopenaeus spp)
NOMBRE Langostinos (Litopenaeus spp) congelados descabezados
Langostino
COMPOSICIÓN Sal

microbiológicos deben estar dentro de los parámetros por
CARACTERÍSTICA SANIPES.
BIOLÓGICAS
Ver cuadro Nº 11
Parámetro Límite
Código: RED-AC-M-3
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DE EXPORTACIÓN.

PRESENTACIONES Y  Langostino descabezado congelado.

EMBALAJES En bolsas plásticas de polietileno envasado al vacío, de ¼; ½ Kg

CONGELADOS:

origen.
ETIQUETADO
CUADRO Nº 7 DESCRIPCIÓN DE GASTERÓPODOS PRECOCIDO Y CONGELADO

Código: RED-AC-M-3
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Caracol bola (Malea ringens)

Caracol coco (Melongeno patula)
Caracol chino (Bursa sp)
Caracol gringo (Purpural pansa)
Caracol rojo (Bursa nana)
Caracol rosado (Bursa ventricosa)
Caracol ruso (Thais haemostoma)
Caracol negro (Thais chocolate/Stramonita chocolate)
NOMBRE Caracol precocido y congelado
Caracol
COMPOSICIÓN
Sal

Ver cuadro Nº 10
Parámetro Límite

DE EXPORTACIÓN.

Caracol precocido, envasado en bolsas plásticas de polietileno.

PRESENTACIONES Y de ¼; ½ Kg y 1 Kg. Sin embalaje.
CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y Los envases deben cumplir los requisitos microbiológicos de la
EMBALAJES norma RM 461-2007-MINSA Análisis Microbiológico de
CONGELADOS:
Código: RED-AC-M-3
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origen.
ETIQUETADO
CUADRO Nº 8 DESCRIPCIÓN DE CEFALÓPODOS PRECOCIDO Y CONGELADO
Pulpo (Octupus mimus.)
NOMBRE Pulpo precocido y congelado
Pulpo
COMPOSICIÓN Sal

Ver cuadro Nº 10
Parámetro Límite

DE EXPORTACIÓN.

PRESENTACIONES Y Pulpo precocido y congelado

Código: RED-AC-M-3
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CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y En bolsas plásticas de polietileno envasado al vacío, de ¼; ½ Kg

EMBALAJES y 1 Kg. Sin embalaje.

CONGELADOS:

origen.
ETIQUETADO
CUADRO Nº 9 MIXTURA DE MARISCOS CONGELADO
NOMBRE Mixtura de mariscos congelado
La mixtura de mariscos es un producto basado en la mezcla de

langostino, calamar, pulpo y concha de abanico.
COMPOSICIÓN
Sal


Ver cuadro Nº 10 y 11.
Parámetro Límite
CARACTERÍSTICA
Código: RED-AC-M-3
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QUÍMICAS Fuente: RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE “INDICADORES

DE EXPORTACIÓN.

Mixtura de mariscos (langostino, calamar, pulpo y concha de

PRESENTACIONES Y abanico).
CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y Sal
EMBALAJES
En bolsas plásticas de polietileno envasado al vacío, de ¼; ½ Kg

CONGELADOS:

origen.
ETIQUETADO
6. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO
Para el caso de que el producto requiera elaboración adicional para su consumo, la identificación
para el consumidor objetivo no es competencia del elaborador primario. Para el caso en que el
producto tenga como destino final el consumo humano, el consumidor objetivo será para el público
en general.
Código: RED-AC-M-3
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El público objetivo será para el público en general, a excepción del consumidor que presente
sensibilidad (niños <3 años 0.1% y adultos: 0.4%) por el consumo de alimentos de este tipo.
Alérgicos.
Sampson, J Allergy Clin Immunol 2004. Etiquetado de alérgenos de alimentos y la ley de

protección de consumidores de 2004.Titulo II de la ley pública 108-282.seg.
Conclusiones.FDA.2004.
CUADRO Nº 10 CARACTERÍSTICA MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS CRUDOS (CONGELADOS) Y PRECOCIDOS (NO DESTINADOS A
CONSUMO DIRECTO) PESCADO, MOLUSCOS CEFALÓPODOS, GASTERÓPODOS Y
EQUINODERMOS
Límite por g.
Agente microbiano Categoría Clases n c
m M
5 x 105 106
Aerobios mesófilos (30 °C) 1 3 5 3
UFC/g UFC/g
4 3 5 3 10 UFC/g 102 UFC/g
Escherichia Coli
4 3 5 3 1 NMP/g 10 NMP/g
103
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 UFC/g
UFC/g
Ausencia/25
Salmonella sp 10 2 5 0 ------
mg
Ausencia/25
Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 ------
mg
Vibrio parahemolyticus 10 2 5 0 < 3 NPM/g -------
(*) Para productos hidrobiológicos crudos frescos, refrigerados y congelados.
Fuente: RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE “INDICADORES SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA LOS
PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS PARA MERCADO NACIONAL Y DE EXPORTACIÓN.
CUADRO Nº 11 CARACTERÍSTICA MICROBIOLÓGICAS DE MOLUSCOS BIVALVOS U

CRUSTÁCEOS CRUDO Y PRECOCIDOS (CONGELADOS)
Límite por g.
Agente microbiano Categoría Clases n c
m M
Aerobios mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 5 x 105 106
230 NMP/100g ---

Escherichia Coli 6 2 5 0
10 UFC/g ---
Staphylococcus aureus 8 3 5 2 102 103

Código: RED-AC-M-3
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Ausencia/25
Salmonella sp 10 2 5 0 ------
mg
Vibrio parahemolyticus 10 2 5 0 3 NPM/g -------
(*) Se debe considerar que el resultado está dado en NMP/100 g. de músculo y líquido intervalvar y
se trabaja 5 con tubos.
(**) Pelados y descabezados
Fuente: RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE “INDICADORES SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA LOS
PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS PARA MERCADO NACIONAL Y DE EXPORTACIÓN .
7. DIAGRAMA DE FLUJO
7.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PESCADO EVISCERADO CORTE H/G, HGT,

MEDALLONES, FILETES C/SIN PIEL, TUBO y MARIPOSA CONGELADO Y ENVASADO
AL VACIO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Tº < 4.4 ºC

Histamina < 50 ppm
SELECCIÓN Y PESADO
CORTE Y EVISCERADO
RECEPCIÓN DE ENVASES
LAVADO
ALMACENAMIENTO
Y DESPACHO DE ENVASES
ESCURRIDO
ENVASADO
EMPACADO AL VACÍO Tº < - 18 ºC
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Código: RED-AC-M-3
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7.1.1 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
7.1.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
- El Jefe de Producción (JP) comunica verbalmente al JC la entrada de la materia prima,

especificando el tipo de materia prima a ingresar.
- El Jefe de Calidad (JC) se dirige a la zona de recepción de materia prima y verifica las condiciones
higiénico sanitarias del vehículo u otro que contiene la materia prima, si es conforme, da su
aprobación para el ingreso a Planta y realice la descarga.
- El JC realiza la consulta sobre la cantidad que de materia prima que se pretende ingresar a
planta, luego realiza el muestreo en función a la NTP 700.002-SANIPES y dependiendo del tipo de
materia prima aplicará los formatos correspondientes para su evaluación.
- El JC realizará la prueba de histamina, dependiendo de la naturaleza del tipo de materia prima que
se está recibiendo y lo compara con el límite crítico establecido en el formato respectivo.
- Las pruebas de histamina por el método rápido deberán ser contrastadas con pruebas de
laboratorio externo cada seis meses a fin de corroborar la veracidad de los resultados.
- Si la materia prima es conforme, el producto se coloca en contenedores (cooler) y se pesan en la
balanza, a fin de obtener el peso neto del producto total y se comunica al administrador de la
conformidad.
- Si la materia prima no cumple con las especificaciones de aceptación el JC comunica al
Administrador quien rechaza el producto.
7.1.1.2 SELECCIÓN Y PESADO:

- El Jefe de Producción (JP) indicará a los operarios las especificaciones para clasificar la materia
prima.
- Los Operarios colocarán la materia no apta en cajas, las cuales se separarán y diferenciarán para
luego ser llevada a la zona de desechos.
- Se comenzará a pesar con la materia prima de manera correlativa para evitar dobles pesajes u
obviar algunos reportes.
- Los operarios retirarán con cuidado la materia prima ubicada en el primer grupo para
colocarlas en la balanza.
- Los operarios colocarán la materia prima pesada en un segundo grupo, separada por una
distancia de aproximadamente 1 a 2 metros.
Código: RED-AC-M-3
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- Si la materia prima es depositada en dinos, será rociada con agua enfriada o cremolada para
evitar el incremento de temperaturas no deseadas.
7.1.1.3 CORTE Y EVISCERADO
- Antes de la jornada el JP indicará a los operarios el tipo de proceso a realizar. Antes de cada
jornada los operarios revisarán el filo de los cuchillos, tijeras o cucharas, así como el estado de las
mesas y los teflones.
- Los operarios toman una pieza a la vez y le hacen el proceso correspondiente de acuerdo a las
especificaciones dadas, depositan el producto procesado en una caja o canastilla ubicada
sobre la mesa y arrojan los desechos en la caja colocada en el suelo.
 El corte HG consiste en el corte de la cabeza desde la región dorsal en forma perpendicular con un
cuchillo de apreciado filo para que el corte se dé en un solo impulso y retirar las vísceras. El
eviscerado consiste en el retiro de las vísceras utilizando para ello un eviscerador o jalador manual de
acero inoxidable, el paquete visceral debe de salir en los dos primeros impulsos, también podemos
retirar el riñón por especificaciones del cliente.
 En el corte HGT se retira la cola además de la cabeza y vísceras, siguiendo los pasos antes
indicados.
 El corte GG se refiere a la eliminación de las agallas, esta se elimina manualmente, levantando el
opérculo y ayudándose de un cuchillo. Esta etapa debe realizarse en corto tiempo en flujo continuo y
sin demora.
 Filetes: En pescados con presentación de filetes con o sin piel, después de la respectiva evisceración
y/o desangrado, se deben separar las dos (2) lonjas laterales de carne de cada pieza utilizando un
cuchillo filudo. Partiendo el corte desde la base de la cabeza hasta terminar en el inicio de la cola, si se
desea filete sin piel, se debe remover la piel de cada filete manualmente, ayudándose con un cuchillo.
 Medallones: Los cortes en forma de medallón se aplican a lomos que ya no tienen ni piel ni espinas.
Suele ser útil para pescados con forma cilíndrica como el bonito. Se parte en rodajas grandes y
posteriormente, se hacen porciones más pequeñas, pero totalmente limpias.
- El JP verificará cada 30 minutos, a lo largo de la jornada, que el proceso corresponda a las

especificaciones que desean, de presentarse irregularidades se reiterará a los operarios la forma
de realizar el proceso.
Código: RED-AC-M-3
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- Los operarios de limpieza retiran las cajas llenas de desecho producido durante el proceso y las
ubican en la zona de residuos de los productos hidrobiológicos.
- Todo desecho (cabeza, vísceras, cola, etc.) de la materia prima será destinado a la producción de
harina de pescado o será dispuesto en un relleno sanitario y/o área controlada.
7.1.1.5 LAVADO Y ESCURRIDO
- Para este paso el agua tendrá una concentración de cloro libre residual de 0.5-1.5 ppm.
- El JC verificará la concentración de cloro mediante el Kit DPD.
- Los OP lavarán los productos para eliminar restos de vísceras y materia extraña, estos serán
colocados en unas canastillas.
- Los OP sumergirán las canastillas con producto en los dinos por un tiempo de 5 a 10 segundos
con agua con una temperatura máxima de 2°C y una concentración de 0.5-1.5 ppm de cloro libre
residual o rociarán el producto con el agua contenida en el dino utilizando un balde plástico y en
caso de que la situación lo requiera, con un agregado de sal molida de grado alimenticio de hasta
3%; este producto limpio será colocado en canastillas para su posterior lavado.
- Cuando visualmente se considera que esté muy sucia, el JC dará la orden de cambiar el agua de
los dinos y dosificar la adición de cloro para obtener la concentración requerida.
- Una vez culminada esta operación, las canastillas serán sacudidas enérgicamente para que el
agua comience a drenar.
- Se revisarán las canastillas con producto para verificar que estén limpias, colocándose después
sobre mesas para que sigan drenando por un tiempo no mayor de 2 minutos, esta etapa debe
realizarse en un tiempo corto y en flujo continuo sin demora.
7.1.1.6 ENVASADO
- Se realiza de manera manual.
- Los operarios cogen el producto ya escurrido y lo estiban a las bolsas para su posterior sellado al
vacío.
7.1.1.7 EMPACADO AL VACÍO

- Los OP, colocarán los productos hidrobiológicos en envases esterilizados correctamente de tal
forma que la cantidad de oxígeno residual sea inferior al 1%. De este modo se conseguirán una
atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que
necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.
7.1.1.8 ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

Código: RED-AC-M-3
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Luego de que los productos congelados son empacados al vacío, deberán pasar a almacenamiento
en congelación, donde son sometidos a temperaturas de -22 ºC a -25 ºC para mantener las
condiciones óptimas del producto (temperatura en el centro térmico del producto a -18ºC).
El tiempo de almacenamiento de los productos congelados y empacados, quedará finalizado cuando
éstos obtengan la confirmación de su despacho.
Los productos observados o en cuarentena, deben ser colocados en ambientes destinados para este
fin, debiendo permanecer bajo estas circunstancias por un período máximo de 45 días, después de
los cuales habrá de disponer su uso (ya sea parcial o total) o bien su evacuación fuera de la planta.
El JC revisará diariamente la temperatura de las congeladoras.
7.1.1.9 DESPACHO
El despacho de productos hidrobiológicos se realizará tomando las medias de higiene adecuadas.
7.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA CONCHA DE ABANICO CONGELADO MEDIA VALVA
Tº < 4.4 ºC
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Histamina < 50 ppm
Código: RED-AC-M-3
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SELECCIÓN Y PESADO
DESVALVADOS (1 VALVA) Y EVISCERADO

Sal = 3 ppm
T: 5º C LAVADO
ALMACENAMIENTO
ESCURRIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
7.3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONCHA DE ABANICO CONGELADO CON CORAL Y SIN
CORAL
Código: RED-AC-M-3
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27/08/2020

Histamina < 50 ppm
SELECCIÓN Y PESADO
CON CORAL DESVALVADOS Y EVISCERADO SIN CORAL
LAVADO
Sal = 3 ppm RECEPCIÓN DE ENVASES
T: 5º C
ESCURRIDO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA GASTERÓPODOS PRECOCIDO Y CONGELADO

Histamina < 50 ppm
Código: RED-AC-M-3
PLAN HACCP
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SELECCIÓN Y PESADO I
Tº: 85ºC- 90ºC

PRECOCIDO
t: 5 – 8 minutos
ENFRIAMIENTO Tº: 5ºC

t: 5 minutos
DESVALVADO Y EVISCERADO
Sal = 3 ppm
T: 5º C LAVADO
ESCURRIDO
ALMACENAMIENTO
PESADO II Y DESPACHO DE ENVASES
ENVASADO MANUAL
EMPACADO AL VACÍO
ALMACENAMIENTO Tº < - 22 ºC
DESPACHO Tº < - 22 ºC
9 DIAGRAMA DE FLUJO CEFALÓPODOS PRECOCIDO Y CONGELADO

Histamina < 50 ppm
Código: RED-AC-M-3
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27/08/2020
SELECCIÓN Y PESADO
Tº: 85ºC- 90ºC

PRECOCIDO
t: 5 – 8 minutos
ENFRIAMIENTO Tº: 5ºC

t: 5 minutos
EVISCERADO, CORTE Y RETIRAR LA PIEL
Sal = 3 ppm
LAVADO
T: 5º C
ESCURRIDO ALMACENAMIENTO
PESADO II
ENVASADO MANUAL
EMPACADO AL VACÍO
ALMACENAMIENTO Tº < - 22 ºC
DESPACHO Tº < - 22 ºC
10 DIAGRAMA DE FLUJO PARA MIXTURA DE MARISCOS CONGELADOS
8. ANÁLISIS DE PELIGROS
Código: RED-AC-M-3
PLAN HACCP
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27/08/2020
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es

un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y
objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria . En él se identifican, evalúan y previenen todos
los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos
los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control y a asegurar la inocuidad alimentaria para que así el consumidor no sufra daño alguno al
momento de su consumo.
8.1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

La identificación de peligros en cada etapa del proceso productivo de conserva de pescado se
realizó según la clasificación de peligros por su categoría, que distingue tres tipos de peligros: los
biológicos, químicos y físicos; asimismo se incluye una clasificación de peligros de calidad.
Cuadro Nº 01: Clasificación de Peligros por su Categoría.
TIPOS DE DESCRIPCIÓN EJEMPLOS

PELIGROS
Sustancias químicas indeseables Sustancias indeseables y productos.
que pueden crear un producto
PELIGROS -Histamina, Residuos de pesticidas,
peligroso para el consumo. Puede
metales pesados, contaminación
QUIMICOS estar presente en los ingredientes o
ambiental, micotoxinas, PCB´s dioxinas,
contaminar el producto durante la
agentes de limpieza, lubricantes, aceites
producción.
etc.
Presencia de microorganismos
indeseables. Estos pueden causar
contaminación debido a su
PELIGROS presencia natural causando un Organismos patológicos:
BIOLOGICOS producto peligroso para su - Salmonella, V. Cholerae, E. Coli,

consumo. Su consumo puede Listeria y enterobacterias.
causar infecciones o intoxicación
alimenticia, por la producción de
toxinas y esporas.
Cuerpos extraños que pueden estar

presentes en los ingredientes o
PELIGROS Vidrios, plásticos, metales, piedras,
pueden ingresar al producto
cabos, etc.
FISICOS creando un producto peligroso para
el consumidor final
Código: RED-AC-M-3
PLAN HACCP
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27/08/2020
8.2. EVALUACIÓN DE RIESGOS
En esta parte del análisis de peligros, el equipo HACCP determina la importancia de cada
peligro, mediante la evaluación de riesgos con los elementos de probabilidad y severidad
haciendo uso de la matriz de análisis de riesgos recomendado por el Codex Alimentarius, y
así definir la clase de riesgo.
RIESGO= PROBABILIDAD x SEVERIDAD

Evaluación de importancia de Peligros:
 Insignificante: Sa.
 Menor: Me.
 Mayor: Ma.
 Crítico: Cr.
A continuación, se detallan la matriz y evaluación según importancia de peligros usados para
análisis de seguridad y calidad alimentaria:
Referencia: CAPITULO 3-El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (APPCC). Pag. 44.
8.3 ANÁLISIS DE PELIGROS, EVALUACIÓN DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
A continuación, se presenta el análisis de riesgos para el pescado congelado en diferentes cortes:

Código: RED-AC-M-3
PLAN HACCP
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27/08/2020
CUADRO Nº 12 ANÁLISIS DE PELIGROS PARA PESCADO CONGELADO Y CORTES:

Código: RED-AC-M-3
PLAN HACCP
Versión: 00
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(2) (6)
PROBABILIDAD
(1) (3) (4) (5)
SEVERIDAD
POSIBLES ¿ES ESTE UN
RIESGO
INGREDIENTES / ¿EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS PUNTO CRÍTICO
ETAPAS DEL POTENCIAL ES DECISIÓN EN LA PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR
POTENCIALES DE CONTROL?
PROCESO SIGNIFICATIVO? COLUMNA 3 LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
SIGNIFICATIVOS (SÍ / NO)
Biológico La materia prima alberga su No Recepcionar materia prima provenientes de
Presencia de propia flora contaminante, en zonas prohibidas o restringidas sanitariamente y
microorganismos B A Me NO piel agallas o intestino, según solo de zonas autorizadas por las normas
patógenos. su hábitat y alimentación; que vigentes. NO
(Acrobacter, Shiguella, pueden causar daño al
Pseudomon s, consumidor final. Verificar que los proveedores cumplan con las
V.Cholerae, E. Coli, normas establecidas
Salmonella spp., Asimismo, pueden
Listeria contaminarse por la microflora Evaluación sensorial de la materia prima antes
monocytogenes y inherente a la materia prima, o de la recepción de materia prima.
Vibrio del medio ambiente,
parahemolyticus) y acelerando el estado de Procesar y/o enfriar inmediatamente el pescado a
parásitos. descomposición, afectando la una temperatura que no exceda los 4.4º C.
salud del consumidor.
RECEPCION DE
Químico
MATERIA PRIMA La histamina es producto de la
descomposición de los
Químico aminoácidos libres como
En especies consecuencia del catabolismo
formadoras de de determinadas bacterias. La SI
Histamina toxicidad producida por la Evaluar el Nivel de histamina y evaluar
 Presencia de ingesta de pescado con visualmente la contaminación por lubricantes.
histamina: A A Cr SI concentraciones altas de
concentraciones histamina en grupo sensibles Verificar que los proveedores cumplan con las
> 50 ppm en (alérgicos) se caracteriza por normas establecidas.
especies la aparición de diarrea,
formadoras de vómitos, edematización , Análisis al producto terminado
histamina. enrojecimiento de la cara,
dolor de cabeza, mareo,
palpitaciones, pulso rápido,
debilidad, rinitis y anafilaxia.
Código: RED-AC-M-3
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(2) (6)
PROBABILIDAD
(1) (3) (4) (5)
SEVERIDAD
RIESGO
Pescados extraídos de zonas
contaminadas puede contener
exceso de metales pesados.

Químico Estos metales se han
acumulado en las últimas
En especies décadas en cantidades
formadoras de excesivas en el medio marino,
histamina debido fundamentalmente a la
contaminación producida por
 Descomposición la actividad humana.
(Sustancias En los pescados que llegan a
amoniacales) nuestros puertos aparecen
metales pesados como plomo, Capacitación al personal en la aplicación de los
 Presencia de
mercurio, cadmio o estaño… Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
exceso de
RECEPCION DE Uno de los que más inquietud Prácticas de Manufactura.
mercurio,
está generando es el mercurio
cadmio y plomo.
MATERIA PRIMA en su forma metilada (metil-
 Presencia de
B A Me NO mercurio) por ser altamente Aplicar el procedimiento de selección, evaluación
lubricantes, y reevaluación de proveedores.
tóxico para el organismo, ya NO
kerosene,
que puede producir efectos
grasas u otro Ejecución de análisis de metales pesados en el
graves en algunos órganos y
componente
sistemas. pescado de forma periódica.
tóxico en el
pescado.
El sistema nervioso, los
riñones, el hígado y los
órganos reproductivos pueden
verse especialmente dañados
por la presencia de metales
pesados en el organismo. Sin
embargo, su impacto
neurotóxico es probablemente
el más peligroso.
Código: RED-AC-M-3
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(2) (6)
PROBABILIDAD
(1) (3) (4) (5)
SEVERIDAD
RIESGO
Pescados extraídos de zonas
contaminadas puede contener
exceso de metales pesados.

Químico Estos metales se han
acumulado en las últimas
En especies no décadas en cantidades
formadoras de excesivas en el medio marino,
histamina debido fundamentalmente a la
contaminación producida por
 Descomposición la actividad humana.
(Sustancias En los pescados que llegan a
amoniacales) nuestros puertos aparecen
metales pesados como plomo, Capacitación al personal en la aplicación de los
 Presencia de
mercurio, cadmio o estaño. Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
exceso de
Prácticas de Manufactura.
RECEPCION DE mercurio,
cadmio y plomo. Uno de los que más inquietud
MATERIA PRIMA  Presencia de está generando es el mercurio
B A Me NO en su forma metilada (metil- Aplicar el procedimiento de selección, evaluación
lubricantes, y reevaluación de proveedores.
kerosene, mercurio) por ser altamente NO
grasas u otro tóxico para el organismo, ya
que puede producir efectos Ejecución de análisis de metales pesados en el
componente
graves en algunos órganos y pescado de forma periódica.
tóxico en el
pescado. sistemas.
El sistema nervioso, los

riñones, el hígado y los
órganos reproductivos pueden
verse especialmente dañados
por la presencia de metales
pesados en el organismo. Sin
embargo, su impacto
neurotóxico es probablemente
el más peligroso.
Código: RED-AC-M-3
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(2) (6)
PROBABILIDAD
(1) (3) (4) (5)
SEVERIDAD
RIESGO
El Codex Alimentarius sólo

considera cuerpos extraños
a las partículas duras
cortantes por el perjuicio que
pueden provocar en el
consumidor.
El tamaño del objeto o del Capacitación al personal en la aplicación de los

Físico cuerpo extraño es importante dado que, si es
Programas defácil de visualizar,
Higiene no se injerirá.
y saneamiento y Buenas Por este
B A Me NO motivo, cuando la Food and Prácticas de Manufactura.
Drug Administration (FDA)
RECEPCION DE  Presencia de de los Estados Unidos de
plásticos, NO
América (EE.UU.) habla de Aplicar el procedimiento de selección, evaluación
MATERIA PRIMA metales, vidrio , objetos extraños peligrosos y reevaluación de proveedores.
madera y se refiere a fragmentos con
objetos punta o duros de más de
personales en el 7 milímetros y menos de
pescado 25 milímetros en alimentos
donde se prevén
manipulaciones que
permitan su eliminación
posterior.
Estos objetos pueden causar

Cortes, atragantamiento,
laceración o cirugía.
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RIESGO
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Capacitación al personal en la aplicación de los

Físico Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
B A Me NO Prácticas de Manufactura.
 Presencia de
plásticos,
Aplicar el procedimiento de selección, evaluación
metales, vidrio ,
y reevaluación de proveedores.
madera y
objetos
personales en el
pescado
RECEPCION DE NO
MATERIA PRIMA
El Codex Alimentarius sólo

considera cuerpos extraños
a las partículas duras
cortantes por el perjuicio que
pueden provocar en el
consumidor.
El tamaño del objeto o del

cuerpo extraño es importante dado que, si es fácil de visualizar, no se injerirá. Por este
motivo, cuando la Food and
Drug Administration (FDA)
de los Estados Unidos de
América (EE.UU.) habla de
objetos extraños peligrosos
se refiere a fragmentos con
punta o duros de más de
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PROBABILIDAD
(1) (3) (5)
SEVERIDAD
POSIBLES (4) ¿ES ESTE UN
RIESGO
INGREDIENTES / ¿EL PELIGRO ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PUNTO CRÍTICO
ETAPAS DEL POTENCIAL ES PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR
POTENCIALES EN LA COLUMNA 3
PROCESO SIGNIFICATIVO? LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? DE CONTROL?
Biológico Los envases se pueden Aplicar el procedimiento de selección, evaluación NO
Presencia o contaminar debido a malas y reevaluación de proveedores externos del
Contaminación por B A Me NO prácticas de manufactura o al manual de BPM.
microorganismos traslado.
como Salmonella Solicitar los certificados de calidad e inocuidad al
spp., E. Coli, proveedor.
Staphylococcus
aureus y Vibrio
parahemolyticus
Químico
Presencia o
RECEPCIÓN DE contaminación por
sustancias químicas
ENVASES DE excesivos como B A Me NO Aplicar el procedimiento de selección, evaluación
metales pesados: Los envases podrían y reevaluación de proveedores externos del NO
PLÁSTICO Plomo, Antimonio, presentar sustancias manual de BPM.
Zinc, Cobre, Cromo, químicas adicionadas
Hierro, Estaño, intencionalmente pero Solicitar los certificados de calidad e inocuidad al
Arsénico, Mercurio, inadecuadamente y/o durante proveedor.
Acrilonitrilo, Estireno, su traslado.
Cloruro de Vinilo.
Físico
Contaminación por NO
restos extraños como Los envases podrían Verificar que los envases se encuentran cubiertos
vidrios o plástico B A Me NO presentar materia extrañas por biofilms.
quebradizo. debido a su proceso y/o
traslado
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PROBABILIDAD
(1) (2) (3) (4) (5)
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
(1) POSIBLES (3) (4) (5) ¿ES ESTE UN
SEVERIDAD
RIESGO
INGREDIENTES / POSIBLES ¿EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS
RIESGO
INGREDIENTES / PELIGROS ¿EL PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO CRÍTICO
ETAPAS DEL PELIGROS POTENCIAL ES DECISIÓN EN LA PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR
ETAPAS DEL POTENCIALES POTENCIAL ES DECISIÓN EN LA PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR DE CONTROL?
PROCESO POTENCIALES SIGNIFICATIVO? COLUMNA 3 LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
PROCESO SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO? COLUMNA 3 LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? (SÍ / NO)
SIGNIFICATIVOS
Biológico Malas prácticas de higiene Aplicar y verificar el procedimiento de limpieza y
Contaminación y del personal, una incorrecta desinfección de las superficies de contacto
Biológico de
crecimiento limpieza y desinfección de los Aplicar ycon
directo verificar el procedimiento
los alimentos, higiene de
del limpieza
personal,y
Contaminación de
B A Me NO Al momento
microorganismos equipos podría desarrollardel
el desinfección
lavado de las desuperficies
y desinfección las manos, de contacto
control de la NO
microorganismos
patógenos. B A Me NO almacenamiento y despacho
crecimiento de directodel
salud conpersonal,
los alimentos, higiene
que están del personal,
establecido en el
como Salmonella
(Acrobacter,Pseudom podría contaminarse
microorganismos los
patógenos lavado ydel
manual desinfección
POES. de las manos, control de la
spp.,
on E. Coli,
s, V.Cholerae, E. insumos
en debido dea contacto
las superficies malas salud del personal, que están establecido en el
Staphylococcus
Coli, Salmonella spp., prácticas
directo conde
losmanufactura
alimentos. Lose manual del
Realizar POES.
análisis microbiológicos a las superficies NO
aureus.
Listeria higiene.
patógenos pueden ocasionar de contacto directo con los alimentos.
monocytogenes. ETAs por contaminación Capacitar al personal sobre la correcta limpieza y
cruzada. desinfección
Capacitar de las sobre
al personal superficies de limpieza
la correcta contactoy
directo con losde
desinfección alimentos.
las superficies de contacto
directo con los alimentos.
Colocar letreros sobre la importancia de la
limpieza y desinfección de las superficies de
contacto directoalconpersonal
Capacitación los alimentos y delelpersonal.
sobre control,
Químico almacenamiento y rotulación de los
Contaminación por Productos químicos desinfectantes y detergentes. (POES).
residuos de empleados durante la Capacitación al personal sobre el control,
Químico
desinfectantes Al
limpieza momento
y del Aplicar
desinfección almacenamiento y
el procedimiento rotulación
de POES de sobre
los
ALMACENAMIENTO Contaminación por almacenamientodey despacho desinfectantes y detergentes. (POES).
(Hipoclorito de sodio) empleados forma prevención contra adulterantes y el control,,
residuos
o de
detergentes B A Me NO podría
inadecuada contaminarse podría
los almacenamiento y rotulación de los productos
Y SELECCIÓN
DESPACHO YDE NO
desinfectantes insumos debido
contaminar a malas
el producto. Aplicar el(POES).
La químicos. procedimiento de POES sobre NO
ENVASES (Hipoclorito de sodio) B A Me prácticas de manufactura
presencia y/o altase prevención contra adulterantes y el control,, NO
PESADO
o detergentes higiene.
concentraciones en los almacenamiento y rotulación de los productos
químicos. (POES).
alimentos podrían ocasionar Capacitación al personal en la aplicación de los
Físico una intoxicación a los Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
Contaminación por Al momento
consumidores. del Prácticas
Capacitación al personal en la aplicación de los
de Manufactura.
restos extraños como almacenamiento y despacho Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
Físico o plástico
vidrios podría
Pude contaminarse
causar los Verificación
corte, Prácticas de Manufactura.
de los materiales quebradizos en NO
Contaminación por
quebradizo. B A Me NO insumos debido rotura
atragantamiento, a malas de planta, establecidos en nuestro manual de BPM. NO
restos extraños como prácticasposible
dientes, de manufactura
necesidad de e Verificación de los materiales quebradizos en
vidrios o plástico B A Me NO higiene.
cirugía para encontrarlo o planta, establecidos en nuestro manual de BPM.
quebradizo. extraerlo.
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PROBABILIDAD
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SEVERIDAD
RIESGO
Biológico La contaminación del Capacitación al personal en la aplicación de los

producto se puede producir a Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
Contaminación por B A Me NO causa de malas prácticas de Prácticas de Manufactura.
bacterias patógenas: manufactura y también
Salmonella spp., V. incrementarse debido al
NO
Cholerae, E. Coli, abuso del tiempo empleado
Listeria y en realizar esta operación.
enterobacterias.
Se puede incrementar los

niveles de histamina, lo cual
causara intoxicación severa
en el consumidor final.
Químico Productos químicos
CORTE Y Generación de empleados durante la
EVISCERADO histamina o limpieza y desinfección Controlado por Programa de higiene y
contaminación de empleados de forma saneamiento y BPM.
NO
sustancias químicas B A Me NO inadecuada podría contaminar
producidos por la el producto. La presencia y/o
limpieza y altas concentraciones en los
desinfección. alimentos podrían ocasionar
una intoxicación a los
consumidores.
Físico
Presencia de materias Pude causar corte,
Extrañas (Madera, atragantamiento, rotura de Controlado por Programa de higiene y
Metales, cabos, dientes, posible necesidad de saneamiento y BPM
NO
plásticos, vidrios), cirugía para encontrarlo o
accesorios extraerlo.
personales. B A Me NO
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PROBABILIDAD
(1) (3) (4) (5)
SEVERIDAD
RIESGO
Biológico La utilización del agua no Capacitación al personal en la aplicación de los

potable incrementa la carga Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
Contaminación por B A Me NO bacteriana y malas prácticas Prácticas de Manufactura.
bacterias patógenas: de manufactura.
Salmonella spp., V. Verificar el análisis microbiológico del agua y
Cholerae, E. Coli, hielo con una frecuencia trimestral. NO
Listeria y
enterobacterias. Medición del cloro libre residual del agua
potable.
Químico
Generación de
histamina o
contaminación de Se puede incrementar los
sustancias químicas niveles de histamina, La
producidos por la presencia de sustancias Controlado por Programa de higiene y
limpieza y químicas en el agua de saneamiento y BPM.
desinfección. lavado favorece la absorción
LAVADO
B A Me NO del mismo en el pescado Verificar el análisis fisicoquímico del agua y hielo NO
Contaminación de causando daños en el con una frecuencia semestral.
metales pesados consumidor.
(Plomo, Cadmio,
Arsénico, Mercurio, El agua o hielo puede
Cromo total, contener metales pesados
Fluoruros, Selenio, fuera de los límites
Manganeso, Hierro y establecidos.
Nitratos) en el agua
y/o hielo.
Físico
Presencia de materias
Extrañas (Madera, Pude causar corte, Controlado por Programa de higiene y NO
Metales, cabos, atragantamiento, rotura de saneamiento y BPM
plásticos, vidrios), B A Me NO dientes, posible necesidad de
accesorios cirugía para encontrarlo o
personales. extraerlo.
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PROBABILIDAD
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SEVERIDAD
RIESGO
Biológico La utilización del agua no Capacitación al personal en la aplicación de los

Salmonella spp., V. NO
Cholerae, E. Coli,
Listeria y
enterobacterias.
Químico
Generación de Se puede incrementar los
ESCURRIDO histamina o niveles de histamina, Una Controlado por Programa de higiene y
contaminación de mala práctica durante la saneamiento y BPM.
sustancias químicas limpieza y desinfección o NO
producidos por la B A Me NO restos de desinfectantes
limpieza y puede contaminar el producto.
desinfección.
Físico
Presencia de materias Pude causar corte, Controlado por Programa de higiene y

Extrañas (Madera, atragantamiento, rotura de saneamiento y BPM
Metales, cabos, dientes, posible necesidad de NO
personales. B A Me NO
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PROBABILIDAD
(1) (3) (4) (5)
SEVERIDAD
RIESGO
Biológico La utilización del agua no Capacitación al personal en la aplicación de los NO

Salmonella spp., V.
Cholerae, E. Coli,
Listeria y
enterobacterias.
Productos químicos
Químico empleados durante la
limpieza y desinfección
Generación de empleados de forma Controlado por Programa de higiene y
histamina. inadecuada podría contaminar saneamiento y BPM.
Contaminación con B A Me NO el producto. La presencia y/o
residuos de altas concentraciones en los
ENVASADO detergentes y alimentos podrían ocasionar
desinfectantes. una intoxicación a los NO
consumidores.
Físico
Presencia de materias Pude causar corte,

Extrañas (Madera, B A Me NO atragantamiento, rotura de Controlado por Programa de higiene y NO
Metales, cabos, dientes, posible necesidad de saneamiento y BPM
personales.
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PROBABILIDAD
(1) (3) (4) (5)
SEVERIDAD
RIESGO
Biológico La utilización del agua no Capacitación al personal en la aplicación de los NO

Salmonella spp., V.
Cholerae, E. Coli,
Listeria y
enterobacterias.
Químico
Productos químicos
Contaminación por empleados durante la
sustancias químicas limpieza y desinfección
excesivos como empleados de forma
metales pesados: inadecuada podría contaminar Controlado por Programa de higiene y
Plomo, Antimonio, el producto. La presencia y/o saneamiento y BPM.
EMPACADO DEL Zinc, Cobre, Cromo, altas concentraciones en los NO
VACÍO Hierro, Estaño, alimentos podrían ocasionar Se solicita los certificados de calidad e inocuidad
Arsénico, Mercurio, B A Me NO una intoxicación a los de los envases.
Acrilonitrilo, Estireno, consumidores.
Cloruro de Vinilo.
Contaminación de Contaminación por migración
sustancias químicas de sustancias químicas del
por detergentes y envase al producto.
desinfectantes en
superficies.
Físico Pude causar corte, Controlado por Programa de higiene y NO

atragantamiento, rotura de saneamiento y BPM
Presencia de materias B A Me NO dientes, posible necesidad de
Extrañas (Madera, cirugía para encontrarlo o
Metales, cabos, extraerlo.
plásticos, vidrios),
accesorios
personales.
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SEVERIDAD
RIESGO
Biológico Capacitación al personal en la aplicación de los NO

Una avería o perdida de Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
Crecimiento de B A Me NO energía eléctrica en las Prácticas de Manufactura.
microorganismos congeladoras.
patógenos. Sin temperatura controlada Mantenimiento preventivo de las congeladoras.
podría provocar el crecimiento
microbiológico. Monitoreo de la temperatura de almacenamiento
del producto terminado en las congeladoras.
Químico
Contaminación por
migración de
excesivos como
metales pesados: Productos químicos
ALMACENAMIENTO Plomo, Antimonio, empleados durante la Controlado por Programa de higiene y
Zinc, Cobre, Cromo, limpieza y desinfección saneamiento y BPM. NO
POR CONGELACIÓN Hierro, Estaño, empleados de forma
Arsénico, Mercurio, inadecuada podría contaminar Se solicita los certificados de calidad e inocuidad
Acrilonitrilo, Estireno, el producto. La presencia y/o de los envases.
Cloruro de Vinilo,
B A Me SI altas concentraciones en los
proveniente de los alimentos podrían ocasionar Análisis de metales pesados (plomo, cadmio y
envases. una intoxicación a los mercurio) al producto terminado.
Contaminación de consumidores.
por detergentes y
desinfectantes en
superficies.
Físico
--- --- --- --- --- --- ---
Ninguno
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SEVERIDAD
RIESGO
Biológico Capacitación al personal en la aplicación de los NO

Control en el tiempo y Programas de Higiene y saneamiento y Buenas
Crecimiento de B A Me NO temperatura del Producto Prácticas de Manufactura.
bacterias patógenas. durante el etiquetado Control
S. Aureus, A. en la hermeticidad del Cumplir con el procedimiento de limpieza y
Mesófilos. empaque del producto Previo desinfección del POES.
saneado del contenedor
DESPACHO DEL
Químico
PRODUCTO
TERMINADO Presencia de grasa, Durante el transporte o Controlado por Programa de higiene y NO
olor a oxido, etc. en el despacho se podría saneamiento y BPM.
contenedor. contaminar con petróleo o
gasolina del vehículo. Verificar el etiquetado en el producto terminado
Presencia de sobre el contenido de alérgeno (PESCADO)
histamina en exceso
B A Me NO para que los consumidores sensibles eviten su
en el producto consumo.
terminado.
Físico
--- --- --- ---- --- ---
Ninguno ---
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9. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Los puntos críticos de control son aquellos puntos en los cuales se debe controlar peligros significativos identificados durante el
análisis de peligros (Paso 6). El Equipo HACCP determina los PCC's y las medidas de control requeridas en el proceso productivo de
conserva de pescado con el fin de controlar, prevenir, eliminar o reducir estos riesgos a un nivel aceptable. Utilizando el
procedimiento que indica el árbol de decisiones se ha determinado como PCC las siguientes etapas:
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
P2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3 ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles
inaceptables?
P4 ¿Se eliminarán los peligros identificados o e reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior?
CUADRO Nº 13 APLICACIÓN DE LA SECUENCIA LÓGICA DEL PCC
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Presencia de histamina:
concentraciones >= 50
RECEPCIÓN DE
ppm en especies SÍ NO SÍ NO PCC1
MATERIA PRIMA
formadoras de
histamina.
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10. LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL
CUADRO Nº 14 LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL
PCC PELIGRO LÍMITES CRÍTICOS VALIDACIÓN
Basado Orientación de
controles y peligros de
los productos pesqueros
y piscícolas. Cuarta
Edición ABRIL 2011.
Análisis sensorial > 13 PAG. 8 y 115
Tº RECEPCIÓN: Cercana a
RECEPCIÓN DE Presencia de histamina: 0ºC (máx. 4.4º C) RDE Nº 057-2016-
MATERIA PRIMA concentraciones >= 50 SANIPES-DE
ppm en especies Histamina: <= 50 ppm “INDICADORES
formadoras de histamina. SANITARIOS Y DE
INOCUIDAD PARA LOS
PRODUCTOS
PESQUEROS Y
ACUÍCOLAS PARA
MERCADO NACIONAL
Y DE EXPORTACIÓN.
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11. SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DEL PCC Y MEDIDAS CORRECTORAS
CUADRO Nª 15 PLAN DE VIGILANCIA DEL PCC Y SUS MEDIDAS CORRECTORAS
PUNTO DE PELIGROS VIGILANCIA

LÍMITES MEDIDAS
CONTROL SIGNIFICATI REGISTRO
CRÍTICOS ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? CORRECTORAS
CRÍTICO VO
Si los hubiera y los
resultados del Registro análisis
Examen
La evolución análisis sensorial
organoléptico de histamina,
Análisis física Antes de cada indican que la
de un número Jefe de
sensorial > organoléptica recepción de materia prima no es código: RED-
de muestras Calidad
13 (grado de lote apta, el lote se
basado en la AC-R-3.1
frescura) rechazará y
NTP 700.002
Generación devolverá al Registro análisis
RECEPCIÓN de histamina proveedor. sensorial de
DE MATERIA superior a 50 Si la pesca
La temperatura pescados,
PRIMA ppm presenta
se toma
evaluación código: RED-
Temperatura Introduciendo Antes de cada
Tº < 40ºC Jefe de sensorial apta, pero
interna del en el cuerpo de recepción de AC-R-3.2
(40ºF) Calidad no cumple con la
producto la especie un lote
temperatura se Registro de
termómetro
adiciona hielo.
calibrado. acciones
Si la pesca no correctivas,
Formación de cubre los valores
Antes de la
histamina a seguros para el código: RED-
Prueba rápida recepción de Jefe de
< 50 ppm un número control histamínico
en el laboratorio cada lote Calidad AC-R-3.3
representativ este será devuelto
recibido
o de peces al proveedor
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12. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
12.1 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
OBJETIVO:
Establecer los procedimientos adecuados que permitan verificar el correcto funcionamiento del sistema HACCP implementado, con
una frecuencia de verificación suficiente para validar a dicho sistema.
ALCANCE:
Abarca todo el Sistema HACCP.
DEFINICIÓN: Verificación es la aplicación de procedimientos para constatar el cumplimiento y eficacia del Sistema HACCP.
RESPONSABILIDADES:
El responsable de la verificación del Sistema HACCP es el Equipo HACCP.
PROCEDIMIENTOS:
Se deberá establecer procedimientos de verificación adecuados para asegurar que el plan HACCP se esté aplicando. En virtud de esto
se señala que los encargados de la verificación son:
 Jefe de la producción de .
 Jefe de calidad,
 Jefe de Planta.
A. Actividades de Verificación
Estas deben incluir:
 Establecimiento de itinerarios de verificación.
 Revisión de los resultados del monitoreo de los PCC.
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 Revisión de las desviaciones del proceso y que acciones correctivas han sido tomadas.
 Inspecciones visuales de las operaciones para observar si los PCC están bajo control.
 Muestreo y análisis del producto para su evaluación físico organoléptico, química y microbiológica.
 Inspección en laboratorios contratados para evaluar el producto, y determinar si trabajan eficientemente y con métodos
reconocidos.
B. Verificación Diaria
El analista de aseguramiento de la calidad visará la conformidad:
 Revisión diaria de los registros para el control del PCC.
 Que todos los registros del PCC tengan el control del proceso.
 Identificación correcta del producto.
 Fecha de producción del producto.
 Consistencia de datos tomados para el PCC.
 Resultados de pruebas y medidas cuando están dentro de los parámetros establecidos y las acciones correctivas tomadas y
registradas cuando ocurren desviaciones.
C. Verificación Periódica
Mensualmente o cuando sea necesario, el jefe de producción realizara la verificación, luego se reunirán con el equipo HACCP y
se evaluara los resultados.
La revisión y verificación del plan HACCP podrá ser por producto o para todos los procesos en general, cuando ocurra lo descrito
a continuación.
 El producto es sospechoso y puede ser un vehículo de enfermedades.
 Los criterios establecidos en los PCC no se están cumpliendo.
 El Control de proceso cambia, generando desviaciones en los PCC.
 Cuando ocurren cambios en el tipo de consumidores o la forma de consumir el producto.
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D. INFORME DE VERIFICACION:
Debe abarcar lo siguiente:
 Documentación del plan HACCP aprobado y la designación del responsable del plan HACCP, así como su actualización.
 Documentación que sustente la existencia de registros y documentos relacionados al monitoreo de los PCC firmados por el
jefe de calidad, jefe de producción y gerencia general.
 Los registros derivados del monitoreo de cada PCC durante la elaboración del producto.
 Certificados de calibración de equipos e instrumentos de monitoreo.
 Análisis de muestras para confirmar que los PCC están bajo control, esto es evaluación físico organoléptica, química y
microbiológica.
FRECUENCIA:
El Sistema HACCP debe estar sometido a continuas verificaciones para estar seguros que cumplen los objetivos trazados.
La verificación del Sistema HACCP debe realizarse por lo menos vez al año y/o cuando se requiera.
12.2 PROCEDIMIENTO DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

OBJETIVO:
Obtener evidencia que los elementos del plan HACCP son eficaces.
ALCANCE:
Abarca una revisión científica y técnica justificada de cada parte del sistema HACCP.
DEFINICIÓN: La Validación es un proceso formal, que debe realizarse antes de la implementación del Sistema HACCP.
El responsable de la validación del plan HACCP es el Área de Aseguramiento de la Calidad.
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PROCEDIMIENTO:
 Se realiza la validación del Limite Crítico.
 Se realiza la validación del plan HACCP, elaborando: el manual HACCP, los manuales de los programas de apoyo, una vez que la
información está completa se realiza la validación del plan HACCP.
 Se realiza una revisión de todos los procedimientos, registros y otra documentación por parte del Área de Aseguramiento de la
Calidad.
 Se verifica el diagrama de flujo, esto incluye recorrido de la planta desde la descarga de materia prima hasta el despacho de los
productos; para verificar si hubo cambios en la etapa del proceso.
 Se realiza la calibración de los equipos e instrumentos de monitoreo de las magnitudes físicas que aseguren la seguridad del
proceso, se incluye el chequeo de las fechas de calibración, método de calibración y los resultados de las pruebas. Ver cuadro N°
15 de programa de verificación.
12.3 EVALUACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y LOS REGISTROS ARCHIVADOS:

OBJETIVO:
Verificar programadamente el Sistema HACCP para determinar si la planta está operando de acuerdo a lo establecido en el Plan
HACCP, con el fin de confirmar la implementación del sistema y el control efectivo del punto crítico de control.
ALCANCE:
Incluye evaluar todas las medidas de control específico, desviaciones, medidas correctivas.
PROCEDIMIENTO:
Verificación de Sistema completo HACCP
a) Auditorías. ver Ítem 12.7
b) Pruebas microbiológicas del producto final, son verificaciones que se utilizan para determinar que la operación general este bajo
control. Ver actas de certificaciones de productos realizadas por laboratorios certificados.
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 FRECUENCIA:
Se lleva a cabo Semestralmente al año y/o cuando falla el sistema, cuando se introduzca un cambio significativo en el proceso o en el
producto y cuando aparezcan nuevos peligros.
12.4REVISION DEL PROGRAMA PRERREQUISITO

OBJETIVO:
Evaluar constantemente el cumplimiento de los programas de prerrequisitos en contraste con la situación actual, con el fin de asegurar
el funcionamiento correcto del Sistema HACCP.
 ALCANCE:
Abarca la evaluación de los siguientes programas prerrequisitos:
 Programa de Calibración, Limpieza y Saneamiento, Infraestructura y Equipos, Calidad del Agua, Trazabilidad del Producto, Control
de Plagas, Capacitación, Control de proveedores.
 FRECUENCIA:
La evaluación de los programas prerrequisitos se lleva a cabo por lo menos una vez al año, cuando falla el sistema, cuando se
introduzca un cambio significativo en el proceso o en el producto y cuando aparezcan nuevos peligros registrándose en el cuaderno de
actas.
12.5 EVALUACION DEL PRODUCTO

OBJETIVO:
Analizar la materia prima, el producto en proceso y el producto final para asegurar que el límite crítico establecido tenga como
resultado el control del peligro significativo.
ALCANCE:
Abarca los análisis que se realizan para garantizar la seguridad alimentaria del producto final.
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El responsable de la revisión del sistema es el área de Aseguramiento de la calidad.
PROCEDIMIENTOS:
Los resultados de las pruebas microbiológicas (por terceros) y los análisis físicos organolépticos realizados por el Área de
Aseguramiento de la calidad, serán archivados en el laboratorio de la calidad.
12.6 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

OBJETIVO:
Revisar y verificar periódicamente el diagrama de flujo, el plano de planta y el análisis de peligro, con la finalidad de asegurar que
estos se relacionan con la realidad e identificar cualquier peligro nuevo y/o adicional que pueda darse en el producto o en el proceso
de producción.
ALCANCE:
La verificación abarca la revisión del diagrama de flujo, el plano de planta y el análisis de peligro.
FRECUENCIA:
Esta revisión debe hacerse y registrarse al menos una vez al año o inmediatamente después de una nueva información relevante
cuando:
 Ocurre o se sospecha de una crisis o calamidad.
 El sistema de alerta temprano emite un reporte.
 se realizan cambios en el proceso de producción y/o en la materia prima.
 Cambio en la formulación del producto.
 Los análisis de peligros son actualizados al nivel de la cadena.
 Surgen otras indicaciones (muestras propias, base de datos).
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La base de datos de los resultados de muestreo interno de nuestros productos elaborados proporciona un aporte a la reevaluación de
los peligros potenciales que puedan existir en las etapas de proceso productivo.
12.7 PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS
OBJETIVO
Recolectar información utilizada en la verificación.
ALCANCE
Abarca todo el sistema HACCP.
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad para asegurar que las auditorias se cumplan depende de:
 Auditor Interno.
 Administrador del Equipo HACCP.
Si el personal responsable está ausente, esta responsabilidad será asumida por el STAFF de relevo determinado.
PROCEDIMIENTO
La auditoría se inicia con una reunión de los miembros del Equipo HACCP y la persona que auditará el Sistema HACCP.
Los puntos a ser auditados son:
 Revisión del Plan HACCP: documentación de la existencia de un Plan HACCP aprobado, así como su actualización, en los
puntos que se estime conveniente.
 Revisión del Diagrama de Flujo del proceso.
 Revisión de registros que comprenden:
Revisión de registro de monitoreo del PCC, los cuales incluyen, fecha, punto de control, frecuencia, límites críticos, acciones
correctivas.
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Revisión de monitoreo, a continuación se presentan:

 Registro análisis de histamina, código: RED-AC-R-3.1
 Registro análisis sensorial de pescados, código: RED-AC-R-3.2
 Registro de acciones correctivas, código: RED-AC-R-3.3
 Revisión de los registros de productos observados que se encuentra en el archivo de control de muestras y desviaciones.
 Revisión de los registros de calibración de termómetros, en los que se observa la fecha de aferización del termómetro Patrón y
verificación de los termómetros especificados en el Plan HACCP.
 Revisión del registro de Capacitación del Personal, se deberá observar si se cumple con la capacitación presentada.
 Revisión de los registros microbiológicos del producto final.
 Revisión del registro de Saneamiento, para observar el grado de efectividad y aplicación de los procedimientos descritos en el
manual delas SSOP.
 Revisión del libro de actas, para la verificación de reuniones llevadas a cabo por el Equipo HACCP.
 Revisión de auditorías anteriores para realizar seguimiento de las observaciones, recomendaciones y verificar si han sido rectificadas
en los plazos acordados.
Luego se procederá a realizar una visita a la planta, en la que se hace una inspección ocular del estado y mantenimiento de las
instalaciones, equipos, productos en proceso y producto terminado.
Terminada la inspección se procede a anotar las observaciones y recomendaciones en el Reporte de Auditoria, el cual es entregado
en una segunda reunión, analizando los resultados de la auditoria, y fijando fechas para la verificación de las observaciones u
objeciones.
En nuestra planta de conserva, se realizarán dos tipos de auditorías: Auditorías Internas y externas.
A.AUDITORÍAS INTERNAS
Las auditorías internas se realizarán como mínimo una vez al año y se rigen por el Programa Anual de Auditorías Internas, estas
deben ser efectuadas por Miembros del Equipo HACCP.
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Las cuales involucran observaciones en el lugar de trabajo y revisión de los registros, según procedimiento descrito anteriormente.
Después de realizada cada auditoria se reunirá el Equipo HACCP para evaluar las observaciones reportadas en el Informe de
Auditoría. El área observada emitirá un documento con las acciones correctivas tomadas, y será enviada al Administrador del
Equipo HACCP para su posterior verificación.
El Líder del Equipo HACCP es el responsable que todas las auditorías internas, estén programadas, sean realizadas y tengan un
seguimiento.
El Administrador del Equipo HACCP es el responsable de capacitar a personas idóneas, para realizar la auditoria y demuestren su
objetividad e independencia, confiabilidad, conocimiento, así como también su compromiso con la Empresa.
B. AUDITORÍAS EXTERNAS
Las auditorías externas serán programadas por la Gerencia General, anualmente y/o cuando sea necesario, es realizada por
una consultora, el auditor emitirá un informe indicando las observaciones y recomendaciones; cuando sean programadas
cercanas a las fechas de las auditorías internas, no se realizarán las internas.
También se realiza auditorías externas por la entidad fiscalizadora SANIPES.
 REGISTROS
Los resultados de las auditorias se documentarán en el Reporte de Auditoria.
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12.8 PROCEDIMIENTO DE REVISIÓN DE RESULTADOS DE MONITOREO

OBJETIVO
Revisar que el uso de procedimientos de monitoreo se realicen adecuadamente para determinar la efectividad del sistema.
ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las áreas del sistema HACCP, las cuales son gobernadas por el uso de procedimientos de
monitoreo.
RESPONSABILIDADES
Los responsables para asegurar que los pasos de este procedimiento son: el Administrador del Equipo HACCP y los miembros del
Equipo HACCP.
Si los responsables mencionados están ausentes el STAFF de relevo determinado asumirá la responsabilidad.
 PROCEDIMIENTO
Este procedimiento consiste en chequear que los Puntos Críticos de control se están monitoreando tal como lo establece el Plan
HACCP, las acciones correctivas y las desviaciones que dan origen a estas deben ser debidamente registradas. Estos registros están
sujetos a revisiones para verificar su consistencia, regularidad y cumplimiento. La revisión diaria de Registro de control de PCC,
consiste en:
 Identificación correcta del Registro.
 Consistencia de los valores tomados para el PCC.
 Chequear que los registros se hallan llenado correctamente (fecha y turno de producción) y a los intervalos de tiempos requeridos.
 Chequear que los procesos estén operando dentro de los límites críticos establecidos.
 Revisión de los registros del programa de saneamiento.
Cuando existan discrepancias o No Conformidades el Administrador del Equipo HACCP debe reunir a los miembros del equipo y a la
persona donde la discrepancia fue encontrada.
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En dicha reunión las acciones correctivas deben ser determinadas y anotadas en el reporte junto con la persona asignada y
responsable para implementar la acción, así como la fecha tentativa para resolverla o completarla. Al cumplirse con la acción
correctiva la fecha debe ser anotada en el reporte y retornarse al Administrador del Equipo HACCP para que junto con el Equipo
analicen la consistencia de la corrección y lo anoten en el respectivo registro.
PROGRAMA DE LAS VERIFICACIONES

CUADRO N°16: LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN SE REALIZARÁN EN FORMA DIARIA Y PERIÓDICA.
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE REVISION
Verificación Anual y/o cuando ocurra un cambio en la materia prima, en el

Administrador del Equipo HACCP Equipo HACCP
Verificación del límite crítico. proceso productivo, información sobre un peligro potencial, etc.
Muestreos y pruebas
Pruebas microbiológicas del agua. Trimestral Lab. Acreditado Aseguramiento de la calidad.
Determinación de metales pesados del Aseguramiento de la calidad.

agua. Semestral Lab. Acreditado
Aseguramiento de la calidad
Pruebas microbiológicas
Superficie de equipos Semestral Lab. Acreditado
Revisión de los registros de los PCC

JC y JP
Revisión de los registros de monitoreo.
Revisión de los registros de desviación Diariamente Aseguramiento de la Calidad JC

y acciones correctivas.
Aseguramiento de la Calidad
Revisión de las inspecciones del Diariamente
programa de Saneamiento. JC
Aseguramiento de la Calidad
Revisión del resumen semanal de las
desviaciones y acciones correctivas. Diariamente
Aseguramiento de la Calidad JC
Semanalmente
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Verificación del Diagrama de Flujo Cuando se requiera Líder HACCP Equipo HACCP
Verificación del Sistema HACCP
Auditoría interna
Semestralmente o cuando se requiera Auditor Interno Equipo HACCP
Auditoría externa
Anualmente o cuando se requiera Auditor Externo Equipo HACCP
Pruebas microbiológicas del Producto

final según requerimiento del cliente Lab. Acreditado Líder del Equipo HACCP
13. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
Los Registros y Documentación proporcionan evidencia de los monitoreo de los límites de los parámetros críticos y acciones
correctivas apropiadas ejecutadas.
La documentación asegura de manera demostrable que el Sistema HACCP se está cumpliendo y también provee información a los
empleados respecto a las actividades y acuerdos que se realizan dentro de la Empresa.
Según el Sistema HACCP se debe presentar los siguientes documentos:
 Documento del Equipo HACCP (Miembros)
 Motivación de los análisis HACCP (Minutas HACCP, reuniones del Equipo HACCP)
 Especificaciones de los productos elaborados.
 Diagrama de flujo del Proceso y Plano de Planta.
 Programas Prerrequisitos.
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 Análisis de Peligros.
 Determinación y descripción del PCC (Visión general y documentación adicional requerida)
 Límite de Acción y límite de rechazo.
 Medidas Correctivas.
 Descripción de validación y verificación del Sistema HACCP.
13.1PLAN HACCP
El Plan HACCP contempla los 14 puntos del artículo 29 de la RM 449-2006-MINSA y los 12 pasos para su implementación
establecidos por el Codex Alimentarius.
El plan HACCP será elaborado por personal del Equipo HACCP, el Administrador del Equipo realizará la revisión y el Líder
del Equipo firmará la Hoja de control de versiones y se mantendrá como primera página en el Manual. Esto sucederá cada
vez que exista una nueva versión.
Los miembros del Equipo de Calidad y/o responsables de cada área revisarán cuando menos una vez al año de emitidos
los Manuales de HACCP, SSOP y GMP, con el propósito de asegurar continuamente si el plan sigue siendo apropiado.
Asimismo cuando se realice modificación de los capítulos y/o registros el Administrador del Equipo HACCP será el
responsable de guardar las hojas reemplazadas de los manuales HACCP y SSOP.
Cada responsable de su manual será el que guarde las hojas reemplazadas como: Manual de Proceso Productivo, Manual
de Mantenimiento y el Manual de Aseguramiento de la Calidad.
En la hoja de Control de Versiones del manual se indicará: el número de versión, fecha de la versión, detalles de la
modificación, aprobación de la versión.
13.2DISTRIBUCIÓN DE MANUALES HACCP

Se ha incluido una Lista de Distribución para controlar las copias asignadas del Manual HACCP, y esta se colocará como
segunda página del manual, asimismo el Administrador guardará el ejemplar original como “Documento Controlado”.
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13.3CAMBIOS AL MANUAL HACCP

Los cambios del Manual serán efectuados por el personal del Equipo HACCP.
Las copias desactualizados serán devueltas al Administrador y destruidas; 01 copia será guardada y se colocará el sello
con la palabra, “Documento No Vigente”.
13.4 FUNCIÓN DE LOS REGISTROS

Como parte del Sistema HACCP la empresa ha considerado establecer 04 Tipos de registros:
A. EL PLAN HACCP Y LA DOCUMENTACIÓN DE APOYO QUE SE UTILIZÓ COMO BASE DEL DESARROLLO DEL
PLAN.
Dentro de los documentos de apoyo tenemos:
 Una lista del Equipo de Calidad y sus responsabilidades (Paso 01).
 Un resumen de los pasos preliminares tomados en el desarrollo del plan (cuaderno de actas).
 Procedimiento de auditorías internas
 Programa pre-requisitos (manual de SSOP, HACCP y GMP), y el procedimiento de capacitación del personal,
calibración de termómetros, evaluación de reclamos del cliente, identificación de la rastreabilidad de los productos,
reproceso conserva y recolecta del producto, los que son desarrollados en sus respectivos manuales.
B. REGISTROS DE MONITOREO
Se mantienen estos tipos de registros para demostrar el control de los PCC. La revisión oportuna por el Jefe de
Producción, Jefe de Calidad, aseguran que los PCC están siendo controlados de acuerdo al plan HACCP.
El registro de monitoreo de verificación del Plan HACCP.
Los registros del Manual de Procedimientos Operacional Estándares de Saneamiento (SSOP).
C. REGISTROS DE ACCIÓN CORRECTIVA

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Estos registros, permiten identificar problemas recurrentes y de esta forma modificar el Plan HACCP.
Las acciones correctivas establecidas en el Plan son a corto plazo para restablecer el control y volver a reiniciar el
proceso lo más pronto posible sin más desviaciones del proceso.
Dentro del registro, RED-AC-R-3.3 se encuentra registrada las acciones correctivas para los PCC.
D. REGISTROS DE VERIFICACIÓN
Estos registros son esenciales para asegurar que los procedimientos de control aplicados están funcionando
apropiadamente y que son calibrados dentro de los rangos establecidos para el control seguro del proceso.
El Manual cuenta con los siguientes registros:
 Reporte de Auditoria
 Registro de actividades de verificación
 Registro de las pruebas microbiológicas registradas en los siguientes formatos:
 Registro microbiológico de Agua
 Registro microbiológico de superficie de equipos
 Reportes microbiológicos del producto final archivados
13.3.1MANTENIMIENTO DE LOS REGISTROS

Todos los registros del Plan HACCP se encuentran archivados en la oficina del Laboratorio de Aseguramiento de Calidad.
A.Los registros son archivados en orden cronológico, identificando de colores tanto los archivos HACCP y los de las
SSOPP, son de fácil acceso, cuando se requiera ser revisados por funcionarios de la empresa y/u otro organismo
externo.
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B.Los archivos se mantienen en reserva por espacio de un año luego son almacenados por un periodo en que dura la vida
útil del producto.
13.3.2LLENADO DE REGISTRO
 Los registros son formatos y/o cuadernos que deben ser llenados adecuadamente sin enmendaduras o borrones.
 Los datos deben ser auténticos, no adulterados en caso de existir error en el llenado se tachará éste y se colocará en las
observaciones el dato real especificando la hora en que se produjo el error.
 Todo registro debe ser firmado por la persona responsable del llenado.
 El llenado de los registros se realizará en forma directa.
 Deben ir registradas las acciones correctivas tomadas.
Solo existirá un registro original el cual es revisado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad diariamente, posteriormente
revisa el Jefe de Producción.
13.3.3CONTROL DE REGISTROS
Cuando se realice alguna modificación al formato, el Equipo de Calidad será el encargado de probar.
Los formatos que sean obsoletos serán destruidos y 01 copia será guardada y se colocará el sello con la palabra,
“Documento No Vigente”.
13.3.4REGISTROS
Después de la implementación del Sistema HACCP, se reúne la información en distintos lugares para ser asentados en los
formatos de controles del programa de verificación
13.3.5PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO DE REGISTRO

El sistema de inspección basado en plan HACCP requiere de una salvaguarda adicional que es la preservación de los
registros, prioritariamente para aquellos pasos del proceso en que se ha determinado los PCC.
Los registros preservados son:
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 Registro análisis de histamina, código: RED-AC-R-3.1

 Registro análisis sensorial de pescados, código: RED-AC-R-3.2
 Registro de acciones correctivas, código: RED-AC-R-3.3
13.3.6FUNCIONES DE LOS REGISTROS:

Cumplen 03 funciones vitales:
A. Documentar los limites críticos establecidos para un PCC y determinar si son o no controlados, las actividades de
monitoreo son ejecutadas por el área de aseguramiento de la calidad.
B. Si los límites críticos exceden de lo establecido se documentarán acciones correctivas adecuadas para tener el PCC bajo
control.
C. Documentar la trazabilidad del producto desde el principio hasta el final.
13.3.7CONSIDERACIONES PARA PRESERVAR REGISTROS

Existen dos consideraciones importantes se deberán tener en cuenta para presentar los registros.
A. Preservación Física de los Registros
 Todos los registros existentes del plan HACCP deberán ser mantenidos en la Oficina de aseguramiento de la calidad.
 Deberán ser archivados en orden cronológico y debidamente ordenados, fácilmente accesibles cuando se necesite
para actividades de verificación por funcionarios de la empresa, ITP y/o otros organismos.
 Deberán mantenerse en planta los registros de los últimos 3 años.
B. Preservación de la autenticidad de la información:
Con el objeto de tener un buen funcionamiento del plan y auténtica información, el equipo HACCP, verificara
mensualmente y/o cuando fuera necesario la autenticidad de la información de tal forma que se evite que:
 No se detecten desviaciones en el proceso.
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 Se alimenta información errónea en los registros.

 Se permita falsificación de registros.
 No se incluya información en los registros que permita la correlación con otros registros.
 No se registren las acciones correctivas tomadas.
 La verificación de instrumentos se realice usando criterios incorrectos.
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ANEXOS
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ANEXO Nº 1 PROCEDIMIENTO DE TRABAJO PARA CUANTIFICACIÓN DE HISTAMINA EN EL PESCADO

Preparación de Reactivos:
- Solución de lavado diluida: Mezclar 1 ml. De la solución de lavado concentrado con 9 ml. De agua destilada. Se requiere
preparar 8 ml. De solución lavado diluido por cada muestreo.
Código: RED-AC-M-3
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- Mezcla de reactivo 01 y 02 para cada corrida de 06 estándares y 04 muestras se aconseja mezclar 250 ml. Del reactivo 01 +
250 ml del reactivo 02. Esta mezcla es estable durante 10 horas.
Preparación de Muestras:
- Pesar 50 g de la muestra molida y agregar 50 ml de agua destilada o cantidad equivalente.
- Separa 01 g de esta mezcla en un tubo de vidrio y adicional03 ml de profano (ISO-PROPANOL).
- Agitar vigorosamente durante 03 minutos (a mano o con agitador) filtrar el extracto a través de papel de filtro (Whatman Nº1)
Preparación y Uso de las Columnas de Intercambio: - Lavar la columna con02 ml de solución de lavado diluida antes de usarla.
- Añadir 01 ml del sobre nadante del extracta a la columna. - Añadir 01 ml de la solución de Isopropanol al 70%.
- Añadir 03 ml de lavado diluido a la columna (fase de lavado) repetir nuevamente
- Desechar el líquido de lavado que ha pasado a través de la columna. Colocar un nuevo tubo para recoger el licuado.
- Comience la fase de extracción añadiendo cuidadosamente 0.5 ml de solución de elusión a la columna, permitiendo que el
extracto penetre en el gel y pipetear otros 0.5 ml de solución de elusión en la columna. Recolectar ambos licuados en un tubo y
homogenizar por agitación. - Recupere al menos 200 ml del licuado para ser transferido posteriormente a un pozo para la
reacción de color.
Realización de la Prueba:
- Retire y coloque un número de pozos (para los estándares y para las muestras a analizar) marque las posiciones de los
estándares y las muestras.
- Agregar 150 ml de solución de elusión a cada pozo que va a contener un estándar, luego agréguele 50 ml de estándar
correspondiente. Utilice una punta de pipeta nueva para cada estándar.
- Agregue 200 ml de cada licuado de la muestra al pozo separado para recibir esa muestra.
- Agregue 50 ml de la mezcla de reactivo de color a cada uno de los pozos (muestras y estándares).
- Usando un lector Elisa de Pozos, mida la absorción (densidad óptica) con un filtro de 450 mm, no se olvide un blanco en aire.
Mida la absorción solo a partir de los 02 minutos posteriores a la adición del reactivo de color. La reacción es estable por lo
menos durante 08 horas.
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- Visualmente sin Lector Elisa puede compararse el color generado por la muestra en un pozo contra los tonos de color
generados por los pozos que forman la curva de controles y usted obtendrá como ejemplo que la muestra tiene más de 200
ppm. (si el color supera al de color 20) o su concentración está entre 20 y 40 ppm (si el color supera el color 20 pero es inferior
al de 40).
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ANEXO Nº 2
PLAN DE MUESTREO
(Nivel de inspección I Y II)
Cuadro N°17: PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 kg (2,2 lb) – Presentación 400 gr. – 1Kg.
Nivel de Inspección I Tamaño de la Nivel de Inspección II Tamaño de la
Tamaño del Lote
muestra muestra
(N)
(n) (n)
4 800 o menos 6 13
4 801 – 24 000 13 21
24 001 – 48 000 21 29
48 001 – 84 000 29 48
84001 – 144 000 48 84
144 001 – 240 000 84 126
más de 240 000 126 200
Cuadro N°18: PESO NETO MAYOR DE 1 kg (2,2 Lb), PERO NO MAYOR DE 4,5 kg (10 lb)
Tamaño del Lote Nivel de Inspección I Tamaño de la Nivel de Inspección II Tamaño de la
(N) muestra muestra
(n) (n)
2 400 o menos 6 13
Código: RED-AC-M-3
PLAN HACCP
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2 401 – 15 000 13 21
15 001 – 24 000 21 29
24 001 – 42 000 29 48
42 001 – 72 000 48 84
72 001 – 120 000 84 126
más de 120 000 126 200
Cuadro N° 19: PESO NETO MAYOR DE 4,5 kg (10 lb) - Presentación 10 kg.
Nivel de Inspección I Tamaño de la Nivel de Inspección II Tamaño de la
Tamaño del Lote (N) muestra muestra
(n) (n)
600 o menos 6 13
601 – 2 000 13 21
2 001 – 7 200 21 29
7 201 – 15 000 29 48
15 001 – 24 000 48 84
24 001 – 42 000 84 126
más de 42 000 126 200
Fuente: NTP 700.002 “Lineamientos y Procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros para inspección) 2012.
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ANEXO 3.
TABLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL - ESQUEMA DE PUNTUACION DE H. WITTFOGEL.
I. SUPERFICIE Y CONSISTENCIA:
Superficie lisa brillante, de espejo; color luminoso; mucílago claro y transparente.
Consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos. 4
Superficie aterciopelada y sin brillo; ligeramente pálido; mucílago lechoso y opaco.
Consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. 3
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Superficie granulosa; colores aguados; mucílago gris amarillento y denso. Consistencia

claramente relajada; escamas fácilmente separables de la piel. 2
Superficie muy granulosa; colores sucios e imprecisos; mucílago turbio, amarillento o
marrón rojizo. Consistencia blanda, se queda impresos los dedos. 1
II. OJOS:
Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante; pupila negra oscura. 4
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca 3
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila e iris lechoso. 2
Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca, cubierta de mucílago turbio gris 1
amarillento.
III. CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS:
Superficie de corte de los lóbulos ventrales de color natural sin decoloración, lisas y
brillantes; peritoneo liso. Brillante y muy firme; riñones, resto orgánico (excepto partes 4
en el estomago e intestino), sangre aórtica, rojo profundo.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, igual que los
lóbulos ventrales mismos; zona rojiza a lo largo de la espina central; riñones y restos 3
orgánicos rojo pálido, sangre pálida como laca.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, áspero,
separable del cuerpo; riñones, restos órganos y sangre marrón rojizo. 2
Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbia y pegajosa; sangre acuosa, de
color marrón sucio, con tonalidades violetas. 1
IV. BRANQUIAS:
Color rojo sanguíneo; mucílago claro, transparente filamentoso 4
Color rosa pálido; mucílago lechoso, turbio y denso. 3
Color rojo grisáceo y acuoso; mucílago lechoso, turbio y denso. 2
Color sucio marrón rojizo; mucílago turbio gris grumoso. 1
V. OLOR:
(Hay que percibir en la superficie del pez, en las branquias, en la cavidad abdominal o en la musculatura; luego de practicar en la musculatura dorsal un corte
de un plano por lo menos.)
Fresco como el agua de mar. 4
Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3
Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o la cerveza. 2
Olor pesado, rancio, violento a “pescado” de trimetilamina. 1
Sobre la base de puntuación obtenida se considera una posible clasificación:

CALIDAD EXTRA MATERIA
(Clase comercial S)……………………………………………………18 a 20 puntos PRIMA APTA
BUENA CALIDAD 8-20
(Clase comercial A)…………………………………………………….13 a 18 puntos
CALIDAD MEDIA
(Clase comercial B)……………………………………………………….8 a 13 puntos
MATERIA
PRIMA NO
APTA
<8
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PRODUCTOS RECUSABLES QUE NO DEBEN

LLEGAR AL MERCADO……………………………………………………………< de 8 puntos
FORMATOS
Código: RED-AC-M-3
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
REGISTRO: RED-AC-R.3.1
ANALISIS DE HISTAMINA
Método colorimétrico: RIDAQUICK HISTAMIN (r-biopharm).

La lectura visual se hace comparando los tonos de color de los estándares versus la(s) muestra(s).
Especie a analizar: __________________________________________________________

Plan Haccp para Pescado Congelado (Autoguardado)

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PLAN HACCP PARA PESCADO CONGELADO Y

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LA RED PESCA SOSTENIBLE cuenta con una planta de procesamiento de productos

Dentro de la perspectiva de los principios de la calidad total y de un mercado nacional cada

 Desarrollar el sistema de aseguramiento de la calidad basado en el plan HACCP acorde

 Desarrollar un sistema de aseguramiento de la calidad eficaz, eficiente, que garantice la

 Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o mediciones de los límites críticos, para

 Monitoreo en línea: Es aquel en el cual se puede recopilar datos continuamente mediante un

 Verificar: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones además de

 Desviación: Es el incumplimiento de un requisito.

 Programa Prerrequisito: es cada actividad específica y documentada o facilitada, la cual es

 Medida Correctiva: Medida para rectificar un no conformidad observada u otras situaciones

 Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento originando que este

 Monitorear: Es conducir una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros

 Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente Documentados de

 No conformidad: Todo producto o lote de producción que presenta alguna característica o

IV. DESARROLLO DEL PLAN HACCP

1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR

LA RED PESCA SOSTENIBLE, está ubicado en ……………………………..

2. POLÍTICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL

A continuación, se presenta nuestra política de calidad e inocuidad alimentaria:

LA RED PESCA SOSTENIBLE, dedicado a la producción de pescado y otros productos

- Exclusividad del local para la fabricación de alimentos y bebidas.

A continuación, se presente el LAY OUT de nuestra organización:

4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

La Dirección de la RED PESCA SOSTENIBLE. Es responsable de la formación del Equipo de

El equipo de calidad o HACCP multidisciplinario se encarga de supervisar el establecimiento,

CUADRO Nº 1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Rol Miembro Cargo en planta Firma

Líder del Equipo Administrador

Miembro Responsable de logística

Miembro Responsable de ventas

5.1.3. FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Descripción de las Funciones del Equipo HACCP:

a. Líder del equipo HACCP (Administrador)

b. Administrador y Coordinador del Equipo HACCP

 Supervisa el establecimiento y aplicación del sistema HACCP.

 Firmar diariamente el Registro de monitoreo de PCC y el formato de Registro de

a. Responsable de la producción y mantenimiento/ Auditor Interno

 Asegurar que el producto no conforme se encuentra identificado y delimitado para

5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO PESCADO EVISCERADO ENTERO O CORTE H/G, HGT,

Jurel (Trachurus picturatus murphyi)

Lorna (Sciaena deliciosa T.)

Ausencia de parásitos (Anisakis y Diphyllobothrium).

Para todo tipo de productos crudo congelado los Criterios

Histamina < 50 ppm

Olor : Agua de mar- Algas marinas

Los envases deben cumplir los requisitos microbiológicos de la norma

a. Nombre común del pescado y el tipo de producto

CUADRO Nº 3 DESCRIPCIÓN DE LA CONCHA DE ABANICO CONGELADO MEDIA VALVA

Concha de Abanico Congelado Media Valva

Ausencia de parásitos (Anisakis y Diphyllobothrium).

Ácido ocadaico equivalentes de

Fuente: RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE “INDICADORES

Congelación < -22ºC

PRESENTACIONES Y Concha de Abanico Congelado MEDIA VALVA.

Los envases deben cumplir los requisitos microbiológicos de la

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 24 meses (2 años)