VERSION: 00

APROBADO POR:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
PÁGINA: 0-38

“PLAN HACCP DE ALIMENTOS BALANCEADO PARA PECES”

PREPARADO POR:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL LABORATORIO DE

ALIMENTO BALANCEADO – UNJFSC

HUACHO-PERU
2023

INDICE GENERAL
I. ANTECEDENTE.................................................................................................0
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ................................2
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
Pagina:0-38

III. POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP ........................................2

OBJETIVOS GENERAL......................................................................................2
a. POLÍTICAS SANITARIAS (INOCUIDAD) .............................................4
b. POLÍTICAS DE CALIDAD.........................................................................4
ISO 9001:2015.......................................................................................................4
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINAR EL USO
PREVISTO DEL ALIMENTO.................................................................................2
7.2. DESCRIPCIÓN DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA PLANTA ....4
7.2.1. Recepción de Materia Prima....................................................................4
V. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP ...............................1
5.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA .......................................................1
5.2. COMPOSICION Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP 2
VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINAR EL USO
PREVISTO DEL ALIMENTO.................................................................................4
REQUERIEMIENTO NUTRICIONAL ...................................................................5
VII. DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................9
7.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTO
BALANCEADO..........................................................................................................9
7.2. DESCRIPCIÓN DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA PLANTA ........9
7.2.1. Recepción de Materia Prima ................................................................10
7.2.2. Almacenamiento de Materia Prima .....................................................11
7.2.3 selección/ clasificado…………………………………………………….11
7.2.4. Molienda……………………………………………………………………11
7.2.5 tamizador……………………………………………………………………11
7.2.7 mezcla……………………………………………………………………….11
7.2.8 pelletizado……………………………………………………………...…..11
7.2.9 secado……………………………………………………………………….12
7.2.10 empaque……………………………………………………………………12
7.2.11 Almacenamiento………………………………………………………….12
VIII. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS……….…….13

CONFIRMAR IN SITU EL DIAGRAMA DE FLUJO………………………….14

ACTA DE VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO…………………..15
Cuadro1: Análisis de peligros y medidas preventivas de la Materia
Prima…………………………………………………………………………………16
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
Pagina:0-38

recepción de materia prima……………………………………………………..16

Almacenamiento de Materia Prima…………………………………..………..18
Selección/ clasificado…………………………………………………………….19
Molienda……………………………………………………………………………. 20
Tamizador………………………………………………………………………… 21
mezclado……………………………………………………………………...…….22
pelletizado………………………………………………………………………… 23
empaque…………………………………………………………………………… 24
Almacenamiento……………………………………………………………………25
X. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL…… 26
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICACION DE LOS PCC………27
XI. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL……… 28
PRODUCTO

ACTA DE COMPROMISO
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
Pagina:0-38

Los miembros del equipo HACCP del laboratorio de alimento balanceado

tiene el compromiso de cumplir el plan HACCP que se llevara a cabo en
líneas de proceso de sus instalaciones.

Ing. MALPARTIDA, GABRIELA Ing. PEREZ ALEJOS, SHARON

Gerente general Jefe de mantenimiento

Ing. SOLANO, ROSALIN Ing. CRUZ AVILA, SANDY

Jefe de producción Jefe de mantenimiento

I. ANTECEDENTE
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
Pagina:0-38

HACCP es un sistema de seguridad alimentaria reconocido a nivel

mundial. HACCP proporciona requisitos específicos para analizar,
controlar y reducir los peligros biológicos, físicos y químicos en el
sistema de procesamiento de alimentos. Especifique puntos de
control críticos, limites críticos y medidas de control para reducir los
peligros y mejorar la seguridad alimentaria. Además, su enfoque
sistemático ayuda a las organizaciones a prevenir peligros para la
seguridad alimentaria y proporcionar alimentos seguros a los
consumidores.

II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

a) Nombre del establecimiento

Laboratorio de Tecnología en la Formulación y Elaboración de

Alimentos Balanceado en Acuicultura

b) Ubicación del establecimiento

Se encuentra ubicado en Pje. Mercedes Indacochea N°609 Pabellón

Sur de la Facultad de Pesquera que está dentro de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Huacho-Lima. Perú

III. POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
Pagina:0-38

OBJETIVOS GENERAL

 Garantizar la inocuidad de los alimentos balanceados para

peces mediante el diseño del plan HACCP aplicando en el
Laboratorio de Tecnología en la Formulación y Elaboración de
Alimentos Balanceado en Acuicultura

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Controlar la inocuidad y calidad en el proceso de alimentos
balanceados para peces.
 Identificar los puntos críticos de control sobre la base de
los riesgos potenciales en cada uno de las etapas del
proceso.
 Establecer los límites críticos que indican si una operación
está bajo control.

a. POLÍTICAS SANITARIAS (INOCUIDAD)

 El laboratorio de alimento balanceado, nos dedicamos al

procesamiento de alimento balanceado para peces,
buscando la inocuidad de los mismos y la completa
satisfacción de nuestros clientes, por ello tenemos
Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES Y
HACCP) para la Mejora Continua en todos los procesos de
la organización.

b. POLÍTICAS DE CALIDAD

El laboratorio de alimento balanceado, mantenimiento de procesos

productivos acuícolas, de calidad y buscando la completa
satisfacción de sus distribuidores. Para ello cuenta con un equipo
profesional que trabaja en función de la excelencia y la mejora
continua de sus actividades, basados en el cumplimiento de la
norma de calidad ISO 9001:2015 .
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
Pagina:0-38

IV. MISION Y VISION

MISION:
Ofrecer alimentos enriquecidos en nutrientes y de la más alta
calidad donde sobrepasan las expectativas de nuestro cliente
brindando buenos resultados en su cosecha

VISION:
Ser los proveedores de primera fila de alimento de piensos del
centro acuícola y de la zona, siendo innovadores, manteniendo una
materia prima de alta calidad y una producción plena y eficiente.

I. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
Pagina:0-38

Fig. 1: Organigrama del Equipo HACCP

Y para que conste, doy mi aprobación:

Fecha: 16/02/2023

Malpartida Gabriela
GERENTE GENERAL DEL LABORATORIO
DE ALIMENTO BALANCEADO
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
Pagina:0-38

5.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

DISEÑO DE PLANTA

insumos
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

5.1. COMPOSICION Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

(Paso1)

NOMBRES Y
N° APELLIDOS FUNCIÓN
 Programación de supervisión del
Gerente general plan HACCP.
Mal partida,
 Revisión y aprobación del plan
Gabriela
1 HACCP.
 Miembro

 Encargado de que todas las medidas

establecidas en el plan HACCP se
Jefe de producción cumpla.
Solano, rosalin
 Registrar y almacenar los datos
pertinentes de los productos para la
implementación del plan HACCP
2
 Miembro.

 Convocar a reuniones para la toma

de decisiones.
 Asegurar el cumplimiento del
Jefe de calidad
establecido del plan HACCP.
Perez alejos,
sharon  Verificar y actualizar el plan HACCP
 Elaboración y actualización del plan
3
HACCP.
 Miembro

 Generar los procesos de

capacitación al personal para el
Jefa de Recursos cumplimiento de plan HACCP.
Humanos
4 Cerna padilla, Luis  Organizar capacitaciones para el
equipo HACCP
 Generar la motivación al equipo
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

HACCP.
 Miembro

Supervisor de
seguridad y salud
5
ocupacional  Apoya en la actualización y revisión
Cuella, José
del plan HACCP.
 Miembro

Jefa de  Coordinación al equipo HACCP.

mantenimiento
 miembro
Cruz Ávila, Sandy
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (paso2) Y DETERMINAR EL USO

PREVISTO DEL ALIMENTO (paso3)

NOMBRE DEL PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO

ALIMENTOFISH.SSGR ALIMENTOFISH.SSGR

 Harina de pescado
 Harina de maíz
 Harina de soya
COMPOSICIÓN  aditivos

 Color
CARACTERÍSTICAS  Olor
SENSORIALES  Sabor
 textura

 Cuarto de almacén
CONSERVACIÓN caja de madera los de sacos

 Proteína 30%
CARACTERÍSTICAS DEL carbohidratos 20%
PRODUCTO lípidos %

VIDA ÚTIL  3 años

 Conservación en lugares seco
INSTRUCCIONES DE USO no contacto con el agua
 Uso previsto de
almacenamiento(tropicales)
 A. Balanceado (UNJFSC)
CONTENIDO DE  13 de enero 2023
ETIQUETA  Tipo E. (aditivos alimenticios)
CONDICIONES DE  Mercado local
ALMACENAMIENTO Y para cultivos de la
DISTRIBUCIÓN universidad
marcado nacional
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

7.1. DIAGRAMA DE FLUJO (paso4) DE ELABORACIÓN DE

ALIMENTO BALANCEADO
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Fig.2. Diagrama de flujo.

7.2. DESCRIPCIÓN DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA PLANTA

7.2.1. Recepción de Materia Prima

Los lugares de la recepción de la materia deben estar acondicionados,

desinfectados manteniendo el orden y la limpieza y llevando la
mercadería a su lugar asignado.

7.2.2. Almacenamiento de materia prima

El lugar donde mantendremos el control y calidad de la materia prima y

preservando los materiales en un sitio seguro.

7.2.3 selección/ clasificado

Seleccionar el alimento con una conducta compleja, determinada por

aspectos estructurales que establecen la oferta y el acceso a los
alimentos,

7.2.4. Molienda
Lugar donde se hace el proceso de elaboración de los alimentos el cual
prepara a esta la materia prima, físicamente los granos, para tener una
mayor superficie de exposición a la acción de las enzimas

7.2.5 tamizador
Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños
por un tamiz o cedazo . Las partículas de menor tamaño pasan por los
poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el
mismo.
7.2.6. Pesado insumo

Utiliza para la elaboración de un producto derivado . Comprende además,

la importación de materia prima que se utiliza para la producción de un
producto derivado.

7.2.7 mezcla
Procesamiento de alimentos que se utiliza para obtener un producto
homogéneo y suave con una calidad uniforme . Tanto los procesadores de
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

alimentos como los consumidores insisten en obtener un producto

perfecto todo el tiempo.

7.2.8pelletizado
Proceso que utiliza presión, humedad y calor . Este proceso permite que
pequeñas partículas de origen vegetal y animal se aglomeren en gránulos
compactos.

7.2.9 secado
Consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de
microorganismos y dificulta la putrefacción .

7.2.10 empaque
Es aquel que protege el alimento, desempeñando un papel importante en
la prolongación de la vida útil de los alimentos y reducción del riesgo de
patógenos.

7.2.11. Almacenamiento

El período de almacenamiento debe ser corto y se deben proporcionar las

condiciones de almacenaje adecuadas, para prevenir los cambios
deteriorativos que ocurren en la composición de los nutrientes a través
del daño oxidativo y/o a través de la infestación con microbios, insectos o
roedores.

Una de las plagas más importantes de alimentos almacenados en climas

cálidos y húmedos, son las infestaciones microbianas con hongos
filamentosos o mohos.

Los mohos normalmente son activos solamente a altas humedades

relativas, por encima de 70 %, y su actividad generalmente empieza a ser
alta a temperaturas elevadas, cerca de 35 a 40°C.

En contraste, las infestaciones bacterianas ocurren generalmente en

alimentos almacenados que tienen un contenido de humedad que excede
el 25 % (equivalente a una humedad relativa arriba del 90 %).

Los hongos más comunes involucrados en el deterioro de alimentos

incluyen a Aspergillus, Cladosporium, Penicillium y Helminthosporioum.

Los insectos también pueden causar daños considerables a los alimentos

almacenados, ya sea a través del consumo directo de los alimentos, su
contaminación, o indirectamente, produciendo calor e incrementando la
humedad de los alimentos y con ello, el crecimiento de los mohos.
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

VIII. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (paso 6

principio 1)

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
Muy Serio SEGURIDAD
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos

TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE

OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
4 Frecuente Más de dos veces al año

No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Referencia: NCh2861.Of2004

Fuente: Daniel P. Rojas Hurtado

 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

CONFIRMAR IN SITU EL DIAGRAMA DE FLUJO

A
C
T
A

DE VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

En la planta de la empresa centro de investigación de alimento balanceado Huacho

Perú a los 15 días del mes de marzo del presente año del 2023 siendo las 10 a.m. se
reunió el equipo HACCP, los señores miembros firmantes, para que en aplicación a la
secuencia de desarrollo del plan HACCP, se verifique y puedan visitar in situ.

Para que:
- Verificar el proceso de alimento balanceado
- Inspeccionar el proceso con sus respectivas normas sanitarias
- Entrevistar al personal

De lo anterior se adoptó la siguiente conclusión

El diagrama de flujo de planta del alimento balanceado

Siendo las 7 horas del día 21 de marzo del 2023 se da por concluido la
verificación dando conformidad a lo acordado con los integrantes del plan
HACCP y se firma el acta correspondiente

Ing. MALPARTIDA, GABRIELA Ing. PEREZ ALEJOS, SHARON

Gerente general Jefe de mantenimiento

Ing. SOLANO, ROSALIN Ing. CRUZ AVILA, SANDY

Jefe de producción Jefe de mantenimiento
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

A. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LA PROCESO DE CRIANZA DE TILAPIA

Cuadro1: Análisis de peligros y medidas preventivas de la Materia Prima: (6)
(3) (4) (5) ¡QUÉ MEDIDAS
(1) (2) PROBABILIDAD PELIGRO JUSTIFICACIÓN DECISIÓN PREVENTIVAS SE
INGREDIENTE IDENTIFICACIÓN DE ÍNDICE EL EFECTO SIGNIFICATIVO PARA LA COLUMNA 4 PUEDE APLICAR
/ ETAPA O PELIGROS GRAVEDAD Y LA (SI/NO) (CAUSA) PARA PREVENIR
PROCESO INTRODUCIDOS, PROBABILIDAD Y PELIGROS
PRODUCTIVO CONTROLADO OCURRENCIA DEL SIGNIFICATIVOS?
PELIGRO (RIESGO)

Mala manipulación y
(Gravedad: almacenamiento durante el Solicitar certificado
Muy serio SI transporte de la materia sanitario de cada
Biológico Riesgo: prima, contaminando toda materia prima.
Remota la materia prima
Bacterias Se recomienda
Salmonella Falta de capacitación al capacitar al personal
Gravedad:
Shigella SI personal sobre sobre manipulación
RECEPCION Escherichia coli Muy serio
Riesgo: manipulación y de los insumos
DE MATERIA almacenamiento de los
PRIMA Remota
insumos durante el Verificarla plataforma
Gravedad: que cumple BPH para
trasporte
Muy serio la entrega los
Riesgo: SI Deficiencia en las cadenas insumos
Remota de entrega de los insumos.
Solicitar certificado
Mal manejo en el sanitario al
Hongos SI almacenamiento durante el proveedor. No
Probabilidad: Frecuente transporte comprar a
proveedores que no
tenga certificación.
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Químico Gravedad:
Muy serio Incorrecta limpieza y Cumplir con los
Metales pesados SI desinfección del transporte. protocoles higiene y
Pesticidas/Fungicidas saneamiento del
Probabilidad: Ocasional
Desinfectantes medio de transporte.

RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA
Solicitar un certificar
Físico Gravedad: por la autoridad
Muy serio El proveedor trae los competente.
Plástico SI productos combinados con Supervisar insitu a
Piedra materia orgánica los proveedores.
Probabilidad: Frecuente
Paja
Cabellos
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Calibrar los
Biológico Gravedad: termómetros
Muy serio anualmente
Verificar y supervisar
Hongos Probabilidad: Frecuente SI Termómetro descalibrado, correctamente la
La mala verificación de la t° temperatura del
Parasitos de almacenamiento almacén.
Monitoreo constante
Bacterias de las T° y
registrarlos
correctamente.

Gravedad:
Muy serio Mala aplicación de control
Insectos de plagas. Aplicar el plan de
- Polilla Probabilidad: Frecuente SI control de plagas
ALMACENAMI - Gorgojos
ENTO Capacitación al
personal sobre BPM.

Químico
- Residuos de Gravedad: Inadecuada limpieza e Capacitación al
Cloro/Detergentes Muy serio SI higiene en las instalaciones personal sobre las
(piso) buenas prácticas de
Probabilidad: Ocasional higiene.

Físico Gravedad: Cumplir con los POES

Muy serio No se cumplió con los durante el almacén.
Micropartículas de polvo Probabilidad: Frecuente SI procedimientos con el Capacitaciones la
POES. personal sobre BPM
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

BI O LO GI CO

A u se nt e

G ra ve da d :
FI S I CO Mu y se rio

P a rtí cu la s (p a ja , ca be llo ) P ro b ab ilid a d:

Fre cue n te SI In co rre cto u so de lo s E PP Ca pa cit a cion e s la
p e rso n a l so b re B P M

SE LE CCI Ó N Y
CLAS I FI CADO

S up e rvisió n y
Ca pa cit a cion e s
con t in ua sob re EP P
G ra ve da d :
Q UI MI CO Mu y se rio Ca pa cit a ción de l u so
In ad e cu a da man ip u la ción de a de cua do ,
Re sid uo s leg í a P ro b ab ilid a d: SI lo s p rod u cto s q uí mico s. ma n ipu la ción y qu e
Fre cue n te d añ o s pu ed en ca u sa r la
p re se n cia de p ro du cto s
q uí mico s
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Q UI MI CO

A u se nt e

In ad e cu a do ma n te n imie n to y S up e rvisió n a l p e rso na l

Gravedad: limp ie za d e lo s eq u ip o s d e ma nt e n imie nt o de
Fí si c o Muy serio lo s eq u ip o s.
SI Ca pa cit a ción sob re e l
O xid o Probabilidad: Frecuente ma n te n imie nt o y
limp ie za de lo s e qu ip o s

MO LIE NDA S up e rvisió n a l p e rso na l

d e ma nt e n imie nt o de
Gravedad: lo s eq u ip o s.
Moderado Ca pa cit a ción sob re e l
Bi ol ógi c o SI In ad e cu a do ma n te n imie n to y ma n te n imie nt o y
limp ie za d e lo s eq u ip o s limp ie za de lo s e qu ip o s
Probabilidad: Remota
Ho ng o s
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Q uí mic o

A u se nt e s

Bi ol ógi c o

A u se nt e s

TAMI ZADO
Fi si c o Gravedad:
Muy serio S e le cció n d el pe rson a l
P ie dras Pe rso na l in co mp e te n te y co n st a nt e s
Probabilidad: Frecuente SI cap a cit a cio n e s so b re e l
B P M.
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Gravedad:
Muy serio
S up e rvisa r y mon it o rea r
Probabilidad: Frecuente
L imp ie za I na de cua d a de l a l p e rso n a l de
BI O LO GI CO SI me zclad o p rod u cción .

Ho ng o s

FI S I CO

ME ZCLADO
Aus e nte

Q UI MI CO

Aus e nte
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Gravedad:
Físico Muy serio Falta de supervisión del Realizar una
personal de control de supervisión y control
Uñas, restos de guantes Probabilidad: Frecuente SI calidad. permanente al
personal.
Contaminación cruzada Capacitación sobre
las BPM.

PELETIZADORA Gravedad:
Biológico Muy serio Cumplimiento con los
Bacterias protocolos de higiene
E. Coli Probabilidad: Frecuente y saneamiento.
Hongos SI Limpieza y desinfección
inadecuada. Capacitación de los
BPM.

Químicos Gravedad: Mantener

Cloro Muy serio Deficiente limpieza y estrictamente los
Detergente Probabilidad: SI desinfección de protocolos de
Frecuente equipos/materiales limpieza y
desinfección
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Biológico Mantener
Gravedad: estrictamente los
Hongos Muy serio Personal no protocolos de
SI capacitado en la limpieza y
Probabilidad: utilización de los desinfección
Frecuente materiales a utilizar.

Gravedad: Capacitación al
Físico Muy serio Falta de supervisión personal de
del personal de control de calidad
EMPAQUE Plásticos Probabilidad: SI control de calidad. sobre los
Cabellos Frecuente protocolos de
higiene y los
cuidados que se
debe de tener en
el empaque

Deficiente lavado de
manos y empleo de Cumplimiento de
Químico Gravedad: SI protocolo de
Muy serio equipos destinado
lavado de manos y
Detergente en otra área utilizar equipos.
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Biológico
Ausente

Gravedad:
Muy serio
Falta de Capacitación al
Físico supervisión de los personal sobre
Plástico Probabilidad: SI
empaques del los protocolos de
ALMACENAMIENTO Frecuente almacenamiento
almacenamiento
.

QUIMICO

Ausente
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

X. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Paso7)

(principio2)

Cuadro1: Análisis de peligros y medidas preventivas de la Materia Prima:

ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO SIGNIFICATIVO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO IDENTIFICADO CONTROL
(PCC)
Recepción de Biológico: NO SI SI NO SI
la materia Bacterias
Prima
Selección y Químico SI SI NO NO SI
clasificado Residuos de lejía

Molienda Fisico SI SI SI SI SI
Oxido

Tamizado Fisico SI SI NO NO SI
Piedras

Mezclado Biológico NO SI SI NO SI
Hongos

Peletizado Fisico SI SI NO NO SI
Restos de guantes

Empaquetado Químico SI NO NO NO SI
Detergentes

Almacenamie Fisico SI SI NO NO SI
nto Plastico

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICACION DE LOS PCC

 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

XI. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO: XXXX (PASO 8) (principio 3)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
PUNTO PELIGROS LIMITES QUE COMO MONITOR QUIÉN ACCIONES
CRÍTICO SIGNIFICA CRÍTICOS EO CORRECTIVAS VERIFIC REGISTR
DE TIVOS PARA CADA FRECUEN ACIÓN OS
CONTROL MEDIDA CIA
PREVENTIVA

Presencia de Fragmentos visual Continuo Jefa de Seleccionar Revisión Registro

Recepció físico hilo, cascara, de Calidad con cuidado los al archivo en
n de pajita basuritas insumos del recepción
materia en los proveedo en
prima costale de r materia
los insumos prima

selección físico Resistencia Fragmentos visual Reevalua

de hilo, de Repetir la ción del
cascara, basuritas Continuo Jefa de selección de proveedo
pajita en los Calidad insumos/ r Certificad
costale de Descarte de o del
los insumos costales de proveedor
insumos

Empaque Quimico Arriba del Pesado de visual Por cada Jefa de Retener o Calibraci Registro
porcentaje de aditivos lote calidad descartar el ón de del
aditivos proceso de lote balanza, aditivo en
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

Programa almacén
para
muestras
de
análisis
Empaque Fisco Astillas de La máquina Detector continuo Jefa de Descarte de Revision Registro
metales de de metales mantenimi empaques con continua de los
dentro del empaquetad pesados ento Fragmentos de con el estados
empaque ora estaba metales detector de
en mal pesados de maquinas
estado metales

Almacena Biológico Crecimiento Los Visual / Por cada Jefe de Desinfección Revisión Registro
miento microbiano empaques Tiempo lote Producció del empaque, diaria del del
por la se n Evaluación del proceso. Proceso
humedad encontraba producto. Análisis
n en el piso Decisión del microbiol
final de ógico
producto
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP (PASO8)

(Principio 3)

1. Objetivo
2. Alcance
3. Documento de referencia
4. Responsable
5. Descripción del procedimiento de verificación del sistema HACCP
 VERSION: 00
INTEGRANTES:
CRUZ AVILA SANDY
PLAN HACCP PEREZ ALEJOS SHARON
MALPARTIDAS GABRIELA
SOLANO SOBERANIS
FECHA: 03/04/23

XIII. PROCEDIMIENTO DE VALIDADCION DEL SISTEMA HACCP (PASO9)

(principio4)

1. Objetivos
2. Enfoque o método de validación
3. Descripción del método de validación