Manual Bpa Aquaculture Los Angeles Sac

CENTRO DE CULTIVO ACUICOLA CONTROL DE CALIDAD
“AQUA LOS ANGELES SAC” CÓDIGO: BPA-2022-AQUASAC

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Revisión:
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MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS ACUÍCOLAS
“AQUA LOS ANGELES SAC”
AGOSTO, 2022
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TABLA DE CONTENIDO
1.- OBJETIVOS...........................................................................................4
2.- ALCANCE..............................................................................................4
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................4
3.- REFERENCIAS.....................................................................................5
5.- RESPONSABILIDADES.....................................................................10
6.- DESCRIPCIÓN....................................................................................11
6.1.- RECEPCIÓN E INCUBACIÓN DE OVAS DE TRUCHA.............11
6.2.- RECEPCIÓN, SIEMBRA Y TRASLADOS DE ALEVINES.....14
6.3.- ALIMENTACIÓN........................................................................18
6.4.- CONTROL DE CRECIMIENTO.....................................................20
6.5.- SELECCIÓN DE TRUCHAS...........................................................21
6.6.- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO
BALANCEADO....................................................................................23
6.7.- CONTROL DE PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y
BIOLÓGICOS EN EL AGUA..............................................................25
6. 8.- COSECHA...................................................................................30
6.9.- CONTROL DEL TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL
(CUANDO APLIQUE).........................................................................32
6.10.- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL........................................33
6.11.- ASPECTOS DE INOCUIDAD..................................................35
6.12.- RASTREABILIDAD..................................................................35
6.13.- MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD.............................................36
6.14.- PLAN DE CONTINGENCIA FRENTE A ENFERMEDADES
...............................................................................................................37
6.14.1.- CONTROL SANITARIO DE LAS ESPECIES......................37
6.14.2.- MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL DE
ENFERMEDADES..............................................................................40
6.14.3 - APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS...................................42
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6.15.- MEDIDAS DE CONTINGENCIA FRENTE A LA

DETECCIÓN DE SUSTANCIAS PROHIBIDAS, MEDICAMENTOS
VETERINARIOS, PLAGUICIDAS Y/O METALES PESADOS.......44
6.16.- DE LAS MEDIDAS ADMNISTRATIVAS PREVENTIVAS Y
CORRECTIVAS....................................................................................45
7.- FORMATOS DE CONTROL...............................................................45
8.- ANEXOS...............................................................................................46
9.- CONTROL DE CAMBIOS..................................................................46
“AQUA LOS ANGELES SAC.” CODIGO: BPA-2021- AQUA
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1.- OBJETIVOS
 Implementar las buenas prácticas acuícolas y las actividades de higiene y saneamiento con el
propósito de minimizar el impacto negativo en la especie cultivada:
Trucha Oncorhynchus mykiss
 Vigilar y controlar el centro de cultivo para prevenir, detectar y reducir eventos que puedan afectar
el desarrollo y calidad de las especies cultivadas y su impacto en el medio ambiente; asegurando la
inocuidad de los recursos.
2.- ALCANCE
A todas las áreas del centro acuícola “AQUA LOS ANGELES SAC” ubicado en el Paraje Canchayo, Distrito
De Comas, Provincia De Concepción, Departamento De Junín.
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCCIÓN DE CARNE DE TRUCHA:
DESINFECCIÓN
CONTROL DE
PARÁMETROS
PRODUCTIVOS
LIMPIEZA
ALIMENTACIÓN
TRATAMIENTOS
CONTROLES DE
CALIDAD DEL
AGUA
CONTROL DE
PARÁMETROS
PRODUCTIVOS
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3.- REFERENCIAS
 Ley General de Acuicultura. Decreto Legislativo N°1195
 Ley N° 30063, Ley de Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera.
 Decreto Supremo N.º 010-2019-PRODUCE, que aprueba el Reglamento de la Ley de Creación del
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.
 Decreto Supremo N° 002-2020-PRODUCE, que modifica el Reglamento de la Ley General de

Acuicultura, aprobado por Decreto Supremo N° 003-2016-PRODUCE.
 Decreto Supremo N° 040-2001-PE, que aprueba la Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícolas
 R.M. N° 035-2020-SANIPES/PE, el Protocolo Sanitario de Desinfección de Ovas de Peces
 Resolución de Dirección Ejecutiva N° 115-2016-SANIPES-DE, que aprueba los “Lineamientos para

el uso adecuado y trazabilidad de los piensos, los piensos medicados y productos veterinarios de uso
en la acuicultura”.
 Manual de indicadores sanitarios. RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE.
 Estándares de la Calidad Ambiental (ECA) para Agua. Decreto Supremo N°004-2017-MINAM.
 RM N° 019-2011-PRODUCE (Guía para la presentación de reportes de monitoreo ambiental de la

actividad acuícola).
 Disposición de Residuos Sólidos. DS Nº 014-2017-MINAM
 Reglamento (UE) N° 37/2010 de la comisión de 22 de diciembre de 2009 relativo a las sustancias

farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos
en los productos alimenticios de origen animal.
 Código Sanitario Para los Animales Acuáticos; Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
 Norma Técnica Peruana ACUICULTURA. Buenas Prácticas Acuícolas en la producción de trucha

arco iris. NTP 320.004:2014.
 Manual de la Pruebas de Diagnóstico para los Animales Acuáticos. Organización Mundial de Sanidad
Animal (OIE).
4.- DEFINICIONES
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Acuicultura. - Conjunto de actividades tecnológicas orientadas al cultivo o crianza de especies acuáticas,

que abarca su ciclo biológico completo o parcial y se realiza en un medio seleccionado y controlado, en
ambientes hídricos naturales o artificiales, tanto en aguas marinas, dulces o salobres.
Alimento vivo. - Compuesto de fitoplancton y zooplancton los cuales cuentan con alto contenido
nutricionales.
Agente patógeno.- Microorganismo que provoca o que contribuye al desarrollo de una enfermedad en un
hospedero (humano, animal, vegetal u otro).
Autoridad competente.- El organismo nacional de sanidad pesquera SANIPES es la autoridad

competente para investigar, normar, supervisar, fiscalizar y sancionar la aplicación de la normativa
sanitaria en asuntos referidos a la inocuidad de los productos pesqueros y acuícolas, piensos, aditivos y
productos veterinarios destinados a la acuicultura y en asuntos referidos a la sanidad de los recursos
hidrobiológicos, en concordancia con las normativas sanitarias nacionales aplicables, el Codex
Alimentarius, los procedimientos internacionales de certificación veterinaria y las demás normas y
recomendaciones del código acuático de la organización mundial de sanidad animal (OIE) en todo el
territorio nacional.
Baño profiláctico. - Son tratamientos realizados a los peces para evitar cualquier tipo de enfermedades.
Buenas Prácticas de Acuicultura (BPA). - Son actividades a realizar en el cultivo que aseguren
productos de calidad e inocuos para los consumidores.
Bioseguridad.- Conjunto de medidas físicas y de gestión aplicadas por el operador para mitigar el riesgo
de ingreso de determinados agentes patógenos y la diseminación de los mismos a una zona,
compartimento, centro de producción acuícola, acuario ornamental y/o durante la actividad de cuarentena
o acopio. Su aplicación incluye también durante la movilización de recursos hidrobiológicos.
Calidad del Agua. - Es el factor más trascendente en un criadero de peces, es el medio donde los peces se
desarrollarán. De una correcta selección de este recurso, dependerá en gran medida el éxito del
emprendimiento.
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Centro de producción acuícola.- Infraestructura destinada a la producción de especies hidrobiológicas en

cualquiera de sus fases, mediante la aplicación de técnicas de cultivo. Comprende a:
a) Centro de cultivo.- Infraestructura acuícola en la cual se realiza la producción de especies
hidrobiológicas a partir de la semilla hasta su cosecha, empleando un sistema de cultivo acuícola.
b) Centros de producción de semilla o eclosería (en inglés hatchery).- Infraestructura acuícola en la
cual se realiza el mantenimiento de reproductores, estimulación y control de la puesta, eclosión y cultivo
de los especímenes hidrobiológicos en sus primeras fases de desarrollo, con la finalidad de obtener la
semilla.
Cuarentena.- Periodo de tiempo determinado en el que se mantienen a los recursos hidrobiológicos

aislados, sin ningún contacto directo ni indirecto con otros animales, para evitar la transmisión de
determinados agentes patógenos mientras los animales son sometidos a observación y, si es preciso, a
pruebas de diagnóstico o a tratamientos, con inclusión del tratamiento del agua del efluente.
Desinfección. - Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Estiba. - Colocación, distribución, protección y fijación adecuada en el interior del vehículo de una
mercancía que ha sido entregada al porteador convenientemente embalada, si procede, para que vaya
segura hasta su destino.
Inocuidad. - Garantía de que la condición del recurso hidrobiológico o producto pesquero es aceptable
para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causará daño al consumidor
cuando es preparado y/o consumido. Característica de estar exento de riesgo para la salud humana.
Jamo.- son denominados comúnmente como carcal para acuarios, son estructuras pequeñas hechas a base
de malla de abertura de cocada de 500 micras, utilizadas para captura de alevinos.
Limpieza. - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Lote de recursos hidrobiológicos. - Grupo de individuos de una especie, obtenidos de un mismo desove
dentro de un determinado centro de producción acuícola, y que comparten el mismo riesgo de exposición a
un determinado agente patógenos.
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Mallas bolicheras. - Material de naylon utilizado para la construcción de paños el cual son de diferente
abertura de cocada, según sea la actividad a realizar, existe malla para alevines, malla para cosecha, malla
para la construcción de hamaca, etc.
Medidas de Seguridad Sanitaria. - Constituyen medidas de seguridad sanitaria, a toda acción preventiva
y de control, de ejecución inmediata, que realiza la Autoridad Competente, ante un peligro o riesgo para la
salud pública. Asimismo, debe adoptar medidas provisionales de gestión del riesgo en cualquiera de las
fases de la cadena productiva. Las medidas sanitarias de seguridad se encuentran en los respectivos
Reglamentos, procedimientos, entre otros. El costo que demande la aplicación de estas medidas será
asumido por el operador.
Medicamento veterinario de uso en acuicultura.- Toda sustancia o combinación de sustancias que se

presente como poseedora de propiedades curativas o preventivas con respecto a las enfermedades de
recursos hidrobiológicos o, toda sustancia o combinación de sustancias que pueda administrarse al recurso
hidrobiológico con el fin de restablecer, corregir o modificar sus funciones fisiológicas ejerciendo una
acción farmacológica, inmunológica o metabólica, o de establecer un diagnóstico médico.
Operador. - Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho, patrimonios autónomos o cualquier
otra entidad de derecho público o privado, que con o sin fines de lucro participa directa o indirectamente,
en alguna de las fases de la cadena productiva pesquera y acuícola.
Patógeno. - Cualquier organismo que viviendo sobre o dentro de otro organismo (el hospedador) causa
enfermedad en el hospedador.
PEPS (Primero en entrar, primero en salir). – Lo primero en entrar es lo primero en salir.
Periodo de retiro. - El tiempo de espera necesario entre la última administración del medicamento
veterinario a un animal, en las condiciones normales de empleo, y la obtención de productos alimenticios
de dicho animal, a fin de proteger la salud pública, garantizando que dichos productos alimenticios no
contengan residuos en cantidades que superen los límites máximos de residuos (LMR) de sustancias
activas.
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Prevención. - Medida o disposición que se toma de manera anticipada para evitar que suceda una cosa
considerada negativa.
Pienso. - Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinados a la alimentación por vía oral
de los recursos hidrobiológicos, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente.
Plan de emergencia sanitaria.- Designa un plan de trabajo que permite concentrar los esfuerzos y que
dispone de los recursos humanos, materiales y financieros necesarios para ejecutar las actividades
requeridas para la contención y erradicación de brotes de una determinada enfermedad exótica de los
recursos hidrobiológicos a nivel nacional. También llamado plan de contingencia sanitaria.
Redes de pesca. - La red de pesca es una serie de hilos, tejidos y amarrados a una relinga superior o de
flotadores y a una relinga inferior de plomos, que se emplea para capturar peces. Esta red de pesca puede
ser:
- Pasiva (red de cortina, red trampa), inmóvil, requiere que el pez se enrede en ella
- Activa (red de cerco, red de arrastre, etc.), móvil
Sacrificio.- Designa todo procedimiento que provoca la muerte de un animal por sangrado
Sanidad.- Conjunto de herramientas que permiten mantener, proteger y mejorar el estatus sanitario de un
país, zona o compartimento donde se encuentran los recursos hidrobiológicos.
Trazabilidad. - Comprende todas las etapas de la cadena productiva pesquera y acuícola, incluidos los
piensos, aditivos y productos veterinarios destinados a la acuicultura, siendo los operadores los
responsables de su implementación, los cuales proporcionan la información respectiva cuando la autoridad
competente lo solicite.
La autoridad competente establece normas, directivas, lineamientos, guías, sistemas, planes y

procedimientos a modo de orientación que permitan cumplir con este propósito.
Vigilancia sanitaria. - Conjunto de actividades de investigación, observación, inspección, ensayo y

evaluación de la conformidad que realiza la autoridad sanitaria sobre las condiciones sanitarias de
inocuidad y sanidad en la cadena productiva correspondiente, que incluye el medio donde se realiza el
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cultivo, producción, transporte, procesamiento, almacenamiento, comercialización y distribución de los

productos pesqueros y acuícolas, piensos, aditivos y productos veterinarios, y la sanidad de recursos
hidrobiológicos provenientes de la acuicultura y del medio natural (silvestre).
5.- RESPONSABILIDADES
ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE CULTIVO
Propietario/
Operador
Jefe de
Producción
Operarios
5.1.- Propietario/Operador:
 Designa al personal especializado en la elaboración, revisión y actualización de los manuales de BPA

y PHS.
 Gestiona los recursos necesarios para la correcta implementación de los manuales de BPA y PHS.
 Verifica la correcta ejecución de los procedimientos del BPA y PHS.
5.2.- Jefe de producción:
 Revisa y actualiza constantemente los manuales de BPA y PHS.

 Verifica la correcta ejecución de los procedimientos del BPA y PHS.
 Supervisa la ejecución de los registros de los manuales de BPA y PHS.
5.3.- Operarios:
 Cumple los procedimientos del manual de BPA y PHS.

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 Cumple con la ejecución de los registros de los manuales de BPA y PHS.
6.- DESCRIPCIÓN
6.1.- RECEPCIÓN E INCUBACIÓN DE OVAS DE TRUCHA
6.1.1.- PROPÓSITO:
Garantizar la trazabilidad de las ovas importadas, asimismo aplicar las medidas sanitarias a considerar
respecto a la recepción e incubación de ovas.
6.1.2.- ALCANCE:
A todo el proceso de recepción, desinfección e incubación de las ovas.
6.1.3.- DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:
Esta actividad consta de varios puntos que se describen a continuación:
 En primer lugar, para cada importación de ovas se tramita el certificado de importación de la

DIREPRO de la región y el certificado sanitario emitido por el Organismo de Sanidad Pesquera
(SANIPES) y éstos documentos se encuentran archivados en el centro de producción para garantizar
la rastreabilidad de las ovas importadas.
Desempaque: Una vez llegadas las cajas de ovas embrionadas se procede a abrirlas y verificar la
presencia de hielo en las bandejas y posteriormente medimos la temperatura de recepción para
anotarla en el formato F01 BPA – Recepción e incubación de ovas
 Aclimatación e hidratación: Se debe realizar la aclimatación de las ovas utilizando baldes con agua y
hielo para poder incrementar en aproximadamente 1.5°C cada hora y se llegue a la misma
temperatura del agua de la artesa en donde de incubarán.
 Conteo: Es realizado mediante la metodología de Von Bayer la cual utiliza una regla de 12 pulgadas
donde se colocan las ovas una tras otra en línea hasta llenar la regla. Una vez colocadas las ovas se
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procede a contarlas para luego con el dato obtenido del conteo ir a la tabla que indica una relación del
número de ovas en la regla con el número de ovas en el volumen ocupado de 1 litro.
 Limpieza diaria: Se realiza la extracción diaria de ovas muertas para evitar la infección por hongos.
6.1.3.1.- Desinfección de ovas:
 Enjuagamos las ovas con agua libre de materia orgánica entre un periodo de 30 a 60 segundos,
removiendo los restos de material orgánico.
 Preparamos la solución desinfectante, utilizando povidona yodada o yodo tamponado y agua libre de
materia orgánica. Esta solución debe estar a una concentración no menor a 100 ppm de yodo libre
disponible durante toda la etapa de desinfección. Controlar el pH de la solución yodada se mantenga
entre 6 y 8.
 Sumergimos las ovas en la solución yodada durante 10 minutos. La proporción de volumen a utilizar
de ovas respecto a la solución yodada debe ser como máximo de 1:4.
 Enjuagamos nuevamente las ovas con abundante agua libre de materia orgánica después de su
desinfección durante un periodo de 30 a 60 segundos.
 Inactivamos bajo el sol los residuos de la solución yodada empleada en la desinfección de las ovas.
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6.1.4.- MATERIALES E INSUMOS. -
Termómetro
Bastidores
Artesas
Povidona yodada o yodo taponado
Baldes para desinfección
Pluma
Jarra plástica letrada
Bombilla de succión
Regla Von Bayer
6.1.5.- ANALISIS DE LA ACTIVIDAD:
Defecto: Presencia de hongos

Causa: Infección por ovas muertas por tiempo prolongado en los bastidores.
Acción Correctiva: Extracción completa de todas las ovas infectadas
Acción Preventiva: Vigilar y retirar diariamente las ovas muertas de los bastidores.
Defecto: Presencia de patógenos

Causa: Mala desinfección
Acción Correctiva: Aislamiento de peces enfermos, reducción de densidad y aplicación de antibióticos bajo
la supervisión de un veterinario o profesional afín.
Acción Preventiva: Realizar una correcta desinfección de ovas de acuerdo al procedimiento establecido por
el SANIPES.
Defecto: Mortalidad excesiva

Causa: Turbidez o reducción de caudal
Acción Correctiva: Realizar una limpieza inmediatamente después de que llegue la turbidez.
Acción Preventiva: Implementar filtros más finos en el ingreso de agua de la sala de incubación.
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6.1.6.- RESPONSABILIDAD:
Jefe de producción
6.1.7.- REGISTRO:
F01 BPA – Recepción e incubación de ovas
6.2.- RECEPCIÓN, SIEMBRA Y TRASLADOS DE ALEVINES
6.2.1.- PROPÓSITO:
Garantizar la trazabilidad de los alevines en su traslado y recepción al centro de cultivo, asimismo aplicar las
medidas sanitarias en todo el procedimiento.
6.2.2.- ALCANCE:
Este sistema de prevención está orientado al transporte y área de recepción de los alevines.
6.2.3.- DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD:
La semilla proviene de centros de producción que cuentan con Habilitación Sanitaria emitida por el SANIPES
y el derecho acuícola respectivo, los cuales entregan un certificado de procedencia u origen y/o boletas,
facturas, entre otros que aseguren la rastreabilidad de las especies sembradas.
Cada lote de alevines sembrado se identifica con un código que asegura la rastreabilidad del producto. Si el
grupo de alevines de trucha ha sido sembrado el mes de abril del 2022 el código que le corresponde es:
042022
6.2.3.1.- PROCEDIMIENTO PARA EL TRASLADO DE LOS ALEVINES:
Preparamos todos los materiales e insumos requeridos para el embalaje y el traslado y tenemos el vehículo
que realizará el transporte listo a la hora que se finalice el embalaje, para reducir el tiempo de espera.
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Se someten a los alevinos a un periodo de ayuno de por lo menos 24 horas, previo al momento del embarque
ya que los peces que son mantenidos en ayuno consumen menos oxígeno, defecan menos en el agua de
transporte por ende excretan menos amoníaco y gas carbónico, toleran mejor el manejo durante la cosecha,
transferencia y transporte. El ayuno de los peces varía depende de la distancia del centro de cultivo pueden
ser entre 24 y 48 horas.
6.2.3.2.- PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE LOS ALEVINES:
Una vez llegados al centro de cultivo, se deben colocar las bolsas (conteniendo los alevines) en el estanque
para que se aclimaten y se pueda igualar la temperatura del agua de transporte con la del estanque; luego se
proceden a abrir las bolsas y se combina gradualmente con el agua del estanque para equilibrar el pH.
Posterior a los 30 minutos, se liberan los alevinos en el estanque.
6.2.3.3.- DENSIDAD DE SIEMBRA TRUCHA:
La cantidad de alevines por metro cúbico depende de su tamaño, el caudal, la temperatura del agua y el diseño
del estanque. La tabla 3 presenta una relación entre el tamaño de los alevines y número por metro cúbico,
tomando en consideración el diseño del estanque.
Tamaño de los alevines y número por metro cúbico, en relación con el diseño del estanque
Número máximo por m3
Longitud de los alevines Estanques circulares Estanques rectangulares
3,0 cm 7500 -
4,0 cm 4600 2300
5,0 cm 3400 1700
FUENTE: FAO, 2014
Por ejemplo, un estanque con un volumen total de 1.6 metros cúbicos (de 2 metros de largo, por 1 metro de
ancho y 0,8 metros de profundidad), se podrían tener 2720 alevines, (según la tabla), ya que por cada metro
cúbico se pueden tener 1700 alevines de 5 centímetros.
6.2.4.- EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS:

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Termómetro
Cajas de embalaje para el traslado
Baldes
Carcal
Defecto: Mortalidad por estrés de peces durante el traslado

Causa: Alta densidad de peces en las bolsas de traslado, falta o poco oxígeno.
Acciones Correctivas: Bajar la densidad de transporte de acuerdo a la especie trasladada, uso de cajas oscuras
que contengan las bolsas de peces que eviten la exposición directa a la luz solar.
Acciones Preventivas: Uso de cajas de cartón o jabas de plástico, y que el traslado esté protegido del sol
(vehículos con toldo).
Baño preventivo con sal utilizando 3 g de sal por litro de agua por un lapso de tiempo de 60 segundos, para
disminuir el stress causado por el manipuleo.
Defecto: Mortalidad por shock térmico durante la recepción.

Causa: Falta de aclimatación de peces durante la siembra de alevinos en el estanque del centro de cultivo.
Acciones Correctivas: Aclimatación de peces en la siembra
Acciones Preventivas: Capacitación en Buenas Prácticas Acuícolas durante la siembra de alevines.
Operario
6.2.7.- REGISTRO:
F02 BPA – Siembra de alevines
6.3.- ALIMENTACIÓN
6.3.1.- PROPÓSITO:
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Reducir el riesgo de presencia de contaminantes físico, químicos y biológicos que puedan afectar a los
piensos.
6.3.2.- ALCANCE:
Este sistema de prevención está orientado a la dosificación de alimento en todo el centro de cultivo.
La dosificación del alimento se realiza según la estrategia del plan de alimentación para la especie según
corresponda. Esta puede ser: “alimentación a saciedad” o utilizando las tablas de alimentación por estadio
de acuerdo al criterio del técnico de producción.
El trabajo de ajuste de la cantidad de alimento es realizado por el técnico de producción, de acuerdo al

incremento de peso y/o índice de crecimiento para cada estanque.
El alimento utilizado en el centro de cultivo cuenta con registro sanitario emitido por el SANIPES y cumple
con los requerimientos nutricionales por cada especie cultivada en el centro de cultivo, descritas a
continuación:
Tabla de Requerimientos Nutricionales de la especie Trucha

Peso del pez Peso 0,5 a 50 gr 50,1 a 100gr 101 a 500gr
% Proteína 44-45 42-45 38-40
Fuente: FAO, 2014
El procedimiento de alimentación es:

Pesamos el alimento balanceado en cada balde, según el número de estanque que le corresponda, utilizando
una balanza.
El alimento es transportado en el balde y la alimentación se hace al boleo, en la hora que se haya designado de
acuerdo a la frecuencia de alimentación.
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Verificamos que el alimento entregado sea consumido por el pez, observar el comportamiento del pez durante
la entrega de alimento.
Al término de la actividad, registramos la dosificación diaria de alimento en el F03 BPA – Registro de
alimentación diaria.
6.3.4.- ANÁLISIS DE ACTIVIDAD:
Defecto: Sub o Sobrealimentación

Causa: Biomasa del estanque errado.
Acción Correctiva: Realizar biometría
Acción Preventiva: Controles biométricos periódicos.
Defecto: Perdida de alimento en el fondo del estanque

Causa: Mala distribución del alimento o sobrealimentación.
Acción Correctiva: Distribución homogénea del alimento utilizando una paleta de plástico.
Realizar estimación periódica de la biomasa de los estanques y de acuerdo a eso calcular la ración alimenticia.
(Si el centro alimenta con tabla de alimentación)
Verificar mediante la observación el consumo total y no desperdicio del alimento. (Si el centro alimenta a
saciedad)
Acción Preventiva: Capacitación en buenas prácticas acuícolas en alimentación de peces.
Operario
6.3.6.- REGISTRO:
F03 BPPA – Registro de alimentación diaria.
6.4.- CONTROL DE CRECIMIENTO
6.4.1.- PROPÓSITO:
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Realizar el control de crecimiento de las especies cultivadas en el centro de cultivo.
6.4.2.- ALCANCE:
Se aplica en todo el proceso productivo: alevines, juveniles y engorde de las especies cultivadas en el centro
de cultivo.
6.4.3.- PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL BIOMÉTRICO:
6.4.3.1.- Peso promedio de los peces de la unidad productiva
 Pescamos y reunimos los peces en un lado del estanque.

 Registramos el peso del carcal a utilizar (o implemento similar) para después descontarlo al momento de
pesar los peces.
 Cogemos con el carcal los peces al azar y registrar el peso. Descontamos del peso obtenido el peso del
carcal.
 Contamos el número de peces.
 Calculamos el peso promedio, dividiendo el peso total de todos los peces entre el número de peces
contabilizados.
 Repetimos dos veces más el punto 3, 4 y 5 para que el peso promedio de los peces sea confiable.
 Calculamos el promedio (peces x kg) de los tres muestreos para obtener el peso promedio final.
6.4.3.2.- Biomasa de la unidad productiva:
Con el peso promedio obtenido en el punto anterior, procedemos a multiplicar con el número total de peces
del estanque para obtener la biomasa final.
N° total inicial sembrado – N° mortalidad = N° total de peces del estanque
Después de realizar el control de la biometría, registramos la información en el formato F04 BPA – Control
de crecimiento, así como si hemos realizado algún traslado interno en el centro de cultivo, como: selección,
desdoble, entre otros.
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Mallas de pesca
Carcal
Balanza
Lapicero o lápiz
Registro
Operario
6.4.6.- REGISTROS:
F04 BPA – Control de crecimiento
6.5.- SELECCIÓN DE TRUCHAS
6.5.1.- OBJETIVO:
Seleccionar a las truchas según su tamaño en cada estanque para asegurar su crecimiento uniforme.
6.5.2.- ALCANCE:
Desde el estadio de alevinaje hasta la cosecha de truchas.
 Los peces de los tanques y/o artesas a seleccionar se deben encontrar en ayuno para reducir el estrés
por la selección y evitar mortalidades.
 Antes de ingresar a los tanques y/o artesas los operarios se deben desinfectar las botas.
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 Dividir en dos el tanque y/o artesa con un saine, de tal manera que la biomasa total de truchas quede
en un solo lado y asegurar el saine.
 Después de determinar el número de seleccionador a utilizar, uno de los operarios realiza la captura
de los peces con una canasta y la vacía dentro de la caja seleccionadora.
 El otro operario se colocará del otro lado del tanque y/o artesa con la caja seleccionadora para recibir
a las truchas y empezar con la selección.
 Mover la caja seleccionadora con cuidado para evitar golpes, raspaduras o daños en la piel y carne de
los peces.
 Las truchas que queden dentro de la caja seleccionadora serán colocadas en el otro lado del tanque y/o
artesa que se encuentra separado por el saine y se procede a tomar sus registros biométricos (peso y
talla) que son registrados en el cuaderno de campo y posteriormente en el registro de selección de
truchas F05 BPPA – Control de Clasificación de truchas
Balanza digital
Baldes de 20 L
Canastas
Saines
Jefe de Producción
6.5.6.- REGISTRO:
F05 BPPA – Selección de truchas

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6.6.- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO BALANCEADO
6.6.1.- PROPÓSITO:
El presente procedimiento tiene como fin asegurar el buen estado de los sacos de alimento respecto a su
calidad, vida útil y aspecto externo dentro los almacenes del centro de cultivo.
6.6.2.- ALCANCE:
A todos los piensos del centro de cultivo.
Almacenamos los sacos de alimento en un local techado, de ambiente seco y con buena ventilación. El sol, la
humedad del ambiente y el calor son factores que dañan el producto, ya que se podrían deteriorar los sacos y
generar cambios en la calidad.
Estibamos los sacos de alimento sobre parihuelas para evitar el contacto directo con el suelo. Las parihuelas
son indispensables para evitar que ascienda la humedad desde el suelo del almacén hacia los sacos de
alimento.
Los sacos de alimento no deben tener contacto con las paredes ni el techo del almacén, el área debe ser de
fácil limpieza y no debe facilitar el refugio de plagas.
Rotamos los inventarios según el sistema PEPS (Primero en entrar, primero en salir), este sistema indica que
los productos deben salir en el mismo orden en el que entran para evitar el vencimiento o deterioro por estar
mucho tiempo almacenado.
Estibamos los sacos colocando la fecha de vencimiento en un lado visible, para poder identificar fácilmente
los que deben salir primero.
El almacén cuenta con ventilación natural (aberturas) para iluminar parcialmente el almacén. Para controlar
el ingreso de plagas es importante que estas aberturas estén provistas de rejas y de mosquiteros.
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El área donde se almacenan los sacos de alimento son de uso exclusivo para este producto. En el caso se
comparta un mismo ambiente para almacenar distintos tipos de productos, éstos tienen que estar claramente
delimitados y rotulados. (en ambientes diferentes).
Se realizarán inspecciones frecuentes para comprobar el estado de los sacos de alimento y de las estructuras.
Aparte de las visitas diarias, es necesario realizar inspecciones más a fondo cada mes, para prevenir las
pérdidas ocasionadas por la acción de roedores, insectos y mohos.
Antes de ingresar al almacén de alimentos, el operario se lavará las manos cumpliendo el procedimiento de
lavado de manos para evitar algún tipo de contaminación cruzada con el alimento; de igual manera deberá
limpiar y desinfectar las botas para garantizar que el área se encuentre libre de cualquier tipo de
contaminación.
Al finalizar la actividad, registraremos la información de los sacos recepcionados en el formato F05 BPA –
KARDEX Recepción y Almacenamiento de Alimento Balanceado.
Lapicero o lápiz
Registro
Defecto: Vencimiento del alimento

Causa: Falta de estiba del alimento en función a su llegada.
Acción Correctiva: Reordenamiento del alimento en función a su fecha de vencimiento.
Acción Preventiva: Capacitación en el manejo de recepción del alimento según la metodología PEPS
(primero en entrar es lo primero en salir).
Defecto: Presencia de hongos en el alimento

Causa: Malas prácticas de almacenamiento
Acción Correctiva: Selección y separación del alimento defectuoso, además de la verificación de todas
las áreas del almacén con el fin de identificar zonas húmedas.
Acción Preventiva: Buenas prácticas de almacenamiento.
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Operario
6.6.7.- REGISTROS:
F06 BPA – KARDEX Recepción y Almacenamiento de Alimento Balanceado.
6.7.- CONTROL DE PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS EN EL AGUA
6.7.1.- PROPÓSITO:
Controlar los indicadores físicos, químicos y microbiológicos que puedan afectar el cultivo.
6.7.2.- ALCANCE:
Dirigido a la fuente de agua utilizada en el cultivo.
Dentro de los parámetros considerados tenemos:
6.7.3.1.- TEMPERATURA DEL AGUA (Tº)
 La temperatura influye considerablemente en las principales actividades vitales de los organismos

acuáticos; particularmente en la respiración, crecimiento y reproducción.
 En el caso de la trucha arcoíris el mejor rango de temperatura oscila entre 10°C a 15°C, temperaturas
superiores a 15 ºC o inferiores a 10 ºC, pueden minimizar la tasa de crecimiento, causar enfermedades o la
muerte de las especies.
 En el centro de cultivo la temperatura del agua se mide al amanecer (valor mínimo) y al atardecer (valor
máximo).
 Frecuencia: Diariamente.
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6.7.3.2.- OXÍGENO DISUELTO (O2)
 Es el principal parámetro químico de calidad de agua debido a que su concentración limita la respiración,
crecimiento y alimentación de los peces, debiéndose encontrar en el rango requerido. Las dos mayores
fuentes de oxígeno para el agua son: por difusión desde la atmósfera que contiene 21 % de oxígeno a 760
mm Hg y el fitoplancton cuando realiza la fotosíntesis por acción de la radiación solar y contribuye con el
75%.
 En el caso de la trucha arcoíris el mejor rango de concentración de oxígeno es de 6.0 a 8.5mg/l
 En el centro de cultivo se realiza la medición al amanecer (valor mínimo) y al atardecer (valor máximo).
 Frecuencia: Semanalmente.
6.7.3.3- POTENCIAL DE HIDRÓGENO (PH)
 Es una medida del potencial de iones de hidrógeno, e indica si en reacción el agua es ácida o básica. Su
escala va de 0 a 7 (agua ácida) y de 7 a 14 (agua básica o alcalina), siendo 7 el valor neutral (agua neutra).
Es recomendable que el agua tenga un pH entre 6,5 a 9, siendo el mejor valor recomendable de 7,0 a 8,0.
En el centro de cultivo se realiza la medición al amanecer (valor mínimo) y al atardecer (valor máximo).
 Se toma el dato de pH al amanecer (valor mínimo) y al atardecer (valor máximo).
 Frecuencia: Mensual o cada vez que se requiera.
6.7.3.4.- NITRÓGENO AMONIACAL TOTAL (NAT)
 El amonio es el principal producto de excreción de nitrógeno de los organismos acuáticos y se encuentra

disuelto en el agua en una forma ionizada (NH4 +), otro compuesto nitrogenado en el agua es la forma no
ionizada, conocida como el amoníaco (NH3). Las dos formas juntas conforman el nitrógeno amoniacal
total (NAT). Cuanto mayor sea el pH, mayor es el porcentaje del amoníaco presente (forma tóxica). El
amonio es un compuesto resultante de catabolismo proteico y se encuentra en niveles bajos cuando la
biomasa es todavía pequeña. Los niveles peligrosos de amonio no ionizado tóxico que a corto plazo son
capaces de matar a los peces en pocos días.
6.7.3.5.- DIOXIDO DE CARBONO (CO2)

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 El dióxido de carbono es producto principalmente del proceso de respiración animal y vegetal, es un gas
altamente soluble en el agua, está en función de la actividad biológica. Su concentración depende de la
fotosíntesis. En la noche se encuentran mayores concentraciones de este gas, en los estanques. Debe
mantenerme por debajo de 20ppm, porque cuando sobrepasa este valor se presenta letargia e inapetencia.
 En el caso de la trucha arcoíris no es recomendable que la concentración de dióxido de carbono en el agua

de cultivo exceda 2ppm, de lo contrario afectaría la concentración de oxígeno disuelto y el
comportamiento del Ph
6.6.3.6.- ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS (DETERMINADOS POR LABORATORIOS)
 Los análisis microbiológicos son realizados por un laboratorio externo, que toma muestra de dos puntos
del centro de cultivo.
 Cuando identifiquemos algún riesgo para el producto como: contaminación por poblaciones cercanas,
crianza de chanchos, pollos, entre otros, de centros de cultivo colindantes donde las descargas de efluentes
puedan afectar el recurso cultivado se va a realizar los análisis microbiológicos. De igual manera, nos
comprometemos a realizar estos análisis microbiológicos de acuerdo a lo requerido por la Autoridad
Sanitaria.
 Frecuencia: Cuando se identifique algún riesgo para el recurso y cuando la Autoridad Sanitaria lo
requiera.
6.7.4.- ANÁLISIS DE LA ACITIVIDAD:
Defecto: Mortalidades por incremento de la temperatura del agua y/o reducción en la concentración de
oxígeno disuelto.
Causa: Temperatura mayor al óptimo por estación de verano
Acción Correctiva: Bajar la densidad del estanque, aumentar el caudal de agua, bajar el porcentaje de
alimentación, dividir la ración alimenticia diaria en varias raciones hasta que se recupere la concentración de
oxígeno/ temperatura óptima.
Acción Preventiva: Planificación de las densidades durante las estaciones del año. Análisis frecuentes de la
temperatura del agua.
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Defecto: Mortalidades por baja temperatura del agua.

Causa: Temperatura menor al óptimo por estación de invierno
Acción Correctiva: Bajar el caudal de agua, bajar el porcentaje de alimentación, dividir la ración alimenticia
diaria en varias raciones hasta que se recupere la concentración de oxígeno/ temperatura óptima.
temperatura del agua.
Defecto: Mortalidades por sobresaturación de oxígeno disuelto en el agua.

Causa: Falta de control en la inyección de oxígeno en los tanques.
Acción Correctiva: Bajar el caudal de agua, bajar el porcentaje de alimentación, dividir la ración alimenticia
diaria en varias raciones hasta que se recupere la concentración de oxígeno/ temperatura óptima.
concentración de la concentración de oxígeno disuelto en el agua.
Defecto: Mortalidades por aguas ácidas

Causa: Exceso de alimentación, incremento de lluvias.
Acción Correctiva: Ajustar la ración alimenticia, recambio de agua.
Acción Preventiva: Realizar biometría frecuentemente para hacer un cálculo de alimento. Análisis
frecuentes del Ph del agua
Defecto: Mortalidades por encima del nivel óptimo del NAT

Causa: Densidades elevadas, sobrepoblación, falta de limpieza: acumulación de material orgánico en la base
del estanque.
Acción Correctiva: Ajustar la densidad del estanque, aumentar el caudal del estanque, limpieza frecuente del
estanque y puntos muertos.
Acción Preventiva: Realizar biometría frecuentemente para hacer un cálculo de alimento. Análisis
frecuentes de la concentración del NAT
Defecto: Mortalidades por encima del nivel óptimo del CO2

Causa: Densidades elevadas, sobrepoblación, falta de limpieza: acumulación de material orgánico en la base
del estanque, falta de oxigenación y/o aireación, insuficiente recambio de agua.
Acción Correctiva: Ajustar la densidad del estanque, incremento del flujo del caudal del estanque hasta que
llegue al óptimo, limpieza frecuente del estanque y puntos muertos.
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Acción Preventiva: Mantener la producción de acuerdo a la planificación, realizar biometrías

frecuentemente, análisis frecuentes de la concentración del CO2
Termómetro de Canastilla
Equipo multiparámetro o kit de análisis de calidad de agua
Jefe de producción
6.7.7.- REGISTROS:
F07 BPA – Control de parámetros fisicoquímicos en el agua.
6. 8.- COSECHA
6.8.1- PROPÓSITO:
Extraer el producto cultivado tratando de mantener su calidad e inocuidad.
6.8.2.- ALCANCE:
A toda la cosecha realizada en el centro de cultivo.
Durante la cosecha se toman precauciones para evitar las raspaduras o daños en la piel y carne de los peces.
Para prevenir y reducir los niveles de contaminación durante la cosecha, tenemos en cuenta los siguientes
puntos:
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 Los recipientes (envases, baldes, entre otros) utilizados en la cosecha son herméticos y son resistentes a la
corrosión evitando la contaminación del producto cosechado.
 Se desinfectan todos los equipos y materiales previamente (baldes, envases, entre otros)
 El personal encargado de la cosecha cuenta con indumentaria exclusiva para realizar esta labor.
 El personal encargado de la cosecha cumple con los procedimientos de higiene:
- No utilizan joyas, relojes, entre otros accesorios que podrían ser fuente de contaminación del
producto final.
- Antes de iniciar se lava las manos con agua y jabón y se desinfecta con alcohol para evitar
cualquier tipo de contaminación cruzada.
MÉTODO DE COSECHA Y SACRIFICIO:
Para llevar a cabo la cosecha de peces, contamos con los siguientes materiales: redes de pesca, saine, entre
otros. Entre los materiales de transporte se cuenta con bandejas plásticas, baldes, entre otros.
Extraemos con la red la mayor cantidad de peces sin bajar el nivel del agua, luego bajamos el agua hasta un
tercio aproximadamente y se continúa con las capturas, finalmente se seca el estanque y se cosecha el
remanente evitando que los peces queden encharcados o permanezcan en el barro.
Antes de la estiba del pescado realizamos el pesado con ayuda de una canastilla y una balanza para para llevar
un control de la cosecha del centro de cultivo y después rellenar la información en el formato N° F10 BPA –
Registro de Cosecha y Transporte de Peces
Una vez realizada la cosecha se estiba el pescado en las bandejas/baldes de transporte. Se realiza la venta en
el mismo centro de cultivo y en el caso que se tenga que hacer el traslado y sea a un lugar lejano, se utiliza
hielo en las bandejas de transporte para asegurar la buena conservación del producto y/o a requerimiento del
cliente.
RECLAMACIONES DE LOS CLIENTES CON RESPECTO A LA COMERCIALIZACIÓN DEL

PRODUCTO
En caso se presente alguna queja y/o reclamo de los clientes con respecto a la comercialización del producto
cultivado en el centro de cultivo, se cuenta con un formato de reclamaciones N° F12 BPA – Registro de
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reclamaciones en donde los clientes expresan su disconformidad y queda una constancia de la cual se realiza
un seguimiento para poder determinar las acciones correctivas a ejecutar.
Redes de pesca
Saine
Canastilla
Balanza
Bandejas, baldes
Defecto: Peces con lesiones mecánicas por acción de la pesca

Causa: Prácticas de cosecha que provoquen golpes y lesiones durante la cosecha
Acción Correctiva: Buenas Prácticas de cosecha
Acción Preventiva: Capacitación en el manejo de la cosecha
Operarios
6.8.7.- REGISTRO:
F10 BPA –Registro de Cosecha y Transporte de Peces

N° F12 BPA – Registro de reclamaciones
6.9.- CONTROL DEL TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL (CUANDO APLIQUE)
6.9.1.- PROPÓSITO:
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Transportar el producto final tratando de mantener su calidad e inocuidad.
6.9.2.- ALCANCE:
A todo el transporte de la cosecha realizada en el centro de cultivo.
Se realiza la limpieza y desinfección del vehículo destinado al transporte del producto final.
Antes de estibar el producto, el operador verifica que el vehículo se encuentre limpio y en buen estado.
Posteriormente, el operario recoge los contenedores (jabas, cajas, baldes, etc.) y los alcanza al operario que se
encuentra dentro de la plataforma del transporte, el cual estibará adecuadamente el producto final en la
plataforma del vehículo.
Al finalizar la estiba, se procede a rellenar el formato F10 BPA –Registro de Cosecha y Transporte de
Peces incluyendo los datos solicitados para la rastreabilidad.
Vehículo de transporte
Bandejas, cajas
Operarios
6.9.6.- REGISTRO:
6.10.- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
6.10.1.- PROPÓSITO:
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Asegurar que todo el personal del centro de cultivo esté capacitado para desarrollar, implementar y mantener
el cumplimiento de las normas sanitarias, con respecto a las buenas prácticas acuícolas.
6.10.2.- ALCANCE:
A todo el personal que participe directa e indirectamente en el centro de cultivo.
El operador es el encargado de elaborar el cronograma Anual de Capacitaciones en el centro de cultivo.
El operador dispondrá el contrato de terceros a profesionales que conozcan el tema y tengan la formación y
conocimientos respectivos en buenas prácticas acuícolas, higiene y saneamiento, o afines.
La frecuencia de las capacitaciones estará en base al cronograma elaborado por el operador del centro de
cultivo, pero como mínimo serán trimestrales o cada vez que ingrese un nuevo personal.
También se considerarán las capacitaciones externas realizadas por otras instituciones públicas y/o privadas.
Después de realizar la capacitación se procederá a rellenar el registro de capacitación F11 BPA – Registro de
capacitación
Los temas considerados para las capacitaciones serán los siguientes:
 Buenas Prácticas Acuícolas.

 Procedimientos de Higiene y Saneamiento.
 Bioseguridad
 Inocuidad de los alimentos y tipos de peligros de contaminación.
 Higiene del personal y buenas prácticas de manipulación.
 Buenas prácticas de almacenamiento. Control de plagas.
 Calidad del agua, parámetros técnico productivos que afectan el desarrollo de los peces.
 Medio Ambiente: Manejo de Residuos Sólidos.
 Sanidad Acuícola. Enfermedades comunes.
 Entre otros que se consideren convenientes en el centro de cultivo.
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Laptop
Folletos de información
Lapiceros
Operador
6.10.6.- REGISTRO:
F11 BPA – Registro de capacitación
6.11.- ASPECTOS DE INOCUIDAD
El centro de cultivo realiza los autocontroles con respecto a: medicamentos veterinarios, contaminantes
químicos, pesticidas y metales pesados que puedan afectar al producto cultivado de acuerdo a la frecuencia
establecida por el SANIPES dependiendo del análisis de riesgo establecido.
De acuerdo al análisis de riesgos realizado por el centro de cultivo se realizará cuando aplique de manera
bianual un análisis de laboratorio para conocer el historial del uso del suelo en donde se desarrolla la actividad
de cultivo para descartar la presencia de sustancias peligrosas
6.12.- RASTREABILIDAD
En el centro de cultivo hemos implementado registros, códigos y toda información necesaria para garantizar
la rastreabilidad de los peces de acuerdo a los siguientes puntos:
6.12.1.- DOCUMENTOS DE RASTREABILIDAD LA IMPORTACIÓN E INCUBACIÓN DE OVAS:
- Certificado de importación de la DIREPRO de la región.

- Certificado sanitario emitido por el Organismo de Sanidad Pesquera (SANIPES).
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Registro de recepción e incubación de ovas importadas

6.12.2.- DOCUMENTOS DE RASTREABILIDAD EN EL TRASLADO Y SIEMBRA DE ALEVINES:
Documentación respectiva que certifica la procedencia:

 Hatcheries para otras especies: Cuentan con Habilitación Sanitaria como centro de producción de semilla,
se pide una constancia de la venta o la copia de la boleta o factura.
 Especies extraídas de medio natural: Copia de la Resolución Directoral del permiso de pesca de los
pescadores o una boleta o factura de la venta (persona natural o jurídica).
Registro de siembra de alevines que identifique el origen de las semillas.

F02 BPA - Siembra de alevines
La codificación para la identificación de cada lote de peces sembrado.
6.12.3.- DOCUMENTOS DE RASTREABILIDAD EN LA ETAPA DE CRECIMIENTO:
Registro de mortalidad F02 PHS – Control de la mortalidad

Registro de control de crecimiento, traslado, selección y/o desdoble que se realiza dentro del centro de
cultivo. F04 BPA – Control de crecimiento / F05 BPPA – Selección de truchas
Registro de alimentación. F03 BPA - Registro de alimentación diaria
Registros de los controles sanitarios, cuando haya mortalidad o enfermedades. F08 BPA - Control Sanitario
de las especies
Registro de aplicación de tratamientos, con la prescripción médica veterinaria si fuera el caso. F09 BPA -
Registro de Aplicación de tratamientos
6.12.4.- DOCUMENTOS DE RASTREABILIDAD EN LA ETAPA DE COSECHA:
Registros de cosecha y trasporte de peces. F10 BPA – Registro de Cosecha y Transporte de Peces
6.13.- MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD

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Es el conjunto de prácticas de manejo que van encaminadas a reducir la entrada y transmisión de agentes
patógenos y sus vectores en los estanques de cultivo que puedan afectar a la sanidad, el bienestar y los
rendimientos productivos de los peces.
En el centro de cultivo hemos las siguientes medidas de bioseguridad que se adoptan para eliminar las
posibles rutas de ingreso de agentes patógenos que puedan afectar el recurso cultivado:
 Adecuada selección del lugar de cultivo.

 Buen diseño de la infraestructura de cultivo.
 Limitar el ingreso de visitantes o personas ajenas.
 Establecer puntos de desinfección para el personal y visitantes, ubicados en la entrada del centro de cultivo
y en baño.
 Evitar el ingreso o presencia de animales en las instalaciones.
 Áreas establecidas y cercadas para las especies distintas a las cultivadas.
 Limpieza y desinfección de la infraestructura, instrumentos y materiales de cultivo.
 Desinfección de vehículos que ingresan al centro de cultivo.
 Monitoreo frecuente de los parámetros físicos, químicos y biológicos del agua.
 Todas las áreas del centro de cultivo se encuentran rotuladas y señalizadas para evitar la contaminación
cruzada entre una y otra.
6.14.- PLAN DE CONTINGENCIA FRENTE A ENFERMEDADES
6.14.1.- CONTROL SANITARIO DE LAS ESPECIES
6.14.1.1.- PROPÓSITO:
Diagnosticar la posible presencia de patógenos que pueda afectar la salud y crecimiento de los peces de
cultivo.
6.14.1.2.- ALCANCE:
A todas las especies que se cultivan.

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6.14.1.3.- DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD:
Diagnóstico Previo: Es necesario realizar un diagnóstico previo, para identificar el tipo de enfermedad que
afecta a los peces y así elegir un tratamiento adecuado. En acuicultura se utilizan dos tipos de diagnóstico: el
diagnostico presuntivo; el cual consiste en reconocer una enfermedad o un trastorno a partir de la observación
de sus signos, síntomas y comportamiento; y el diagnóstico definitivo para lo cual se utilizan test especiales
de identificación de enfermedades (implica un análisis de laboratorio). En el centro acuícola se utiliza el
diagnóstico presuntivo el cual considera los siguientes aspectos.
a. La observación de los peces:
Se considera que una unidad productiva presenta algún signo de enfermedad cuando un determinado número
de peces de una población presentan las siguientes características:
Cuadro N°01 Características entre un pez sano y un pez enfermo

PEZ SANO PEZ ENFERMO
El reflejo de fuga es muy notorio ante movimientos Natación lenta, errática, con balanceo lateral del
bruscos, luces, sombras y sacudidas cuerpo y con ascenso a la superficie.
El reflejo de los ojos se manifiesta cuando se saca al Nadan independientemente del movimiento del
pez del agua, por el giro de los ojos hacia la posición cardumen de peces sanos
natural en la natación.
El reflejo de la cola que siempre tiende a mantener su El pez muestra ojos salientes, hundidos, opacos,
posición vertical, en especial, cuando se saca al pez hemorrágicos, entre otros.
Carencia de alteraciones externas Inapetencia
Ocasionalmente boquean en la superficie del estanque
El pez se frota contra el fondo y paredes del estanque,
mostrando los costados del cuerpo, señal que puede
percibirse, aún en aguas negras o turbias, desde el
borde del estanque
Alteraciones externas alrededor de la piel, branquias y
aletas
Fuente: PUBLICACIÓN: PISCICULTURA AMAZONICA CON ESPECIES NATIVAS, TCA
Cuadro N°02 Alteraciones de comportamiento de los peces enfermos

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A NIVEL DE PIEL A NIVEL DE OJOS A NIVEL DE BRANQUIAS

Infestaciones por Ichthyophthirius sp., Ojos salientes o exoftalmia, que Se presentan infestaciones
reconocibles a simple vista, por presentar puede ser originada por una por Ichthyophthirius multifilis,
la apariencia de numerosos puntitos infección o por un parásito. Myxosporidios sp.,
blancos del tamaño de la cabeza de un Trichodina sp, entre otros.
alfiler, acompañados de abundante
secreción de mucus
Descamación y erosiones en la piel, se Ojos hundidos, que pueden tener
presentan en ocasiones infecciones como causa, enfermedades
micóticas secundarias por Saprolegnia internas.
sp., con un color blanco y aspecto
algodonoso en la zona afectada
Fuente: PUBLICACIÓN: PISCICULTURA AMAZONICA CON ESPECIES NATIVAS, TCA
b. El Registro de mortalidades: Un aumento en el porcentaje de mortalidad puede ser indicativo de un

problema sanitario los cuales pueden verificarse en el registro F02 PHS – Control de la mortalidad
c. Los Muestreos programados: Nos permite mantener una evaluación directa de las condiciones en las
que se encuentran nuestras unidades de cultivo (peso promedio, peces con lesiones externas, peces
deformes, entre otros) los cuales pueden verificarse en el registro F04 BPA – Control de crecimiento
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN EXTERNA E INTERNA (NECROPSIA):
Realizar una evaluación externa e interna del organismo de los peces (necropsia) con el objetivo de identificar
lesiones que den un indicio de la manifestación de alguna enfermedad.
Pasos:
 Estableceremos y prepararemos un ambiente específico para realizar las necropsias, en donde habrá una
mesa cubierta con plástico que esté desinfectada con alcohol.
 Retiramos los peces muertos y moribundos de los estanques con ayuda del carcal.
 En el caso de ser peces moribundos, utilizar un anestésico, baños de cremoladas con hielo o realizamos un
sacrificio mecánico para provocar su muerte.
 Una vez que se tengan los ejemplares listos sobre la mesa, realizamos la exploración externa para
identificar las lesiones en los ojos, piel, aletas.
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 Posteriormente, con ayuda de una herramienta punzocortante (cuchillo, tijera, bisturí, entre otros)
realizamos un primer corte por la línea ventral, seguido de un segundo corte bordeando el opérculo para
poder visualizar los órganos fácilmente.
 Revisamos en orden cada órgano interno: hígado, bazo, riñón, estómago, intestinos, corazón, entre otros.
 Al terminar, rellenamos la información en el formato F08 BPPA – Control Sanitario de las especies
 Por último, enterrar los residuos biológicos utilizando cal.
 Frecuencia: En caso de mortalidades, enfermedades o cuando lo requiera.
*En caso de presentarse altas mortalidades, se informará al SANIPES.
6.14.1.4.- MATERIALES Y HERRAMIENTAS:
Mesa
Herramienta punzocortante
Alcohol
Guantes
6.14.1.5.- ANALISIS DE LA ACTIVIDAD:
Defecto: Peces enfermos

Causa: Ataque de hongos
Acción Correctiva: Poner en cuarentena a los peces para su respectivo tratamiento antimicótico
Acción Preventiva: Métodos profilácticos para hongos
Defecto: Mortalidades atípicas

Causa: Enfermedad bacteriana o viral
Acción Correctiva: Poner en cuarentena a los peces para su respectivo tratamiento bajo la prescripción de un
médico veterinario.
Acción Preventiva: Buenas prácticas acuícolas
Defecto: Mortalidades atípicas

Causa: Parásitos
Acción Correctiva: Poner en cuarentena a los peces para su respectivo tratamiento antiparasitario
Acción Preventiva: Buenas prácticas acuícolas
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6.14.1.6.- RESPONSABILIDAD:
Operario
6.14.1.7.- REGISTROS:
F08 BPA – Control Sanitario de las especies
6.14.2.- MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL DE ENFERMEDADES
Factores como estrés, mala alimentación, calidad del agua o parámetros de manejo (p. ej. densidad de la
población animal, movimientos frecuentes, manipulación) pueden afectar la susceptibilidad de los animales
acuáticos a los patógenos. La salud de un animal juega un papel fundamental en su habilidad para resistir las
infecciones, la atención de los productores, las inspecciones veterinarias periódicas, el muestreo y las pruebas
pueden contribuir considerablemente en los esfuerzos de detección de enfermedades de riesgo y las medidas
preventivas de los riesgos sanitarios de los animales acuáticos.
En el centro de cultivo hemos implementado las siguientes medidas de control de enfermedades:
 Mantenemos las densidades óptimas del cultivo y calidad del agua para reducir el estrés.
 Limitamos la transferencia de animales entre unidades productivas o centros de cultivo.
 Mantenemos la alimentación en niveles óptimos.
 Eliminamos las fuentes potenciales de enfermedades infecciosas reforzando las medidas de bioseguridad
descritas en el punto 6.13. MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD
 Generamos registros de control sanitario y de producción de los peces.
 Los tratamientos farmacológicos deben realizarse bajo la prescripción de un médico veterinario, previo
diagnóstico de laboratorio.
 Controlamos el manejo de las fases posteriores a la compra de los alevines es de vital importancia para que
se reduzca el uso de antibióticos o agentes químicos para mejorar su sistema inmune.
 Utilizamos métodos de manipulación que eviten el deterioro del recurso, así como las densidades óptimas
en el transporte.
 En la medida posible, evitamos mezclar los grupos etarios.
 Conservamos los alimentos en un lugar limpio y protegido de plagas (p. ej. roedores y pájaros)
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 En el caso de utilizar alimento vivo éste es producido en el mismo centro de cultivo y bajo buenas medidas
de bioseguridad.
 El alimento suministrado cubre los requerimientos nutricionales de la especie y el estadio de vida; la
degradación y el desequilibrio nutricional pueden aumentar la susceptibilidad a las enfermedades.
 Eliminamos los peces muertos y moribundos de manera inmediata ya que pueden servir como fuente
potencial de enfermedades para el resto de la población.
 Realizamos necropsias y muestreos en los animales acuáticos moribundos para ayudar a determinar la
causa de muerte e identificar una enfermedad potencialmente infecciosa antes de que se propague al resto
de la población.
 Evitamos el escape de los animales del centro de cultivo y la introducción de los animales silvestres ya que
pueden significar un riesgo potencial para la diseminación de enfermedades y para el medio ambiente.
 El personal conoce los síntomas principales de enfermedad de las especies cultivadas y en caso de
detectarlas contactar con un médico veterinario, y si se producen mortalidades atípicas comunicar de
inmediato a la Autoridad Sanitaria. La detección temprana de una enfermedad puede ayudar a minimizar la
propagación y el impacto en el centro de cultivo.
 La evaluación de los registros de producción puede ayudar a detectar problemas de enfermedades y a
resaltar su severidad, por ejemplo: aumentos graduales frente a aumentos repentinos en la tasa de
mortalidad), y a menudo brinda información para el diagnóstico de enfermedades. También pueden ayudar
a detectar infecciones subclínicas y situaciones potenciales de brotes de enfermedades, o a identificar
regímenes eficaces e ineficaces de tratamiento.
 Los registros que se guardan en el establecimiento incluyen:
Tabla N° 05: Registros guardados en el centro de cultivo de acuerdo a los parámetros sanitarios.
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Parámetros de los peces Parámetros de producción Parámetros de enfermedad y

terapia
Origen de los animales Morbilidad y mortalidad Medicamentos utilizados
F01 BPA – Recepción e incubación de F02 PHS – Control de la (detallar dosis, información del
ovas mortalidad fabricante, personal
F02 BPA - Siembra de alevines
responsable de la aplicación y
otros detalles)
F09 BPA - Registro de Aplicación de
tratamientos
Animales criados y/o Calidad del agua Tratamientos realizados. Se

cosechados F06 BPA – Control de parámetros debe informar la falta de
F10 BPA – Registro de Cosecha y fisicoquímicos en el agua. efectividad de un medicamento
Transporte de Peces veterinario al SANIPES.
F09 BPA - Registro de Aplicación de
tratamientos
Transporte dentro del centro, Control de crecimiento Cualquier prueba diagnóstica
incluyendo las unidades de F04 BPA - Control biométrico realizada.
cuarentena F08 BPA - Control Sanitario de
F04 BPA – Control de crecimiento las especies
F05 BPA – Selección de truchas Marca del alimento, número Historial de enfermedades.
de lote y fecha de F09 BPA - Registro de Aplicación de
vencimiento tratamientos
F05 BPA – Recepción y
Almacenamiento de Alimento
Balanceado.
Fuente: Elaboración propia
6.14.3 - APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS
6.14.3.1.- PROPÓSITO:
Controlar y mantener la calidad sanitaria de los peces en cultivo.
6.14.3.2.- ALCANCE:
Dirigido a todas las especies del centro de cultivo.
6.14.3.3.- DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD:
Todos los tratamientos efectuados en el centro de cultivo se registrarán en el formato F08 BPA – Registro de
aplicación de tratamientos.
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ACUICOLAS 01
En caso de manifieste alguna enfermedad infecciosa se utilizarán los antibióticos autorizados por el
SANIPES, bajo la prescripción y supervisión de un médico veterinario y respetando el periodo de retiro.
No se usan antibióticos en forma preventiva o como promotor de crecimiento y todo uso que resulte
perjudicial para la salud humana y animal.
El centro de cultivo informará cuatrimestralmente el uso de medicamentos veterinarios y eficacia a SANIPES
mediante el formato F13 BPA - Registro de uso de medicamentos veterinarios (CUANDO APLIQUE)
Por el momento no utilizamos medicamentos veterinarios, el único tratamiento que realizamos es el siguiente:
 TRATAMIENTOS PROFILÁCTICOS DE BAÑOS CON SAL
6.14.3.4.- EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS:
Sal de pesca (no iodada) o sal marina sin flúos

Balanza digital
Batea
6.14.3.5.- RESPONSABILIDAD:
Operario
6.14.2.6.- REGISTRO:
F09 BPA – Registro de aplicación de tratamientos

F12 BPA - Registro de uso de medicamentos veterinarios
6.15.- MEDIDAS DE CONTINGENCIA FRENTE A LA DETECCIÓN DE SUSTANCIAS

PROHIBIDAS, MEDICAMENTOS VETERINARIOS, PLAGUICIDAS Y/O METALES PESADOS
Si se detectan valores por encima de los Límites Máximos Residuales (LMR) de medicamentos veterinarios,
previos a la cosecha, se realzará la inmovilización temporal del lote de animales afectados aplicando los
tiempos de carencia de acuerdo con la sustancia administrada. Una vez terminado el período de carencia se
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ACUICOLAS 01
realizará el análisis correspondiente, previa notificación al SANIPES, en un laboratorio autorizado para

determinar la actual concentración de la sustancia.
Si se detectan valores por encima de los Límites Máximos Permisibles (LMP) de plaguicidas y/o metales
pesados en las etapas previas a la cosecha, se debe tener un periodo de resguardo en donde se garantice que
dichas sustancias estén por debajo de los LMP en la etapa de cosecha. Si la concentración de dichas
sustancias permanece por encima de los LMP en la etapa de cosecha, se procederá a destruir los animales
afectados informando al SANIPES para la ejecución de esta disposición final.
Si se detecta presencia de sustancias prohibidas y/o colorantes, se procederá a destruir los animales afectados
y a realizar la limpieza de la unidad de cultivo respectiva, así mismo se informará al SANIPES,
quién realizará la investigación sobre la causa u origen de la presencia de esta sustancia prohibida.
6.16.- DE LAS MEDIDAS ADMNISTRATIVAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Frente a ocurrencias de incidentes alimentarios y/o alertas sanitarias y brotes de enfermedades el centro de
cultivo acatará las medidas administrativas impuestas por SANIPES a fin de asegurar la rastreabilidad e
inocuidad de los productos cultivados.
7.- FORMATOS DE CONTROL

F02 BPA – Siembra de alevines
F03 BPPA – Registro de alimentación diaria.
F04 BPA – Control de crecimiento
F05 BPPA – Selección de truchas
F06 BPA – KARDEX Recepción y Almacenamiento de Alimento Balanceado.
F07 BPA – Control de parámetros fisicoquímicos en el agua.
F08 BPA – Control Sanitario de las especies
F09 BPA – Registro de aplicación de tratamientos
F11 BPA – Registro de capacitación
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ACUICOLAS 01
F12 BPA – Registro de reclamaciones

F13 BPA - Registro de uso de medicamentos veterinarios
8.- ANEXOS
9.- CONTROL DE CAMBIOS

Manual Bpa Aquaculture Los Angeles Sac

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CENTRO DE CULTIVO ACUICOLA CONTROL DE CALIDAD

“AQUA LOS ANGELES SAC” CÓDIGO: BPA-2022-AQUASAC

6.15.- MEDIDAS DE CONTINGENCIA FRENTE A LA

Trucha Oncorhynchus mykiss

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCCIÓN DE CARNE DE TRUCHA:

 Ley General de Acuicultura. Decreto Legislativo N°1195

 Ley N° 30063, Ley de Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera.

 Decreto Supremo N° 002-2020-PRODUCE, que modifica el Reglamento de la Ley General de

 R.M. N° 035-2020-SANIPES/PE, el Protocolo Sanitario de Desinfección de Ovas de Peces

 Resolución de Dirección Ejecutiva N° 115-2016-SANIPES-DE, que aprueba los “Lineamientos para

 Manual de indicadores sanitarios. RDE Nº 057-2016-SANIPES-DE.

 Estándares de la Calidad Ambiental (ECA) para Agua. Decreto Supremo N°004-2017-MINAM.

 RM N° 019-2011-PRODUCE (Guía para la presentación de reportes de monitoreo ambiental de la

 Disposición de Residuos Sólidos. DS Nº 014-2017-MINAM

 Reglamento (UE) N° 37/2010 de la comisión de 22 de diciembre de 2009 relativo a las sustancias

 Norma Técnica Peruana ACUICULTURA. Buenas Prácticas Acuícolas en la producción de trucha

Acuicultura. - Conjunto de actividades tecnológicas orientadas al cultivo o crianza de especies acuáticas,

Autoridad competente.- El organismo nacional de sanidad pesquera SANIPES es la autoridad

Centro de producción acuícola.- Infraestructura destinada a la producción de especies hidrobiológicas en

Cuarentena.- Periodo de tiempo determinado en el que se mantienen a los recursos hidrobiológicos

Medicamento veterinario de uso en acuicultura.- Toda sustancia o combinación de sustancias que se

PEPS (Primero en entrar, primero en salir). – Lo primero en entrar es lo primero en salir.

La autoridad competente establece normas, directivas, lineamientos, guías, sistemas, planes y

Vigilancia sanitaria. - Conjunto de actividades de investigación, observación, inspección, ensayo y

cultivo, producción, transporte, procesamiento, almacenamiento, comercialización y distribución de los

ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE CULTIVO

 Designa al personal especializado en la elaboración, revisión y actualización de los manuales de BPA

5.2.- Jefe de producción:

 Revisa y actualiza constantemente los manuales de BPA y PHS.

 Cumple los procedimientos del manual de BPA y PHS.

 Cumple con la ejecución de los registros de los manuales de BPA y PHS.

6.1.- RECEPCIÓN E INCUBACIÓN DE OVAS DE TRUCHA

A todo el proceso de recepción, desinfección e incubación de las ovas.

6.1.3.- DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

Esta actividad consta de varios puntos que se describen a continuación:

 En primer lugar, para cada importación de ovas se tramita el certificado de importación de la

6.1.3.1.- Desinfección de ovas:

6.1.4.- MATERIALES E INSUMOS. -

6.1.5.- ANALISIS DE LA ACTIVIDAD:

Defecto: Presencia de hongos

Defecto: Presencia de patógenos

Defecto: Mortalidad excesiva

F01 BPA – Recepción e incubación de ovas

6.2.- RECEPCIÓN, SIEMBRA Y TRASLADOS DE ALEVINES

6.2.3.- DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD:

6.2.3.1.- PROCEDIMIENTO PARA EL TRASLADO DE LOS ALEVINES:

6.2.3.2.- PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE LOS ALEVINES:

6.2.3.3.- DENSIDAD DE SIEMBRA TRUCHA:

FUENTE: FAO, 2014

6.2.4.- EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS:

6.2.5.- ANALISIS DE LA ACTIVIDAD:

Defecto: Mortalidad por estrés de peces durante el traslado

Defecto: Mortalidad por shock térmico durante la recepción.

F02 BPA – Siembra de alevines

6.3.3.- DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD:

El trabajo de ajuste de la cantidad de alimento es realizado por el técnico de producción, de acuerdo al

Tabla de Requerimientos Nutricionales de la especie Trucha

% Proteína 44-45 42-45 38-40

Fuente: FAO, 2014

El procedimiento de alimentación es:

6.3.4.- ANÁLISIS DE ACTIVIDAD:

Defecto: Sub o Sobrealimentación