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“ PLAN HACCP DE MATADERO DE BOVINO ”

P re pa r ado po r:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE LA EMPRESA CRAZY COWS SAC.
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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Alimentos CRAZY COWS S.A.C., el
presente documento de compromiso y cumplimiento del manual HACCP.

………………………………..............
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
Gerente General

………………………………................. ………………………………...
Elizabeth Sulema Condor Gomez Marilyn Ildaura Cardenas Amancay
Sub Gerente de Aseguramiento de la Calidad Sub Gerente de Producción

………………………………................. ………………………………...
Merly Ingrid Huaranga Murillo Yadira Jazmin Alarcon Ricaldi
Sub Gerente de Logística Sub Gerente de Comercialización

…………………………………………..............
Liam Alexander Hilario Condor
Sub Gerente de Recursos Humanos
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INTRODUCCIÓN

El presente documento constituye el Plan HACCP de la empresa CRAZY COWS S.A.C. para el
procesamiento de UN PRODUCTO INOCUO en su establecimiento industrial ubicado en Jr. Ramón
Castilla N° 200, distrito y provincia de Junín de la región Junín.
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para
tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la
aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde
pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación
biológica, química o física de los productos alimenticios.
La materia prima procede de comunidades ganaderas ubicados en los Provincia de Junín y sus
Distritos.
La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en el matadero, para lo cual ha realizado
los esfuerzos necesarios para el acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y equipos, así como
la capacitación de su personal e incorporación de personal profesional que asegure la inocuidad de
la carne producida en este establecimiento.
El presente Plan HACCP ha sido desarrollado por el Personal de Producción y de Aseguramiento
de la inocuidad de la empresa CRAZY COWS S.A.C. con la asesoría de Especialistas en Sistemas
de Aseguramiento de la inocuidad, el que ponemos en consideración de la Autoridad Sanitaria para
su validación.
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I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR

Nombre de Empresa “CRAZY COWS” S.A.C.

Nombre Comercial MYLS SAC

RUC 202090485

Fecha de Fundación 25/04/19

Tipo de Sociedad SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA

Estado de la Empresa ACTIVO

Sector económico de desempeño MATADERO DE BOVINO

CIIU – Clasificación Internacional Industrial
15130
Uniforme
Marca De Actividad Comercio Exterior EXPORTADOR

Dirección Principal JR. RAMÓN CASTILLA N° 200

Referencia de ubicación SALIDA DE LA CARRETERA ANTIGUA

Población JUNÍN/JUNÍN/JUNÍN

Fax 246307

Teléfonos 245834

Nro. Trabajadores 30

II. POLÍTICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL

2.1. POLÍTICA SANITARIA
“CRAZY COWS” S.A.C. es una empresa dedicamos a la producción y comercialización de
conserva de carne bovina de gran calidad que provee al mercado nacional e internacional.

Debido al compromiso de “CRAZY COWS” S.A.C. con la seguridad alimentaria, desde la

dirección de esta empresa, y a través de la presente Política de Inocuidad de los Alimentos,
queremos transmitir tanto a nuestros miembros como a toda persona relacionada con
nosotros o con nuestros productos de forma directa o indirecta, nuestros principios de
compromiso en cuanto a la calidad y seguridad alimentaria:
 La empresa contara con el más moderno equipo tecnológico para el mejor rendimiento,
rapidez y excelencia del producto.
 Atender las demandas de los mercados, así como de los clientes actuales.
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 Los empleados deberán asistir a un curso de capacitación al momento de su contratación.

 Así mismo, la gerencia se asegura de que las instalaciones se encuentran al más alto nivel
de limpieza y orden.
 Deben desarrollar e implementar los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta, asegurando la
limpieza y desinfección de las instalaciones y los equipos antes de dar inicio a las
operaciones y durante estas.
 Describir todos los procesamientos que se llevan a cabo diariamente antes y durante las
operaciones, para evitar la contaminación de la carne.
 Los procedimientos deben estar identificados y contener las indicaciones para la limpieza
y desinfección de las superficies, equipos y utensilios.
 Todo el personal posee formación actualizada en materia de higiene alimentaria, y tiene a
su disposición los medios e instalaciones que le permiten mantener unos elevados
estándares de higiene.
 Especificar la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e identificar a
los responsables de la implementación y conservación de los procedimientos.
 La comunicación interactiva favorece la mejora continua del sistema de gestión de
seguridad alimentaria a través de las propuestas de mejora de nuestro personal y clientes.
 La gerencia se compromete a revisar esta política anualmente y a realizar los ajustes
necesarios del sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar que se manga
su adecuación a los requisitos legales, que se continúan elaborando productos seguros y
de alta calidad, y que se mejora continuamente la eficacia del sistema.
 En caso de incumplimiento del POES se revaluara el plana de análisis de PCC de los
mataderos de la categoría 2.

2.2. OBJETIVOS DE LA EMPRESA

 Regular y establecer las especificaciones técnicas sanitarias referidas al faenado de
los animales de abasto.
 Contribuir con la inocuidad de los alimentos de producción destinados al consumo
humano y la eficiencia del faenado fortaleciendo así el desarrollo ganadero nacional.

III. DISEÑO DE LA PLANTA

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IV. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Gerente General

Sub Gerente de
Sub Gerencia de Sub Gerencia de Sub Gerencia de Sub Gerencia de
Aseguramiento de la
Producción Logística Comercialización Recursos Humanos
Calidad

Control de Calidad Jefe de Planta Adquisiciones Marketing Jefe de Personal

Supervisor de
Laboratorio Mantenimiento Ventas
Producción

Almacen

1.1.
1.2. PLAN HACCP
V. EQUIPO HACCP (Paso 1)
CARGO
1. GERENTE GENERAL
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
2. SUB GERENTE DE ASEGURAMIENTO  Coordinador del equipo HACCP el cual cumplirá
DE LA CALIDAD
Elizabeth Sulema, CONDOR GOMEZ
3. SUG GERENTE DE PRODUCCIÓN
Marilyn Ildaura, CARDENAS AMANCAY
4. SUB GERENTE DE LOGÍSTICA
Merly Ingrid, HUARANGA MURILLO
5. SUB GERENTE
COMERCIALIZACIÓN
Yadira Jhazmin,ALARCON RICALDI
6. SUB GERENTE DE RECURSOS
HUMANOS
Liam Alexander, HILARIO CONDOR
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Marcelo
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FUNCIÓN
 Es el auditor interno de todo el sistema de gestión
de calidad, el que inspecciona el HACCP.
con los parámetros de proceso de que este
producto sea inocuo, hace cumplir el POES,
BPM,BPF, dentro de la planta.
 Encargado dentro del área de producción del plan
HACCP se ejecute como se indica en el plan,
realiza monitoreo de los PCC
 Participa en la elaboración y revisión del plan
HACCP.
 Responsable de la adquisición de materias primas
e insumos, mantener un check list de los
materiales necesarios para corregir y/o
implementar las acciones correctivas
DE  Responsable de verificar los requerimientos de los
clientes y contrastar con las fichas técnicas del
producto terminado, encargado del marketing y
comercialización del producto
 Responsable de seleccionar al personal idóneo
para todas las áreas de la planta.
 Selecciona al personal para la capacitación a los
operarios de la planta.
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VI. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

NOMBRE DEL PRODUCTO Carne fresca de bovino.
COMPOSICIÓN Parte muscular blanda del bovino.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO Apariencia.
QUÍMICAS Y Color: depende de la edad, sexo y ambiente.
MICROBIOLÓGICAS Sabor: por % de cantidad de grasa
Ternesa: suave y jugosa
pH: 5.4 – 5.8
TRATAMIENTOS DE Cadena de frio.
CONSERVACIÓN
PRESENTACIÓN Y
CARACTERÍSTICAS DE Presentaciones en canales según calidad:
ENVASES Y EMBALAJE  Carne de primera
 Carne de segunda
 Carne de tercera
Empacado: por unidades en canales separados por calidad
CONDICIONES DE Mantener en condiciones de temperatura -10ºc , con el fin de
ALMACENAMIENTO Y prevenir el deterioro. Y en caso de congelación iniciar con
DISTRIBUCIÓN congelación rápida.
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 18 meses en congelacion.
INSTRUCCIONES DE USO  No romper la cadena de frio
 Descongelación lenta
CONTENIDO DEL ROTULADO  Nombre del producto.
Y/O SELLADO  Marca.
 Peso neto.
 Fecha de producción.
 Fecha de vencimiento.
 Número de lote.
 Código de barras.
 Registro sanitario.
 Forma de almacenamiento.
 Sello de calidad
 Sello apto
USO PREVISTO restaurantes y el público en general

VII. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

7.1.
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FAENADO DE BOVINO
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ZONA DE ACCESO

ZONA DE ABASTECIMIENTO

ZONA DE FAENADO

SECCION DE ATURDIMIENTO

SECCION DE DEGUELLO

SECCION DE DESUELLO

SECCION DE EVICERADO

SECCION DE DIVISION DE CARCASA

SECCION DE PESADO Y NUMERACION

ZONA DE DESHUESADO,CORTES Y
EMPAQUE

ZONA DE CONSERVACION EN FRIO

ZONA DE ENVARQUE

ZONA DE PIELES

ZONA DE NECROPSIA

ZONA DE INCINERACION Y DIGESTOR

ZONA DE RESIDUOS SOLIDOS

ZONA DE RENDERING
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VIII. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

8.1. ZONA DE ACCESO

 Esta zona debe facilitar el ingreso por vía pavimentada o permanentemente
transitable.
 Todo el perímetro del matadero debe estar circundado por un cerco construido con
materiales a resistentes que impida el ingreso de animales y dotados de accesos
provistos de mecanismos de cierre y control adecuado.

8.2. ZONA DE DESINFECCION DE VEHICULOS

 Los mataderos deben contar con un área construida para el lavado y desinfección de
vehículos de transporte de animales, la cual debe estar ubicada cerca al
desembarcadero.

8.3. ZONA DE ABASTECIMIENTO

 Deben contar con rampa de descarga de animales, las que pueden ser fijas o móviles
de material lavable, con una pendiente que permita el adecuado manejo y garantice
el bienestar animal.

8.4. ZONA DE FAENADO

 Que permita un flujo continuo y la separación de la zona limpia de la zona sucia, se

debe contar con pediluvios y maniluvios, suministros de agua caliente y fría.

8.5. SECCION DE ATURDIMIENTO

 Lugar donde se insensibiliza a los animales para permitir un apropiado faenado,

previo duchado, con una pistola neumática.

8.6. SECCION DE SANGRADO

 Efectuarse inmediatamente después del aturdimiento o muerto el animal.

 En sistema aéreo, el tecle de elevación debe tener una operatividad y velocidad
adecuada para garantizar un rápido levantado del animal y buen flujo de esta.

8.7. SECCION DE DESGUELLO

 Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por
finalidad la sangría del animal y destinado al seccionamiento de la cabeza.

8.8. SECCION DE DESUELLO

 La separación de la piel, corte de patas delanteras y traseras, marcado de la piel,

cerrado de cola.
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8.9. SECCION DE EVISCERADO

 Se efectúa la extracción de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios, y

reproductivos.

8.10. SECCION DE DIVISION DE CASCARAS

 Para facilitar la evaluación post mortem y su manipulación, es dividida usando una

sierra eléctrica.

8.11. SECCION DE EVALUCION POST MORTEM

 Se debe contar con mesas y perchas en cantidades suficientes para la evaluación

veterinaria.

8.12. SECCION DE LIMPIEZA DE CASCARA Y MENUDENCIAS

 Disponer con dispositivos para aplicar agua con la presión adecuada para tal fin.
 Contar con agua caliente y vapor de agua.
 Desagüe canalizado directamente hacia la res de efluentes.

8.13. SECCION DE PESADO Y NUMERACION

 Se realiza el pesaje de las cascaras antes de su ingreso a la sala de oreo o

refrigeración.
 Marcado de la cascara y sus partes con su respectivo número.

8.14. ZONA DE DESHUESADO, CORTES Y EMPAQUE

 Asegurarse que los equipos y materiales garanticen la inocuidad de la carne, con una
temperatura máximo de 16°C medida permanentemente por un termómetro.
 El empaque con un rotulo de identificación.

8.15. ZONA DE CONSERVACION EN FRÍO

 La temperatura en la zona media mas profunda de la cascara refrigerada debe

descender a 0°C en el tiempo de 48 horas después de su ingreso a cámara, con una
humedad relativa de 90%.

8.16. ZONA DE EMBARQUE

 Estar ubicada continua a la sección de refrigeración y debe comunicarse directamente

con la puerta de salida del matadero a fin de evitar contaminación cruzada, queda
prohibido el retorno a la línea de proceso.

8.17. ZONA DE PIELES

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 Des t in a da a la r ec e pc i ón , pes a do , d es pac h o de p i el es de l os an im al es

f ae na d os
 De b e es t ar s e p ar a d a y a l ej a d a de la zo n a d e f ae n ad o .

8.18. ZONA DE NECROPSIA

 Es t á d es t i n ad a p ar a e l s ac rif ic o de a n im al es s os p ec hos os y p o r l o
m ism o c er c a na al c orr a l de es t e t ip o d e a ni m ales .

8.19. ZONA DE INCINERACION Y DIGESTOR

 De b e es tar ub ic a da e n lu g ares a is la d os , c er c a a la zo n a de n ec ro ps ia
y c o n m ed i d as d e s eg ur id a d e h i gi e ne .

8.20. ZONA DE RESIDUOS SÓLIDOS

 Co nt ar c o n u n es t er c ol ero y d e pos i to d e b as ura , ub ic a dos l ej os d e l as

zo n as d es t i na d as a l proc es o de f ae n ad o y d e b e n es t ar p ro te g i dos
c on tr a i ns ec t os , r o e do res y l a em a nac i ón de o lor es .

8.21. ZONA DE RENDERING

 Los l oc a les u b ic a d os l ej os d e ví as pú b l i c as y de i ns t a l ac i o n es
de d ic ad as a l a pr od uc c i ón de an im al es d es t i na d os a l a o b te nc i ón d e
pr o d uc t os p ar a c ons u m o hum an o .

IX . ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El equipo HACCP hace una lista de los peligros reales y potenciales que se puede esperar
razonablemente que surjan en cada paso del proceso. Se han identificado tres categorías de
peligros:
9.1. Biológico
La ac t i v id a d e n m at ad eros y e n i nd us tr ias c árn ic as es tá inc l u id a en la
ap l ic ac ió n d el R ea l Dec r e to 6 6 4/ 97 p a ra la pr o tec c i ó n de l os
tr a b aj a d or es f r en t e a r i es g os r e lac i o na d os c on l a ex pos ic i ón a a g e nt es
b io l óg ic os ( A B) d ur a n t e el tr ab aj o ya q u e ex i s te c o nt ac t o c o n a n im a les
o c o n pr od uc tos d e or ig e n a n im al . F u nd a m enta lm en te l os A B qu e
s up o ne n un r i es go pa r a l os t ra b aj a do res de l s ec t or c á rn ic o s e c l as i f ic a n
en l os gr u pos 2 y 3 . Los A B s o n s eres v i v os q ue s i pe n etr a n e n e l
or g a n is m o h um ano pu e de n pr od uc ir enf erm ed ad es i nf ec c ios as o
par as it ar i as . Se c l as if i c an , s e gú n s us c ar ac t erís t ic as , e n c inc o gr u pos
pr inc i p al es : v ir us , b ac t er ias , pr ot o zo os , h on g os y h e lm in tos o g us a nos .
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9.1.1. Bacterias
En los mataderos los agentes biológicos más habituales son las bacterias, entre ellas
distinguen las que pueden vivir en un medio determinado (agua, materia orgánica muerta, etc.)
sin necesidad de pasar por un huésped intermedio y aquellas que precisan colonizar otro ser
vivo para su supervivencia (parásitos obligados). Algunas bacterias pueden formar esporas que,
que son formas de visa resistentes a condiciones ambientales adversas incluso durante años,
germinando de nuevo hasta convertirse en nuevas bacterias al entrar en contacto con el
organismo humano.

9.1.2. Zoonosis
Son aquellas enfermedades que se transmiten de forma natural de los animales al hombre y
viceversa. Algunas están reconocidas como enfermedades profesionales según el Real Decreto
1299/2006, siendo de importancia en el sector cárnico la brucelosis, el carbunco, la leptospirosis,
la tularemia y la tuberculosis originada por Mycobacterium bovis. Por su importancia destaca la
brucelosis, ya que es la zoonosis de mayor incidencia en España y también en la Región de
Murcia.
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9.1.3. Medidas preventivas

EN CUANTO A ANIMALES:
 Se de deben realizar los controles necesarios de los animales em las granjas para
garantizar su estado sanitário.
 Siempre que sea posible, se eliminaran la enfermidades em los animales domésticos.
 Debe realizarse um examen veterinário exhaustivo ante-mortem, sobre todo em los
animales que lleguen a malas condiciones, aletando imediatamente sobre cualquier
riesgo de enfermedad.

EN CUANTO A INSTALACIONES Y TRABAJADORES

 Los mataderos e industrias carniças deben estar diseñados de forma que dispongan
uma buena ventilacion, suelos de rejilla elevados sobre canalizaciones por las que
circule continuamente el agua y servicios para el personal (duchas, aseos, lavamanos,
jabon bactericida, toallas de um solo uso, etc.)
 Los trabajadores deben recibir formacion inicial y periódica em lo referente a la
naturaliza de la zoonosis y otras enfermidades y a las enfermidades a la que pueda
estar expuesta. Deben saber como reducir los riesgos de contagio y como manejar el
ganado, canales, produtos carnicos y resíduos potencialmente infectados.

9.2. Químico
 Desinfectantes
 De limpieza como lejía, amoniaco.

El uso de estos productos químicos puede conllevar diferentes, tipos de riesgo como:
 Dermatitis
 Irritación
 Intoxicación

9.2.1. Medidas preventivas

 E l c or r ec t o e ti q u et ad o d e l os e n vas es .
 G u ar d ar l os e n v as es d e l os pr od uc tos b i e n c err ad os y o rd e na d os e n l ug ar
s ec o y f uer a d e f o c o d e c a lor .

9.3. Físico
 cortes con o sin herramientas
 de personas al mismo nivel
 Sobreesfuerzos
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 Posturas forzadas
 Derivación de usos de maquinas
 Exposición a bajas temperaturas
 Caídas de distinto nivel
 Golpes o cortes con elementos móviles de maquinas

9.3.1. Medidas preventivas

Las formas para prevenirnos y protegernos de estos riesgos son:

 Métodos seguros de trabajo (realización apropiada de las tareas con un uso de
la herramienta adecuada).
 Realizar un transporte seguro de las herramientas de corte.
 Mantenimiento periódico de las herramientas (un afilado adecuado y en buen
estado).
 El mantenimiento en sitios adaptados al tipo de herramientas.
 Utilización de equipos de Protección Individual (E.P.I.)
 Riguroso seguimiento de las instrucciones del fabricante.
 Procure mantener una actitud corporal correcta, manteniendo la espalda recta,
pero sin forzar la postura en exceso. No permanecer inmóvil durante mucho
tiempo. Doblar las piernas de vez en cuando ayuda a aliviar los problemas
circulatorios y distiende los músculos que podrían agarrotarse.
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TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo.
Muy Serio SEGURIDAD Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos voluntariamente por
la empresa o políticas corporativas compromisos

TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO

Valor Probabilidad
4 Frecuente
3 Probable
2 Ocasional
1 Remoto
Significado
Más de dos veces al año
No más de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces cada 5 años
Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
REFERENCIA: NCh2861.Of2004

El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para la materia prima y para cada una de
las etapas del proceso se muestran en los cuadros siguientes:
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9.1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS MATERIA PRIMA

(4) (5)
(2) (3) (4)
(1) Peligro Justifique su decisión para la (6)
Peligros Probabilidad Gravedad /
Ingrediente / Etapa significativo columna 4 Medidas preventivas
Efecto
(Si/No) (Causa)
Biológico
E. Coli Por mala manipulación del
Probable Serio SI Aplicación de las BPM
Salmonella personal.
S. Aureus
Químico
CARNE FRESCA Aplicación de Ficha de aplicación de Evaluación sanitaria por el
Remota Menor NO
medicamentos antes medicamento. médico veterinario.
del beneficiado
Físico
Buenas prácticas de manufactura Control desde el inicio del
Ramas, piedras, Ocasional Menor NO
en todo el proceso beneficiado.
estiércol
Biológico
E. Coli La cloración es constante.
El agua usada en la empresa es
Coliformes totales Ocasional Serio NO El monitoreo de cloro es antes y
tratada con cloro (de 0.5 a 1ppm)
Coliformes termo durante el proceso
tolerantes
AGUA Químico
Ninguno
Físico
Ninguno
Químico
Ninguno
Biológico
ACIDO CÍTRICO
Ninguno
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9.2. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO

(5) (6)
(2) (3) (4)
(1) Peligro Justifique su decisión para la (7)
Peligros Probabilidad Gravedad/Efect
Ingrediente / Etapa significativo columna 5 Medidas preventivas
o
(Si/No) (Causa)
Biológico
E. Coli Por mala manipulación del
Probable Serio SI Aplicación de las BPM
Salmonella personal del MATADER.
S. Aureus
ZONA DE ACCESO
Químico
Presencia de Remota Menor NO Evaluación de los bovinos. Control de proveedores.
plaguicidas
Físico Buenas prácticas ganaderas por
Ocasional Menor NO Control de proveedores.
Ramas, piedras parte del proveedor
Biológico
E. Coli Por mala manipulación del
Probable Serio SI Aplicación de las BPM
Salmonella personal de procesos
ZONA DE S. Aureus
ABASTECIMIENTO Químico
Ninguno
Físico
Ninguno
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Biológico
Aerobios mesófilos
Por mal proceso de limpieza y
E. coli Probable Serio SI Aplicar los POES
desinfección.
Salmonella
L. monocytogenes
ZONA DE FAENADO Físico
Ninguno
Cumplimiento del procedimiento
Químico Mantenimiento permanente con
Ocasional Serio NO de mantenimiento de equipos y
Refrigerante personal capacitado
maquinarias.
Biológico
Aerobios mesófilos
Cumplimiento de procedimientos Aplicación correcta de los POES
E. coli Ocasional Serio NO
de manipulación y BPM
Salmonella
SECCION DE
L. monocytogenes
ATURDIMIENTO
Físico
Ninguno
Químico
Ninguno
Biológico
Aerobios mesófilos
Proceso de elevación o izado del
E. coli Remoto Serio NO Control de temperatura y tiempo
bovino para que desanqgre
Salmonella
SECCION DE
L. monocytogenes
DEGUELLO
Físico
Ninguno
Químico
Ninguno
Biológico
Aerobios mesófilos
SECCION DE Mayor cuidado para no realizar
E. coli Probable Serio SI Aplicación de las BPM y POES
DESUELLO cortes en las viceras
Salmonella
L. monocytogenes
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Físico
Ninguno
Químico
Ninguno
Biológico
Aerobios mesófilos
Separación de voceras rojas y
E. coli Remoto Serio NO Aplicación del POES
blancas
Salmonella
SECCION DE
L. monocytogenes
EVICERADO
Físico
Remoto Menor NO Cuidado de los cortes Aplicación de las BPM y POES
Polvo
Químico
Ninguno
Biológico
Aerobios mesófilos
Desinfección de los equipos de
E. coli Probable Serio SI Aplicación de las BPM POES
división de la canal
SECCION DE Salmonella
DIVISION DE LA L. monocytogenes
CARCASA Físico
Ninguno
Químico
Ninguno
Biológico
Aerobios mesófilos Cumplimiento de procedimientos
Aplicación correcta de los POES
E. coli Ocasional Serio NO de manipulación y adecuando
y BPM
SECCION DE Salmonella manejo de la calidad de la canal
PESADO Y L. monocytogenes
NUMERACION Físico
Ninguno
Químico
Ninguno
SECCION DE Biológico Cumplimiento de los Aplicación correcta de los POES
Ocasional Serio NO
DESHUESADO, procedimientos de manufactura y BPM
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CORTES Y Bacterias ácido

EMPAQUE Lácticas
Mohos
Levaduras
Físico Polvos u otras sustancias en el BPM BPH
Ninguno empaque
Químico
Ninguno
Biológico
Ninguno
ZONA DE
COSERVACION EN Físico
FRIO Ninguno
Químico Temperaturas adecuada al
Ninguno centro de la carne
Biológico Cumplimiento de los
Bacterias ác. lácticas procedimientos de manufactura Aplicación correcta de los POES
Ocasional Serio NO
Mohos Y adecuado transporte para la y BPM
ZONA DE Levaduras canal
EMBAQRQUE Físico
Ninguno
Químico
Ninguno
Biológico
Bacterias ác. lácticas Proliferación de microorganismos
Probable Muy serio SI Buenas prácticas de manufactura
Mohos si no es retirado a tiempo
Levaduras
ZONA DE PIELES
Físico
Ninguno
Químico
Ninguno
EZONA DE Biológico Evaluación final del Médico Evaluación de laboratorio
NECROPSIA Ninguno Veterinario.
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ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase,
proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta SI
fase por razones de inocuidad?

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para

P2 eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible SI
presencia de un peligro? **

NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros
P3 identificados superior a los niveles aceptables, o
podrían estos aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
PARAR (*)
No es un PCC

¿Se eliminarán los peligros identificados o se

P4 reducirá su posible presencia a un nivel aceptable
en una fase posterior? **

PUNTO CRITICO DE
SI NO CONTROL

No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan

peligro identificado del ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales
proceso descrito cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP
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X. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (Paso 7)

Una vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los Puntos
Críticos de Control (PCC) durante el proceso.
ES PUNTO
INGREDIENTE/ETAPA DE PELIGRO SIGNIFICATIVO CRITICO
P1 P2 P3 P4
PROCESO IDENTIFICADO CONTROL
(PCC)
Biológico
E. Coli
SI NO SI SI NO
Salmonella
S. Aureus
CARNE FRESCA
Químico
SI NO NO --- NO
Presencia de plaguicidas
Físico
SI SI --- --- NO
Ramas, piedras
Biológico
E. Coli
SI NO SI SI NO
Salmonella
ZONA DE S. Aureus
ABASTECIMIENTO Químico
SI NO NO --- NO
Presencia de plaguicidas
Físico
SI SI --- --- NO
Ramas, piedras
Biológico
E. Coli
ZONA DE FAENADO SI NO SI SI NO
Salmonella
S. Aureus
Biológico
Aerobios mesófilos
SECCION DE
E. coli SI NO SI SI NO
ATURDIMIENTO
Salmonella
L. monocytogenes
Biológico
Aerobios mesófilos
SECCION DE DEGUELLO E. coli SI NO SI SI NO
Salmonella
L. monocytogenes
Biológico
Aerobios mesófilos
ESECCION DE DESUELLO E. coli SI NO SI SI NO
Salmonella
L. monocytogenes
Biológico
Bacterias ácido Lácticas
SECCION DE EVICERADO SI SI --- --- SI
Mohos
Levaduras
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XI. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS (Paso 8)

Los límites críticos, son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso. Un
límite crítico representa una línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo
productos inocuos.

Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto; los límites de control. Los límites
críticos deben aplicarse a todos los Puntos Críticos de Control y Puntos Críticos de Calidad. Deben ser
validados y medibles.

PASO/ENTRADA LIMITE CRITICO VALIDACIÓN

SECCION DE Retirado de viseras rojas y AOAC, APHA

EVICERADO blancas
 Corte de la tripas, FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
contaminación de la
canal.

 Manejo de las buenas AOAC, APHA

DIVISION DE LA prácticas de higiene
CANAL FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
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XII. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP

12.1. PRODUCTO
Etapa Nº de Descripción Limites Procedimientos de vigilancia Acción Verificación Registros
peligro del peligro Críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? Correctiva
SECCION DE PCC1 Mayor Mayor cuidado Revisar las Inspección Cada vez Jefe de Acción Revisión de Registros de
EVICERADO cuidado al con los vísceras visual. que se planta inmediata: registros control de
realizar los utensilios. realiza un Aislar el (Verificación sanidad de cada
cortes con la Manipulación faenado producto y diaria) canal.
viseras lenta. conservar hasta 001-CA-PCC
blancas( que se
posible proporcione la
contaminación documentación
de solicitada.
microorganis Acción
mos preventiva:
patógenos) Capacitar al
personal.

PCCP2 Al momento Buenas Revisar el Inspección Cada vez Jefe de Acción Revisión de la Registros de
DIVISIÓN DE LA de realizar la prácticas de equipo este visual que se va planta inmediata: canal tanto sanidad de la
CARCASA división, el higiene limpio y realizar las Retirar el físico, químico y canal y carcasa.
equipo debe desinfectad divisiones producto para biológico
ser bien o de la canal su eliminación
desinfectado. Acción
preventiva:
Capacitar al
personal
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XIII. VERIFICACIÓN
Los procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP y los procedimientos descritos en
el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento Saneamiento funcionen correctamente y son
efectivos. Para ello se utilizan métodos de comprobación incluidos el muestreo aleatorio, análisis
microbiológico, Análisis Químico (Pesticidas y Metales Pesados), Análisis Físico y sensorial.

El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como
actividades de verificación se citan las siguientes:

Actividades de Verificación Frecuencia Responsable

1. Verificación del diagrama de flujo. Anual Equipo HACCP

2. Validación de los PCC. Anual Equipo HACCP

3. Calibración de termómetro patrón. Anual Aseguramiento de la calidad

4. Calibración de instrumentos de
Anual Aseguramiento de la calidad
inspección (monitoreo).

5. Revisión de registros de calibración. Mensual Aseguramiento de la calidad

6. Revisión de registros de monitoreo

Diario Aseguramiento de la calidad
de los PCC.
7. Revisión de registros de acciones
Quincenal Aseguramiento de la calidad
correctivas.

8. Pruebas microbiológicas de agua. semestral Aseguramiento de la calidad

10. Auditoría interna. Semestral Auditor interno

11. Auditoría externa. Anual Entidad externa acreditada

12. Pruebas microbiológicas de

Cada vez que se requiera Aseguramiento de la calidad
producto final.
13. Revisión de las inspecciones de las
Mensual. Aseguramiento de la calidad
SSOP.

XIV. REGISTROS
Los registros dejan constancia de la existencia de las desviaciones, frecuencias de estas, así como de las
acciones correctivas que se toman para disminuir o evitar un peligro de contaminación.
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Como parte del sistema HACCP la empresa ha considerado establecer tipos de registros.

14.1. Registros de monitoreo

Se mantienen estos tipos de registro para demostrar el control de los Puntos Críticos de Control (PCC).
La revisión oportuna por el Gerente General, Sub Gerente de Producción y/o Aseguramiento de la
Calidad asegura que los PCC están siendo controlados de acuerdo al documento HACCP.

Los registros del programa de saneamiento

14.2. Registros de Acciones Correctivas

Estos registros permiten a la Empresa a identificar problemas recurrentes y de esta forma modificar el
documento HACCP.

Las acciones correctivas establecidas en el documento son a corto plazo para restablecer el control y
volver a comenzar el proceso lo más pronto posible sin más desviaciones del proceso.

14.3. Registros de Actividades de verificación

Estos registros son esenciales para asegurar que los procedimientos de control utilizados están
funcionando apropiadamente y que son calibrados dentro de los rangos apropiados para el control
seguro del proceso.

Los registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes:

Titulo o Código Responsable del Tiempo de

Nombre del Registro
del formato Control conservación
Jefe de planta
CONTROL DE TEMPERATURA
001-CA-PCC
DE PASTEURIZACIÓN
Sug Gerente de 5 años
Aseguramiento de calidad
Jefe de adquisiciones
R. DE PROVEEDORES –
002-CA-PCC
PRESENCIA DE PESTICIDAS
Sug Gerente de 5 años
Aseguramiento de calidad
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XV. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 Reglamento de la Ley General de Aguas DS N° 007 – 83 – S.A. del 11- 03 –1983.

 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP1 – 1969, Rev. 3 (1997, Amd. 1 - 1999)

 Decreto Supremo N° 007 – 1998 – S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.

 Resolución Ministerial Nº 591-2008-MINSA. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

 Resolución Ministerial Nº 535-97-SA/DM. Código de Principios Generales de Higiene.

 http://www.fao.org/Codexalimentarius/FAO
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REGISTRO 001-CA-PCC
CONTROL DE TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN

FECHA: / /

V°B° ACCIÓN
HORA T° TIEMPO RESPONSABLE
RESPONSABLE CORRECTIVA

…………………………….. …………………………………
Jefe de Planta Sub Gerente de Aseguramiento de la Calidad
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