COLADA MORADA Y GUAGUAS

DE PAN CON HISTORIA

ANCESTRAL
Esta bebida y las guaguas de pan son parte de la identidad ecuatoriana

Colada morada y guaguas de pan del Hotel Casa Gangotena. Foto: Diego Pallero / Familia
1 de noviembre de 2018
Nancy Verdezoto
La celebración de Finados es una tradición que se remonta a las culturas precolombinas.
Está relacionada con la época de cosecha y de siembra, que es sinónimo de la vida y
la muerte para los pueblos ancestrales.
Hace cientos de años, las culturas indígenas, principalmente de la Sierra del país,
celebraban la temporada de lluvia y rendían homenaje a sus seres queridos que había
fallecido. La colada era una celebración por el viaje de la vida y por un feliz encuentro con
los familiares en el más allá. Por ello, la tradición consistía en desenterrar a sus muertos,
para compartir con ellos esta bebida especial.

La colada se preparaba con los productos que sembraban los pueblos, pero el principal era
el maíz morado. Este tipo específico de maíz es aún muy utilizado en las
poblaciones indígenas de la Serranía ecuatoriana y en el Perú. Cuando llegaron los
españoles adoptaron esta tradición, considerada pagana, y la transformaron en una ofrenda
religiosa.

Las guaguas de pan antiguamente eran elaboradas con zapallo, en forma

de tortillas cocidas en tiesto, tan tradicional de la cocina prehispánica. Con la llegada de los
españoles, quienes trajeron trigo a América, se modernizó su preparación y se resolvió
incluir el zapallo como relleno del pan.

Las guaguas representaban a los muertos, de allí su forma tan específica, un cuerpo fajado.
Así se evitaba que desentierren a los fallecidos y se convirtió en una tradición para
compartir en familia.
Emilio Dalmau, chef ejecutivo de Casa Gangotena, preparó la colada morada y las guaguas
de pan. Foto: Diego Pallero / Familia

Las recetas de la colada morada y de las guaguas de pan han ido cambiando a lo largo del
tiempo y cada provincia, cada ciudad y cada familia la hacen diferente, según lo han
aprendido de generación en generación. “Es un cúmulo que recetas, las de
nuestras abuelas y la adaptamos a cada gusto. Nosotros no hacemos la colada muy ácida,
porque usamos más mortiños que moras”, explicó Emilio Dalmau, chef de Casa
Gangotena.

Dalmau aclara que la preparación de la colada morada en el hotel incluye a los pequeños
productores y comerciantes. En los alrededores de la Plaza de San Francisco existen
varios mercados y es la zona donde se venden todas las especias que se puedan imaginar.
El ishpingo, la pimienta dulce, el clavo de olor, la harina morada... todo lo indispensable
para la receta, que tiene cerca de 20 ingredientes.
La variedad de coladas se complementa con la creatividad en la elaboración de las guaguas
de pan. No solo por el relleno que se puede incluir en el producto, sino por
la decoración que se le incluye.

La pluriculturalidad en la elaboración de las guaguas es un elemento característico de

nuestro país. “Nuestras guaguas de pan son variadas, tenemos una chola cuencana,
una afroecuatoriana, una rubia que tiene una trenza larga cubierta de polvo de oro, y
un cucurucho, que es el símbolo de Quito y de la Plaza de San Francisco”, puntualizó el
chef ejecutivo.
La receta
Ingredientes:
Atado de ramas y especias para colada morada: ataco, canela, ishpingo, pimienta dulce,
clavo de olor, arrayán, cedrón, hierbaluisa
1 taza de mortiño
1 taza y media de mora
120 gr de harina de maíz
1 litro y medio de agua
100 gr babaco
100 gr piña
200 azúcar
Frutillas y menta para decorar
Preparación

Cocinar las moras y mortiños con el agua infusionada durante 15 minutos más, retirar del
fuego y pasar por un colador.

Pelar y picar el babaco y la piña y cocinar en el medio litro de agua restante y el azúcar,
hasta obtener un almíbar.

Finalmente llevar a fuego la base de mora y mortiño, agregar la harina de maíz sin dejar de
remover hasta obtener una “colada morada” agregar almíbar de piña y babaco a gusto y
decorar con frutillas picadas y hojas de menta.