EL SANGUITO

DOCENTE: MARINA ENRIQUEZ CARTAGENA

INTRODUCCION:
• El sanguito es un postre con mucha tradición. Sin embargo, en la
actualidad no es muy fácil encontrar un lugar donde podamos
disfrutarlo. Al contrario de otros manjares populares como el arroz
con leche, los picarones o el suspiro a la limeña, el sanguito ha
perdido cierta presencia en nuestras mesas (y calles).
ELABORACION:
• Hecho a base de pasta de harina de maíz, azúcar, canela, anís, clavo
de olor, vainilla y aceite, con llamativos adornos de pasas y
coloridas grageas, este postre tiene un origen prehispánico,
producto también del mestizaje culinario. Según cuenta Sergio
Zapata Acha en Diccionario de la Gastronomía Peruana
Tradicional, “fue consumido desde la colonia hasta nuestros días”.
SU CONSUMO.
• Este alimento se consumió a lo largo de toda la costa del Perú,
existiendo también variantes en otros países como Argentina,
Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, diferenciándose en cuanto a
los ingredientes y modo de preparación. Sin embargo, se respeta el
dulce”, comenta Zapata.
TIPOS DE SANGOS:
• Antes de que el sanguito viera la luz existían dos
tipos de sangos. “Uno andino, similar a una masa de
maíz cocido con poca agua, utilizado con fines
religiosos y el sango de ñaju (planta que era
importada de África en el siglo pasado), parecido al
anterior pero frito en manteca de ajo, cebolla,
picadillo de menudencia.
NATHALIE OTAROLA:
• Según Nathalie Otarola en su artículo “Sanguito: tradición hecha
manjar”, “en el mestizaje culinario, los negros solían siempre tostar
y añadir manteca de cochino a sus comidas para lograr un mayor
sabor”. Así fue como nació el sanguito.
LOS AUTORES:
• Uno de los primeros autores que hace mención al sanguito
tal y como lo conocemos es Ricardo Palma, él lo describe
como un “guiso popular hecho de harina de maíz, una
especie de mazamorra con azúcar y pasas”.
EN EL AMARGO OLVIDO:
• Los pregoneros guardan una estrecha relación con los postres de la
Lima antigua. Gracias a ellos la fama de nuestros dulces creció. En
aquellos años, los vendedores de sanguito se colocaban un cojín en
la cabeza y encima la bandeja con el tradicional postre.
• Con los años esta costumbre se ha ido perdiendo y cada vez quedan
menos vendedores de sanguito. Máximo Piñeyro, que en el 2007
recibió la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de
Gran Comendador, ensaya una teoría.
• Los que vendían han ido muriendo y pocos continúan la tradición.
Cargar mucho peso en la cabeza puede afectar la columna. Por eso
hay que fajarse, no todos lo hacen y aunque parezca mentira en una
labor sacrificada”, dijo Pineyro, que actualmente tiene de 65 años.
• Óscar Velarde es otro sobreviviente. Participó en 2009 en Mistura y hasta
ahora deleita paladares en el Rímac. Así los vendedores de sanguito pueden
contarse con los dedos de la mano.
• “El sanguito es una mezcla de harina de maíz, azúcar rubia con chancaca,
canela, clavo de olor, anís y un poco de vainilla. También lleva pasas, pero yo
las pongo encima porque, si no, a alguien le pueden tocar pocas. Se mezcla en
una paila una olla grande, como las que se usan para hacer los chicharrones y
se mueve con una paleta”, comenta Pineyro.
• Luego cuenta su secreto: “Yo le hago una variación: en vez de usar manteca de
chancho, uso aceite vegetal. Pero el secreto del sango está en cómo se cocina.
No debe salir una mazamorra. Es una mezcla con cuerpo. Hay que mover
duro”.
• Este año, el objetivo de Mistura es lograr que la gente se reencuentre
nuevamente con los postres de antaño y no se pierda esta rica tradición. Los
guargüeros, el ranfañote, el camotillo, el chumbeque tendrán su lugar y el
sanguito un espacio privilegiado.
Ingredientes:
 2 tapas de chancaca
 1 taza de harina maíz (amarilla)
 4 o 5 cucharadas de mantequilla
 3 clavos de olor
 100 gramos de pasas
 2 tazas de agua
 Anís al gusto
 Grageas de colores al gusto
Preparación:
 Coloca una olla al fuego y vierte las tazas de agua, el clavo de olor, la mantequilla, la chancaca y el anís.
Deja que hierva por unos minutos.
 Cuando hierva y la chancaca se haya disuelto del todo, agrega la harina previamente disuelta en una taza
de agua. Asegúrate de verterla poco a poco a la preparación para evitar que se formen grumos.
 Deja que la mezcla se cocine a fuego lento, cuando la preparación rompa en hervor baja el fuego al
mínimo y remueve constantemente.
 La preparación estará en su punto cuando remuevas el fondo de la olla y este se mueva con facilidad.
 Por último, añade las pasas. Sirve en pequeño recipiente y espolvorea las grageas de colores por encima.
ARROZ ZAMBITO
INTRODUCCION:
• El arroz zambito es un postre peruano típico de la gastronomía
limeña y derivado del arroz con leche.
• Su principal diferencia respecto a este último es que al arroz
zambito se le añade chancaca.
• En el siglo XIX era ofrecido por vendedoras ambulantes,
generalmente afroperuanas.
HISTORIA:
• Nuestro rico Arroz Zambito es un clásico de la repostería afroperuana, es la
versión peruana del Arroz con Leche que trajeron los españoles a nuestras
tierras durante la colonia.
• Su principal ingrediente es la chancaca (piloncillo, panela o papelón), que es
un endulzante natural obtenido de procesar el jugo de la caña de azúcar, que al
cocinarse aporta el color marrón característico de este postre y que dio origen a
su nombre Zambito (que eran como llamaban en forma cariñosa a las personas
de raza negra).
DIFERENCIA:
• Es un plato que sigue prácticamente el mismo procedimiento de preparación
que el arroz con leche, solo que se le agrega pecanas o nueces, coquito chileno,
pasas rubias, coco rallado y, principalmente, chancaca.​
• Este último ingrediente, que es usado también para la elaboración de la miel
que acompaña los picarones, es el encargado de darle al preparado su
característico color marrón, el cual a su vez hizo que el pueblo empezase a
llamarlo "zambito" por la coloración parda del platillo.
INGREDIENTES:
6 granos de semilla de anís
4 clavos de olor
1 palito de canela en rama
1 taza de arroz integral
3 tazas de agua
½ cucharadas de azúcar rubia (morena)
4 cucharadas de coco rallado (sin endulzar)
4 cucharadas de nueces pacanas picadas (pecanas)
4 cucharadas de uvas pasas (pasitas)
2cucharadas de vino de Oporto
Canela en polvo, si la deseas
PREPARACION:

 En una olla mediana, cubre con agua el arroz, las semillas de anís, los clavos de olor y el palito de
canela. Deja hervir, luego baja a fuego medio y cocina, con la olla parcialmente tapada, hasta que el
arroz esté blando pero no pegajoso (unos 35 minutos aproximadamente). Puedes agregar más agua si
necesitas. Cuando esté listo, apaga el fuego.
 En una olla pequeña, derrite el azúcar a fuego medio con 3 cucharadas de agua para hacer el caramelo.
 Retira las especias del arroz. Agrega el caramelo, con cuidado, las nueces, las uvas pasas y el coco.
Mezcla bien. Puedes servirlo frío o caliente y con canela en polvo, como prefieras.