Pastelería de Jujuy

La provincia de Jujuy, es una provincia de la República Argentina que se encuentra en la región

Noroeste. Limita por el sur con la provincia de Salta y por el norte y el oeste tiene fronteras
internacionales con Bolivia y Chile respectivamente. Los bellos paisajes jujeños y sus
antiquísimas tradiciones hacen que esta provincia argentina sea uno de los polos turísticos a
escala mundial.

Puna
La puna jujeña se encuentra comprendida por las localidades de susques, cochinoca, yavi,
santa catalina y rinconada.

En la Provincia de Jujuy, el cultivo de la quinua (Chenopodium quinua Willd) es estratégico en

las regiones de la Puna y Quebrada de Humahuaca por su valor alimenticio, resistencia a la
sequía y a las bajas temperaturas. La quinoa es considerada un “súper alimento” por la
cantidad de beneficios que otorga y, en los últimos años, el consumo de este cereal andino
comenzó a extenderse más allá del norte del país, donde se cultiva desde hace
siglos. Producciones no tradicionales: Revalorización de la quinoa en la Puna.

Otro cultivo propio de la zona es la achacana. La achacana es un tubérculo que crece en el

cerro de nuestra Puna. Se encuentra bajo la tierra y tiene forma de trompo. La parte de arriba,
que es más ancha, se encuentra sobresaliendo y tiene espinas menudas. Es utilizada para
hacer guisos como así también para preparar dulce.
Entre otros cultivos encontramos el hichar que se lo conoce como el fruto de la vaca tola. La
chijua y la rica-rica también dan ancañoca, pero la que mas abunda es la ancañoca de la vaca
tola. Esta planta la encontraremos en la puna jujeña.

Lo que se aprovecha es el tronco, que tiene un sabor agridulce.

A continuación veremos algunas recetas a base de los productos propios de la puna.

El calapi era preparado por los abuelos y madres. Se preparaba con maíz amarillo, que antes
se traía del valle en burros, y se molía en los molinos.

Calapi Receta basada en el maíz amarillo Ingredientes (para 8 porciones) (valles)

• ½ kg de harina de maíz amarillo • 1 cucharilla de grasa o aceite • 1 vaso de cal apagada

Preparación

Poner a hervir agua más o menos 3 litros. Cuando hierve se pone la harina de maíz y dejar hervir
media hora más, revolviendo a cada rato, pero que no se pegue. Luego colocar la grasa y revolver.
Cuando sale un jugo de la harina, colocar el agua de cal y dejar hervir 10 minutos. Esta preparación
toma un suave color naranja. Si se excede con la cal, se hace amargo y toma otro color. Se sirve
como postre o merienda.

Importante: Cómo se apaga la cal Colocar 12 hs antes de la preparación, 2 cucharadas de cal en un

vaso de agua. La cal queda en el fondo del vaso y el agua de arriba es la que se utiliza.

Nos cuentan los técnicos que en la ceremonia que se realiza en honor a la Pacha, cada
primero de agosto, por la mañana, los vecinos salen al campo llevando la chicha, el piri y un
poco de vino. Los dones preparados se desparraman por el campo, al mismo tiempo que se
pronuncian frases rituales y plegarias: “para que madure el maíz”, “para que tengan
alimento los pájaros y no se terminen los choclos”, “para que no tiemble la tierra”, “para que
la tierra no se trague a nuestras gua-guas y el zorro no se coma los corderitos.

Piri Receta basada en el maíz Ingredientes (para 8 porciones)

• 500 g de harina de maíz • 2 cucharadas de grasa de vaca • 2 ó 3 cucharadas de leche • Sal y

agua (cantidad necesaria) Preparación

Tostar la harina de maíz en una olla, mezclando permanentemente, hasta que tome un color
marrón. Hervir el agua con la leche, grasa, sal y agregar la harina tostada en forma de lluvia,
mezclando para evitar la formación de grumos. Cocinar hasta que espese. Dejar enfriar unos
minutos, dar la forma deseada y comer a la hora del desayuno o merienda, en reemplazo del
pan.

La quinoa es un alimento con valor nutricional muy importante y es reconocido en nuestra

zona como un cultivo andino. Para su utilización es necesario lavar los granos por lo menos 5
a 6 veces con abundante agua, para quitarle el sabor amargo (saponina) que posee en la
cáscara. Grano: se utiliza en rellenos de verduras, guisos, sopas, ensaladas, tortillas, pasteles
y milanesas. Harina: se preparan gran variedad de panes, masitas, alfajores, pizza y tortas.
Agua de quinoa: se preparan variedad de refrescos y jugos.
Pan de quinoa Receta basada en la quinoa Ingredientes (para 8 porciones)

• 2 tazas de harina de quinoa • 6 tazas de harina de trigo • 4 cucharadas de margarina • 2

huevos • ½ taza de azúcar • 1 cucharadita de levadura granulada seca • Sal, agua tibia
(cantidad necesaria)

Preparación

Poner en un recipiente las harinas y mezclarlas. Luego hacer un hoyito para poner los huevos y
la levadura diluida en un poco de agua tibia, la sal y el azúcar e incorporar suficiente agua
hasta obtener una masa blanda, colocar la margarina y seguir amasando. Dejar fermentar en
un lugar abrigado por una hora. Hacer los panes, colocar en una lata engrasada, dejar que
nuevamente se fermente y hornear

Alfajor de quinoa Receta basada en la quinoa Ingredientes (para 8 porciones)

• 2 tazas de harina de quinoa • 2 tazas de harina leudante • 1 taza de leche • 4 huevos • 2

cucharadas de aceite • 200 g de manteca • 1 cucharilla de polvo de hornear • 4 gotas de
esencia de vainilla • 1 taza de azúcar Preparación

En un recipiente mezclar la harina de quinoa y la harina leudante, con el resto de los

ingredientes, formando una masa uniforme. Luego se estiran en láminas delgadas, se cortan
con los moldes y pinchan con un tenedor antes de hornear. La cocción será a temperatura
regular, de 10 a 15 minutos. Para finalizar se rellenan con dulce de leche o mermelada a gusto.

Como aquí también veremos el cultivo del maíz en todos sus aspectos incluiremos la
siguente receta:

CAPIA:
Ingredientes para capias: 500 gramos de harina de maíz capia, 50 gramos de fécula de maíz,
250 gramos de manteca o grasa de cerdo, 250 gramos de azúcar, 4 huevos, 1 cucharadita de
polvo de hornear, 2 cucharadas de alcohol, 1 cucharadita de canela molida, 1 copita de anís o
de ron.

En un bol mezclar bien la harina, fécula de maíz y polvo de hornear. Por separado se baten los
huevos con azúcar y la canela hasta que el azúcar se desarme, conseguido esto agregar la
manteca o grasa y continuar batiendo, por último añadir la mezcla de la harina, los licores y
amasar hasta que se obtenga una masa suave, no seca.

Cortar círculos medianos de 1 centímetro de espesor, decorándolos con azúcar y canela

molida; llevar a horno moderado de 25º a 30º. Dejar enfriar.

Quebrada
Declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco se caracteriza por ser una zona
con una larga historia y tradiciones, desde tiempos precolombinos esta zona tiene que contar.

El que visita la Quebrada puede disfrutar de su paisaje, fiestas, exquisitos vinos y comidas.
Tampoco faltan sus artesanias y tejidos de artesanos que pasan la técnica de generación en
generación.

Entre las principales celebraciones se encuentran la Semana Santa y el culto a la Pachamama

en el mes de Agosto.

Comprendida por Volcán, Tumbaya, Posta de Hornillos, Purmamarca, Tilcara, Humahuaca,

Uquía, Huacalera, Maimará.

Todas estas localidades tienen su encanto y particularidad.

La variedad de climas y ambientes le concedió a la Quebrada de Humahuaca la virtud de ser

una zona de origen de numerosas especies vegetales. En combinación con la cultura de los
habitantes del lugar ofrecen al mundo cultivos importantes como el maíz, la papa y el  poroto.

Hay cultivos que los españoles dejaron de lado y hasta prohibieron por supersticiones, o por
haber sido considerados por los habitantes de la zona como “plantas sagradas”. Tal es el caso
de la Kiwicha y la Quinua, y de otros tubérculos emparentados con la papa, como la Oca de la
Papa Lisa. Todos ellos están encuadrados dentro de los cultivos andinos y constituyen una gran
riqueza para la región, no sólo por su valor como productos originarios, sino también por su
potencial para el desarrollo regional.

Es digno de destacar que en la zona de la Quebrada de Humahuaca se han desarrollado

civilizaciones que tuvieron importantes avances en materia de agricultura, y que han sabido
domesticar cultivos como la papa que se calcula lleva 4000 años de mejoramiento y
conservación.

La papa es la madre de los tubérculos andinos. A través de la historia, ha logrado una

importancia inigualable como alimento. En la actualidad, se conserva en la Quebrada de
Humahuaca y zonas de influencia más de 40 variedades pertenecientes al género Solanum y
dentro del mismo, a la subespecie andígena. Dicha diversidad ofrece variados productos bien
diferenciados por sabor, color y posibilidades de uso. C.A.U.QUE.VA se encuentra actualmente
reproduciendo alrededor de 60 variedades de papas andinas.

Al hablar de estos productos, nos referimos a tubérculos comestibles originarios de la región

andina de América del Sur, que han sido domesticados por sus habitantes durante milenios. Su
producción se circunscribe a la Quebrada de Humahuaca, la Puna (Altiplano) y a los valles de
altura. Son zonas con grandes cambios de altitud, que van desde los 1800 hasta los 3800
metros sobre el nivel del mar.
Por ejemplo, la Oca es un tubérculo andino del género “Oxalis”. Existen diversas variedades de
Oca, como resultado del trabajo domesticador de los antiguos habitantes de la región que la
han mejorado a través de las distintas generaciones. Su sabor es dulce, por la que puede ser
una excelente alternativa de la batata. En la actualidad, se dispone de seis variedades de Oca:
blanca, amarilla, rosada, morada, overa y colorada.

La papa Lisa, en cambio, es uno de los productos más raros de los andes. Sus colores fuertes y
variados, presentan alternativas muy interesantes para decorar platos. Hay cuatro variedades
de papa lisa: morada, verde, amarilla y overa. En la actualidad, el mercado de las papas
andinas resulta incipiente, debido a que hasta hace poco tiempo el producto no era conocido
en ningún lugar fuera de la zona de producción. Aún hoy en día, no es conocido por un alto
porcentaje de la población potencialmente consumidora.

En los últimos tiempos, ha logrado ser considerado como un producto con alto valor culinario y
es muy utilizado por cocineros que, a través de programas de televisión, lo han hecho más
conocido. A partir de este hecho, el producto comenzó a venderse en supermercados con
empaque preferenciales y todas las características de productos de alto valor.

Hay hipótesis que afirman que el origen del maíz se encuentra en México. Sin embargo, existe
una controversia como consecuencia del hallazgo de la Huachichocana, en Purmamarca, que
serían 3000 años más antiguos que los mexicanos. Más allá de esta discusión sobre los
orígenes, es evidente que el maíz  ha tenido una importancia relevante en la cultura de la
Quebrada de Humahuaca, desde el momento que comenzó a poblarse

Se lo puede clasificar por su tipo de grano en harinosos, duros, morochos, pisingallos, y

azucarados o chulpis. También se tiene en cuenta el color del grano, el número de rayas y el
tamaño del grano. La cooperativa norteña está desarrollando un proceso de multiplicación de
variedades de maíces.

El cultivo de porotos es uno de los más reducidos, en los sistemas productivos modernos en la
Quebrada de Humahuaca. Se han preservado en una notable diversidad en pequeños valles de
altura que están ubicados al este de la Quebrada y de la Puna jujeña. C.A.U.QUE.VA ha logrado
identificar y comenzar a clasificar alrededor de 30 tipos de porotos diferentes, que muy pronto
formarán parte del conjunto de productos de la Quebrada y que se irán reincorporando a las
chacras andinas, donde se cultiva fundamentalmente maíz, girasol, zapallo y eventualmente
quinoa. La quinua o quinoa, y la kiwicha, son granos muy nutritivos. Están considerados como
pseudocereales, porque no poseen gluten pero sí tienen un gran potencial alimenticio en su
utilización como harinas. Son cada vez más aceptados en el país y ya se conocen en otras
partes del mundo.

Al igual que los porotos, estos cultivos se pueden desarrollar en superficies muy pequeñas en
la Quebrada de Humahuaca y en la Puna jujeña. Se conservan muy pocas variedades
originarias y mayormente se produce en variedades mejoradas.

Los abruptos cambios geográficos que caracterizan a la Quebrada de Humahuaca, han

generado una gran variabilidad en ambientes y por lo tanto, mucha diversidad en los sistemas
productivos. De esto se desprende que en una región de escasas dimensiones, se puedan
encontrar producciones como ganadería (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos y camélidos),
frutales de carozo y pepita, floricultura y productos como  zapallito, haba, arveja y maíz, a los
que se agrega la producción de una serie de cultivos de origen andino como papa Oca, maíces,
ullucos y quinoa, entre tantos otros. La principal actividad de esta región en la horticultura, con
una gama muy variada de cultivos, entre los que se encuentran lechuga, acelga, zanahoria,
cebolla, tomate, pimiento, perejil, apio y remolacha.

A continuación veremos como se aplica estos productos típicos de esta región, a diferentes
especialidades pasteleras.

Pepitas de papines

Ingredientes:

2 huevos

100g de manteca

100g de azúcar

250g de harina leudante

60g de harina de quinoa

Vainilla

6 papines

Primero lavar y poner a hervir los papines, cuando estén listos pelarlos y aplastarlos hasta
formar un puré, todos los papines menos las ocas y la papa lisa.

En un recipiente profundo batimos manteca con azúcar hasta que quede una crema bien lisa,
agregamos los huevos de a uno, mezclamos, colocamos aplastados LOS PAPINES!, seguimos
batiendo, vainilla, harina y todo lo que falte de la lista.

Enmantecamos y enharinamos una placa para horno, hacemos bolas con la masa del tamaño
que quieras, y aplastamos en el centro para que quede el espacio suficiente para rellenar con
el dulce que elegiste, se puede utilizar dulce de rosa mosqueta, otros con dulce de leche y
chocolate, otras con dulce de membrillo y algunos con dulce de cerezas y naranja.

Ahora entran en un horno de 180° por no más de diez minutitos, cuando están apenas doradas
las dejas enfriar. Luego con una manga colocamos el dulce elegido por encima y a servir!

El cuaresmillo es una variedad de durazno o melocotón pequeño, muy sabroso, que toma su
nombre de su época de cosecha, la cuaresma.
Dulce de cuaresmillo Receta basada en el cuaresmillo Ingredientes

• 1 kg de cuaresmillos • 700 g de azúcar • ½ l de azúcar Preparación

Pelar los cuaresmillos y, con el azúcar, hacer un almíbar e introducir los frutos. Cocinar hasta
que estén tiernos y el almíbar tome punto.

Pan con harina de maíz morado

Ingredientes

·  Harina de maiz morado 100 grs

·  Harina 000 400 grs

·  Levadura 25 grs

·  Agua tibia 250 cc

·  Semillas de girasol, lino y sésamo 200 grs

·  Cucharadas generosas de aceite de oliva 3

·  Sal 15 grs

Procedimiento

Mezclar las harinas, hacer una corona de reina sobre la mesada, en el centro tirar la levadura,
el aceite, las semillas, el agua, sin que toque la levadura la sal.

Amasar, amasar y amasar, hasta que te quede una masa bien uniforme.

Colocar en un molde de pan y dejar que duplique su volumen, Cocinar en horno 180º hasta
que esté dorado.

El yacon es otro producto característico de la zona. El yacón es una raíz, similar a la batata,
que se produce en la zona y se consume como fruta. Hace 18 años productores del lugar
iniciaron un proceso de recuperación, rescate y valoración de este producto.

Es un cultivo andino utilizado por los agricultores principalmente para el autoconsumo y

comercialización eventual en ferias campesinas rurales. Se cultiva en las laderas de los
Andes, desde Ecuador hasta el noroeste argentino (Salta y Jujuy). Desde hace un par de años
ha llegado a los mercados de las ciudades y han comenzado a desarrollarse actividades
comerciales en torno a su cultivo y a su procesamiento. En Argentina, Jujuy, en la localidad
de Bárcena (Departamento de Tumbaya, situado a 2.000 m.s.n.m.), se cultivaba hasta hace
pocos años en huertos pequeños, para consumo familiar, a modo de preservación de la
cultura ancestral.

MERMELADA DE YACON
Ingredientes:
Manzanas

Yacón

Agua

Limón

Azúcar blanca y morena

Anís estrellado

Vainilla

Preparación

Primero lavar y partir las manzanas, quitar las semillas y rayar.

Lavar el yacón, pelar y luego  rayar, a estos dos ingredientes ya rayados por separado en un
bowl agregar agua y limón para que no se oxiden.

Después en una olla colocar el yacón y la manzana verde previamente rayada a calar, agregar
azúcar blanca y morena, agregar jugo de limón, anís estrellado y vainilla. La preparación entre
más consistencia de mermelada tenga mejor. Llevar al frasco previamente esterilizado y
conservar.

TORTA DE YACON
El yacón tiene la propiedad de aumentar la producción de insulina del páncreas, ayudando a
reducir los niveles de azúcar en la sangre. Por su sabor dulce y al ser crujiente como una
zanahoria es de buen gusto para el paladar. Además al ser buena fuente de fibra brinda
saciedad reduciendo el hambre, ayudando a bajar los niveles de colesterol.

Receta para una torta de yacón:

Ingredientes

½ cucharadita de polvo de hornear

2 huevos.

2 y 1/2 tazas harina de trigo integral. Sirve la harina de centeno o de avena.

20 a 30gramos de stevia o al gusto

1 taza leche.

1 cdts esencia de vainilla o ralladura de un limón o una naranja.

250 gramos de yacón

Preparación
Cocine el yacón hasta quedar blando, luego tritúrelo hasta formar una masa, agregue los
huevos la harina, la leche, la esencia de vainilla, la stevia se agrega al gusto ya que esta endulza
mucho, mezcle hasta quedar una consistencia suave y cremosa.

En un molde previamente engrasado coloque la mezcla y lleve al horno a 300°C durante 30 a

40 minutos. Luego de ese tiempo podrá degustar de una deliciosa torta perfecta para personas
que sufren enfermedades relacionadas con el azúcar en la sangre. 

Yungas
Las yungas se situan sobre las sierras sub andinas, son montañas nuevas que alcanzan los
2500m de altura. Presenta clima sub tropical con temperaturas entre 12 y 18° C, según la
altura. Es una de las zonas mas lluviosas del país, estas lluvias se producen en las laderas
orientales, que están cubiertas por arboles de maderas valiosas como nogales, cedros,
lapachos. Posee gran variedad de frutas tropicales como la banana, el mango, la papaya.

Las yungas jujeñas abarcan las localidades de valle grande, Ledesma, san pedro y santa
barbara.

El cultivo intensivo tradicional del pedemonte ha sido la caña de azúcar y más recientemente la
soja y en mucha menor medida, los cultivos de frutales subtropicales (cítricos, palta, mango,
bananos).

Aquí en las yungas encontramos al cultivo mas importante de la provincia que es el de la caña
de azúcar. Se la cultiva en San Pedro, Ledesma, Santa Bárbara.

La producción jujeña de caña de azúcar para la campaña se estima en 3,95 millones de

toneladas lo que representa el 26% del total nacional. Jujuy es la segunda productora de caña
de azúcar detrás de la provincia de Tucumán. La superficie afectada a este cultivo es de
aproximadamente 75.000 has. Debido a la fuerte caída en los precios, el azúcar fue desplazado
por cultivos alternativos (poroto, algodón y cítricos) que presentaban mayor rentabilidad.

En la región de Yungas ultimamente se produjo un incremento de las superficies cultivadas de

banana, palta, maracuyá y papaya, entre otros frutos tropicales como el mango. Es una zona
netamente citrícola como naranja, mandarina, limón y pomelo y hortícola.

En Calilegua y otras fértiles zonas de la provincia de Jujuy, Ledesma posee 2.000 hectáreas con
plantaciones de naranja, mandarina, pomelo, limón, mango y palta.

La totalidad de esta superficie está regada por modernos sistemas de riego localizado.

Este emprendimiento se complementa con una moderna planta de empaque de fruta fresca
que cuenta con la certificación ISO 9001: 2000.
Todo el sistema de producción está certificado adicionalmente bajo el protocolo EUREPGAP
que tiene en cuenta la inocuidad del producto, el respeto por el medio ambiente y la salud y
bienestar de los trabajadores.

Dulce de tomates chilto

Ingredientes

• 1 kg de tomate maduro • 900 g de azúcar común • 8 clavos de olor • ½ kg de manzana verde

• 2 cuadraditos de 10 cm x 10 cm de lienzo Preparación

1.- Pelar los tomates, quitarles las semillas y picarlos en cubitos muy pequeños. 2.- Pelar las
manzanas, rallarlas y ponerlas junto al tomate en una cacerola a fuego suave. 3.- Agregar el
azúcar y revolver. 4.- En los lienzos, colocar las cáscaras y semillas de la manzana, atarlos y
tirarlos en la preparación. Agregar los clavos de olor. 5.- Cocinar a fuego suave hasta que el
tomate tome consistencia de dulce. Dejar enfriar y servir como postre, o también puede usarse
para untar.

De apariencia tosca y suave sabor, la papa del aire (también conocida como chayote) es una
hortaliza trepadora que vive y produce por varios años. Pertenece a la familia de las
cucurbitáceas. Su sabor es el de una mezcla entre zapallito y pera, tiene un 90% de agua,
brinda abundancia de follaje en verano y sus frutos en el otoño.

Dulce de papa del aire Receta basada en la papa del aire Ingredientes

• 750 g de pulpa de papa del aire • 400 g de azúcar • 2 unidades de clavo de olor y/o ramitas
de canela Preparación

Se pelan las papas, se las parte por la mitad a lo largo y se les extrae la pseudo semilla que
contienen. Según como se quiera preparar el producto, hay dos maneras: para dulce, se cortan
en rodajas pequeñas y finas. Si es para mermelada se puede licuar o procesar la pulpa. En
ambos casos se coloca la pulpa en una olla y se le agrega el azúcar y los aromatizantes (clavo
de olor y/o canela), dejando reposar el tiempo necesario para que comience la cocción con el
mismo jugo. La cocción, que durará 2 horas aproximadamente, será a fuego medio

En esta región podemos observar una variedad de anchi con un fruto característico de la
zona, el mango.

Anchi de mango Receta basada en el mango Ingredientes

• 1 kg de mango de contextura firme • 1 ½ l de agua • 300 g de sémola • 300 g de azúcar • 1

limón Preparación

Se pone a hervir el agua, el azúcar y el limón. Al hervir se agregan los mangos cortados en
cubos chicos de aproximadamente 1 cm. Se cocina durante 5 minutos y luego, en forma de
lluvia, se añade la sémola, cocinándose 5 minutos más. Se apaga, se deja enfriar y luego se lo
lleva a la heladera. Se lo come fresco y en familia. Puede conservarse en heladera hasta 7 días.

Con el aprovechamiento del cultivo de banana se puede llevar a cabo en incluirla en la

pastelería regional tal como el pastel de platano que veremos a continuación.

Pastel de banana

2 huevos

4 cdas. aceite de maíz o girasol

1 cdita. esencia de vainilla o canela en polvo

3/4 taza azúcar

2 tazas harina leudante

3 bananas pisadas

leche cant. nec. (aprox. un poco menos de 1/4 de taza)

azúcar para espolvorear cant. nec

Opcionales

3/4 taza nueces picadas

trocitos chocolate

pasas de uvas sin semillas o 1/2 taza de coco seco rallado

Pasos

50 minutos

En un bol batir los huevos junto al aceite y la esencia, luego agregamos el azúcar, la harina
tamizada y las bananas pisadas junto a algún ingrediente extra que quieras agregar de las
opciones.

Agregamos un poco de leche en caso que la mezcla quede muy dura y la aflojamos un poquito.

Volcamos todo en un molde para torta con tubo en el medio, espolvoreamos toda la superficie
con azúcar y cocinamos a 180º en horno pre-calentado por 40 a 45 minutos aproximadamente,
comprobamos su cocción con el truco del palillo y retiramos del horno.

Valles
El verde de  los valles jujeños es muy particular. Un clima sumamente agradable protege a una
vegetación suave y armoniosa que emerge entre pequeños montes y lagunas. En toda la zona,
sutiles lomas se transforman en balcones naturales que brindad un maravilloso panorama.

A de mas en esta region se encuentra nustra "Tacita de Plata", San Salvador de Jujuy, capital de
la provincia. 

DEPARTAMENTOS QUE LA COMPONEN:                                                                                           

  Dr. Manuel Belgrano

  Palpala
  San Antonio

  El Carmen

  Parte de San Pedro

CARCTERISTICAS:

  Es un valle muy extenso ubicada entre las sierras de Zapla y las del Chañi.   El clima templado
es muy agradable, no es muy caluroso en verano, las noches son frescas. El frio es seco, El
suelo es muy fertil y rico en minerales, con numerosos rios y arroyos.

Posee hermosos espejos de agua.

  Las altura  sobre el nivel del mas oscila entre los 700 y los 1.300 metros.

  Cosecha de tabaco.

  Diferentes frutas y verduras.

En esta región encontramos empresas dedicadas a la explotación de cítricos para su posterior

preparación de dulces utilizados en la pastelería de valles jujeños. En el corazón de Finca “El
Chucupal”, en la localidad de El Carmen a 30 kilómetros de la ciudad de San Salvador de Jujuy
elaboran n productos bajo estrictas condiciones de higiene y calidad, seleccionando con sumo
cuidado cada una de las frutas que utilizan para la producción de dulces artesanales.

El chucupal produce dulces tales como:

Mermelada de Lima
Mermelada de Guayaba
Mermelada de Durazno
Mermelada de Frutilla
Mermelada de Mora
Mermelada de Higo
Mermelada de Mango
Mermelada de Membrillo
Mermelada de Naranja 

Son elaboradas, al igual que los almíbares, con fruta natural y fresca pero se diferencian de los
anteriores en que en la fruta se encuentra triturada (posee pequeños trozos de fruta ya que el
triturado de las mismas se efectúa artesanalmente). Esta línea de productos se emplea
generalmente para acompañar el desayuno y la merienda, pero también suele utilizarse para la
elaboración de tortas (como relleno), salsas para crepés, etc.

Como asi también se produce dulces tales:

Dulce de cayote
Dulce de batata
 Dulce de guayaba

Con la denominación  genética de dulce, se entiende la confitura elaborada por cocción de

partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas coladas por una criba de malla no mayor de
2,0 mm (tamiz), con el agregado de azúcar o edulcorante, el producto obtenido tendrá una
textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente

A continuación veremos uno de sus utilizaciones:

DULCE DE CAYOTE

El cayote es un fruto fibroso de aspecto exterior similar a una

sandía, del cual se obtiene un sabroso dulce al ser cocinado
con azúcar. Es único en su tipo, por las características fibras de
la fruta, por las hojas que recuerdan a la higuera. Típico del
Noroeste Argentino, y también de la región de Cuyo, se lo
come acompañado de nueces, o con quesillos hilados como se
hace con el arrope.

Clásico es el relleno de las empanadillas típicas de nuestra región, bañadas en glacé o solas.

Ingredientes

1 o 2 cayotes, clavo de olor, 1 kilo de azúcar por cada kilo de cayote,

Para preparar este dulce, se debe pesar previamente al fruto para calcular la cantidad de
azúcar necesaria.

Preparación

En primer lugar hay que pelar al cayote, la forma más fácil es calentar el horno, colocar el
cayote y, dejarlo un ratito, de esta manera, al sacarlo podrá desprender la cáscara con
facilidad.

El secreto para que el dulce salga bien fibroso es desarmarlo con las manos, no con el cuchillo,
una vez que está desmenuzado todo el cayote, lo coloca en una olla (no se le agrega ni una
gota de agua), se le agrega el azúcar se mezcla y se deja macerar hasta el día siguiente. Al otro
día comprobará que ha largado su jugo. Llegó el momento de cocinarlo. Ponga a hervir la
preparación a fuego lento, agréguele los clavitos de olor a gusto y deje que se cocine,
despacito, hasta que el cayote quede transparente. No se olvide de mezclar constantemente
con una cuchara de madera.

Empanadillas

 Masa:
  Harina 0000 1 kilo
 Manteca 150 grs
 Huevo 1
 Agua hervida c/n

Relleno:

 Dulce de cayote

Blanqueo:

 Clara 3
 Azúcar 210 grs
 Agua c/n
 Jugo de limón 1 chorrito

Masa: realizar una sal muera con el agua hervida y la sal. Formar una corona con la harina y en
el centro colocar la manteca cortada en pequeños cubos, el huevo y añadir la salmuera. Unir
todos los ingredientes y amasar hasta  lograr una masa homogénea dejar descansar. Reservar.

Una vez fría la masa estirar y rellenar con dulde de cayote. Llevar al horno por 15 minutos a
horno fuerte hasta que este dorada. Cubrir con blanqueo o glasé real. Dejara secar.

Blanqueo: Mezclar las claras con el azúcar y el jugo de limón. Agregar agua de ser necesario.

Otra fruta característica del lugar además de la producción de durazno y cítricos

caracteristicos de la zona tenemos la producción de higos. Con el mismo se realiza
mermeladas a o dulces para luego ser utilizados en la pastelería en general.

Crumble de manzana

Masa

1 taza harina

1/2 taza azúcar

1 huevo

Esencia de vainilla

Relleno

4 manzanas

100 gr manteca

5 cdas azúcar

2 cdas dulce de higos (pueden reemplazar por mermelada de duraznos)

50 gr manteca

Crumble
1 taza harina

1/2 taza azúcar

50 gr manteca

Pasos

50 min

Masa: Colocar en un recipiente la manteca con el azúcar y batir, incorporar el huevo y la

esencia de vainilla, batir. Agregarle con un cornet la harina y cuando este todo unido comenzar
a formar bien la masa con la mano. Colocar en papel film y llevar 30 min a la heladera.

Mientras tanto pelamos las manzanas y las cortamos en cuadraditos chicos. En una sartén las
cocinamos a fuego lento con la manteca, el azúcar y las cucharadas de dulce o mermelada.

Pasados los 30 min de heladera, forramos una tartera y llevamos la masa sola al horno por solo
15 minutos.

Para el crumble: colocamos en un bowl todos los ingredientes, romper la manteca en

pedacitos y junto connlos demás ingredientes frotamos en nuestras manos hasta formar un
arenado.

Cuando la masa esta cocida, sacarla del horno, colocarle el relleno de manzanas y el arenado
del crumble por arriba. Llevar a la parrilla del horno por 5 minutos prox. hasta que esté
dorado.

Otro cultivo característico de la zona, especialmente instaurada en la ciudad de perico

tenemos la frutilla más dulce del país. La razón de esto es porque es una fruta que
madura muy despacio y eso hace que la planta inyecte muchos azúcares a la frutilla
(proceso conocido como grados Bri)x.
Pionono de frutillas

4 huevos

100 gr (3/4 taza) Harina de trigo común

100 gr (1/2 taza) azúcar

1 cucharadita esencia De vainilla

1 pizca sal

para la crema chantilly con fresas/frutilla

400 ml crema de leche o nata para montar

40 gr (4 cdas) azúcar glass/ impalpable o azúcar normal

15 fresas 🍓 troceadas(cortadas en trocitos)

No hay que dejar de lado los dos grandes festivales que se realizan en esta zona además del
quesillo propio, también tenemos el festival del buñuelo. El buñuelo es una preparación dulce
propia y característica de esta región, si bien es de origen extranjero se lo adopto en la zona
como propio debido a la incorporación de frutos propios de la región como limón,
mandarina, naranja, entre otras. La particularidad del buñuelo lo dan sus diferentes
presentaciones. El año pasado se creo una con una salsa a base de frutillas también
característico de la región

I N G R E D I E N T E S : 1kg de harina común, 75 gramos de levadura, agua tibia o leche tiba

(CANTIDAD NECESARIA), una pizca de sal, mucho aceite para freír los cosos

P R E P A R A C I O N : primero disolvemos la levadura en el agua o la agua como se diga..o la

leche y le añadimos una pizca de sal, ya echo esto lo volcamos en la harina y mezclamos hasta
obtener una masa chiclosa consistente y manejable pero ligera (utilizamos la CANTIDAD
NECESARIA de leche o agua hasta obtener la consistencia de dicha masa) dejamos
leudar..AHORA el momento de la verdad, aca esta la maña..hay q tomar la masa y buscar la
manera de darle la tipica forma del buñuelo jujeño ! SE FRIE EN ABUNDANTE ACEITE DE
AMBOS LADOS ,se los acompaña con mucha miel de caña