UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química E Industrias Alimentarias
Escuela de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N° 7
ELABORACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS: TOFFES

INTEGRANTES:
Delgado Pérez Nerly Judit
Llontop Reynoza Juan Carlos
Rojas Calle Alexander Manuel
Quiroz Flores Gladis

CURSO:
Taller técnico II

DOCENTE:
Ing. Zúñiga Vallejos Mónica Tatiana

CICLO ACADÉMICO:
VIII

Subgrupo

Lambayeque, 3 de abril del 2022

 PRÁCTICA N 7
ELABORACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS: TOFFES

I. LOGRO DE APRENDIZAJE
I.1 Elabora caramelos blandos: toffes aplicando las buenas prácticas de
manufactura y la normativa correspondiente.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Según la NTP 208.103. 2014 (revisada 2019) define a los caramelos blandos como
aquellos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda o
masticable.
Los caramelos blandos pueden ser:
a) lácteos o de leche: Es el caramelo blando con adición de leche y/o derivados lácteos.
El producto final debe presentar un contenido de proteína total proveniente de la leche
y/o derivados lácteos, no menor a 0,5 %;
toffes: Es el caramelo blando lácteo o de leche, con adición de mantequilla u otra grasa
comestible; y un contenido de grasa total no menor a 3,0 %;
b) rellenos: Producto conformado por un caramelo blando, el cual sirve de cubierta a una
porción de relleno, ambos en proporciones definidas por el fabricante; y
c) recubiertos: Es un caramelo blando con o sin relleno, recubierto por una capa de
azúcar u otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente.
Como requisitos generales para los caramelos blandos la NTP 208. 100. 2014
considera a los siguientes
Los caramelos blandos deben tener olor, color, sabor y textura característicos y
conservarlos durante el almacenamiento hasta el consumo final. No deben tener
contaminantes fuera de los límites máximos permisibles, ni adulterantes.
Los caramelos blandos deben estar desprovistos de cualquier tipo de partículas
extrañas, decoloraciones, revenimientos, sabor rancio u otra característica indeseable en sus
condiciones sensoriales.
Los caramelos blandos se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar y distribuir
en condiciones higiénicas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura.
El producto, envoltura, envase y el empaque deben garantizar la duración de éste de
modo que cumpla con sus características de calidad, siempre y cuando se respeten las
condiciones adecuadas de almacenamiento, manipulación y transporte indicadas por el
fabricante.
Como ingredientes opcionales se permite la adición de los siguientes:
- Leche y productos lácteos
- Café
- Almidones grado alimenticio
- Chocolate
- Cacao y sus derivados
- Miel
- Gomas comestibles
- Frutos secos
- Gelatina
- Compuestos minerales
- Sal
- Proteínas
- Vitaminas
- Agentes texturizantes

III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

MATERIALES
A. Materia prima
- Leche entera fresca
- Grasa vegetal
- Esencia de vainilla
- chocolate
B. Instrumentos y equipos
Materiales
- Olla acero inoxidable
- Envases
- Vasos
- Moldes para caramelos
 Equipos
- Cocina
- Balanza
C. Materiales para el personal
- Guardapolvo
- Protector de cabello
- Tapaboca
- Guantes

IV. PROCEDIMIENTO
1. Recepción, pesado de los ingredientes
Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos
análisis sensoriales y fisicoquímicos.
2. Calentamiento y adición de azúcar
- Colocar la leche en una cacerola y hervir.
- Derretir el azúcar y agregar la leche.
3. Adición de ingredientes
Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: manteca vegetal y chocolate.
4. Concentración
- Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La
paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar
que el dulce se pegue y por ende se queme.
- Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC.
- Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una
consistencia pastosa.
- Está a punto cuando, después de pasar un poco de la preparación por agua fría,
se puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el
fuego, pero se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.
5. Enfriamiento y acabado
- Disminuir la temperatura y perfeccionar las características organolépticas del
producto
- Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia
requerida.
- Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el
producto.
6. Envasado
- Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con una
espátula enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está tibia, marcar
cuadraditos sobre la pasta. Una vez fría, separar los cuadraditos. Envolver los
dulces.
 V. RESULTADOS
A) Registrar de producción de toffes
OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES
Volumen de leche: 150 ml
Azúcar: 460 g
Calentamiento y adición de azúcar

Temperatura: - Tiempo: 10 minutos

Manteca vegetal: 140g

Adición de ingredientes
Temperatura: 100°C Tiempo: 10 minutos
Sólidos totales:

Humedad: - Sólidos totales: -

Concentración
Temp. Final: Tiempo:
Temperatura: ambiente Tiempo: 1 dia
Enfriamiento y acabado Peso del producto: 5 g cada uno

150
Rendimiento (Peso Prod. /Peso Leche): x 100=20 %
750

B) Representa el proceso de la elaboración de toffes a través de un diagrama de bloque.

 Recepción de materia
prima
Leche 150 ml
Azúcar 460 g
Mantequilla 140 g pesado
Chocolate 50g
Esencia de vainilla 15g

Disolución del azúcar

Chocolate 50g
Adición y mezclado de insumos
Esencia de vainilla 15g

Cocción T °: 100 °C/ 10 MIN

Batido

Moldeado

T ° ambiente
Enfriado

Almacenado

C) Realiza el análisis sensorial del producto obtenido.

Análisis Resultado

Aspecto Suave y pegajoso

Color Marrón

Aroma Característico del toffe de leche

Sabor Dulce

VI. DISCUSIONES
 Según Manrique & Monteblanco (2015), En su trabajo de “elaboración de
caramelos blandos tipo toffe utilizando miel de café” menciona que entre las propiedades
importantes que confiere la presencia de glucosa en los caramelos blandos, limita la
cristalización de la sacarosa, propiciando la formación de cristales pequeños, esenciales en la
obtención de una textura suave, además de ser altamente higroscópica, por lo cual ayuda a
prevenir que los dulces se deshidraten y se tornen quebradizos. en nuestra practica a
comparación con el del autor no empleamos glucosa y aun así en el proceso no presento
cristalización y se obtuvo buenas características sensoriales como la textura suave.

Según Yujra, R. (S.f), En su informe de “elaboración de toffe” donde nos dice que
las temperaturas utilizadas en la cocción y eliminación de la humedad excesiva está dentro de
los rangos de 95 – 130°C. que se debe tener cuidado ya que esto puede repercutir en el sabor
y aroma a quemado, en el color un marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el
consumidor. De acuerdo con lo mencionado por el autor la temperatura de cocción fue de 100
°C por un tiempo de 10min, estando dentro de los rangos mencionado donde se obtuvo las
características sensoriales en cuanto al sabor dulce, con un aroma característico al del tofe
con leche, un color marrón y un aspecto suave y liso.

Según Carrillo & Minaya, (2018). En su informe de practica ´´Elaboración de

caramelos blandos´´ donde empleo 419g de azúcar blanca, 140g de glucosa, 209g de leche
condensada, 25g de grasa y esencia de vainilla, donde se realizó un balance de materia
teniendo una pérdida de 43g provocado en el momento de cocción y moldeado, durante todo
el proceso se tuvo un rendimiento de 94.57%. En el caso de nuestra practica iniciamos con
pesos menores, donde se empleó mantequilla, obteniendo como rendimiento un 20%,
teniendo 30 unidades de un peso de 5g.
VII. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar los caramelos blandos, aplicando en el proceso las

condiciones higiénicas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura y

normativa correspondiente a la NTP 208.100.2014 (revisada en el 2019);

donde permite la adición de saborizantes, colorantes, conservantes teniendo

en cuenta los ingredientes permitidos y envoltura.

 Para su elaboración se empleó 150 ml de leche, 460 g de azúcar rubia, 140

g de mantequilla, 50g de chocolate y 15ml de esencia de vainilla.

 La cocción de los insumos se realizó durante 10 minutos a una temperatura

de 100°C manteniendo un movimiento constante, luego se dejó enfriar en

los moldes circulares a un aproximado de 1 día hasta obtener una textura

firme.

 Se obtuvo como resultado en sus características organolépticas de estos

caramelos blandos de toffe un aspecto suave y pegajoso, un color marrón,

aroma característico de toffe de leche y un sabor dulce.

 El rendimiento de los caramelos blandos de toffe durante todo el proceso se

obtuvo un 20% teniendo 30 unidades de un peso de 5g.

 VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en los toffes durante la
elaboración y/o almacenamiento?
Según DIE (2013), en la elaboración de caramelos suaves o blandos uno de los
principales problemas tecnológicos que pueden presentarse tiene su origen en la degradación
que pueden sufrir las grasas, con la consecuente formación de compuestos que proporcionan
olores y sabores que demeritan de forma importante la calidad de los productos. Auto
oxidación de las grasas en el producto (principalmente en ácidos grasos no saturados) por:
 Oxigeno del aire

 La presencia de iones metálicos que actúan como catalizadores

 Existencia de algunas enzimas provenientes de productos vegetales

(lipoxigenasas)

Por otro lado, pueden ocurrir procesos de rancidez hidrolítica o lipolisis, la presencia
de ciertas cantidades de agua implica un aumento constante de los ácidos grasos libres por la
acción de las lipasas.
También es posible que ocurran procesos de rancidez de tipobiologica, con la
consecuente aparición de compuestos responsables de los sabores tan característicos e
inclusive algunas coloraciones nada deseables.

2. ¿Cuáles son los requisitos fisicoquímicos para los caramelos blandos,

según la NTP 208.100?2014?

Caramelos
Caramelos
blandos Caramelos
blandos Toffees
Requisitos lácteos o de blandos
rellenos
leche
Min Max Min Max Min Max Min Max
Humedad en % (m/m) 4,0 12,0 4,0 10,0 4,0 16,0 4,0 12,0

Azúcares reductores - 28,0 - 28,0 - 28,0 - 28,0

 totales en % (m/m)
Lactosa, en % (m/m) 0,5 - - - - - 0,5 -
Grasa total, en % (m/m) 1,0 - 3,0 - 3,0 - 3,0 -
Proteínas, en % (m/m) (%
0,5 - - - - - 0,5 -
N x 6,38)
Dióxido de azufre, en
- 15 - 15 - 15 - 15
mg/kg
Arsénico expresado como
- 1,0 - 1,0 - 1,0 - 1,0
As, en mg/kg
Plomo expresado como
- 0,5 - 0,5 - 0,5 - 0,5
Pb, en mg/kg
Cobre expresado como Cu,
- 5 - 5 - 5 - 5
en mg/kg

3. ¿Cuáles son los requisitos microbiológicos para los caramelos blandos,

según la NTP 208.100?2014?

Los caramelos blandos deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados:

Requisitos microbiológicos de caramelos blandos

Requisito Categoría Clase n c m M
Aerobios 2 3 5 2 102 104
mesófilos

Mohos 2 3 5 2 5 x 10 3 x 102

Nota. NTP 208.100 (2014)

IX. REFERENCIAS (Según APA)
Carrillo & Minaya, (2018). APLICACIÓN DE CHOCOLATERIA: ELABORACION DE
TOFFEES.

https://zdocs.com.br/doc/practica-de-toffee-dpe5gyong0pe

Manrique, F., Monteblanco, A. (2015). “ELABORACIÓN DE CARAMELOS

BLANDOS TIPO TOFFE UTILIZANDO MIEL DE

CAFÉ (Coffea arabica L.)”.

http://repositorio.undac.edu.pe/bitstream/undac/86/1/TESIS%20ELABORACION
%20DE

%20CARAMELOS%20BLANDOS%20UTILIZANDO%20MIEL%20DE
%20CAFE.pdf

Yujra, R. (Sf). Elaboración de caramelos

blandos.https://es.scribd.com/document/469736255/ELABORACION-DE-

TOFFE#from_embed

Chávez, F. C. (2019). ENTP 210.027:2004. www.inacal.gob.pe

 Anexo

Figura N°2: Pesado de mantequilla

Figura N°1: Pesado de azúcar

Figura N°3: Pesado de esencia de vainilla Figura N°4: Pesado de leche

Figura N°5: Pesado de chocolate

Figura N°6: hervir leche
 Figura N°8: Agregado de leche a la mezcla
Figura N°7: dilución de azúcar

Figura N°9: agregado de mantequilla Figura N°10: agregado de chocolate

Figura N°11: agregado de esencia de vainilla Figura N°12: moldeado

 Figura N°14: empacado y almacenado
Figura N°13: desmoldado