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INFORME DE PRÁCTICAS

FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

Práctica 5
ASIGNATURA:TECNOLOGIA DE CEREALES Nivel: SEPTIMO
TEMA: ELABORACION DE PASTA DE
Práctica Nº: 5
TRES LECHES
1. INTRODUCCIÓN:

Este delicioso pastel recibe el nombre de pastel de tres leches, ya que es un pastel
muy esponjoso y bañado en tres tipos de leche, lo cual lo recubre una nube de crema
chantillí, fondant o merengue, este pastel es de gran popularidad en Latinoamérica y
con el tiempo se ha vuelto popular en otras regiones del mundo.
Usualmente a este delicioso pastel no se le agrega nada de mantequilla, esto es lo
que hace que su textura sea muy esponjosa. La decoración de este pastel varía
según los gustos de la persona que lo esté preparando, puede ser con fresas,
chocolate, almendras, coco, duraznos, cerezas, agraz o con maní.
El pastel de tres leches se consume principalmente en países de Latinoamérica como
lo son, México, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, Perú, América Central y
Venezuela. Entre otros.
La mayoría de historiadores dicen que la invención del pastel de tres leches fue en
Nicaragua, otros dicen que en México.
De lo que sí están seguros es que esta exquisita receta fue inventada en América
Latina, como una campaña promocional la cual realizó una productora importante de
leche enlatada para así aumentar ventas.

2. OBJETIVO GENERAL: Desarrollar tecnología de elaboración de alimentos


en panificación mediante la elaboración de la pasta de tres leches con criterio
técnico y responsable.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*


Conocer la técnica de elaboración de base para tortas.
A
Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de
tortas. A
Determinar el rendimiento del producto. A
Elaborar un balance de materia y energía.
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

3. DEFINICIONES:

Agentes Químicos Leudantes: Son productos que contribuyen a airear las


masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
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Leudantes químicos: Son compuestos químicos que actúan en presencia de


líquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en
estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el
horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos
son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.

Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura química.


Su composición química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto
con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de
harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y
un budín cargado de frutas requiere mucho más.

Bicarbonato de sodio: Es una sal con buen poder leudante, que por encima de
los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es
habitual recurrir a un ácido.

4. PREREQUISITOS

5. PREGUNTAS INICIALES

 ¿A qué temperatura se hornea las tortas?


 ¿Qué sucede con el gluten en la elaboración de tortas?
 ¿Qué es el overrun?

6. METODO/PROCEDIMIENTO:

1. Preparar y dosificar la materia prima.


2. Agregar 6 claras de huevo en un bowl y batir hasta punto turrón, una vez
alcanzado el punto, agregar poco a poco el azúcar y seguir batiendo por unos
5 min más.
3. Batir por 5 min en otro recipiente las 6 yemas, con la ayuda de un batidor
manual o un tenedor.
4. Agregar lentamente las yemas batidas en el recipiente que contiene las claras
a punto de turrón y mezclar de manera envolvente con la ayuda de una
espátula.
5. En este instante se debe agregar lentamente la esencia de vainilla y la harina
hasta integrar todo.
6. Colocar la masa en un molde previamente untado con mantequilla y
espolvoreado harina.
7. Hornear la mezcla por 30 min a una temperatura moderada (175-180)
8. Una vez listo el bizcocho, se deja enfriar y se realiza orificios con la ayuda de
un palillo para facilitar la absorción del baño de tres leches.
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PREPARACIÓN DEL BAÑO.

1. En una licuadora mezclar las tres leches bien frías y adicionar al


bizcocho.
2. Dejar reposar por 1 o 2 horas y volver a bañar la torta con la mezcla de
las tres leches.
3. Decorar con crema chantilly o merengue y frutas.

7. EQUIPOS Y MATERIALES: Incluir el listado de equipos, materiales, insumos,


muestras, etc., requeridos para la práctica.

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS


Horno Moldes 200 g de harina
Batidora Bandejas floja (pastelera)
Balanza Espátula 200 g de azúcar
Cuchillos 6 huevos
Palillos 1 cdta de polvo
para hornear
Esencia de
vainilla

Baño:

¼ de
crema de leche
1 tarro de
leche evaporada
1 tarro de
leche
condensada
azucarada
(todas las leches
deben estar
frías)

8. CONDICIONES DE SEGURIDAD: Usar mandil, zapatos cerrados usar ropa


adecuada, no usar accesorios, ni joyas, las personas de cabellos largos
llevarlos recogidos y todos los implementos de seguridad, no ingerir alimentos,
ni fumar.

9. CUESTIONARIO

¿Qué aditivos se pueden utilizar en tortas industriales?


¿Qué tiempo de conservación pueden tener las tortas?
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10. EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Aporte de la práctica


para los resultados de aprendizaje descritos.

Resultados de Resultados de Nivel del


aprendizaje de la aprendizaje de la aprendizaje de la
carrera asignatura práctica
1.1. Categoriza los
cereales y oleaginosas
como materias primas
1.Desarrolla agroindustriales, y su
tecnologías para la aplicación en la
elaboración de tecnología de elaboración
productos de productos
agroindustriales, 1.2. Adapta los procesos
mediante la aplicación agroindustriales de los
de conocimientos diferentes cereales en la Medio (M)
científicos sobre las obtención de productos
materias primas, para la comercialización
aditivos y las técnicas 1.3. Adapta los procesos
utilizadas en la de obtención de aceites;
obtención de productos mediante los procesos de
elaborados refinación con calidad
1.4. Crea productos
innovadores a base de
cereales.
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

11. EVALUACIÓN DE RESULTADOS OBTENIDOS:

Resultados obtenidos SI NO Observaciones


Pensamiento crítico y capacidad de x
resolución de problemas.
Ser creativo, colaborativo y tener facilidad x
comunicación.
Debe tener iniciativa, ser persiste y x
adaptable.

12. BIBLIOGRAFÍA:
Callejo González María J. Industria de cereales y derivados pag.25-30-35
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