UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y PETROQUIMICA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

PROYECTOS INDUSTRIALES

DISEÑO DE PLANTA INDUSTRIAL PARA LA

PRODUCCION VINAGRE DE MANZANA

DOCENTE: OBREGON PILLACA ZURIDAI

INTEGRANTE: GONZALES SANTI EDUARDO
INTRODUCCION

El proceso de elaboración del vinagre de manzana es una forma antigua y

popular de convertir el jugo de manzana en una solución ácida, conocida por sus
múltiples usos culinarios y beneficios para la salud. En esta introducción,
exploraremos los aspectos básicos de cómo se produce el vinagre de manzana,
desde la selección de las manzanas hasta el embotellado del producto final.
El vinagre de manzana se obtiene a través de un proceso de fermentación
alcohólica y acetificación. Comienza con la selección de las mejores manzanas,
preferiblemente aquellas que son maduras y de calidad. Estas manzanas se
lavan y se trituran para extraer su jugo. El jugo de manzana se filtra y se coloca
en un recipiente adecuado, como un barril de madera o una cuba de acero
inoxidable.
En esta etapa, se agrega levadura al jugo de manzana para iniciar la
fermentación alcohólica. Durante este proceso, los azúcares presentes en el jugo
se convierten en alcohol bajo la acción de la levadura. Una vez que la
fermentación alcohólica ha concluido, comienza la acetificación.
La acetificación es el proceso mediante el cual el alcohol generado en la
fermentación se convierte en ácido acético, principal componente del vinagre.
Este proceso es llevado a cabo por bacterias del género Acetobacter, que
convierten el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno. Para facilitar este
proceso, se deja el jugo de manzana expuesto al aire, permitiendo que las
bacterias realicen su trabajo.
El tiempo necesario para completar el proceso de acetificación puede variar
según diversos factores, como la temperatura ambiente y la concentración de
alcohol en el jugo. Durante este tiempo, es importante controlar y monitorear el
proceso para garantizar la calidad del vinagre resultante.
Una vez que se alcanza el nivel deseado de acidez y sabor, el vinagre de
manzana se filtra y se embotella para su distribución y consumo. Puede ser
utilizado en una amplia variedad de platos y recetas, así como también en
aplicaciones caseras para el cuidado personal y el hogar, gracias a sus
propiedades antibacterianas y desinfectantes.
VINAGRE DE MANZANA

El vinagre de manzana es un tipo de vinagre que se obtiene a partir de la

fermentación de los azúcares presentes en el jugo de manzana. Este proceso
implica dos etapas principales: la fermentación alcohólica, donde la levadura
convierte los azúcares en alcohol, y la acetificación, en la que las bacterias del
género Acetobacter transforman el alcohol en ácido acético. Este ácido es
responsable del característico sabor ácido del vinagre de manzana, así como de
muchas de sus propiedades beneficiosas para la salud.
Históricamente, el vinagre de manzana ha sido utilizado en la cocina como
condimento, aderezo para ensaladas, conservante y agente de marinado. Su
versatilidad en la cocina se debe a su sabor único y su capacidad para realzar el
sabor de los alimentos. Además, su acidez ayuda a equilibrar los sabores en una
amplia variedad de platos, desde ensaladas hasta salsas y adobos.
Además de su uso culinario, el vinagre de manzana ha ganado popularidad por
sus posibles beneficios para la salud. Se cree que el ácido acético y otros
compuestos presentes en el vinagre de manzana pueden tener efectos
antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos. Algunos estudios sugieren
que el consumo regular de vinagre de manzana puede ayudar a controlar los
niveles de azúcar en la sangre, mejorar la salud cardiovascular y promover la
pérdida de peso.
BENEFICIOS

El vinagre de manzana ha sido reconocido por sus posibles beneficios para la

salud, respaldados por la investigación y la tradición popular a lo largo de los
años. Uno de los beneficios más destacados es su capacidad para ayudar en el
control del azúcar en la sangre. Varios estudios han sugerido que el consumo de
vinagre de manzana puede mejorar la sensibilidad a la insulina y reducir los
niveles de glucosa en la sangre después de las comidas, lo que puede ser
especialmente beneficioso para las personas con diabetes tipo 2 o resistencia a
la insulina.
Además, el vinagre de manzana puede tener efectos positivos en la salud
cardiovascular. Se ha demostrado que reduce los niveles de colesterol total y de
triglicéridos en estudios con animales, y algunos estudios en humanos sugieren
que puede ayudar a mejorar los factores de riesgo cardiovascular, como la
presión arterial y el perfil lipídico.
Otro posible beneficio del vinagre de manzana es su capacidad para promover
la pérdida de peso y la sensación de saciedad. Algunos estudios han encontrado
que el consumo de vinagre de manzana puede ayudar a reducir la ingesta
calórica al hacer que las personas se sientan más llenas, lo que podría conducir
a una pérdida de peso gradual.
Además de sus efectos en el metabolismo y el peso corporal, el vinagre de
manzana también puede tener propiedades antimicrobianas y antioxidantes. El
ácido acético presente en el vinagre de manzana ha demostrado ser efectivo
contra ciertas bacterias patógenas, lo que lo convierte en un agente de limpieza
natural y en un conservante de alimentos. También se cree que los compuestos
antioxidantes presentes en el vinagre de manzana pueden ayudar a proteger
contra el daño celular y reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas
con el estrés oxidativo.
PROCESO DEL VINAGRE DE MANZANA

1. Selección de manzanas maduras y de calidad: Esta etapa implica elegir

cuidadosamente las manzanas que se utilizarán en la producción de
vinagre. Se prefieren las manzanas maduras y de calidad para garantizar
un producto final con buen sabor y aroma.
2. Lavado y triturado de las manzanas: Las manzanas seleccionadas se
lavan minuciosamente para eliminar cualquier suciedad o residuo. Luego
se trituran para facilitar la extracción del jugo.
3. Extracción del jugo de manzana: En esta etapa, se extrae el jugo de las
manzanas trituradas, ya sea mediante prensado o mediante otros
métodos de extracción, para obtener el líquido base necesario para la
fermentación.
4. Filtrado del jugo de manzana: El jugo de manzana se filtra para eliminar
cualquier pulpa o residuo sólido, dejando un líquido claro y homogéneo
que será utilizado en el proceso de fermentación.
5. Fermentación alcohólica con levadura: En esta etapa, se agrega
levadura al jugo de manzana para iniciar la fermentación alcohólica. La
levadura convierte los azúcares presentes en el jugo en alcohol y dióxido
de carbono.
6. Conversión de alcohol a ácido acético por bacterias Acetobacter en
presencia de oxígeno: Una vez finalizada la fermentación alcohólica, el
alcohol resultante se convierte en ácido acético mediante la acción de
bacterias del género Acetobacter en presencia de oxígeno, en un proceso
conocido como acetificación.
7. Control de la fermentación y acetificación: Durante esta etapa, se
monitorea y controla el proceso de fermentación y acetificación para
garantizar que se alcance el nivel deseado de acidez y sabor en el
vinagre.
8. Filtrado del vinagre: Una vez completado el proceso de fermentación y
acetificación, el vinagre se filtra nuevamente para eliminar cualquier
sedimento o partícula sólida, dejando un producto final limpio y
transparente.
9. Embotellado del vinagre de manzana: Finalmente, el vinagre de
manzana se embotella en recipientes adecuados para su almacenamiento
y distribución. El producto final está listo para su uso en la cocina o para
otros fines.
 DIAGRAMA DE FLUJO

SELECCIÓN LAVADO
DE
MANZANAS Y
TRITURADO

EXTRACCION
FILTRADO DE
JUGO

FERMENTACION
FERMENTACION ACETICA

CONTROL DE
FILTRADO FERMENTACION

EMBOTELLADO
CONCLUCION

El proceso de producción del vinagre de manzana es un ejemplo fascinante de

cómo las materias primas simples, en este caso, las manzanas, pueden
transformarse en un producto versátil y beneficioso para la salud. A lo largo de
las diferentes etapas del proceso, desde la selección de las manzanas hasta el
embotellado del vinagre final, se requiere atención meticulosa y cuidado para
garantizar la calidad y consistencia del producto.
El vinagre de manzana no solo es apreciado por su sabor único y su versatilidad
en la cocina, sino también por sus posibles beneficios para la salud. Desde su
capacidad para ayudar en el control del azúcar en la sangre y mejorar la salud
cardiovascular hasta su potencial para promover la pérdida de peso y proteger
contra el estrés oxidativo, el vinagre de manzana ha capturado el interés de
muchos como un complemento natural para una dieta equilibrada y un estilo de
vida saludable.