INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TOLUCA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

S.E.P. S.E.S. BIOQUÍMICA Tec.N.M.

INGENIERÍA QUÍMICA
Materia:

TALLER DE INVESTIGACIÓN I
Grupo:

181603

Actividad:

“OBTENCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA A PARTIR DE LAS

ACETOBACTERIAS PARA UTILIZARLO COMO DESINFECTANTE
CASERO EN LAS FRUTAS”

Presentan:

PALOMARES CRUZ KARINA 18280814

PULIDO MARTÍNEZ ITZEL 19280805
PEÑALOZA SANTOS KAREN MONTSERRAT 18281068

Profesor:

GARCÍA MENDIETA ALFREDO

METEPEC, ESTADO DE MÉXICO, 2 DE DICIEMBRE DEL 2021

ÍNDICE
1. Objetivo General..............................................................................................................3
1.1 Objetivos Específicos....................................................................................................3
2. Planteamiento del problema..........................................................................................3
3. Justificación......................................................................................................................4
4. Hipótesis............................................................................................................................4
5. Antecedentes....................................................................................................................4
6. Marco Teórico...................................................................................................................9
6.1 Vinagre........................................................................................................................9
6.1.1 ¿Para qué sirve el vinagre de manzana?.........................................................10
6.1.2 Propiedades..........................................................................................................11
6.2 Fermentación...........................................................................................................11
6.2.1 Fermentación alcohólica.....................................................................................11
6.2.2 Fermentación acética..........................................................................................12
6.3 Acetobacterias.........................................................................................................12
6.3.1Clasificación...........................................................................................................12
6.4 Metabolismo.............................................................................................................13
6.4.1 Metabolismo del Etanol.......................................................................................13
6.4.2 Metabolismo de los azúcares.............................................................................13
6.5 Desinfección.............................................................................................................14
6.5.1 Desinfectantes......................................................................................................14
6.5.2 ¿Para qué sirve?..................................................................................................14
6.5.3 Desinfección en frutas.........................................................................................15
6.5.4 Enfermedades que se producen al no desinfectar.........................................15
6.5.5 Desinfección de Fresas y Zarzamoras.............................................................16
7. Metodología....................................................................................................................16
7.1 Procedimiento de la elaboración del vinagre......................................................16
7.2 Desinfección de frutas............................................................................................17
8. Cronograma de actividades.........................................................................................18
9. Referencias.....................................................................................................................19
10. Apéndice.......................................................................................................................21

2
 Obtención de vinagre de manzana a partir de las acetobacterias
para utilizarlo como desinfectante casero en frutas

1. Objetivo General

Obtener vinagre de manzana por medio de fermentación alcohólica, seguida de

fermentación acética que es generada por acetobacterias provenientes de la
manzana, con la finalidad de desinfectar frutas.

1.1 Objetivos Específicos

 Describir el proceso de obtención del vinagre de manzana a partir de

acetobacterias.
 Evaluar la influencia de factores externos como la luz durante el proceso de
elaboración, con el fin de identificar variación de características
fisicoquímicas del vinagre de manzana.
 Proponer el uso vinagre como desinfectante casero en las frutas.
 Evaluar la eficiencia del vinagre de manzana como desinfectante en fresas
y zarzamoras

2. Planteamiento del problema

México es el tercer país de Latinoamérica que más consume desinfectantes,

generando contaminación con los residuos, entre ese consumo están muchos de
los desinfectantes que se utilizan en la limpieza doméstica, estos contienen
derivados del petróleo, por lo que resultan tóxicos para la salud y el medio
ambiente. Los residuos del consumo de desinfectantes terminan en mares, ríos y
lagos. De hecho, el 80% de las aguas residuales retornan al ecosistema sin ser
tratadas. (UNESCO)
En la actualidad se comercializan diferentes desinfectantes con el propósito de
desinfectar alimentos, tales como la plata coloidal (la plata utilizada para la
desinfección de frutas y verduras), compuestos clorados, ácidos orgánicos,
peróxido de hidrogeno y extractos de cítricos. Pero muchos de estos son dañinos
para la salud o modifican al alimento que se va a desinfectar. Los ácidos orgánicos
son utilizados para prevenir el desarrollo microbiano en alimentos logrando un pH
bajo. La eficiencia de estos desinfectantes varia con el tipo de ácido y el
microorganismo que se busca inhibir, teniendo en su aplicación efectos negativos
en propiedades sensoriales como el sabor y el aroma de los productos tratados.
(Silvana,2015).

3
Para reducir la aplicación de productos químicos, se ofrece como alternativa el uso
de vinagre de manzana, que se caracteriza por contener ácido acético, que ayuda
a matar las bacterias y evita que se multipliquen.

3. Justificación

Una de las principales causas que nos llevó a esta investigación es la gran
cantidad de ríos contaminados que se encuentran en México, además de que es
el tercer país que más utiliza productos para desinfectar alimentos.
“Tras el incremento de contaminación en los ecosistemas acuáticos debido a las
aguas residuales no tratadas de origen urbano e industrial, en donde se
encuentran contaminantes orgánicos como los detergentes que además de su
toxicidad también causan problemas de espuma en aguas superficiales, lagos,
ríos y plantas depuradoras de aguas residuales” (Peraza y Delgado 2012).
En el proyecto se propone una alternativa de desinfectante ecológico elaborado a
base de ingredientes naturales como la manzana y piloncillo, que por medio de la
fermentación acética genera vinagre de manzana, además de que es una opción
económica, ayuda a la protección del ambiente. De igual manera el vinagre de
manzana ayuda a que las bacterias no se multipliquen.
La creación de productos naturales para uso doméstico debe ser una de las
principales iniciativas, esto por la gran cantidad de contaminación que genera
tanto en su producción como en su uso.

4. Hipótesis

El vinagre de manzana tendrá la capacidad de desinfectar frutas de forma eficaz y

sin ocasionar daños a la salud.

5. Antecedentes

Tabla 5. Antecedentes
Articulo/documento
Titulo Información Autor y año
de investigación
Vinagre de sidra Vinagre de Producto de la (Muller,
manzana oxidación incompleta 2002).
del alcohol en ácido
acético.
El vinagre natural de
manzana puro y sin
destilar, es uno de los

4
 auxiliares más
preferidos por el
hombre desde la
antigüedad como
persevante de
verduras y
antimicrobiano. Para
que un vinagre de
manzana sea natural,
este se lo debe
producir a partir de
manzanas fresca
machacadas o
licuadas. Cuando al
alcohol de manzana se
lo ha dejado en
contacto con el aire
este se oxida y se
induce a una
fermentación acética
mediante un proceso
biológico ocasionado
por microorganismos
vivos (acetobacterias)
presentes en toda fruta
que provocan que el
alcohol se transforme
en ácido acético.

Caracterización De Temperatura La temperatura es uno (Torija et al,

Bacterias Del Ácido con parámetro de los parámetros más 2003)
Acético Destinadas fundamental importantes en el
A La Producción De de la desarrollo de la
Vinagres De Frutas. fermentación fermentación
alcohólica puesto que
puede afectar la
cinética del proceso en
términos de la duración
y calidad final del vino,
además de la
producción de
metabolitos
secundarios. Los
productores de vino
han orientado su
interés a
fermentaciones a bajas
5
 temperaturas 10 – 15
ºC, lo que en la
actualidad está
teniendo importancia
debido al realce de la
producción y retención
de los compuestos
volátiles que pueden
proporcionar un mejor
perfil aromático al vino.
Sin embargo, también
que las fermentaciones
realizadas a escala en
laboratorios bajo
condiciones
controladas se
desarrollan mejor a 25
ºC que a 13 ºC, en
términos de azúcar
consumido y tiempo
involucrado. No
obstante, aquellos
vinos producidos a
bajas temperaturas (10
- 15 ºC) son conocidos
por el desarrollo de
ciertas características
de sabor y aroma
especiales.

Elaboración De Vino Característica Se señalan los (Soledad,

De Arándano s de los requisitos que la 2005).
(Vaccinium recursos materia prima: Los
Corymbosum) primarios para vinos utilizados como
Como Materia Prima la producción materia prima han de
Para La Producción ser sanos y potables,
De Vinagre. libres de olores y
sabores extraños.
Además, deben ser
secos, sin restos de
azúcares que puedan
provocar
contaminaciones
posteriores con
levaduras.

En cuanto a su
6
 graduación alcohólica,
tradicionalmente se ha
considerado que los
vinos utilizados en la
acetificación debían
ser de baja
graduación. En la
actualidad, sin
embargo, las técnicas
de fermentación
permiten utilizar vinos
con graduación
alcohólica de 10-12º.

La oxidación del etanol

a ácido acético es una
transformación que se
realiza en dos pasos,
Análisis De La
primero el etanol es
Expresión Génica
oxidado a acetaldehído
Del Metabolismo
mediante el alcohol
Oxidativo Del Etanol
Oxidación de deshidrogenasa (Quintero,
Como Indicador De
etanol a ácido (ADH), seguido por la 2010).
La Recuperación De
acético oxidación a ácido
Cepas Para La
acético por el aldehído
Elaboración De
deshidrogenasa
Vinagres.
(ALDH). Los electrones
que se generan en las
dos reacciones pasan
al oxígeno.

Análisis De La Bacterias (Quintero,

Expresión Génica acéticas Las bacterias acéticas 2010).
Del Metabolismo pertenecen a la familia
Oxidativo Del Etanol acetobacteraceae.
Como Indicador De Colonizan medios que
La Recuperación De contiene alcohol, en
Cepas Para La flores y frutos que
Elaboración De contienen altas
Vinagres. concentraciones de
azucares.

Son conocidas por su

capacidad de oxidar
diferentes sustratos
con contenido

7
 alcohólico, azucares y
lactato. La función más
popular es la oxidación
del etanol a ácido
acético.

Soportan
concentraciones muy
altas de etanol y ácido
acético.
Pueden crecer en
medios con pH muy
bajo, el pH óptimo de
crecimiento oscila de
5.5-6.3.
Su temperatura óptima
de crecimiento es de
25-30°C. También se
han encontrado termo
tolerantes capaces de
crecer en un rango de
37-40°C.

Las BAA forman parte

de la microflora (Mabel,
epidíctica primaria de 2015).
las frutas, verduras y
flores.

Análisis Para analizar la

De La Eficacia Del eficacia del vinagre
Vinagre como desinfectante en
Como Desinfectante la lechuga (Lactuta
En La sativa L.), las muestras
Lechuga Vinagre como de lechuga se
desinfectante recogieron en seis (Adami,2011).
empresas diferentes
de Ouro Fino-MG.
Estas muestras fueron
limpiados y sometidos
a tratamiento con
desinfectante de
vinagre en una

8
 concentración de
agua125 ml de vinagre
1/L durante 15 minutos
después del
tratamiento se
analizaron
microbiológicos
estándar de conteo de
bacterias aerobias
mesófilas, levaduras y
recuento de mohos y
coliformes totales y
fecales. Los resultados
son notables en la
reducción del número
de microorganismos de
lechuga tratados con
vinagre, o vinagre,
pero reduce el
número de
microorganismos pero
no es eficaz.

De acuerdo con los estudios realizados y mostrados en la Tabla 1, a fin de tener

noción sobre los componentes que se deben tomar en cuenta para su optima
elaboración, se puede considerar que es factible la producción del vinagre, para
utilizarlo como desinfectante.

6. Marco Teórico

6.1 Vinagre

El vinagre es el producto obtenido por la doble fermentación (alcohólica y acética)

de cualquier solución de azúcares y/o sustancias amiláceas fermentables, (Casale
et al. 2006; Tesfaye et al. 2009). En la primera fermentación las levaduras, del
género Saccharomyces, convierten el azúcar en etanol anaeróbicamente, mientras
que en la segunda fermentación el etanol es oxidado a ácido acético
aeróbicamente por acetobacterias.

9
Los sustratos normalmente utilizados para la acetificación pueden ser vino, sidra,
cerveza u otro sustrato alcohólico derivado de la fermentación de granos, frutas,
miel, melazas.

El vinagre más popular en el campo de la comunidad en la salud natural es el

vinagre de manzana, es elaborado a partir del zumo, la pulpa de la manzana o a
partir de la sidra.
Este vinagre puede ser encontrado puro, sin refinar el cual es obtenido al triturado
de la pulpa de las manzanas que se deja reposar y madurar con el tiempo y con
esto se produce la fermentación en 2 simples pasos sin mediación química.
Es rico en enzimas, en ácidos orgánicos como el ácido acético, ácido málico,
ácido tartárico; en fibra y pectina, antioxidantes, minerales como el sodio, el
potasio, el magnesio, el flúor, el hierro, el azufre, entre otros. (Hernández, 2020).

6.1.1 ¿Para qué sirve el vinagre de manzana?

Alto contenido de ácido acético: El vinagre de manzana se hace fermentando las

azúcares de las manzanas. Esto los convierte en ácido acético, el ingrediente
activo en vinagre. (Gunnars,2018)

 Puede matar muchos tipos de bacterias: La sustancia principal en el

vinagre, el ácido acético, puede matar las bacterias o evitar que se
multipliquen. Tiene un historial de uso como desinfectante y conservante
natural.

 Disminuye los niveles de azúcar en la sangre y es muy útil para controlar la

diabetes: El vinagre de manzana ha demostrado ser una gran promesa
para mejorar la sensibilidad a la insulina y reducir las respuestas del azúcar
en la sangre después de las comidas.

 Ayuda a perder peso y reduce la grasa abdominal: Los estudios sugieren

que el vinagre puede aumentar la sensación de saciedad y ayudar a las
personas a comer menos calorías, lo que lleva a la pérdida de peso.

 Reduce el colesterol y mejora la salud del corazón: Varios estudios en

animales han demostrado que el vinagre puede reducir los triglicéridos en la
sangre, el colesterol y la presión arterial. Esto podría llegar a reducir el
riesgo de desarrollar enfermedad des cardíacas.

10
  Puede tener efectos de protección contra el cáncer: Algunos estudios en
tubos de ensayo y ratas han demostrado que el vinagre puede retardar el
crecimiento de las células del cáncer y reducir los tumores.

6.1.2 Propiedades

Las principales propiedades físicas y químicas del vinagre de manzana se

presentan en la siguiente tabla. (Morgan,2021)

Tabla 2. Propiedades del vinagre de manzana

Característica Porcentaje
Ácido acético 5% y 6%
Agua. 94% y 95%
Sabor intenso Si
Sabor ácido Si
pH 2a3

6.2 Fermentación

Es una transformación que se produce por acción de microorganismos del medio

ambiente, los cuales, al utilizar los componentes disponibles del alimento, pueden
reproducirse transformando el sabor, color, olor, textura e incluso el valor
nutrimental del producto en el que están creciendo y fermentando (UNAM, 2014).

6.2.1 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el procedimiento por el que unas levaduras

transforman el azúcar en alcohol. Este procedimiento consiste en que las
levaduras se alimentan del azúcar, rompiéndolas con la ayuda de enzimas,
produciendo alcohol y una considerable cantidad de dióxido de carbono y calor.
Las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica son microorganismos
clasificados como hongos, que, junto a las bacterias, son responsables de la
descomposición de toda la materia orgánica. La más utilizada en la elaboración de
vino pertenece al género Saccharomyces y dentro de éstas la especie más común
es cerevisiae, que es muy eficiente convirtiendo azúcares en alcohol y además es
capaz de tolerar los elevados niveles de alcohol que se producen como residuo

11
del proceso. Además de Saccharomyces cerevisiae podemos encontrar otras
muchas levaduras en la elaboración de vinos, como Saccharomyces bayanus o
Saccharomyces beticus. (Sanchoyarto, 2017).

C 6 H 12 O6 Levaduras C H 3 CH 2 OH +CO2
→

6.2.2 Fermentación acética

La fermentación acética del alcohol etílico por las bacterias acéticas es un proceso
aeróbico.
La oxidación del etanol por acetobacter se realiza en dos etapas, en la primera
etapa se oxida en etanol a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a ácido
acético (LLAGUNO y POLO, 1991).
Lo cual es representado por la siguiente reacción:

C 2 H 5 OH +O2 Acetobacterias CH 3 COOH + H 2 O

→

6.3 Acetobacterias

Son conocidas por la habilidad de las bacterias de ácido acético para oxidar
azúcares y alcoholes, obteniéndose como producto final una acumulación de
ácidos orgánicos, capacidad que es aprovechada en la industria de alimentos para
la elaboración de vinagres de vinos y de frutas. El nombre “Acetobacter” que
surgió en 1898 por Beijerinck, para aquellas que tienen una limitada capacidad
para oxidar etanol a ácido acético, pero una fuerte capacidad de oxidar la glucosa
a ácido glucónico y las diferenció en diferentes aspectos del género Acetobacter
(Yamada y Yukphan 2008).

6.3.1Clasificación

Las bacterias del ácido acético (BAA) pertenecen a la familia Acetobacteriaceae;

están incluidas en el grupo de las α-Proteobacterias. Son microorganismos
Gramnegativos, de forma elipsoidal o cilíndrica que pueden encontrarse aislados,

12
en parejas o formando cadenas. Actualmente la familia Acetobactereaceae está
compuesta por 19 géneros y 72 especies. En el apéndice se muestra la Tabla A.1
de la clasificación en géneros de las Acetobacterias.

6.4 Metabolismo

Tienen un metabolismo estrictamente aerobio, es decir que para su desarrollo

necesitan disponer de oxígeno molecular, que actúa como aceptor final de
electrones. Sin embargo, Drysdale y Fleet (1988) observaron que pueden
sobrevivir en condiciones cercanas a la anaerobiosis, debido a la posibilidad de
utilizar quinonas como aceptores terminales de electrones, en lugar del oxígeno.
No obstante, en estas condiciones su crecimiento es muy limitado y cualquier
proceso que permita aireación facilita su desarrollo.

6.4.1 Metabolismo del Etanol

La oxidación del etanol a ácido acético es la característica más conocida de estas

bacterias, la realizan todos los géneros de acetobacterias excepto Asaia y
Saccharibacter (Yamada et al. 2000; Jojima et al. 2004). Este proceso bioquímico
consta de dos etapas: en la primera el etanol es transformado en acetaldehído por
la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) y posteriormente, el acetaldehído se
transforma en ácido acético por el acetaldehído deshidrogenasa (ALDH).

Figura 6.4.1 Reacciones de oxidación de alcoholes y azucares en la membrana

citoplasmática.

13
6.4.2 Metabolismo de los azúcares

Pueden utilizar diferentes carbohidratos como fuente de C, siendo la glucosa la

más utilizada. La oxidación directa de los azúcares, sin fosforilación e incompleta
conduce a las cetosas correspondientes. Las aldosas son oxidadas en ácidos
aldónicos; así la glucosa es oxidada a ácido glucónico, reacción catalizada por la
glucosa oxidasa (Ribéreau Gayón et al. 2003).
La ruta por la cual las acetobacterias oxidan la glucosa es porque depende del pH
y concentración de la misma.

6.5 Desinfección

Es el procedimiento que se utiliza para disminuir la carga bacteriana de los objetos

supuestamente contaminados para su manejo seguro, mediante sustancias de
efecto biocida reconocido. (Rodríguez,2006).
Produjiera

6.5.1 Desinfectantes

Existen varios métodos para reducir la flora superficial de frutas y hortalizas. Cada
método tiene ventajas y desventajas dependiendo del tipo de producto y del
proceso. En general los métodos utilizados se basan en procesos físicos y
químicos. Los métodos químicos involucran el uso de agentes químicos como
desinfectantes superficiales.
Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solución acuosa por
inmersión o aspersión. El alcance del tratamiento depende del compuesto
desinfectante y de los microorganismos que se quiera eliminar. Su eficacia varía
con la concentración del agente, y en mayor o menor medida con la temperatura,
el pH, el tiempo de contacto y el contenido de materia orgánica. Dentro de los
agentes desinfectantes utilizados para tratar frutas y hortalizas se encuentran:
compuestos halogenados, ácidos, amonio cuaternarios y compuestos de oxígeno
activo (Garmendia, G. & Vero, S., 2006).

6.5.2 ¿Para qué sirven?

Son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que

puedan causar toxiinfecciones alimentarias, teniendo como objetivo atacar a los
elementos vitales del microorganismo, lograr su destrucción y, por tanto, causar la
14
lisis de la célula. En la industria alimentaria, debe conseguir la eliminación de los
microorganismos patógenos, y la reducción hasta niveles considerados aceptables
de los microorganismos alterantes.

6.5.3 Desinfección en frutas

Es importante desinfectar las frutas antes de consumirlas. La mejor manera de

prevenir infecciones o enfermedades gastrointestinales es tratando los alimentos
de manera adecuada y es necesario aprender a desinfectar de manera correcta
antes de su consumo (Zurita,2020).
Desinfectar las frutas es algo que muy pocas veces se toma en cuenta. Debemos
considerar que al adquirirlos en cualquier supermercado o tienda han estado en
contacto con pesticidas o regados con aguas negras que podemos ingerir si no
tomamos en cuenta las medidas adecuadas.
Uno de los problemas que podemos prevenir al desinfectar y no solo lavar las
frutas y verduras es que evitaremos lo que todos conocemos como intoxicación
alimentaria. Ya no solo por los pesticidas que pueden contener estos alimentos,
sino también por las bacterias que no vemos y que pueden estar en ellos. (Martín,
2021)

6.5.4 Enfermedades que se producen al no desinfectar

Algunos de los problemas que pueden darnos las frutas consumidas sin
desinfectarlas de manera adecuada y tan solo pasándolas por debajo de un chorro
de agua son los siguientes (Martín,2021):

 E. coli: Suele presentarse al consumir un alimento contaminado del campo.

Los síntomas son diarrea, vómitos y fiebre. En algunos casos puede
contraerse una cepa más agresiva de esta bacteria y presentar
hemorragias intestinales, trombosis o anemias que necesitan una atención
temprana.

 Salmonella: Se contrae por comer frutas sin lavar y los síntomas son fiebre,
dolor de cabeza, diarrea, cólicos abdominales y pérdida de apetito. La
mayoría de las personas mejora sin tratamiento, pero en niños y mayores
puede agravarse.

15
  Shigella: Esta bacteria puede estar en los alimentos contaminados o mal
lavados. Los síntomas de su infección son cólicos, fiebre aguda, vómitos,
diarrea, sangre en las heces y dolor rectal. Es necesario un tratamiento
temprano, ya que esta afección provoca deshidratación, aunque suele
desaparecer espontáneamente. Los grupos de riesgo son los niños, los
mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.

6.5.5 Desinfección de Fresas y Zarzamoras

Muchas veces los campos de cultivo en el que se encuentran las fresas y

zarzamoras son regados con aguas residuales o se rocían con diversos químicos
para evitar las plagas, estos residuos, al mezclarse pueden ocasionarnos
enfermedades muy peligrosas, como la cisticercosis.
La cisticercosis es una lombriz solitaria que si se aloja en nuestro organismo
puede ocasionarnos: vomito, náuseas, diarrea, dolor abdominal y falta de apetito.
Otros parásitos que se pueden encontrar en las fresas si no se desinfectan
correctamente son la salmonella, E. coli y hepatitis A.
Es por esto que se recomienda desinfectar y lavar las frutas, así como cortar los
tallos y hojas para hacer más sencilla la tarea de lavado y desinfectado. (Gourmet
de México 2020)

7. Metodología

7.1 Procedimiento de la elaboración del vinagre

Para la preparación del vinagre, se requieren las siguientes cantidades de

materias primas: un litro de agua, cuatro manzanas y 450 g de piloncillo.
Calentar agua a 70°C y agregar el piloncillo con agitación constante, cuando esta
mezcla se encuentre a 25 °C adicionar la manzana previamente limpia y en trozos
pequeños.
Después en un recipiente de vidrio con boca ancha se agrega la mezcla anterior,
cerrar perfectamente con una tela para mantener el flujo de aire e impedir la
entrada de insectos durante su elaboración.
Dejar reposar la mezcla por 2 meses para que ocurra la fermentación alcohólica y
posteriormente la fermentación acética, después del tiempo establecido verificar la

16
formación de la nata en la superficie (la cual corresponde a la formación de las
acetobacterias), para comprobar que la etapa de elaboración concluyó se debe
probar el vinagre, puesto que si el sabor es dulce es importante dejarlo más
tiempo en reposo, por otra parte, si es completamente acido, ya estará listo.
Finalmente, el vinagre debe ser envasado en botellas con tapa, con el propósito
de conservar sus propiedades.
Nota: Debido a que la nata que se forma en la superficie es el cultivo de
acetobacterias, si se coloca en una nueva mezcla, produce vinagre en menor
tiempo.

7.2 Desinfección de frutas

Tratamiento de desinfección de fresa y zarzamora con vinagre

Tomando como referencia la metodología realizada en el Laboratorio de
Microbiología de las Facultades Integradas Asmec de Ouro Fino-MG por Adami en
el 2011, en nuestro caso se recolectará muestra de frutas y verduras de
temporada diferentes para su análisis.
Para la aplicación del vinagre, se tomarán como muestras fresa y zarzamora, las
cuales se realizarán por triplicado. Antes de los tratamientos, las muestras se
lavarán con agua corriente para eliminar el exceso de materia orgánica.
Inmediatamente después de la eliminación de la materia orgánica, las frutas se
someterán a 2 tratamientos con vinagre con concentraciones de 12.5 % v/v
durante 25 minutos y 20 % v/v durante 15 min.
Posteriormente se analizarán los resultados con un recuento estándar de bacterias
misofilias aerobias, se pesarán 25 g de cada tipo de muestra y se añadirán 225
mL de solución salina de peptona al 0.1%, homogeneizando durante dos minutos
con agitación constante.
Para el conteo de mohos y levaduras se hará uso del medio de cultivo de Agar
Glucosa, también gracias a este método se obtendrá el recuento de unidades
formadora de colonia (UFC) presentes en las muestras bajo análisis y permitiendo
la visualización de la formación de colonias en base a un numero de células
viables.
Los resultados obtenidos se analizarán y se compararán con permitidos en la
norma NOM-EM-034-FITO-2000 Norma Oficial Mexicana (Con Carácter De
Emergencia, Requisitos Y Especificaciones Para La Aplicación Y Certificación De
Buenas Prácticas Agrícolas En Los Procesos De Produccion De Frutas Y
Hortalizas Frescas.)

17
 8. Cronograma de actividades

2021 2022
Actividades/ Tiempo Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.- Investigación documental

2.- Elaboración del Vinagre

de manzana
Adquirir materia prima

Elaboración del vinagre

Envasado del vinagre

Tratamiento de
desinfección
Análisis de resultados y
comparación con la
NOM

18
9. Referencias

 Adami, A. A. V., & De Lima Dutra, M. B. (2011). Análise Da Eficácia Do

Vinagre Como Sanitizante Na Alface (Lactuta Sativa, L.). Revista Eletrônica
Acervo Saúde, 3, 134-144.
 García, M., Furió, J. García M.A., Sendra R. Y Varela X. (2005). Biología. 2º
Bachillerato. Editorial Ecir.
 Garmendia, G., & Vero, S. (2006). Métodos Para La Desinfección De Frutas
Y Hortalizas. 
 Jojima, Y., Mihara, Y., Suzuki, S., Yokozeki, K., Yamanaka, S. Y Fudou, R.
(2004). Saccharibacter Floricolagen. Nov., Sp. Nov., A Novel Osmophilic
Acetic Acid Bacterium Isolated From Pollen. International Journal
Ofsystematic And Evolutionary Microbiology, 54(6), 2263–7.
 Llaguno C. Y Polo M. C. (1991). El Vinagre De Vino. Consejo Superior De
Investigaciones Científicas. Madrid. España. 238 P.
 Mabel, L. (2015). Caracterización De Bacterias Del Ácido Acético
Destinadas A La Producción De Vinagres De Frutas.
 Medina J. L. (1996). Alimentación, Equipos Y Tecnología.
 Muller, M.-F. (2002). Vinagre De Sidra. Barcelona: Océano Ambar.
 Quintero, Y. (2010). Análisis De La Expresión Génica Del Metabolismo
Oxidativo Del Etanol Como Indicador De La Recuperación De Cepas Para
La Elaboración De Vinagres.
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Manzana ..Naporfermentaoónaescalapilold. Quím. Lng. Quírn., 67-72.
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En Instituciones De Salud: Atención Primaria. Revista Cubana De Medicina
General Integral, 22(2), 0-0
 Silva Ordoñez, Rj (2020). Desarrollo De Vinagre De Pulpa De Mango Kent,
(Mangefera Indica L.) Empleando Acetobacter Nativo.
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bien-las-fresas/

Revistas

20
  Unam. (01/09/14). La Biotecnología Alimentaria Antigua: Los Alimentos
Fermentados. Revista Digital Universitaria, Vol. 15, Pág.

10. Apéndice

Tabla A.1 Organización de géneros y especies de BAA y fuente donde fueron

aisladas. (Modificada de: Vinegars of the World. Gullo y Giudici 2009)

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24