DESIDRATADO

SOLAR
DE ALIMENTOS
 ¿QUÉ ES EL DESHIDRATADO?

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros dias, el

secado de plantas medicinales, granos y carnes ha
sido una practica habitual de conservación en el
campo para asegurar la disponibilidad de los
productos alimenticios y medicinales durante todo el
año.
¿EN QUÉ CONSISTE EL PROCESO?
El proceso consiste en eliminar la elevada
concentración de agua del alimento para
impedir que se desarrollen microorganismos
que se nutren del alimento fresco.

El contenido de agua pasa desde un 30-96% a

un 8-16%.

Esto da como resultado un alimento

concentrado (en frutas pasas, el azúcar pasa
del 6-8% al 50% del peso) y de sabor más
intenso.
 TIPOS DE DESHIDRATADO
DESECADO NATURAL DESHIDRATADO TÉCNICO

DESHIDRATADO OSMÓTICO LIOFILIZACIÓN

¿QUÉ VENTAJAS TIENE?
Transformar grandes cantidades de productos
para evitar pérdidas en períodos de abundancia

Conseguir que el consumo se realice durante todo

el año.

Facilitar su almacenamiento y transporte

Los productos deshidratados conservan muy bien

sus propiedades nutricionales.

Genera nuevas oportunidades para los

productores
¿QUÉ DESVENTAJAS TIENE?

Relativamente baja capacidad de rehidratación

Alto costo de equipamiento para grandes

producciones o para productos específicos

Es una actividad que demanda energía

 AGUA
Es necesaria para la supervivencia de todos
los seres vivos,

incluyendo a los microorganismos!!!

HUMEDAD DEL FRUTO
Es el contenido TOTAL de Agua.
 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
ACTIVIDAD DEL AGUA
Es el agua LIBRE dentro de los alimentos.

Está disponible para asociarse con otras

moléculas y también para microorganismos.

Se expresa como un valor que va de 0 a 1.

Un valor normal para un producto

deshidratado se encuentra entre 0,6 y 0,7.
 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Microorganismos según Aw
Actividad de Microorganismos
Agua (Aw)
Aw> 0,98 Todos los microorganismos
patógenos
0,98 > Aw> 0,93 Hongos y Bacterias
0,93 > Aw> 0,85 Staphilococcusaureusy algunos
hongos
0,85 > Aw> 0,60 Microorganismos halófilos y
osmófilos
Aw< 0,60 No hay crecimiento microbiano
 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Alimentos según su Aw
Actividad de Alimentos
Agua (Aw)
Aw> 0,98 Carnes y pescados frescos,
frutas y hortalizas frescas
0,98 > Aw> 0,93 Embutidos cocidos, quesos y
frutas en almíbar
0,93 > Aw> 0,85 Embutidos fermentados, jam€n
serrano, quesos madurados, etc
0,85 > Aw> 0,60 Frutas secas, harina, cereales,
mermelada, pescado salado
Aw< 0,60 Miel, chocolate, dulces, galletas,
verduras secas, leche en polvo
 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Actividad del Agua
Entre valores de 0,6 a 0,8 de Aw, las frutas
y verduras mantienen sus propiedades
sensoriales y buena resistencia al ataque
microbiano
 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
ETAPAS DE EXTRACCIÓN DE AGUA
Movimiento desde el interior hasta la superficie
de la materia prima. Ayudados por ósmosis (sal y
agua).

Evaporación desde la superficie.

Renovación del aire saturado de humedad.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
MICROGRAFÍA DE UN FRUTO
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
% De H2O en las frutas
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
% De H2O en las frutas
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
% De H2O en las frutas
 EL PROCESO
CAMBIOS EN EL DESHIDRATADO
Retracción y porosidad.

Cambios de color leves o altos.

Alteración de algunas sustancias (Ac,
Ascórbico, pigmentos).

A 40°C hay mínima pérdida de proteínas y

otras sustancias(Vit A, Tiamina, Riboflavina,
Niacina, etc).

No hay pérdidas de minerales, fibra, calorías.

 EL PROCESO
CAMBIOS EN EL DESHIDRATADO
Tomate perita A las 48 Hs.
 EL PROCESO
Procesos de Transferencia
Transferencia de Energía: El deshidratador
proporciona CALOR a la materia prima (sea
solar, eléctrico, etc.)

Transferencia de Masa:
la materia pierde AGUA
en el proceso.
DESHIDRATADO SOLAR TÉCNICO
 DESHIDRATADO SOLAR TÉCNICO
¿En qué consiste?
Controla ciertas condiciones del proceso para
reducir las pérdidas:

Aprovecha la Energía solar incidente y optimiza

su conversión a calor

Protege el producto del ambiente y vectores

patogenos

Utiliza la ciculación del aire para acelerar el

proceso
DESHIDRATADO SOLAR TÉCNICO
EL SOL COMO FUENTE DE ENERGÍA
 DESHIDRATADO SOLAR TÉCNICO
EL SOL COMO FUENTE DE ENERGÍA
Como principales ventajas se pueden mencionar

* es la mayor fuente de energía del planeta.

* es inagotable
* no es contaminante
* es de libre acceso (por ahora)
* se puede aprovechar en la medida de las
necesidades del momento

En cambio las mayores desventajas indican:

* se encuentra dispersa,
* es intermitente y aleatoria (no continua)
DESHIDRATADO SOLAR TÉCNICO
Cuánta Energía puedo obtener del Sol
DESHIDRATADO SOLAR TÉCNICO
Disponibilidad de Energía Solar
DESHIDRATADO SOLAR TÉCNICO
Disponibilidad de Energía Solar
 ¿QUÉ ES UN DESHIDRATADOR SOLAR?
Es el equipamiento necesario
Componentes
para aprovechar la energía TIRAJE
solar para el calentamiento y
movimiento del flujo de aire BANDEJAS
seco que se utiliza para
deshidratar alimentos.

Por lo general tienen una

eiciencia de entre el 20% y el
65% COLECTOR

COLECTOR
 ¿QUÉ ES UN DESHIDRATADOR SOLAR?
FLUJO DE AIRE Características deseadas
En el flujo de aire
Temperaturas no mayores a
62º C en la cámara de secado

Humedad relativa menor al 20%

Velocidad de recambio de aire

en la cámara mayor a 1 vez
por minuto y menor a 5 veces
por minuto
 ¿QUÉ ES UN DESHIDRATADOR SOLAR?
TIPOLOGÍAS
Directo Indirecto

La exposición directa a la radiación solar puede cambiar

las propiedades organolépticas del alimento
 ¿QUÉ ES UN DESHIDRATADOR SOLAR?
TIPOLOGÍAS
Pasivo Activo

Incorporar un forzador de aire puede ayudar a un

control más ajustado del proceso, pero utiliza más
pot lo que puede resultar ineficiente
 ¿QUÉ ES UN DESHIDRATADOR SOLAR?
TIPOLOGÍAS
Simple Híbrido

Implemetar otra fuente de energía complementaria permite

mantener el proceso incluso en los momentos que las
condiciones de humedad y radiación no son buenas
¿CÓMO DISEÑO UN DESHIDRATADOR SOLAR?
VARIABLES DE ENTRADA
ESCALA
Cantidades en el tiempo

Materia prima
Producto/s a deshidratar
Cuota de venta o consumo

Energía disponible
¿CÓMO DISEÑO UN DESHIDRATADOR SOLAR?
UN CÁLCULO SIMPLE
Cantidad a secar por día: 20 Kg de hongos de pino (Suillus
Luteus) con 95% de humedad. Llevado a 10%

Cantidad de calor por Kg de agua a evaporar: 900 Kcal

Cantidad de agua a evaporar: 20 Kg x 0.85 = 17 Kg agua

Cantidad calor: 17 Kg agua x 900 Kcal / Kg agua = 15.300

Kcal

15.300 Kcal = 17.78 kWh

17.78 kWh / 5.5 horas pico = 3,23 kWh instantáneos

Con un colector de 4 m2 obtendría la energía suficiente para

realizar el deshidratado en 1 día
 DESHIDRATADORES SOLARES
ALGUNOS EJEMPLOS
 DESHIDRATADORES SOLARES
ALGUNOS EJEMPLOS
 DESHIDRATADORES SOLARES
ALGUNOS EJEMPLOS
 DESHIDRATADORES SOLARES
ALGUNOS EJEMPLOS
 ¿CÓMO PREPARO LOS ALIMENTOS?
PROCESAMIENTO
 ¿CÓMO PREPARO LOS ALIMENTOS?
COSECHA
Un buen producto elaborado, requiere materia prima de
muy buena calidad. La cosecha o recolección de frutas,
hortalizas y hongos debe realizarse en su desarrollo y
madurez justa, tratando de evitar daños físicos (golpes,
roturas, etc.) Es conveniente que el procesamiento se
efectúe en forma inmediata, debido a que las frutas,
hortalizas y hongos comienzan rápidamente a perder calidad.

LIMPIEZA, PELADO y CORTE

Estas operaciones se realizan con implementos manuales,
preferentemente de acero inoxidable, con procesadoras a
nivel hogareño, o con alguna máquina para procesamiento
comercial de pequeña escala. Se realizan en el momento en
que se tiene todo preparado para completar el secado.
 ¿CÓMO PREPARO LOS ALIMENTOS?
ESCALDADO O BLANQUEO:
Este paso se aplica solamente a hortalizas u hongos (no
se usa en frutas). Consiste en un tratamiento térmico
para inactivar enzimas, que de otro modo disminuirán
mucho la calidad del producto, particularmente cuando se
almacena por largo tiempo.

-Agua potable hirviendo

-Tres litros de agua hirviendo por cada kg de
hortaliza que se escalde.
-Baño de hervor durante a 4 minutos
-Enfriado
 SANIDAD DEL PROCESO
CONSIDERACIONES GENERALES
 SEGUIMIENTO DEL PROCESO
CONSIDERACIONES
 ENVASADO Y CONSERVACIÓN
CONSERVADAS EN CASA
 ENVASADO Y CONSERVACIÓN
CONSERVADAS PARA VENTA
GRACIAS!
Gustavo Silva

Lucas Zanovello