UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS
C.P. DE INGENIERIA - SLU
AGROINDUSTRIAL AGRARIAS

DESHIDRATACIÓN DE
ALIMENTOS
FOOD DEHYDRATION

Procesos
Agroindustriales I
Ing. Grover Rosales Ayala
 ALIMENTO CONTINIDO DE ACTIVIDAD DE
HUMEDAD % AGUA (aw)
Forma original 60 - 95 0.85 – 0.90
Concentrado 25 - 60 0.60 – 0.80
Deshidratado 1 - 15 0.10 – 0.30
Congelado 60 - 90 0.10 – 0.50
IDEAL: ACELERAR EL PROCESO DE SECADO / MANTENER LOS NUTRIENTES
ETAPAS DE SECADO
FASES DEL PERIODO DE SECADO:

- Un periodo de precalentamiento. que transcurre mientras el producto y el

agua en él contenida se calientan ligeramente, hasta alcanzar la temperatura
de bulbo húmedo característica de ambiente secante.

- Un periodo de velocidad constante, durante el cual se produce una reducción

importante del contenido de agua, el agua de imbibición se elimina con un
flujo másico constante.

- Un periodo de velocidad decreciente, que comienza cuando la superficie del

producto en contacto con el aire de secado alcanza el umbral de
higroscopicidad (para los materiales higroscópicos).
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SECADO
Es necesario realizar en primer lugar un lavado de los productos a secar, con el
fin de garantizar una higiene constante para evitar todo desarrollo de
microorganismos, se recomienda el lavado y remojo con agua clorada seguido
de un enjuagado con agua limpia.
Los pretratamientos más empleados normalmente son:

• Escaldado, sobre todo en vegetales y carnes, que permite ablandar los

productos, fijar los colores, eliminar los gases intercelulares responsables de
reacciones de oxidación y destruir las enzimas que pueden provocar
alteraciones.

• Sulfitado, utilizado en frutas y hortalizas. Se utiliza sobre todo para favorecer

la conservación del color del producto, limitando el pardeamiento. Tiene
también acción antimicrobiana.

• Salazón, para carnes y pescados, impide, por disminución de la actividad del

agua del producto, la proliferación microbiana.

• Ahumado, también para carnes y pescados, permite un secado y una acción

específica del humo, por la producción de compuestos antisépticos, aromas y
colores particulares.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO DESHIDRATADO
Una vez deshidratado el alimento, su buena conservación pasa por un
almacenamiento al abrigo de la humedad, del oxígeno del aire y de la luz,
que afecta a los pigmentos y cataliza las oxidaciones.
La elección del material utilizado para el envasado en la práctica de pende de:

 La naturaleza del alimento.

 De las condiciones de envasado y almacenamiento (temperatura,
humedad...),
 Propiedades protectoras del material.
 Su facilidad de empleo.
 De su disponibilidad en el mercado y de su coste.
MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO
CON LA DESHIDRATACIÓN Y ALMACENAMIENTO

El secado aumenta la duración de la conservación del producto pero modifica su calidad:

aspecto, textura, gusto y composición nutricional.

Para cada producto se puede definir una temperatura máxima admisible que se
recomienda no sobrepasar.

Tabla de Temperaturas y tiempos de

deshidratado

ALIMENTO TEMPERATURAS TIEMPOS

Hierbas y especias 30 – 40 ºC 4 – 6 hrs
Verduras 55 ºC 6 – 10 hrs
Frutas 55 ºC 8 – 10 hrs
Carnes y pescados 60 ºC 4 – 6 hrs
 ALTERACIONES DE NATURALEZA
QUÍMICA

Reacciones de oxidación de los lípidos

Pardeamiento enzimático

Reacciones de Maillard

Otras alteraciones
ALTERACIONES DE NATURALEZA FÍSICA

Cambios de estructura

Otras alteraciones de naturaleza física

 SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN

Los métodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimientos específicos

de cada producto. Por esta razón el proceso tiene lugar de muchas formas y se utilizan
diferentes clases de equipos. En general, la deshidratación se conduce según dos
métodos básicos: proceso adiabático y no adiabático.
FORMAS DE DESHIDRATADO
DE ALIMENTOS
 TÉCNICAS DE
CONCENTRACIÓN
GRACIAS POR SU ATENCIÓN