Conservacion Por Desecacion e Irradiacion-Silvia

Docente : M. Sc.
Csar Julio Cceda Quiroz

Alumna : Silvia Yovana Huanca Arocutipa
2008-32437
CONSERVACIN POR
DESECACIN
CONSERVACIN POR
DESECACIN

Diversos alimentos y Mos necesitan agua con
objeto de mantener sus actividades.

La disponibilidad del agua se mide por la
<<Actividad del agua>> (aw).

Alimento aw
Carne ,pescado ,hortalizas ,frutas y
verduras frescas y crudas
>0.98
Carne cocida ,pan 0.95-098
Productos crnicos curados, quesos 0.91-0.95
Embutidos, jarabes 0.87-0.91
Arroz ,alubias ,guisantes 0.80-0.87
Jaleas ,mermeladas 0.75-0.80
Caramelos 0.65-0.75
Frutas secas 0.60-0.65
Fideos deshidratados .especias ,leche en
polvo
0.20-0.60
Tabla01: Actividad del agua (aw) de diversos alimentos
FUENTE: JAY, James - 2002
La actividad de agua mnima ,que permite el
crecimiento de Mos son variables:

crecen a valores aw superiores a
0.90
Bacterias
con valores aw 0.80 y 0.85,alteran
con facilidad entre 1 a 2 semanas.
Hongos
son inhibidas a aw menores de 0.87
Levaduras
no proliferan a aw de 0.80
Mohos
En aw de 0.75 ,la alteracin se retarda,
encontrndose menos tipos de Mos
En aw de 0.65 crecen pocos Mos y es
improbable que alimentos se alteren por
2 aos.
En aw 0.65 y 0.75 se conservan durante
varios aos, siendo 0.70 el valor
propuesto por la mayora.
Fuente: Imgenes google
Levaduras osmofilas como cepas de
Zygosaccharomyces rouxii crecen en una aw de
0.65 en determinadas circunstancias
En alimentos desecados(el de los
mohos):Aspergillus glaucus crecen en valores
bajos de aw
Organismo aw minima
Candida utilis 0.94
Botrytis cinerea 0.93
Rhizopus stolonifer(nigricans) 0.93
Mucor spinosus 0.93
Candida scottii 0.92
Trichosporon pullulans 0.91
Candida zeylanoides 0.90
Saccharomycopsis vernalis 0.89
Alternaria citri 0.84
Aspergillus glaucus 0.70
Aspergillus echinulatus 0.64
Zygosaccharomyces rouxii 0.64

Alimento

Humedad
Antes %

Humedad
Despus %
Leche
Entera 87 5.0
Desnatada 90 5.0
Huevo
Completo 74 2.9
Clara 88 7.3
Yema 51 1.1
Carne asada de res, magra 60 1.5
Pollo asado 61 1.6
Zumo de manzana 86 6.2
Tabla 03 . Contenidos de humedad (en porcentaje) de varios
alimentos antes y despus de su desecacin
FUENTE: Frazier, W. C. - Westhoff, D. C. 1993

La conservacin de alimentos por desecacin o
deshidratacin se consigue eliminando agua.

Mediante cualquier procedimiento que reduzca
agua en un alimento.

Son alimentos secos, aquellos que no tienen
mas de 25% de humedad y tiene un a aw entre
0.00 y 6.60.
E
L
I
M
I
N
A
C
I
N

D
E

H
U
M
E
D
A
D

Mtodo Antiguo
Desecacin por
rayos solares
Mtodo
Artificiales
Desecacin por
procedimientos
artificiales
SECADO SOLAR DESHIDRATACIN
-Esta a merced de los
elementos
-En el campo abierto corre
el riesgo de contaminacin
con el polvo ,insectos,
pjaros y roedores.
-Se pierde azcar debido a
la continua respiracin de
tejidos y a la fermentacin.
-Implica control sobre
condiciones climticas
dentro de una cmara
-Condiciones sanitarias son
controlables dentro de una
planta deshidratadora
-Proceso mas caro
-Presentan mayor valor
monetario debido a la mejor
calidad

Sustancias que disminuyan la aw.

Para el pescado:

Se le aade abundante sal, para que la humedad de
los tejidos sea extrada y fijada por el soluto.

Para no estar a disposicin de los Mos.
Para la leche condensada azucarada:

Para reducir la humedad se le adiciona azcar

Destruir enzimas que podran permanecer
activas y ocasionar cambios indeseables en
el producto.

Los alimentos secos y deshidratados son
mas concentrados

Son menos costosos de producir

El trabajo requerido es mnimo

El equipo de proceso es limitado

Requerimientos de almacenamiento mnimos

Costos de distribucin son reducidos.

Desecacin solar
Desecacin mediante desecadores
mecnicos
Desecacin por
congelacin(Liofilizacin)
Desecacin durante el Ahumado

Consiste en la exposicin de los alimentos
frescos a la luz solar

Mtodo mas antiguos de desecacin


Algunos alimentos se conservan

Las frutas a desecar se extienden sobre bandejas
y durante la desecacin se les puede dar vuelta.

Uvas Ciruelas Higos
Albaricoques
Nectarinas
(Melocotones)
Peras
Los pescados Arroz Granos

Es una desecacin artificial, consiste en dirigir
sobre el alimento a desecar una corriente de
aire caliente y de humedad controlada.

TIPOS DE SECADORES:
La seleccin es guiada :

Por la naturaleza del producto que va a ser
secado
La forma deseada del producto terminado
La economa
Las condiciones de operacin

SECADORES PRODUCTO
Secador de tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arandanos y
platanos
Cmara de secado al vacio Produccin limitada de ciertos alimentos
Secador al vacio continuo Frutas ,hortalizas
Secador de banda continua Hortalizas
Secador congelado Carnes
Secadores de Esprea Huevos enteros, yema de huevos ,albumina de la
sangre y leche
Secadores rotatorios Algunos productos de carne, generalmente no se
utilizan para productos alimenticios
Secadores de cabina o
compartimiento
Frutas hortalizas
Hornos secadores Manzanas, algunas hortalizas
Secadores de tnel Frutas y hortalizas
Tabla 04: Tipos de secadores y los productos en que son
utilizados
Fuente:Conservacin de alimentos-NormanW.Desrosier
Secador de cabina
Se colocan
bandejas con el
producto.

Usado para
estudios de
laboratorio en la
deshidratacin de
hortalizas y frutas
Secador de tnel

Para deshidratacin
de frutas y
hortalizas

Contienen charolas
donde es colocado
el alimento.
Hornos secadores
De 2 pisos

Usados para el
secado de
tajadas de
manzanas
,lpulo y
patatas
Secadores de aire elevado

Usados en la
produccin de
alimentos como
grnulos de
patata.
Concurrencia de flujo
vertical hacia abajo
Flujo mixto
Secadores de
tambor
Cmara de secado
al vacio
Secadores al vacio
continuos

Consiste en la sublimacin del agua de un
alimento congelado, mediante vacio y aplicacin
de calor a la bandeja de desecacin.

El nivel de humedad del producto final puede
ser el 2-8% o tener un aw de 0.10 a 0.25.

Destruye mayor nmero de Mos que la
deshidratacin

Alimentos liofilizados conservan sus enzimas
Carnes
Canales de
ave
Alimentos
marinos

Frutas y
hortalizas

Fuente : Imgenes Google
En carnes liofilizadas:

El 40-80% de la actividad
enzimtica no se destruye
y puede permanecer
retenida durante 16 meses
de almacenaje a -20C.
VENTAJAS:

Conservacin, fcil transporte y almacenamiento
de productos

Recuperacin de las propiedades del alimento al
rehidratarlo

Ausencia de aditivos y/o conservantes

Mantenimiento del valor nutricional

DESVENTAJAS:

Desnaturalizacin de protenas
Endurecimiento de la cubierta
Formacin de solidos duros e impenetrables
Reacciones qumicas indeseables
Perdida de constituyentes voltiles

Permite conservar un alimento gracias a la
desecacin que experimenta este durante el
proceso

La desecacin es el principal factor de
conservacin.
Pescado Jamn Salchichas
Temperatura
empleada
Velocidad de
aire
Duracin de
la
desecacin
Humedad
relativa de
aire
La regulacin
inadecuada de los
factores, ocasiona el
Endurecimiento
superficial

Tienen importancia por su efecto sobre la
poblacin de microorganismos,

Algunos de stos disminuirn la carga
Otros favorecern su desarrollo.

Seleccin y
clasificacin
Lavado
El Pelado
El troceado-
Fragmentaci
n
La
Inmersin
Blanqueado
o escaldado
Sulfuracin
1)Seleccin y clasificacin de los
alimentos teniendo en cuenta su
tamao,madurez e integridad
2)El lavado, sobre todo de las frutas y
hortalizas
3)El pelado de las frutas y hortalizas a
mano, con maquinas , con una solucin de
leja,o por abrasin
4)El troceado en mitades, a
rodajas,fragmentos o en dados.
5)La inmersin en un bao alcalino
6)El blanqueado o escaldado de las
hortalizas o de algunas frutas (
albaricoques,melocotones)
7) Sulfuracin de los frutos ligeramente
coloreados y de ciertas hortalizas.

SULFURACIN :

Contribuye a mantener en las frutas un color
ligero y llamativo
Conserva su contenido en vitamina C y A
Ahuyenta a los insectos y reduce la carga
microbiana

SULFURACIN
En Frutas :

Se sulfuran exponindolas al dixido de azufre
gaseoso que se desprende en la combustin del
azufre, de forma que sea absorbida una proporcin
de 1000 a 3000p.p.m.,segn de que fruta trate

SULFURACIN

En Hortalizas:

Las Hortalizas se pueden sulfurar tras ser
blanqueadas
Se pueden sumergir en una solucin de sulfito o
rociarlas con esta solucin.

En Hortalizas

El escaldado o blanqueado es un paso
indispensable antes de la deshidratacin.

Se consigue por inmersin durante 1 a 8 minutos
dependiendo del producto

Desecacin de frutas y ciruelas:

La Inmersin se emplea en un lcali,
sumergindolas en soluciones calientes de lega
de concentraciones entre el 0.1% y el 1.5%.

Especialmente cuando se emplea la desecacin
solar

Los tratamientos despus de la desecacin son
distintos segn que alimento se trate.

EXUDACIN:

Consiste en almacenar los alimentos en
cestones o en cajas

Con la finalidad es que se equilibre la humedad
Con el fin de aadrsela hasta el grado desecado
EXUDACIN

Frutos secos
Frutos en nuez
(almendras,nue
ces inglesas).

ENVASADO:

La mayora de alimentos se envasa
inmediatamente para protegerlos de:

De la humedad
De la contaminacin con Mos
Infestacin de Insectos

Excepto:

Frutas y nueces (se puede conservar incluso un
ao antes de proceder a su envasado.

PASTEURIZACIN

Destruye cualquier microorganismo patgeno y
Mos capaces de alterarlos

Limita en su mayor parte a los frutos secos

PASTEURIZACIN
Ejemplo:

Los Frutos Secos
-Suelen
pasteurizar
envasados.
-Duracin
trmica: 30 a 70
min
-Temperatura:
65,6 y 85C
-Humedad
relativa:70 y el
100por cien.
MICROBIOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
DESHIDRATADOS
a)Antes de su Recepcin en la Planta
de Desecacin
b)En planta desecadora, Antes de su
Desecacin
c)Durante la Desecacin
d)Despus de su Desecacin

Puede tener lugar la multiplicacin de Mos.

En superficies de frutas y hortalizas existen Mos
del suelo y el agua ms su propia flora natural y

Las zonas alteradas contienen Mos que producen
alteracin.

ANTES DE SU RECEPCIN EN LA
PLANTA DE DESECACIN
Las hortalizas
Multiplicacin de
Mos producen
mucosidad
-Mos comunican
a los alimentos
sabores
desagradables
-Mos causan
putrefaccin
ANTES DE SU RECEPCIN EN LA PLANTA
DE DESECACIN
Carnes y Las Canales de
Aves de corral
Se contaminan con:
-Mos procedentes del
suelo .
-Del contenido
intestinal
-De manipuladores y
-Del equipo
DE DESECACIN
Los Pescados

Se contaminan con:
-Mos procedentes del
agua
-De su propio mucilago y
contenido intestinal.
-De los manipuladores y
del equipo.
DE DESECACIN
Huevo

Sustentan una
multiplicacin
microbiana.
-Ensuciados por la
gallina
-Por los nidales
-Manipulacin de
personas

DE DESECACIN
Leche

Expuesta a
contaminacin desde ser
segregada hasta su
recepcin.

Sustentanta la
multiplicacin de algunas
Bacterias Psicrtrofas
DE DESECACIN

La multiplicacin de los Mos en los alimentos
continua en la planta .

Existen algunos Tratamientos:

Que reducen el nmero de Mos
Que incrementan el nmero de Mos
EN PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU
DESECACIN
Calibracin ,seleccin y clasificacin de los
alimentos

Influirn las especies y el nmero de Mos.

Frutas
Hortalizas
Leche


Rechazo de alimentos alterados, de sus partes
deterioradas, malas condiciones y que no se
ajusta los patrones bacteriolgicos de calidad.

Huevos Leche Carnes

Eliminacin de frutas u hortalizas alteradas.

Lavado de frutas y hortalizas.

Elimina la tierra, otras partculas y los Mos.
Si el agua es de mala cantidad, favorecer la
multiplicacin de Mos.

En el Huevo:
Es posible que el
lavado en huevos
resulta perjudicial
,ya que la humedad
facilita la
penetracin de las
bacterias a travs
de la cascara
Pelado de las frutas y hortalizas, con vapor de
agua o leja

Reduce el nmero de Mos

La inmersin en soluciones alcalinas

Se emplea en frutas antes de secarlas al sol
Puede reducir la poblacin microbiana

Blanqueado o escaldado de las hortalizas

Destruye enzimas que pueden deteriorar
hortalizas y frutas
Reduce nmero de bacterias (incluso un 99%)

Es posible que aumente el nmero de bacterias por
la contaminacin de equipo.

Se usan con Objetivos:

Desprender la piel de hortalizas y frutos secos.
Fijar el color de frutas y verduras.
Extraer los jugos amargos.
Evitar la prdida de nutrientes.
Retirar los excesos de sal.

Tratamiento con dixido de azufre de las frutas
y hortalizas

Ocasiona reduccin del nmero de Mos
Ayuda a inhibir su multiplicacin en el alimento
desecado.

El calor aplicado en un alimento ocasiona una
reduccin del nmero total de Mos

Su eficacia depender:

Las especies y
El nmero de Mos
Del procedimiento que se emplee.

DURANTE LA DESECACIN

Resultan destruidas :

Las levaduras
Mayora de bacterias
Clulas vegetativas de bacterias
termorresistentes.


En la liofilizacin

La congelacin destruye un nmero de Mos
mayor que el que destruye la deshidratacin.

Ocasiona trastornos del metabolismo de algunos
Mos, hacindolos mas exigentes en cuanto a
necesidades nutritivas.
Almacenamiento:

DESPUS DE SU DESECACIN
Debe encontrarse en condiciones
apropiadas, para que no aya multiplicacin
microbiana
Da lugar a una ligera disminucin de Mos
,mas rpida al principio mas lenta despus.
Mal almacenamiento suele pasar:

Los Mos resistentes a la
desecacin sobrevivirn mas
fcilmente como:
Esporas de bacterias, mohos
,algunos micrococos, y
microbacterias
Durante el envasado y otra
manipulacin del alimento, existe
posibilidad de contaminacin.
La exudacin de frutos
secos con el fin de
equilibrar la humedad,
permite cierto grado de
multiplicacin
microbiana.
La pasteurizacin de
los frutos secos
reducir el nmero de
Mos
Algunos alimentos
secos son envasados
de nuevo para su venta
al por mayor y menor.
Pueden encontrarse
expuestos a la
contaminacin
MO`S SOBREVIVIENTES A LA DESECACIN :

Las endosporas bacterianas
Las levaduras
Los mohos
Bacterias Gram negativas,Gram positivas

MICROBIOLOGA DE ALGUNOS
ALIMENTOS DESECADOS.

FRUTAS DESECADAS:
Frutas Frescas:

Los Mos oscilan relativamente pocos a muchos

Presentes en la superficie externa
En funcin de los tratamientos previos a los que se
aya sometido

FRUTAS DESECADAS:

Frutas Desecas:

Los Mos oscilan desde unos cientos a varios
millones por gramo de fruta.

Presentes principalmente en la superficie externa

CRECIMIENTO DE MOHOS

En la fruta ,antes o despus de la desecacin, sus
esporas se pueden encontrar en elevado nmero
HORTALIZAS DESECADAS:

Los Mos oscilan desde cifras insignificativas a
varios millones por gramo.

Hortalizas como cebollas, patatas, etc.

HORTALIZAS DESECADAS
Se encuentran bacterias como:

Clostridium
Pseudomonas
Micrococcus
Streptococcus
Escherichia
Enterobacter
Bacillus
HUEVOS DESECADOS
Contienen desde unos cientos de Mos por
gramo ,hasta mas de 100 millones.
Se ha encontrado Mos como:
Micrococos
Estreptococos
Coliformes
Esporogenos
y
Mohos
LECHE EN POLVO
Mos oscilan desde unos pocos cientos a varios
millones por gramo.
Dependiendo de la leche y el procedimiento

Especies de Estreptococos termodricas
Micrococos
Esporgenas

Son alimentos que contienen 15-50% de
humedad y una aw entre 0.60 y 0.85.

Se consiguen con la extraccin de agua por
desorcin ,y/o por incorporacin de aditivos como:

Sales
Azucares.
Productos alimenticios Intervalo de aw
Frutas desecadas 0.60-0.75
Pasteles y pastelera 0.60-0.90
Alimentos congelados 0.60-0.90
Azucares, jarabes 0.60-0.75
Algunos bombones 0.60-0.65
Rellenos de pastelera comercial 0.65-0.71
Cereales(algunos) 0.65-0.75
Pastel de frutas 0.73-0.83
Miel 0.75
Concentrados de zumo de frutas 0.79-0.84
Compotas 0.80-0.91
Leche condensada azucarada 0.83
Embutidos fermentados(algunos) 0.83-0.87
Jarabe de arce 0.90
Quesos madurados(algunos) 0.96
Embutido de hgado 0.96
Tabla 05: Alimentos tradicionales de Humedad Intermedia
Se consumen sin prepralos ni rehidratarlos
previamente, como:
Pasteles blandos
Campotas
Mortadela
ilatianaPeperoni

La irradiacin se utiliza ampliamente alrededor
de todo el mundo.

Se utiliz por primera vez en EE.UU en 1921

Para inactivar un parasito humano Trichinella
spiralis, que contamina el musculo del cerdo.

Smbolo "Radura

Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado
de los productos alimenticios tratados por
irradiacin

Llamada Pasteurizacin fra,es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
, mediante:

Radiaciones ionizantes
Generalmente electrones de alta energa

Ondas electromagnticas (radiacin X o gamma).

ESPECTRO TOTAL DE RADIACIONES
RADIACIN DE BAJA
FRECUENCIA
RADIACIN DE ALTA
FRECUENCIA
-De gran longitud de onda.
-Escasa cantidad de
energa cuntica.
-Se extiende desde la las
ondas de radio hasta el
espectro infrarrojo
-De corta longitud de onda.
-Gran cantidad de energa
cuntica.
-Destruyen tanto a los
compuestos orgnicos
como a los Mos ,sin
calentar el alimento
Radiacin de frecuencia mas
baja y de menor energa
La zona ultravioleta del
espectro, tiene la energa
para excitar molculas.
De esta zona se emplea en la
industria alimentaria
Radiaciones de frecuencia mas
alta con una gran cantidad de
energa.
Capaces de romper molculas
de iones.
Se emplea el termino radiacin
ionizante.
RADIACIN DE ALTA FRECUENCIA
Figura: Esquema del espectro electromagntico en el que se puede observar la
situacin de los destinos tipos de radiacin


Son radiaciones con longitudes de onda
prximas a los 260nm.

Potente agente bactericida
Mas empleada en la industria alimentaria.

Solo afectan a la superficie externa de alimentos

260nm:
Absorbida por purinas y pirimidinas
Es la mas bactericida

200nm:
Absorbida por el Oxigeno,
puede dar lugar a productos de ozono ,carece de
eficacia a los frente a Mos.
LMPARAS GERMICIDAS

Son lmparas de cuarzo con vapor de mercurio o
lmparas de mercurio a baja presin.
Emiten una longitud de onda de 254nm.

FUENTE: Google imgenes
FACTORES
EN SU
EFICACIA
Intensidad
Penetracin Tiempo
ACTIVIDAD SOBRE LOS MOS

Cada especie microbiana tiene un grado de
resistencia caracterstico a la radiacin
ultravioleta.
Determinan
el efecto
germicida
Situacin
del
organismo
Intensidad
Tiempo

ACTIVIDAD SOBRE LOS MOS

El grado de resistencia esta en funcin de :

La fase de crecimiento
Del estado fisiolgico de las clulas microbianas.
Escherichia coli
Con una
lmpara de
rayos UV de 15
watios ,bacterias
pertenecientes a
E.coli existentes
en el aire, fueron
destruidas entre
el 97 y 99%.
Microorganismo
Dosis necesaria para la reduccin de 1
ciclo logartmico o un valor D (w seg -
103 )
Bacterias Gramnegativas
Anaerobias Facultativas
Aerobias
Fottrofas

Bacterias Grampositivas
Bacillus
Esporas de Bacillus
Micrococcus
Staphilococcus
Levaduras
Mohos

8.0 6.4
3.0 5.5
5.0 6.0

5.0 8.0
8.0 10.0
6.0 20.0
2.2 5.0
3.0 10.0
10.0 200.0
Tabla 06: Dosis de rayos UV necesarias para destruir determinados grupos
de Microorganismos

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

El empleo de la radiacin ultravioleta se tratara
relacionndolo con la conservacin de alimentos
concretos
Tratamiento de agua destilada a la
fabricacin de bebidas
La maduracin de carnes
Tratamiento de cuchillas que se emplean
Tratamiento del pan y tortas
Envasado de las lonchas de
bacon.
Esterilizacin de cubiertos
Tratamiento de las tintas de encurtido,
de vinagre y de sauerkraut para impedir
el crecimiento de levaduras.
Destruccin de esporas en la superficie
de azcar y en los jarabes
Tratamiento de quesos durante su
almacenamiento
Tratamiento de las paredes y estanteras
para impedir crecimiento de mohos.
Tratamiento del aire de los locales

Son radiaciones de principal inters en la
conservacin de alimentos

Tiene frecuencias de mas de 10
18
Hz

Afecta directamente a los Mos

Por interaccionar con molculas clave en el
interior de la clula

Partculas
alfa
Protones
Neutrones
Rayos
catdicos
o rayos
beta,
Rayos X
o rayos
gamma
Clasificacin de Radiacin ionizante:

RAYOS X

Son ondas electromagnticas penetrantes.

Producidos por el bombardeo de blancos de metales
pesados con electrones de alta velocidad(rayos
catdicos) en un tubo de vaco

RAYOS X

Su empleo en la industria no se considera
rentable.

Por su poca eficacia
Por su elevado costo
RAYOS GAMMA

Importantes en la conservacin

Radiaciones electromagnticas emitidas por el
ncleo excitado de elementos como el Co
60
y el
Cs
137
.

RAYOS GAMMA

Excelente poder de penetracin con

Longitudes de onda 20vecs menores que las de los
rayos X.

RAYOS BETA

Son un flujo de electrones emitidos por
sustancias radioactivas.

Poseen una escasa penetracin
Depende de la velocidad con la cual inciden en el
electrodo

RAYOS CATDICOS

Son un flujo de electrones emitidos por el ctodo
de un tubo de vaco.

RAYOS CATDICOS

Rayo Catdico

Entre fuentes
comerciales de rayos
catdicos estn:
-Los generadores de
Van de Graaff y
-Los Aceleradores
Lineales
Efecto (s) Resultado (s)
Inhibicin de brotes y tallos

Aminora la sobre maduracin y
retrasa la senescencia de
algunas frutas y hortalizas.

Mata y esteriliza insectos.

Evita el crecimiento y la
reproduccin de parsitos
transmitidos por los alimentos.

Reduccin de poblaciones
microbianas.
Aumenta la vida til de cosechas de races
y bulbos; reduce las perdidas del malteado.

Prolonga la vida til de algunas frutas y
verduras

Desinfectacin insecticida de insectos.

Prevencin de las enfermedades
parasitarias.

Disminuye la contaminacin de los
alimentos; aumenta la vida til de los
alimentos; previene el deterioro del mismo.
Tabla 07: Efectos conservantes de la radiacin ionizante
FUENTE: Doyle; M. P.

RAYOS GAMA:

Productos resultantes de la fisin de Uranio y del
Cobalto

Circuito refrigerante de los reactores
Elementos combustibles empleados para hacer
funcionar el reactor nuclear

RAYOS CATDICOS:

Se aceleran mediante artificios elctricos
especiales

Mas profunda es la penetracin en los alimentos.

PENETRACIN

Alto poder de
penetracin
Eficaces a una
profundidad de 20cm
La Profundidad
depende del tiempo
expuesto a los rayos
gamma
RAYOS
GAMMA
Poco poder de
penetracin
Eficaces a una
profundidad de 0,5cm
por cada meV de
energa.
RAYOS
CATDICOS
EFICACIA

Eficacia entre 10 al
25%.
Emitidas desde
fuentes radioactivas
en todas las
direcciones
RAYOS
GAMMA
Eficacia entre 40 y
80%.

Son direccionales
RAYOS
CATDICOS
SEGURIDAD

Emitidos en todas las
direcciones
Son penetrantes
Su emisin es constante

Proceden de fuentes
radioactivas

Mayor proteccin de obreros
RAYOS
GAMMA
Direccionante
Poco penetrantes.
Se desconectan para llevar
acabo trabajos.
No se utilizan elementos
radiactivos.
No ofrecen el peligro de los
materiales radioactivos
Menos inconvenientes para la
salud
RAYOS
CATDICOS
La eficacia bactericida de una dosis de
radiacin depende de factores:
Tipo y
especie de
Microorganis
mo
N de Mos o
esporas
existentes
inicialmente
Composicin
del alimento
Existencia o
falta de
Oxigeno
Estado fsico
del alimento
durante la
irradiacin
Factores
propios de
los Mos

Bacterias Gram positivas ms resistentes que
las bacterias Gram negativos.

Bacterias esporgenas ms resistentes que las
asporgenas

TIPO Y ESPECIE DE MICROORGANISMO
Paenibacillus larvae
Esporogena que posee un
grado de resistencia elevado
Clostridium botulinum ,tipo A
Esporas mas resistentes de
todas los clostridios.
Bacterias asporgenas ms resistentes
Lactobacilos Micrococos
Enteroccus
faecium R53
Las bacterias ms sensibles a las radiaciones :

Pseudomonas

Flavobacterias
.
Tabla 08: Dosis letales aproximadas de radiacin ionizante expresada en Kilogray


Microorganismo
Dosis letal
aprox.
Microorganismo
Dosis letal
aprox.
Personas
Insectos
Virus
Levaduras (fermentativas)
Sacharomyces cereviciae
Torula cremoris
Levaduras (pelcula)
Hansenula sp.
Candida krusei
Mohos (con esporas)
Penicillium spp.
Aspergillus spp.
Rhizopus spp.
Fusarium spp.
Bacterias (clulas de
patgenas)
Mycobacterium tuberculosis
Staphylococcus aureus
Corynebacterium diphtheriae
Salmonella spp.
0.0056-0.0075
22-93
10-40
4-9
5
4.7
3.7-18
4.7
11.6
1.3-11
1.4-2.5
1.4-3.7
10
2.5

1.4
1.4-7
4.2
3.7-4.8
Bacterias (cl. de
sapfritas)
Gram negativas
Escherichia coli
Pseudomonas aeroginosa
Pseudomonas fluorescens
Enterobacter aerogenes
Grampositivas
Lactobacillus spp.
Streptococcus faecalis
Leuconostoc dextranicum*
Sarcina lutea*
Esporas bacterianas
Bacillus subtilis
Bacillus coagulans
Clostridium botulinum (A)
Clostridium botulinum (E)
Clostridium perfringens
Bacillus stearothermophilus
Anaerobio de putrefac. 3679

1.0-2.3
1.6-2.3
1.2-2.3
1.4-1.8

0.23-0.38
1.7-8.8
0.9
3.7
3.1-37
12-18
10
19-37
15-18
3.1
10-17
23-50

Cuanto mayor sea el nmero de
microorganismos existentes, tanto menor ser
la eficacia bactericida de una dosis dada.
NUMERO DE MOS O ESPORAS
EXISTENTES INICIALMENTE

Los Mos son mas sensibles ,cuando estn
suspendidos en soluciones tampn que en
medios con protenas.
COMPOSICIN DEL ALIMENTO
Clostridium perfringens
Con la dosis letal
de:
-Tampn de
fosfato = 0.23
KGy
-Caldo con carne
cocida = 3 KGy
COMPOSICIN DEL ALIMENTO

La resistencia de los Mos a la radiacin

Es mayor en ausencia de oxgeno que en su
presencia

EXISTENCIA O FALTA DE OXIGENO

La temperatura como la humedad del alimento

Ejercen distintas influencias para los diferentes
tipos de microorganismos

ESTADO FSICO DEL ALIMENTO
DURANTE LA IRRADIACIN
FACTORES PROPIOS DE LOS MOS
Edad
Temperatura
de
crecimiento
Temperatura
de
esporulacin
Estado
Seleccin de los
alimentos
Limpieza
Envasado
Blanqueado o
tratamiento
trmico

Producen reacciones secundarias:

Colores ,olores, sabores, palatabilidades ,incluso
propiedades fsicas indeseables.

Algunas modificaciones

En carne

Elevacin del pH
Destruccin de glutation
Aumento de los compuestos de :

Carbonilo del sulfuro de hidrogeno y del
Metil-mercaptano

En grasas:

Destruccin de sustancias antioxidantes

Su oxidacin seguida se su polimerizacin parcial,
aumento de compuestos carbonilo.

En vitaminas:

Disminucin de concentraciones de

Tiamina , piridoxina,
Vitaminas B
12
,C,D,E y K

Comprende frecuencias entre los 10
9
Hz y los
10
12
Hz,una energa cuntica baja.

Situadas entre las bandas de frecuencia de
rayos infrarrojos y a las ondas de la radio del
espectro electromagntico.

Las microondas actan directamente sobre los
Mos por medio de la generacin de calor.

El calor producido por la excitacin de sus molculas
es el que produce la destruccin de Mos.
RADICIDACIN
RADURIZACIN
RADAPERTIZACIN

Tratamiento con dosis baja ( alrededor de 2.5-
10kGy)

Para eliminar Mos patgenos que no sean
virus

El tratamiento
de carnes de
pollo,refrigerad
as como
congeladas,
con 2,5 kGy fue
eficaz para
destruir las
salmonellas
RADICIDACIN:
Penicillium citrinum
Esporas de
Penicillium
citrinum fueron
reducidas en
aproximadame
nte 5 logs/g, y
en un nivel de
5 kGy
Aspergillus flavus

En un nivel de
4 kGy,
esporas de
Aspergillus
flavus se
redujeron en
aproximadame
nte 7 Iogs/g

Tratamiento con dosis de 0,75-2.5kGy

Tambin se refiere a la pasteurizacin por
irradiacin

Para carnes frescas,
Aves de corral
Alimentos marinos
Hortalizas y
Granos de cereales

Con una dosis de 1 a 4 KGy se puede prolongar
del doble al sxtuplo la duracin de la vida til
de:

Los alimentos marinos
Las hortalizas
Las frutas
FUENTE : Google

Los bacilos asporgenos gram-negativos:

Son los ms sensibles a la radiacin
Son los principales microorganismos que alteran
estos alimentos

Los cocobacilos gram-negativos pertenecientes
a los gneros:

Poseen grados de resistencia a la radiacin
mayores que los bacterias gram negativas.
Acinetobacter Moraxella
Fuente: Google imgenes
La radurizacin
de las frutas
con dosis de 2
a 3 KGy
prolonga su
vida til 14 das
como mnimo

Tratamiento con dosis de 30-40kGy
Utilizado para definir La esterilizacin por
irradiacin
C.botulinum

Las esporas de
este tipo poseen
valores D
radiacin del
orden de 12-0.17
Mrad

La radapertizacin de cualquier alimento se
consigue aplicando:

La dosis de radiacin adecuada en

Condiciones apropiadas

Aplicacin Dosis
necesaria(kGy)
Inhibicin brotes de tallos ,patatas y cebollas 0.03-0.12
Desinsectacin de insectos en semillas ,harinas, frutas frescas y
desecadas ,etc.
0.02-0.8
Desinfeccin de parsitos en carnes y otros alimentos 0.1-3.0
Radurizacin de alimentos perecederos(frutas , verduras, hortalizas ,
carnes, ave, pescado)
0.5-10
Radicidacin de congelados(carne, aves) huevo y otros alimentos y
piensos
3.0-10
Reduccin o aniquilacin de poblaciones microbianas en integrantes
secos de alimentos(especies, almidn, preparaciones enzimticas
,ect)
30-20
Radapterizacin de carne, ave y productos de la pesca 25-60
TABLA 09 : Dosis necesaria para diferentes aplicaciones de la
irradiacin de alimentos
FUENTE: Doyle; M. P. - 1997

Productos
Objetivo Variacin de la
dosis (kQy)
Nmero de pases*
Patatas Inhibicin de grillones 0,1-0,15 17
Cebollas Inhibicin de grillones 0,1-0,15 10
Ajo Inhibicin de grillones 0,1-0,15 2
Championes Inhibicin de crecimiento 2,5 mx. 1
Trigo, harina de trigo Desinfestacin de insectos 0,2-0,75 4
Frutos secos Desinfestacin de insectos 1,0 2
Granos de cacao Desinfestacin de insectos 0,7 1
Concentrados de alimentos
secos
Desinfestacin de insectos 0,7-1,0 1
Aves de corral, frescas Radicidacin 7,0 mx. 2
Bacalao y pescados rojos Radicidacin 2,0-2,2 1
Especias/condimentos Radicidacin 8,0-10,0 1
Carnes semiconservadas Radurizacin 6,0-8,0 1
Frutas frescas* Radurizacin 2,5 6
Esprragos Radurizacin 2,0 1
Carnes crudas Radurizacin 6,0-8,0 1
Bacalao y filetes de merlango Radurizacin 1,5 mx. 1
Aves (evisceradas) Radurizacin 3,0-6,0 2
Camarones Radurizacin 0,5-1,0 1
Productos crnicos con
preparacin culinaria
Radurizacin 8,0 1
Comidas con congelacin
profunda
Radapertizacin 25,0 min 2
Materias primas alimenticias,
frescas, enlatadas lquidas
Radapertizacin 25,0 min 1
TABLA 10 : Alimentos y productos alimenticios cuya irradiacin est autorizada
por varios pases y por la OMS
Organizaciones internacionales:

El proyecto internacional en el campo de la
irradiacin de Alimentos(IFIP)
Organizacin mundial para la salud(OMS)
Organizacin para alimentos y agricultura(FAO)
Agencia internacional de Energa Atmica(IAEA)

Constituyen :Internacinal Comitive Group off
Food Irradiacin(ICGFI

La irradiacin de alimentos con una dosis
absorbida hasta10 KGy ,no causa peligro
toxicolgico y no introduce problemas nutritivos y
microbiolgicos especiales
Alemania Espaa Noruega
Argelia Estados Unidos Pakistn
Argentina Filipinas Polonia
Bangladesh Finlandia Reino unido
Blgica Francia Repblica Checa
Brasil Holanda Rusia
Bulgaria Hungra Surfrica
Canad India Siria
Chile Indonesia Tailandia
China Irn Ucrania
Corea Israel Uruguay
Costa de Marfil Italia Vietnam
Croacia Japn Yugoslavia
Cuba Mxico
Dinamarca Nueva Zelanda
TABLA 11 : Pases que han aprobado la irradiacin de alimentos
FUENTE:Gustavo V.B.C-Usha R.P-Enrique P.Barry G.Swanson 1998

La comercializacin

La comercializacin masiva de alimentos
irradiados ocurrir cuando se perciban ventajas
comerciales.

Comercializacin.:

Cambios en los hbitos de los consumidores.
Aumento de las exigencias.
Mayores certezas de los efectos negativos del uso
de sustancias qumicas
En el Per se abri en 1996 un establecimiento
de irradiacin alimentaria.

La Planta de Irradiacin Multiuso

Ubicada en el distrito de Santa Anita en Lima,
Se dedica de manera exclusiva a descontaminar
alimentos con fuentes de Cobalto-60. 13
En el Per la mayora de alimentos irradiados
son para exportacin

Se irradian:

Condimentos
Especias
Hierbas medicinales
Filtrantes
Colorantes nativos.
Efectiva en el control de Mos que
deterioran
Mejora la calidad higinica con la
desinfeccin de Mos.
Mantiene la calidad sensorial
Retraso en la maduracin de frutas.
Mejora de las propiedades de algunos
alimentos
Evita contaminacin post proceso
despus del tratamiento de irradiacin
Efectiva en el control de Mos que deterioran

Remplaza o reduce ,la utilizacin de
aditivos alimentarios.
nico mtodo para inactivacin de la
Salmonella en alimentos congelados.
Enfermedades(Triquinosis,Toxoplasmosis
,Teniasis,Opistarchis) en alimentos se
convierten en inofensivos.
Rompe molculas grandes, tales como
celulosa
Crean radicales libres que provocan
ranciedad.
Altas dosis de radiacin pueden producir
aromas no naturales
Pueden romper protenas y destruir parte
de algunas vitaminas A,B,C y E
No todos los alimentos son adecuados
para una irradiacin
Su mismo nombre :ALIMENTOS
IRRADIADOS

Gracias

Conservacion Por Desecacion e Irradiacion-Silvia

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Docente : M. Sc.

Csar Julio Cceda Quiroz

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