PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS, LEGUNDRES Y AZUCARES

PRACTICA N ° ----------

ELABORACION DESHIDRATADO DE FRUTAS

I. INTRODUCCION:
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una
buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida
útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar
frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se
producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta.
Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las
piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se
realiza en forma adecuada.
II. OBJETIVOS:

-Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta
-Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.
-Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

III. MARCO TEORICO:

Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo el consumo de
alimentos deshidratados

1.Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
2.Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
3.Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere
deconservantes
4.Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para
disfrutarlosdespués
5.Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes
6.Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por
largosperíodos
7.Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse
8.Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
9.Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan,ideal
paralosdeportistas
10. Convenientes No se derriten ni deshacen
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PRE TRATAMIENTOS ANTES DEL PROCESO DE DESHIDRATADO

ESCALDADO Y BLANQUEADO

Es un tratamiento térmico que consiste en someter al alimento a temperatura elevadas durante un

periodo determinado de tiempo, el cual estará en función del tipo, estado de madurez y tamaño del
producto,para luego enfriarlo rápidamente tiene los siguientes objetivos:

1. Inactivar las enzimas para inhibir el oscurecimiento o pardea miento de los alimentos
2. Ablandar el alimento y eliminar parcialmente el contenido de agua en los tejidos
3. Fijar y acentuar su color natural
4. Mejorar el sabor y aroma del alimento
5. Reducir o eliminar los microorganismos presentes

ACIDIFICADO

Es un método muy empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el oscurecimiento o

pardiamiento por oxidación y minimizar la perdida de las vitaminas A y C el pardiamiento es un efecto
indeseable que se presenta muy acentuadamente en frutas como manzanas, duraznos, peras,
albaricoque y bananos a causa de reacciones enzimáticas para impedirlo, se somete a la fruta recién
palada o un baña en una solución de ácido con agua 2 a 5 minutos.

Los ácidos más utilizados para este tratamiento son el ácido ascórbico (vitamina c ) y el ácido cítrico que
es as suave las soluciones se preparan en la siguiente proporción

1. Ácido ascórbico: 1.5 a 2 gramos/ litro de agua

2. Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua

SULFITADO

En el deshidratado de frutas, el sulfitado o baño con sulfito es más efectivo que el acidificado para evit6ar
el pardiamiento y reducir la perdida de vitamina A y C de los alimentos, además no deja subir acido en el
producto terminado y tiene propiedades antimicrobianas

La forma más usual de realizar el sulfitado es mediante la inmersión del producto en una solución de 5 a
12 gramos de metabisulfito de sodio por litro de agua a temperatura ambiente. El tiempo de aplicación
sobre los alimentos es de 5 minutos para mitades. Para este tratamiento hay que utilizar recipientes
resistentes a la corrosión.

IV.MATERIALES Y EQUIPO
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MATERIA PRIMA.

Plátanos (Bananos) de color amarillo, maduros de pulpa blanca y cremosa. Todas las frutas

MATERIALES.

● Cuchillos de acero inoxidable en buen estado.

● Bandejas.

● Balanza para obtener rendimientos.

● Baldes o cubetas plásticas.

● Metabisulfito de sodio.

● Deshidratador solar básico.

● Deshidratador electico

● Envases flexibles de plástico. Con cierre hermético. De 100gr o 200gr

● Ácido cítrico

● Acido ascórbico

● tablas de picar

● deshidratador solar

● deshidratador eléctrico

● balanza

● Bandolina para rebanado de frutas

PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar, lavando la
mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a
retirarles las cascaras.

Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizó solamente con
las manos y luego se cortó con un cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentación.

En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las
frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende
mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde
permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.
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Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas
secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.
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5. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE FRUTAS

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RESULTADOS OBTENIDOS

Peso de Fruta Fresca Peso de Fruta Seca % Humedad

Fruta gr Fruta gr Fruta gr
Banano 102.9 Banano 33.5 Banano 67.4441
Manzana 207.2 Manzana 16.5 Manzana 92.0367
Piña 498.4 Piña 172.5 Piña 65.3892

VI.CALCULOS Y RESULTADOS.

VII. COSTOS DE PRODUCCION.

VIII.CONCLUCIONES.

IX.RESEÑASBIBLIOGRAFICAS