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I.
INTRODUCCION
Cuando se coloca una muestra de alimento en un horno a una temperatura
de 1050C por 24 horas, el agua se evapora y el alimento seco que queda se
llama materia seca, los alimentos contienen diferentes cantidades de agua.
En sus etapas inmaduras las plantas contienen 70 80% de agua, es decir
un 20 30% es materia seca. Sin embargo, las semillas no contienen ms
de 8 a 10% de agua, es decir que el 90 92% es materia seca.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:
II.
Secado
Destilacin
Mtodos qumicos
Instrumentales
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
III.1.
Determinacin de humedad:
El trmino humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario
de los tecnlogos de los alimentos durante los aos sesenta para
identificar a un grupo heterogneo de productos que se asemejan a
los alimentos desecados en su resistencia a las alteraciones
microbiolgicas pero que contienen mayor cantidad de agua en su
constitucin y en consecuencia mejores propiedades organolpticas.
Humedad: Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido de agua varan entre un 60 y un
95% en alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
existe dos formas generales: el agua libre y el agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados
para el clculo del contenido de agua.
La Humedad es el porcentaje que ocupa el agua en la masa total de
materia slida. A partir de esta definicin de humedad deben ser
vistos de manera diferenciada todos los trminos que se refieran al
porcentaje de vapor de agua en gases, como la humedad
atmosfrica, humedad relativa, cantidad de humedad etc. En los
valores de humedad en ATRO se refiere al porcentaje de agua en la
materia seca del material.
III.2.
Frutos secos:
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) define los frutos secos como
aqullos cuya parte comestible posee en su composicin menos del
50 por 100 de agua.
Una fruta seca es aquella que por la condicin de su cscara o por
haber sido sometida a un proceso de desecacin, es conservada
durante todo el ao para ser consumida. Por lo general estos frutos
se consumen en cantidades pequeas, pero aportan sustancias
nutritivas de inters. Se trata de semillas oleaginosas cubiertas de
una cscara de dureza variable que proceden de determinadas
plantas, entre los ms consumidos encontramos a: almendras,
III.3.
En los alimentos:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son
industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras
de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en
los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales:
"agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma
predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte
de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los
alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a
las protenas. Parte de la misma permanece ligada al alimento
incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante
llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser
el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a
la remocin del agua se conoce como slidos totales.
Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:
a) El contenido de humedad es un factor de calidad en la
conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad
de: frutas y vegetales deshidratados,
leches
deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
b) Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en
el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
c) El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares
de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de
humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se
especifica el porcentaje de agua aadida.
d) Todos
los
clculos
de
valor
nutricional
del conocimiento previo del contenido de humedad.
requieren
Tipos de deshidratacin
III.4.1. Deshidratacin solar
Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en das muy
soleados, con temperaturas arriba de los 40 0C y con humedad
relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de
madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos
libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de
la deshidratacin solar es que toma muchos das y esto puede
ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las
frutas y
producir un color oscuro en el producto final.
III.4.2. Deshidratacin por medios elctricos
La deshidratacin usando medios elctricos es ms rpida pero un
poco ms costosa debido al consumo de energa. Esta puede
realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta en
capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 90 0C por 30
min. Tambin puede usarse un deshidratador, a una temperatura de
800C por un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de
agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar chequeos
peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta ha perdido su
brillantez y al apretarla ya no libera humedad, est lista para ser
empacada.
III.4.3. DESHIDRATACIN OSMTICA
La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar
parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en
una solucin hipertnica, sin daar el alimento y afectar
desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002). La fuerza
impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es
la diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento
y la solucin.
% humedad
89.3
12.6
86.3
88.5
9.5
90.8
87.6
7.3
84.7
90.0
86.3
94.0
13.4
94.2
4.0
Muestras de alimentos
Pinzas
Placas Petri
Esptula
Campana de desecacin
4.2. Equipos
Balanza analtica
Estufa
Calculadora
4.3. Procedimiento
IV.
RESULTADOS
Todos los datos obtenidos se muestran a continuacin en el siguiente
cuadro.
Muestra
Peso de la
placa(gr)
Peso inicial de la
muestra (Pi ) en gr
peso total
( gr)
Pltano moquichi
Mango comn
45
34.28
5.32
5.33
47.85
36.68
Mango injerto
Mango comn
51.26
35.4
5.29
5.1
52.95
38.24
Mango comn
Galletita rellenita
Avena
Keke
Galleta vainilla
Mezclas
Naranja
Manzana
Mango comn
Avena
Zanahoria
Keke
papa
36.26
51.06
36.5
53.46
49.87
48.02
53.77
36.93
36.71
36.92
35.15
47.01
35.3
5.01
5.06
5.01
5.02
5.00
5.01
5.39
5.44
5.01
5.00
5.00
4.95
4.95
47.80
51.14
41.53
57.43
54.54
53.03
54.40
38.50
38.24
41.47
41.34
50.60
38.87
V.
Peso final de la
muestra (Fi ) en gr
% HBH
2.47
53.57
4.32
18.95
31.95
55.69
8.38
1.58
99.60
79.08
93.40
100.00
11.69
28.86
30.54
91.00
83.80
72.53
72.12
3.6
2.26
4.59
4.98
0.02
1.05
0.33
0
4.76
3.87
3.48
0.45
0.81
1.36
1.38
DISCUSIONES
VI.
COCLUSIONES
Se reconoci el mtodo por secado en estufa para determinar la
humedad o agua contenida en las diferentes muestras de alimentos a
razn de 5 gramos por muestra.
Se conoci la importancia de la determinacin de la humedad en los
alimentos para optimizar su mayor durabilidad.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bigio, Isaac; Minka News, ao 4, nmero 2; Londres, UK - Catacora,
Giorgina; Tierra Viva, Bolivia; RALLT; Agosto 2006.
Galvn, Guillermo, captulo VI Recursos genticos.
Galvn, G.; Gonzlez, H.; Sollier, S. 1996. Los recursos genticos en
el Uruguay, una visin desde la horticultura. Ponencia en el Curso.
Centro nacional de alimentacin y nutricin instituto nacional de salud
(tabla de composicin de los alimentos.
UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA
AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
DOCENTE
CICLO
: VI
SEMESTRE: 2015 II
YARINACOCHA PERU
2015