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COCA Y DIETA CETOGÉNICA

Alternativa científica ante el hambre y las enfermedades

Kunihiro Seki
Yoshito Nishi

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La Paz, Bolivia
2015

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613.2
K95c
SEKI, Kunihiro
Coca y dieta cetogénica. Alternativa científica ante el hambre y las enfermedades / Kunihiro Seki y Yoshito
Nishi
La Paz, 2015
150 p., cuadrs.

ISBN: 978-99974-47-94-4
D.L.:

COCA / DIETA CETOGÉNICA / GLUCACIÓN / CUERPOS CETÓNICOS / INGESTA ALIMENTICIA /

HIDRATOS DE CARBONO / NUTRIOLOGÍA / LONGEVIDAD / SÍNDROME DE REALIMENTACIÓN /
CÁNCER / ENFERMEDADES POR HÁBITO DE VIDA

COCA Y DIETA CETOGÉNICA

Alternativa científica ante el hambre y las enfermedades
Kunihiro Seki – Yoshito Nishi

Primera edición, junio 2015

® Derechos reservados
Es propiedad intelectual de los autores
© Kunihiro Seki – Yoshito Nishi

Traducción: Yoshito Nishi

Coordinación de producción: Fernando Pérez
Corrección: J. Quiroga
Diagramación: Marco A. Guerra
Diseño de tapa: Osvaldo Mamani
Distribución:
Editorial-Librería “Armonía”
Av. Ecuador Nº 2284 (Sopocachi) Telf.: 2418458
info@armonia.com.bo

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Impreso en Bolivia
Printed in Bolivia

Está prohibido copiar, citar, fotocopiar o transferir partes y/o la totalidad de este libro, a otro libro, material
impreso, sitio web, registro electromagnético, weblog y otros, en privado o en público, sin tener el
consentimiento escrito de los autores.

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Índice

Prólogo
1. Introducción
2. Racionalizar la ingesta alimenticia
3. Dejar los hidratos de carbono (glúcidos, carbohidratos o sacáridos)
4. La dieta cetogénica: una alternativa posible
5. Falencias de la nutriología actual
6. Restricción calórica y longevidad
7. ¿Cuál sería la mejor frecuencia para la ingesta alimenticia?
8. El mayor peligro de la dieta hiperazucarada
9. El huevo como fuente de energía cetónica
10. El síndrome de realimentación
11. Glucación, oxidación y cáncer
12. Autofagia y reparación epigenética
13. Mecanismos epigenéticos
14. Adiponectina y longevidad
15. Coca y dieta cetogénica
16. Epílogo
Bibliografía
Sobre los autores

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Prólogo
Mucho se ha dicho sobre los atributos de la hoja de coca. Y hoy se viene
constatando su benéfico impacto en el organismo humano, con la investigación de
científicos; tal el caso de los doctores Kunihiro Seki y Yoshito Nishi, quienes han
experimentado personalmente las peculiaridades de la hoja de coca y de su
consumo.

En anteriores publicaciones los autores nos dieron a conocer bases científicas de

cómo la masticación de la hoja de coca favorece funciones fisio-biológicas,
suplementa vitaminas, minerales y oligoelementos, proporciona fibra alimentaria,
repara la membrana celular, disminuye la fatiga, incrementa la concentración en
ámbitos laborales y de estudio, otorga sensación de saciedad, mejora la salud sexual,
previene el cáncer y regenera el organismo produciendo longevidad. Ahora es muy
grato presentar un nuevo trabajo, también fruto de sus indagaciones científicas:
Coca y dieta cetogénica. Alternativa científica ante el hambre y las enfermedades.

Estamos, sin duda alguna, en un tiempo propicio para que la hoja de coca, en su
estado natural, tenga una relevancia mundial y se le confiera una revalorización, así
como su inclusión global.

Manifestamos las propiedades de la hoja de coca y de su masticación, no sólo como

un suplemento alimenticio que la ubica en el lugar más alto de las especies vegetales
del planeta por su apreciable valor nutricional, sino por representar ‒ como explican
los autores de este libro ‒ , una alternativa científica ante el hambre y las
enfermedades que agobian a los habitantes de muchos de nuestros países.

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Queremos hacer partícipes a todas y todos, de las posibilidades alimenticias y
curativas de este recurso natural y renovable.

Se trata de optar entre: la vida del descontrol que irremediablemente nos dirige a las
enfermedades o la muerte y la simplicidad dirigida a una convivencia natural que
busque calidad de vida.

La alternativa científica que se presenta en este trabajo nos da pautas coincidentes

con el saber alimentarse y también nos advierte sobre causas de enfermedades que
están proliferando en la actualidad, a las cuales se las denomina enfermedades por
hábito de vida. Lo valioso es que se indica cómo estas enfermedades pueden ser
prevenidas y según los casos remediadas, todo ello con ayuda de la coca.
Frente a la gravedad que significa el hambre y las enfermedades en el mundo y a
contingencias climáticas que provocan cada vez eventos más devastadores, es
prioritario reinventar y reconstruir modelos que prioricen la vida, de manera
armónica, complementaria y natural. En ese escenario encontramos la presencia de
la hoja de coca como un símbolo de esperanza, de unidad entre los pueblos y de
retorno a la naturaleza.
Así como las hojas de la planta de coca, todas y todos ‒ como personas y como
pueblos ‒ somos parte de la naturaleza, ni más ni menos que ella, que las hojas de
coca sean la divisa que nos lo recuerde siempre y nos impulse a enunciar/practicar
códigos y principios para retomar el equilibrio entre el ser humano y la naturaleza.
Este libro está dirigido a personas con mente abierta, porque da mucha información
que en casos rompe tabúes; así que su lectura –aparte de ser interesante– mueve
esquemas mentales.
Pedro Brunhart

1. Introducción
El año 2009 comenzamos a indagar sobre las propiedades de la hoja de coca;
recurrimos a revisión bibliográfica, buscamos antecedentes y efectuamos la
experiencia propia de su masticado, para realizar un seguimiento ordenado y
sistemático de los efectos.

Encontramos datos que indican que la hoja de coca es consumida de manera

constante desde hace 8.000 años por los/as nativos/as sudamericanos/as y se puede
afirmar que durante este tiempo no ha producido en ellos/as ningún tipo de efectos

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adversos. Un ejemplo fue conocido recientemente, el caso de don Carmelo Flores
Laura, nacido el 16 de julio de 1890 y fallecido el 9 de junio de 2014 a los 124 años
de edad –una de las personas más longevas del mundo–, quien tenía el consumo de
hojas de coca entre una de sus costumbres.

Pudimos comprobar en nuestros propios cuerpos que la hoja de coca es un alimento

y que no produce dependencia como las drogas narcóticas, el alcohol, la nicotina o
los hidratos de carbono[1]. Particularmente, Kunihiro Seki ha iniciado la
masticación de la hoja de coca a partir de junio de 2010 y ha podido atenuar sus
enfermedades por hábito de vida (enfermedades crónicas no infecciosas). Los
resultados de dichas constataciones y los respaldos científicos correspondientes
están descritos en las publicaciones efectuadas durante estos años[2].

Ahora, damos un paso más, llegando a la posibilidad de afirmar que, mediante la

masticación de la hoja de coca se puede conseguir la restricción alimenticia, la cual
produce que el metabolismo corporal se modifique: de uno que utiliza la glucosa
como fuente de energía, a uno que recurre a los cuerpos cetónicos[3] para ser
utilizados como fuente de energía. Al desarrollar esta experiencia, se han logrado los
siguientes efectos:
a. Activación de los genes de la longevidad, por la restricción en el consumo de
hidratos de carbono que se traduce en limitación de azúcares y producción de
fibra alimentaria.
b. Control de la hiperglucemia y atenuación de la obesidad, al no ingerir
azúcares.
c. Mejora en la capacidad de concentración e incremento de la eficiencia de
aprendizaje y desempeño laboral.
d. Superación de la sensación de fatiga.
e. Control de las enfermedades por hábito de vida (obesidad, hipertensión
arterial, diabetes mellitus, dislipidemia o hiperlipidemia, síndrome
metabólico, enfermedad vascular cerebral, cardiopatías, arterioesclerosis,
cáncer, enfermedades periodontales, etc.), enfermedades alérgicas, síndrome
de fatiga crónica y enfermedades neurológicas.
f. Prevención de la enfermedad periodontal.
g. Evasión de la desnutrición, generada por deficiencia de oligonutrientes como
las vitaminas, minerales o fibra alimentaria.
h. Reparación de las membranas celulares y de las mutaciones genéticas
adquiridas, así como de los genes mutados por la acetilación de la histona.
i. Regularización de la salud sexual.
j. Inhibición de los genes de hambre (genes de ingesta alimentaria) logrando
salir del estado de dependencia de hidratos de carbono y azúcares.

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 k. Reparación de las cadenas de glucación[4], evitando la oxidación del
organismo, así como la generación de productos finales de glucación
avanzada (AGEs).
l. Activación de la función de autofagia (apóstosis).
m. Regularización de la función de las chaperonas.
n. Contención de la metilación del ácido desoxirribonucleico (ADN) y la
acetilación de la histona, deteniendo la mutación genética.
o. Regularización de la epigenética y consecuentemente del epigenoma.
p. Normalización del pH de la persona a 7,4 ± 0,05, con lo cual la homeostasis
del organismo funciona regularmente.
q. Regularización de la función del silenciamiento génico (inhibición genética).
r. Aumento de mitocondrias en las neuronas y de la producción energética
neuronal (inhibiendo la vía de la apoptosis se evita la muerte neuronal).
s. Reducción de la producción de radicales libres por la mitocondria,
reduciendo el estrés oxidativo, produciendo además efecto antiinflamatorio.

Es importante señalar que el consumo de la hoja de coca no genera dependencia

como el consumo de la cocaína obtenida de ella químicamente como droga.
Además, indicar que sólo agua y hojas de coca bastan para ser utilizados como
alimento en momentos de desastres; en caso supuesto, cualquier persona por una
restricción alimenticia o estado de ayuno prolongado, lograría hacer que el
organismo utilice como fuente de energía a los cuerpos cetónicos.

No se requiere de ayunos que demandan mucho sacrificio o que en casos son

obligados por algunas religiones, para modificar el organismo hacia un metabolismo
que utiliza los cuerpos cetónicos como fuente de energía. Masticando hojas de coca
se puede lograr esta modificación, puesto que con su consumo se consigue
restricción alimenticia y calórica, consiguiendo reparar las mutaciones genéticas
congénitas o adquiridas y logrando un cuerpo saludable. Sin embargo, ayunos
prolongados o dietas cetogénicas pueden controlar algunas enfermedades complejas,
originadas por dichas mutaciones. Ilustrativamente, esto se practicó desde hace
miles de años –y se practica actualmente– por los judíos, que incorporaron el ayuno
prolongado dentro de sus obligaciones religiosas, desconociéndose entonces sus
implicaciones metabólicas y su base científica.

Al ingresar al siglo XXI, investigaciones sobre la autofagia (autodigestión),

chaperonas, epigenética, epigenoma, silenciamiento génico, metilación del ADN,
cadenas de glucano, gen CRISPR/Cas9, la irreversibilidad de la red nerviosa
cerebral, la reparación genética y la ingeniería genética, han avanzado de manera
acelerada, con lo que poco a poco se van descubriendo los mecanismos fisiológicos
que explican estos fenómenos.

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Los avances en investigaciones de la ingeniería genética hacen pensar en la
posibilidad de la aparición de un tratamiento curativo –en un futuro cercano– para
las enfermedades por hábito de vida. En la actualidad, una de las formas más
efectivas para poder controlarlas, es recurrir al ayuno prolongado, la dieta
cetogénica o la dieta de restricción de azúcar.

Las causas de las enfermedades por hábito de vida se presentan por las mutaciones
genéticas congénitas heredadas de los padres o por mutaciones genéticas adquiridas.
Al no tratarse de enfermedades contagiosas, es imposible eliminarlas o erradicarlas
en los hospitales; como su denominación indica, al ser por “hábito de vida”, dejan
de ser algo que los médicos o los fármacos puedan curar. En Japón, las personas de
edad avanzada se caracterizan por gastar grandes montos de dinero en tratamientos
médicos y consecuentes medicamentos; de esta forma, dejan de ser pacientes y se
vuelven “clientes”. Ya que la causa se encuentra en los hábitos de toda una vida, se
tienen que corregir esos hábitos para controlar las enfermedades por hábito de vida.
La medicina es sólo un coadyuvante en este control.

Una de las enfermedades por hábito de vida es la demencia senil, causada por
mutación genética adquirida, generada por la glucación y oxidación, originadas en
una dieta principalmente basada en azúcares.

La humanidad actual en su proceso evolutivo, ha modificado 21.787 genes. Al

restablecer progresivamente estos genes a condición cetósica como hace 10.000
años, la red neuronal cerebral logrará revertir su dependencia a azúcares, se inhibirá
la glucación y oxidación del organismo y el pH del ser humano se regulará;
consecuentemente se irá modificando el hábito alimenticio de forma que no se
produzcan mutaciones genéticas adquiridas. Como resultado, se logrará controlar las
enfermedades por hábito de vida y también prevenirlas.

Kunihiro Seki
Yoshito Nishi

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2. Racionalizar la ingesta alimenticia
La humanidad ha estado y está expuesta constantemente a un estado de hambruna.
Actualmente sobre la Tierra habitan aproximadamente 7.300 millones de personas;
de esa población, cerca de 1.000 millones de personas se encuentran desnutridas y
esta cifra va en aumento cada año. Para vencer este flagelo, cada persona debería
ingerir aproximadamente 2.000 kcal de nutrientes diariamente.

Históricamente gracias al descubrimiento de la agricultura, la cual provee de

carbohidratos como el arroz, trigo, maíz, papa y otros tubérculos, así como el
azúcar, se ha combatido la hambruna. Sin embargo, la alimentación basada en el
consumo continuo de estos productos, ha provocado que la humanidad actual –que
irónicamente sigue teniendo los genes para resistir la hambruna–, padezca de
enfermedades por hábito de vida y que cada año fallezcan 2,4 veces más personas a
causa de enfermedades por hábito de vida que aquellas que lo hacen por
desnutrición.

El estado de desnutrición severa (hambruna o inanición) es un estado continuo de

carencia de alimentos, el cual conlleva la muerte. En periodos de carencia de
alimentos, todas las personas de una región suelen entrar en un estado de inanición.

El metabolismo basal en un adulto es de 25 a 30 veces su peso corporal; es decir, en

un varón de 60 kg, es aproximadamente 1.500 a 1.800 kilocalorías. El ser humano
almacena glucógeno en el hígado y los músculos, como fuente de energía para sus
actividades diarias, éste es utilizado completamente en aproximadamente un día de
ayuno en forma de glucosa. Tras haber agotado el glucógeno, la glucemia desciende
y se activa la vía de la beta-oxidación que descompone los ácidos grasos en el
hígado, entonces la grasa dentro del hígado –tras seguir ese proceso de beta-
oxidación– se convierte en cuerpos cetónicos (betahidroxibutirato, acetona y
acetoacetato) y sale al torrente sanguíneo.

Es así que los cuerpos cetónicos son utilizados como fuente de energía alternativa a
la glucosa. Por ende, cuando los nutrientes escasean, inicialmente el organismo
utiliza el glucógeno del hígado o del músculo y posteriormente la grasa hepática es
utilizada como fuente energética. Cuando un estado de hambruna avanza, la grasa
corporal y la grasa subcutánea, ajenos a la grasa hepática, son transportadas al
hígado por la sangre y éstas también sufren el proceso de beta-oxidación,

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convirtiéndose en cuerpos cetónicos para ser utilizados como fuente energética de
manera análoga. Gracias a este mecanismo, el ser humano en teoría podría
sobrevivir de dos a tres meses en un estado de ayuno a base de agua, después de
pasar este límite podría llegar a la muerte por inanición.

Lógicamente éste es sólo un cálculo desde el punto de vista energético y en realidad

no sería posible para que el cuerpo mantenga un estado saludable, ya que el
organismo humano está en un continuo intercambio metabólico de proteínas, ácidos
nucleicos, sales inorgánicas y otros metabolitos activos, donde para la síntesis se
requiere de la ingesta de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, minerales
y diversas vitaminas a partir de los alimentos.

Existe el caso de la señora Michyo Mori que viene efectuando, hace ya 20 años, una
dieta súper reducida consistente en un jugo de hortalizas al día (ingesta calórica de
60 kcal) y que se encuentra completamente sana. Su libro Tabenai ikikata (vivir sin
comer)[5], describe este jugo de hortaliza diaria, donde –de los tres grandes
nutrientes: proteínas, lípidos e hidratos de carbono– las grasas y lípidos
prácticamente son nulas, la ingesta de proteínas es mínima y de origen vegetal, por
lo cual desde el punto de vista de la nutriología actual ella debería haber muerto por
inanición o por un estado de desnutrición severa.

En la elaboración del libro escrito por la señora Mori han participado nutricionistas
de universidades japonesas de renombre como la Universidad Nacional de Osaka, la
Universidad Prefectural de Osaka, la Universidad de Kitasato y el Instituto de
Ciencias. Con los equipos de análisis laboratorial y nutricional más modernos,
analizaron la alimentación diaria de la señora Mori –controlando temperatura,
respiración, micción, defecación– y todo tipo de consumo calórico. Estos resultados
fueron enviados a diversas revistas científicas, pero ninguna se animó a publicarlos
por ser un caso muy particular; quedó tan sólo registrado como un reporte de caso.

La frase “la verdad es más extraña que la ficción” (Emerson) significa que algunas
cosas que ocurren realmente en este mundo, pueden ser más extrañas que una
novela de ficción, ricas en variantes y muy complejas. La existencia de esta realidad
debe poner en duda los conceptos de la nutriología actual; ella no ha progresado al
nivel de la física o la química, por lo que no es capaz de explicar los fenómenos que
ocurren en la realidad. La ciencia no es una religión donde se debe creer, sino es una
“religión” donde se debe dudar.

El cuarto capítulo del libro de Mori titulado “He dejado de comer”, se basa en una
línea que dice: “El organismo que ha comprobado la ciencia, ha cambiado de
sistema con el ayuno y la dieta reducida”. Mori efectúa la dieta de un vaso de jugo

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de hortalizas por día; los ingredientes para este jugo son una mezcla de cinco
variedades de hortalizas, según la época y de acuerdo con su accesibilidad. La
cantidad consta de 30 gramos por cada uno, con un total de 150 gramos. Estos
ingredientes son pulverizados con la batidora, agitados y luego filtrados con una
cernidora, para beber el producto líquido. Además de este jugo, ingiere tres tipos de
suplementos, también de 1 a 1.5 litros por día de agua y té.

La flora intestinal de Mori tiene composición similar a la de los animales

herbívoros, es decir, como el estómago o el intestino de una vaca. La bacteria más
representativa encontrada es el Clostridium, que descompone la fibra alimentaria y
produce los aminoácidos que son el ingrediente de las proteínas. Entre otros están
presentes eubacterias; entre las dos, en el intestino de una persona promedio,
alcanzan el 30%, pero en Mori llegaban a ocupar el 60% de la flora. Las vacas, si
bien sólo ingieren pasto, pueden crecer de tamaño y llegar a producir abundante
carne rica en proteínas y leche. Esto se debe a que se producen las proteínas y
lípidos que conforman el cuerpo y la leche de la vaca. Las que realizan este trabajo
son las bacterias que habitan en el tracto digestivo de la vaca. También en el
intestino de Mori, este tipo de bacterias ha proliferado fuera del promedio humano
en una cifra similar a la de las vacas. Los animales herbívoros son animales cuya
alimentación principal se basa de la ingesta de vegetales vivos; dentro de ellos, la
vaca es una de las especies que ha logrado desarrollar un sistema de ingesta
nutricional de manera efectiva a partir de vegetales.

Según la nutriología actual, el metabolismo basal de una mujer adulta es de

aproximadamente 1.200 kcal. Empero, al analizar el metabolismo basal de Mori, se
determinó que era 43% menor que el promedio de las mujeres de su grupo etario.
Reiterar que el vaso de jugo de hortalizas de Mori contiene 60 kcal. Desde el punto
de vista de cálculo de calorías, en el organismo de Mori habría un desequilibrio
entre la energía ingerida y la gastada, entrando en un estado de desnutrición; debería
morir por inanición en menos de medio año, al menos según lo que postula la
nutriología actual. Mori está saludable por más de 20 años, gracias a que además de
tener un metabolismo basal bajo, recibe energía de su flora intestinal y su cuerpo se
ha adaptado de tal manera que su organismo ha podido sobrevivir. El metabolismo
basal y el cálculo calórico de la nutriología actual pierden su fundamento científico
con este caso. De hecho, en Japón existen más de 1.000 personas que viven con un
vaso de jugo de hortalizas al día y las personas con dietas súper restringidas no han
llegado a desnutrirse.

También se midió la fuerza muscular, la densidad ósea, la concentración de

hemoglobina y la albúmina sanguínea de Mori. La fuerza de prensión con la mano
es considerada fuerte dentro del rango de mujeres y la densidad ósea es mayor

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comparado con la de las mujeres del mismo grupo etario. La hemoglobina y la
albúmina sanguínea se encuentran dentro de los parámetros normales.

Autoridades de la nutriología actual, entre ellos nutricionistas de las universidades

mencionadas, han investigado el motivo por el que Mori puede permanecer
saludable sin perder peso y sin alimentarse; mediante equipos de última tecnología,
durante más de 10 años, no han podido encontrar una explicación científica por la
que ella no entra en desnutrición. Tanto desde el punto de vista del consumo, entre
la cantidad de energía ingerida y gastada, como en especial, desde el punto de vista
del consumo proteico; en teoría Mori debería sufrir pérdida muscular, pero ello no
se ha producido. Ante el fenómeno de esta dieta súper restringida, tanto desde el
punto de vista del cálculo calórico, como del requerimiento de los tres principales
nutrientes, han llegado a la conclusión de que la nutriología actual no puede explicar
este fenómeno.

Entonces, este tipo de ciencia –no desarrollada– como la nutriología, es la que se

está instruyendo de manera equivocada a los habitantes de cada país y
aparentemente es la causa real para que las enfermedades por hábito de vida se estén
propagando en todo el mundo. Esta dirección errada de la nutriología actual no ha
sido percibida empezando por los mismos nutricionistas, ni por los médicos,
políticos o investigadores, lo que está ocasionando la tragedia actual.

Entre 1958 y 1961 se ha presentado la gran hambruna en China. Entre los años 1983
a 1985, la gran hambruna de Etiopía y al entrar al siglo XXI, la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha determinado como
línea de referencia por persona una ingesta diaria aproximada de 2 .700 kcal.

En el año 1971, Frances Moore Lappé señaló la desigualdad en la riqueza, en la que

los ricos son los que malgastan los alimentos, siendo ésta la causa fundamental para
la hambruna, tratándose de un problema político. Existe un estado de pobreza
extrema donde se debe sobrevivir con menos de un dólar al día. La elevación del
precio de los granos a partir de finales del año 2007, hizo que la cantidad de
alimento que pueden adquirir los estratos sociales más pobres se haya reducido.

Vincente M. Bonet, profesor emérito de la Universidad de Jyocho, se basa en la

cantidad de kilocalorías diarias por persona, que proporciona el Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo (UNDP) y las estadísticas del consumo de carne
mundial de la FAO. Este organismo menciona que la presencia de personas que se
encuentran con hambre en el mundo se debe a que la producción mundial de
alimentos es insuficiente; él replica que la cantidad total de producción de alimentos
del mundo debería ser suficiente para alimentar a toda su población. La realidad es

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que los productores necesitados de los países pobres están obligados a vender sus
productos en un precio muy bajo que no permite mantener a sus familias; ello a
causa de las grandes empresas que definen el precio de dichos productos. Venden
sus granos a las empresas para mantener a sus familias, productos que son utilizados
para criar el ganado de los países ricos.

Como dato curioso, la cantidad de personas obesas (por sobreingesta de alimentos)

es casi la misma que el número de personas que sufren de hambre en el mundo. Los
países ricos importan una cantidad de alimentos mayor a la necesaria. Con esto,
aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo son
desechados. La mayor parte se desecha dentro de las etapas de producción,
procesado y distribución; de ello, sin importar si se trata de un país desarrollado o en
desarrollo, se presenta un desecho de 150 a 200 kg de alimentos anualmente. Una
excepción son los aproximadamente 100 kg del sudeste asiático y de Asia del sur. A
esto se suma que en los países ricos se están desechando aproximadamente 100 kg
de alimentos por el consumidor final. De los hogares de las 23 zonas de Tokio, la
cantidad de alimentos que se desechan diariamente equivale a la cantidad de
alimento que consumen en un día más de 500.000 personas en Asia.

Una persona famosa en la investigación sobre el hambre es Amartya Sen (nacido en

1933), primer ganador de un país asiático en desarrollo, del Premio Nobel de
Economía (1998), debido a su aporte en el estudio de la distribución de los recursos
económicos, la equidad, la pobreza y la hambruna. Él se ha destacado por sus logros
en la investigación sobre hambruna, desarrollo humano, salubridad y economía, el
mecanismo de la pobreza, la desigualdad de género y la libertad de ideología
política.

Desde el punto de vista de la microeconomía, Sen ha logrado explicar el mecanismo

de la pobreza, sorprendiendo no sólo a las ciencias económicas sino a toda la
sociología en general. En especial, su artículo que explica la relación entre la
capacidad de adquisición de un país en vías de desarrollo y la hambruna, ha sido
recibido con gran respeto y admiración por todos los economistas. Esto se debe a
que previo a su estudio, la pobreza era considerada un problema simplemente de
capacidad de producción, pero este autor ha podido representar de manera sencilla y
clara, que la pobreza se debe a la falla del mercado dentro de la competencia
económica. Además Sen es uno de los pioneros de la economía en salubridad y
sociología electiva, basándose en matemáticas y lógica de alto nivel.

Los conceptos de selección por adaptación, el enfoque de las capacidades o la

garantía de la seguridad humana están siendo enseñados actualmente en las
preparatorias japonesas. Se considera que la economía ha surgido de dos orígenes

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totalmente diferentes: el ético, que dice “cómo debe vivir una persona” o “el bien
para la humanidad” y la ingeniería. Sen denomina al primero como “un pensamiento
ético de la motivación” y al segundo “el método para lograrlo”. Critica la ciencia
económica actual, pero respeta la capacidad de deducción que posee la ciencia
económica; el método de deducción que utiliza, tiene sus raíces en técnicas
generales de las ciencias económicas. La proposición de Sen que indica que la
hambruna ocurre no por la falta de alimentos sino por la desigualdad, se basa en el
mecanismo de distribución de los alimentos. Él ha indicado con datos, que cuando
en 1943 ocurrió una hambruna en Bengala, los precios se inflaron y el dinero para
conseguir los alimentos fue acaparado por el Ejército inglés, lo que llevó a la
compra desmesurada, acaparamiento e inflación en el precio de los alimentos; ello
aceleró la escasez de los alimentos. Sin embargo, los obreros de las áreas rurales y
los servidores públicos de las ciudades contaban con suficiente provisión de
alimentos.

Señala además que luego de 1943, en India no ha vuelto a aparecer un estado de

hambruna proporcional. Junto con la independencia, la estabilización de los medios
y el sistema democrático, la voz de los más pobres llega al Gobierno, además que
los partidos opositores y los medios de comunicación vigilan constantemente al
Gobierno de turno, lo que es un incentivo para que se tengan políticas de gobierno,
que garanticen la adecuada distribución de alimentos y trabajo, por lo que India ha
podido evitar nuevas hambrunas.

Sen también ha comparado las hambrunas que ocurrieron en China durante su

periodo de desarrollo, con las hambrunas que ocurrieron en diferentes países con
gobiernos dictatoriales; analizó que la hambruna es más probable por la indiferencia
de los gobiernos, que por las tragedias naturales. Sen postula que la población debe
evaluar las capacidades concretas del Gobierno. Él desafía al modelo económico
actual, el cual se basa en el beneficio personal que es la motivación para las
personas. La economía social trata de evaluar las políticas económicas a base del
impacto social que pueda tener. Este postulado ha provocado a los investigadores
que se dedican a estudiar el bienestar social ya que ellos se basan en la justicia y la
equidad.

Sen postula que la mejoría de la educación y la salud debe estar antes que las
reformas económicas para que se logre el crecimiento económico. La economía de
Sen no sólo administra números, sino que da mayor importancia a empatía,
relacionamiento y altruismo (compromiso), y remarca que si no se puede
comprender la tristeza, ira y felicidad de las personas que se encuentran en una
posición débil, no se puede hablar de economía.

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Una cosa que se ha desarrollado a partir del enfoque de las capacidades de Sen es el
Índice de Desarrollo Humano (HDI) del UNDP. El HDI se conforma de tres
indicadores: la esperanza de vida, la educación (tasa de analfabetismo y escolaridad)
y el ingreso per cápita. Inicialmente, Sen ha criticado el HDI propuesto por el
economista Mahbub ul Haq (1990) que es un indicador simple que señala la calidad
de vida y el grado de desarrollo. Sen indica que los indicadores son sólo métodos
del HDI y no es el objetivo. El objetivo es diverso, dependiendo de la persona y
puede variar de acuerdo con el trasfondo social o cultural que tenga.

Durante la Edad de Piedra o Edad Lítica, un factor que ha influido fuertemente en la

evolución de la humanidad fue la resistencia a la hambruna. Sólo los humanos que
han resistido a la hambruna han logrado sobrevivir. Desde hace 200.000 años hasta
hace sólo 100 años, la mayor parte de los seres humanos se encontraba expuesta a la
hambruna; fue entonces que la humanidad empezó a alimentarse de productos
agrícolas como los granos. Pero el cuerpo humano –en especial los órganos– no
evolucionaron adecuadamente para alimentarse de productos agrícolas. Por lo tanto,
desde el punto de vista fisiológico, el organismo humano evolucionó de forma que
los nutrientes se conviertan de manera eficiente en grasa, para que se pueda
almacenar energía. Las personas de la Edad de la Piedra conocían el sufrimiento de
la hambruna; cuando lograban cazar un animal grande, la grasa animal era el mayor
banquete que se podían dar y de esta forma almacenaban las calorías suficientes
para los momentos de hambruna.

En cuanto a la distribución alimentaria mundial, existen factores preocupantes desde

el punto de vista de la demanda: el aumento poblacional de los países en desarrollo,
el adelanto económico de China e India, el incremento de la demanda de los granos
por los combustibles biológicos. Desde el punto de vista de la distribución, está la
limitación de superficie y cosecha, así como el efecto del cambio climático sobre la
producción.

Las regiones que sufren hambruna tienen varios problemas como educación
insuficiente o ingresos bajos, pero el problema no son sólo éstos. Todos los
productos que comemos diariamente pasan por varias etapas como el procesado,
transporte, comercio, etc. Cada país tiene la necesidad de regular la producción de
sus alimentos para que no sean afectados por el mercado internacional, pero ésta es
una tarea difícil para los países en desarrollo. No son pocos los países en desarrollo
que dependen de la importación de granos que consumen como alimento principal.
Esto se debe a que existe un trasfondo histórico como el hecho de que algunos
países sólo se han dedicado a producir productos específicos, obligados por sus
colonizadores durante las épocas de las colonias. Otros países en la actualidad
dependen sólo de la exportación de materias primas como los minerales.

18
La población mundial se sigue incrementando y para obtener la suficiente cantidad
de alimento que pueda abastecer a la población que está en aumento, se dice que se
debe producir 1,7 veces más de alimentos de lo que se produce actualmente. No
obstante, aun cuando se requiera incrementar la producción de alimentos, la
superficie y el agua son limitadas. Cada año se reportan más casos de cosechas
afectadas por el cambio climático en todo el mundo, por lo que se requerirán
proyectos para prevenir guerras que surjan por obtener alimentos o materiales para
producirlos.

Todas las personas tienen derecho a la salud, pero para lograr este derecho se debe
consumir diariamente los nutrientes adecuados. Esto significaría que todas las
personas tendrían derecho a obtener alimentos. Entonces se tendría que tener la
capacidad orgánica y económica para poder acceder en cualquier momento a
suficiente cantidad y calidad de alimentos, que garanticen una vida saludable.

Los alimentos consistentes en hidratos de carbono (arroz, trigo, maíz, papa y

tubérculos) y el azúcar propagan las enfermedades por hábito de vida: Puede
reducirse su consumo, sin efectos colaterales y obteniendo un suplemento
nutricional adecuado, con la masticación de la hoja de coca.

Entre las dietas de ayuno desarrolladas hasta la actualidad en todo el mundo, para
producir artificialmente un estado de inanición, están el Ramadán, la dieta micro, el
alimento único diario, el arroz diluido (lagua), la maicena diluida, las gelatinas,
jugos de hortalizas, jugos de frutas, leche y enzimas. El ayuno prolongado, la dieta
cetogénica o dieta de restricción de azúcares activan el gen de la inanición, pero
producen una sensación de hambre tan fuerte que muchas personas no pueden
llevarlo a la práctica. Si no se come nada desde el desayuno, pasando por el
almuerzo, al atardecer la sensación de hambre es muy fuerte. En esta situación, la
sensación de hambre que surge en la mente no se la puede detener y cualquier
alimento que se ingiera se lo siente muy delicioso, llegando uno a comer demasiado.
El apetito puede persistir aun cuando el estómago ya esté lleno de comida.

La restricción de ingesta alimenticia o calórica, así como el ayuno prolongado son

posibles con la masticación de hojas de coca, las cuales inhiben el apetito generado
en el cerebro evitando que se genere la sensación de hambre, de estómago vacío, de
fatiga, de falta de fuerzas o falta de sueño; así cualquier persona puede llevarlos a la
práctica.

Kunihiro Seki efectuó un ayuno prolongado de 50 días entre el 24 de febrero y el 14

de abril de 2014, a base de masticación de hoja de coca y agua (más de dos litros

19
diarios). Él pudo reducir nueve kg de peso corporal. A través de este experimento,
pudo comprobar que las enfermedades por hábito de vida (accidente vascular
cerebral, hipertensión arterial, dislipidemia, diabetes mellitus, cardiopatía, obesidad,
cáncer, etc.) se pueden llegar a controlar. Cuando Kunihiro Seki contrajo
enfermedades por hábito de vida –incluso cáncer–, se sometió a los tratamientos de
punta de la medicina actual, pero no logró controlarlos. Sus enfermedades que
presentaban valores de laboratorio alterados antes del experimento –índice de masa
corporal, análisis de sangre y orina– se normalizaron a los 20 días de iniciar el
ayuno y permanecen normales, luego de haber suspendido la medida. La descripción
de esta experiencia está detallada en el libro Coca: sexualidad y longevidad. Bases
científicas para lograr una bioquímica del amor, así como el uso que hizo y hace de
las hojas de coca.

3. Dejar los hidratos de carbono

(glúcidos, carbohidratos o sacáridos)
Una de las principales causas para contraer las enfermedades por hábito de vida es
el consumo excesivo de granos como alimento principal. El análisis científico más
novedoso ha determinado, mediante análisis epidemiológico, que estas
enfermedades se padecen también por el consumo de azúcares. La causa de las
enfermedades conocidas como por hábito de vida, se dice que son los radicales
libres; evidentemente, no está determinado a cabalidad el mecanismo
fisiopatológico de todas las enfermedades, pero los artículos de muchos científicos
experimentados apuntan en sus teorías como causa a los radicales libres.

El médico internista americano William Osler, ha mencionado hace un siglo que “la
persona envejece junto con sus vasos sanguíneos”[6]. Si tratamos de explicar estas
palabras mediante la teoría causal de radicales libres, el envejecimiento vascular es
más rápido en las arterias que transportan mayor cantidad de oxígeno que las venas,
por lo que el envejecimiento arterial significa arterioesclerosis y su causa se la
atribuye a los radicales libres.

El cáncer que es un tipo de enfermedad por hábito de vida (enfermedad crónica no

infecciosa) se genera a causa de mutaciones genéticas adquiridas, debidas a los
radicales libres. El tabaquismo o la ingesta excesiva de alcohol generan grande
cantidad de radicales libres. Basados en esta teoría, los medios de difusión masiva

20
promueven el consumo de antioxidantes como la vitamina C y E, polifenoles,
coenzima Q10 o la sesamina para proteger de ellos al cuerpo.

La aplicación de la quimioterapia en pacientes cancerosos es un tratamiento donde

se generan radicales libres mediante los medicamentos para afectar a las células
cancerosas y de esta manera hacer desaparecer el tumor. Muy a pesar, la mayoría de
los radicales libres generados excesivamente mediante el tratamiento anticanceroso
no puede ser eliminada por el cuerpo; de la misma forma, la radioterapia genera
radicales libres. Medicamentos de uso general como los antipiréticos (antifebriles),
analgésicos, antiinflamatorios y antibióticos utilizan los radicales libres para tratar
los diversos síntomas. Estos medicamentos pueden atenuar momentáneamente los
síntomas tras ser ingeridos, pero muy pocos se dan cuenta de que se está generando
en el organismo una cantidad innecesaria de radicales libres. Por cierto, la fiebre o el
dolor que aparece con la inflamación o un resfrío, es una señal de que la capacidad
de autocuración del cuerpo está funcionando; por lo que detener estos síntomas con
los medicamentos –si bien alivian momentáneamente– puede también prolongar un
resfrío. Uno debe estar consciente de estos riesgos al ingerir los medicamentos.

La función orgánica requiere de demasiado trabajo para anular los radicales libres
aun con el consumo de dietas adecuadas o alimentos funcionales. Investigaciones
recientes han descubierto que la causa real del envejecimiento y las enfermedades
por hábito de vida es un estado de inflamación crónica que genera radicales libres.
Además, ciertos tipos de antioxidantes pueden por el contrario dañar la salud. Es
decir, es peligroso consumir los antioxidantes sin conocimiento.

Podemos notar mucha publicidad de antioxidantes indicando que en general, el

envejecimiento es causado por los radicales libres; sin embargo, en la punta de la
investigación científica actual se maneja un término fabricado que combina la
inflamación (inflammation) y el envejecimiento (aging) y se lo denomina
inflammaging, dando a entender la relación mutua entre la inflamación y el
envejecimiento.

Como los radicales libres generan mayor cantidad de radicales libres, esto conlleva a
una inflamación crónica. En la actualidad, las personas que consumen antioxidantes
para evitar el envejecimiento, pero no corrigen los malos hábitos de vida –que
generan radicales libres y la inflamación crónica– estarían produciendo una enorme
y peligrosa bola de nieve o como enseñan algunas conocidas fábulas, estarían
ocasionando que “el remedio llegue a ser peor que la enfermedad”.

La inflamación es una respuesta inmunológica que protege el cuerpo de patógenos

externos; el cuerpo, cuando detecta una invasión por patógenos, los ataca liberando

21
antioxidantes muy lesivos. Este fenómeno de liberación de radicales libres para
atacar a los agentes patógenos es una respuesta fisiológica fundamental para la
supervivencia también en los animales. En una inflamación crónica, en la que el
cuerpo ya no necesitaría de los radicales libres tras eliminar los patógenos, pero
donde el cuerpo sigue liberándolos –aunque sea en mínimas cantidades– se lesionan
las células normales y se generan muchos tipos de enfermedades, tratándose
entonces de una respuesta fisiológica alterada.

Es decir, los radicales libres que defienden el cuerpo son indispensables para el
organismo vivo. Sin embargo, el estado de inflamación crónica causa una
enfermedad tras otra. Aun cuando se consuman antioxidantes a diario, si existieren
lugares crónicamente inflamados en el cuerpo, obviamente se seguirán generando
cantidades excesivas de estos radicales. Este tipo de vida hace que paso a paso nos
acerquemos a la enfermedad. Esta inflamación crónica es asintomática y no produce
dolor ni picor, por lo que cuando aparece alguna molestia, ya está establecida la
enfermedad.

Los últimos resultados de investigaciones sobre el efecto de la inflamación crónica

en las diferentes enfermedades están siendo publicados en varios artículos. El
método de prevención para evitar las enfermedades por hábito de vida sería el de
detener el estado de inflamación crónica. La inflamación es una señal de que se ha
generado una respuesta inmunológica cuando el organismo ha recibido algún
estímulo dañino. La inflamación crónica, es dentro de las respuestas inflamatorias,
la que avanza y se mantiene de manera progresiva y desde el punto de vista clínico
es la inflamación que dura más de una semana; desde el punto de vista
histopatológico se observa infiltrado linfocítico, además de fibroblastos que también
se observan en casos de inflamación aguda para la regeneración de tejidos. La
inflamación puede desencadenarse por factores físico-mecánicos –como
traumatismos externos o quemaduras– así como por infecciones o reacciones
alérgicas y se caracteriza por presentar rubor, calor, tumor y dolor.

Los/as estadounidenses saben que si son afectados por la enfermedad periodontal

(inflamación de las encías), tienen mayor riesgo de padecer diabetes mellitus o
cardiopatías. También existen reportes que indican que infecciones repetidas
incrementan el riesgo de muerte por infarto agudo de miocardio. De la misma forma
que en estos casos, podemos detectar enfermedades provocadas por un estado de
inflamación crónica. Haciendo una revisión de las investigaciones recientes, se ha
evidenciado que la inflamación crónica guarda relación con las siguientes
enfermedades:
a. Arterioesclerosis: cardiopatías, accidente vascular cerebral, etc.
b. Síndrome metabólico: obesidad, diabetes mellitus, dislipidemias, etc.

22
 c. Cáncer: generación del cáncer hasta las metástasis.
d. Enfermedades autoinmunes: artritis reumática, urticaria, etc.
e. Enfermedades neurológicas: Alzheimer, enfermedad de Parkinson, etc.

Como se habrá notado, se incluyen también enfermedades autoinmunes como el

reumatismo y enfermedades neurológicas como el Alzheimer y la enfermedad de
Parkinson. Advertir también que no se limita a las enfermedades conocidas por
hábito de vida, sino que circunscribe a la mayor parte de las enfermedades que
vapulean a los habitantes de los países desarrollados y que la mayor parte de estas
enfermedades que aterrorizan, se pueden prevenir evitando la inflamación crónica o
controlándola una vez adquirida.

Una vez que se conoce que varias enfermedades son generadas por la inflamación
crónica, entonces se hace necesario el cómo hacer para tener una vida que no genere
el estado inflamatorio crónico. Si se analizan estrategias considerando el mecanismo
que causa la inflamación crónica, se llega a lo siguiente:
- Corregir y modificar los hábitos dietéticos con el objetivo de que sean
antiinflamatorios.
- Eliminar el estado sedentario y evitar la obesidad visceral.
- Evitar el tabaquismo y la ingesta excesiva de alcohol que producen
inflamación de los pulmones, esófago y estómago.
- Corregir la forma de pensar y el estilo de vida, dado que el estrés genera
mediadores inflamatorios.

Lo primordial no es evitar solamente el síndrome metabólico, sino que se debe

concentrar esfuerzos en encontrar la forma de contrarrestar la inflamación crónica
que es la que provoca el síndrome metabólico.

Estados Unidos, considerado país líder en medicina, está planificando la lucha

contra las enfermedades por hábito de vida. A diferencia de Japón, ya desde hace 35
años se ha estado publicando diversos tipos de información. El congreso americano
ha seguido el siguiente curso histórico en cuanto a las investigaciones con respecto a
las enfermedades por hábito de vida, empezando por el cáncer:

1977 - Reporte McGovern. Indica que las enfermedades en los países desarrollados
se generan por la dieta occidentalizada y son de origen alimentario.
1982 - Reporte “Investigación sobre la relación entre los hábitos dietéticos y la
salud” y la presentación “Alimentos, nutrición y cáncer”. Es un reporte donde la
Academia Nacional de Ciencias (NAS) demuestra que el consumo excesivo de
alimentos de origen animal es un factor primordial para el cáncer.

23
1985 - Declaración de DeVita en el congreso estadounidense. El director del
Instituto Nacional de Cáncer, DeVita, declara que debido a la utilización de los
fármacos anticancerosos, las células cancerosas activan genes anti-anticancerosos
(ADG) y pueden tornarse más malignas o agresivas.
1988 - Reporte “El estudio sobre la patogenia del cáncer”. Presentado por el
Instituto Nacional de Cáncer (NCI), donde se muestra que “los fármacos
anticancerosos tienen un potente efecto canceroso y pueden generar nuevos
cánceres”.
1990 - Reporte sobre tratamientos no convencionales del cáncer. Presentado por el
Comité de Evaluación Técnica del Congreso Estadounidense (OTA), a
requerimiento de las cámaras Alta y Baja; investiga sobre métodos de tratamiento
no convencionales del cáncer.

Analizando el material indicado, se entiende que en Estados Unidos –ya 38 años

pasados luego de la presentación del Reporte McGovern–, la conciencia de la
población ha ido cambiando de forma que se busca evitar la enfermedad o bien
tratarla bajo responsabilidad de la persona afectada. Exceptuando las enfermedades
congénitas, sin miedo a equivocación, se puede decir que la enfermedad no obedece
a la “mala suerte”, sino que uno mismo se enferma sin darse cuenta.

En la década de los años 60, el aumento de los casos de enfermedades por hábito de
vida en Estados Unidos elevó el costo médico y se empezó a invertir grandes
presupuestos para la investigación dedicada a la prevención del cáncer y las
cardiopatías. Uno de los resultados es el Reporte McGovern. En este informe de
5.000 páginas, se considera: “Todas las enfermedades crónicas son enfermedades de
origen alimenticio causado por los hábitos dietéticos equivocados, centrados en la
carne animal”, indicando además que el consumo excesivo de carnes y grasa está
profundamente relacionado con la aparición de enfermedades por hábito de vida
como las cardiopatías, el cáncer o el accidente vascular cerebral.

Por tanto, la base para una dieta saludable fue fijada como meta, consistente en
reducir las carnes y la grasa. Sin embargo, irónicamente ha resultado en un
incremento de la obesidad. Existe un artículo que ha investigado el contenido de los
alimentos (porcentaje de hidratos de carbono, grasas y proteínas) y el porcentaje de
obesidad de la población entre los años 1971 al 2006[7]. En este trabajo se considera
peso normal el índice de masa corporal (IMC) 19 a 25; de 25 a 30 sobrepeso y más
de 30 como obesidad. Según esta clasificación, entre los años 1971 a 1975, el
porcentaje de obesidad (con IMC mayor a 30) fue de 11,9% en varones y 16,6% en
mujeres; sin embargo, entre el 2005 y 2006, este porcentaje incrementa a 33,4% en
varones y 36,5% en mujeres. Es decir, sólo en 30 años, el porcentaje de obesos se ha
triplicado y de obesas duplicado.

24
Este artículo también analiza el porcentaje calórico de carbohidratos, grasas y
proteínas. Comparando el periodo entre 1971 y 1975 con el transcurrido entre 2005
y 2006, el porcentaje calórico de hidratos de carbono aumenta de 44,0% a 48,7%.
Por otro lado el porcentaje calórico de las grasas disminuye de 36,6% a 33,7%, el
porcentaje calórico de las proteínas también disminuye de 16,5% a 15,7%. Es decir,
tras el Reporte McGovern, que recomendaba reducir la ingesta de carnes y grasa –
que en realidad se ha logrado– la obesidad se ha incrementado de manera explosiva.

En Estados Unidos, dado que el porcentaje de fumadores ha bajado notablemente, el

cáncer pulmonar tiende a reducirse; pero al contrario se está incrementando el
cáncer que se relaciona con la obesidad (cáncer de colon y de mama). En el trabajo
mencionado, se recomienda reducir los hidratos de carbono e incrementar el
consumo de proteínas. Cuando se reduce el consumo de grasas, aumenta el consumo
de hidratos de carbono. Los hidratos de carbono facilitan la obesidad porque
estimula la secreción de la insulina. Además, los alimentos dulces (abundantes en
azúcar), estimulan los centros del placer del encéfalo y generan sensación de placer,
por lo que conllevan en un aumento de la cantidad de ingesta. Los alimentos ricos
en azúcares incrementan la cantidad de ingesta alimentaria, aumentando las calorías
ingeridas y llevando a un estado de dependencia a azúcares, empeorando la
obesidad.

En Japón, donde también existen investigaciones epidemiológicas, los convictos en

cárceles con cadena perpetua, tienen como alimento principal los azúcares y suelen
morir dentro de sus celdas antes de lograr la libertad provisional, no encontrándose
mayores de 80 años en las prisiones.

Anotar al respecto que los/as religiosos/as o los/as vegetarianos/as que tienen como
alimento principal los azúcares, no llegan a ser longevos/as centenarios/as.

Hasta que una persona no es afectada por alguna enfermedad por hábito de vida, no
llega a investigar asiduamente sobre ello; mientras tanto, no pasa de ser un problema
ajeno. Subrayar que la alimentación que realizamos inconscientemente, a base de
granos/azúcares o alimentos deliciosamente preparados a base de azúcar, son los que
están causando las enfermedades por hábito de vida. Los programas gastronómicos
invaden nuestras pantallas de televisión tanto de día como de noche.

Tanto la OMS como los gobiernos de los países donde abundan las enfermedades
por hábito de vida son los responsables por sus políticas de mantener una dieta con
un porcentaje calórico basado en un 60% por hidratos de carbono. Los expertos
estudiosos en el tema aconsejan desde el punto de vista de la fisiología deportiva

25
realizar ejercicio; desde el punto de vista de la nutriología evitar el consumo
excesivo de sal, grasas y colesterol. Empero, no se observa ningún efecto y personas
importantes siguen enfermándose con este tipo de enfermedades y
consecuentemente muriendo. Los mismos expertos estudiosos que tienen los
conocimientos de punta sobre las enfermedades por hábito de vida adquieren estas
enfermedades y fallecen uno tras otro. Por ende, esta situación no está pudiendo ser
prevenida y en el mundo siguen aumentando estos pacientes. Las personas con
grandes fortunas, cuando sus propios órganos dejan de funcionar por las
enfermedades, consiguen mediante la influencia del dinero los diferentes órganos
para ser trasplantados, pero esto sólo tiene efecto paliativo y sólo se puede prolongar
un poco la vida.

Los mandatarios del Gobierno japonés siguen una política de Gobierno a partir de la
década de los años 80, en la que se indica que el 60% del alimento principal deben
ser hidratos de carbono y se lo está poniendo en práctica dentro de la Policía,
Guardia Nacional, oficinas de Gobierno, empresas, escuelas, hospitales y prisiones.
Esta política continúa hasta ahora y a pesar de que tanto los expertos en el tema, los
mandatarios y los científicos se han dado cuenta que los hidratos de carbono como
alimento principal serían la causa de las enfermedades por hábito de vida, nadie lo
hace público.

Pensamos que si algún estudioso experto en el tema declarase que el consumo de

hidratos de carbono y azúcares puede –de manera similar a la contaminación
radiactiva producida por la fusión nuclear de Fukushima– generar mutaciones
genéticas y causar enfermedades digestivas, el sistema de gobierno se encargaría de
calumniarle y quizás desprestigiarle con algún escándalo para que esta persona ya
no pueda intervenir dentro de la sociedad. Si algún experto que trabaja con el
presupuesto proveniente del Gobierno, sugiere una dieta de restricción de azúcares,
en contra de la política de Gobierno, puede sufrir las mismas consecuencias.

Por ejemplo, Eiki Shimamura (nacido en 1941, egresado de la Universidad de

Tokio, ex-profesor de la Universidad de Hokkaido y ex-director del Centro de
Investigación Sísmica y de Volcanes) que como científico experto llegó a la
conclusión de que pronosticar los sismos es imposible, declaró esta situación y fue
calumniado por la Fiscalía. El asistente del profesor Shimamura fue sobornado para
traicionarlo y firmo una declaración falsa inventada por la Fiscalía para inculpar a su
jefe. Los funcionaros de Gobierno que han logrado obtener un jugoso presupuesto
de 1.000 millones de dólares anuales para la investigación y pronóstico de los
sismos, utilizaron todos los medios para quitar del medio al profesor Shimamura. En
la actualidad se siguen malgastando millones de dólares cada año, que provienen de
los impuestos que paga la población, como presupuesto para el pronóstico sísmico.

26
El profesor Shimamura, por haber revelado la verdad, en su posición de científico
experto en el tema, ha sido expulsado de la Universidad de Hokkaido, la sociedad
científica y el mundo de la comunicación masiva[8].

En realidad, para prevenir a los/as japonenes/as de las enfermedades por hábito de

vida, los hidratos de carbono deben reducirse a menos del 10% del alimento
principal. También es una realidad inevitable el hecho de que uno/a de cada dos
japoneses/as contrae el cáncer y uno/a de tres fallece por ello. Para que se pueda
“vivir bien” la prevención de las enfermedades por hábito de vida debe ser un tema
de prioridad. El Gobierno japonés viene efectuando un proyecto de salud
denominado “Japón Saludable 21” en el que promociona la salud mediante el
ejercicio, para vivir longevo/a y saludable, con el fin de lograr incremento de tiempo
de vida saludable; sin embargo, muchas personas desconocen hasta el nombre de
este proyecto.

Si bien toda esta información, en cuanto a lo saludable que es la dieta de restricción

de hidratos de carbono, la necesidad de una buena calidad de sueño, de ejercicio o
de prevención de la obesidad, es conocida por todas las personas, no se conoce la
forma en que todo esto se relaciona con la prevención de las enfermedades por
hábito de vida. Se tiene la creencia popular que son de origen congénito, por
mutación genética hereditaria; por ejemplo, existen personas que le temen al cáncer
sólo porque su abuelo ha fallecido por cáncer. Empero, en realidad lo que está
ocasionando la enfermedad son los hábitos dietéticos que tiene cada familia, que
normalmente se transmiten de generación a generación y son los causantes de las
mutaciones genéticas de manera adquirida después del nacimiento.

Entre las causas de las enfermedades por hábito de vida están las mutaciones
genéticas congénitas, (heredadas de los padres) y las mutaciones adquiridas. Ya que
este tipo de enfermedades no es contagioso, no es posible erradicarlas. Con todo,
ante un pequeño malestar las personas acuden a grandes hospitales con la esperanza
de curarse definitivamente. Al tratarse de una enfermedad por hábito de vida, no es
posible que el médico o algún medicamento puedan curarla, dado que la causa está
en el tipo de vida que se siguió, dependiendo de la persona su curación.

La medicina actual, si bien puede atenuar los síntomas de las enfermedades, en

realidad aún no ha descubierto ni siquiera la cura definitiva para la gripe; por lo que
cuando uno se enferma, tiene que estar consciente de que la medicina actual es tan
sólo un apoyo para que el cuerpo pueda curarse por sí solo. Hipócrates, considerado
padre de la medicina, ya postuló la importancia de la alimentación y la capacidad de
curación espontánea. No obstante, actualmente en las escuelas de medicina sólo se
destinan algunas horas para las materias relacionadas con la alimentación

27
(nutrición), que en realidad son de importancia primordial para la salud; la parte de
la nutrición en la asistencia médica se deja a cargo de la o del nutricionista. Es decir,
la medicina moderna ha dejado de lado bases fundamentales que dejó Hipócrates y
sólo se dedica a tratar los síntomas de las enfermedades.

Se ha demostrado que la causa de la demencia de tipo Alzheimer se debe a la

acumulación dentro del cerebro de un producto de glucación avanzada denominado
beta amiloide, formado por glucación y oxidación; es una sustancia de desecho que
se va acumulando durante décadas y va destrozando las células cerebrales.
Normalmente este beta amiloide es degradado por la enzima que se encarga de
degradar a la insulina y no se acumula en el cerebro; pero si la ingesta de azúcares
como alimento principal es diaria, la insulina es liberada en grandes cantidades y
esta enzima se satura, no alcanzando a degradar el beta amiloide, permitiendo su
acumulación dentro del cerebro. Cuando continúa un estado de inflamación crónica
dentro del cerebro, el beta amiloide se genera en gran cantidad.

Existen reportes de que las personas que ingieren antiinflamatorios por alguna otra
enfermedad, tienen menor incidencia de Alzheimer. Las personas con hipoglucemia
funcional (que les baja el azúcar), tienen mayor cantidad de secreción de insulina y
son candidatas a padecer diabetes mellitus tipo 2, obesidad y tener mayor riesgo de
complicaciones acompañadas de la enfermedad de Alzheimer.

Al presente, de las personas mayores de 65 años de edad, una de cada 10 padece de

demencia senil y en sociedades con número alto de personas mayores, las con
demencia se están incrementando de manera acelerada. El número de pacientes con
demencia en Japón es de aproximadamente un millón de personas; se estima que
para el año 2030 esta cifra llegaría a cuatro millones y medio. Dentro de ellos, el
90% es de tipo Alzheimer y el resto de origen vascular (infartos cerebrales o como
la demencia de cuerpos de Lewy).

Las personas normalmente utilizan como fuente de energía a la glucosa y cuando los
niveles de glucemia descienden[9], el centro de hambre del cerebro genera la
sensación de apetencia para crear la conducta de ingesta alimentaria. El consumo
prolongado de granos (azúcares), hace que el organismo se vuelva dependiente de
los azúcares y por ello el cerebro demanda constantemente la ingesta de éstos. Los
pacientes que padecen enfermedades por hábito de vida, de igual manera que las
personas sanas, digieren la glucosa en unas cuantas horas y la sensación de hambre
les obliga a volver a consumir los alimentos, no pudiendo modificar su
metabolismo.

28
Si se utiliza la hoja de coca como alimento principal, la sensación de hambre
desaparece, se controla la dependencia a los azúcares, la glucosa del organismo se
gasta y se llega a un estado de inanición. Esto permite que el cuerpo pueda activar
sus sistemas de autofagia, las proteínas chaperonas, la epigenética, el silenciamiento
génico, la capacidad de regeneración dentro de la irreversibilidad de las redes
neuronales, las mutaciones genéticas adquiridas, la inhibición de la metilación del
ADN, la acetilación de la histona, la reparación de las cadenas de glucación, la
regulación del pH del organismo humano y finalmente la homeostasis, modificando
en síntesis el metabolismo, de uno dependiente de los hidratos de carbono y
azúcares para su funcionamiento a uno del tipo cetogénico.

Con el tratamiento por ayuno absoluto, dieta cetogénica o la dieta de la hoja de coca
como alimento principal, el organismo modifica su metabolismo para que utilice los
cuerpos cetónicos como fuente de energía.

Entre los medicamentos y alimentos destinados a restringir las calorías, el único que
ha demostrado ser inocuo es la masticación de la hoja de coca. Dentro de todos los
vegetales, es el alimento que contiene más minerales y vitaminas, con lo que
masticando las hojas de coca se puede obtener oligonutrientes. Para efectuar una
dieta restringida, se debe limitar la ingesta calórica diaria entre 1.200 a 1.400 Kcal
(el 70% de la ingesta diaria habitual). Como el instinto de hambre impide que la
mayoría de las personas pueda llevar a cabo la restricción alimenticia, al masticar
las hojas de coca, cualquiera puede efectuarla con facilidad y en cualquier momento.

Está demostrado científicamente que al efectuar la restricción calórica, se activan los

genes de la longevidad. Sólo las personas que logran activar la expresión de los
genes longevos (gen Sirtuin), logran obtener los beneficios de este gen. Empero,
llevando una vida regular, no se activa este gen. Es más, basta que se exceda en la
ingesta calórica una sola vez, este gen se vuelve a desactivar. Cuando se activa el
gen Sirtuin y se logra su expresión, la cantidad de las organelas intracelulares
(mitocondrias) aumenta y se logran obtener los siguientes efectos beneficiosos:
a. Prevención de manchas y arrugas.
b. Prevención de la demencia senil.
c. Quema de grasas.
d. Reparación celular.
e. Eliminación de radicales libres (que son la noxa o agente etiológico para
los genes).
f. Prevención de la hipoacusia.
g. Prevención de la arterioesclerosis.
h. Inhibición de unas 100 causas de envejecimiento.

29
Considerando –como señalamos en otro momento– que la causa de muerte en la era
moderna es ocupada en un 63% por las enfermedades originadas en los hábito de
vida, que vienen principalmente de la obesidad causada por la malnutrición y exceso
de alimentos, el economista francés Michel Albert, indica lo siguiente: “En los
países donde se ha desarrollado el capitalismo, la obesidad sólo aparece en gente
pobre. La obesidad es un indicador de enfermedad del capitalismo desarrollado. El
ser humano es un animal que posee un fuerte instinto o hasta ambición de ingerir
alimentos y bebidas deliciosas en abundancia. Para generar alimentos y bebidas
agradables, se requiere de gran energía económica. El ser humano, al ingerir gran
cantidad de alimentos y bebidas deliciosas, inevitablemente se torna obeso. Para
eliminar la obesidad, se requiere de gastar una mayor cantidad de energía
económica”.[10]

En países desarrollados a una persona obesa por malnutrición y sobrealimentación,

le cuesta 1.000 dólares reducir cada kg de grasa. Aumentar 10 kg de peso corporal
se puede lograr fácilmente comiendo alimentos sabrosos en exceso durante una
semana. Pero reducir los mismos 10 kg en un salón de estética en Japón cuesta más
de 10.000 dólares.

La sensación de hambre es un deseo por los alimentos que se siente con el estómago
vacío. De todos los deseos es uno de los más poderosos. El apetito está presente en
todos los seres superiores, y sirve para obtener la suficiente cantidad de energía para
mantener el metabolismo. Está regulado por una fina interacción entre el tubo
digestivo, el tejido graso y el cerebro. Los trastornos de regulación del apetito
pueden generar por un lado la anorexia nerviosa, la bulimia y por otro lado la
obesidad.

Se ha descubierto que la regulación del apetito es un proceso complejo donde

interviene el tubo digestivo, diversas hormonas, el sistema nervioso central y el
autónomo. El hipotálamo (parte del cerebro) es un órgano donde se determina el
deseo principal. La neurona que regula el apetito se encuentra en el núcleo arcuato,
donde se encuentran células nerviosas que producen el péptido Y, así como la AGRP
(Proteína r-agouti) –encargada de estimular el apetito– y las neuronas que producen
el alfa-MSH (melano estimulante) y el CART (transcripción regulada de cocaína y
anfetamina) que tienen un rol definitivo en la inhibición del apetito.

Además, en el área hipotalámica lateral se encuentra la neurona que produce la

hormona concentradora de melanina (MCH) y la orexina que se relacionan con la
inhibición del apetito. El hipotálamo cortical y las prolongaciones de los bordes,
reconocen la sensación de hambre y el tono vagal (la actividad del sistema nervioso
parasimpático), estimulando otros mecanismos que incluye a la glándula tiroides (la

30
tiroxina que regula la velocidad del metabolismo), el hipotálamo, la hipófisis, la
médula suprarrenal y otros. El apetito, en el hipotálamo, es afectado por el estímulo
de diversas hormonas como la leptina, ghrelina, el péptido YY y la colecistoquinina.
Estas hormonas son producidas por el tubo digestivo y el tejido graso (leptina). Es
un mecanismo fisiológico para mantener estable el peso corporal. La leptina
mencionada anteriormente y los niveles de glucemia regulan adecuadamente el
apetito. Sin embargo en un estado mórbido, el factor de necrosis tumoral alfa, las
interleucinas 1 y 6, y la hormona liberadora de la corticotropina (CRH) son las que
inhiben el apetito. Este mecanismo explica por qué las personas enfermas pierden el
apetito y reducen la ingesta de alimentos.

Además, el reloj biológico (regulado por el hipotálamo) afecta el apetito. Existe un

centro que estimula el apetito en respuesta al horario habitual de las comidas que se
encuentra en el núcleo lateral y dorsal del hipotálamo. En el lugar denominado silla
turca, en especial en el hipotálamo cortical, se presentan radiaciones neuronales que
inhiben el apetito. Esto explica la afectación del apetito debido a la depresión y el
estrés.

Cuando se ingieren alimentos hiperprotéicos, los niveles del péptido YY que es una
hormona inhibidora del apetito, se incrementan y en comparación con las dietas
altas en grasa o hidratos de carbono, se logra reducir mucho más la sensación de
hambre, ello se conoce como dieta proteica. Además, otro de los motivos por el que
esta dieta es efectiva, es que las proteínas sólo se absorben una milésima en relación
con el peso corporal. Si consideramos los alimentos “exquisitos”, satisfacer el
apetito puede considerarse como un tipo de recompensa. Por lo tanto, se puede
escapar frecuentemente del efecto regulador del hipotálamo y caer en una
sobrealimentación y la consecuente obesidad. Se considera que el método de uso
más efectivo es juntar el tratamiento dietético con el ejercicio.

Si se toma un medicamento que regula el apetito –como se deja de comer– el peso

corporal se reduce con seguridad, pero este efecto es temporal. Al concluir el
tratamiento dietético y volver a la dieta habitual, uno recupera inmediatamente el
peso, o bien puede incluso incrementarlo. Esto se debe a que la reducción de peso
por restricción de alimentos tiene como regla la aparición del efecto rebote. Al
restringir los alimentos, el cuerpo llega a un estado de inanición crónica; como
resultado, el cuerpo tiende a aprovechar cualquier nutriente para convertirlo en grasa
y almacenarlo como fuente de energía. Esto obedece a un instinto de supervivencia
que posee el ser humano desde su nacimiento. Aunque no se utilicen medicamentos,
también las dietas para adelgazar –como la dieta simple o sustitutiva– recurren a la
restricción calórica, por lo que también obedecen a la regla del efecto rebote. Las
dietas reductoras de peso dependientes de medicamentos son métodos peligrosos y

31
en ellas es inevitable el efecto rebote. Es decir, por más que se logre bajar 10 kg en
un tiempo corto, con la ayuda de medicación para controlar el apetito, si se recupera
inmediatamente el peso corporal por el efecto rebote, esto sería un sinsentido y lo
peor, que el cuerpo engorde más fácilmente que antes de la dieta.

Entonces, se debe cambiar el punto de vista: no se trata de restringir las calorías,

sino de incrementar el consumo calórico por el organismo. El apetito no es sólo
cuestión de tener el estómago vacío, sino que es influenciado por el estado
emocional o las circunstancias. Por ejemplo, por estar estresado, por estar aburrido o
simplemente porque es hora de la comida, se suele merendar aunque el estómago no
esté vacío. Obviamente, si se come sin que el cuerpo necesite alimentación, se llega
a la obesidad. Bajar de peso tras comer abundantemente es casi imposible; con todo,
se hace muy difícil detener el apetito sólo con la voluntad.

El desarrollo de los medios de transporte, a precio de darnos comodidad en el diario

vivir, ha ocasionado que el hombre y la mujer modernos dejen de realizar ejercicio
físico. La falta de ejercicio causa obesidad, afecta la presión arterial, incide en los
niveles de glucemia, colesterol, triglicéridos, etc.; conjuntamente incrementa el
estrés y también es un factor de riesgo para el cáncer.

Una alternativa posible, para controlar el apetito y la ingesta descontrolada de

alimentos es la masticación de hojas de coca, que también ayuda a controlar las
enfermedades por hábito de vida. El ser humano, al envejecer va atrofiando sus
funciones corporales, lo que es la causa para las enfermedades; junto con el
envejecimiento, también disminuye la fuerza inmune, por lo que las defensas contra
las células cancerosas también disminuyen, aumentando la incidencia de cáncer.
Sería hora de que políticos, economistas, biólogos y médicos del mundo reconozcan
que la hoja de coca es un alimento que puede controlar y prevenir el hambre y las
enfermedades, flagelos mundiales contra los que se encuentran paliativos, pero no
así soluciones globales. Durante la masticación de la hoja de coca se logra inhibir el
apetito por más que se tenga a disposición el plato más exquisito al frente; con esto
controlamos los efectos del gen de la inanición y podemos apartarnos de la
sobrealimentación y la malnutrición.

El ser humano, dentro del proceso de evolución, ha logrado adquirir el gen de la

inanición con el fin de absorber eficientemente la poca cantidad de alimento
disponible y almacenarlo en forma de grasa. Este gen de la inanición intervino
favorablemente en los momentos de hambruna de diferentes momentos históricos,
evitando la extinción de la especie humana por falta de nutrientes. Empero, en la era
moderna actual, donde la tendencia es la sobrealimentación, poseer este gen opera
de manera desventajosa porque predispone a la obesidad y la diabetes mellitus. La

32
capacidad de absorción efectiva, que era adecuada para la cantidad disponible de
alimentos durante la Edad de Piedra, con la agricultura que ha posibilitado la ingesta
continua de arroz, trigo, maíz, papa o azúcar y demás hidratos de carbono, el gen de
la inanición provoca un almacenamiento excesivo de grasa, propagando la obesidad.
El gen de la inanición es un gen que reduce la energía gastada y procura almacenar
la mayor cantidad de energía sobrante, ahorra la energía previniendo la hambruna,
almacenando grasa.

Kunihiro Seki, cuando se encontraba en su quinta década de vida aumentó su IMC

hasta 30, por la sobrealimentación y malnutrición, llegando a padecer de diabetes
mellitus, cáncer, infarto agudo de miocardio y dislipidemia. Durante ese tiempo,
intentó diversos métodos de reducción de peso con el fin de liberarse de la obesidad,
pero no tuvo éxito con ninguno. Posteriormente mediante la masticación de la hoja
de coca, logró reducir su IMC de 27 a 22, logrando mantener dicha cifra hasta la
fecha de este texto. Con el IMC de 22, sus niveles alterados que presentaban el
análisis de sangre (enfermedades por hábito de vida causadas por la obesidad) se
han normalizado.

4. La dieta cetogénica: una alternativa

posible
El cerebro, para su funcionamiento, puede utilizar otros nutrientes –además de la
glucosa– como los cuerpos cetónicos[11]. El cerebro del ser humano hace unos
10.000 años, previo a empezar a consumir granos, utilizaba como nutriente principal
los cuerpos cetónicos.

Nosotros obtenemos la energía necesaria para la actividad biológica, a partir de la

conversión de los nutrientes ingeridos en una sustancia sintética orgánica
denominada adenosín trifosfato (ATP). La producción del ATP se realiza en cada
célula del organismo y se relaciona complejamente con las enzimas que se encargan
del metabolismo orgánico, que son producidos bajo reacciones químicas controladas
ordenadamente. De esta forma, el proceso de producción de ATP a través de la
degradación de los nutrientes se denomina metabolismo energético. El ATP es un
compuesto en el cual se unen tres ácidos fosfóricos a la adenosina y en cada lugar de
enlace se almacenan altos niveles de energía. Cuando una de estas uniones se libera
y se convierte en adenosin difosfato (ADP), se libera energía. Tanto el ser humano
como animales, plantas y bacterias, utilizan el ATP como la “moneda energética” de

33
su organismo. De los aproximadamente 37 billones de células que conforma el ser
humano, el ATP utilizado por un adulto masculino llega a alcanzar los 40 kg.

La glucosa y el ácido graso transportados a la célula son degradados por diferentes

vías. Además, dado que el ácido graso no puede atravesar la membrana celular, la
célula cerebral lo utiliza como fuente de energía en forma de cuerpo cetónico. La
glucosa transportada a la célula, dentro del citoplasma se degrada a ácido pirúvico
por la vía de la glucólisis. En este proceso se produce el ATP.

En general, la acetil-CoA producida por la vía de la glucólisis o la beta-oxidación es

consumida rápidamente por el ciclo del ácido cítrico. Empero, si en el hígado se
produce una excesiva cantidad de acetil-CoA, la acetil-CoA intramitocondrial del
hígado se convierte en 3-hidroxibutirato o aceto acetato. Como el ácido graso no
puede atravesar la barrera hematoencefálica, normalmente el cerebro utiliza la
glucosa que puede franquearla como fuente de energía. En situaciones donde la
glucosa se agota –caso del ayuno– los cuerpos cetónicos (aceto acetato) sintetizados
a partir de la acetil-CoA, pueden atravesar la barrera hematoencefálica de la misma
forma que la glucosa y luego de traspasarla se vuelven a convertir en acetil-CoA y
son utilizados como energía por las mitocondrias[12] de las células cerebrales, a
través del ciclo del ácido cítrico.

En los seres vivos tanto la vía de la glucólisis como el ciclo del ácido cítrico es el
que produce la energía. Para esto se cuenta con dos formas, la vía de la glucólisis y
el ciclo del ácido cítrico. La vía de la glucólisis no requiere de oxígeno para su
reacción; el ciclo del ácido cítrico sí requiere de oxígeno y es una forma más
eficiente, porque produce mayor cantidad de energía; a cambio, en este ciclo se
requiere además de diversos tipos de enzimas.

Normalmente la glucosa es degradada mediante la vía de la glucólisis para

convertirse en ácido pirúvico. Este ácido pirúvico es degradado en el ciclo del ácido
cítrico para convertirse en energía. Por otro lado existe un metabolismo inverso
donde a partir del ácido pirúvico se puede sintetizar la glucosa, a esta vía se la
conoce como gluconeogénesis. El ácido pirúvico es sintetizado a través de la
liberación del grupo amino, a partir de aminoácidos como el ácido glutámico, lo que
significa que se puede sintetizar glucosa a partir de aminoácidos. De hecho, cuando
existe carencia de azúcares en el organismo, se sintetiza glucosa a partir de los
aminoácidos mediante la gluconeogénesis.

Glucólisis es la vía de reacción bioquímica que se produce en el organismo y

consiste en un transcurso metabólico donde se degrada la glucosa hacia ácidos
orgánicos como el ácido pirúvico, para que el ser vivo pueda aprovechar la energía

34
que contiene la glucosa. Casi todos los seres vivos poseen la vía de la glucólisis y se
conoce como la ruta metabólica más primitiva; puede darse también en un estado
anaeróbico (sin oxígeno) denominándose entonces respiración anaerobia. Se
caracteriza por proveer ATP aun en ausencia de oxígeno, por lo que es indispensable
en los músculos esqueléticos (en especial la musculatura blanca), en momentos de
carencia de oxígeno durante la actividad deportiva. Muchas de las reacciones en la
glucólisis son reversibles, también en la gluconeogénesis puede una misma enzima
catalizar la reacción hacia el sentido opuesto; empero, las reacciones de la
hexocinasa (glucocinasa), la fosfofrutocinasa y la piruvato cinasa son
fisiológicamente irreversibles, por lo que en la gluconeogénesis es catalizada por
otra enzima. Aparte de la glucosa, la fructuosa, la galactosa, la manosa y el glicerol
también son reciclados y metabolizados por la vía de la glucólisis[13].

Dentro del organismo humano, las células cerebrales cuentan con escasa glucólisis
(glucosa como fuente de energía) y tienen gran cantidad de mitocondrias (cuerpos
cetónicos y lípidos como fuente de energía). Con este hecho, nos damos cuenta de
que la glucosa no es la más adecuada como fuente de energía para la célula cerebral.
Por qué la célula cerebral tiene escasa glucólisis y gran cantidad de mitocondrias, es
porque el cerebro al igual que el corazón es un órgano que debe estar activo
constantemente tanto de día como de noche, hasta la muerte. De esta forma, como
un corredor de maratón permanente, a este órgano no se le permite descansar y
requiere de una fuente de energía que utilice el oxígeno; dicho trabajo lo realiza la
mitocondria y su fuente de energía son los cuerpos cetónicos y grasas. La glucólisis
también es efectiva en el crecimiento celular.

En el mundo del deporte, el uso de esteroides es muy controversial, ellos estimulan

la glucólisis pero los esteroides son sustancias cancerígenas. Por efecto del
esteroide, se estimula la glucólisis y se obtiene un cuerpo musculoso. Empero, en
este momento, la acción descontrolada de la glucólisis (proliferación celular
descontrolada) puede actuar como cancerígeno.

La fuente de energía de la glucólisis es el azúcar, la fuente de energía de la

mitocondria pueden ser los lípidos y cuerpos cetónicos. En el caso del ser humano,
las células cerebrales dejan de multiplicarse a los tres años de edad. Para que la
célula cerebral se multiplique, depende de la glucólisis. Ésta, en la célula cerebral,
entra en un estado inactivo a partir de los tres años. Esto es porque el azúcar como
fuente de energía de la glucólisis se hace prácticamente innecesario. Tras cumplir
los tres años, la célula cerebral pasa del metabolismo de tipo glucólisis al
mitocondrial. A partir de entonces la fuente de energía cerebral deberían ser los
cuerpos cetónicos, pero como sabemos, los alimentos proliferados son: arroz, pan,
tallarín, pastas, azúcar, golosinas y refrescos. A los/as niños/as se les condiciona a

35
las cosas dulces y más aún se usan como medio de recompensas o premios de
conductas. En resumen, la célula cerebral requiere de cuerpos cetónicos, pero lo que
se le suministra en realidad son puros azúcares.

Es interesante observar en el tratamiento de la epilepsia, cuando se efectúa una dieta

cetogénica, además de controlar las convulsiones, se mejoran también algunos
síntomas que la acompañan, como el retardo en el desarrollo o la falta de capacidad
de atención. Esto también se aplica en las enfermedades mentales de los adultos.

La estructura de una persona media de unos 50 kg de peso corporal, es como sigue:

agua 63%, proteínas 16%, grasas 15%, materia inorgánica 4,7%, hidratos de carbono
1%, ácidos nucleicos 0,3%. La distribución de hidratos de carbono entre los órganos
de esa misma persona aproximadamente sería: hígado 4% (tiene la función de
sintetizar azúcar cuando se presenta carencia en el organismo), músculo 1%
(almacena cerca de 250 g de azúcar para uso de emergencia), hueso 0,1%, sangre
0,1% (se encuentra en cantidades leves para mantener la glucemia; una persona que
pesa 50 kg tendría unos 4 kg de sangre), cerebro 0,1% (requiere esta concentración
de azúcar, pero en realidad se encuentra aproximadamente 1,3 g).

Cualquier persona queda como aturdida tras llenar su estómago de comida. En

cuanto se llena el estómago el cuerpo entra en hiperglucemia, por lo que en teoría se
estabilizaría el suministro de glucosa hacia el cerebro y se debería tener mejor
capacidad de atención. Sin embargo, todos hemos experimentado que el efecto real
es diferente. Por mucho tiempo se ha explicado este fenómeno diciendo que cuando
se llena el estómago, el flujo sanguíneo se concentra al estómago y disminuye el
flujo hacia el cerebro. Sin embargo se ha descubierto que tampoco esto es del todo
cierto. La glucosa en la sangre es homogénea en todo el cuerpo, por lo que no
porque el estómago esté lleno, el suministro de glucosa al cerebro tendría que
disminuir. De hecho, el suministro de azúcar aumenta por la hiperglucemia. Los
ataques convulsivos de la epilepsia suelen ocurrir en momentos de hiperglucemia.

Los glóbulos rojos son las únicas células en el cuerpo que no cuentan con
mitocondrias y para generar energía lo hacen a partir de la glucólisis. Dentro del
organismo, sólo los glóbulos rojos necesitan indispensablemente de la glucosa. Si el
organismo carece de glucosa, el hígado la sintetiza a partir de la gluconeogénesis, lo
que se consigue en situación de ayuno prolongado. El motivo por el cual los
glóbulos rojos no cuentan con mitocondrias, es porque su función es la de
transportar oxígeno; si las mitocondrias estuvieran presentes, durante el transporte
se consumiría automáticamente y no se llegaría a suministrar oxígeno a las
mitocondrias del resto del organismo. Recordemos que la mitocondria produce

36
continuamente una gran cantidad de energía, consumiendo el oxígeno para utilizarlo
como fuente de energía.

La película “Primero no hacer daño” (First do no Harm), es un largometraje

televisivo estadounidense del año 1997, basado en hechos reales. Producción
protagonizada por Meryl Streep y dirigida por Jim Abrahams. Meryl Streep
interpreta a una madre de tres hijos, cuyo esposo es un camionero de transporte a
largas distancias. Ellos vivían pacíficamente en su hogar con un campo de cultivo;
sin embargo, la situación cambia cuando el hijo menor empieza a tener ataques
convulsivos de epilepsia. Según esquema, se empieza intentando controlarla
mediante fármacos, pero el hijo presenta resistencia al tratamiento. El médico
cambia el medicamento uno tras otro, pero ante los ojos de la madre, es como si el
niño estaría sufriendo solamente los efectos secundarios de los medicamentos.
Posteriormente se da la situación de que el seguro médico del esposo se vence y los
gastos médicos del niño empiezan a representar una gran sobrecarga económica,
llevándoles a dejar inclusive de depositar la hipoteca de la casa.

El médico informa que dado que se trata de una epilepsia resistente al tratamiento
farmacológico, se necesitaría una cirugía cerebral, pero expuestos los riesgos y las
secuelas de la cirugía, la madre duda en dar el consentimiento para la cirugía. Ello
por el lógico fracaso de los tratamientos sugeridos por el médico, que resultaron
inefectivos, que produjeron efectos adversos y muy nocivos. Entonces, ella decide
conocer mejor la epilepsia y empieza a averiguar sobre ella, concurriendo a
bibliotecas y leyendo todo tipo de libros de medicina. En uno de los libros encuentra
los efectos beneficiosos de la dieta cetogénica y solicita al médico tratante intentar
este tratamiento dietético antes de la cirugía, pero su médico rechaza esta solicitud
con el argumento de que el tratamiento dietético con esa dieta no cuenta con
evidencia científica y no es tratamiento adecuadamente establecido.

Día a día, la presión para efectuar el tratamiento es cada vez mayor, por lo que la
madre acude donde el neurólogo pediatra que practica ese tratamiento en la
Universidad Johns Hopkins, e incluso trata de sacar a su hijo del hospital sin
permiso, pero no lo logra. El médico tratante le advierte que si no acata las
recomendaciones médicas, solicitaría que el Estado pueda adquirir la tutoría para
efectuarle la operación. La insistencia de la madre que lucha por su hijo, convence
al médico a por lo menos intentar el tratamiento dietético cetogénico. El médico
puso la condición de que debería ir acompañada de un médico, para su viaje hacia la
Universidad de Johns Hopkins, porque sería un viaje largo en avión.
Afortunadamente un amigo médico y una enfermera se ofrecen a acompañarlos.

37
En el hospital de la Universidad Johns Hopkins, tras súplicas logran acceder al
tratamiento dietético cetogénico. El nutricionista a cargo les orienta detalladamente
sobre las medidas de los alimentos. Durante su permanencia, pudieron quedarse en
un convento donde usualmente no está permitido que ingresen varones, pero en el
que hicieron una excepción por la situación del hijo. El tratamiento con dieta
cetogénica hace efecto y los ataques convulsivos cesan como por arte de magia.

El tratamiento con dieta cetogénica para la epilepsia es efectiva en un tercio de los

casos; sin embargo, debido a que no existe una evidencia con estudios de caso-
control, no es un tratamiento de elección. En esta película actúan pacientes reales
que han logrado controlar los ataques convulsivos con la dieta cetogénica,
demostrando su eficacia. El propio hijo del director Jim Abrahams, padece de
epilepsia resistente a tratamiento médico y gracias al método dietético cetogénico ha
logrado evitar la cirugía. Por tanto no es una película de ficción, sino prácticamente
un documental real, puesto que Meryl Streep es madre de cuatro hijos y dado que
ellos asistían a la misma escuela de Charlie, hijo de Jim Abrahams, como amiga es
testigo del sufrimiento de la familia Abrahams.

Cuando prácticamente se deja de ingerir los hidratos de carbono, no se requiere que

la insulina sea secretada por las células beta del páncreas para bajar los niveles de
glucemia. El organismo deja de disponer de la glucosa como energía; a cambio,
empieza a utilizar como energía los cuerpos cetónicos provenientes de la grasa. La
dieta de restricción de hidratos de carbono resulta en restricción de azúcares y fibra
dietética; con esto la grasa y el glucógeno acumulados en el hígado se degradan en
glucosa, ácidos grasos y aminoácidos para ser transportados a los órganos
principales del cuerpo, así como a los músculos, para ser procesados en las
mitocondrias de las células de los diversos órganos y ser utilizados en la producción
de ATP.

Cuando se cuenta con suficiente cantidad de ATP, la glucosa y hasta los

aminoácidos son transformados en ácidos grasos mediante la vía de la lipogénesis y
son almacenados como grasa corporal en el cuerpo. Si no logramos utilizar el ATP,
la grasa no se consume; en nuestro cuerpo funciona un mecanismo de homeostasis
muy minucioso, donde el metabolismo energético no es la excepción, por lo que no
se produce ATP más de lo que el organismo demanda.

La grasa absorbida por el tubo digestivo o sintetizada en el hígado, no se diluye en

el agua y se incorpora como lipoproteínas en forma de quilomicrones o
lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), para ser transportada a los tejidos por
el flujo sanguíneo. La grasa es degradada en ácido graso y glicerol por la lipasa que
se encuentra en la pared de los capilares de los tejidos; de éstos, sólo el ácido graso

38
es incorporado por los tejidos para ser utilizado. En el tejido graso, este ácido graso
se resintetiza en forma de grasa para ser almacenado. La grasa almacenada, de
acuerdo con el requerimiento energético, es degradada nuevamente en ácido graso y
glicerol para ser transportados conjuntamente al hígado y ser procesados. De éstos,
el ácido graso pasa al proceso de beta-oxidación en la mitocondria hepática y se
convierte en acetil-CoA, el cual pasa a ser sintetizado en forma de cuerpos cetónicos
para ser hidrosoluble y ser transportado por todo el cuerpo, con el fin de satisfacer el
requerimiento energético.

Los cuerpos cetónicos como fuente de energía, empezaron a estudiarse a partir del
año 1965 con Richard Veech y colaboradores, en investigaciones sobre el
metabolismo en el ser humano por fuente de energía alterno en un estado de ayuno.
El glucógeno que es la forma de almacenamiento de la glucosa, se agota en un día
de ayuno y es sustituido como fuente de energía principal por el ácido graso,
seguido por los cuerpos cetónicos. Se ha descubierto que hasta en el cerebro –que se
creía que sólo utilizaba la glucosa como fuente única de energía– tras ayunar unas
cuantas semanas, el 70% de la energía necesaria se reemplaza por cuerpos cetónicos.
Como dato curioso, los neonatos tras el parto tienen los niveles de glucemia bajos y
en ellos el 25% del requerimiento energético es cubierto por cuerpos cetónicos: es
decir, el ser humano empieza su vida en un estado restringido de hidratos de
carbono.

Los cuerpos cetónicos, a diferencia de los triglicéridos o los ácidos grasos, son
hidrosolubles y pueden fácilmente entrar al torrente sanguíneo y ser transportados
por todo el cuerpo como fuente de energía; pueden inclusive atravesar la barrera
hematoencefálica que es muy selectiva, por lo que son utilizados como fuente de
energía por las células cerebrales. Los cuerpos cetónicos, si bien son sustancias
fuertemente ácidas, bajo concentraciones adecuadas son fisiológicamente fuente de
energía eficiente o hasta indispensable. La dieta cetogénica no es algo que haya
surgido recientemente y es un tipo de dieta que cuenta con una historia larga; el
punto de partida de ella se encuentra en el ayuno.

Han sido publicados resultados de investigaciones que indican que la dieta

cetogénica sería efectiva en las enfermedades por hábito de vida en personas
mayores. La mayoría de ellas ha experimentado deficiencia en el aprendizaje con el
envejecimiento. Esto se debe a que las células nerviosas del cerebro disminuyen
junto con el avance de la edad y se produce poco a poco la atrofia cerebral. Es una
disminución de la función que acompaña de manera fisiológica al envejecimiento al
igual que la presbicia y la presbiacucia (sordera).

39
Cuando la disminución de la memoria y la capacidad cognitiva se deben a un factor
patológico, se estaría hablando de demencia, enfermedad en la que la capacidad
cognitiva que ha desarrollado normalmente, a causa de una lesión cerebral
adquirida, disminuye su función y ocasiona alteración en la memoria y el
conocimiento. Entre los factores más frecuentes que desencadenan la demencia está
la enfermedad de Alzheimer (demencia de tipo Alzheimer). Entre otras causas que
también ocasionan demencia están los accidentes vasculares cerebrales como el
infarto cerebral, la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Huntington y otros
varios. Cuando la demencia progresa, no sólo se ve afectado el diario vivir, sino que
se destruye la personalidad. El diagnóstico de demencia no sólo afecta a la persona
sino que representa también para el entorno una carga psicológica y económica. El
envejecimiento de la población se va acompañando del incremento anual de
pacientes con demencia y ello se está convirtiendo en un problema social.

Si este tipo de enfermedad tuviera un tratamiento establecido, no representaría

ninguna preocupación; sin embargo, desde la enfermedad de Alzheimer hasta la
enfermedad de Huntington, que desencadenan la demencia, no tienen establecido un
tratamiento efectivo. Actualmente se emplean algunos medicamentos, pero lo único
que se ha logrado es atenuar los síntomas o retardar la progresión de la enfermedad,
pero sus efectos son limitados. Se observan casos donde la demencia aparece
relativamente en edad joven. Se sabe que la demencia tipo Alzheimer estaría
relacionada con factores genéticos. Es decir, se ha señalado que si existe un paciente
con demencia tipo Alzheimer entre los familiares, el riesgo de aparición de la
enfermedad se incrementa. Por ejemplo, si se encuentra un familiar que ha
presentado la enfermedad entre los 50 a 54 años, existen datos que indican que el
riesgo de aparición temprana de esta enfermedad ascendería a 20 veces.

En caso de que exista un paciente con demencia entre los familiares, es importante
efectuar la prevención de la enfermedad. Se debe ingerir alimentos ricos en ácido
docosahexaenoico (DHA) o ácido eicosapentaenoico (EPA), que se encuentran en el
aceite de pescado, verduras, frutas y alimentos ricos en polifenoles, los que han
demostrado reducir el porcentaje de aparición de la enfermedad demencial. Por el
contrario, alimentos abundantes en hidratos de carbono como el arroz blanco,
incrementan el riesgo de demencia.

Existe un estudio epidemiológico efectuado en la ciudad de Hisayama, de la

Prefectura de Fukuoka, que indica que la diabetes es factor de riesgo para la
demencia tanto de origen vascular como de tipo Alzheimer y que el incremento
reciente de los casos de demencia se debe a que existe un aumento de los pacientes
diabéticos. Es más, la dieta cetogénica que incrementa los cuerpos cetónicos, ha
demostrado ser efectiva en la disminución de enfermedades neurológicas como la

40
enfermedad de Alzheimer, accidente vascular cerebral, enfermedad de Parkinson y
Huntington.

Los cuerpos cetónicos corrigen el metabolismo energético de las neuronas

cerebrales y tienen efecto protector de las células nerviosas ante los radicales libres
y la inflamación. Por esto, la dieta cetogénica es utilizada para detener la progresión
del daño en la célula nerviosa originada por la enfermedad de Alzheimer, Parkinson
o el infarto cerebral.

Se conoce que para proteger las neuronas de las lesiones y fortalecer la función
cognitiva, es necesario corregir la respiración mitocondrial (fosforilación oxidativa).
Es decir, en el metabolismo energético de la neurona, el mejoramiento de la función
mitocondrial es efectivo en el tratamiento de enfermedades degenerativas del
sistema nervioso como en la demencia de tipo Alzheimer, por ejemplo. Se ha
reportado que los cuerpos cetónicos cuentan con este tipo de función. Cuando la
glucosa se agota, se empieza a inducir la apoptosis de las neuronas, pero el ácido
betahidroxibutírico lo impide, además de que corrige la alteración mitocondrial de
ellas, reduce la generación de radicales libres.

Se conocen diversos tipos de proteínas que sufren acetilación, la acetilación de estas

proteínas no histónicas, afectan en la estabilidad o la localización de la proteína y en
la interacción con otras proteínas –o con el ADN–, interviniendo en la generación,
proliferación y metástasis de células cancerosas. Normalmente, la acetilación de la
histona u otras proteínas, actúa en forma inhibitoria en la proliferación de células
cancerosas, por lo que se cree que las sustancias que tienen este efecto pueden
utilizarse para tratar el cáncer. Además, la acetilación de la histona u otras proteínas
aumenta la expresión de los genes o la función de las proteínas que mejoran la
función cognitiva y de aprendizaje. En otras palabras, entre los genes que se
estimulan mediante la acetilación de la histona, se encuentran genes que detienen la
muerte de las neuronas e incrementan la función cognitiva. Más aun, entre las
proteínas no histónicas que son acetiladas, se encuentran las que poseen función
protectora de neuronas o las que mejoran la función de las neuronas.

La base de la dieta cetogénica con ácidos grasos de cadena mediana es reducir al

extremo los hidratos de carbono de los alimentos (es importante señalar que en esta
dieta, suele haber deficiencia de vitaminas, oligoelementos y carnitina, por lo que
estos deben ser suplementados). La cantidad de ingesta diaria de hidratos de carbono
no debería exceder los 40 g, por comida no tendría que sobrepasar los 20 g.
Alimentos como el arroz, el pan, las pastas y los tubérculos son muy ricos en
hidratos de carbono, por lo que se los debe evitar. Los hidratos de carbono ingeridos,
en lo posible deberán ser integrales y en bajas cantidades: arroz o harina integral con

41
bajo grado de purificación. Las proteínas deben ser ingeridas en relación de uno a
dos gramos por kg de peso; por ejemplo, una persona de 60 kg ingerirá de 60 a 120
g. En cuanto a fuente de proteínas, debe evitarse las que aumentan las células
cancerosas como la leche, el queso, las carnes rojas (carne de res) y utilizar como
alternativa alimentos a base de soya (queso de soya y soya fermentada), pescado,
huevo o pollo. Dentro de los porotos, la soya tiene menor proporción de hidratos de
carbono, por lo que el tofu, el natto o el yuba –nata de soya– son beneficiosos[14].
Los alimentos procesados tienen indicada la composición nutricional y se puede
controlar la cantidad de hidratos de carbono, grasas y lípidos.

También se debe procurar escoger multivitamínicos y suplementos que no

contengan azúcares. Si existe un suficiente aporte de glucosa, aun cuando se
incremente la acetil-CoA de la degradación de las grasas, ésta se metaboliza por el
ciclo de ácidos tricarboxílicos y no se logra aumentar los cuerpos cetónicos. Si se
utilizan los ácidos grasos de cadena mediana que se degradan inmediatamente en el
hígado, se puede reducir el porcentaje de grasas en un 60% y aunque se ingieran 40
a 60 g de hidratos de carbono al día, se logrará producir cuerpos cetónicos en gran
cantidad.

En las comidas se puede utilizar el aceite de oliva y para salsa de ensaladas se utiliza
el aceite de semilla de uva, de linaza o de hoja de shiso (Perilla frutescens o
albahaca japonesa). Tanto el aceite de linaza como el de la hoja de shiso contienen
abundante cantidad de ácido alfa-linolénico que es un ácido graso omega 3
poliinsaturado que posee efecto protector contra el cáncer. El ácido
docosahexaenóico (DHA) y el ácido eicosapentaenóico (EPA), que se encuentran en
el aceite de pescado, son también ácidos grasos omega poliinsaturados y tienen
efecto inhibitorio sobre la multiplicación de las células cancerosas. Las setas, algas
y nata de tofu cuentan con abundante fibra alimenticia, vitaminas y minerales, y
tienen baja cantidad de azúcares, por lo que son muy beneficiosos en los platos.

Es posible mejorar el efecto anticanceroso ingiriendo gran cantidad de zumos de

vegetales que contienen abundantemente sustancias con efecto anticanceroso;
empero, es necesario restringir la ingesta de vegetales con mucho azúcar. Por
ejemplo, la zanahoria, el brócoli, el perejil y la cebolla que son conocidos por su
efecto preventivo del cáncer, contienen más de seis gramos de azúcar por 100
gramos de peso. Hasta las frutas ácidas cítricas llegan a tener ocho a 10 gramos de
azúcar por 100 gramos. Las manzanas, uvas y peras contienen más de 10 gramos de
azúcar por cada 100 gramos y el plátano llega a tener más de 20 gramos por cada
100 gramos. Existe una creencia general que para el cáncer es bueno ingerir
vegetales y verduras, pero es necesario evitar los que tienen altas concentraciones de
azúcares.

42
Las mitocondrias de las células anormales sólo producen energía a través de la
glucólisis. La única fuente de energía para las células anormales es la glucosa y
dado que la producción energética a partir de la glucólisis es sumamente ineficiente,
las células anormales consumen 16 veces más glucosa que las células normales.

Tras un periodo de iniciar la dieta cetogénica, mientras se modifica el metabolismo

puede generarse sensación de hambre o astenia (falta de fuerzas), pero al transcurrir
una semana el cuerpo se acostumbra y puede incluso realizar normalmente
ejercicios físicos. Esto se debe a que el cuerpo se transforma y es capaz de quemar
las grasas con facilidad.

Al principio se marca como objetivo ingerir 40 g de hidratos de carbono al día, pero

al acostumbrarse se puede reducir hasta 20 g para que se pueda generar mayor
cantidad de cuerpos cetónicos. Se puede detectar la presencia de cuerpos cetónicos
en la orina con tiras analíticas para verificar su producción.

Si se lleva a cabo una dieta que aumente los cuerpos cetónicos, durante la primera
semana puede sentirse dolor abdominal, tener diarreas o sufrir astenia por la mayor
cantidad de grasas. Estos síntomas dispépticos se pueden evitar ingiriendo
abundante cantidad de fibra alimenticia y utilizando enzimas digestivas. Para
acostumbrarse a la dieta cetogénica se requieren de una a dos semanas, pero una vez
que el cuerpo se acostumbra a consumir las grasas, se hace más sencillo para
adelante; se puede llegar a reducir los hidratos de carbono hasta a 10 g y con 150 a
200 g de grasas se puede vivir de manera normal. Es más tolerable reducir los
hidratos de carbono progresivamente.

La dieta Atkins fue ideada por el médico cardiólogo estadounidense Robert Atkins y
se la conoce también como dieta hipocarbohidratada, dieta tipo cetónico o dieta
reducida en hidratos de carbono. Consiste en reducir la ingesta de hidratos de
carbono de 200-300 g a 20-40 g. Con esto se induce a utilizar como energía a la
grasa en lugar de los azúcares. Esta dieta no restringe las proteínas o las grasas, pero
se debe tratar de llenar sólo hasta la octava parte del estómago. Cuando se evita la
ingesta de azúcares (hidratos de carbono), se evita la producción excesiva de
insulina; además, por la ausencia de fuente de energía como glucemia, se utiliza
como energía a los cuerpos cetónicos que aparecen de la degradación de las grasas
del organismo. Esta situación donde se incrementan los cuerpos cetónicos en sangre
es denominada cetosis; ésta es la hipótesis en la que se basa la dieta Atkins. En un
estado como el señalado, el cuerpo puede reducir grasas, incluyendo las reservas
propias del organismo. Por ello, actualmente existen dietas de adelgazamiento que
promueven dicho estado con el fin de quemar grasa corporal.

43
Se tendrá que contar con las precauciones respectivas, puesto que cuando se quiere
recibir el tratamiento con dieta cetogénica, muchos médicos la desconocen como
alternativa terapéutica, ignorando la forma de efectuarla; en otros casos aunque sea
prescrita médicamente, el/la nutricionista no tiene experiencia en elaborar alimentos
cetogénicos. Hasta en Japón, es extremadamente escasa la literatura dirigida a
especialistas sobre este tema. En 1973, el doctor Maruyama ha publicado “La guía
de dieta cetogénica para el tratamiento de las convulsiones en los niños”, pero hasta
mediados de la década de los años 80, sólo ha sido publicada una cantidad limitada
de artículos[15].

5. Falencias de la nutriología actual

Habitualmente, se debe verificar la cantidad de calorías anotadas en el registro de
los productos alimenticios. Con respecto a las definiciones y conceptos sobre las
calorías[16] alimentarias –utilizadas frecuentemente en las áreas que manejan
alimentos o comida– si se analiza la forma en la que se las calcula, se basan en un
método muy alejado de lo que ocurre en la naturaleza y serían cifras sin ningún
sentido. Este hecho ya se ha puesto en consideración, pero ningún experto en
nutriología se ha expresado al respecto. La ciencia de la nutriología actual aún no ha
rectificado el error conceptual sobre las calorías o su forma de calcularlas, siendo
esta falta la base para que se generen diversas enfermedades modernas.

En el año 1904, durante la guerra de Japón contra Rusia, el médico militar japonés
de infantería Ogai Mori vio como una posibilidad que el beriberi sería causado por
un virus. Durante esa época, existía la teoría que postulaba que el beriberi estaría
ocasionado por la deficiencia nutricional y los militares navales que manejaban esta
teoría inglesa no tuvieron decesos por esta enfermedad. A pesar de esta realidad,
para mantener su propio prestigio y no ver afectado su ascenso, criticó fuertemente a
los médicos militares de la naval, provocando que los soldados de infantería se
vieran afectados por esta enfermedad, con la consecuente muerte de decenas de
miles de ellos.

El concepto de cálculo de calorías nacido en Alemania, sigue vigente y es una de las

causa para que se sigan incrementando los casos de enfermedades por hábito de vida
en el mundo. Dentro de la nutriología, la caloría se utiliza como la unidad que
representa la cantidad de calor fisiológico. Se utiliza sobre la cantidad de energía
térmica nutricional obtenida a partir de la ingesta de alimentos y la cantidad de

44
energía térmica que se consume a través del ejercicio y el metabolismo basal. Se
define que la caloría metabolizada de manera fisiológica por el ser vivo es igual a la
cantidad de caloría generada por la oxidación (combustión) de la misma en el aire.
Además, la cantidad de energía requerida por día (consumo calórico), se modifica de
acuerdo con el nivel de actividad física entre 1,5 a dos veces más que el
metabolismo basal. Por lo cual caloría se ha convertido en una palabra que indica la
cantidad de energía térmica fisiológica que poseen los alimentos como valor
nutricional. Esta teoría se postula como hiperprotéica, hiperlipídica e
hipocarbohidratada, ha sido confundida como hipoprotéica, hipolipídica e
hipercarbohidratada, tornándose así en el eje de la nutriología actual; es decir, se ha
seguido un camino totalmente opuesto.

En Japón, lo que ha rematado esto fue la estrategia mundial de los agricultores

mayoristas estadounidenses de la posguerra. Estados Unidos que tenía un excedente
de trigo y leche, para poder venderlo a Japón, siguió una estrategia de
occidentalización de la dieta; para justificarla, fue utilizada la nutriología
estadounidense. Los conceptos de la nutriología actual fueron infiltrados dentro de
Japón por Estados Unidos; ellos señalaban que la estatura baja, la falta de fuerzas
por desnutrición y la vulnerabilidad a las enfermedades se debía a la desnutrición
alimentaria. Y con este pretexto impusieron la occidentalización de los alimentos.
Por lo cual la nutriología no fue diseñada para mejorar la salud, sino por la
conveniencia a la occidentalización. Entonces, los estadounidenses, imponiendo los
mismos hábitos dietéticos en el mundo, han logrado vender sus productos
alimentarios fabricados por sus agricultores mayoristas. Es por esto que se ha
logrado establecer una nutriología que no toma en cuenta la constitución étnica, la
cultura alimenticia y las estaciones del año.

La cantidad de calorías alimenticias está establecida por la nutriología –se mide por
diversos alimentos y cada nutriente. El método de cálculo fue ideado por el
científico Lubnell en 1883 y sigue vigente en la actualidad; su fórmula es:
Calorías alimentarias = Cantidad de calor generado por la combustión de los alimentos en el aire – Cantidad de
calor generado por la combustión de los excrementos

Concretamente, se utiliza un aparato que se denomina termómetro de bomba

(calorímetro), al cual se introduce el alimento (deshidratado y del cual se desea
saber su cantidad de calor) junto con oxígeno, se lo quema a través de corriente
eléctrica y se calcula el incremento de calor dentro del recipiente, esto se transforma
en cantidad de calor para medir la cantidad de calorías. Por cierto una caloría es la
energía necesaria para elevar 1º C la temperatura de un g de agua. Entre puntos
contradictorios de este método de cálculo calórico se han señalado los siguientes: el
cuerpo humano no excede los 40º C y bajo esta temperatura ni las proteínas, ni

45
grasas, ni hidratos de carbono se combustionan; de principio, el metabolismo
intracelular y la combustión en el aire son fenómenos totalmente diferentes y si se
considera el mundo animal, existen animales que obtienen muchas más calorías a
partir de la cantidad de alimento que ingieren.

Las vacas lecheras comiendo sólo pasto –que desde el punto de vista de la
nutriología actual sería de cero calorías– crecen hasta llegar a un cuerpo que
sobrepasa los 500 kg y secretan gran cantidad de leche diariamente. Observando la
composición de la célula vegetal, el 70% es agua y el 30% es la sustancia magra, de
un tercio a dos tercios lo ocupa la celulosa. Con lo cual, el componente principal del
alimento de la vaca es la celulosa de los vegetales. La vaca carece de la enzima que
degrada la celulosa, por lo que no podría digerirlo ni absorberlo. Si no se puede
digerir ni absorber, sería cero de ingesta calórica. Pese a ello, la vaca crece y
produce gran cantidad de leche diariamente. Este fenómeno no lo puede explicar la
nutriología actual. La clave para resolver este misterio es la simbiosis (bacterias y
protozoos). La flora intestinal que habita en gran cantidad dentro del intestino de la
vaca, degrada la celulosa y produce los nutrientes; el hospedador que es la vaca,
recibe estos nutrientes para crecer. Es decir, el pasto que como la vaca, no es para la
vaca misma, sino para su flora intestinal. La vaca tiene cuatro estómagos, dentro de
los primeros tres, se encuentran cada uno de estos tipos de microorganismos que
degradan la celulosa; finalmente en el cuarto estómago se secreta el ácido gástrico
para degradar –junto con los microorganismos– y absorber al organismo, junto con
los aminoácidos y ácidos grasos que han producido los mismos. Para la vaca, el
pasto que sería cero calorías de valor nutritivo, gracias a la flora intestinal, se torna
en un concentrado de nutrientes, los cuales son aprovechados para que la vaca pueda
tener ese cuerpo gigante que incluso le permite secretar gran cantidad de leche.

En el tubo digestivo del humano (colon), habitan cientos de especies, 100 billones
de bacterias intestinales. Si se considera que la cantidad de células del cuerpo
humano son 37 billones (en un estudio del 2013 se ha demostrado que no llegan a
60 billones), en cuanto a número, son más numerosas las bacterias intestinales que
las células corporales. Además, más de la mitad del peso de las heces humanas son
restos de la flora intestinal. Entonces, la fórmula para calcular las calorías
alimentarias, estaría errada por este hecho. Como más de la mitad de las heces son
restos de la flora intestinal que no se relaciona con la cantidad de alimento, por más
que se mida minuciosamente la cantidad de calor generada, no es posible obtener el
valor exacto. La flora intestinal también produce vitamina K, vitamina B7 (biotina),
vitamina B6 (piridoxina), vitamina B3 (niacina), vitamina B9 (ácido fólico), además
de ácidos grasos de cadena corta, que son absorbidos por el ser humano para
utilizarlos como nutriente. De esta forma, los nutrientes y cantidad de calorías
ingeridas en los alimentos no coinciden con los nutrientes y cantidad de calorías

46
absorbidas por el intestino; la nutriología que se ha estado aceptando de manera más
natural, resulta que va en contra de la naturaleza desde su definición.

Makoto Natsui en su libro[17] señala el problema en relación con el método de

cálculo calórico actual. Rob Dunn de la Universidad Estatal de Carolina del Norte,
en su artículo publicado sobre el apetito en una edición especial de la revista Nikkei
Science (diciembre de 2013), indica que el cálculo calórico está lleno de
equivocaciones[18].

Todos los alimentos procesados que están actualmente en venta incluyen un registro
de la cantidad calórica. La mayor parte de estas cifras se basa en un promedio que
no toma en cuenta la complejidad de la digestión, por lo que son inexactas. Se ha
determinado mediante investigaciones recientes que las calorías obtenidas de los
alimentos varían de acuerdo no sólo con el tipo de alimento, sino con el tipo de
cocción y a la flora intestinal, además de la energía consumida para digerir estos
alimentos; el cálculo calórico actual no considera en lo absoluto estos factores. La
digestión es un proceso demasiado complejo, por lo que por más que se trate de
corregir la forma de calcular las calorías, es prácticamente imposible llegar a un
cálculo exacto.

Es muy curioso que esta fórmula para cálculo ideada por el químico estadounidense
Atwater en el siglo XIX esté siendo utilizada hasta la actualidad sin ningún
cuestionamiento.

En 2011, el profesor Richard Wrangham, de la Universidad de Harvard, postuló que

muchas de las referencias calóricas publicadas no son exactas; indica que en caso de
alimentos altamente procesados –como un pan hecho de harina procesada– esta
fórmula es aplicable, pero en los alimentos sin procesar, es más probable que las
calorías absorbidas sean menores a las cifras de referencia oficial. Esto se debe a
que el método de medición de las calorías que están registradas no toma en cuenta el
procesamiento o la adición de calor que hace que los alimentos se digieran con
facilidad. Según Wrangham, las calorías que absorbe el organismo, con afectadas
por la estructura física de los alimentos.

El prejuicio de considerar que la cantidad de caloría que posee cierta cantidad de

alimento sería la misma, indistintamente de que esté procesado o no, está
provocando que la gente prefiera consumir alimentos procesados con alta
concentración de energía, en vez de alimentos no procesados que pueden satisfacer
el hambre sin aumentar el peso corporal. Wrangham que si bien no es nutricionista,
sino un profesor de antropología natural, empezó a criticar el registro de los
alimentos mientras investigaba sobre la evolución de la humanidad durante la

47
década de los años 70. La causa inicial fue cuando, por curiosidad, empezó a imitar
el hábito alimenticio del chimpancé. La masticación y la digestión de los alimentos
sin cocer resultó ser extremadamente dificultoso y llegó a la conclusión de que para
el ser humano es casi imposible llevar a cabo este tipo de alimentación durante todo
el día. A partir de esta experiencia, Wrangham pensó que la cocina facilitó la
digestión de los alimentos permitiendo la evolución marcada de la humanidad.

Entonces Wrangham, en su libro publicado en el año 2009 Agarrando el fuego, el

ser humano ha evolucionado por la cocina (Catching fire: How Cooking Made Us
Human), postula que mediante la invención de la cocina –que facilita la absorción y
el metabolismo por la degradación de los nutrientes– el humano de la prehistoria ha
podido satisfacer la demanda del cerebro que requería mayor energía para poder
evolucionar. Un estudio que apoya la teoría de Wrangham es el de las personas que
procuran consumir alimentos crudos y no procesados denominados low foodist. Las
personas que sólo consumen alimentos crudos presentan inmediatamente carencia
energética crónica y pérdida de peso.

Actualmente, son muy pocos los nutriólogos que creen que la diferencia que existe
entre las calorías registradas en los alimentos y las calorías que realmente son
absorbidas por el cuerpo, podría afectar la salud o el mantenimiento del peso
corporal. Empero, si bien existe controversia sobre las calorías, los expertos
coinciden en que es necesario orientar la alimentación de las personas. Es posible
que la humanidad haya evolucionado hasta el estado actual gracias a la cocina y el
procesamiento de los alimentos, pero también la difusión de los alimentos
procesados o purificados ha causado la obesidad y los problemas de salud actuales.
Wrangham considera que si las calorías son bajas, esto ocasiona el aumento de la
cantidad de ingesta; por ello, él solicita que se pueda determinar la cantidad exacta
de calorías de verduras crudas no procesadas, granos integrales, frutas y nueces.
Esta idea es compartida por muchos nutricionistas.

La nutriología moderna que nació y se desarrolló en Alemania entre los siglos XVIII
y XIX, se difundió al resto de Europa y en la Era de Meiji ingresó a Japón como
política de gobierno.
El nutriólogo alemán Carl Von Voit (1831-1908) fue profesor de la Universidad de
Múnich y en la época fue una autoridad en la nutriología. Él calculó a partir del
análisis de los hábitos dietéticos de habitantes alemanes sanos era que un/a alemán/a
de 64 kg debería ingerir al día aproximadamente 3000 kcal, las cuales consistían en
118 g de proteínas, 56 g de grasas, 500 g de hidratos de carbono. Este tipo de
nutriología fue la aceptada a nivel mundial, pero irónicamente fue en la misma
Alemania de origen, donde se demostró la mentira de la nutriología moderna
durante la Primera Guerra Mundial.

48
Durante el periodo de esa guerra, Alemania y Dinamarca sufrieron una interrupción
en la importación de granos a causa de la Marina inglesa, además de la disminución
de la producción interna de productos agrícolas que desencadenó una carencia
alimenticia absoluta. Esta escasez de alimentos obligó a la eliminación del ganado
porcino. El costo alimenticio de un cerdo representaba el doble del de una persona;
entonces, se pretendía utilizar los alimentos de los cerdos para el consumo humano
y obtener una fuente de alimento. Tanto en Alemania como en Dinamarca se llevó a
cabo esta estrategia contra la escasez de alimentos, pero en contraposición a la
interpretación de la nutriología actual, por un lado apareció la inanición y por el otro
irónicamente una mejoría del estado nutricional, con resultados contrapuestos. El
cálculo calórico simple efectuado por los científicos de la época se basaba en que la
papa –que se utilizaba para criar a los cerdos– sobrepasaba el consumo de las
personas. Entonces simplemente llegaron a la conclusión de que se debía eliminar a
los cerdos y utilizar esta papa para alimentar a las personas. Empero, este cálculo no
tomaba en cuenta la diferencia de las funciones que cumple el grano y la grasa, por
lo que esta estrategia empeoró la situación.

Dada la escasez de alimentos, se llevó a cabo la exterminación de cerdos. Si bien la

carne porcina era una de las más preferidas en Alemania, el consumo de alimento de
los cerdos es más del doble que el de las personas, por lo que parecía lógico utilizar
el alimento de los cerdos para asegurar el alimento de las personas. Esta estrategia
tiene validez, si es que no se toma en cuenta la diferencia entre el hidrato de carbono
y la proteína de origen animal. Como resultado de la exterminación de cerdos a
nivel nacional durante la primavera de 1915, si bien momentáneamente abundó la
carne de cerdo en el mercado, no fue posible procesar toda la carne y la mayor parte
de ella fue desechada; tras esto se produjo la desnutrición de la población por falta
de proteínas y grasas. La eliminación de cerdos había empeorado la escasez de
alimentos. Muchos agricultores habían sustituido la producción de papa por el de
nabicol[19], por cuestiones de costo, por lo que ya para el año 1916 la producción
de papa disminuyó considerablemente y la población de Alemania entró en estado
de inanición. Las personas no tenían más opción que consumir el nabicol. Bajo un
estado de inanición, las mujeres debían hacer largas filas para obtener alimento y
pelear entre ellas. Muchas tuvieron que recurrir al crimen, incrementándose la
desnutrición de los niños, la muerte por inanición y los robos; la legislación y la
religión se habían desmoronado.

Por otro lado en Dinamarca, bajo la orientación del nutriólogo Mikkel Hindhede,
dejaron de lado la nutriología de Von Voit y recurrieron a la nutriología basada en
dieta vegetariana. Como resultado, no sólo sobrevivieron a la escasez de alimentos,
sino que el estado de salud de los/as daneses/as había mejorado[20]. Hindhede había

49
empezado a efectuar la dieta hipoprotéica a partir de 1995. La nutriología
occidental, hasta ese entonces, se basaba en los postulados de científicos alemanes
como Von Voit que indicaban que el consumo de carne conforma los músculos del
cuerpo humano; empero, Hindhede postuló que este tipo de dieta agota el cuerpo y
no es efectiva, con lo que él y su familia centraron su alimentación en pan integral,
papa, margarina, vegetales, frutas y leche, logrando mejorar su salud.

Mientras Hindhede efectuaba esta dieta, el resto de los daneses seguía consumiendo
bastante carne. Sin embargo, al desencadenarse la Primera Guerra Mundial, tanto
Dinamarca como Alemania sufrieron un bloqueo de alimentos con la interrupción de
importación de granos. Si bien Dinamarca era un país agrícola, la mayor parte de los
alimentos para criar el ganado era importada de Inglaterra, por lo que no pudieron
seguir con la ganadería. El Gobierno había encargado la estrategia alimentaria a
Hindhede para sobrellevar la escasez de carne. Hindhede, considerando incluso el
requerimiento de vitaminas, centró la distribución de alimentos en pan integral y
papa, logrando resistir durante dos años sólo con la producción interna.
Irónicamente durante ese periodo, la mortalidad de los daneses había descendido
más que nunca; menos personas se enfermaban y como resultado se logró el
mejoramiento de la salud de los daneses.

Por un lado Alemania procuró cubrir el requerimiento calórico, aumentando la

cantidad de alimentos con bajo valor nutritivo; por otro, Dinamarca procuró cubrir
los nutrientes necesarios y el requerimiento calórico, buscando los ingredientes y el
método de cocción más adecuados para la situación. Esta diferencia en la postura
sobre la nutriología ha provocado resultados totalmente opuestos como la inanición
y la mejoría del estado de salud. Se pensaba que a causa de esta tragedia alemana,
los conceptos de la nutriología moderna cambiarían drásticamente, pero contra todo
pronóstico –ya ha pasado más de un siglo desde entonces– se siguen transmitiendo
los mismos conceptos. De esta manera la nutriología moderna ideada por Von Voit
sigue vigente también como política gubernamental en Japón.

Las afirmaciones que podemos realizar son las siguientes:

a. Las enfermedades por hábitos de vida empezando por el cáncer, son de
origen dietético, por causa de una dieta a base de azúcares.
b. Las enfermedades por hábito de vida no tienen tratamiento curativo
porque se deben a mutaciones genéticas originadas por la glucación y
oxidación.
c. El mejor método para curar las enfermedades por hábito de vida es
modificar el metabolismo corporal: del que utiliza a la glucosa como fuente
de energía, a uno que utiliza los cuerpos cetónicos como fuente de energía.

50
Concluyendo, señalemos que a comienzos de 1900 Carl Von Voit –considerado por
muchos el padre de la dietética moderna– y Max Rubner miden el gasto energético
calórico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la física en
la nutrición y en sus postulados se encuentran las raíces de la nutriología actual. La
nutriología de Von Voit se centra en las calorías y otorga gran valor nutritivo a la
carne; éstos son conceptos generales que se siguen enseñando actualmente en las
universidades. Empero, la historia ha demostrado la invalidez de los conceptos
basados en las calorías, puesto que Von Voit sólo consideraba una parte de la
nutrición; este descuido ha provocado que la nutriología actual siga transmitiendo
conceptos erróneos aún en el siglo XXI en instituciones internacionales, la OMS, los
diferentes gobiernos, universidades e institutos de investigación. Sintéticamente, es
una proposición donde al comer alimentos ricos en nutrientes abundante y
balanceadamente, como la carne y la leche, se logra la buena salud.

Actualmente se está desarrollando la determinación de la función de la flora

intestinal como alternativa a los conceptos de la nutriología actual, donde se
considera la simbiosis con la flora intestinal, en forma de una nueva nutriología.

La teoría que postula el cálculo de las calorías de los alimentos –si la persona gasta
más calorías que las que ingiere, enflaquece; si las calorías gastadas son menores
que las ingeridas, éstas se acumulan en forma de grasa y se engorda– está errada. Es
decir, ya que el estado fisiológico de la persona que come es muy variable, aunque
se coma lo mismo, no significa que se estén ingiriendo las mismas calorías, ni que
se tenga el mismo efecto nutricional. Desde este punto de vista, el cálculo calórico
considera a los alimentos como una simple suma. Dependiendo del estado de la
flora intestinal, se puede destrozar los componentes nutritivos que contienen los
alimentos o bien se puede sintetizar sustancias orgánicas que no lo contienen. Esta
flora intestinal también varía en cada persona, por lo que el cálculo calórico basado
en una sumatoria es totalmente insignificante. La nutriología moderna, al percibir el
efecto de los alimentos como una simple suma, está considerando al cuerpo humano
como una simple máquina.

6. Restricción calórica y longevidad

Desde finales del siglo XX se ha empezado a postular que como método para lograr
la longevidad se debe aplicar dieta de restricción calórica, pero aún no se ha
demostrado su efecto en el ser humano. Los experimentos con dieta de restricción
calórica en animales, hasta el momento tienen el problema de que del total de las

51
calorías ingeridas, se había administrado un 60% de nutrientes a base de hidratos de
carbono. Éstos incrementan la reacción de glucación y la producción de AGEs
(productos finales de glucación avanzada), provocando mutaciones genéticas,
fenómeno que fue determinado entrando al siglo XXI mediante el estudio de la
genética.

También representa un problema el concepto sobre la caloría que define la

nutriología actual; por ejemplo, los animales herbívoros como las vacas, tendrían
como alimento principal las hierbas que obedeciendo a la nutriología actual estarían
libres de calorías. Los animales herbívoros al igual que el ser humano, no poseen
enzimas que degradan la celulosa (como la celulasa). Tanto en los animales
herbívoros como en el ser humano, se encarga la degradación de la celulosa a la
flora intestinal que se encuentra en el estómago y el intestino, absorbiendo los
nutrientes que sintetizan las bacterias en forma de vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, lípidos y proteínas.

Se ha entrado en una época en la que no basta el estudio de la dieta de restricción

calórica, sino que se debe investigar la restricción de cada variedad de nutriente; es
decir, la relación entre la dieta de restricción de cada nutriente y la longevidad.

Desde la década de los años 70, bajo la dirección de los gobiernos europeos y
estadounidense, se ha iniciado un experimento masivo en seres humanos que
consiste en iniciar un hábito dietético donde el 60% de los nutrientes lo ocupen los
hidratos de carbono. Como resultado, ya para el año 2014, se han ocasionado los
numerosos casos de enfermedades por hábito de vida hasta llegar a ocupar el 63%
de las causas de muerte a nivel mundial: se ha comprobado que la ingesta hidratos
de carbono, como alimento principal durante décadas, debido a la glucación y
oxidación del organismo que ocasionan mutaciones genéticas, resulta en las
enfermedades por hábito de vida. Sin embargo, a pesar de la existencia de
evidencias científicas, los gobiernos de cada país siguen alimentando a su población
con hidratos de carbono como alimento principal. El principal motivo por el que
ocurre esta situación, es que los nutriólogos siguen manteniendo conceptos errados
sobre las calorías o el requerimiento nutricional.

En la dieta de restricción calórica se lleva a cabo una alimentación con calorías

reducidas sin que se llegue a la desnutrición. El efecto longevo ha sido comprobado
hasta el momento en la levadura, el gusano nematodo Caenorhabditis elegans, la
mosca de fruta y en ratones. Recientemente, se ha llegado al razonamiento de que
no sólo se trata de las calorías totales en los alimentos, sino que se debe considerar
la composición de los nutrientes y el balance.

52
Hasta el siglo XX, los resultados de la investigación científica sobre la restricción
calórica han logrado determinar lo siguiente: la reducción de la energía intracelular
estimula la síntesis de la proteína alfa-linolénico y activa la proteína quinasa. Ambas
actúan dentro del núcleo celular, donde la sirtuin estabiliza la duplicación y
regeneración del ADN, y la quinasa activada por el monofosfato de adenina (AMP),
conocida por sus siglas en inglés como AMPK, activa la expresión del gen
regulador de la mitocondria.

Es complicado efectuar una observación durante periodos largos para comprobar la

efectividad de la dieta de restricción calórica en el ser humano, pero se ha logrado
resultados de estudios controlados con un seguimiento de medio año. El efecto de la
dieta de restricción calórica aparece en la temperatura corporal y los niveles
sanguíneos de insulina.

Fuente: Heilbronn et al. (2006). En JAMA 295: 1539-1548. http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?

articleid=1108368

Observando el estado de ingesta nutricional de los habitantes japoneses por grupo

etario, tanto en varones como en mujeres la ingesta energética disminuye junto con
la edad. A partir de los 75 años que se considera como adulto mayor añoso, en
comparación con el pico máximo que se presenta, entre la adolescencia y la segunda
década de la vida, se produce una reducción del 20% de calorías. Es decir, se ha
pasado a una dieta de restricción calórica de manera natural. Es posible que el
envejecimiento actúe de manera natural, un mecanismo que reduce la cantidad de
alimentos para lograr mantener la salud y lograr la longevidad. Mantener el
estómago medio vacío evita tener que recurrir al médico. Sin embargo, existen
también estudios que demuestran lo contrario, cuyos resultados contradicen a los
anteriores indicando, que si bien la restricción calórica ayuda a conservar la salud,
no ayuda a la longevidad.

El experimento que viene efectuando el Centro Nacional de Investigación Primate

de Wisconsin (WNPRC), ha resultado con que los monos con restricción calórica
serían más longevos. El estudio ha demostrado el efecto alargador de vida en
primates y no sólo en ratones de laboratorio, ocasionando una expectativa para que
la dieta sea la fuente de juventud. Si bien este corolario se opone al publicado el 29

53
de agosto de 2012 en la revista Nature, no es que se haya llegado a una conclusión
final y más bien son resultados que indican la complejidad del tema. Según los
resultados de los experimentos en gusanos nematodos Caenorhabditis elegans,
ratones y ratas, el secreto para la longevidad sería llevar a cabo la restricción
calórica y de hecho existen personas que la practican de manera estricta.

El investigador Rafael de Cabo, del NIA, inició un experimento el año 1987 y casi
en la misma época la Universidad de Wisconsin iniciaba otro experimento similar.
Ambos estudios tenían como objetivo investigar si la restricción calórica en un
máximo de 40% de la cantidad normalmente considerada saludable, podría tener
efecto en la conservación de la salud y la longevidad de los primates, como se
observó en ratones e insectos. Ya en el año 2009, el equipo de investigación de la
Universidad de Wisconsin ha reportado que la restricción calórica tuvo efecto de
longevidad en los monos. Sin embargo, al igual que Rafael de Cabo, Jerry Matison,
del NIA, ha reportado que al menos en monos, a los cuales se les inició la
restricción calórica a partir de mediana edad o después, no se habría observado
efecto de longevidad. Los monos que han iniciado la restricción calórica desde crías,
no han llegado aún a la vejez, por lo que se requieren de al menos 10 años más para
observar el efecto en éstos. Los 57 monos del equipo de investigación del NIA, que
se sometieron al experimento con restricción calórica, si bien han mostrado mejoría
en el estado de salud, en cuanto a resultados sobre el tiempo de vida hubo variables.
Por ejemplo, si bien los machos presentaron niveles más bajos de colesterol y
glucemia, las hembras no presentaron esta tendencia. Además, si bien se ha
observado mejoría en el estado general de salud, no ha sido proporcional a la
expectativa que se tenía con referencia a la restricción calórica.

Steven N. Austad de la Universidad de Texas –que si bien no ha participado en este

estudio– en su propio estudio señala que probablemente no se ha evidenciado el
efecto de la restricción calórica porque los ratones utilizados fueron descendientes
de ratones silvestres y no de un linaje del tipo adaptado para estudios de laboratorio.
Los ratones de laboratorio, en comparación con los ratones silvestres no son
naturales y por ende básicamente no son saludables, existiendo el riesgo de obtener
resultados confusos.

Existen otros análisis críticos que indican que la forma de alimentación, la

composición de los alimentos y el medio en el que se han criado a los monos,
habrían influido en los resultados del experimento de restricción calórica. Por
ejemplo, en el estudio de la Universidad de Wisconsin, los monos del grupo control
podían acceder a comida al antojo. Los platos estuvieron permanentemente llenos de
comida y el contenido fue rico en azúcares. En comparación, los monos del grupo
con restricción calórica aparentemente habrían logrado la longevidad, pero es

54
probable que de igual forma hubieran vivido más tiempo con una dieta centrada en
calorías regulares.

Austad agrega que, en el estudio del NIA, los monos del grupo control eran
alimentados con comida baja en azúcares y, por tanto, el efecto correctivo de la
restricción calórica fue mínimo. Al mismo tiempo, en el grupo control tenían
sobrepeso en comparación con los monos silvestres. En ese caso, la restricción
calórica efectuada en el estudio no llegó a ser una restricción real de calorías, por lo
que probablemente era necesario restringir más las calorías. Además, el resultado
del estudio de la Universidad de Wisconsin ha excluido del análisis estadístico a los
monos que han fallecido a causa de los procedimientos, a los que se les sometió por
ejemplo a la anestesia, habiendo alterado los resultados. En caso de que se hubieran
incluido a estos monos en el análisis de los resultados, en apariencia, el efecto de
longevidad puede reducirse. La diferencia en el porcentaje de sobrevida entre ambos
grupos se hace notoria solamente cuando se seleccionan los casos de muerte por
enfermedades relacionadas con el envejecimiento (cáncer, enfermedades vasculares
o alteraciones metabólicas) y si se incluyen todas las causas de muerte, la diferencia
ya no es notoria.

Considerando los alimentos de los monos incluidos en los estudios, tanto el del
WNPRC como el del NIA, contenían 60% de hidratos de carbono (azúcares). Los
monos silvestres prácticamente no consumen hidratos de carbono a partir de granos,
por lo que utilizan como fuente de energía los cuerpos cetónicos; pero los monos
utilizados en los estudios tenían como fuente de energía la glucosa. Empero, el
alimento principal de los monos del NIA consistía en trigo o maíz triturado, con
abundante fibra, vitaminas y minerales; la sacarosa (azúcar común) componía
apenas el 3,9%. Por otro lado, el alimento principal de los monos del WNPRC
consistía en maicena o sacarosa, llegando a componer el 28,5%. Dado que la
maicena es almidón producido a partir del maíz, no posee los mismos beneficios del
maíz como grano integral. Además, el exceso de sacarosa ocasiona hiperlipidemia,
hígado graso y diabetes. Por ende, los monos sin restricción alimenticia del WNPRC
presentaron más incidencia de diabetes mellitus tipo 2. En el experimento del NIA,
si bien se han observado efectos beneficiosos en el mejoramiento de salud –como la
reducción en la incidencia de cáncer o enfermedades metabólicas– esto sólo logra
demostrar el beneficio de la corrección de los hábitos dietéticos; este detalle también
lo menciona Austad.

Según Luigi Fontana, investigador en geriatría de la Universidad de Washington –

que viene estudiando la reducción calórica, experimentando con el hábito dietético
en humanos– ambos estudios que han utilizado monos carecerían de credibilidad.
Uno de los factores que influye en el resultado es el estrés. En ambos estudios, la

55
alimentación se efectuaba periódicamente y para poder controlarlo adecuadamente,
los monos se encontraban en jaulas individuales; esto no se puede considerar como
un ambiente saludable. Fontana indica que cuando animales como los primates que
poseen una alta capacidad intelectual, son aislados en jaulas individuales durante
toda su vida, son privados de todo contacto con los de su especie y se les restringe
las calorías, entran en un estado depresivo, agrega que muchos de los factores que se
encuentran por debajo en las vías metabólicas son regulados principalmente por el
hipotálamo cerebral. Fontana también ha señalado que los cambios hormonales que
se han observado en las ratas y en las personas sometidas a restricción calórica, no
se han observado en los monos de ambos estudios y que esto probablemente se deba
a que estuvieron recibiendo alimentos relativamente ricos en proteínas. Indica
también que el motivo por el que en algunos de esos monos no se ha observado
efecto de longevidad, se debería a una dieta hiperprotéica, no sería un problema de
la cantidad de calorías sino del contenido de los alimentos.

De Cabo menciona que no cabe duda que la restricción calórica influye

notablemente en la aparición y progresión de las enfermedades y este hecho se
observa en todas las especies. Por otro lado, que la influencia de la restricción
calórica sobre la sobrevida es otro asunto. Lo que se debería considerar es la
diferencia entre el tiempo de vida saludable y la sobrevida.

Se podría indicar que el resultado del experimento en monos del NIA ha diferido
con los resultados que se han logrado en gusanos, ratones y ratas, porque las
características mismas del experimento eran diferentes. Existen personas que llevan
a cabo una restricción alimentaria estricta en busca de la longevidad; estas personas
practican la alimentación reducida, para poder llevar a la práctica el método de la
restricción calórica. Los resultados logrados con experimentos en ratones, en los que
se ha observado prolongación de tiempo de vida con la disminución de la ingesta
calórica, están captando atención.

Lisa Walford (50 años) es una de las personas que piensa que su peso actual de 37
kg es el ideal para ella. Evidentemente, no es sencillo mantener este peso. Walford,
de menos de 150 cm de estatura, estuvo con un peso alrededor de 43 kg desde que
entró a la edad adulta. Para mantener su peso actual debe restringir la ingesta
calórica aproximadamente a 1.300 kcal. Esto representa un 15% menos de la
cantidad que anteriormente ingería. Walford acepta que a simple vista se la puede
considerar caquéctica (apariencia de extrema desnutrición), pero indica que vale la
pena seguir con esta vida alimentaria pensando en los beneficios sobre la salud. Ella
lleva a la práctica estrictamente el método de restricción calórica, convencida de que
mientras más reduzca la cantidad de alimentos, más podrá alargar su tiempo de vida.
Lisa Walford, que aprendió este pensamiento de su padre Roy Walford –uno de los

56
pioneros de la restricción calórica– también se ocupa activamente de difundir este
método en todo Estados Unidos. Walford recuerda que cuando fue entrevistada en el
programa Good Morning America (Buenos días América), la reportera Diane
Sawyer le preguntó si realmente estaba sana, porque la notaba demasiado delgada.
Cuando le realizan esta pregunta, ella siempre responde de la misma manera, indica
que la gente tiende a determinar el estado de salud de acuerdo con el aspecto físico y
ella da mayor importancia al interior del cuerpo; puesto que las personas que
efectúan restricción calórica tienen el interior del cuerpo extraordinariamente
saludable. Para promocionar su libro Longevity Diet (Dieta para la longevidad), ella
acudió a diversos medios; este libro tiene como coautor a Brian Delaney que
también practica la restricción calórica.

Las personas que practican la restricción calórica piensan que por el hecho de tener
una ingesta calórica reducida, deben alimentarse de comidas ricas en nutrientes y
evitar alimentos ricos en almidón o alimentos procesados. Un ejemplo típico de un
plato de 1.500 kilocalorías está conformado por salmón, clara de huevo, yogur libre
de grasas y verduras. Los practicantes de la restricción calórica postulan que ellos
son conscientes de la nutrición y que están efectuando la restricción alimentaria por
su propia salud, lo que les diferencia de los pacientes con trastornos alimenticios
como aquellos con casos de anorexia.

La directora del Centro Nacional de Información sobre Trastornos Alimenticios

Canadiense, Meryl Bear, señala que existen personas que con el pretexto de estar
realizando la restricción alimenticia por su salud, en realidad estarían tratando de
justificar una excesiva obsesión hacia los alimentos o el peso corporal.

Entre las opiniones que se oponen a la restricción calórica estricta, se menciona la

ausencia de estudios a largo plazo que haya verificado el aumento de tiempo de vida
en el ser humano mediante la restricción calórica. El doctor Aubrey de Grey,
geriatra de la Universidad de Cambridge, en un artículo reciente, concluye que el
efecto de longevidad que se logra con la restricción calórica sería de apenas dos a
tres años por encima del promedio de vida. Uno de los motivos por el que Aubrey
de Grey cuestiona que la restricción calórica prolongue la vida, es que desde el
punto de vista de la evolución, no encuentra un mecanismo lógico por el que la
restricción calórica pueda actuar en forma favorable, sino simplemente para
mantener la salud.

En el sitio de internet Fight Aging (luchando contra el envejecimiento)[21], se

encuentran opiniones donde expresan, que considerando todo el esfuerzo que
significa efectuar la restricción calórica, no vale la pena hacerlo por un efecto
saludable discreto.

57
¿Es mejor aguantar el hambre y lograr vivir tres años más hasta los 83 años, o comer
satisfactoriamente y morir a los 80 años? Con respecto al tiempo de vida que se
logra alargar mediante la restricción calórica, no lo han podido predecir ni los
mismos fervorosos seguidores de la restricción calórica; pero ellos están
convencidos de que el efecto no se limita a un par de años.

El 2 de julio de 2010, fue publicado un artículo en la revista científica

estadounidense Science, donde se indica haber encontrado la cadena genética que
puede predecir una longevidad centenaria. El equipo de investigación de la
Universidad de Boston, de Estados Unidos, analizó los genes de más de mil varones
y mujeres con más de 100 años de edad y encontró varias mutaciones genéticas del
tipo polimorfismo de nucleótido simple (SNP). De ellos, marcaron a los 150 SNPs
más frecuentes en los/as longevos/as y elaboraron un modelo en computadora, para
poder calcular la probabilidad de lograr la longevidad, pudiendo llegar a predecir la
posibilidad de vivir más de 100 años con un 77% de especificidad. Además, entre
los/as más longevos/as (de más de 110 años) casi la mitad (45%), coincidía en
mutaciones genéticas relacionadas con la longevidad. Los investigadores estiman
que descifrando cada una de estas mutaciones, se hace posible determinar grupos de
personas longevas.

El equipo investigativo dirigido por David Gems, del Institute of Healthy Aging
(Instituto de Envejecimiento Saludable) del Colegio Universitario de Londres, ha
encontrado evidencia de que la relación entre el Sirtuin y la longevidad sería una
ilusión. En un experimento similar efectuado en moscas, que se realizó apuntando al
Sirtuin, se ha demostrado que el fenómeno ocurría a causa de otro factor genético. A
través de estudios pasados, se creía que el Sirtuin transgénicamente sintetizado en la
mosca, era activado mediante el resveratrol y hasta hace una década, se creía que el
Sirtuin tendría la capacidad de alargar la vida. Sin embargo, el 26 de septiembre de
2011, el equipo de investigación del Colegio Universitario de Londres publicó un
artículo en el que se señala que la mayoría de estos estudios tenía una gran falla.
Mediante diversos métodos efectuados en dos institutos no ha logrado reproducir los
mismos resultados. Con ello, han negado la intervención del Sirtuin en el fenómeno
de logevidad de la restricción alimentaria.

Carles Canto y Johan Auwerx, de la Ecole Polytechnique Federale de Lausanne

(Escuela Politécnica Federal de Lausanne), han señalado en un comentario
publicado en Nature que este estudio ha dado el tiro de gracia al cuestionamiento
sobre el efecto de longevidad del Sirtuin, que generó los estudios en levaduras. Por
otro lado, si bien el Sirtuin no es la cura milagrosa, sí cuenta con efectos
beneficiosos sobre la salud.

58
El 23 de febrero de 2012 se ha publicado en la versión electrónica de Nature, el
resultado del estudio realizado por el equipo de investigación de la Universidad Bar-
Ilán, de Israel, que indica que con la activación del gen Sirtuin los ratones viven
15% más de tiempo. De los siete genes homólogos que poseen los mamíferos, el
equipo de investigación se fijó en el Sirtuin 6, cuya carencia produce síntomas de
envejecimiento. Mediante métodos transgénicos se formaron dos tipos de línea de
ratones con la función de este gen incrementada, para analizar las modificaciones en
el tiempo de vida. Como resultado, en ratones machos se logró alargar 14,8% en una
línea y 16,9% en la otra.

Se considera que el gen Sirtuin, denominado también gen de la longevidad o gen

rejuvenecedor, tiene función inhibidora de radicales libres –causa del
envejecimiento y del cáncer–, estimulación de los anticuerpos inmunológicos que
eliminan los virus nocivos y además reparación de los genes de todas las células del
cuerpo. El gen Sirtuin fue descubierto en 1999 a partir de la levadura. Los estudios
posteriores han mostrado que la activación de este gen incrementa 30% de tiempo
de vida de la mosca de la fruta y hasta 50% en los gusanos.

Hasta el momento, no se cuenta con evidencia científica que tenga efecto en la

sobrevida humana, pero se conoce el método para activar el gen Sirtuin: se logra
aguantando el hambre. Se ha determinado que al entrar en inanición se activa el
Sirtuin, el cual regula el funcionamiento de la autofagia, que se encarga de eliminar
los productos de excreción como restos de mitocondrias o proteínas coaguladas,
logrando el rejuvenecimiento de la célula. El gen Sirtuin se activa con el estómago
vacío, es decir cuando disminuye la ingesta calórica.

De los nutrientes que requiere el ser humano como son hidratos de carbono, grasas,
proteínas, vitaminas, minerales, agua, y fibra alimenticia, los únicos que incrementa
bruscamente el nivel de glucemia son los hidratos de carbono. Además, cuando la
glucemia se eleva, la insulina es secretada por demás. Por más que se limiten las
calorías, si se ingieren hidratos de carbono, se genera la hiperglucemia postprandial
y se provoca una secreción excesiva de insulina. La dieta de restricción de azúcares
evita la hiperglucemia postprandial y el requerimiento de secreción de insulina es
mínimo. Éste es un hecho fisiológico que no tiene lugar a discusión.

59
7. ¿Cuál sería la mejor frecuencia
para la ingesta alimenticia?
Las enfermedades por hábito de vida –recordemos que son obesidad, hipertensión
arterial, diabetes, dislipidemia (hiperlipidemia), síndrome metabólico, enfermedad
vascular cerebral, afecciones cardíacas, arterioesclerosis, cáncer, periodontitis, fatiga
crónica, etc.– se padecen porque se desencadena un estado de hiperglucemia las
veces que se ingieren nutrientes durante el día o la noche, en forma de hidratos de
carbono como alimento principal. Además, los refrigerios suelen ser
predominantemente de azúcares, por lo que se incrementa permanentemente un
estado de hiperglucemia. Ésta incrementa la glucación y oxidación de todo el cuerpo
y provoca la mutación de los genes de manera adquirida.

Los animales carnívoros salvajes sólo se alimentan una vez en varios días y los
animales herbívoros silvestres se alimentan durante todo el día. El ser humano es un
ser omnívoro. No se ha determinado de manera científica cuál es la frecuencia
adecuada para la alimentación tanto de animales como del ser humano.

Para que los alimentos ingeridos se digieran y excreten completamente se requieren

de aproximadamente 18 horas. Si la frecuencia alimentaria es de tres veces al día, no
habría momento para que el estómago y el intestino descansen y se estaría
sobrecargando el trabajo a las vísceras. Para espaciar la frecuencia de las comidas
por más de 18 horas, sería necesario comer solamente una vez al día. La humanidad
actual puede controlar la alimentación excesiva: reduciendo la frecuencia
alimentaria a una vez por día; aumentando la frecuencia de toma de alimentos con
dieta de restricción de hidratos de carbono; masticando y alimentándose con hojas
de coca, varias veces al día; efectuando ayuno una vez a la semana.

Dentro del budismo existe una frase que dice “El santo se alimenta una vez al día, el
ser humano dos veces al día, los animales tres veces al día”; en la cultura occidental
medieval también se conoce el dicho “Alimentarse una vez al día es la vida del
ángel, dos veces al día la del ser humano y tres veces al día la de la bestia”. El
objetivo del sueño es la restauración de la fatiga corporal, cerebral y del tubo
digestivo. De ellos, la importancia en el rol de la recuperación de la fatiga del tubo
digestivo lleva a un dicho que menciona “tres horas por comida”, esto significaría
que por cada ingesta alimentaria se requieren tres horas de descanso.

60
Existen teorías que recomiendan alimentarse una vez al día, mientras otras teorías
indican que si no se come tres veces al día, se altera el ritmo circadiano (el ritmo
biológico con el ciclo de 24 horas por día). Empero, aun entrando al siglo XXI no se
ha llegado a definir cuál es la frecuencia alimentaria ideal. Recientemente literatura
publicada como por ejemplo El hambre hace saludable a las personas escrita por el
médico Yoshinori Nagumo, ha influido en que se ponga de moda el método dietético
de una comida al día para la salud. Se dice que cada vez que el estómago suena, se
estimula la secreción de la hormona de crecimiento (hormona de la juventud) y la
grasa visceral se combustiona. El estómago vacío, activa el gen Sirtuin que repara
los genes dañados de las células del cuerpo: el estómago vacío rejuvenece el cuerpo
humano.

De manera contrapuesta, la norma social que ha establecido el Ministerio de Salud y

Trabajo del Japón es que se debe comer tres veces al día. Esta afirmación se basa en
que para que el cerebro trabaje adecuadamente, se le debe suministrar cantidades
adecuadas de glucosa tres veces al día y si se reduce la frecuencia de ingesta
alimenticia, los nutrientes tienden a perder el balance, razón por la cual muchas de
las personas que no desayunan son obesas. La relación entre evitar el desayuno y la
obesidad ya ha sido confirmada mediante varios estudios y se la ha relacionado con
el ritmo circadiano.

También se piensa que es beneficioso, efectuar un ayuno de 24 horas una vez al

mes. Mediante el ayuno se estimula el mecanismo de autofagia, que se encarga de
degradar las proteínas intracelulares, con el fin de limpiar y eliminar los productos
de desecho que se acumularon en la célula. La autofagia se activa con un ayuno
mayor de ocho horas y se potencia con un ayuno de 24 horas.

La nutriología actual, para determinar el requerimiento nutricional se centraba en la

cantidad de ingesta mínima para que no haya carencia, ni agotamiento de nutrientes.
Este pensamiento se adecúa para épocas de escasez de alimentos. Actualmente la
mayor parte del mundo se encuentra con exceso de alimentos, aunque
evidentemente existen aún algunas regiones con falta de ellos.

En la aparición del síndrome metabólico interviene la denominada malnutrición,

donde existe carencia de cierto tipo de nutrientes y exceso de otros. De ahí que la
norma para la ingesta alimentaria debe indicar además del requerimiento mínimo
para evitar la carencia (también la cantidad límite para evitar el exceso), la cantidad
de ingesta que previene las enfermedades por hábito de vida. Si se excede en la
ingesta calórica (energética), el peso corporal aumenta y si carece, el peso corporal
disminuye. Si el peso corporal de un adulto se mantiene estable, se considera que su
ingesta energética está equilibrada con su consumo energético.

61
En el mundo occidental, la frecuencia alimentaria era de dos veces diarias hasta
aproximadamente el año 1800. En Japón, a principios del siglo XX, un estudio
nutricional efectuado por el Instituto Nacional de Nutrición determinó que la
frecuencia alimentaria debía ser de tres veces al día. Previo a esto, en Japón sólo
existía el desayuno y la cena. En la mayoría de las regiones de Japón se ha
empezado a comer tres veces al día, desde que se ha ingresado al siglo XX.

Se cuenta con diversas teorías que apoyan distintos números de frecuencia

alimentaria diaria, daremos a continuación datos sobre ellas, aun cuando no cuentan
con base científica establecida.

El presente año 2015, el Ministerio de Salud y Trabajo del Japón sigue manteniendo
la recomendación de comer en horario regular tres veces al día y la sociedad se
maneja bajo este sistema. El japonés se ha acostumbrado desde niño a alimentarse
tres veces al día. Esta recomendación se basó en el estudio nutricional del Instituto
Nacional de Nutrición de Japón, efectuado a principios del siglo XX. Empero,
existen reportes contradictorios recientes, que indican que cuatro comidas al día
logran la longevidad o que una comida diaria mantiene la juventud[22]. El de cuatro
comidas diarias es un método que considera la diferencia de la función de cada
órgano, por el que el tiempo de ingesta y el tipo de alimento deben separarse[23].

Concretamente, debido a que durante la mañana y el día la función hepática está

activa, el metabolismo está activado, lo que facilita la distribución de nutrientes
necesarios para el organismo; además, debido a la secreción de la bilis que degrada
la grasa, se recomienda ingerir mayor cantidad de proteínas. A partir de las tres de la
tarde, se activa la función pancreática y se secreta mayor cantidad de enzimas
digestivas, por lo que es más recomendable la ingesta de hidratos de carbono. En la
noche, todos los órganos, exceptuando los riñones, reducen su actividad y se genera
la acumulación de energía. Por lo que para la noche es recomendable ingerir algo
ligero como una ensalada.

La clave del método de la comida única diaria, seguiría el razonamiento de que no

es necesario comer tres veces al día por costumbre y que sólo se debe comer cuando
el cuerpo lo requiere. Cuando se come durante el día sin estar con hambre o se
almuerza sólo porque existe un horario destinado para ello a mediodía, se estaría
ingiriendo comida que no es realmente necesaria. Los alimentos se digieren en el
siguiente orden: hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Si existe una diferencia en el tiempo de permanencia en el estómago, significa que

también existe un desfase en el tiempo de su excreción y si se realiza una ingesta

62
alimentaria a determinado momento sólo por costumbre, se genera una ingesta y
absorción excesiva. Es decir, el método de comida única diaria no se deja manejar
por la frecuencia o el horario de alimentación, sino que se basa en la lógica de
comer la cantidad necesaria sólo en el momento requerido.

Decíamos que el método de tres comidas diarias tiene su relación con el ritmo
circadiano. El ritmo circadiano es el ritmo que se modifica en ciclos de 24 horas y
en ello, en cuanto a la comida, existe un ciclo de ingesta, absorción y excreción, que
se repite cada ocho horas:
a. Ciclo de ingesta - Periodo en el cual se ingieren los alimentos y la función
de digestión se realiza con mayor efectividad (mediodía a las ocho de la
noche).
b. Ciclo de absorción - Periodo en el cual la función de absorción de
nutrientes se lleva a cabo con mayor efectividad (ocho de la noche a cuatro
de la madrugada).
c. Ciclo de excreción - Periodo en el cual la eliminación de toxinas se
realiza con mayor efectividad (cuatro de la madrugada al mediodía).

De esta manera, se ingiere la comida en el horario de ingesta, se absorbe y utilizan

los nutrientes en el horario de absorción y se eliminan las toxinas en el horario de
excreción. Para la excreción también se utilizan enzimas, por lo que para el
desayuno –que correspondería al ciclo de excreción– se recomiendan alimentos que
contengan mayor cantidad de enzimas digestivas como las frutas. Así, el desayuno
se digiere con las propias enzimas que poseen las frutas y las enzimas del organismo
pueden destinarse a la excreción. La clave de la alimentación de tres comidas al día
es comer platos que faciliten la función natural del cuerpo[24].

La digestión comienza al ingerir los alimentos, pasa por degradar los nutrientes
contenidos hasta hacer posible su absorción y concluye con la eliminación de los
desechos. Existen la digestión mecánica y la digestión química. Ésta consiste en
triturar los alimentos finamente, mezclar con las sustancias digestivas y
transportarlos hacia la porción distal del tubo digestivo; el bolo alimenticio que pasa
por el esófago y el estómago, se reduce más en el intestino delgado, donde sus
nutrientes son absorbidos y el residuo es enviado al colon. Los mecanismos de la
digestión mecánica son el peristaltismo, la separación y la vascularización.

En la digestión química, las enzimas digestivas (amilasa, pepsina, maltasa, lipasa,

tripsina, sacarasa, lactasa, erepsina) degradan el almidón, las grasas y las proteínas
de los alimentos a sustancias más pequeñas, para facilitar su absorción en el
intestino delgado.

63
El primer órgano digestivo es la boca, en ella la saliva degrada sólo hidratos de
carbono. El arroz, que es almidón (polisacárido), es degradado a monosacáridos
para que los azúcares se disuelvan en la saliva y pasen a través del estómago, el
duodeno y lleguen al intestino delgado para ser absorbidos hacia el organismo. Esto
significa que mientras otros alimentos requieren ser digeridos en el estómago con el
ácido gástrico, sólo los azúcares –cual si fuera un pase preferencial– llegan antes al
órgano que absorbe y pasan al organismo. Éste es el motivo por el que aunque la
digestión requiere de mucho tiempo, el nivel de glucemia se eleva desde el
momento que se comienza a comer; sin embargo, dado que la permanencia en la
boca es corta, no todo es degradado en ese momento.

Se dice que el tiempo que se requiere para la digestión y absorción, si bien existen
variaciones individuales, es de aproximadamente un día: la masticación reduce los
alimentos, los mezcla con la saliva y ayuda la digestión –las enzimas de la saliva
principalmente degradan el almidón; en el estómago se efectúa la digestión de
proteínas (arroz, pan y pastas de dos a tres horas; sashimi o pescado crudo fileteado,
dos horas; pescado asado o estofado, tres horas; tempura o frituras, cuatro horas;
sukiyaki o carne asada, más de cuatro horas; frutas de una a dos horas; verduras de
dos a tres horas); en el intestino se efectúa la digestión y la absorción (las enzimas
digestivas son liberadas hacia el tubo intestinal y los alimentos se degradan hasta un
tamaño absorbible, el 90% de los nutrientes son absorbidos en el intestino delgado,
la digestión y absorción en el intestino toma de siete a nueve horas); en el colon se
efectúa la absorción de agua y el resto de los nutrientes (se absorbe el agua y los
nutrientes; posteriormente, tras permanecer de 25 a 72 horas dentro del colon, se
produce la excreción).

Los alimentos que dan sensación de plenitud son los que mantienen la satisfacción,
pero no hay relación con el tiempo que permanecen en el organismo; ello no
significa que los alimentos fáciles de digerir sean los que tengan menor permanencia
en el estómago, pero mientras más corto sea este tiempo, es menor la carga para el
estómago.

Regularmente, el ser humano trabaja desde la mañana hasta el atardecer. El trabajo

tras la alimentación sobrecarga el estómago y los intestinos. Por ello es
recomendable que tanto en la mañana como a mediodía, no se coman alimentos
sólidos. Para la digestión la circulación de sangre se concentra en el estómago y en
el intestino. Esto provoca que la circulación al cerebro y los músculos se reduzca
relativamente y se genera la sensación de sueño, cansancio y abotagamiento. Si en
este estado se efectúa un trabajo, existe mayor riesgo de errores o accidentes. Si
estando así se manipula maquinaria o se conduce transporte, son también mayores
los riesgos. Por ende, lo ideal es la alimentación única al día en horario de la cena.

64
El 99% de las causas de las enfermedades se debe a las toxinas que se acumulan en
el organismo. Para mantenerse saludable sería más importante la eliminación de las
toxinas que la ingesta de nutrientes. Al realizar ayuno el intestino incrementa la
secreción de una hormona intestinal que se denomina motilina que se encarga de
acelerar la excreción. La motilina acelera el peristaltismo intestinal y provoca la
excreción de los restos que se encuentran dentro del tubo intestinal. La contracción
intestinal que provoca la motilina es potente y puede limpiar hasta los desechos
invaginados en los pliegues de la pared gástrica. Se abre el píloro, que es una
válvula que se encuentra entre el estómago y el intestino; así los residuos removidos
de la pared gástrica pasan al intestino. Ocasionalmente cuando persiste un estado de
ayuno suena el estómago, es ése el momento en que la secreción de motilina está
elevada. Regularmente la motilina se secreta cuando el ayuno se prolonga por más
de ocho horas y si la cantidad de ingesta de comida es abundante, el tiempo en que
se secreta se retrasa.

Los azúcares, cuando son digeridos se convierten en glucosa, que es incorporada a

la sangre elevando los niveles de glucemia. Entonces el páncreas empieza a secretar
la hormona insulina encargada de bajar los niveles de glucemia. Gracias a la acción
de la insulina, los niveles de glucemia elevados vuelven a la normalidad en tres
horas. Sin embargo, la concentración de insulina en la sangre se normaliza una hora
más tarde. Debido a esto, el nivel de glucemia desciende más que el nivel previo a la
ingesta de comida y provoca la sensación de hambre. La sensación de hambre
ocurre no por el valor absoluto de glucemia, sino por la diferencia entre el valor de
glucemia que se ha elevado mediante la ingesta de comida y el valor de nivel de
glucemia que se encuentra con el tiempo transcurrido. Por tanto, si se procura
mantener niveles estables de glucemia, la sensación de hambre se controla. Si no se
ingiere azúcares tanto en la mañana como en el día, el cuerpo utiliza como fuente de
energía a los cuerpos cetónicos, manteniéndose los niveles de glucemia y por ende
la sensación de hambre no aparece.

Evidentemente el ayuno baja el nivel de glucemia, pero el cuerpo cuenta con

diversos mecanismos para elevarlo; existen diversas hormonas que elevan el nivel
de glucemia como el glucagón, adrenalina, cortisol, etc. La única hormona capaz de
bajar el nivel de glucemia es la insulina secretada del páncreas, por lo cual el cuerpo
humano puede adaptarse al ayuno pero no al exceso de alimentación.

Según la nutriología actual, la única fuente de energía para el cerebro es la glucosa y

debido a que este órgano no puede almacenarla, se requiere de un aporte
intermitente de hidratos de carbono para poder mantenerse activo. Sin embargo,
cuando la glucosa escasea, el glucógeno acumulado en el hígado y los músculos es

65
degradado para mantener estable el nivel de glucemia. Seguidamente, las proteínas
de los músculos son degradadas en aminoácidos y son convertidas por el hígado en
glucosa para ser distribuido con la sangre. Además, cuando se corta el aporte de
azúcar exógeno, la degradación de grasas reemplaza su lugar. Finalmente, el cerebro
puede utilizar como fuente de energía a los cuerpos cetónicos producidos a partir de
la degradación de las grasas.

Cuando el ayuno llega a su nivel máximo, la mucosa gástrica secreta una hormona
peptídica denominada ghrelina, que cumple con el rol de incrementar el apetito
actuando sobre el hipotálamo; es la responsable de ocasionar la sensación de hambre
durante el ayuno y tras haber sido secretada por el estómago, es transportada a la
sangre para actuar directamente sobre la hipófisis, estimulando la secreción de la
hormona de crecimiento. Dado que la ghrelina es una sustancia con efecto inductor
de la ingesta alimentaria, deja de secretarse al comer, con lo cual simultáneamente
también deja de secretarse la hormona de crecimiento.

El sistema nervioso autónomo regula la función de los órganos independientemente

de la voluntad; se divide en nervio simpático y parasimpático. El nervio simpático,
actúa más en momentos de actividad y el parasimpático en momentos de reposo. El
cuerpo humano entra en un estado activo o de reposo, debido a estos dos nervios. La
mañana es un horario donde se despierta del sueño y se empieza la actividad, por lo
que actúa predominantemente el nervio simpático, la frecuencia cardíaca se
incrementa, los vasos sanguíneos se contraen, la presión sanguínea aumenta, la
pupila se dilata y la motivación se incrementa. Sin embargo, al ingerir comida, el
sistema digestivo requiere que el nervio parasimpático predomine para poder
trabajar; el latido cardíaco se atenúa, la presión sanguínea desciende, la pupila se
contrae y el cuerpo entra en reposo.

La sensación de sueño que aparece tras las comidas se debe a la acción del nervio
parasimpático. Ya que la actividad en vigilia está a cargo del nervio simpático y el
reposo está a cargo del nervio parasimpático –considerando el ritmo corporal– el
hábito de vida ideal es considerar que durante el día predomine la acción del nervio
simpático y durante la noche la del parasimpático. Desde el punto de vista del
funcionamiento del sistema nervioso autónomo, la comida única diaria en forma de
cena sería el hábito dietético correcto.

Recientemente se ha empezado a determinar que la proliferación excesiva de los

hongos y las levaduras que habitan en el intestino sería la responsable de diversos
síntomas, empezando por alteraciones metabólicas. La flora intestinal impide la
proliferación de microorganismos patógenos que ingresan junto con las comidas.
Las vitaminas necesarias como la B2 (riboflavina), B3 (ácido nicotínico), B5 (ácido

66
pantoténico), B6 (piridoxina) son sintetizados por las bacterias intestinales. Entre
éstas hay tres tipos: las benignas, las patógenas y las comensales (oportunistas), que
según el hábito dietético y el estado físico pueden convertirse en lo uno o en lo otro.
Las bacterias patógenas, como su nombre lo indica, actúan nocivamente sobre el
cuerpo y podemos identificarlas como estafilococos o como bacilo de Welch.

Un bebé recién nacido contiene en su abdomen una flora predominantemente

benigna, pero junto con el crecimiento se va tornando patógena, desequilibrando su
balance. Entre las causas para la proliferación de las bacterias patógenas, están los
hábitos dietéticos, la ingesta de medicamentos, el estrés, el estreñimiento y algunas
enfermedades que ocasionan la producción de sustancias dañinas, reduciendo la
fuerza inmune y aumentando el riesgo de enfermedades por hábito de vida. Cuando
se desequilibra la flora intestinal y las bacterias patógenas proliferan excesivamente,
pueden afectar negativamente al cerebro y al cuerpo. Cuando dicha propagación
ocasiona disminución de la inmunidad de la pared intestinal, se puede llegar a
lesionarla y permitir el paso de péptidos de mayor peso molecular, absorbiéndose
sustancias que normalmente no deberían ser absorbidas hacia la sangre. Estas
sustancias no son consumidas como nutrientes, sino que permanecen en el cuerpo
como sustancias extrañas al organismo, provocando respuesta inmunológica; se
considera que ésta sería la causa de las alergias alimenticias o la dermatitis atópica.
Además, el gluten y la proteína caseína (generadas del trigo o lácteos,
respectivamente) llegan al cerebro y al unirse con determinado receptor, puede
desencadenar excitación cerebral y ocasionar diversos síntomas.

Kunihiro Seki, en lo personal, lleva un hábito dietético que tiene como alimento
principal las hojas de coca, las mastica unas 40 veces al día desde hace más de un
año. No ha presentado signos de desnutrición ni sobrealimentación, manteniendo
continuamente su salud estable. Él concluye que lo principal en la alimentación, no
es la frecuencia de las comidas al día, sino que es más importante su contenido.
Busca que su cuerpo se adapte a utilizar los cuerpos cetónicos como fuente de
energía, evitando la aparición de enfermedades por hábito de vida o mentales.

8. El mayor peligro de la dieta

hiperazucarada
Según la presentación de la Federación Internacional de Diabetes (IDF), el número
de pacientes diabéticos en el mundo en el año 2014 llegó a más de 366 millones de

67
personas[25]. La diabetes mellitus se refiere a la enfermedad en que los niveles de
glucemia (concentración de glucosa en la sangre) están patológicamente
incrementados. El tratamiento de la diabetes varía según el tipo de diabetes y su
estado de gravedad (avance); en cuanto a la diabetes mellitus tipo 1, se efectúa una
terapia insulínica agresiva desde la madrugada (inyecciones subcutáneas continuas
de insulina); para la diabetes mellitus tipo 2, se practican diversos esquemas
terapéuticos (terapia dietética con ejercicio físico).

Kunihiro Seki, tras ser diagnosticado con diabetes mellitus tipo 2, se sometió al
tratamiento dietético bajo las instrucciones de un nutricionista con restricción
calórica; sin embargo, sus niveles de glucemia en ayunas permanecieron por encima
de 200 mg/dl. Por tanto, por la indicación de un diabetólogo especializado se
administraba la insulina cuatro veces por día durante cinco años, para poder
mantener su glucemia alrededor de 100 mg/dl. La persistencia de la hiperglucemia
se debió a que el contenido de las comidas indicado por el nutricionista consistía en
un alimento principal de 60% de granos (azúcares). De los tres grandes nutrientes, el
único que eleva el nivel de glucemia son los azúcares. Tardó ocho años en descubrir
que la dieta de restricción de azúcar es la que puede normalizar su nivel de
glucemia; para mantener los niveles regulares de glucemia, él tuvo que continuar
con el tratamiento de insulina, pero no pudo remitir su diabetes.

A partir de agosto del año 2009, Kunihiro Seki efectúa un tratamiento de

modificación de hábito de vida. Se traslada a la ciudad de La Paz, en Bolivia, a una
altitud de 4.000 metros, con un ambiente de hipoxia e hipobaria crónica, consumo
de agua y alimentos con deuterio reducido y masticación de hojas de coca como
alimento principal; cambiando a la glucosa como fuente de energía corporal por los
cuerpos cetónicos. Actualmente ha logrado remitir la diabetes, manteniendo los
niveles de glucemia en ayuno por debajo de 100 mg/dl y la hemoglobina glucosilada
(HbA1C) alrededor de 5%, sin necesidad de recurrir a la insulina.

El único nutriente que eleva el nivel de glucemia postprandial son los azúcares y es
por eso que las personas que practican la dieta de restricción de azúcares, aun
cuando tengan disminuida la función de secreción insulínica por la diabetes mellitus
tipo 2, logran normalizar los niveles de la glucemia en ayunas así como la HbA1C;
además de regularizar otras cifras, existiendo evidencia de que es un tratamiento
seguro a largo plazo. La dieta o terapia de restricción de azúcar es un tratamiento
revolucionario que está captando mayor atención; es un método muy simple y
lógico, trata de restringir azúcares: evitar ingerir como alimento principal arroz,
trigo, granos y tubérculos; cubrir las calorías carentes generadas por la restricción de
azúcar consumiendo mayor cantidad de proteínas y lípidos; evitar en lo posible
bebidas alcohólicas fermentadas (cerveza, sake o vino que contienen abundante

68
cantidad de azúcares) o restringirse sólo a bebidas destiladas (shochu, singani,
whisky); ingerir abundantemente vegetales que no contengan azúcares.

Con lo expuesto, los niveles de glucemia descienden significativamente desde el

primer día o bien en unos cuantos días. Este método ya está bastante reconocido en
Estados Unidos y Europa, pero en Japón sigue teniendo cuestionamientos, a pesar
de que se difunde progresivamente desde el año 2010. No obstante, la dieta de
restricción de azúcar es criticada en casos con el argumento de que si bien puede
bajar el nivel de glucemia a corto plazo, a largo plazo significa un consumo
excesivo de proteínas y grasas, pudiendo generar otro tipo de enfermedades
crónicas. Como contraparte se puede indicar que los esquimales del Polo Norte
ingieren sólo pescado y carne animal; no ingieren azúcares en lo absoluto, pero no
tienen ningún problema en salud.

Recientemente, el escritor Teru Miyamoto y el señor Koji Ebe que es practicante y

difusor de la dieta de restricción de azúcares, han publicado un libro en el cual
presentan su discusión sobre el tema[26]. Según esta publicación, la hiperglucemia
no sólo es la diabetes sino que se la considera como la raíz de todas las
enfermedades por hábito de vida y la única estrategia para combatirla es la dieta de
restricción de azúcares.

Para que el método de restricción de azucares sea reconocido por la medicina debe
superar varios escollos. Esto se debe a que según este método, la cantidad y
variedad de medicamentos que debieran utilizar los pacientes diabéticos se reduce
considerablemente y no se puede evitar la afectación a la industria farmacéutica;
muy a pesar, son los propios médicos quienes sostienen esta estructura.

Otro ejemplo traído al caso, serían las resecciones ampliadas en las cirugías de
cáncer (cirugías innecesariamente grandes), como por ejemplo en el tratamiento del
cáncer de mama. En Estados Unidos y Europa esto ya se ha corregido, pero en
Japón se sigue practicando. Estos acontecimientos pondrían en duda que la medicina
mantiene el postulado de primero no hacer daño.

El año pasado, la Asociación Americana de Diabetes, que mantenía una actitud

reservada al respecto, aprobó la dieta de restricción de azúcares como método
terapéutico dietético. Los investigadores, si bien han reconocido la necesidad de un
periodo de control más prolongado y de mayor magnitud, han concluido de que al
momento, la dieta de restricción de azúcares es una alternativa segura y efectiva
como método terapéutico dietético. Con esto, se ha llegado a una época donde se
puede escoger el tipo de terapia dietética que el paciente prefiera. En Estados
Unidos, la dieta de restricción de azúcares ya se encuentra dentro de las alternativas

69
terapéuticas comunes. Los mismos médicos que padecen de obesidad o diabetes, la
practican y tras convencerse de su eficacia, la aplican en sus pacientes bajo una
supervisión adecuada.

Actualmente está captando mayor importancia el método terapéutico denominado

súper restricción de azúcar, en el cual se eliminan completamente los azúcares de las
tres comidas diarias.

En contraposición a la dieta o método de restricción calórica, que requiere realizar

cálculos calóricos complejos con todo tipo de alimento ingerido –complicando
también a la persona que cocina– la dieta con restricción de azúcares no requiere de
ellos, permitiendo comer hasta la saciedad pero exceptuando los azúcares. Incluso
permitiría disfrutar de bebidas alcohólicas que contengan poca cantidad de azúcares.
A pesar de ello se mantiene vigente el mito de que reducir los azúcares reduce el
intelecto, lo que mantiene a países como Japón, en condición de subdesarrollado
referente al tratamiento de la diabetes.

Con la dieta de restricción de azúcares –fases iniciales– también se incrementan los

cuerpos cetónicos sanguíneos, que pueden ser eliminadas por la orina y con la
respiración. En ese instante algunas personas expelen un olor agridulce a cuerpo
cetónico por la orina o el aliento; regularmente ello desaparece entre uno a tres
meses. El organismo empieza a utilizar cada vez más los cuerpos cetónicos y la
reabsorción renal mejora, dejando de eliminarse por la orina y la respiración.

Por todo lo expuesto, la dieta de restricción de azúcares cuenta con grandes efectos
favorables que vale la pena experimentarlos. Existen opiniones que indican, que si
bien se observa efecto adelgazante a corto plazo, no existe evidencia sobre el efecto
a largo plazo. El mayor problema que tiene la dieta de restricción de azúcares es que
muchas autoridades de las sociedades de diabetes censuran esta alternativa porque
consideran que se opone de frente a los fundamentos del tratamiento de la diabetes.
Lo que se requiere no es este tipo de confrontación improductiva, que ignora por
completo el interés del paciente, sino que debe complementarse con el tratamiento
tradicional de la diabetes o el síndrome metabólico, para ampliar las alternativas
terapéuticas al que tanto el médico como el paciente pueda acceder libremente,
enriqueciendo así más la evidencia para seguir investigando sus efectos favorables
como desfavorables.

Lo realmente temible en la enfermedad de la diabetes son sus complicaciones. Las

subidas y bajadas bruscas de los niveles de glucemia envejecen los vasos sanguíneos
y cuando los capilares se dañan se llega a sufrir la llamada triada de complicaciones,
conocidas como retinopatía, nefropatía y neuropatía diabéticas. Al dañarse los vasos

70
gruesos se llega a padecer el infarto cerebral o el infarto de miocardio. La principal
y única causa de todo este mal que desencadena la elevación del nivel de glucemia
es la ingesta de azúcares (hidratos de carbono).

La dieta de restricción de azúcares es prejuzgada como una comida rara, pero en

realidad es el alimento en su forma más natural para la humanidad. Durante su
periodo evolutivo, hasta el inicio de la agricultura, la humanidad actual se
alimentaba mediante la caza y la recolección de frutos, era eminentemente una dieta
de restricción de azúcares; de esta forma, la humanidad se ha adaptado a la
restricción de azúcares tanto nutricional, metabólica como fisiológicamente. El
embarazo, parto y crianza, como el diario vivir se lo vino efectuando con una dieta
de restricción de azúcares. Tras iniciarse y establecerse la agricultura, en apenas los
aproximadamente 4.000 años pasados, el alimento principal ha cambiado hacia los
granos (azúcares). Es decir, la humanidad apenas lleva 1/2.000 parte de tiempo de su
evolución con los azúcares como alimento principal. El practicar la dieta de
restricción de azúcares –que es el alimento original de la humanidad– y de que esto
corrija las enfermedades por hábito de vida como la obesidad y la diabetes, es un
hecho totalmente natural.

La Asociación Americana de Diabetes consideraba que de los tres grandes

nutrientes (azúcares, proteínas y grasas), las proteínas y las grasas también se
convertían en glucemia. Sin embargo, tras avanzar en las investigaciones, corrigió
esta teoría el año 2004, con el argumento de que sólo los azúcares elevan el nivel de
glucemia. Ésta es la nueva referencia internacional que aceptan los países
desarrollados. Es decir, si se restringen los azúcares, que son los únicos que elevan
el nivel de glucemia, la dieta de restricción de azúcares que frena el incremento del
nivel de glucemia es un método terapéutico simple basado en un hecho científico
real.

Dramáticamente, haber seguido la restricción calórica como dieta recomendada por

la Sociedad Japonesa de Diabetes ha resultado en que las complicaciones de
diabetes lleguen a más de 16.000 casos de nefropatía diabética por año, con el
consecuente tratamiento de diálisis, llegando a costar 800 millones de dólares
anuales. El costo médico de la diálisis renal, es de 4.000 a 5.000 dólares mensuales
por paciente. Además, cada año más de 3.000 personas pierden la vista a causa de la
retinopatía diabética y de la misma manera, más de 3.000 personas se amputan las
piernas por el pie diabético. Esta numerosa cantidad de pacientes es una clara
muestra de que el tratamiento dietético que recomienda la Sociedad Japonesa de
Diabetes está equivocado.

71
Si la dieta de restricción de azúcares se difunde más y la diabetes llega a controlarse,
muchas empresas que dependen de la existencia de esta enfermedad entrarían en
quiebra. Es por ello que las asociaciones médicas y sobre todo las empresas
farmacéuticas se oponen al establecimiento de esta dieta. Mientras algunos países
continúen como política de gobierno la recomendación de disminuir la ingesta de
grasas y mantener la ingesta de azúcares, establecida desde el año 1980, el número
de personas que padezca alguna enfermedad por hábito de vida seguirá
incrementándose. El principal motivo por el que la dieta de restricción de hidratos
de carbono (restricción de azúcares) e incremento de fibra alimenticia no se
establezca como tratamiento para la diabetes, es por este trasfondo social que
mantiene los intereses de los gobiernos, de las empresas farmacéuticas y las
asociaciones médicas.

9. El huevo como fuente de energía

cetónica
Existen personas que aunque desayunen bien, ya a media mañana o antes de la hora
del almuerzo se mueren de hambre. La sensación de apetito es una señal de buena
salud, pero también provoca que se consienta al hambre y se ingiera por demás,
especialmente refrigerios.

Investigaciones recientes han dado a conocer que la ingesta de huevo evita la

sensación de hambre. El huevo no sólo es un alimento duradero, sino que también
reduce el apetito. Un estudio que efectuó la Universidad de Louisiana, de Estados
Unidos, administró durante una semana a 20 adultos sanos un desayuno que incluyó
dos huevos y a otros 20 un desayuno que no tenía huevos. Ambos grupos se
ajustaron a la misma cantidad de volumen, calorías, proteínas, hidratos de carbono y
azúcares, siendo todas las condiciones las mismas excepto la presencia del huevo.
Se realizaron los siguientes análisis a diario: indagación sobre el grado de sensación
de hambre previo al almuerzo; observación de la cantidad de comida ingerida en el
almuerzo tipo buffet; análisis sanguíneo luego del almuerzo.

Se observó que las personas a quienes se incluyó huevo en el desayuno percibían

menor sensación de hambre, con una tendencia a ingerir menor cantidad de comida
en el almuerzo. Además, en el análisis sanguíneo tras el almuerzo, la hormona
ghrelina que estimula el apetito estaba disminuida y la hormona PYY[27] que se
secreta en la saciedad estaba elevada. Normalmente se pensaría que esto se debe al

72
efecto de las proteínas que se encuentran abundantemente en el huevo; empero,
considerando que el desayuno del grupo control sin huevo también contenía la
misma cantidad de proteínas en los cereales, llevó a los investigadores a concluir
que esta diferencia se debe no a la cantidad sino al tipo de proteína.

El medico Dhurandha que ha tratado a más de 10.000 pacientes obesos, comenta

que el huevo contiene proteínas de origen animal de alta calidad; si su consumo en
el desayuno logra mantener la saciedad, sería más llevadera la dieta para perder
peso. En el tratamiento de la obesidad no sólo se debe efectuar la restricción de las
comidas, sino que es fundamental el soporte psicológico[28].

Hace aproximadamente 100 años, en 1913, el ruso Nicolai Anitschkow postuló que
la elevación de la concentración sanguínea de colesterol sería la causa de la
arterioesclerosis. Mediante un experimento administró colesterol a los conejos, el
cual se adhirió a la aorta y desencadenó la arterioesclerosis. En realidad, este
experimento presentaba una gran falla; sin embargo, este concepto se sigue
manteniendo.

En la década de los años 70, científicos americanos, como David Mark Hegsted,
postularon que por cada 100 gramos de colesterol que se aumenten en la comida, el
nivel de colesterol total en la sangre se eleva seis mg/dl, conformando la fórmula de
Hegsted que ha sido aplicada por mucho tiempo. Las investigaciones de estos
científicos se han refutado con los siguientes argumentos: el conejo es un animal
herbívoro y como los vegetales no contienen colesterol, al administrar comidas con
colesterol, éste se refleja directamente en sus niveles sanguíneos. Es decir, cuando se
administra grasa de origen animal como el colesterol a un animal herbívoro, no es
nada raro que el colesterol se eleve proporcionalmente. Por otro lado, en el ser
humano, que es un omnívoro que come también carnes, el colesterol que ingiere a
partir de las comidas es regulado con el que se sintetiza en el cuerpo y cuenta con un
mecanismo para mantener niveles estables de colesterol. Por tanto, la mayor parte
de las personas no presenta elevación súbita de colesterol aunque se lo ingiera en las
comidas. Según la fórmula de Hegsted, como un huevo contiene aproximadamente
250 mg de colesterol, al comer uno, se eleva 15 mg (en colesterol de sangre) y al
comer tres se eleva 45 mg. Los avances con las investigaciones posteriores
determinaron que la sensibilidad hacia el colesterol tiene variabilidad individual y la
fórmula de Hegsted no es aplicable.

Se han identificado personas que no presentan ninguna elevación de colesterol total

en sangre, aunque coman alimentos que contengan colesterol como es el huevo. La
siguiente página de internet cuenta con múltiples artículos que demuestran que el

73
huevo y el colesterol en la sangre no tienen ninguna correlación:
http://homepage3.nifty.com/takakis2/col.htm

La hipótesis del colesterol en las grasas ha sido refutada al entrar al siglo XXI. La
suposición de que el nivel elevado de colesterol en la sangre acelera la
arterioesclerosis, se ha iniciado a principios del siglo XX. En la década de los años
90, se establecieron los conceptos sobre el colesterol malo LDL (sigla en inglés de
lipoproteínas de baja densidad) y el bueno HDL (sigla en inglés de lipoproteínas de
alta densidad). Estados Unidos lidera esta corriente y el Instituto Nacional de Salud,
Pulmón y Sangre de este país (NHLBI), ha publicado una guía de manejo en el año
2001 denominado “Panel de Tratamiento en el Adulto (ATP III)”, el cual es seguido
por muchos países empezando por Japón. Tras su edición corregida publicada en el
año 2004, han sido propagados muchos estudios clínicos que no coincidían con la
guía, es por eso que se ha esperado una nueva edición corregida[29].

Para el huevo de gallina, en Japón se utiliza un tipo de signo para escribir la palabra
referida al huevo crudo y otra grafía para señalar la palabra huevo cocido. El huevo
de gallina es un alimento completo porque cuenta con todos los nutrientes que el
pollo requiere para desarrollarse. Cuenta con la suficiente cantidad de grasas y
proteínas para formar el cerebro, el sistema nervioso y todas las células corporales
del pollo; también es rico en calcio y fósforo, necesarios para formar su estructura
ósea. El pH del huevo entero es de aproximadamente 7,8, de la yema es 6,2 a 6,6 y
de la clara es 7,5 a 8,0. A continuación compactamos una tabla que indica los
principales componentes y calorías del huevo (los números están representados por
cada 100 gramos del segmento comestible del huevo).

74
Recientemente se ha comprobado que también contiene colina, vitamina B6 y
vitamina B12. En 100 gramos de huevo, la cantidad de vitamina B6 es de 0,12 mg y
la de vitamina B12 es de 0,9 µg.

Hasta hace poco estaba vigente la teoría de que cuando del colesterol total aumenta
el colesterol malo y disminuye el bueno, el colesterol se acumula dentro de los vasos
sanguíneos desencadenando el infarto de miocardio y la arterioesclerosis. Por tanto,
se consideraba que analizando la cantidad de colesterol total y la cantidad de
colesterol bueno, si la cantidad de este último era abundante no habría problema,
aunque el colesterol total esté aumentado. La cantidad de colesterol en el huevo es
relativamente abundante; la yema contiene aproximadamente 1,6% (400 a 500 mg
en 100 gramos de huevo total), de este porcentaje aproximadamente un 84% se
encuentra libre y el 16% restante está esterificado.

Un resultado experimental indica que no es necesario preocuparse mucho por el

huevo de gallina, porque contiene abundante cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados (por ejemplo el ácido linolénico –omega 3 y omega 6– esenciales
para el ser humano) que inhiben la adherencia del colesterol a la pared arterial. En la
sangre humana se puede encontrar cuatro grandes variedades de grasas: colesterol,

75
triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos libres. Estas cuatro grasas se unen a las
proteínas, para que puedan permanecer dentro de la sangre en un estado
hidrosoluble; a éstas se las denomina lipoproteínas que se clasifican a su vez en
cuatro tipos según su densidad.

Efectivamente, cuando el nivel de colesterol en la sangre es extremadamente

elevado puede afectar a la salud, ocasionando que avancen la arterioesclerosis, el
daño vascular y el infarto de miocardio; pero cuando su nivel es muy reducido,
también puede dañar la salud. Las personas con poco colesterol son vulnerables a
enfermedades infecciosas como la neumonía o la tuberculosis, también se les
debilita la pared vascular aumentando el riesgo de accidente vascular cerebral. Es
decir, que la concentración de colesterol en sangre no debe ser ni muy alta ni muy
baja.

Durante mucho tiempo se ha creído que la abundante ingesta de huevo aumenta el

nivel de colesterol en la sangre, porque la yema contendría abundante cantidad de
colesterol. Con la explicación de que el huevo de gallina contiene abundante
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados no habría mucha necesidad de
preocuparse. La sustancia denominada lecitina que se encuentra abundantemente en
la yema, cumple con la función de incrementar la cantidad del colesterol bueno y es
el componente principal de los medicamentos que se usan para prevenir la
arterioesclerosis. Es decir, por un lado existen reportes de investigaciones que
señalan que la abundante ingesta de huevo de gallina aumenta el nivel de colesterol
en la sangre, como también existen muchas investigaciones que reportan que aunque
la ingesta sea abundante, el nivel de colesterol no se modifica.

El 30% de las grasas que se encuentran en la yema de huevo está conformado por
fosfolípidos y éstos a su vez se componen en más del 70% por lecitina
(fosfatidilcolina) que es la sustancia base para la colina. La lecitina es la sustancia
que compone la membrana orgánica y empezando por las neuronas cerebrales o el
hígado, se distribuye ampliamente en todo el organismo, estando involucrada en
todos los fenómenos biológicos. Además se encuentra abundantemente en las
semillas de los vegetales, de los cuales se conoce bien la lecitina de soya. La
sustancia denomina colina que forma la lecitina, cumple con un rol importante en el
metabolismo de las grasas en el hígado, actuando de manera que evita el hígado
graso; también se convierte en acetilcolina para funcionar como neurotransmisor del
sistema nervioso parasimpático.

La lecitina tiene las siguientes propiedades:

- Aumenta la memoria y la capacidad de concentración. Dentro del
cerebro, las sustancias neurotransmisoras se transportan activamente entre las

76
 neuronas para coadyuvar a la memoria y el razonamiento; la lecitina es
indispensable para formar este neurotransmisor intracerebral (acetilcolina).
Por tanto, el adecuado consumo de lecitina permite aumentar la memoria, la
concentración y prevenir la enfermedad demencial.
- Previene la arterioesclerosis. Una de las causas de la arterioesclerosis se
debe a que el colesterol malo que se encuentra en exceso dentro de la sangre,
afecta el flujo sanguíneo o bien genera la arterioesclerosis adhiriéndose al
vaso sanguíneo. La lecitina remueve el colesterol malo adherido dentro de los
vasos sanguíneos y puede prevenirla.
- Facilita la dieta y mejora el hígado graso. Es indispensable para estimula
el metabolismo de las grasas y para eliminar o prevenir la obesidad. Su
carencia entorpece el metabolismo del colesterol o los triglicéridos y el
hígado empieza a saturarse de grasa, incrementando el riesgo de hígado
graso.
- Previene la diabetes. Ésta se genera cuando la secreción de insulina, que
es la hormona encargada de bajar el nivel de glucemia, es inadecuada. La
insulina se produce en las células del páncreas, pero debido a diversas
enfermedades por hábito de vida, la función de esta célula se ve afectada. La
lecitina es el componente de la membrana celular que envuelve la célula,
facilitando la incorporación de los nutrientes que activan la célula, regulando
la secreción de la insulina.

La lecitina es una sustancia descubierta hace aproximadamente 150 años en Francia.

Debido a que fue descubierta a partir de la yema de huevo, se la denominó lecitina,
que proviene del griego lecitos que significa yema de huevo. Es un tipo de
fosfolípido que se encuentra también en la levadura y los mohos, se la denomina
también fosfatidilcolina. A diferencia de otros lípidos, los fosfolípidos además de
ser fuente de energía, cumplen con diversas funciones en el organismo. La lecitina
es el fosfolípido que se encuentra en mayor cantidad en el organismo humano y es el
componente principal de la membrana celular de los aproximadamente 37 billones
de células que conforman el cuerpo humano; se encuentra en todas las células del
cuerpo y se encarga de las funciones fisiológicas. Transmite los estímulos del
sistema nervioso parasimpático, interviene en el proceso de aprendizaje, memoria y
sueño; además interviene en el metabolismo de la grasa, con función protectora del
hígado.

Cuando el organismo utiliza o almacena los cuerpos cetónicos como fuente de

energía, éstos se unen a las proteínas para ser transportados por la sangre; esta unión
entre las proteínas y los ácidos grasos requiere de lecitina. La cantidad total de
lecitina es de aproximadamente 600 g en una persona con 60 kg de peso corporal.
La carencia de lecitina provoca síntomas como fatiga, reducción de defensas

77
inmunológicas, insomnio, arterioesclerosis, diabetes y adherencia del colesterol
malo.

La colina es una sustancia proveniente de los lípidos de la yema de huevo y cuenta

con el rol de desarrollo como manutención de la función cerebral, regulación de la
función hepática y corrección de la hiperlipidemia. No se sintetiza en el cuerpo, por
lo que requiere ser consumida activamente. Se estima que la colina de yema de
huevo puede mantener la función cerebral y ser utilizada en la prevención y
tratamiento de la demencia tipo Alzheimer. Se ha observado efecto favorable en la
utilización conjunta con vitamina B12, incrementando la cantidad de acetilcolina
que, al ser una sustancia neurotransmisora, es liberada desde las terminaciones
nerviosas del sistema parasimpático –como los nervios motores– y cumple con el rol
de transmitir los estímulos nerviosos a través de un tipo de sinapsis.

La colina cuenta con tres grandes funciones: como precursora para la síntesis natural
de fosfatidilcolina, como precursora de la acetilcolina, como componente de la base
de metilo. Además, en cuanto al metabolismo fosfolipídico, la colina funciona como
precursora en la vía de síntesis natural de la esfingomielina y el factor activador
plaquetario.

La yema de huevo es una sola célula. La célula más grande en el mundo es la yema
de huevo de avestruz. Desde el punto de vista biológico, la yema es el huevo
(oocito). En cuanto al huevo de gallina, la porción que se presenta de color amarillo,
es el componente nutritivo para la generación del embrión que se encuentra dentro
del oocito; al desarrollarse adquiere una forma como si el embrión se encontrara por
encima de la yema y sobre la superficie de la yema se extienden vasos sanguíneos
para que se transporten los nutrientes al embrión al momento de la embriogénesis.
La mayor parte de los huevos de gallina comercializadas es infértil.

En el caso de las personas con demencia senil tipo Alzheimer, la acetil colina
cerebral se encuentra disminuida. Se estima que la colina de yema de huevo tenga
efecto en los trastornos cognitivos o alteraciones en la memoria; de hecho, existen
reportes de la administración de colina y se observó incremento de la cantidad de
acetilcolina con mejoría en la memoria. Actualmente, se han desarrollado
medicamentos para la demencia tipo Alzheimer que actúan inhibiendo la acción de
la enzima que degrada la acetilcolina, para mejorar la transmisión nerviosa de la
colina en las neuronas intracerebrales.

El ser humano, regularmente ingiere colesterol al comer carne y el cuerpo regula la

cantidad para sintetizar de acuerdo con la cantidad de ingesta. Este mecanismo
permite mantener niveles estables de colesterol. Analizando los datos de los

78
numerosos estudios sobre el colesterol del huevo, se determina que no habría razón
para preocuparse. Entrando al siglo XXI se ha determinado que el nivel de
colesterol en la sangre se mantiene prácticamente invariable aunque se coma huevo.
Según un estudio experimental estadounidense, se ha realizado un seguimiento de
ocho años a 1.000 varones y mujeres mayores de 40 años divididos en tres grupos, a
los que se ha suministrado de cero a dos huevos por semana, tres a seis huevos por
semana y 10 a 24 huevos por semana: los niveles de colesterol no han presentado
diferencias significativas entre los grupos.

También en Japón, en el año 1981, se presentó un resultado de investigación muy

interesante sobre el organismo humano y el colesterol. Se trató de un experimento
en el que se hizo comer de cinco a 10 huevos diarios por cinco días consecutivos a
adultos saludables. El resultado ha dado a conocer que hasta las personas que han
comido 10 huevos por día no han presentado variaciones notables en el nivel de
colesterol sanguíneo. También en experimentos recientes, cuando se ha dado de
comer tres huevos diarios durante dos semanas –además de la dieta regular– la
medición del nivel de colesterol no ha presentado cambios significativos.

Este tipo de experimentos da a conocer que el colesterol que se ingiere con el huevo
u otros alimentos, no siempre resulta en un incremento de colesterol en la sangre. La
página de internet que se presenta a continuación reporta 10 artículos de
experimentos en humanos, los cuales indican que la ingesta abundante de huevo no
modifica el nivel de colesterol en la sangre, así como otros artículos que muestran
que al menos la ingesta normal de huevo no modifica el colesterol en la sangre:
http://www.nichirankyo.or.jp/bunken/eibun01.htm

En noviembre de 2006, el comité investigativo del Ministerio de Salud y Trabajo de

Japón (liderado por Soichiro Tsugami, jefe de Investigación de Prevención de
Cáncer del Instituto Nacional de Cáncer) ha presentado un estudio epidemiológico
que ha comparado personas que comen huevo a diario con personas que sólo comen
de una a dos veces por semana, con el cual se ha determinado que el nivel de
colesterol en la sangre y el riesgo de infarto de miocardio no varían. Este estudio fue
de una alta credibilidad por ser de gran magnitud, con 10 años de duración a partir
de 1990; en él se hizo el seguimiento de enfermedades por hábito de vida con
100.000 varones y mujeres de 40 a 60 años, seleccionados de 10 diferentes
prefecturas del país. Posteriormente salió el resultado en el cual se indica que la
frecuencia de ingesta de huevo y el nivel de colesterol, como la incidencia de infarto
de miocardio no tienen correlación alguna. El Instituto Nacional de Nutrición de
Japón realizó también un estudio similar con resultados análogos.

79
Kunihiro Seki, entre muchos experimentos realizados, ha efectuado en su
alimentación –desde un año atrás– el reemplazo de los hidratos de carbono por las
hojas de coca, con el objetivo de producir en su organismo cuerpos cetónicos como
fuente de energía. Además, él ingiere diariamente cuatro huevos de gallina porque
los considera un complemento alimenticio. La lecitina que contiene el huevo de
gallina es un alimento que se caracteriza por ser bastante seguro y personalmente no
ha experimentado efectos secundarios debido a su consumo.

El/la japonés/a promedio ingiere 335 huevos al año, es una población que ocupa el
segundo lugar como consumidora de huevo después de Israel (aunque Israel no
cuenta con datos estadísticos a partir del año 2000). Los/as israelíes, debido a
costumbres religiosas, practican el ayuno semanalmente; ellos han descubierto por
experiencia, que la ingesta de huevo previa y posterior al ayuno permite mantener la
salud y la han incorporado en sus costumbres religiosas. Debido a que en Japón no
se puede masticar la hoja de coca por restricción legal, sólo la ingesta de huevo
como alimento principal posibilita la conversión del metabolismo corporal para que
se utilicen los cuerpos cetónicos como fuente de energía y con ello lograr la
remisión de las enfermedades por hábito de vida.

80
10. El síndrome de realimentación
Las personas que han seguido por más de tres días una terapia de ayuno absoluto,
ayuno prolongado, dieta cetogénica o personas que entran en estado de inanición
(por causas diversas como accidente, naufragio, etc.), modifican su organismo
interno hacia un metabolismo que utiliza como fuente de energía los cuerpos
cetónicos en lugar de la glucosa. Si tras los estados señalados se ingieren
inmediatamente azúcares como alimento principal, se desencadena el síndrome de
realimentación (SR).

El síndrome de realimentación (otorgar alimentos nuevamente) es el denominativo

común para referirse a las alteraciones metabólicas que se presentan al suministrar
nutrientes a base de azúcares a personas que se encuentran en un estado de
desnutrición crónica. Si una persona que se encuentra con cierto tipo de estado de
inanición ingiere de golpe nutriente a base de azúcares, se desencadena una
alteración en la distribución de electrolitos, produciéndose complicaciones fatales
que incluyen el paro cardíaco.

Por ejemplo, el caso de una mujer adolescente que llegó al hospital por anorexia
nerviosa desencadenada por el estrés del examen de ingreso a la Universidad, con
peso corporal de apenas 26 kg y una estatura de 160 cm (índice de masa corporal de
10) fue internada y se le administró alimento a través de sonda gastronasal (500
kcal) tras lo cual perdió el conocimiento. La glucemia y el fósforo sérico
descendieron significativamente; en varios días la función cardíaca también se
redujo notoriamente, requiriendo ser atendida en terapia intensiva por dos semanas.

Los factores de riesgo elevado para la aparición del síndrome de realimentación son
un IMC bajo (menor de 16), alteración en los niveles de fósforo sérico, potasio,
magnesio y glucemia[30].

El primer artículo médico registrado es la descripción de los síntomas y signos

corporales que han presentado los soldados del Ejército estadounidense, que
estuvieron prisioneros por el Ejército japonés en el sudeste asiático y que han
recibido alimentación tras haber sido liberados[31].

En Japón existe registro de la era de los guerreros samuráis con respecto al síndrome
de realimentación. Hideyoshi Toyotomi aplicaba la técnica militar del aislamiento

81
por cercos. Nobunaga ha registrado la invasión al castillo Tottori hecho por
Hideyoshi en el octavo año de la era de Tensei (1.581 d.C.): “Era insoportable ver a
hombres y mujeres enflaquecidos como el demonio, que se retorcían y gritaban por
auxilio...”. Se puede inferir mediante este registro que se encontraban en un estado
de inanición extrema; todos los que intentaban cruzar el cerco eran eliminados, por
lo que de una u otra manera quedaban dañados. Hasta se describe que estas personas
eran víctimas de canibalismo. En el libro de Toyotomi se describe esta escena donde
una vez agotados los granos, sacrificaban a los caballos y las reses; finalmente
cuando éstos se terminaron, morían de inanición o se alimentaban de los cadáveres.
El dueño del castillo Tsuneiye Yoshikawa, que no pudo soportar más la tragedia
dentro de su fuerte, aceptó la rendición y entregó el castillo. Para poder salvar la
vida de sus súbditos la condición fue que se suicidara. Hideyoshi aceptó las
condiciones de rendición y preparó arroz aguado al interior del castillo para los
soldados hambrientos. Los soldados liberados que salieron mareados por la
inanición, comieron fervorosamente el arroz, pero por haber comido de golpe,
muchos que habían logrado sobrevivir, murieron. El ejército de Hideyoshi ya tenía
conocimiento desde esa época, que cuando una persona con inanición come hasta la
saciedad puede llegar a morir. Incluso en las novelas históricas de la era de los
samuráis, existen escenas en las que los soldados enemigos son recomendados a que
no coman muy prontamente.

Para evitar el síndrome de realimentación, cuando se requiere aportar nutrientes

después de un estado de inanición, no se debe recurrir al aporte energético con
azúcares, sino que como el cuerpo ha estado recurriendo a los cuerpos cetónicos
como fuente de energía, se debe administrar nutriente a base de grasas y proteínas.
Una persona que ha naufragado por una semana en el mar, al ser rescatada había
solicitado comer milanesa de cerdo con arroz y falleció a los dos días de haberlo
ingerido. Esto se debió al síndrome de realimentación.

Al iniciar un tratamiento de ayuno absoluto, ayuno prolongado, tratamiento dietético

cetogénico o dieta de reducción de azúcares, aproximadamente transcurridas unas
13 horas, los azúcares del organismo se agotan y el metabolismo cambia hacia la
cetogénica que utiliza a los cuerpos cetónicos como fuente de energía. El síndrome
de realimentación se debe a que el organismo no puede adaptarse a un cambio
brusco de un metabolismo cetócico al glucolítico.

Si se analiza el mecanismo fisiopatológico de este síndrome, se puede notar varios

detalles; al prolongarse el estado de inanición, se estimula la gluconeogénesis y
cuando se llega al extremo se origina degeneración de las proteínas. A este estado se
acompaña progresivamente la carencia de agua, minerales y vitaminas. La reingesta
de azúcares, estando en una situación en la que se utilizaron los cuerpos cetónicos

82
como fuente de energía, es seguida por la elevación del nivel de glucemia,
secretándose grandes cantidades de insulina por el páncreas. Debido a ello, aumenta
la captación de glucosa hacia la célula para ser utilizada en la producción de ATP
como fuente de energía. Además, si se ingieren conjuntamente aminoácidos, se
estimula la síntesis de proteínas en la cual se consumen grandes cantidades de
fósforo. La insulina, junto con la glucosa, incorpora hacia la célula minerales como
el potasio, magnesio y fósforo. La ingesta de azúcar en un estado normal no
representaría mayor problema, pero en un estado de inanición donde existe carencia
de minerales, la ingesta de azúcares, debido al mecanismo descrito, genera síntoma
carencial de potasio, magnesio y fósforo. Conjuntamente sobre un estado de
deficiencia vitamínica se estimula el consumo abundante de vitamina B1 por la
ingesta de azúcares, con lo que se llega a la carencia súbita de esta vitamina.

Como resultado, aunque se supone que se está suministrando nutrientes, ocurre un

fenómeno paradójico donde se presenta más carencia de los mismos. Por detrás se
encuentra una alteración metabólica. Por ejemplo, cuando existe deficiencia severa
de fósforo, el ATP intracelular y la disminución del 2,3-difosfoglicerato (2,3-DPG)
en los glóbulos rojos desencadenan síntomas musculares, cardiacos, cerebrales y
respiratorios, se dificulta la preservación de la saturación de oxígeno en la sangre, se
genera la alteración metabólica. El punto clave del síndrome de realimentación es la
hipofosfatemia.

Si el aporte de nutrientes se realiza a base de grasa, donde se estaría aportando

lípidos que son fuente de los cuerpos cetónicos, se puede obtener energía de manera
acelerada sin estimular la secreción de insulina ni necesidad de consumir minerales
y vitaminas. Por lo cual el aporte de nutrientes con dieta cetogénica evita el
síndrome de realimentación. Sin embargo, el estado patológico es muy complejo y
el problema abarca la cantidad de líquido corporal, sodio, azúcares, proteínas,
grasas, tiamina (vitamina B1), hipopotasemia, hipomagnesemia, etcétera.

Al caer en inanición reiteramos que el ciclo de fuente energética se modifica, de uno

que se basa en la glucosa a otro en el que se utilizan grasas y proteínas almacenadas,
reduciendo el porcentaje metabólico total de 20 a 25%. Cuando la inanición se
prolonga, el metabolismo principal cambia hacia los lípidos. Es decir, la sustancia
energética principal se torna hacia los cuerpos cetónicos. Si la inanición progresa
más, se agotan los minerales principales. Las sales de fosfato son transportadas
desde el interior de la célula hacia el suero sanguíneo; se reduce su eliminación por
la orina para mantener estables sus niveles, pero en general se encuentra carente. Si
bajo esta condición se efectúa la realimentación (reinicio de aporte nutricional), la
sobrecarga de azúcar incrementa la secreción de insulina, la cual mientras inhibe al
glucagón, estimula el metabolismo del glucógeno, lípidos y proteínas. En ese

83
momento, también se movilizan grandes cantidades de minerales como el fósforo, el
magnesio y la tiamina (vitamina B1). La insulina mueve el potasio hacia el interior
de la célula, junto con el magnesio y el fósforo. Como resultado, la concentración
sérica de fósforo, magnesio y potasio desciende. La característica del síndrome de
realimentación es la modificación de estas sustancias energéticas y la movilización
de electrolitos y minerales que acompañan a éste.

El fósforo es uno de los principales minerales dentro de la célula y es necesario para

las reacciones químicas intracelulares y para conformar la estructura misma de la
célula. Además, muchas de las enzimas o segundos mensajeros se activan uniéndose
al fósforo. Finalmente el fósforo interviene en el almacenamiento energético y es
una parte del ATP. Para que la hemoglobina se una al oxígeno requiere de fósforo;
por tanto, el fósforo cumple con un gran rol en el metabolismo oxidativo de los
tejidos (respiración celular). A nivel renal, el fósforo cumple con un rol importante
en el equilibrio ácido-base. En el síndrome de realimentación, donde sobre un
estado de deficiencia crónica de fósforo, se superpone la movilización del fósforo
hacia la célula por la insulina, se incrementa más el consumo de fósforo dentro de la
célula. En esta situación, un pequeño descenso en la concentración de fósforo sérico
puede generar un grave daño en la función celular, afectando gravemente a la mayor
parte del sistema fisiológico corporal.

De igual forma que con el fósforo, el potasio también está agotado en estado de
inanición, pero cierta cantidad se moviliza del interior hacia el exterior de la célula,
para que se mantenga estable la concentración sérica. No obstante, si la actividad de
la insulina se encuentra acelerada por la realimentación, la concentración de potasio
sérico desciende notablemente, ocasionando arritmias y paro cardíaco.

El magnesio es fundamental como factor complementario de muchas reacciones

enzimáticas del organismo como la fosforilación oxidativa. Es fundamental también
como componente estructural del ADN, ácido ribonucleico (ARN) y ribosoma. En
el síndrome de realimentación el magnesio también se moviliza y se consume al
igual que con el fósforo y el potasio. Como consecuencia, se desencadena arritmia
(daño miocárdico) o complicaciones neuromusculares.

La ingesta repentina de glucosa tras la inanición estimula la actividad de la insulina

e inhibe la gluconeogénesis. El aporte excesivo de azúcar podría originar
hiperglucemia, pero por el contrario, la respuesta excesiva de secreción de insulina
puede ocasionar también un ataque de hipoglucemia. En este caso se observa un
signo clínico paradójico, donde mientras más glucosa se administra, la glucemia
desciende más.

84
La vitamina B1 es una coenzima fundamental para el metabolismo del azúcar.
Cuando ésta se agota se presenta el síndrome de Wernicke (trastornos oculares,
disfunción motora, confusión, hipotermia y coma), o la psicosis de Korsakoff
(psicosis, paranoia).

La administración repentina de hidratos de carbono estimula la secreción de

insulina, la cual a nivel renal inhibe la eliminación de sodio y agua. Por tanto,
disminuye la cantidad de orina y desencadena retención de líquido corporal. Cuando
se realiza el cálculo de aporte hídrico regular a base de la cantidad de orina, existe el
riesgo de no detectar la sobrehidratación. Esto puede provocar insuficiencia cardíaca
o edema pulmonar.

Al efectuar un aporte nutricional excesivo de azúcares, se presenta una movilización

brusca de azúcares y electrolitos desde los vasos sanguíneos hacia el interior de la
célula. Dado que se genera hipoglucemia severa y se pierde el balance electrolítico
intravascular, se presentan arritmias graves que pueden terminar en paro cardiaco.
Tras suspender el tratamiento con ayuno absoluto, ayuno prolongado, dieta
cetogénica o dieta de restricción de azúcares, se debe cuidar mucho el no reiniciar
de inmediato la ingesta de azúcares como alimento principal, puesto que se
presentaría el síndrome de realimentación descrito.

La desnutrición proteico-calórica (DPC) es la deficiencia de proteínas y nutrientes

calóricos, insuficiencia energética por carencia crónica de todos los nutrientes
principales. En la DPC generalmente se observa también carencia de muchos
oligoelementos; puede presentarse de manera súbita y completa (inanición) o de
manera progresiva. El grado de severidad puede ser desde una deficiencia leve que
no requiere tratamiento, hasta una caquexia notable (acompañada de edema,
alopecia, atrofia de piel). Muchas veces afecta a diversos órganos y normalmente
para su diagnóstico, se recurre a análisis clínicos como la albúmina sérica.

El tratamiento del síndrome de realimentación se inicia con la reposición del déficit

de líquidos y electrolitos mediante soluciones parenterales y posteriormente, si es
posible se suplementan progresivamente los nutrientes a través de la boca. Antes de
iniciar el aporte nutricional, se efectúa un control de fósforo, sodio, potasio,
magnesio y glucosa, que se monitorea de cerca durante el tratamiento. Según la guía
de manejo del síndrome, en pacientes que no han comido casi nada por más de cinco
días, se recomienda iniciar el aporte nutricional con la mitad del requerimiento y
bajo un monitoreo cercano se lo va incrementando progresivamente. En pacientes de
alto riesgo debe iniciarse con la administración de 10 kcal/kg/24 horas de nutrientes
e incrementarse gradualmente bajo monitorización. Se describe que se requieren de
cuatro a siete días para llegar a la cantidad de aporte total calculado. En pacientes en

85
un estado carencial extremo (con IMC menor a 14 o con inanición de más de dos
semanas), se inicia el aporte nutricional con un máximo de cinco kcal/kg/24 horas,
bajo monitoreo hemodinámico. También se menciona que no es necesario reponer
los electrolitos antes de iniciar el aporte nutricional, sino que se los puede ir
ajustando simultáneamente. Esto se debe a que no existen suficientes estudios en
cuanto a la cantidad de electrolitos y minerales a ser administrados.

En caso de reiniciar la alimentación con azúcares como alimento principal, tal como
lo sugiere la nutriología moderna, tras un tratamiento de ayuno absoluto o ayuno
prolongado, se requiere tener cuidado de no ser afectados por el síndrome de
realimentación. Si es que una persona que realiza terapias de ayuno ignora o no
considera importante la dieta de realimentación, está con un alto riesgo de sufrir el
síndrome y en el peor de los casos pone en riesgo su vida.

Durante el periodo de dieta de recuperación, los alimentos que se deben evitar son
los que contienen azúcares (azúcar común, arroz aguado, arroz, pan, papa, maíz,
golosinas, bebidas alcohólicas, leche, yogur, queso, mantequilla, margarina, etc.). El
periodo que debe durar la restricción de este tipo de alimentos será al menos igual a
los días que dure el ayuno. Por ejemplo, una persona que ha ayunado por un día, no
debe comer este tipo de alimentos al menos por un día; si son tres días de ayuno,
debe evitarse al menos por tres días.

Desde el punto de vista de la evidencia científica, para evitar el síndrome de

realimentación tras la terapia de ayuno absoluto, ayuno o dieta cetogénica, el
alimento de recuperación debe evitar sobrecargar al estómago y ser blando, con una
proporción de azúcar por porción menor a 5% y desabrido. Concretamente los
alimentos recomendados para la recuperación son los ricos en lípidos y proteínas,
como platos a base de huevo, frutas, tofu (queso de soya), carne, pescado, vegetales
o miso (soya fermentada).

Se tiene que considerar que el estómago y los intestinos, tras el tratamiento con
ayuno, se encuentran vacíos. Son como el estómago y los intestinos de un recién
nacido. Si a los bebés se les administran bebidas alcohólicas, condimentos fuertes
como ají o ajo, arroz o pan, dulces o alimentos grasosos, sin lugar a dudas que se
van a enfermar o en el peor de los casos pueden morir. Por tanto, dado que tras la
terapia por ayuno absoluto, ayuno prolongado o dieta cetogénica se presenta el
síndrome de realimentación, no se debe efectuar una alimentación habitual con
granos (azúcares) como alimento principal. La dieta de recuperación es similar a las
papillas que comen los bebés antes de dejar la leche materna.

86
Los nutrientes esenciales como las vitaminas, minerales, aminoácidos y lípidos son
necesarios en el metabolismo, la digestión y absorción de los alimentos ingeridos a
diario. Durante los periodos de terapia por ayuno absoluto o ayuno prolongado
donde no se requiere metabolizar los alimentos, las vitaminas, minerales,
aminoácidos y lípidos no llegan a escasear inmediatamente gracias a la autofagia
(mecanismo de autodigestión). La malnutrición aparece por la alimentación de
azúcares como alimento principal, así que si no se come nada, no se presenta esta
malnutrición. Durante la terapia con ayuno hasta el sodio, que normalmente es
excretado por la orina o el sudor, es reabsorbido por el riñón. Durante este tipo de
terapia no progresa la oxidación ni la glucación, por lo que tanto el catabolismo
como el anabolismo metabólico se regularizan.

Cuando el cuerpo se torna cetogénico, se detiene la glucación y la oxidación, se

reparan las mutaciones genéticas adquiridas y los transportadores de glucosa (GLUT
o SLC2A) se normalizan.

Y es aquí donde radica la importancia del uso de las hojas de coca, de su masticado.
Al utilizarlas como alimento principal, se puede recurrir a terapias de ayuno, sin
tener que padecer de hambre y consiguiendo la absorción de nutrientes y
oligoelementos que equilibran el organismo, pudiéndose entonces lograr el cambio
de metabolismo deseado, de uno que tiene como alimento principal los hidratos de
carbono y los azúcares a uno que utiliza los cuerpos cetónicos para producir la
energía necesaria para no sólo el funcionamiento, sino para un buen funcionamiento
del cuerpo. Masticando la hoja de coca a diario, hemos experimentado que se
consigue un cuerpo cetogénico, libre de trastornos nerviosos y enfermedades por
hábito de vida.

87
11. Glucación, oxidación y cáncer
Durante la vida de una persona, la ingesta prolongada de granos como alimento
principal –vía glucación y oxidación– llega a producir mutaciones genéticas
adquiridas de las cuales se generan células anormales que derivan en cáncer[32]. Por
ello todas las personas están bajo el riesgo de padecerlo. Actualmente, uno de cada
dos japoneses llega a padecer algún tipo de cáncer en su vida.

El cáncer es una enfermedad que no se puede prevenir completamente; aunque se

procure dejar de fumar, corregir el hábito dietético y el sedentarismo, no es posible
evitarlo. Esto se debe a que es una enfermedad originada por mutaciones genéticas
adquiridas. El cáncer per se es una enfermedad no contagiosa; aunque, algunos tipos
de cáncer tienen como factor de riesgo las infecciones virales o bacterianas, para que
se convierta en cáncer, intervienen otros varios factores durante un largo periodo.

Las células cancerosas conforman un cúmulo de células que se generan por

mutaciones genéticas adquiridas a partir de células normales; como células
anormales empiezan a proliferar sin control, creando un tumor y pudiendo llegar a
invadir tejidos vecinos. Cuando un tumor es maligno y no recibe tratamiento
oportuno, llega a derivar en metástasis (propagación a otros órganos del cuerpo) e
inevitablemente concluirá con la vida de la persona afectada.

Las células normales pueden multiplicarse o dejar de hacerlo de acuerdo con el

ambiente que las rodea; por ejemplo, las células de la piel se multiplican para cerrar
las heridas cuando se produce una lesión, pero en cuanto cicatriza la herida, dejan de
multiplicarse. Contrariamente, las células cancerosas se multiplican sin someterse a
la regulación del organismo; dado que su multiplicación es descontrolada, llegan a
destrozar los tejidos del alrededor o proliferan en un órgano en el cual no les
corresponde multiplicarse.

Cuando se inyectan células cancerosas a ratones de laboratorio (a los que se les ha

anulado el sistema inmunológico), empiezan a proliferar formando grandes masas.
Con células normales no se da esta situación. Las células cancerosas surgen cuando
se generan de dos a 10 mutaciones genéticas en células normales. Estas mutaciones
de los genes no aparecen de golpe, sino que se forman de manera progresiva en un
largo tiempo por causa de la glucación o la oxidación; a este proceso se denomina

88
oncogénesis escalonada, ya que avanza de manera progresiva a partir de la
normalidad.

Entre tipos de mutaciones genéticas existen los que estimulan permanentemente la

multiplicación celular como un acelerador que está continuamente pisado
(activación de los oncogenes) y los que anulan los genes encargados de frenar la
multiplicación celular (inhibición de los genes reguladores del cáncer). Se conoce la
mutación genética que altera la codificación del ADN y la mutación epigenética,
donde si bien la codificación no se ha modificado, se altera su función. Cuando se
genera un tipo determinado de alteración en una célula normal, ésta empieza a
proliferar; si en esta célula se superpone una segunda alteración, esta proliferación
se acelera; la superposición de esas alteraciones termina en una célula cancerosa.

En un tejido normal, primero se produce un aumento de células con una alteración,

luego un aumento de células con múltiples alteraciones, ello deriva en la formación
de células altamente malignas que se expanden con rapidez. Cuando se daña el gen
de una célula normal, su multiplicación puede permanecer acelerada; a este tipo de
gen se lo conoce como oncogén. Por ejemplo el oncogén denominado Myc,
mientras aumenta su número por cada célula, la proteína que produce también
aumenta demasiado y desencadena una proliferación celular indefinida. El grupo de
oncogenes denominados Ras, al dañarse en un segmento específico, extralimita su
actividad y también desencadena proliferación celular indefinida. De esta manera,
las alteraciones en los oncogenes refuerzan de manera irregular la función de
proteínas específicas y desencadenan la proliferación irregular que se traduce en
cáncer.

Si al oncogén se lo puede comparar con el acelerador de un automóvil, al freno se lo

puede equiparar con los genes denominados genes supresores. Éstos inhiben la
proliferación de las células, reparan los ADN dañados y estimulan la apoptosis
(muerte celular programada). Un daño acumulado en el ADN se traduce en
malignización, por lo que requiere ser reparado. La proliferación ilimitada de células
alteradas es grave, requiriéndose que el cuerpo detecte la alteración y estimule la
muerte de estas células. Los estudios hasta el momento han identificado algunos
genes supresores; entre los más representativos están los genes p53, MLH1, RB;
ellos se encargan de estimular la apoptosis, reparar el ADN e inhibir la proliferación
celular, respectivamente. De producirse la inactivación del gen supresor, la
derivación es cáncer.

Dentro de la célula humana existe el ADN, donde se encuentran nuestros genes

como un registro codificado. Las mutaciones genéticas espontáneas significan

89
errores en la codificación de estos genes y se las suele atribuir a diversos factores
externos como el tabaco, la comida quemada, los rayos ultravioleta, etc.

El daño genético significa el daño del ADN. Explicando con un poco más de detalle,
el ADN está conformado por cuatro tipos de códigos: guanina (G), adenina (A),
timina (T) y citosina (C). Cuando se originan errores en el ADN, surge la activación
de los oncogenes o la inactivación de los genes supresores. Hasta el siglo XX, se
pensaba que el daño genético o mutaciones genéticas espontáneas se debían a
compuestos químicos y radiación; empero, ya en el siglo XXI, se ha determinado
que además de las mutaciones genéticas espontáneas, existen alteraciones genéticas
que se transmiten con la división celular. Éstas son las mutaciones epigenéticas;
concretamente son alteraciones en la metilación del ADN y la reparación de la
histona. Especialmente la metilación del ADN se ha detectado en muchos tipos de
cáncer humano y se sabe que interviene en el proceso de malignización.

En el cáncer (tumor maligno) se describen usualmente tres características:

multiplicación autónoma (la célula cancerosa no coordina el requerimiento
metabólico normal del organismo y prolifera continuamente sin detenerse);
infiltración y metástasis (conjuntamente a la invasión hacia el alrededor, puede pasar
a diferentes lugares del cuerpo para formar nuevos tejidos cancerosos uno tras otro);
malignidad (el tejido canceroso acapara todo el nutriente necesario que requiere el
resto de los tejidos normales, debilitando el organismo). A diferencia, los tumores
benignos si bien efectúan la multiplicación autónoma, no incurren en invasión,
metástasis ni malignidad. La velocidad de multiplicación comparada con el tumor
maligno es más lenta. De acuerdo con el tamaño o al lugar de aparición, puede
presentar síntomas pero si se los extirpa completamente de manera quirúrgica, no
recidiva. Un ejemplo representativo de tumor benigno es el mioma uterino; entre
otros se encuentra el cistoadenoma de ovario, el tumor quístico dermoide, etc.
Empero, entre los tumores benignos existen algunos como el tumor cerebral, que
dependiendo del lugar de aparición puede presentar un cuadro clínico grave.

Las denominaciones se definen de acuerdo con el órgano de aparición o a la

clasificación del tipo de tejido; entre los tipos generales se encuentran los siguientes:
a. Los que se forman del tejido hematopoyético (leucemias y linfomas).
b. Los que se forman a partir de células epiteliales (que se los denomina
comúnmente cáncer, o puede especificarse como carcinoma).
c. Los que se forman a partir de células no epiteliales –células intersticiales
o mesoteliales que conforman el tejido de sostén– (se denominan
sarcomas[33]).
d. Las denominadas neoplasias intraepiteliales (llamadas también tumores
intraepiteliales, anteriormente conocidas como carcinoma in situ, referidas a

90
 los tumores que no han invadido la membrana basal que separa las células
epiteliales y las intersticiales. Como no está infiltrando aún, se logra curación
total con la extirpación).

Las células madre cancerosas (células inicializadoras de tumor o Tumor Initiating

Cells - TICs) son grupos celulares que poseen resistencia a medicamentos,
capacidad de infiltración y metástasis. En el tratamiento del cáncer, la resistencia
medicamentosa, infiltración y metástasis son temas que quedan por vencer; en este
sentido, el estudio de las TICs y el desarrollo de tratamientos novedosos que
apunten a ellas son temas importantes para seguir.

El término metástasis ha sido utilizado la primera vez (1829) por Joseph Récamier,
de Francia, pero fue en 1973 cuando Isaiah J. Fidler logró aislar células altamente
metastizantes a partir de células B16 del melanoma de ratas. Gracias a esto se
estableció el modelo experimental de metástasis conformando la base de los
estudios sobre metástasis. En 1986, Lance A. Liotta postuló la teoría de los tres
pasos, en la que se indica que la infiltración de la célula cancerosa sigue la siguiente
secuencia: adherencia a la membrana basal, destrucción de la membrana basal y
movimiento de la célula cancerosa.

El establecimiento de los conceptos y métodos experimentales ha ocasionado que el

estudio sobre el mecanismo de la metástasis se haya acelerado rápidamente a nivel
celular y molecular. Como resultado se ha determinado lo siguiente:
- Las células cancerosas son biológicamente heterogéneas.
- Las células cancerosas se van seleccionando de manera natural
sobreviviendo las que tienen mayor capacidad de metástasis.
- Todos los pasos de la metástasis se conforman sobre un complejo
mecanismo de interacción entre las células normales y cancerosas, en la que
intervienen muchos factores como los factores de adherencia, enzimas
proteolíticas, factores de crecimiento, factores de angiogénesis, etc.

Las mutaciones genéticas adquiridas (o somáticas) son mutaciones que aparecen

después del nacimiento y ocurren en el ADN de cada célula, trasmitiéndose a las
células que se derivan a partir de la célula mutada. Las mutaciones genéticas
adquiridas, denominadas también mutaciones somáticas, son mutaciones del ADN
desencadenadas en el transcurso de la vida de la persona; ocurren al momento de la
división celular y se desencadenan por una falla casual del ADN, también pueden
ser desencadenadas por factores ambientales como los azúcares, radiación o tóxicos.
Estas mutaciones genéticas adquiridas ocurren permanentemente en cualquier célula
del cuerpo; sin embargo, normalmente todas las células tienen la capacidad de
detectar la mutación y retirarla antes de que se transmita a otra célula. Pero si el

91
mecanismo de reparación del ADN celular también está dañado o debilitado, esta
capacidad de reparación desciende; como resultado y tras un largo tiempo esta
alteración se va acumulando. Ésta es la causa de las enfermedades por hábito de
vida.

El ser humano moderno se expone constantemente en su diario vivir a diversos

factores ambientales tanto internos como externos. Los factores causales de las
enfermedades por hábito de vida (alimentos, radiación o sustancias químicas)
provocan las mutaciones espontáneas, dañando los tejidos y como resultado ocurre
la metilación del ADN y acetilación de las histonas de las células normales, lo que a
su vez induce mutaciones genéticas adquiridas que hacen que progrese la
enfermedad. Entre las causas que provocan la alteración en la metilación del ADN
conocidas desde antes, están los alimentos y el envejecimiento. Entre otros, se está
identificando que la colitis ulcerativa, en la que la inflamación del colon es
persistente, o la infección por virus de la hepatitis, son factores estimuladores de la
metilación del ADN. En la infección por la bacteria Helicobacter pylori que es la
causa del cáncer gástrico, también se ha determinado una potente alteración de la
metilación del ADN en la mucosa gástrica. Se ha reconocido en la mucosa esofágica
un gen cuya cantidad de metilación anormal se correlaciona con el tiempo de
tabaquismo. Entre los compuestos químicos se han reportado que algunos
medicamentos y materiales sintéticos metálicos modifican el estado de metilación
del ADN.

Como la humanidad del siglo XXI se ha vuelto dependiente del azúcar, se genera la
irreversibilidad de la red nerviosa cerebral, se conforma tolerancia, el cerebro
demanda constantemente la ingesta de azúcares; debido al gen de la inanición (gen
del ahorro) los azúcares se acumulan en el cuerpo en forma de grasas, provocando la
obesidad; mutan los genes de manera adquirida a las células normales, afectando a
la persona con enfermedades por hábito de vida, las cuales progresan y empeoran.

Consumiendo la hoja de coca como alimento principal, es posible liberarse de la

dependencia de los azúcares; de un cuerpo que utiliza azúcares como fuente de
energía se transforma a uno capaz de utilizar los cuerpos cetónicos como fuente de
energía. Se inhibe al gen de la inanición, se reparan las mutaciones genéticas
adquiridas, se repara la irreversibilidad de la red nerviosa cerebral, se logra remisión
de las enfermedades por hábito de vida. Aun todas estas potencialidades de la hoja
de coca, no lama la atención de personas que se ocupan de política, economía,
biología y menos de quienes están en el área médica.

Kunihiro Seki, que ha cambiado los azúcares como alimento principal por la hoja de
coca, ha incrementado el número de masticaciones por día, aumentando la histamina

92
intracerebral, logrando la saciedad y consiguiendo inhibir la dependencia del azúcar
y al apetito (por el aumento de la dopamina intracerebral y debido a la acción de los
alcaloides de la hoja de coca) alcanzando a reparar la irreversibilidad de la red
nerviosa cerebral y dejando de tener la sensación de hambre. Además, dado que su
cuerpo ha entrado en un estado de inanición, ha corregido las mutaciones genéticas
adquiridas y sus enfermedades por hábito de vida (cáncer, diabetes, hipertensión
arterial, dislipidemia, obesidad, enfermedad cardíaca, etc.) han obtenido la remisión.

Teniendo a la hoja de coca como alimento principal, hasta el momento no ha

presentado efectos secundarios demostrables por análisis en sangre u orina.

93
12. Autofagia y reparación epigenética
La autofagia[34] es un mecanismo para la degradación de proteínas que se
encuentran dentro de la célula; significa autoalimentación y es un componente
observado en todos los seres eucariotas (desde la levadura hasta el ser humano);
evita la acumulación de proteínas anormales al interior de la célula, recicla las
proteínas cuando se han sintetizado en exceso o existe deficiencia nutricional,
elimina a los microorganismos patógenos que invaden al citoplasma celular e
interviene en el mantenimiento de la homeostasis del organismo. Es marcadamente
reducida bajo un estado de abundancia nutricional; pero cuando se expone la célula
a deficiencia nutricional, hipoxia, agotamiento energético, estrés vacuolar, calor,
desarrollo en ambiente saturado y/o estímulo hormonal fisiológico, la autofagia se
incrementa. Empero, ella se encuentra anulada en ciertos tipos de enfermedades
como el cáncer, enfermedades degenerativas neuronales, infecciones o enfermedad
inflamatoria intestinal. La reducción de la actividad de autofagia es una
característica del envejecimiento.

La célula cuenta no solamente con el mecanismo para producir proteínas, sino que
también cuenta con el mecanismo para degradar estas proteínas cuando se hacen
innecesarias. Este mecanismo se denomina proteólisis y existen dos tipos: el de la
vía de ubiquitina-proteosoma y la autofagia. En el primer caso, la molécula de
ubiquitina se une a cada proteína a degradarse para que el proteosoma pueda
identificarlo y efectuar una degradación específica controlada; en el segundo caso,
se degradan varias proteínas a la vez (degradación en masa).

Cuando los nutrientes extacelulares se encuentran restringidos y amenazan la

supervivencia, las células eucariotas efectúan la autofagia para digerir el contenido
intracelular a través de la vía de degradación intracelular en masa por lisosoma. En
un estado fisiológico, la autofagia cumple con roles fundamentales como el
mantenimiento de una reserva de aminoácidos en momentos de inanición, el
reciclamiento metabólico de proteínas y organelas dañadas, la prevención de
degeneración de neuronas, la reducción tumoral, la diferenciación celular, la
eliminación de microorganismos intracelulares y la regulación de la inmunidad
natural y adquirida. Cuando el mecanismo de autofagia funciona adecuadamente, las
proteínas anormales se degradan regulando los ciclos metabólicos, con lo que se
limpia la célula. La autofagia interviene en una degradación selectiva de proteínas y
mitocondrias anormales, para mantener la homeostasis celular. Sin embargo, cuando

94
el envejecimiento reduce la actividad de autofagia, se acumulan las proteínas
anormales o las mitocondrias con disfunción, acelerando más el proceso de
envejecimiento.

Bajo el estrés de hipoxia o desnutrición, las células anormales (como las cancerosas)
requieren de glucosa para poder proliferar. Por otro lado, las células normales
pueden dividirse utilizando los nutrientes como los aminoácidos que provienen de la
autofagia de las células anormales. De esta manera, la autofagia es una reacción de
adaptación favorable para la supervivencia de la célula. La vía de señalización que
regula la autofagia aún es desconocida; especialmente, el cuestionamiento sobre la
forma en que determina la especificidad y la magnitud de la autofagia requiere de
mayor investigación. Existen varios temas básicos como el efecto de la proteína
ATG, la procedencia de la membrana que conforma el autofagosoma, el mecanismo
de aislamiento de la vesícula celular, la selectividad de la autofagia y muchos otros.

Cuando se aplica la dieta de reducción calórica, lo que ocurre es que se inhibe la

señalización de sensibilidad a los nutrientes como el receptor de la insulina, el factor
de crecimiento insulinoide (IGF-1) o la vía de señalización PI3K (Akt/mTOR); de
esta manera se estimula y normaliza la autofagia que se encuentra reducida con el
envejecimiento. Experimentos que han utilizado el nematodo Caenorhabditis
elegans o la mosca de la fruta indican que la autofagia presenta efecto
antienvejecimiento; regularizando la función de autofagia que se ha reducido con la
edad, se logra efecto antienvejecimiento.

La administración excesiva de nutrientes, así como de insulina, detiene la autofagia;

esto resulta en la eliminación insuficiente de proteínas y mitocondrias dañadas
dentro de la célula. Significa que es preferible generar al interior de la célula una
cantidad adecuada de autofagia con la administración ajustada de nutrientes. Desde
el punto de vista del antienvejecimiento, se recomienda la restricción calórica y
ayuno adecuado; la corrección de la dieta requiere una cantidad adecuada de energía
y proteínas que no lleguen a inhibir la autofagia; también para evitar la inhibición de
la autofagia, la ganancia de peso corporal no debe ser rápida. El ejercicio adecuado
activa adecuadamente la autofagia reduciendo el daño celular.

Se creía que la autofagia era un mecanismo de degradación no selectivo, pero

investigaciones demuestran que degrada selectivamente las organelas como las
mitocondrias, microorganismos intracelulares, proteína p62 (secuestosoma1 -
SQSTM1).

El rol fisiológico básico de la autofagia es el suministro de aminoácidos durante una

inanición nutricional. Además se conocen funciones como el control de calidad de

95
las proteínas y organelas intracelulares, la desintegración de microorganismos
invasores al interior de la célula, la estructuración de la célula durante su generación
o diferenciación y la presentación de antígenos.

En etapas de crecimiento, la síntesis supera a la degradación y la cantidad de

proteínas se incrementa, pero cuando disminuye la cantidad de alimento (ayuno) la
degradación supera a la síntesis, reduciendo la cantidad de proteínas. En un adulto
sano, no se presentan incrementos o reducciones, manteniéndose el balance entre la
síntesis y la degradación; a esto se denomina equilibrio dinámico. A este
movimiento dinámico de sustancias (síntesis y degradación de proteínas) se
denomina ciclo metabólico, función básicamente necesaria con la que cuenta la
vida. Si no se remueven las proteínas anormales que se generan constantemente al
interior de la célula y no se reutilizan sus aminoácidos generados por la
degradación, la célula deja de funcionar. Un ejemplo de proteína anormal es el beta
amiloide que se deposita en el cerebro de los pacientes con enfermedad de
Alzheimer, matando a las células nerviosas y dañando la función nerviosa como la
memoria o aprendizaje. Otro ejemplo más cercano y frecuente ocurre cuando la
proteína transparente que se encuentra en el lente de los ojos (cristalino) se degenera
por la edad, enturbiándolo y provocando visión borrosa, alteración conocida como
catarata.

Recientemente han causado gran controversia las enfermedades causadas por el

depósito de proteínas anormales (enfermedades degenerativas neuronales) como
Parkinson, Huntington, Creutzfeldt-Jakob, etc. También investigaciones recientes
han descubierto que la acumulación de D-aminoácidos al interior del cerebro estaría
causando la senectud. Las proteínas que conforman el cuerpo de los seres vivos son
sintetizadas bajo el mando de los genes, pero éstas no se encuentran
permanentemente inalteradas dentro de la célula, sino que son degradadas y
resintetizadas repitiendo un ciclo activo. Esto se debe a que se requiere eliminar las
proteínas anormales que se generan permanentemente dentro de la célula y se debe
reutilizar los aminoácidos que se generan de la degradación; caso contrario, la célula
dejaría de funcionar.

A una altitud de 4.000 metros, siendo un ambiente de hipoxia, se activa el factor

inducible por hipoxia (HIF), con lo que las proteínas innecesarias son digeridas y
absorbidas en el lisosoma para mantener el equilibro del metabolismo intracelular. A
esta altitud, las proteínas anormales que se han generado con las enfermedades, por
hábito de vida, son degradadas por el lisosoma y la función de autofagia se
regulariza. El oxígeno es una molécula indispensable para mantener la vida de la
mayoría de los seres vivos. Las células de los tejidos en los que se ha detenido el

96
suministro de oxígeno, a través de la activación del factor inducible por hipoxia,
induce la expresión de diversos genes para adaptarse a la situación.

En recientes años, se ha descubierto que el HIF interviene en la manutención de las

células pluripotenciales, la regulación de la inflamación, el mecanismo de
manutención de la homeostasis, el control de enfermedades isquémicas y el control
del comportamiento maligno del cáncer (metástasis, invasión y resistencia a
tratamiento). La hipoxia tiene la capacidad de regular el metabolismo cíclico del
lisosoma y proteosoma que degradan las proteínas. Las personas que en un ambiente
con oxígeno normal (llano) han contraído enfermedades por hábito de vida, efectúan
un cambio hacia lugares de gran altitud (ambiente de hipoxia), logran normalizar la
función de autofagia con la degradación de las proteínas anormales.

Retomando el tema de la restricción calórica, mencionemos que el profesor Eisuke

Nishida, de la Universidad de Kyoto, alimentó a sus gusanos de laboratorio día por
medio y no diariamente para recrear un estado de inanición, con lo que pudo
determinar que el tiempo de vida de ellos se prolonga significativamente. Además,
el equipo de la Universidad de Kyoto ha descubierto los genes clave para la
longevidad; este artículo de la Universidad de Kyoto ha sido publicado en la revista
científica inglesa Nature lo que causó gran polémica. En él se indica que se observó
que una vez que el nematodo ha madurado, al alimentarlo cada dos días, su tiempo
de vida se prolonga 50% más. El gen que habría permitido el alargamiento de la
vida fue denominado Rheb e interviene en la transmisión de información de
nutrientes y energía que detiene el envejecimiento, activando la función de otro gen
de longevidad. Cuando este grupo de investigación anuló el Rheb mediante
manipulación genética, el tiempo de vida no se prolongó aunque se sometió a
inanición con alimentación cada dos días[35].

Si la restricción calórica detiene el envejecimiento, esto significaría que por el

contrario, el exceso de calorías aceleraría el envejecimiento. Cuando se reducen los
alimentos de los animales de experimentación a un 60%, el tiempo de vida se
duplica. Restringir las calorías somete al organismo a la inanición. Aunque la
ingesta total de calorías no se modifique, si al organismo se lo somete
intermitentemente a la hambruna, se puede alargar la vida.

También existen informes en los cuales se menciona que la restricción de alimentos

detiene las enfermedades como el cáncer o la diabetes, que se relacionan con el
envejecimiento. El ser humano también posee el gen Rheb y con el avance de las
investigaciones se podría retardar la aparición de enfermedades relacionadas con el
envejecimiento.

97
La cantidad de grasa visceral se reduce mediante la restricción calórica. En el ser
humano se ha reportado la correlación entre la cantidad de grasa visceral y la
mortalidad; empero, se ha señalado que el efecto de la restricción calórica no
depende de la reducción de la grasa visceral.

Ellen Greve Jasmuheen, australiana nacida en 1957, practica la dieta prana (no
ingiere alimentos sólidos), es una activista en pro de esta dieta desde la década de
los años 90 (Breatharianism). Ella indica lo siguiente “Desde junio de 1993 yo estoy
viviendo a plan de agua y té, eventualmente como un poco de papa, pero es sólo
para satisfacer el sentido del gusto y de ninguna manera es para absorber los
nutrientes suficientes para vivir. Lo que a mí me otorga los nutrientes para
permitirme vivir es la energía cósmica –prana–. Yo no soy anoréxica, ya que
obtengo del prana los nutrientes con alto valor energético para estar
maravillosamente saludable”.[36]

Michiyo Mori, en Japón, ha logrado la remisión de una degeneración

bulbocerebelosa que padecía con la terapia de ayuno, viviendo por más de 20 años
con un solo vaso de jugo de hortalizas diario. Ella se mantiene saludable y trabaja
activamente con un solo vaso de jugo al día. La necesidad de ayunar o reducir la
cantidad de alimento por su enfermedad, hizo que sin darse cuenta estuviera
tomando sólo un vaso de jugo de hortalizas al día; esta necesidad fue tan
imprescindible que si ella no se sometía a esta dieta, su vida corría peligro.

El profesor Valter D. Longo, del instituto de investigación de longevidad de la

Universidad de California del Sur, publicó resultados de su investigación donde
indica que el ayuno recupera la función inmunológica. Éste fue un descubrimiento
favorable para los adultos mayores o pacientes en quimioterapia para el cáncer.
Existen personas que ayunan durante unos cuantos días cada año. Al inicio del
ayuno, se percibe cansancio y hambre, pero pasado este periodo se siente más
fuerza, mayor capacidad de atención, más actividad y una sensación de plenitud. El
estudio efectuado por el profesor Longo demuestra el fundamento científico de este
fenómeno. El ayuno de tres días regenera todo el sistema inmunológico incluso en
los adultos mayores.

Hasta ahora, la terapia de ayuno estuvo siendo objetada por los nutricionistas; no
obstante, es un hecho observado que practicarlo por tiempo corto provoca un estado
de inanición de nutrientes lo cual estimula a las células corporales para que
produzcan nuevos glóbulos blancos. Los glóbulos blancos vencen las infecciones,
alejan las enfermedades y restablecen el sistema inmune.

98
El profesor Longo explica el efecto fisiológico del ayuno de la siguiente manera:
Durante el ayuno, la célula procura ahorrar energía vital; considerando el estado del
cuerpo de los adultos mayores o los pacientes sometidos a quimioterapia, el ayuno
renueva el sistema inmune. Durante el estudio, las personas sometidas a esta
experiencia ayunaron de dos a cuatro días cada seis meses. El análisis sanguíneo de
estas personas expuso que el ayuno reduce la Proteincinasa A, que es la enzima que
interviene en el envejecimiento y el riesgo de crecimiento tumoral. En cuanto a los
pacientes sometidos a quimioterapia, el ayuno mostró disminución de los efectos
secundarios de los medicamentos anticancerosos; también se descubrió que el ayuno
activó las células pluripotenciales (células madre).

El equipo del profesor Longo experimentó en ratones inoculados con cáncer

mamario, melanoma maligno, glioma y neuroblastoma. Como resultado se observó
en todos los tipos de cáncer, que al combinar el ayuno con quimioterapia
anticancerosa, se tuvo mayor sobrevida que con la quimioterapia sola; el
crecimiento tumoral fue más lento y el grado de metástasis fue más bajo. El profesor
Longo indica: “El método para vencer a la célula cancerosa no es el desarrollo de un
medicamento que ataque la célula cancerosa, sino que es la creación de un ambiente
extremo como el ayuno para que puedan sobrevivir sólo las células normales,
provocando la autoeliminación de las células cancerosas”. [37]

Se puede suponer que el ayuno sirve también para renovar el estado físico de las
personas sanas; no hay evidencia de que el ayuno de unos cuantos días pueda ser
perjudicial para el cuerpo humano. Es importante subrayar el hecho de que la célula
cancerosa no puede proliferar sin glucosa. Una persona corriente, al iniciar el ayuno
pierde peso corporal bruscamente. Al principio se consume la grasa y en una
semana aparecen los cuerpos cetónicos en la orina; posteriormente se consumen las
proteínas. Los movimientos se hacen bruscos y se siente falta de ánimo y angustia;
se pierde la capacidad de raciocinio y tras las ocho a 10 semanas existe peligro de
muerte. Cuando se frena el metabolismo corporal y se reduce al mínimo el
metabolismo energético, la célula puede mantener el metabolismo con calorías
extremadamente bajas de 500 a 600 kcal; no obstante, la más mínima cantidad de
calorías requiere de una fuente.

Las plantas efectúan la fotosíntesis con la energía solar. El ser humano cuenta
también con células fotosensibles en la retina como en la glándula pineal (epífisis),
son órganos fotosensibles (reaccionan como estímulo a la luz para generar alguna
sensación). El estímulo luminoso que ingresa por la retina se transmite hacia la
glándula pineal para inhibir la síntesis de la melatonina; por tanto, la glándula pineal
que se encuentra entre las dos cejas se ha considerado como un órgano fotosensible.
Todavía no está demostrado, pero existe la posibilidad de que en este lugar se pueda

99
transformar la energía solar. Se considera que la energía luminosa se convierte en
energía eléctrica, magnética y química dentro del organismo. Entre otros, el aire
también es un candidato más como fuente de energía, con la posibilidad de que tanto
la piel como los otros órganos sensoriales puedan ser receptores energéticos. Cada
persona posee un diferente código genético o capacidad física, pero no todos pueden
utilizar la energía solar.

Cuando el ayuno, la inanición o la dieta cetogénica incrementan la concentración de

ácido betahidroxibutírico, se inhibe la enzima histona desacetilasa (HDAC); se ha
reportado que esta inhibición tiene efecto en el mecanismo anticanceroso y de
longevidad. El ácido betahidroxibutírico es un tipo de cuerpo cetónico; éste se
produce cuando el ayuno ha agotado los azúcares y empieza el consumo de los
ácidos grasos (beta-oxidación), produciéndose en el hígado y sustituyendo como
energía a la glucosa agotada. Al producirse los cuerpos cetónicos, la acetona es
eliminada a través de la respiración y los ácidos aceto acético y el
betahidroxibutírico se convierten en fuente energética.

Si bien todas las células que componen nuestro cuerpo tienen la misma información
genética, la razón por la cual existen células que difieren en su función como la piel,
nervios, músculos o el hígado es porque cada célula se diferencia mediante los
genes que utiliza y los que no utiliza. En una célula humana existen 21.787 genes,
pero no significa que todos estén expresándose, sino que de acuerdo con la
diferencia de los genes que se expresan, se determina el tipo de célula. De esta
manera, si bien la secuencia de las bases nucleares del ADN (información genética)
es la misma, se marcan los genes para utilizar y los genes que no serán utilizados,
para que se genere la modificación en la célula; este fenómeno se denomina
epigenética[38]. Hasta hace poco, se pensaba que los oncogenes que aparecen de
mutaciones genéticas espontáneas o la disfunción de los genes represores de cáncer
eran la principal causa de la malignización de la célula. Pero, estudios recientes
sugieren que la mutación genética no estaría muy relacionada y sería más bien un
mecanismo epigenético, el que provocaría la expresión de los oncogenes o la
disfunción de los genes represores de cáncer.

Así como las enfermedades por hábito de vida no tienen tratamiento curativo,
tampoco las enfermedades neurológicas tienen tratamiento farmacológico curativo.
En ambos tipos de enfermedad, la glucación y la oxidación alteran la epigenética, lo
que genera mutaciones que sólo pueden ser tratadas sintomáticamente.
Empíricamente se ha observado que estas enfermedades remiten con la dieta
hipocarbohidratada (restricción de azúcares y aumento de fibra alimenticia), con el
ayuno absoluto o ayuno prolongado, pero casi ningún hospital en el mundo la
efectúa.[39]

100
El origen de las enfermedades por hábito de vida se debe a que los genes de la
humanidad primitiva no se han adaptado a los hábitos de vida de la humanidad
actual; por ende, para prevenir y tratar las enfermedades por hábito de vida es
indispensable la corrección de los hábitos de vida.

101
13. Mecanismos epigenéticos
En Japón, 40 millones de personas sufren de hipertensión arterial y 8,9 millones de
diabetes y cada año estas enfermedades van en aumento. Hasta el momento se han
desarrollado muchos fármacos antihipertensivos y antidiabéticos. Por otra parte, las
enfermedades por hábito de vida que causan enfermedades coronarias o enfermedad
renal crónica siguen en aumento y son una carga tanto médica como social. El
problema clínico de las enfermedades por hábito y sus complicaciones es que una
vez contraídas son de evolución progresiva y de difícil recuperación. Su origen se
encuentra en las mutaciones epigenéticas.

El sistema epigenético es un mecanismo que regula la expresión genética a través de

la metilación del ADN y la modificación de la histona. Se espera que la
determinación de las mutaciones epigenéticas pueda ser clave para el desarrollo de
nuevos métodos de diagnóstico y de terapia. Mientras la mutación genética
congénita es una mutación generada en la secuencia del ADN del gen, la mutación
epigenética no presenta mutación en la secuencia de ADN como tal, pero presenta
cambios en la modificación del ADN (la metilación) o en la modificación de las
proteínas de la histona (metilación y acetilación). Como resultado, tal como ocurre
en la mutación genética, al final se modifica la activación y supresión en la
expresión de los genes. A pesar de que cada órgano del individuo posee el mismo
ADN, la razón por la cual cada órgano puede mantener expresión genética
específica es porque en el proceso de desarrollo se efectúan modificaciones
epigenéticas en cada órgano. Sin embargo, los órganos dañados por glucación y
oxidación, junto con las células infiltrativas y células que intervienen en el proceso
de fibrosis, afectan al estado epigenético de todos los órganos. Para establecer
adecuadamente el estado patológico, será necesario analizar el estado epigenético de
cada célula.

Entre los genes, se presentan tanto mutaciones congénitas como adquiridas de tipo
epigenético. Como la mayoría de los cánceres, existen enfermedades causadas por
mutaciones genéticas adquiridas; también existen enfermedades como las
neuronales, en las que se observan mutaciones epigenéticas congénitas como la
impresión genética. Por tanto, las mutaciones epigenéticas pueden ser tanto
congénitas como adquiridas. Se puede comprender que la mutación genética
congénita sería una mutación heredada de los padres; empero, no se descarta que las
mutaciones genéticas adquiridas se transmitan a la siguiente generación. Por

102
ejemplo, el padre que es un fumador asiduo, tiene mayor riesgo de cáncer pulmonar
por mutación genética adquirida, pero esto no significa que el hijo vaya a tener
contraer cáncer. Por otro lado, si se expone a cierta cantidad de radiación, las
mutaciones genéticas adquiridas generadas en las células germinales pueden
incrementar la posibilidad de una malformación en el hijo. El coinvestigador
Kihyoung Song y el jefe de investigación de la Unidad de Genética Molecular Ishii,
del Instituto de Investigación Científica Básica, han publicado un artículo que
determina este mecanismo genético[40].

Lo que se busca es determinar de forma científica la manera en la cual la glucación

y la oxidación originan la mutación adquirida con la que las células anormales se
multiplican produciendo la enfermedad. Frente a la genética mendeliana que se basa
en la secuencia de bases nucleares del ADN, la epigenética se encarga de estudiar la
herencia genética no mendeliana. Actualmente, junto con áreas relacionadas como la
transcripción, cromatina, genoma, ARN y núcleo celular, se explica como un
mecanismo de regulación de la información genética.

Específicamente la estructura de la epigenética se conforma de la metilación del

ADN, las modificaciones de la histona post-traducción, el ADN propiamente, la
cromatina como polímero proteico y el genoma modificado (epigenoma); además,
considerando al cromosoma como una unidad, también está definida la ubicación de
cada una de ellas dentro del núcleo celular. Los genes con mayor actividad de
transcripción se encuentran en el borde externo o bien se encuentran exteriorizados
mediante asas entre los espacios intercromosómicos; por otro lado, los genes
inactivos se encuentran almacenados en el interior del territorio. Éstos, en conjunto,
posibilitan la expresión selectiva de genes, efectuando la regulación celular
epigenética. En los seres humanos entre trastornos genéticos que desencadenan las
enfermedades por hábito de vida, junto con el genotipo, se ha empezado a
considerar el epigenotipo (la metilación del ADN y la modificación del genoma
determinado por la cromatina).

La aparición de enfermedades multicausales (enfermedades por hábito de vida,

cáncer, enfermedades cardíacas, alergias, enfermedades neurológicas) tiene una alta
posibilidad de una interacción entre factores genéticos y ambientales; para su
estudio se estima que la epigenética cumplirá con un rol fundamental. En cuanto al
mecanismo sobre la vulnerabilidad individual hacia cierto tipo de enfermedad,
también se han obtenido algunas pautas.

Este nuevo mundo de la epigenética se relaciona de manera amplia con diferentes

áreas de las ciencias biológicas: diferenciación, efectos de contaminación ambiental,

103
mecanismo fisiopatológico de enfermedades por hábito de vida, desarrollo de
fármacos, etc.

También está postulada la teoría que indica que sería en la etapa fetal en la que se
conformarían los factores de riesgo para las enfermedades del adulto. Según esta
teoría, durante la etapa de la organogénesis y la etapa de conformación del sistema
metabólico, la exposición a desnutrición o sobrenutrición induciría a cambios
epigenéticos como la metilación del ADN, exponiendo a la sobrenutrición y
sedentarismo posnatal; las modificaciones epigenéticas originadas por el ambiente
durante el período fetal se transmiten durante varias generaciones.

Según un estudio en animales reportado en el año 2005, se sometió a ratones

hembras preñadas a un estado de desnutrición y se alimentó a los ratones hijos, tras
el nacimiento, con dieta corriente. Cuando llegaron a la edad adulta (a los 50 días)
se analizaron los genes relacionados con el metabolismo graso del hígado; como
resultado, se determinó que la acetilación del ADN estuvo reducida y que la
expresión de varios genes fue incrementada de tres a 10 veces más, señalando la
posibilidad de que las modificaciones ambientales durante el periodo fetal pueden
afectar en la edad adulta. En 2009 se reportó que los ratones con el gen Jhdm2a
transgénicamente anulado (gen que interviene en la epigenética) habrían presentado
obesidad e hiperlipidemia. De esta manera, se están obteniendo evidencias sobre la
relación entre la epigenética y la aparición de enfermedades por hábito de vida[41].

Un ejemplo cercano de mutación epigenética es el siguiente: Los gemelos

monocigóticos, a pesar de que tienen la misma información genética, tienen
diferencias en las características corporales, carácter y gustos; además, se observan
diferencias en la aparición de enfermedades o su severidad. Este tipo de diferencias
es mínimo durante la infancia y se va agrandando junto con el crecimiento. En los
animales clonados, se sabe que a pesar de tener el mismo genoma, no se transmite el
color del pelo o la disposición del pelaje al animal clonado; es decir, aunque se
intentara clonar a la mascota preferida, el animal clonado puede ser muy diferente
en el pelaje.

Los seres vivos en cada fase de su generación y diferenciación, efectúan una

regulación minuciosa expresando los genes necesarios del genoma y suprimiendo la
expresión de los genes innecesarios. Esta regulación permite que todas las células
que posee el mismo genoma puedan diferenciarse en tejidos y órganos que difieren
tanto en su forma como en su función, como ocurre con el corazón, pulmón, sistema
neurocerebral, etc.

104
La epigenética tiene reversibilidad, por lo que el estado de la expresión genética que
ya ha sido definido puede ser modificado bajo el efecto de estímulos externos
ambientales, hábitos de vida o el envejecimiento, tomando un estado diferente de
expresión genética del normal. A ello se denomina disfunción epigenética e
interviene profundamente en la aparición de enfermedades como el cáncer.

La biología molecular hasta el siglo XX, explicaba que la vida se trataba de una
autorreplicación, es decir que el ADN se autoincrementa extendiendo sus copias. Es
así que, por ejemplo, modificando los genes en un ratón, anulando artificialmente
una información genética, se lo convierte en un ratón transgénico. Producir ratones
transgénicos es muy laborioso, requiriendo de tres a cuatro años para producir un
tipo de ratón, además el costo de inversión llega a ser muy alto.

Frente al genoma que se mantiene básicamente inalterado, la epigenética tiene un

carácter activo que se modifica permanentemente desde la fecundación. Es decir la
epigenética añade dos variables a la información genética del genoma del ser vivo
que son: el efecto extrínseco del ambiente y el tiempo. Hasta el siglo XX, debido a
movimientos como el proyecto de genoma humano, el concepto general desde el
punto de vista médico, fisiológico y biológico era que el ser humano desde el
momento de su nacimiento como ser vivo, ya tiene establecida su vulnerabilidad a
cierto tipo de enfermedades que padecerá en el futuro, tanto como su
comportamiento y forma, de manera inmodificable. Sin embargo, desde el punto de
vista epigenético, el humano es un ser que se modifica permanentemente por los
efectos del mundo externo.

De la misma forma que para las enfermedades por hábito de vida que no cuentan
con tratamiento curativo, se sabe que las enfermedades neurológicas y psiquiátricas
no se pueden curar con medicamentos. Tanto las enfermedades neurológicas, como
aquellas que son por hábito de vida, se presentan por la mutación epigenética
congénita y adquirida; para ellas sólo se puede efectuar un tratamiento sintomático.
Empíricamente se conocía que estas enfermedades remitían con el ayuno absoluto o
el ayuno prolongado, pero esta situación no contaba con evidencia científica hasta el
siglo XX, pero gracias al desarrollo de la investigación epigenética se ha
determinado el mecanismo fisiológico de esto[42].

Recientemente los medios de comunicación masiva están difundiendo información

sobre el síndrome metabólico, que es la unión de enfermedades que acompañan a la
obesidad como la hipertensión arterial, diabetes, hiperlipidemia, entre otras. Para
prevenir estas enfermedades, se ha difundido también que desde el punto de vista de
la fisiología deportiva, se debe realizar ejercicio físico y desde el punto de vista
nutricional, se debe cuidar la ingesta de sal, grasas y el colesterol. Paradójicamente a

105
pesar de estas campañas de educación preventiva, lejos de prevenirse las
enfermedades por hábito de vida, el número de pacientes afectados se está
incrementando cada vez más. Como último recurso, algunas personas afectadas por
estas enfermedades que han perdido la función de sus órganos, tienen la opción de
acceder a un trasplante a partir de donantes con muerte cerebral, pero aun así están
destinados a morir.

Consideremos algunos casos referidos a la epigenética. En la demencia, las neuronas

cerebrales se desintegran por la glucación y oxidación debido a la ingesta
prolongada de azúcares como alimento principal, mutando la expresión de los genes
y llevando a una disfunción de las neuronas cerebrales. La atrofia cerebral se genera
porque la destrucción de la epigenética ocasiona disfunción de la célula cerebral de
manera progresiva. En la presbicia y la presbiacusia también se presenta destrucción
de la epigenética, que causa una disminución de la función por baja del
metabolismo. Con la dieta cetogénica o el ayuno, en la que como se explicó se
sustituye la glucosa por cuerpos cetónicos como fuente de energía, se normaliza la
mutación epigenética y por la regulación del metabolismo celular se puede lograr el
control de enfermedades como las mencionadas. En contraposición, la ingesta de
alimentos ricos en azúcares así como en hidratos de carbono (como alimentos
principales) acelera la progresión de ellas. También en casos de obesidad o de
diabetes, se han logrado resultados con una dieta adecuada de restricción calórica o
de azúcares. Se ha comprobado, mediante estudios clínicos, que la dieta cetogénica
disminuye a corto plazo todas estas enfermedades.

Los cuerpos cetónicos corrigen el metabolismo energético de los nervios cerebrales,

los protegen de radicales libres e inflamación, por lo que la dieta cetogénica está
siendo utilizada en el control de la progresión de lesiones neurocerebrales causadas
por la enfermedad de Alzheimer, Parkinson o accidente vascular cerebral. Estudios
clínicos indican que la dieta cetogénica es favorable para la corrección de trastorno
demencial[43]. Si bien la principal fuente de energía de la neurona es la glucosa,
debido a que en los trastornos demenciales como el Alzheimer se presenta una
alteración en la captación y el metabolismo de la glucosa por la neurona, se observa
una deficiencia en la producción energética; dado que el cuerpo cetónico puede
sustituir a la glucosa como fuente energética, se puede mejorar el funcionamiento de
la neurona.

Como se vio en un capítulo anterior, la dieta cetogénica ha sido desarrollada

también como tratamiento de la epilepsia, pero también se han reportado resultados
de estudios clínicos que indican eficacia en el autismo.

106
De manera general, todas las personas que se van tornando olvidadizas, personas
con riesgo elevado de enfermedad de Alzheimer por antecedente familiar o personas
que tienen ya diagnosticada la enfermedad demencial, vale la pena que intenten
practicar la dieta cetogénica. Además si se quiere prevenir o mejorar la memoria,
efectuar la dieta cetogénica es una alternativa práctica.

Decíamos que el concepto de la medicina occidental es curar las enfermedades con

medicamentos; la idea de curar con la alimentación no es muy generalizada.

Se ha reportado que el ayuno prolongado aumenta los niveles de cuerpos cetónicos

en la sangre; la dieta cetogénica con abundantes ácidos grasos de cadena mediana,
logra de manera relativamente fácil mantener la concentración de ácido
betahidroxibutírico; es decir, niveles de cuerpos cetónicos que se logran con dicha
dieta pueden actuar como inihibidores de la histona deacetilasa de origen intrínseco.
La reacción de acetilación y deacetilación de la histona está regulada de manera
dinámica mediante la enzima histona acetiltransferasa y la enzima histona
deacetilasa, actuando como el interruptor principal para la expresión y supresión de
los genes.

La inhibición de la enzima histona deacetilasa, mediante la inducción de la

expresión de genes que inhiben el ciclo celular, puede detener la proliferación de las
células cancerosas. Los fármacos inhibidores de la histona deacetilasa son
consideradas para el tratamiento anticanceroso. Se conocen muchos tipos de
proteínas que sufren acetilación; la acetilación de estas proteínas no histónicas
afecta en la estabilidad, localización e interacción con otras proteínas o el ADN,
interviniendo en la aparición, proliferación y metástasis de células cancerosas.
Normalmente la acetilación de la histona o las proteínas no histónicas actúa de
manera inhibidora en la proliferación de las células cancerosas, por lo que las
sustancias que tienen esta propiedad serían útiles para el tratamiento del cáncer.
Además, ha sido reportado que la acetilación de la histona y las proteínas no
histónicas incrementan la expresión de los genes y la función de las proteínas que
mejoran la capacidad cognitiva y de aprendizaje; es decir, que entre genes a los que
se induce su expresión mediante la acetilación de la histona, se encuentran muchos
que evitan la muerte neuronal, y que mejoran la capacidad cognitiva y de
aprendizaje. Además, dentro de las proteínas no histónicas que son acetiladas,
existen algunas que tienen función neuroprotectora o que mejoran el funcionamiento
de las neuronas.

Todas las actividades en el ser humano son una continuidad de estímulos; éstos
modifican constantemente la programación del cuerpo humano tanto de manera
arrítmica como rítmica. El comer es un estímulo, como también lo es el no comer.

107
La presencia de algo es estímulo, la ausencia también es estímulo; la muerte es el
único evento que libera al individuo de todos los estímulos. La dieta cetogénica, así
como el ayuno, produce artificialmente un estado de inanición; mediante ello se
activan los genes que facilitan la absorción de nutrientes de manera eficiente o bien
los genes que permiten ahorrar la energía existente; estos eventos que ocurren son la
epigenética[44].

El ayuno es un mecanismo para estimular el potencial que tienen los seres vivos de
sobrevivir; cambiar la expresión genética se hace posible efectuando ayunos
periódicos. La modificación de la alimentación modifica los genes y es aquí donde
aparecen ramas nuevas de investigación como la nutrigenómica.

En cuanto los aminoácidos que son también populares como suplementos, se están
efectuando investigaciones a nivel postgenómico. Dado que los aminoácidos son la
materia prima para las proteínas, se pensaba que su rol se limitaba a dar estructura al
organismo; sin embargo, recientemente han ganado atención otras de sus funciones
como: regulación del metabolismo celular, activación de las diferentes células
inmunes, inhibición de la reacción del ciclo oxidativo o la expresión de algunos
genes, intervención en la producción de anticuerpos y citoquinas (relación con el
sistema inmunológico). Es más, los aminoácidos también intervienen en la
producción de proteínas en el intestino y se ha señalado la posibilidad de que
algunos aminoácidos específicos pueden disminuir las enfermedades relacionadas
con el intestino[45].

Desde el punto de vista de los beneficios de los alimentos, actualmente están

cobrando atención las bacterias intestinales. Mientras el número total de células que
componen el ser humano se estima que son 60 billones, el número de bacterias
intestinales se ha calculado en aproximadamente 100 billones. Como existen
diversas especies de bacterias intestinales, se las denomina en conjunto flora
intestinal. Ya es bien conocido que la flora intestinal se relaciona con la salud y
enfermedad del ser humano; se está desarrollando la técnica de identificación de la
flora (profiling), de la manera para aumentar las bacterias buenas (como las
bifidobacterias) así como investigando la relación entre la flora intestinal y los
alimentos (yogur). Hasta hace un tiempo, el análisis de las bacterias intestinales se
lo realizaba mediante el cultivo de heces, pero actualmente con el desarrollo de las
técnicas de análisis genómico, se pueden utilizar los secuenciadores genómicos
ultraveloces para investigar mediante la técnica metagenómica a todo el genoma que
se encuentra en las muestras.

Entrando al siglo XXI, la investigación de la epigenética se está desarrollando

aceleradamente. Se ha determinado que el cáncer cuenta con una complejidad tan

108
grande que no se logra descifrar completamente ni aún desde el punto de vista
genómico. Esto se debe a las modificaciones químicas como la metilación del ADN
y la acetilación de la histona, que intervienen desde la identificación de los genes en
la secuencia del ADN hasta el proceso de síntesis de proteínas. Este tipo de
fenómeno no se lograba explicar con los conceptos de la genética convencional. Se
considera que la epigenética es una parte del mecanismo que regula la expresión
genética[46].

El objetivo fundamental de la genética actual es descubrir los genes causantes de las

enfermedades comunes como el cáncer, diabetes, hipertensión arterial, enfermedad
neurodegenerativa, artritis reumática, etc. Éstos se analizan a partir del estudio en
hermanos o hermanas porque cuentan con características genéticas similares. En
especial, en el caso de los gemelos monocigóticos, genéticamente serían idénticos
por lo que el estudio en ellos logra obtener información valiosa para la genética;
empero, en la realidad, aun en gemelos de este tipo, se ha observado que la salud y
la evolución de enfermedades durante la vida difieren bastante. Esta diferencia ha
llegado a rectificar el concepto de que las enfermedades no serían causadas por
factores genéticos desde el punto de vista de la secuencia de las bases nucleares en
el ADN, sino que provienen de la epigenética. El polimorfismo de ADN es la base
del factor genético considerado idiosincrasia y se piensa que cuando a éste se añade
algún factor ambiental, aparecería la enfermedad. Además, como factor ambiental,
la forma en que las condiciones nutricionales actúan sobre el grado o momento de la
expresión genética, está siendo tratada como un concepto denominado memoria
metabólica.

Se dice que junto con la edad se generan modificaciones epigenéticas en diversos

genes. La inflamación crónica de los tejidos se observa en estados precancerosos y
también se sabe que pueden ser la base de asentamiento para las enfermedades como
la arterioesclerosis o la diabetes; lo que sucede es que la inflamación desencadena la
modificación por metilación. Una reducida metilación en la región promotora de los
genes (citoquinas proinflamatorias) mantiene la inflamación. Dentro de los factores
ambientales que se relacionan con el epigenoma, se están considerando como
palabras clave las vitaminas liposolubles, que cuentan con efecto similar a la
glucosa y las hormonas, las vitaminas hidrosolubles y sustancias antioxidantes que
intervienen en la reacción de óxido-reducción metabólica.

Existe la posibilidad de que el epigenoma esté relacionado con las alteraciones de la

célula como la malignización y es fundamental el análisis del epigenoma que se
relaciona con cada enfermedad para su adecuado diagnóstico y desarrollo de
medicamentos. Desde que se terminó de descifrar el genoma humano en el año
2003, el conocimiento de los factores genéticos de las enfermedades estuvo

109
avanzando adecuadamente; no obstante, también se ha determinado que la manera
en que esta información del gen vaya a ser realmente utilizada en determinada
célula, varía de acuerdo con el tejido o el grado de diferenciación celular y que está
regulado por la epigenética. Las alteraciones o modificaciones del epigenoma que
ha sido afectado por factores externos como la nutrición o el medio ambiente,
cumplen un rol fundamental en la aparición de enfermedades por hábito de vida y en
especial se están obteniendo nuevos conocimientos sobre la relación con el cáncer.
El epigenoma de la célula normal que ha mutado sus genes de manera adquirida, ha
causado enfermedades genéticas multicausales complejas, enfermedades por hábito
de vida, enfermedades alérgicas o mentales, que deben ser analizadas de manera
diferente con los conocimientos que se tienen a partir del estudio de las mutaciones
genéticas congénitas.

El individuo a través de las células reproductivas cuenta con el fenómeno de la

herencia que transmite el genoma a las siguientes generaciones. Básicamente, el
fenómeno biológico por el cual las células que cuentan con el mismo genoma se
transforman en células con diferentes características de manera epigenética (como la
diferenciación y envejecimiento celular) son ejemplos visibles de este fenómeno.

Las células cancerosas de generación natural en su mayoría, presentan anormalidad

en la metilación del ADN en la cromatina. En la célula cancerosa, la disminución de
la metilación del ADN en el genoma incrementa la inestabilidad de la cromatina
acompañada de la inhibición de los genes supresores por la alta metilación de las
regiones promotoras. La alteración estructural del núcleo (dismorfismo nuclear) es
conocida como una característica común de las células cancerosas y se cree que
representa la alteración de la cromatina debida a la hipometilación generalizada del
genoma. De esta manera el trastorno epigenético de la regulación en la
malignización se interpreta como una característica común de las células cancerosas.

La sobreingesta continua de azúcares, modifica el epigenoma con la glucación y

oxidación, y empezando por la obesidad, ocasiona las enfermedades por hábito de
vida. El epigenoma se resetea en el cigoto, y se va reescribiendo tras el nacimiento
según la nutrición y el ambiente. La histona se modifica con la metilación de sus
aminoácidos y el momento de la replicación, esta modificación de la histona
también se replica quedando como memoria heredable. La modificación del
epigenoma, permite en el ser humano producir 200 variedades de células diferentes
a partir del mismo genoma, cuya información genética puede ser modificada tras el
nacimiento por cambios nutritivos y ambientales; de esta manera el epigenoma es la
clave para aparición del cáncer y enfermedades por hábito de vida.

110
Durante la Segunda Guerra Mundial, la invasión alemana provocó en algunas
regiones de Holanda escasez severa de alimentos y hambruna; los/as hijos/as de las
madres que han experimentado la hambruna holandesa, han tenido mayor tendencia
a padecer obesidad y trastornos de resistencia al azúcar al llegar a la edad adulta.
Ello sugiere que el ambiente modifica la característica corporal y que ya dentro del
cuerpo materno se puede adquirir la tendencia a la obesidad, sin que esto dependa de
la secuencia de bases nucleares del ADN, es decir que queda registrada como una
modificación del epigenoma.

Reiteramos que el ayuno terapéutico absoluto o prolongado, la dieta cetogénica o la

dieta de restricción de azúcar reparan el trastorno metabólico adquirido que produce
anormalidad tanto en el catabolismo como en el anabolismo. Actualmente, estudios
de ingeniería genética sobre autofagia, chaperonas, epigenoma, epigenética,
silenciamiento génico, metilación de ADN, acetilación de la histona, glucación,
regeneración de la red neuronal, reparación del gen, etc., han evolucionado a pasos
agigantados y están permitiendo conocer mejor estos mecanismo fisiológicos.

Por la masticación de las hojas de coca, se puede lograr la restricción de ingesta

alimenticia y conseguir metabolismo cetogénico; con ello podemos prevenir y/o
controlar enfermedades mentales o por hábito de vida.

111
14. Adiponectina y longevidad
Desde milenios, el principal objetivo del ser humano fue lograr la juventud eterna y
la longevidad. Describimos a continuación puntos de vista acerca de la longevidad.

Existe un dicho que señala “ 人生は、長生久視、不老長寿 ” [“Chousei kyuushi,

furouchoujyu”], traducido sería “Lograr la longevidad, cuidando la salud, es lo más
importante en la vida”. Proviene de una frase del filósofo chino Lao-Tse y coincide
con la de la mayoría de los filósofos de la historia, que hacen referencia a que el
mantenerse sano y vivir por largo tiempo es una tarea fundamental en la vida. Si uno
se mantiene vivo, se desarrollan nuevos métodos de tratamiento que se los puede
aplicar para vivir aun más. La anterior se asemeja a una frase en inglés, “Death is
the end of all” (La muerte es el fin de todo).

Otra frase dice 命長ければ蓬莱に会う [Inochi nagakereba hourai ni au], significa

que si se vive largo tiempo se encuentra con la buena fortuna. 蓬莱 [hourai] es el
nombre de una montaña sagrada de juventud eterna y de longevidad en la mitología
china. Allí habitarían los seres iluminados del taoismo que son quienes habrían
alcanzado la inmortalidad y la juventud eterna. La frase 死んで花実が咲くものか
[Shinde hanami ga sakumonoka] significa que por más mala que se encuentre la
situación, si se permanece con vida, en algún momento va a suceder algo bueno. Si
se muere, no sucede nada; esto nos recuerda la frase “where there is life, there is
hope” (Mientras haya vida, hay esperanza).

Las personas que buscan mantenerse jóvenes, ante las situaciones adversas se
fortalecen y superan de manera sabia. Cuando el ser humano es sometido a una
situación adversa, conjuntamente le llega una gran oportunidad. Es aprovechar esta
oportunidad lo que define el destino de esta persona.

Kunihiro Seki cumplió los 70 años de vida y en todo este tiempo, como fisiólogo, se
dedicó a investigar y educar en el área de la alimentación, nutrición, bioquímica,
citología molecular. Llegó a la conclusión de que la vida es para vivirla plenamente.
Actualmente evita los aspectos que son sólo teoría y está investigando hechos
aplicables y prácticos para su propio mejoramiento de salud, prevención de
enfermedad, vida larga y saludable.

112
Para realizar cualquier actividad, la condición básica y fundamental en el ser
humano es estar sano. Empero, habitualmente la persona que llega a la edad media
empieza a presentar problemas de enfermedades por hábito de vida, enfermedades
alérgicas, síndrome de fatiga crónica, enfermedades mentales, etc. y es entonces que
se da cuenta de la importancia y la necesidad de la salud. En las enfermedades por
hábito de vida se requieren décadas para un avance y para que aparezcan los
síntomas; cuando se manifiesta algún síntoma notable, suele ser demasiado tarde.

En el ser humano, tras el nacimiento y a causa de factores ambientales como la

malnutrición (tanto en forma de desnutrición como sobrealimentación), se modifica
el epigenoma a momento de la multiplicación de las células normales y ello deriva
en las temidas enfermedades.

Condensando la información, los puntos clave del método para una longevidad
saludable, tanto de cuerpo como de mente, serían:
- Someterse a una dieta con restricción de hidratos de carbono (restricción
de azúcares y aumento de fibra alimentaria), ingiriendo como alimentos
principales frutas, verduras, huevo, carne o pescado, logrando un
metabolismo a base de los cuerpos cetónicos como fuente de energía.
- Realizar ejercicio de leve intensidad (un grado) para rehabilitación.
- Anhelar y ambicionar la longevidad.

Una característica común de las personas centenarias es que a partir de los 60 años,
gracias al asesoramiento de instituciones gubernamentales y médicos, redujeron el
azúcar como alimento principal del 60% a menos del 10%. Investigando a adultos
mayores de 100 años ha resultado que su alimentación favorita son las frutas. Han
llegado a experimentar que tener los azúcares como alimento principal es nocivo
para el cuerpo y han llevado a cabo una vida en la que redujeron progresivamente
los azúcares, procurando ingerir diariamente frutas, lípidos (aceite de oliva virgen),
proteínas (huevo, carne, pescado) y verduras. Con ello sus organismos dejaron de
generar oxidación o glucación, aprovechando los genes que evitan las enfermedades
por hábito de vida.

Muchas de las frutas son ricas en agua y ésta no es puramente H2O, sino que
contiene diversos minerales y vitaminas; el pigmento y las sustancias aromáticas de
las frutas contienen antioxidantes que inhiben la actividad de los radicales libres y
tienen actividad anticancerosa eficaz. Las frutas contienen vitamina C, la cual es un
potente antioxidante, es hidrosoluble y lábil al calor, absorbiéndose efectivamente
en el organismo. Las frutas también contienen potasio, mineral que tiene la función
de eliminar el sodio del organismo para estabilizar la presión sanguínea. Como su
aprovechamiento es muy variable de acuerdo con el método de cocción, lo más

113
recomendable es ingerir la fruta fresca (al someter a cocción la fruta, se pierden
aproximadamente 30% de sus propiedades). Por otro lado, las frutas contienen fibra
alimentaria como la pectina y la celulosa, que amortigua la velocidad de absorción
de los azúcares, reduce el nivel de colesterol sanguíneo y elimina las sustancias
tóxicas de los intestinos hacia fuera del cuerpo.

El pasado 15 de septiembre de 2014, coincidiendo con el Día del adulto mayor, el

Ministerio de Salud y Trabajo del Japón efectuó una investigación de los/as
centenarios/as en base al registro ciudadano. Este estudio realizado anualmente, en
su última versión determinó que las personas adultas mayores de 100 años son
aproximadamente 59.000 en todo Japón y habrían aumentado en un número de
4.400 respecto al año pasado, habiendo superado la cifra anterior. Según este
registro, ya en el 1 de septiembre del 2014 eran 58.820 personas, habiéndose
incrementado 4.423 personas en un año. Las cifran son las más altas de la historia en
este país.

Del total mencionado, 7.586 son varones y 51.234 son mujeres (llegando las
mujeres a ocupar cerca del 90% del total). Analizando la proporción de personas
mayores de 100 años por cada 10.000 habitantes de cada región, la prefectura de
Shimane contó con 90,17 personas mayores, (es el doble del promedio de Japón), la
prefectura de Kochi con 86,44 personas, Tottori con 79,58, Kagoshima con 77,26 y
Kagawa con 73,71. Se debe señalar que el 80% de estos centenarios/as llevan una
vida postrados en cama.

La persona más longeva en Japón fue la señora Misao Ookawa de la prefectura de

Osaka, que falleció a los 117 años (nació en el año 1898 y falleció el 1 de abril de
2015). La señora Ookawa fue registrada el año pasado en el Guinness World
Records con el récord mundial de longevidad. El varón más longevo es Sakai
Momoi de la ciudad de Saitama, con 111 años (nació en el año 1903). Este señor
también fue registrado en el Guinness World Records como el varón más longevo
del mundo.

Los/as adultos/as mayores de más de 100 años de edad, al iniciar el conteo en el año
38 de la era de Showa (1963) fueron 153 en todo Japón; ya en el año 10 de la era de
Heisei (1998) superaron las 10.000 personas y en los últimos años aumentan de
3.000 a 4.000 por año. Actualmente, Japón es una sociedad extremadamente añosa
donde uno de cada cuatro habitantes tiene más de 65 años y el número de
centenarios/as es el mayor en la historia con 59.000 personas.

La señora Sei Nakahara, de Tokio, tiene 103 años, sus niveles de adiponectina
marcan cifras extremadamente altas de hasta 19µg/ml. Ella dice que anteriormente

114
su alimentación se centraba en pescado, pero que a partir de los 70 años ‒ cuando
empezó a convivir con el matrimonio de su hijo ‒ empezó a comer también carne y
que la ha incluido a su dieta actual. El contenido de la cena de ella se describe a
continuación, en el que se puede notar que ingiere frecuentemente alimentos que
aumentan la adiponectina (sardina, algas, carángidos y otros pescados de carne
azul).

En Japón, donde la edad poblacional se eleva cada vez más, es muy importante que
cada persona pueda mantener su independencia de manera sana hasta el final. Es

115
decir, por más que se logre prolongar la vida incrementando los niveles de
adiponectina, si es que se atrofia la función motora y uno queda postrado en cama
permanentemente o sufre demencia senil, deja de identificar e interactuar con su
mundo externo, así no valdría la pena vivir por mucho tiempo.

Cuando la masa corporal grasa aumenta en más de 10 kg en el varón y en más de

ocho kg en la mujer, la secreción de adiponectina se reduce a menos de la mitad. La
adiponectina es una proteína secretada por las células grasas (adipocitos). Su
concentración en la sangre en comparación con el resto de las hormonas es 10 veces
mayor y llega a unidades de µg/ml (el resto de las hormonas suele expresarse en
nanogramos por mililitros). Las concentraciones de adiponectina tienen correlación
inversa con la cantidad de grasa visceral. Recientemente se ha reportado que la dieta
de restricción alimenticia incrementa la adiponectina.

Según el médico Okabe, al haber investigado la correlación de la proporción del

perímetro abdominal con la estatura y los niveles de adiponectina, observó que
cuando el perímetro abdominal supera la mitad de la estatura, disminuye la
secreción de adiponectina. De acuerdo con los resultados obtenidos de la
cuantificación de adiponectina en 1.400 personas, se observó que la proporción de
personas con niveles elevados de adiponectina se incrementa a partir de los 75 años;
cuando los niveles de adiponectina son menores del promedio, son menores las
probabilidades de vivir hasta los 75 años; pero el hecho de que se tengan niveles
bajos de adiponectina no descarta la posibilidad de longevidad, sino que se puede
procurar aumentar estos niveles.

La adiponectina es una hormona que se secreta del adipocito. Uno imaginaría que si
es que se libera de la grasa, al engordar se secretaría más, pero ocurre a la inversa.
Mientras más aumenta la grasa visceral, la secreción de la adiponectina disminuye.
Por eso, lo más importante es procurar no engordar y efectuar ejercicio que consuma
la grasa visceral. También ciertos alimentos aumentan la adiponectina; la beta-
conglicinina que contiene la soya tiene la propiedad de aumentar la adiponectina,
por lo que es conveniente ingerir activamente el tofu y la soya fermentada.

Para no quedar postrado en la cama, el médico Shiracaba indica que lo más

recomendable es el ejercicio. El músculo puede ser entrenado a cualquier edad y se
debe ejercitar la musculatura de las piernas y la cadera, sin forzar. Si se va a realizar
caminata, es efectiva la caminata en intervalos donde se repiten ciclos de caminata
rápida y lenta de 15 minutos cada uno; lento, rápido y lento, en una caminata de 45
minutos, exige un poco más a la cadera y la espalda que la caminata normal por lo
que es efectiva.

116
117
En el año 2000, el número de longevos/as mayores de 100 años en todo Japón era
menor de 10.000. La Universidad de Keio escogió 1.200 centenarios/as con
residencia en la ciudad capital, para efectuar un estudio con base en encuestas
personales, empezando así el estudio de los/as centenarios/as. Se logró entrevistas
personales con 300 de dichas personas; incluyendo a las que colaboraron llenando
las encuestas; se pudo recolectar datos de 500 personas. El estudio incluyó
preguntas sobre la dieta, carácter, antecedentes de enfermedades y hábitos, además
de análisis de sangre y electrocardiograma. Se tomó aproximadamente dos horas
para estudiar a una persona, por lo que el tiempo de todo el estudio llegó a unos dos
años. Según los datos, uno/a de cada cinco centenarios/as era capaz de bañarse y
vestirse solo/a, llevando una vida totalmente independiente.

Uno de los coinvestigadores del médico Arai, que aportó con la encuesta de 300
personas fue el profesor asociado Gondo Yasuyuki del posgrado de Ciencias
Humanas de la Universidad de Osaka, quien indicó lo siguiente: “Todas las personas
centenarias son muy positivistas. Una abuelita disfrutaba de su carrito eléctrico y
siempre paseaba en éste por el campo, aun cuando es dificultoso manejarlo.
Obviamente las personas sanas y activas son así, pero incluso las personas postradas
en cama eran positivas y alegres. Por ejemplo, el caso de un abuelito que estuvo
permanentemente en la cama, excepto durante las comidas, al ser interrogado acerca
de si se aburría estando todo el tiempo en cama, respondió que no y que cantaba las
canciones que lo hacía de joven, recordando además cosas de antaño. Cuando se
envejece, la mente evoluciona de tal manera que se llega a sentir felicidad y
satisfacción frente a situaciones o detalles que cuando se es joven no se siente”.

Cuando se llega a los 100 años, la proporción de las personas con alguna
enfermedad de base es alta y el resultado de los antecedentes de enfermedades ha
demostrado que el 97% padecía de alguna enfermedad crónica. El detalle consistió
en hipertensión arterial 62%, fracturas óseas 46%, enfermedad cardíaca 29%,
enfermedad respiratoria 21%, lesión vascular cerebral 16%, cáncer 10%. Es aquí
donde el médico Arai notó una variante curiosa y fue que el porcentaje de diabetes
fue notablemente bajo con un 6%. Japón es un país con una alta prevalencia de
diabetes en la que uno de cada cuatro personas adultas está en riesgo de manifestar
la enfermedad. Considerando que la prevalencia de diabetes en personas de 70 a 79

118
años es de 20 al 30%, llama la atención esa cifra baja. Es decir, un gran motivo por
el que esas personas han podido vivir hasta los 100 años es que han evitado contraer
la diabetes, considerada como una enfermedad cuyas complicaciones tienen alto
riesgo de mortalidad como el cáncer, infarto cerebral y enfermedades cardíacas.
Entonces bien, cuál fue el motivo por el que ellas han podido evitar la diabetes. Con
esa premisa, el grupo de estudio se fijó en la sustancia hormonal denominada
adiponectina.

La adiponectina mejora la actividad de la insulina y previene la diabetes

estimulando el metabolismo del azúcar y evitando la arterioesclerosis; de esa
manera, el 90% de las personas centenarias estudiadas ha resultado tener
concentraciones sanguíneas de adiponectina más altas que el promedio. La
adiponectina en el cuerpo humano tiene normalmente la concentración sanguínea de
cinco a 10 μg/ml, pero las personas estudiadas tenían más del doble, hasta 20 μg/ml.
Gracias a la secreción abundante de adiponectina, ellas han evitado la diabetes y
resultaron protegidas de enfermedades graves.

Las frutas contienen monosacáridos como la glucosa o la fructosa que actúan

efectivamente como fuente energética; el ácido cítrico que las frutas contienen
cumple la función de facilitar la producción de energía. Entre los alimentos frescos o
crudos, aparte de las frutas, casi ninguno aporta ácido cítrico como las frutas. Al
ingerir frutas, para que la fructosa se convierta en glucosa y sea liberada hacia la
sangre, se requiere mayor tiempo que con la sacarosa (azúcar común), por lo que no
se elevan bruscamente los niveles de glucosa en la sangre; esto se debe a que la
fructosa de las frutas se encuentra dentro de la estructura celular de las frutas. Esta
estructura celular es digerida y absorbida lentamente en el tubo digestivo y la
fructosa se va liberando lentamente hacia la sangre con lo que el nivel de glucemia
se estabiliza evitando la generación de productos finales de glucación avanzada
(AGEs). La fructosa no requiere de la insulina para ser incorporada a la célula como
lo requiere la glucosa.

Las frutas frescas cuentan con todas las enzimas que se necesitan para el
metabolismo, por lo que el cuerpo puede obtener estos compuestos o energía
bioquímica al ingerirlas. Los animales silvestres que comen abundante cantidad de
frutas frescas, no contraen enfermedades por este motivo. Además y lo más
importante: la fructosa no produce dependencia como lo hace la glucosa.

Reiteramos que se puede reparar los genes mutados de manera adquirida y se puede
prevenir o superar enfermedades por hábito de vida con el tratamiento de ayuno
absoluto, ayuno prolongado, dieta cetogénica o dieta de restricción de hidratos de
carbono. Cualquiera de los métodos señalados es realizable con ayuda de la

119
masticación de hojas de coca. Si no se ingieren azúcares, la glucosa almacenada en
el organismo se agota en unas 13 horas y el cuerpo modifica su metabolismo para
que pueda disponer de los cuerpos cetónicos como fuente de energía. El ayuno
absoluto o ayuno prolongado no es realizado por casi ninguna persona, excepto las
que se ven obligadas a ello por algún desastre natural o por sometimiento a
restricciones religiosas.

Entrando al siglo XXI, se ha desarrollado el ayuno terapéutico. En Rusia, Alemania

y Francia se lo aplica para tratar diversas enfermedades consideradas complicadas o
raras, como la dermatitis atópica, alergia al polen, asma bronquial, síndrome
metabólico, hipertensión arterial, arterioesclerosis, infarto cerebral, cáncer,
enfermedad cardíaca, hepatitis viral, insuficiencia hepática, nefritis crónica, artritis
reumática, fatiga crónica, gastroenteritis, insuficiencia vascular, demencia,
depresión, enfermedades mentales, etc.

Con la ayuda de la masticación de hojas de coca se logra el efecto de saciedad,

puesto que los alcaloides absorbidos por la mucosa de la boca permiten que el
hambre no sea percibida por el cerebro. Éste detecta la cantidad de glucosa en la
sangre (glucemia) señalando la saciedad o el hambre; esta glucemia se mantiene por
la glucosa y el glucógeno almacenados en el hígado. Al iniciar la masticación de las
hojas de coca, el cuerpo modifica su metabolismo para poder utilizar los cuerpos
cetónicos; los alcaloides que contienen las hojas de coca suprimen los genes de la
inanición, reparan las mutaciones genéticas adquiridas, reparan la irreversibilidad de
la red neuronal cerebral, lo cual finalmente resulta en la remisión de las
enfermedades por hábito de vida o su prevención.

15. Coca y dieta cetogénica

Kunihiro Seki, a partir del 9 de enero de 2014, dejó de ingerir como alimento
principal los granos que contienen azúcares y los sustituyó por las hojas de coca
como alimento principal.

Aumentó la frecuencia de masticaciones al día, lo que hizo que la histamina

intracerebral se incrementara, logrando la sensación de saciedad permanente. Los
alcaloides de la hoja de coca acrecentaron la secreción de dopamina intracerebral,
con lo que controló la dependencia al azúcar así como el apetito. Fisiológicamente
pudo reparar y recuperar la reversibilidad de la red neuronal cerebral y dejó de sentir
hambre.

120
Es más, su cuerpo se tornó cetónico, con lo cual se repararon sus mutaciones
genéticas adquiridas, logrando la remisión de enfermedades por hábito de vida que
le aquejaban (cáncer, diabetes, hipertensión arterial, dislipidemia, obesidad,
enfermedad cardíaca, etc.).

En la mayoría de los casos, pacientes que padecen enfermedades por hábito de vida
(enfermedades crónicas no contagiosas) obtienen el 60% de su requerimiento
calórico a partir de la ingesta de granos como alimento principal; como resultado, se
vuelven dependientes a los hidratos de carbono, y la red neuronal cerebral se torna
irreversible, lo que provoca una sobreingesta de azúcares y alimentos; esto genera
mutación genética adquirida que prolifera las células anormales y finalmente deriva
en la aparición de las enfermedades por hábito de vida.

Cuando se consume la hoja de coca como alimento principal, la sensación de

hambre desaparece, pudiendo entonces afrontarse la dependencia del azúcar. El
cuerpo se torna cetónico como cuando se efectúa un ayuno prolongado, permitiendo
la recuperación de funciones como la autofagia, también estimulando la función de
las chaperonas, proviniendo en la activación de la epigenética, el epigenoma, el
silenciamiento génico y la reversibilidad de la red neuronal cerebral, logrando el
funcionamiento adecuado de la homeostasis corporal.

Hubiera sido muy importante un estudio serio a la persona más longeva del mundo,
el boliviano Carmelo Flores Laura que falleció a los 124 años y quien tenía como
costumbre la masticación diaria de la hoja de coca. Se hubieran podido demostrar
las causas que le permitieron llegar a esa edad.

Por más que se ofrezcan manjares y banquetes deliciosos, mientras se está

masticando la hoja de coca no se presenta el antojo y se puede vivir libre del exceso
de azúcar y de alimentos en general. Obviamente con el consecuente control y
remisión del dañino sobrepeso corporal.

Cuando se procesa la hoja de coca y se la utiliza como ingrediente de mates, frituras,

pastas y alimentos en general, su ingesta no logra los beneficios que sí se obtienen a
través de su masticación. El secreto es el tiempo que permanecen las hojas de coca –
en su estado natural– en la boca, lo cual permite la absorción de sus alcaloides por
medio de la mucosa. Así se obtiene el aumento de la capacidad de concentración,
eliminación de la fatiga y control de la dependencia al azúcar.

Kunihiro Seki tiene como una de sus actividades principales la de escribir;

diariamente ocupa más de seis horas en las cuales trabaja el contenido de unas 10

121
hojas tamaño carta. Los recursos más importantes que utiliza el autor, gracias al
efecto de la masticación de hojas de coca, son la capacidad de imaginación,
razonamiento, concentración, perseverancia y fuerza física. Logra utilizar estas
capacidades hasta el límite y concentrarlas en un solo punto, así puede efectuar este
trabajo. La capacidad que se requiere seguida de la concentración es la
perseverancia; uno puede escribir concentrando la atención durante más de seis
horas por día, pero al continuar esta actividad por varios días seguidos la
perseverancia se agota.

Ha logrado mantener continuamente la capacidad de concentración durante ya

varios años. Él atribuye a los efectos de la masticación de la hoja de coca su
facilidad en detectar un problema en su trabajo diario, analizarlo de manera objetiva
y llegar a un resultado lógico. Por ejemplo, durante la redacción debe escoger la
palabra más adecuada de entre muchas similares y utilizarla reestructurando las
ideas de manera ágil y efectiva. Para mantener activa esta capacidad de pensamiento
lógico, requiere que se mantenga continuamente la capacidad de concentración e
imaginación. El afrontar un problema y tener que buscar una solución, se acompaña
de un cierto grado de angustia; empero, cuando se logra encontrar la solución, se
alcanza una sensación se satisfacción indescriptible e incomparable.

Él probó en alguna ocasión no masticar la hoja de coca, lo que le provocó

incapacidad de mantener la concentración. De hecho, anteriormente intentó escribir
material sin masticar la hoja de coca, pero no pudo concentrarse por más de 10
minutos; además, el material elaborado en esas condiciones estaba mal estructurado
y tuvo que rehacerlo. Con el transcurrir del tiempo pudo, por lo demás, evidenciar
en su propia persona que la hoja de coca es un alimento que no genera dependencia
como las drogas narcóticas, el alcohol, la nicotina o incluso el azúcar.

Históricamente, han existido autores mundialmente famosos que han aumentado su

capacidad de concentración a través de la coca. Se ha mencionado que William
Shakespeare, reconocido guionista y poeta inglés, representante del teatro inglés
renacentista, habría sido consumidor de cannabis y cocaína[47]. Los escritores,
artistas e inventores famosos de Europa y América a mediados del siglo XIX
consumían el vino de coca[48] para aumentar su capacidad de concentración y
efectuar su trabajo (20 mg de cocaína diluidos en 750 ml de vino, concentración que
no causaría dependencia). Como curiosidad señalar que muchos personajes famosos
de la historia (políticos, militares, científicos, escritores, artistas, etc.) sufrían de
epilepsia. Los pacientes epilépticos tienen la capacidad de concentrarse 10 veces
más que una persona corriente; sin embargo, los efectos ahora se neutralizan desde
que a mediados del siglo XX se han desarrollado medicamentos antiepilépticos.

122
¿Cómo prepara las hojas de coca Kunihiro Seki para consumirlas? Por cada gramo
de hoja de coca pulverizada, añade 50 mg de L-arginina en polvo. La adición de L-
arginina la realiza porque permite la absorción efectiva de los alcaloides de la coca
mediante por la mucosa oral; esta mezcla se junta con aceite de oliva en la misma
proporción. El producto resultante constituye un alimento que se aloja entre el labio
y la encía de ambos lados del maxilar superior (a dos gramos por vez), se lo retiene
por varios minutos para luego masticarlo lentamente; finalmente se lo deglute con
sorbos de agua salina (agua con 0,9% de sal). La ingesta de esta mezcla alimentaria
provoca un pequeño adormecimiento en la boca y se inhibe el apetito por más que se
esté en estado de inanición; la capacidad de concentración aumenta, la fatiga se
atenúa y el hambre desaparece; lo más importante: no se llega a la desnutrición. Su
efecto dura de 20 a 30 minutos por masticado; una vez que se pierde el efecto de
esta mezcla (sensación de adormecimiento en la boca), se ingiere otra nueva porción
repitiéndose aproximadamente 40 veces al día. El número de masticaciones diarias
de la hoja de coca, considerando que sea de una vez por segundo, en 12 horas sería
aproximadamente 43.000 veces. El horario en el que se deja de masticar la hoja de
coca es una hora antes de acostarse. (entre las 20:00 y 22:00).

Las calorías de esta mezcla de harina de coca y aceite de oliva se calculan de la

siguiente manera: dado que el aporte calórico de los nutrientes de la hoja de coca es
de 306 kcal por cada 100 g y considerando que se ingieren aproximadamente 40 g al
día, se tiene como resultado 150 kcal; como se ingiere conjuntamente 40 g de aceite
de oliva diariamente y éste representa 360 kcal, en conjunto serían un total de 510
kcal diarias de aporte calórico.

Puesto que la harina de coca contiene las vitaminas y minerales necesarias por día,
no se genera carencia de oligonutrientes. Además, la hoja de coca contiene
abundante fibra alimentaria que actúa como fuente nutritiva para la flora intestinal
(el aporte de fibras de la ingesta de la hoja de coca permite diariamente más de 100
g de deposiciones), la cual se encarga de producir grasas, proteínas, azúcares y
vitaminas para que puedan absorberse (como lo hacen los animales herbívoros)
evitando así la desnutrición proteica.

Kunihiro Seki tiene la siguiente dieta diaria: en el desayuno 400 ml de jugo de

frutas, 200 ml de té, cuatro huevos; entre el masticado de las hojas de coca, ingiere
frutas frescas, las que suman en total 200 g y consisten en plátano, palta, papaya,
sandía, etc.; no almuerza y su cena consta de 200 g de sopa de soya fermentada y
100 g de frutas.

Para mantener la salud durante el ayuno, se efectúa actividad sexual más de tres
veces a la semana, caminatas de más de 2 km para evitar la atrofia de la

123
musculatura, ejercicios (50 flexiones en dos minutos y escuadra –posición de L/sit–
durante 30 segundos). En el caso de varones, para mantener la salud sexual, pueden
ingerir unos 2 g de arginina diaria en ayunas.

Conviene mencionar, puesto que en muchos casos se lo practica, que el ayuno

estricto (con sólo ingesta de agua), es abandonado por casi todas las personas que lo
ejecutan por falta de voluntad. Esto sucede porque al tercer o cuarto día, se produce
una sensación de cansancio extremo que no permite levantarse de la cama al
amanecer e invade una sensación intensa de hambre, aunque se mantenga en reposo;
se pierde la fuerza de todo el cuerpo dificultándose mantenerse en pie. Además,
muchos especialistas advierten de los riesgos del ayuno estricto porque produce
malestar, náuseas y espasmos que pueden llegar a vómitos sanguinolentos; esta
sensación de hambre generada dentro de la cabeza impide controlarse y es debida a
la dependencia al azúcar. Es por ello que se han desarrollado dietas relativamente
más seguras y que reemplazan a la dieta estricta, utilizando como base arroz aguado,
maicena, gelatina, jugo de hortalizas, jugo de frutas, leche o enzimas. Ante todo
ello, una novedosa dieta de ayuno, que permite al cuerpo tornarse cetónico; es la que
se basa en la masticación de la hoja de coca, la cual evita durante el día la sensación
de inanición, hambre, fatiga, astenia y durante la noche soslaya el insomnio.

Cuando el cuerpo se torna cetónico, el peso corporal se reduce 200 g diarios

promedio; una vez que se llega a un IMC de 22 kg/m2 se puede controlar el peso con
el consumo variable de frutas. Se puede ingerir multivitamínicos y minerales como
suplemento diario.

El médico Mitsuo Kohda que desarrolló el Ayuno Kohda, indica que las personas
con enfermedad cardíaca grave, diabetes y enfermedad renal no deben ayunar. Las
personas con úlceras gastroduodenales tendrían un mayor riesgo de presentar
vómitos sanguíneos. Existen otras enfermedades en las que se contraindica el ayuno.
En el caso de las personas que padecen de hipertensión arterial o diabetes, mientras
éstas no se acompañen de complicaciones cardíacas o renales, pueden practicar el
ayuno terapéutico; las personas que ya presentan daño orgánico requieren de
tratamiento medicamentoso. Concretamente, las personas con antecedente de infarto
de miocardio, infarto cerebral, cáncer, cirrosis hepática, hepatitis activa,
insuficiencia respiratoria o renal, úlcera duodenal, angina de pecho, arritmia
ventricular, diabetes adelgazante, colagenopatías (enfermedades autoinmunes),
enfermedades mentales, cuadro inflamatorio agudo o fiebre, no deben ayunar. Entre
otros, las personas que están en tratamiento con medicamentos que no deben
suspenderse de golpe como corticoides o antidepresivos, son inadecuadas para el
ayuno terapéutico.

124
La edad en la que se permite el ayuno terapéutico es desde los cursos superiores del
nivel intermedio hasta los 60 años.

En general a las siguientes personas no se les recomienda practicar el ayuno o bien

se les sugiere supervisión médica para realizarlo: personas con antecedente de
anorexia nerviosa o bulimia, niños y jóvenes en desarrollo, mujeres con dolores
menstruales, menstruaciones irregulares o síndrome premenopáusico, personas con
diarrea, recién operados, personas con debilidad física o con enfermedad cardíaca,
personas con infarto cerebral, mujeres embarazadas, personas que ingieren
antihipertensivos, personas debilitadas por enfermedades graves o con síntomas
graves de enfermedad mental, varones con peso corporal menor de 40 kg y mujeres
con peso menor de 35 kg o con porcentaje de grasa corporal de 17%.

Kunihiro Seki, actualmente con 70 años de edad y superando varias enfermedades

por hábito de vida (diabetes, antecedente de infarto agudo de miocardio, obesidad y
cáncer de tiroides), corresponde al grupo de personas en las que está contraindicado
el ayuno terapéutico. Sin embargo, bajo su propio riesgo, se sometió a un ayuno
prolongado con la ayuda de la hoja de coca para entrar en un metabolismo
cetogénico. Cada mañana controla su presión arterial, frecuencia cardíaca,
saturación de oxígeno, glucemia, detección de arritmia (con electrocardiograma),
temperatura corporal, peso corporal, volumen urinario, volumen de heces fecales,
volumen de líquido seminal y registra el tiempo de sueño; ha comprobado que todos
estos parámetros se han mantenido dentro de valores normales. Vigila que su
presión sistólica no baje de los 80 mmHg y que su glucemia descienda por debajo de
los 50 mg/dl, ya que si sucede esto, puede perder la conciencia y en el peor de los
casos fallecer. Estos cuidados son necesarios efectuarlos a diario para que esta dieta
se lleve a cabo de manera segura.

Para él los mayores logros fueron la remisión de sus enfermedades por hábito de
vida, en la que los controles mensuales de análisis de sangre y orina, además de su
peso corporal (IMC de 22 kg/m2) se mantuvieron dentro de parámetros normales; su
salud sexual y su fuerza muscular también permanecieron funcionando
adecuadamente.

16. Epílogo
En 1961 la ONU clasificó a la hoja de coca como droga narcótica ‒ al igual que la
cocaína ‒ sin ningún fundamento científico y de manera política; ésa fue la razón

125
para que la hoja de coca fuera estigmatizada. El 10 de enero de 2013 con la
aprobación y voto a favor de 168 países (de los 183 Estados que ratificaron o
firmaron la convención), el secretario general de la ONU anunció la aceptación de la
solicitud de readmisión de Bolivia al tratado sobre estupefacientes, con la reserva de
legitimar el masticado de la coca, uso tradicional de la hoja que estaba prohibido por
ese tratado.

Actualmente, en todo el mundo, el alimento principal y que viene consumiéndose

desde mucho tiempo atrás son los granos (azúcares), lo que ha resultado en la
mutación adquirida de los genes por glucación y oxidación, modificación que es la
causa de las enfermedades por hábito de vida, alergias y enfermedades mentales.
Entre estas dolencias, el aumento de personas obesas está provocando el aumento
año tras año de pacientes con hipertensión arterial, diabetes, dislipidemia
(hiperlipidemia), síndrome metabólico, enfermedad vascular cerebral, enfermedades
cardíacas, arterioesclerosis, cáncer, enfermedades periodontales y síndrome de fatiga
crónica. Estas dolencias representan el doble de todas las enfermedades infecciosas
juntas. Para cubrir los respectivos tratamientos médicos, los presupuestos en salud
están colapsando y muchos países están descomponiéndose económicamente.

La alternativa que permite prevenir y revertir estas enfermedades es el ayuno

absoluto, el ayuno terapéutico, la dieta cetogénica o la dieta de restricción de
azúcares.

Proponemos la combinación de las hojas de coca con la dieta cetogénica, como

método para corregir los hábitos alimenticios y también combatir la obesidad, que
en la sociedad moderna es causada por la sobrenutrición y malnutrición. Es una
opción que ayuda a disminuir la ingesta alimenticia, por su capacidad de neutralizar
la sensación de hambre y fatiga, así como por su posibilidad de incrementar la
concentración ya sea en actividades laborales o de estudio. Permite a su vez lograr
un hábito dietético que resulte en la modificación del metabolismo corporal, para
que el organismo utilice los cuerpos cetónicos, en lugar de la glucosa, como fuente
de energía. Con ello se sortea indefectiblemente la glucación y oxidación,
reseteando y reparando el genoma mutado de manera adquirida y que, como
indicamos repetidas veces, es origen de muchas enfermedades.

Creemos que la solución es muy simple y sumamente económica. La hoja de coca se

la puede ingerir en cualquier cantidad y no produce efectos secundarios. De manera
similar a como otros alimentos han contrarrestado ‒ según las épocas y las
circunstancias ‒ el problema de hambruna mundial, la hoja de coca es una
alternativa alimenticia actual y posible.

126
Es de vital importancia el estar conscientes de que si se tiene un conocimiento y no
se lo practica, es como si se lo ignorara. Está en manos de cada persona realizar la
prueba y dar el primer paso, para corregir uno a uno cada hábito, de manera que en
conjunto sean conducentes a una vida digna y sana.

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Sobre los autores

Kunihiro Seki Ph.D.
1944: Nació en la Prefectura de Kagawa, Japón.
1967: Graduado de la Universidad de Kanagawa, Japón.
1972: Graduado en Fisiología de la Universite d'Aix-Marseille-I, Francia.
1976: Doctorado en Fisiología de la Universite d' Aix-Marseille-I, Francia.
1976: Subdirector del Centro Técnico de Ciencias Marinas de la Agencia de
Tecnología Científica.
1990: Profesor Asistente de la Facultad de Biología de la Universidad de Kanagawa.
1991: Gana el 33er. premio Tridente como primer Oriental de la Academia
Internacional de Ciencia Acuática.
1996: Profesor de la Facultad de Biología de la Universidad de Kanagawa.
1998: Publica artículo sobre Tardígrados (osos de agua) en la revista internacional
Nature: Vol. 395, No. 6705, pp. 853-854.
Sus artículos científicos llegan al número de 350.
Tiene hasta el momento 76 libros publicados tanto en idioma inglés, japonés y
español.
Pasatiempos: Lectura sobre ambientes extremos de los seres vivos, observación de
imágenes, viajes internacionales.

Yoshito Nishi M.D., Ph.D.

1975: Nacido en La Paz, Bolivia.
2000: Graduado en Medicina de la Facultad de Medicina de la UMSA, La Paz,
Bolivia.
2006: Doctorado en Medicina y Especializado en Gastroenterología en el Posgrado
de Ciencias Médicas de la Universidad de Nagasaki, Japón.

135
1998-1999: Auxiliar docente en la Cátedra de Bioquímica en la carrera de Medicina,
UMSA.
2009: Docente de la Cátedra de Bioquímica en la Carrera de Medicina de la UPEA.
Exmiembro de la Sociedad de Endoscopia Gastroenterológica Japonesa, Sociedad
de Microbiología Japonesa, Sociedad de Fisiología Clínica Japonesa durante su
estadía en Japón.
Otras publicaciones:
Nishi Y., et.al. “Concentrations of α and β defensins in gastric juice of patients with
various gastroduodenal diseases” (Concentraciones de alfa y beta defensinas en el
jugo gástrico de los pacientes en varias enfermedades gastrointestinales).
Isomoto H., Nishi Y., et.al. “Impact of Helicobacter pylori infection on gastric
mucosa and plasma ghrelin dynamics in humans” (Impacto de la infección por
Helicobacter pylori sobre la mucosa gástrica y la dinámica de ghrelina plasmática
en humanos).
Pasatiempos: Investigación, videojuegos, racquet y degustación de diferentes
alimentos (gourmet).

[1] En la actualidad existe una adicción a los hidratos de carbono, la cual hace que se ingiera una gran cantidad,
convirtiéndose en un trastorno alimenticio. En el metabolismo de los hidratos de carbono, el cerebro requiere
aporte incesante de glucosa para que se transmita una sensación de satisfacción y bienestar; además su alto
aporte energético en la alimentación diaria contribuye al aumento de peso.
[2] Seki, Kunihiro y Nishi, Yoshito (2012). Coca: Un Biobanco. Investigación científica sobre alimentación,
curación y regeneración. La Paz: tikateko. Seki, Kunihiro y Nishi, Yoshito (2013). Coca: Un Biobanco.
Investigación científica sobre alimentación, curación y regeneración (Edición resumida). La Paz: tikateko. Seki,
Kunihiro y Nishi, Yoshito (2013). Coca: factor antiobesidad. Indagaciones científicas sobre causas, efectos y
atenuantes del sobrepeso corporal. La Paz: tikateko. Seki, Kunihiro y Nishi, Yoshito (2014). Coca: sexualidad y
longevidad. Bases científicas para lograr una bioquímica del amor. La Paz: tikateko. Seki, Kunihiro y Nishi,
Yoshito (2014). Coca: Biogeneradora. Productora orgánica de energía, salud y longevidad. La Paz:
Viceministerio de Coca y Desarrollo Integral (VCDI).
[3] Resultantes químicos producidos en el hígado –específicamente en las mitocondrias de las células
hepáticas– como acetoacetato, betahidroxibutirato y acetona, destinados a suministrar energía al cerebro y

136
corazón, en situaciones especiales.
[4] Glucación se denomina a la desnaturalización de las proteínas, se la designa también como caramelización.
Tratándose de la reacción de un azúcar con una proteína, forma proteínas glucosiladas, a las que la célula no
puede liberar ni destruir. La consecuente acumulación deriva en lesiones celulares, vasculares y tisulares, que
adicionan los procesos que marcan el envejecimiento del organismo.
[5] El libro fue escrito por la misma señora Mori, a base de resultados de sus análisis científicos. (Editado por
Sanmakushuppan en idioma japonés, ISBN-13: 978-4763133519).
[6] Shigeaki Hinohara (1993). Buscando el camino de la medicina –aprendiendo de la vida del Dr. William
Osler. Editorial Igaku Shoin.
[7] “Trends in carbohydrate, fat, and protein intakes and association with energy intake in normal weight,
overweight, and obese individuals: 1971-2006”. Am J. Clin Nutr (2011). 93: 836-43.
[8] Fuente: http://shima3.fc2web.com/ (Nota de edición: algunas de las páginas web se encuentran en idioma
diferente del español, pero se las mantiene según la referencia de los autores).
[9] Medicamente se denomina hipoglucemia reactiva y ocurre de dos a cuatro horas después de la ingesta
alimenticia rica en hidratos de carbono (azúcares).
[10] Fuente: http://fr.wikipedia.org/wiki/Michel_Albert
[11] Los cuerpos cetónicos son ácidos grasos de cadena corta, que se producen en la mitocondria de las células
hepáticas cuando se agota la glucosa en el organismo. Al agotarse la glucosa, el organismo entra en inanición y
el cuerpo produce ácidos grasos de cadena corta como fuente de energía alterna, éstos son los cuerpos cetónicos.
Los ácidos grasos de cadena corta son los que cuentan con menos de seis unidades de carbono; como ejemplo,
los ácidos acético, propiónico, isobutírico, butírico, isovalérico, valérico, láctico y cítrico.
[12] Las mitocondrias se equiparan a centrales energéticas y son elementos celulares que suministran energía
necesaria para la actividad celular.
[13] Se sugiere revisar el libro Bioquímica ilustrada de Harper (editado por Mac Graw Hill - Educación), para
poder observar gráficos y complementar datos sobre bioenergética (la función del ATP), oxidación biológica,
perspectiva general del metabolismo y el suministro de combustibles metabólicos, el ciclo del ácido cítrico (el
catabolismo de la acetil-CoA), glucólisis y la oxidación de piruvato, metabolismo del glucógeno, oxidación de
ácidos grasos (cetogénesis), radicales libres y nutrientes antioxidantes, glucoproteínas.)
[14] La composición nutricional de los alimentos está publicada por el Ministerio de Cultura y Ciencias del
Japón en internet en “base de datos de la composición de alimentos” (http://foodb.jp/). En esta página web, se
puede verificar la cantidad de hidratos de carbono que contiene cada alimento; incluso los vegetales y las frutas,
dependiendo de la variedad, contienen mucha cantidad de azúcares por lo que es necesario tener cuidado.
[15] Recientemente se publicó el libro Bases y práctica de la dieta cetogénica –dirigida a todas las personas
involucradas con la dieta cetogénica. Fujii Tatsuya (2011). Editorial Shindan y Chiryou.
[16] Calorías, desde el punto de vista legal y a partir de octubre de 1999 (según el método de cálculo que se
utiliza en Japón), se comprende como el cálculo de la cantidad de energía térmica que la persona –o el animal–
ingiere o que bien la consume a partir del metabolismo; su unidad es la caloría que equivale a 4.184 Joules (se
utiliza también la kilocaloría –kcal, la megacaloría –Mcal y la gigacaloría –Gcal).
[17] Makoto Natsui (2013). Los hidratos de carbono extinguirán la humanidad. La química de la vida desde el
punto de vista de la restricción de hidratos de azúcares. Editorial Kobunsha Shinsho.
[18] Rob Dunn (2013). “Everything you know about calories is wrong”. En Scientific American. 53-56.

137
[19] El nabicol es una especie de nabo, que si bien contiene más cantidad de azúcar y grasa que la papa, la
mayor parte consiste en agua y es de sabor desagradable, por lo que se utiliza más para la cría de animales de
granja.
[20] El registro del experimento de la corrección de los hábitos dietéticos efectuado por el nutriólogo danés
Hindhede se encuentra en el texto “La nutrición en tiempos de guerra” (traducido por Kenta Oomori, editorial
Unebi Shobo).
[21] https://www.fightaging.org/
[22] http://www.nikkan-gendai.com/articles/view/life/154913;
http://matome.naver.jp/odai/214117509665002770
[23] http://gendai.ismedia.jp/articles/-/41361
[24] http://mhm.m.u-tokyo.ac.jp/labo003.html
[25] Fuente: http://www.idf.org/worlddiabetesday/acerca-del-dmd
[26] Miyamoto, Teru y Ebe, Koji (2009). Somos diabéticos pero nos encontramos bien por un motivo –la dieta
de restricción de azúcares que cura las enfermedades modernas. Editorial Touyo Keizai Shimpo. Koji Ebe
también ha publicado Si se quita el alimento principal se mejora la diabetes (2006) con su Edición práctica
(2008).
[27] La hormona PYY (péptido YY) está conformada por 36 aminoácidos y pertenece a la familia del PP
(péptido pancreático); es sintetizada en el intestino y liberada a la sangre al momento de la ingesta de nutrientes.
La PYY reduce la sensación de hambre y frena la ingesta de alimentos.
[28] Fuente: http://www.dailymail.co.uk/health/article-2143181/Why-eggs-breakfast-hunger-pangs-away-
lunchtime.html
[29] Ver http://circ.ahajournals.org/content/early/2013/11/11/01.cir.0000437738.63853.7a.citation
[30] De Silva A., Smith T., Stroud M. (2008). “Attitudes to NICE guidance on refeeding syndrome”. BMJ, Jul
8; 337 a 680. Marinella M.A. (2009). “Refeeding syndrome: an important aspect of supportive oncology”. J.
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[31] Schnitker, M. A.; Mattman, P. E.; Bliss, T. L. (1951). “A clinical study of malnutrition in Japanese
prisoners of war”. Ann. Intern. Med., 35: 69-96.
[32] Al cáncer se lo denomina también neoplasia maligna. El término se utiliza como sinónimo de tumor
maligno.
[33] Pocas veces se generan tumores que contienen ambos tipos de células cancerosas, entonces se los
denomina tumores malignos mixtos. La incidencia del adenocarcinoma es mayor que la del sarcoma
[34] Literalmente, autofagia significaría comerse a sí mismo. Biológicamente sería un proceso metabólico que
destruye estructuras internas de células que ya no son útiles; también haría referencia a la situación de un
organismo vivo que consume sus propios recursos como medio de supervivencia ante un ayuno forzado o
voluntario. En la célula, la autofagia elimina proteínas, organelas dañadas y microorganismos invasores, además
de actuar como mecanismo para la supervivencia de la célula, manteniendo los nutrientes necesarios durante la
inanición o estrés.
[35] Honjoh S.; Yamamoto T.; Uno M. and Nishida E. (2009). “Signaling through RHEB-1 mediates
intermittent fasting-induced longevity in Caenorhabditis elegans”. Nature 457, 726-730.
[36] Jasmuheen, Ellen Greve (2000). Pranic Nourishment. Living on Light. Editorial Natural Spirit.

138
[37] http://www.examiner.com/article/fasting-and-intermittent-fasting-may-aid-weight-loss-diabetes-and-
cancer
[38] Es la genética basada en el estudio del conjunto regulador de la expresión de los genes que no se
acompañan de modificaciones en la secuencia de las bases nucleares del ADN. Este término da a entender que
otro tipo de información genética se sobrepone a la información genética básica.
[39] http://blog.livedoor.jp/beziehungswahn/archives/cat_860202.html
[40] En Cell, Volume 145. Issue 7, 24 de junio del 2011. Páginas 1049 – 1061.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0092867411005903
[41] Lillycrop, K. A. et al. (2005). “Dietary protein restriction of pregnant rats induces and folic acid
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[42] http://blog.livedoor.jp/beziehungswahn/archives/cat_860202.html
[43] Krikorian, Robert, et al. (2012). “Dietary ketosis enhances memory in mild cognitive impairment”.
Neurobiol Aging 33(2): 425.e19 – 425.e27. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3116949/
[44] El hecho donde el ayuno es capaz de modificar la expresión de los genes mediante la epigenética ha sido
registrado de manera concreta en: Kyousuke, Hirano; Minoru, Saitoh (2014). “Kuufuku ni yoru noukinou seigyo
–regulación de la función cerebral con el hambre”. Brain and Nerve 66 (1): 41-48.
[45] Li, P. et al. (2007). “Amino acids and immune function”. British Journal of Nutrition, 98, 237–252.
[46] Choi, Sang-Woon; Friso, Simonetta (2009). Nutrients and Epigenetics. CRC Press.
[47] ww.abc.es/20110628/cultura/abci-shakespeare-cocainomano-fumaba-marihuana-201106281641.html
[48] El vino de coca es una bebida alcohólica que combina el vino de uva con el extracto alcaloide de la coca
que es la benzoilmetilecgonina.

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Índice
1. Introducción 8
2. Racionalizar la ingesta alimenticia 12
3. Dejar los hidratos de carbono ( glúcidos, carbohidratos o
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sacáridos)
4. La dieta cetogénica: una alternativa posible 33
5. Falencias de la nutriología actual 44
6. Restricción calórica y longevidad 51
7. ¿ Cuál sería la mejor frecuencia para la ingesta alimenticia? 60
8. El mayor peligro de la dieta hiperazucarada 67
9. El huevo como fuente de energía cetónica 72
10. El síndrome de realimentación 81
11. Glucación, oxidación y cáncer 88
12. Autofagia y reparación epigenética 94
13. Mecanismos epigenéticos 102
14. Adiponectina y longevidad 112
15. Coca y dieta cetogénica 120

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