La nutrición del ser humano

DrC Raúl Fernández Regalado

Conceptos básicos en nutrición. Nutriente, alimento y dieta. Requerimientos

nutricionales del ser humano. Principales problemas nutricionales en el mundo
actual. Aspectos sociales y éticos. Causas y desarrollo de las enfermedades
carenciales. Malnutrición por defecto y por exceso.
Aspectos nutricionales y metabolismo de proteínas , glúcidos y, lípidos.
Requerimientos energéticos de la dieta. Valor biológico de las proteínas y
métodos de determinación. Digestibilidad. Proteínas de bajo y alto valor
biológico.
Aspectos nutricionales de las vitaminas y los elementos inorgánicos.

Introducción
La nutrición consiste en el aprovechamiento de las sustancias procedentes del
medio exterior y, a partir de estas, renovar y conservar las estructuras del
organismo y obtener la energía necesaria para desarrollar la actividad vital,
manteniendo así el equilibrio homeostático. Ya en el año 475 a. C. Anaxágoras
declaraba que ¨”la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto
contiene componentes generativos”, aludiendo por primera vez a la existencia
de componentes muy importantes en los alimentos. Más tarde, en el 400 A.C.
Hipócrates, padre fundador de la medicina , interpretando la importancia de la
alimentación en la salud del ser humano expreso: “Deja que la comida sea tu
medicina…..”.
Como ciencia multidisciplinaria , la nutrición surgió de la integración de varias
disciplinas científicas como la química la bioquímica, , la fisiología normal y la
fisiopatología, la higiene y epidemiologia, la medicina interna y otras. De forma
sintética se puede afirmar que la nutrición tiene como sus principales objetos de
estudio la dieta del ser humano, los alimentos y sus componentes químicos , y
la forma en que el organismo los asimila, tanto en el estado de salud, como de
enfermedad. El conocimiento alcanzado se ha logrado mediante distintos tipos
de investigaciones, pero entre estas las experimentales usando modelos
animales han sido muy importantes.
La nutrición se ocupa por lo tanto del estudio de los alimentos, de sus
características y composición química, de las proporciones en que se
encuentran en nuestra dieta ; de cómo los alimentos en el tubo digestivo se
descomponen en los distintos componentes químicos y cuáles son sus
requerimientos diarios ; de cómo los nutrientes son absorbidos y pasan a la
sangre; de las interacciones que estos nutrientes establecen entre si a nivel
celular y de sus relaciones con áreas específicas del metabolismo .Por ultimo
de la influencia que tienen los alimentos y sus componentes químicos sobre el
crecimiento y desarrollo de un individuo tanto en condiciones fisiológicas como

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en el curso de distintas enfermedades.
También algunos nutricionistas, empleando un enfoque epidemiológico, se han
ocupado de estudiar cuales son las afecciones nutricionales más frecuentes en
el mundo actual, su distribución por áreas geográficas, la evolución con el
transcurso del tiempo de sus frecuencias, y de cual es la influencia sobre las
tasas de morbilidad y morbilidad de países o regiones.
La buena nutrición guarda estrecha relación con el estado saludable del ser
humano y por otra parte los estados de malnutrición, ya sea por defecto o por
exceso, predisponen a numerosas enfermedades. Muy bien se conocen por
ejemplo las consecuencias que pueden tener para la salud los déficit
vitamínicos, el Kwashiorkor o déficit proteico en la infancia, el marasmo
nutricional o déficit calórico predominante , la obesidad y las hipervitaminosis. A
la inversa muchas enfermedades o afecciones repercuten en el estado
nutricional de una persona, como se vera mas adelante.
Es casi una ley en Medicina que para poder alcanzar el éxito en el tratamiento
de disímiles enfermedades, resulta imprescindible tener en cuenta la
composición de la dieta del enfermo, tanto en sus aspectos cualitativos como
cuantitativos, pues está demostrado que los requerimientos nutricionales
pueden variar significativamente en esas circunstancias.
La dieta del hombre también depende de las costumbres de los pueblos, de
tradiciones culturales, de hábitos familiares y comunitarios, del nivel
educacional de las personas y desde luego de factores sociales y globales que
sin duda son extraordinariamente importantes en la disponibilidad de alimentos,
y en los modos de preparación y consumo.
Por todas las razones anteriores el médico tiene que conocer el estado
nutricional de sus pacientes para promover un estado óptimo de salud, para
prevenir y tratar enfermedades o afecciones clínicas o quirúrgicas, y en otros
casos para facilitar la recuperación. Asimismo para crear o desarrollar mediante
la educación sanitaria buenos hábitos alimenticios en esa comunidad a la que le
brinda atención médica. Aunque los estados de malnutrición se pueden conocer
de manera precisa mediante una evaluación antropométrica o pruebas
bioquímicas, un buen médico sin embargo mediante el interrogatorio del
paciente y el examen físico puede realizar el diagnóstico de un estado de
malnutrición. Debe sospecharlo incluso en casos de enfermedades crónicas o
malignas como el cáncer, en pacientes con alcoholismo, en personas que han
perdido un familiar muy querido, , en ancianos que viven solos o reciben pobre
atención de sus familiares y también en comunidades de países pobres y
subdesarrollados.

Nutrientes alimentos y dieta

El ser humano, para mantener sus funciones vitales día a día y por la
característica de ser un organismo heterótrofo, necesita adquirir sustancias
químicas exógenas que son en última instancia utilizadas por las células de su
organismo. Estas sustancias o nutrientes, son requeridas por las células para
obtener energía metabólica a partir de ellas o en otras ocasiones para recambiar

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biomoléculas que se han consumido o dañado; también se requieren para
permitir , activar o regular procesos metabólicos.

Los nutrientes, tal como los adquirimos del medio ambiente, tienen en muchos
casos una estructura compleja, y generalmente se presentan de manera
combinada entre sí en los distintos alimentos que componen la dieta habitual
del ser humano. Alimentos como la carne, el pescado y el huevo tienen en su
composición diferentes nutrientes. Es por eso necesario, en una primera etapa,
que por acción del sistema digestivo los alimentos sean triturados,
homogeneizados y que algunos nutrientes tales como las proteínas, glúcidos y
grasas sean en definitiva degradados por acciones enzimáticas, hasta
sustancias más simples como aminoácidos, monosacáridos o ácidos grasos:
Luego estas sustancias son absorbidas por las células especializadas del tubo
digestivo y transportadas por la sangre a diferentes órganos y tejidos. Otros
nutrientes como el agua, los minerales y las vitaminas se absorben de manera
más directa hacia la sangre, apenas sin sufrir transformaciones en el proceso
digestivo, y son distribuidos de manera selectiva hacia diferentes espacios intra
o extracelulares..
De acuerdo con la función principal que desempeñan a nivel celular cada uno
de estos nutrientes o sus componentes, aportados por los alimentos que
ingerimos diariamente, se pueden clasificar en

Energéticos: Glúcidos y grasas

Nutrientes Plásticos: Proteínas

Reguladores : Vitaminas, agua y minerales

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También se acostumbra a clasificar los nutrientes en esenciales y no
esenciales. Nutrientes esenciales son los que obligatoriamente necesitamos
adquirir en la dieta porque el organismo no tiene vías metabólicas para su
síntesis. Ejemplo de nutriente esencial son las vitaminas. La vitamina C, por
citar solo un ejemplo, el hombre no es capaz de sintetizarla en su organismo.
Sin embargo para otras especies como el conejo la vitamina C no es un
nutriente esencial. Si las células de un determinado tejido no reciben en
cantidades adecuadas un nutriente esencial, se afecta primero el metabolismo
de esa célula, se produce después una lesión a nivel celular que se puede
extender a células vecinas y todo esto conducir a desordenes o cambios
bioquímicos y clínicos a nivel del organismo completo, en lo que constituye
entonces una enfermedad carencial.

La OMS en 1985 , con la finalidad de que las personas , captaran lo que es una
dieta saludable propuso un esquema sencillo mediante una pirámide, donde en
la base están los alimentos que más se deben consumir y en el vértice los que
se deben consumir con moderación . Varios esquemas similares de esta
pirámide se han reproducido como el aparece a continuación

Esquema de H. Pacheco Carrasco

Pirámide de los alimentos para una dieta equilibrada

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Aspectos sociales y éticos

En el año de 1996 185 Jefes de Estado o de Gobierno se reunieron en Roma en

la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, convocados por la ONU y la FAO, y al
final de esta reunión suscribieron la Declaración Final, que en uno de sus
párrafos sentenciaba:
“…el derecho de cada individuo a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos
está en correspondencia con el derecho a una alimentación adecuada y el
derecho de cada individuo a estar libre de hambre.”

Lamentablemente en el mundo actual las buenas intenciones de esa

Declaración no se han cumplido y de aproximadamente 6000 millones de
habitantes, más de 800 millones padecen de hambre o están malnutridos y cada
2 segundos muere un niño por hambre en el mundo. Además de las formas mas
graves de desnutrición proteico-energética, se presentan otras deficiencias
nutricionales crónicas en muchas regiones como el déficit de vitamina A, y el
déficit de hierro. Un hecho que llama profundamente la atención es que la
frecuencia y las formas de estas deficiencias nutricionales y estados de
malnutrición en general varían mucho entre países desarrollados y ricos por un
lado, y los países pobres y subdesarrollados por el otro. En Estados Unidos y
Canadá uno de los principales problemas nutricionales es la obesidad, mientras
que en muchos países de África son el hambre y la desnutrición proteico-
energética.
La seguridad alimentaria mundial preocupa a muchos líderes honestos de la
comunidad internacional, de diferentes organizaciones y países, en vista de su

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creciente interdependencia con respecto a cuestiones como la estabilidad
política y la paz, la pobreza, la salud, la educación, la degradación del medio
ambiente, el comercio, los desplazamientos fronterizos de la población, el
desarrollo tecnológico y científico, la inversión y la cooperación financiera y el
crecimiento demográfico. El acceso garantizado a una alimentación adecuada e
inocua es esencial, tanto para el bienestar individual como para el desarrollo
económico y social de cualquier país.

Pero según la opinión de expertos en nutrición no basta con una disponibilidad

adecuada de alimentos, para que los alimentos proporcionen al ser humano una
nutrición adecuada. Deben también tenerse en cuenta otros dos componentes
muy importantes como son una atención de salud de calidad y un ambiente
higiénico saludable.
En la Figura 1 se muestra la frecuencia, según datos estadísticos reportados por
organismos internacionales y publicaciones científicas, de algunas formas o
estados de malnutrición. Estas cifras lejos de disminuir en los últimos años, o se
mantienen igual o tienen tendencia a aumentar. Todos los estados de
malnutrición que aparecen en esa figura se asocian con distintas enfermedades;
los estados de desnutrición proteico-energética se asocian por ejemplo con una
mayor susceptibilidad a las infecciones; la obesidad con la Diabetes mellitus; el
déficit de vitamina A, ceguera nocturna y lesiones oculares que puede conducir
a la ceguera, y en niños está asociado con infecciones respiratorias que
conducen a la muerte anualmente a 1 o 2 millones de niños..

Frecuencia de algunas formas de malnutricion en Hambre o

Desnutricion
la poblacion mundial

Desnutrición
proteico-
energética
millones de habitantes (niños)
Obesidad

Deficiencia
de yodo
1000
Deficiencia
de hierro (
niños y
embarazadas)

Deficit de
0 vitamina A (
niños < 5
años)

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 Fig. 1 Frecuencia mundial de algunas formas de malnutrición.

Además de la disponibilidad de alimentos, otra amenaza actual para la especie

humana es la disponibilidad de agua potable. El ser humano puede vivir sin
consumir alimentos hasta semanas, utilizando las reservas de algunos
nutrientes, principalmente triacilgliceridos que tiene en el tejido adiposo, pero sin
embargo sin consumir agua solo muy pocos días, entre 4 y 7 se ha estimado.
Muchos países y regiones del mundo están siendo seriamente afectados por la
carencia de agua, sin duda como consecuencia o muy relacionado con el
cambio climático y los daños que esta ocasionando el propio hombre al
ambiente.
En resumen se calcula que este recurso es muy escaso para 1100 millones de
personas, es decir cerca del 20% de la población mundial, aunque algunas
estimaciones consideran que este % puede ser mucho mas elevado en los
próximos años.
Muchas personas, la mayoría niños, mueren todos los años de enfermedades
asociadas con la falta de agua potable, saneamiento adecuado e higiene.
Además, casi la mitad de los habitantes de los países en desarrollo sufren
enfermedades provocadas, directa o indirectamente, por el consumo de agua o
alimentos contaminados, o por los organismos causantes de enfermedades que
se desarrollan en el agua. Se estima que con suministros suficientes de agua
potable y saneamiento adecuado, la incidencia de algunas enfermedades y la
muerte podrían reducirse hasta en un 75%.

¿Cuáles son las causas de que exista hambre y malnutrición en el mundo?

Las causas de este problema son múltiples y están muy interrelacionadas como
ya se ha esbozado anteriormente. Sin pretender considerarlas todas, en el
siguiente esquema se (Figura 2) muestran algunas de las más importantes.
Todas o varias de ellas puede conducir al hambre y la malnutrición,
principalmente a la malnutrición por deficiencia de nutrientes, y a su vez el
hambre y la malnutrición pueden potenciar y agravar los factores causales.

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Fig. 2 Representación esquemática de algunos factores causales del
hambre y la malnutrición

Sin duda que en la base de todas estas causas individuales se encuentra el

modelo de organización social de cada país, y desde luego el orden económico
internacional predominante en la actualidad, que ciertamente es bastante injusto
con los países más pobres. Para la solución definitiva de este problema mundial
además de las acciones de cada país es imprescindible adoptar un nuevo
enfoque en la cooperación internacional entre países, basado fundamentalmente
en la paz, la protección del medio ambiente y la solidaridad.

Bases moleculares de la nutrición

Los alimentos componen la dieta del hombre. A su vez los alimentos están
formados por distintos nutrientes o componentes químicos. Una dieta
balanceada debe estar compuesta por alimentos que suministren los siguientes
nutrientes en cantidades y proporciones adecuadas, en armonía unos con otros

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para alcanzar un crecimiento y desarrollo óptimo. A continuación se enumeran
los nutrientes que se encuentran en la dieta del hombre:

proteínas
glúcidos o carbohidratos
NUTRIENTES lípidos o grasas
minerales
vitaminas
agua
ácidos nucleicos * ( ver comentarios mas adelante )

Según el tipo de alimentos, los nutrientes pueden hallarse presentes en

cantidades y proporciones muy variadas en la dieta. Para cada nutriente se han
establecido los requerimientos mínimos para garantizar un estado
saludable,evitando deficiencias y excesos de algún nutriente, pero como
pueden existir variaciones importantes interindividuales las recomendaciones
nutricionales diarias se establecen algo por encima de estos valores mínimos,
con el fin de garantizar el estado saludable para la mayor parte de la población.
En libros o manuales de nutrición se ha definido el concepto de biodisponibilidad
de un nutriente como la proporción de este que puede ser utilizada y estar
disponible para su uso o almacenamiento. Un nutriente como el hierro por ejemplo
puede ser ingerido con los alimentos, pero si no hay una buena secreción de ácido
clorhídrico en el estómago no es bien absorbido en el intestino delgado y no hay
por lo tanto buena biodisponibilidad. Además se absorbe mejor, aproximadamente
el 20 %, el hierro heminico de algunos alimentos como las carnes rojas, algunos
embutidos, vísceras como el hígado, y en menor medida el de mariscos y carnes
de ave, que el hierro no heminico contenido en cereales, leguminosas y vegetales
que se absorbe solo el 10 %. El hierro heminico por lo tanto tiene una
biodisponibilidad mayor.
Entre los factores que pueden influir en los requerimientos de cada nutriente se
encuentran la edad, sexo, tamaño y composición corporal, actividad física,
diferentes estados fisiológicos como periodos de crecimiento, el
embarazo, la lactancia, el estado de salud, características genéticas y el
clima.
Por todo lo anteriormente expuesto algunos autores consideran que la dieta del
hombre , y los nutrientes contenidos en los alimentos que la componen deben
seguir 4 leyes o principios básicos en cuanto a:

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 1. Cantidad
2. Calidad
3. Armonía, balance o proporciones adecuadas de nutrientes
4. Adecuación a estados fisiológicos o patológicos

En relación a este último aspecto, se pudiera añadir también que la dieta debe
ser adecuada a las costumbres de la comunidad o el país, o incluso a los gustos
y preferencias del individuo.

En la lista de nutrientes, algunos son esenciales porque no pueden ser

sintetizados en el ser humano bajo ninguna circunstancia como las vitaminas y
algunos aminoácidos componentes de las proteínas; otros nutrientes como el
ácido graso palmítico (dentro de los lípidos) es no esencial porque si no se
adquiere con la dieta puede ser sintetizado en el citoplasma de nuestras células.
Tres de estos nutrientes clasificados como macronutrientes , los glúcidos las
grasas y las proteínas (en menor medida estas últimas), aportan energía que
después de ser transformada a nivel celular en ATP y otras formas de energía,
es un requerimiento esencial para los procesos de biosíntesis , para los sistemas
de transporte activo, para la contracción muscular y para otros procesos entre
los que se pueden citar la división celular, el movimiento de cilios y flagelos, el
movimiento de macromoléculas, vesículas y organelos a lo largo de
microtúbulos, el movimiento de los macrófagos etc. Se recomienda que en una
dieta balanceada la energía suministrada por estos tres nutrientes debe estar en
las proporciones siguientes:

Glúcidos: 60-65 %
Grasas : 20-30 %
Proteínas: ~12 %

Aunque no han sido señalados dentro de la lista de nutrientes, en los últimos

años, se está haciendo énfasis en la importancia en la dieta de algunos
alimentos que contienen sustancias tales como terpenoides, fenoles y tioles,
que parecen desempeñar acciones antioxidantes importantes y en general
reducen el riesgo de muchas enfermedades; los carotenoides en vegetales
como el tomate y las zanahoria, las isoflavonas en varios cereales, los
flavonoides en el vino tinto, los indoles en vegetales como el brócoli. A los
alimentos que contienen estas sustancias se les ha denominado alimentos
funcionales.

Después del fraccionamiento mecánico de los alimentos en la boca por medio de

la masticación se inicia el proceso de digestión enzimática en el estomago. El
bolo alimenticio se mezcla con las enzimas digestivas contenidas en las distintas
secreciones del tubo digestivo o que están unidas a la membrana sobre la

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superficie del epitelio digestivo. Casi todas estas enzimas pertenecen a la clase
de las hidrolasas , que catalizan el rompimiento de enlaces por medio de la
captación de agua.
Las proteínas son desnaturalizadas por el ácido clorhídrico del estómago, lo que
las hacen mas accesibles a la acción de endopeptidasas del jugo gástrico o las
secreciones pancreáticas. Los péptidos liberados son degradados hasta
aminoácidos por exopeptidasas, Los aminoácidos son absorbidos a través de la
mucosa intestinal por mecanismos de transporte activo secundario ( simporte o
cotransporte con el ion sodio).
Los glúcidos o carbohidratos presentes en los alimentos (almidón
principalmente, y en menor proporción habitualmente el glucógeno) son
hidrolizados hasta oligosacáridos por la amilasa pancreática para que luego
diferentes glucosidasas localizadas sobre la superficie del epitelio intestinal
continúen su degradación hasta monosacáridos. La glucosa y la galactosa son
captadas por transporte activo secundario con iones Na+ en las células del
epitelio intestinal.

Los lípidos primero son emulsificados por las sales biliares y los fosfolípidos de
la bilis. En la interfase agua/lípidos de las micelas actúa la lipasa pancreática
que inicia la hidrólisis de los triacilgliceridos en presencia de una proteína auxiliar
, la colipasa. Los principales productos de esta degradación son los ácidos
grasos, los 2- monoacilgliceridos y el glicerol. También otras enzimas
pancreáticas degradan los fosfogliceridos y los ésteres del colesterol.. En el
interior de las células intestinales, se resintetizan triacilgliceridos, que
conjuntamente con el colesterol , fosfogliceridos y algunas proteínas forman los
quilomicrones que pasan directamente al sistema linfático.
Los ácidos nucleicos aunque desde el punto de vista conceptual son nutrientes,
no son sin embargo mencionados como tales en muchos textos de nutrición. Los
ácidos nucleicos son degradados hasta sus estructuras básicas por nucleasas
del páncreas y del intestino delgado. Estos productos son absorbidos por las
células del epitelio intestinal en la región del yeyuno, pero en realidad tienen un
papel poco importante en el metabolismo de pirimidinas y purinas, a no ser en el
caso de una enfermedad relacionada con el metabolismo de estas últimas,
denominada gota, donde existe una elevación significativa del producto
catabólico ácido úrico el cual se deposita en las articulaciones y en otras
localizaciones.. En esos casos la los alimentos ricos en purinas (como las
carnes) deben ingerirse en cantidades limitadas
Los compuestos inorgánicos como el agua, los macro y microelementos y las
vitaminas que son compuestos organicos son absorbidos directamente por el
intestino. ( Ver figura 3)
Algunos sustancias indigeribles como por ejemplo los componentes fibrosos de
las paredes celulares vegetales, que consisten principalmente de celulosa y
lignina, pasan a través del intestino sin alteración y junto con las células
descamadas de la mucosa intestinal forman la porción principal de las heces.
Este material conocido como fibra fija agua y estimula el peristaltismo intestinal ,
y contribuye de manera positiva a la digestión.

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 Digestión y absorción de los constituyentes de los
alimentos

Proteínas Glúcidos Lipidos Ac nucleicos Vitaminas Fibra

Minerales

Hidrolisis enzimática

Amino- Monosa- A, grasos Bases nitrog.

ácidos cáridos Monogliceridos Pentosas
colesterol Fosfato
Nucleosidos
Absorción

Sistema Sistema Sistema

Linfa Sistema
porta porta porta porta
Heces
Fig. 3 Digestión y absorción de los componentes de los alimentos
Sangre

Es importante considerar que si bien la ausencia o deficiencia de determinados

nutrientes en la dieta puede ocasionar alteraciones o desordenes metabólicos
específicos, el exceso de algunos nutrientes puede asimismo dar lugar a
trastornos e incluso enfermedades nutricionales. La obesidad o acúmulo
excesivo de grasa corporal es precisamente un ejemplo de esto, ya que por lo
general se origina debido a una excesiva ingestión de nutrientes energético y
realizar poca actividad física. Ha sido reportado en la literatura científica que la
ingestión excesiva de vitamina C puede dar lugar a una mayor incidencia de
cálculos renales y causar trastornos gastrointestinales. El exceso en la dieta de
la vitamina hidrosoluble B6 o piridoxina , que antiguamente se consideraba
inocuo, puede ocasionar una afectación de los nervios periféricos. O el exceso
de vitamina A en embarazadas que se ha reportado asociado a malformaciones
del aparato de la audición.

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Por otro lado algunos nutrientes pueden interferir con otros e incluso
antagonizarse entre si , principalmente en el proceso digestivo o absorptivo. Así
las dietas con alto contenido de grasas pueden afectar la absorción de Ca2+ , y
dietas con alto contenido de glúcidos o carbohidratos requieren un mayor aporte
de vitamina B1 ; otro ejemplo, la excesiva ingestión de magnesio interfiere con la
absorción de hierro. Todo lo anterior reafirma la idea de muchos nutricionistas
que consideran que es muy importante mantener un adecuada proporción o
balance entre los distintos nutrientes de la dieta, o también lo que algunos han
denominado una dieta balanceada o armonica.

Todos los nutrientes absorbidos en última instancia pasan a la sangre y de ahí

alcanzan más tarde o más temprano todas las células del organismo.

Un estado de malnutrición se origina cuando los nutrientes, por diferentes

causas, no están disponibles para las células de nuestro organismo en las
cantidades adecuadas, de acuerdo a los requerimientos diarios. Los déficit o
excesos de nutrientes pueden ocurrir de forma aguda, pero por lo general las
formas crónicas son las mas frecuentes y perjudiciales para la salud.
La malnutrición puede ser por lo tanto de dos tipos, por defecto o por exceso de
nutrientes. Los estados de hipervitaminosis A y la obesidad constituyen ejemplos
de malnutrición por exceso. La malnutrición por defecto puede dar origen, si se
prolonga en el tiempo a una enfermedad nutricional carencial con signos y
síntomas característicos. El kwashiorkor por ejemplo es una enfermedad
carencial por déficit de proteínas en la dieta, descrita por primera vez en niños
africanos, los cuales presentaban edema, afectación de su crecimiento y
desarrollo, alteraciones en la piel, cambios en el color del pelo y gran
susceptibilidad a las infecciones entre otras manifestaciones clínicas. Otra
enfermedad carencial también frecuente sobre todo en niños de países pobres
es el marasmo nutricional, donde el déficit fundamental es de calorías en la
dieta ( energía) y el signo fundamental es la afectación del peso corporal,
aunque coexisten otros déficit de nutrientes. La secuencia de eventos desde las
causas indirectas, hasta que se produce la deficiencia del nutriente en el
organismo y se desarrolla la enfermedad carencial es la siguiente se
esquematizan en la Fig. 4:

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 No
No disponibilidad Malabsorción Aumento
Aumentode en la
la
Alteración
Alteraciónde
de la Malabsorción
disponibilidad
del alimento o utilización o
utilización
ladigesti
digestión
ón
del alimento o
nutriente o excreción
excreción
nutriente

Déficit
Deficit del
de nutriente
nutriente

Disminución a nivel
celular y tisular

Daño ENFERMEDAD
morfofuncional CARENCIAL

Fig. 4 Causas y desarrollo de una enfermedad carencial en el ser humano

Cuando comienza a desarrollarse una enfermedad carencial es muy importante

que el médico sea capaz de diagnosticarla en sus estadios iniciales,
frecuentemente por el examen físico o por pruebas de laboratorio. Por ejemplo,
cuando existe deficiencia de calorías en la dieta de un niño menor de un año de
edad, el peso corporal y el crecimiento se detienen en estadios tempranos, lo
cual es fácil de detectar por el médico mediante el seguimiento periódico en
consulta y la medición de variables antropométricas como el peso , la talla, y la
circunferencia cefálica.
Es importante señalar que en muchas ocasiones no se presentan deficiencias
aisladas de un solo nutriente, sino de varios de ellos, es decir una enfermedad
multicarencial.

La relación causal de un proceso se establece en momento dado de acuerdo

al desarrollo de los conocimientos científicos y por eso se hace referencia a
causas directas e indirectas de una enfermedad o proceso cualquiera.

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Golberger, al demostrar la relación entre el déficit de ingestión de carnes y leche
en la dieta y la pelagra estableció en un primer momento la causa indirecta ( Fig.
5); la directa, que es el déficit de la vitamina niacina, solo pudo descubrirse
muchos años después, pero ello no impidió la ejecución de medidas de control y
prevención médicas. Lo mismo ocurrió con el escorbuto, descubriéndose
primero la causa indirecta o déficit de ingestión de frutos cítricos y años mas
tarde la causa directa o déficit de vitamina C.

CAUSA CAUSA EFECTO

INDIRECTA DIRECTA
PELAGRA:
Deficit de carne y Deficit de Diarrea,
leche Niacina Dermatitis,
en la dieta Demencia

Fig. 5 La relación causal en la enfermedad carencial Pelagra

Es conveniente aclarar que en el contexto de las ciencias que tienen una

connotación social como la medicina es una concepción simplista tratar de
identificar un factor o causa única de una enfermedad. Lo más frecuente incluso
es que causas múltiples determinen un efecto o incluso efectos múltiples. Por
ejemplo la elevación de las LDL en plasma es causa de la aterosclerosis, pero a
su vez la elevación de esta lipoproteína puede deberse a excesiva ingestión de
colesterol o de ácidos grasos saturados, pero también a trastornos del
metabolismo lipídico como ocurre en la obesidad, a factores genéticos, a la
Diabetes mellitus etc.
De manera similar a como ocurre una enfermedad carencial, puede
desarrollarse una enfermedad por exceso de un nutriente, como es el caso de la
hipervitaminosis D o A. La secuencia de eventos en este caso sería la siguiente:

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 Exceso
No disponibilidad Disminución
Aumento en de la la
de alimento
del ingestióno utilización
utilizaci ón o
nutriente
del alimento o o excreci
excreci ónón
nutriente

Exceso del
Deficit de nutriente
nutriente

Aumento a nivel
celular

Daño ENFERMEDAD
morfofuncional POR EXCESO

Fig. 6 Desarrollo de un estado de malnutrición por exceso

Requerimientos de energía
Un hombre adulto normal requiere diariamente el suministro de
aproximadamente 12 600 Kilo-Joules (KJ) , lo que equivale a 12.6 Mega-Joule y
una mujer adulta aproximadamente 9 200 KJ (9.2 MJ) por día. Una unidad mas
antigua es la Kcal (1 Kcal= 4.187 KJ) y por lo tanto esos requerimientos
expresados en Kcal/día corresponderían a 3 000 y 2 200 para hombres y
mujeres respectivamente.. Se pudiera afirmar que los requerimientos promedios
de un ser humano independiente de si es hombre o mujer, son
aproximadamente de 10 MJ al día (~2400 Kcal).
Estas cantidades que se mencionan son valores recomendados para un adulto
con peso corporal normal.. Sin embargo estas necesidades pueden variar en
dependencia de la edad, el sexo, el peso corporal y la actividad física . Así
por ejemplo en un atleta de alto rendimiento los requerimientos pueden llegar a
17 000 KJ o incluso mas.
Esa energía, como ya se mencionó, es aportada por la oxidación metabólica de
glúcidos, lípidos y proteínas. Es recomendable que alrededor de la mitad de la
energía se suministre en forma de glúcidos, como máximo una tercera parte en
forma de grasas y el resto de proteínas. Habitualmente, como se verá mas
adelante, para distribuir estos nutrientes en la dieta diaria se comienza por fijar
las cantidades en g requeridas de proteínas y calcular la energía que aporta esa
cantidad; a continuación se calculan los requerimientos energéticos de grasas
que también tienen un tope máximo del 30 %, aunque en Cuba se ha
recomendado un 20 %, y se calculan los g correspondientes de estos
nutrientes; por último el resto de la energía se distribuye en gramos de
glúcidos. No debe olvidarse, como ya se mencionó antes, el consumo en la

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dieta de polisacáridos no absorbibles como celulosa y hemicelulosa , la
denominada fibra dietética, contenidos en frutas y vegetales, pues ha sido
demostrado un importante efecto beneficioso sobre la formación del bolo fecal y
el peristaltismo intestinal, la función del intestino grueso y en la prevención de
constipación, hemorroides el cáncer de colon y otras afecciones intestinales. En
cuanto a las grasas es recomendable el consumo preferiblemente de aceites
vegetales, con alto contenido de ácidos grasos insaturados. En cuanto al
colesterol se recomienda evitar alimentos con alto contenido de este lípido, y no
sobrepasar los 300 mg al día.
.

La primera ley de la termodinámica expresa que la energía ni se crea ni de

destruye. Por medio del metabolismo la energía química contenida en los
alimentos se convierte en energía química útil en forma de ATP, y otras formas
de energía. De la energía total que el organismo humano gasta, una parte es
energía útil para realizar trabajos como el de contracción muscular, el trabajo de
biosíntesis, de transporte de iones, movimiento celular etc (solo
aproximadamente el 25 %), pero otra gran parte de la energía se disipa en
forma de calor
Se puede expresar en base a esa ley que

Energia ingresada = Energía gastada + Energía almacenada

(alimentos) (gasto energético) (en tejido adiposo)

Ei=Eg+Ea

En determinadas circunstancias una parte de la energía es almacenada como

reserva en le tejido adiposo fundamentalmente. El requerimiento energético de
un individuo es la cantidad de energía que necesita consumir a través de los
alimentos para equilibrar la energía gastada

Si es mayor la energía que ingresa con los alimentos que la que se gasta, el
excedente se acumula preferentemente en el tejido adiposo. Esto precisamente
es lo que ocurre en la obesidad, que constituye un ejemplo de malnutrición por
exceso con importantes y frecuentes complicaciones, como las
cardiovasculares, la Diabetes mellitus, dislipidemias, osteorartritis y otras.
Aunque la obesidad puede tener causas genéticas y endocrinas la mayor parte
de los individuos obesos padecen de obesidad exógena, causada por exceso en
la ingestión de alimentos ricos en calorías y realizar poca actividad física. Su
diagnóstico se realiza por examen clínico y en particular por el índice de masa
corporal ( Ver anexo al final del capitulo)

Los componentes de la energía gastada por el ser humano (Eg) son los
siguientes
 Metabolismo basal o tasa de metabolismo basal (TMB)
 Actividad física

17
 Termogénesis inducida por los alimentos (TIA) . Es el costo energético de
actividad digestiva, absorción y almacenamiento de nutrientes y aumenta con
una comida apetecible. Es cerca del 5 al 10 % del gasto energético total.

En un día normal para la mayoría de las personas adultas esos 3 componentes

se distribuyen como se observa en la siguiente figura (Fig. 7). Se puede apreciar
que la TMB es el componente que contribuye en un mayor % al gasto energético
diario, pero sin embargo la actividad física se puede modificar notablemente de
persona a persona e incluso de un día a otro.

Componentes del gasto

energético
12000

10000
TIA
8000
KJ/día

6000 Actividad
física
4000
TMB
2000

Fig.7 Componentes del gasto energético. TMB: Tasa metabólica basal

TIA: Termogénesis inducida por los alimentos de la dieta

La tasa metabólica basal (TMB) es la demanda energética para el

mantenimiento de los procesos vitales, como por ejemplo el tono muscular, la
contracción del corazón, la contracción de los músculos respiratorios, la
actividad nerviosa etc. Se mide con el sujeto despierto en condiciones de reposo
total. La TMB depende fundamentalmente del peso del individuo, de la edad,
del sexo y de la composición corporal. En cuanto al sexo prácticamente no
hay diferencias en la TMB hasta los 10 años, pero en la adolescencia si se
producen cambios significativos entre varones y hembras. La TMB es
proporcional a la masa corporal no grasa, es decir a lo que se denomina masa
magra cuyo principal componente es el tejido muscular. La TMB es influida
también por hormonas, como las hormonas tiroideas que incrementan su valor.

También es posible calcular la cantidad de energía liberada por litro de O2

consumido y se ha obtenido una expresión para calcular la energía gastada en
condiciones de reposo:

KJ= 15.9 VO2 + 5.2 VCO2 + 4.65 N urinario (g)

Donde VO2 y VCO2 representan los volúmenes espirados de esos gases Y N el

18
nitrógeno eliminado por la orina.

Actualmente la TMB diaria se determina con el empleo de ecuaciones de

regresión con las cuales a partir del peso real, la edad y el sexo del individuo se
realiza el cálculo.

En la siguiente Tabla se muestran estas ecuaciones que se usan en la

actualidad (FAO/OMS) y que sustituyeron a las que desarrollaron Harris y
Benedict a principio del siglo XX.

Tabla 1. Calculo de la TMB diaria utilizando ecuaciones de regresión

Sexo Masculino
Edad (años) Kcal/dia MJ/dia
0-3 60.9 P-54 0.255 P – 0.226
3-10 22.7 P+ 495 0.0949 P + 2.07
10-18 17.5 P + 651 0.0732 P + 2.72
18-30 15.3 P + 679 0.0640 P + 2.84
30-60 11.6 P + 879 0. 0485 P + 3.67
> 60 13.5 P + 487 0.0565 P + 2.04

Sexo femenino
Edad (años) Kcal/dia MJ/dia
0-3 61.0 P-51 0.255 P – 0.214
3-10 22.5 P+ 499 0.0941 P + 2.09
10-18 12.2 P + 746 0.0510 P + 3.12
18-30 14.7 P + 496 0.0615 P + 2.08
30-60 8.7 P + 829 0. 0364 P + 3.47
> 60 10.5 P + 596 0.0439 P + 2.49
Notas:
* P es el valor del peso corporal en Kg. Esta ecuación ya tiene incorporado el %
correspondiente al gasto energético inducido por alimentos (TIA)

* Según reporte del Comité de Expertos de la FAO/OMS, 1985, y actualizado en

2011.

Una vez calculado la TMB para 24 horas y la TMB /hora, este valor se multiplica
por un factor que tiene en cuenta la actividad física del sujeto y conociendo las
horas que dura cada actividad realizada es posible calcular con bastante
exactitud el gasto energético total diario.

En la siguiente Tabla se exponen algunas actividades, con el factor

correspondiente por el cual debe multiplicarse la TMB.

Tabla 2. Factor por el que hay que multiplicar la Tasa Metabólica Basal para

19
calcular el gasto energético total de acuerdo a la actividad realizada y el
tiempo de duración de esa actividad
Actividad Factor de TMB
Reposo 1.0
Dormir 0.9
Trabajo domestico ligero (barrer el 2.5
piso)
Nadar 8.0
Practicar “ squash”, o correr 10-12.0
Conducir vehiculo ligero 1.5
Caminar a velocidad normal 3.2
Montar bicicleta 5.5
Caminar cuesta arriba lentamente 4.7
Cocinar 1.8
Cortar hierba con machete 4.7
Juego de ajedrez, domino, cartas 1.5
Trabajo de oficina sentado 1.3
Bailar 4.4-6.6
Deportes: futbol básquetbol, atletismo, 6.6 o mas
remos

* Según reporte del Comité de Expertos de la FAO/OMS, 1985

Estas actividades de la tabla 2 han sido agrupadas en las siguientes categorías:
Descanso (Factor TMB=1) , muy ligera ( TMB x 1.5), ligera ( TMB x 2.5)
moderada ( TMB x 5.0) intensa ( TMB x 7.0), y muy intensa (TMB x ≥ 7 TMB) y
así por ejemplo para un joven del sexo masculino, de 20 años de edad y 70 Kg
de peso , y que realiza las siguientes actividades con una duración conocida,
es posible calcular para él su gasto energético total diario :
Actividad Factor de la Duración Total
TMB ( horas)
Descanso 1.0 8 8
Muy ligera 1.5 12 18
Ligera 2.5 4 10

Total 24 36
Gasto /hora 36/24= 1.5
Gasto energético total =TMB x 1.5= 1750 Kcal /día X 1.5= 2 625 Kcal/día

Aunque el cálculo anterior es bastante exacto, con fines prácticos se utilizan

tablas con valores promedios, de gasto energético total de acuerdo a la
actividad física, y la edad del sujeto. Por ejemplo a continuación se muestran los
valores de gasto energético total en jóvenes de 18 a 30 años ,de acuerdo a la

20
actividad física que realizan. Obsérvese que el valor calculado anteriormente
de 2625, contabilizando una actividad muy ligera durante varias horas y otra
ligera , se aproxima al promedio mostrado en la Tabla 3 que sería de 2800

Tabla 3. Gasto energético total en jóvenes de 18 a 30 años y de acuerdo a

la intensidad de la actividad física

Edad Sexo Peso Actividad Actividad Actividad Actividad

(Kg) ligera moderada intensa muy
18-30 Kcal/día Kcal/día Kcal/día intensa
años Kcal/día
M 50 2320 2610 2900 3120
55 2420 2720 3030 3330
60 2540 2860 3180 3500
65 2700 3040 3380 3720
70 2800 3150 3500 3850
75 2940 3310 3680 4040
80 3070 3460 3840 4220
F 40 1730 1940 2160 2380
45 1840 2070 2300 2530
50 1960 2200 2450 2700
55 2070 2330 2590 2840
60 2210 2480 2760 3040
65 2340 2630 2930 3220
70 2460 2770 3080 3390
75 2580 2900 3230 3550

* Según reporte del Comité de Expertos de la FAO/OMS, 1985

Para otras edades existen tablas similares que permiten calcular los
requerimientos energéticos diarios de cualquier persona. Si se calcula para una
persona su gasto energético diario, entonces se le debe suministrar con los
alimentos esa misma cantidad de energía para mantener su peso corporal. Para
realizar estos cálculos también se parte de la base que la persona tiene un
índice de masa corporal (IMC) normal , en el rango de 18.5 a 25 ( IMC= Peso
Kg/ (Talla en m)2 ). Si la persona tiene un índice de < 18.5 (desnutrido o bajo
peso) se le pueden suministrar más calorías y si está en sobrepeso o la persona
es obesa (IMC > 25) se le puede reducir su ingesta calórica e incrementar la
actividad física. Todo esto desde luego bajo un plan y estricto seguimiento de su
médico. De igual modo en los manuales dietéticos se recomienda adicionar
incrementos calóricos de acuerdo a enfermedades específicas.
En el embarazo deben adicionarse al gasto energético total entre 200 y 285
Kcal/dia , por la energía suplementaria para el crecimiento del feto, la placenta y

21
los tejidos maternos asociados.
Durante la lactancia las necesidades de energía adicional durante los primeros 6
meses son de unas 500 Kcal/día.
Por último se recomienda repartir la ingesta calórica diaria de la siguiente
manera:

Desayuno 20 %
Merienda en la 10 %
mañana
Almuerzo 35 %
Merienda en la 10 %
tarde
Comida nocturna o 25 %
cena

Para convertir las Kcal en cantidades de los distintos nutrientes energéticos se

utilizan los valores calóricos calculados por algunos investigadores. Este valor
calórico , un investigador de apellido Atwater, lo aproximó a 4 Kcal/g ( 16.7
KJ/g) para los glúcidos ; a 9 Kcal/g para las grasas (37.6 KJ/g) ; a 4 Kcal/g
(16.7 KJ/g) para las proteínas; y a 7 Kcal/g (29.3 KJ/g) para el etanol Desde
entonces se conocen como factores de Atwater y son utilizados en los
cálculos dietéticos para convertir energía en g de cada uno de los
macronutrientes o viceversa

Proteínas

Las proteínas desempeñan un papel muy importante en los alimentos de la

dieta, pues proveen al organismo de los aminoácidos que son necesarios para
sintetizar sus propias proteínas y también para sintetizar otros compuestos
importantes como la creatina, las bases purínicas y pirimidínicas, las porfirinas
como el grupo hemo ( a partir de glicina y del intermediario del ciclo de Krebs
succinil CoA). El exceso de aminoácidos es catabolizado, por una parte el N es
separado mediante transaminaciones y desaminación oxidativa y mas tarde
convertido en urea en el hígado; la cadena carbonada por otro lado es
catabolizada . En el caso de algunos aminoácidos es utilizada para la síntesis de
glucosa (aminoácidos glucogénicos).y en el caso de otros para la síntesis de
ácidos grasos ( cetogénicos). En definitiva de esas cadenas carbonadas, ya sea
de manera inmediata o más tardíamente, se puede obtener energía metabólica.
En definitiva las proteínas de la dieta, y desde luego sus aminoácidos
constituyentes, se usan principalmente para la formación de nuevos tejidos o
para el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo (función plástica),
pero también sus aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para la
obtención de energía.

22
Las proteínas constituyen un requerimiento indispensable para el ser humano
porque suministran aminoácidos esenciales que el hombre no puede sintetizar
( Ver Tabla 4) . Se define el valor biológico de una proteína como el grado de
eficiencia de una proteína para satisfacer los requerimientos de aminoácidos
esenciales del ser humano. Entre las proteínas más completas, con un valor
biológico óptimo de 100 % por contener en su composición a todos los
aminoácidos esenciales en cantidades suficientes, se encuentran la
albúmina del huevo, la caseína de la leche y las proteínas musculares de
distintas especies animales.
Existen dos métodos para evaluar el valor biológico de una proteína:
1.- El primero basado en el balance nitrogenado , pues el principio de este
método consiste en que las proteínas incompletas favorecen un balance
nitrogenado negativo, porque las pérdidas de nitrógeno excretado por heces y
orina, son mayores que el nitrógeno retenido por el organismo
2.-El otro, el método del “ score” se basa en la comparación de una proteína en
particular con un patrón ideal de proteína de alto valor biológico establecido por
expertos de la FAO.
En la siguiente Tabla se muestra la composición de aminoácidos esenciales de
este patrón ideal:
Tabla 4. Composición de la proteína FAO
Aminoácido Cantidad ( mg/g)
Isoleucina 40
Leucina 70
Lisina 55
Metionina-cisteína 35
Fenilalanina-tirosina 60
Treonina 40
Triptófano 10
Valina 50

Si al comparar una proteína cualquiera con el patrón FAO se observa que esta
deficiente en un aminoácido , digamos Isoleucina con un contenido de 20 mg/g
el valor biológico de esa proteína será de 50 % y a esa aminoácido se le
denomina aminoácido limitante. Si existieran varios aminoácidos en la proteína
con valores inferiores a los de la proteína FAO, el valor biológico lo determina en
ese caso el aminoácido que se encuentra en menor proporción o aminoácido
primer limitante.
Los requerimientos de aminoácidos esenciales en el hombre adulto se estiman
en los siguientes valores.

Tabla 5. Requerimientos diarios de aminoácidos esenciales

Requerimientos en mg/Kg de peso
Val (14)
Leu (116)

23
Ile (12)
Lis (12)
Fen (16)
Trp (3)
Met (10) y Metionina + cisteína (17)
Tre (8)
His (16)

Las proteínas vegetales son inferiores en valor nutricional porque son

incompletas en algunos aminoácidos esenciales, sus cantidades son menores
en los alimentos y además de más difícil digestión, aunque hay excepciones
como la proteína de la soya que tiene un valor biológico de 100 % y bastante
buena digestibilidad. La digestibilidad es la relación entre el N absorbido y el N
ingerido
Digestibilidad= N absorbido/N ingerido x 100

En la actualidad un método sugerido para evaluar la calidad proteica es la

calificación de la proteína por el método del computo químico o “score” corregido
por la digestibilidad (PDCAAS por sus siglas en inglés, “protein digestibility
corrected aminoacid score”)

PDCASS= “score” x digestibilidad X 100

Por ejemplo si una proteína tiene un “ score” o puntaje de 95 % y una

digestibilidad de 90 %, su PDCASS sería

PDCAAS = 0.95 x 0.90 X 100= 85.5

El PDCASS mas alto que puede recibir una proteína es 100, pues las
calificaciones por encima de 100 se nivelan , debido a que todos los
aminoácidos en exceso, como ya se explicó, son desaminados y oxidados para
obtener energía de sus cadenas carbonadas.
Las proteínas de las leguminosas contienen por ejemplo poca metionina, y las
del trigo y el maíz son pobres en lisina. Sin embargo es posible compensar la
deficiencia de aminoácidos esenciales de una proteína vegetal, si se mezcla con
otra en la dieta que posea los aminoácidos deficientes. Esto es lo que se ha
denominado acción suplementaria de las proteínas, pero debe tenerse en
cuenta que las dos proteínas deben ser suministradas simultáneamente. Las
proteínas de la carne de diferentes animales tienen elevado valor biológico, pero
pueden ser difíciles de digerir. Algunos trabajos científicos recomiendan que se
debe ingerir aproximadamente 1/3 de proteínas de origen animal y 2/3 de origen
vegetal.

Aunque el requerimiento diario de proteínas mínimo es de 37 g en los hombres y

24
de 29 g en las mujeres, las cantidades recomendadas son mayores, de 55 g en
los hombres y 45 en las mujeres ( tabla 6), calculadas en base a 0.8 g/Kg de
peso. Estas recomendaciones corresponden aproximadamente al 12 % de la
ingesta calórica y se calculan por supuesto en base a los requerimientos pero se
adiciona una cantidad extra del nutriente para tener en cuenta las variaciones
interindividuales y ofrecer así una mayor protección. Estas cifras son desde
luego para proteínas de alto valor biológico y gran digestibilidad.. Los
requerimientos diarios de proteínas dependen en condiciones normales de la
edad, el sexo, y estados fisiológicos especiales como el embarazo y la
lactancia. Un Comité de expertos de la FAO/OMS estableció, al igual que para
los requerimientos energéticos las dosis inocuas de proteínas para distintas
edades y el sexo, las cuales pueden ser consultadas en el Libro de Bioquímica
Médica de Cardella –Hernández. (ver referencias)
Los requerimientos también se incrementan durante la convalecencia de
importantes intervenciones quirúrgicas, enfermedades crónicas como el cáncer,
en estados de estrés y en individuos que realizan actividades físicas muy
intensas.

Tabla 6. Características de los nutrientes

Nutriente Cantidad Energía Recomenda- Constituyentes
total en el cion Función esenciales
cuerpo KJ/g diaria metabólica
(Kg) (Kcal/g)
Proteinas 10 17 0.8 g x Kg 1.Provisión de Aminoácidos
(4.1) Hombre: 55 g aminoácidos esenciales.
Mujer: 45 g 2. Fuente de
energía
Glúcidos 1 17 400 g aprox. 1.Fuente de Ningún
(4.1) energía constituyente
2.Reserva esencial en los
energética ( alimentos
glucógeno)
3.Fibra dietética
( celulosa)

Grasas 10-15 39 80 g 1.Fuente de Acidos grasos

(9.3) energía esenciales:
2. Reserva linoleico,
energética linolénico (el
3.Disolvente de araquidónico se
vitaminas sintetiza del
liposolubles en linoleico) ;en
la luz intestinal conjunto se
requieren 10 g
diarios)
Agua 35-42 0 2400 mL 1.- Disolvente

25
 2.- Regulación
del calor
3.-Participación
en reacciones
metabólicas

Vitaminas - 0 En dependencia Constituyentes 1.- Vitaminas

de la vitamina de coenzimas liposolubles
Precursor 2.- Vitaminas
hormonal (vit.D) hidrosolubles
o acción
antioxidante
Minerales 3 0 En dependencia 1.-Cofactores Macro y micro-
del mineral de las enzimas elementos
2.- Electrolitos
en fluidos
biológicos.
3.- En
biomoleculas
como el grupo
Hemo (Fe),
formando sales
en el hueso (Ca
y P) etc.

Lípidos o grasas
Normalmente del 15 al 30 % de los requerimientos energéticos diarios se
obtienen de este grupo de nutrientes. Con la finalidad de prevenir la obesidad y
enfermedades cardiovasculares se aconsejan valores cercanos al límite inferior
o en el mismo límite inferior aunque los expertos en nutrición consideran que un
% de grasas muy bajo en la dieta no es fácil de mantener en una persona
normal y joven.Las grasas tienen un alto contenido de energía pues por gramo
de peso liberan algo más del doble de energía que los glúcidos y proteínas y
contribuyen notablemente a la sensación de saciedad después de una comida.
La grasa mas abundante en la dieta del hombre son los triacilglicéridos , que
constituyen alrededor del 94 % de la cantidad en gramos ingeridas diariamente.
Algunos ácidos grasos insaturados , como los ácidos linoleico (C18:2 Δ9,12) y
linolénico (C18:3 Δ9,12,15) son componentes esenciales que deben estar
presentes en estas grasas, ya que no pueden ser sintetizados en el ser humano.
El ácido araquidónico (C18:4 Δ5,8,11,14), precursor de importantes compuestos
biológicos solo es sintetizado si está presente en la dieta el el linoleico. Además
de componentes de las membranas biológicas, estos ácidos grasos esenciales
son precursores de moléculas señal o mediadores químicos que actúan de
forma autocrina o paracrina como las prostaglandinas, prostaciclinas y
tromboxanos por una parte y los leucotrienos por la otra. Los efectos
fisiológicos de estas últimas sustancias son muy variados.

26
 Las grasas son importantes también en la dieta porque son portadoras de las
vitaminas liposolubles.
Se ha demostrado que el consumo excesivo de grasas de origen animal, con
alto contenido en ácidos grasos saturados elevan la cifra de colesterol
sanguíneo, principalmente de la fracción de LDL colesterol, lo que incrementa el
riesgo de aterosclerosis. . Todavía no se conoce el mecanismo por el cual esto
sucede, si es por incremento de la síntesis de colesterol , por alteración en el
metabolismo de las lipoproteínas u otro mecanismo. Datos curiosos se han
reportado, por ejemplo algunos ácidos grasos saturados son peores que otros
en cuanto a elevar el colesterol sanguíneo. El ácido esteárico (C 18:0) es
neutral, mientras que el palmítico (C16:0) y el mirístico (C14:0) si incrementan el
colesterol del suero sanguíneo
Por el contrario es aconsejable ingerir ácidos grasos insaturados, lo cual se ha
demostrado que disminuye el colesterol sanguíneo. Los ácidos grasos de
algunos peces y aceites de pescado contienen estos ácidos grasos insaturados,
así como los de algunas plantas y vegetales. En cuanto a los alimentos con alto
contenido de colesterol se recomienda evitar un exceso en la dieta, no
sobrepasando los 300 mg de colesterol al día, como ya se mencionó.
La mayoría de los alimentos, tanto de origen animal como vegetal contienen
grasa en cantidad variable.
Las grasas almacenadas en el tejido adiposo constituyen la reserva mas
importante de energía del ser humano y también de muchos animales.

Glúcidos o carbohidratos
En realidad se trata de un grupo de nutrientes que representan la fuente de
obtención de energía más común y de mayor disponibilidad. El glúcido más
abundante en la dieta del hombre es el almidón , un homopolisacárido de
unidades de glucosa. El arroz, y los granos de cereales, los tubérculos como la
papa, malanga, boniato o camote, yuca son importante fuente de almidón, así
como las pastas alimenticias ( espaguetis, macarrones, fideos etc.). En la dieta
del ser humano también se encuentran disacáridos como la sacarosa en
alimentos endulzados o la lactosa en la leche, además de monosacáridos como
manosa y fructosa ( por ejemplo en frutas , en la miel) , y también el glucógeno
en productos cárnicos.
En la Tabla 4 , se destacan algunas características de este grupo de nutrientes.
La importancia de la ingestión en cantidades adecuadas de polisacáridos
complejos no digeribles, la denominada fibra dietética,no debe olvidarse y se
recomienda ingerir aproximadamente unos 20 g de fibra diariamente ( contenida
en 400 g de frutas y hortalizas) para estimular el peristaltismo intestinal, evitar la
constipación y el riesgo de hemorroides, prevenir la enfermedad diverticular o
diverticulosis y el cáncer de colon, asi como prevenir la hipercolesterolemia y la
hiperglicemia e hiperinsulinemia . Los vegetales, las frutas, hortalizas y los
cereales como el trigo son fuentes importantes de fibra, ya sea soluble o
insoluble. Algunos de estos polisacáridos no absorbibles que constituyen la fibra
dietética son la celulosa, la hemicelulosa, la lignina, y la pectina.

27
El % de glúcidos en la dieta (55-75 %) es mayor que la de los otros
macronutrientes, y se determina después de establecer las cantidades en g de
proteínas y lípidos; conociendo las Kcal a que equivalen esas cantidades, las
restantes Kcal serán de glúcidos. Dividiendo estas Kcal por el factor de Atwater
de glúcidos se obtienen los g de carbohidratos.

Las vitaminas
Las vitaminas, que están presentes y se requieren habitualmente en pequeñas
cantidades en la dieta, son compuestos orgánicos esenciales para la vida de
muchos animales, debido a que estos compuestos no son sintetizados en esos
organismos. De acuerdo a su solubilidad se clasifican en hidrosolubles y
liposolubles.
Desde épocas remotas, aunque no se conocía por supuesto que tipo de
sustancia eran, si se conocían los efectos sobre algunas dolencias o
enfermedades al incorporar o eliminar determinados alimentos a la dieta. Se
hace referencia por ejemplo a que Hipócrates ya sabía del efecto curativo del
extracto de hígado en la ceguera nocturna, y ahora se conoce que esto se debe
a su contenido en vitamina A. Varios siglos mas tarde, en el año 1757, el
investigador inglés James Lind descubrió la capacidad de algunas frutas cítricas
y vegetales en la prevención de la enfermedad conocida como escorbuto, que
actualmente se conoce es producida por la deficiencia de vitamina C.
Por lo general las vitaminas pueden actuar como :
Precursores de coenzimas
Precursores de algunas hormonas
Antioxidantes
Los requerimientos de estas sustancias dependen del tipo de vitamina y son
afectados por la edad , el sexo y condiciones fisiológicas como el embarazo,
la lactancia, la actividad física y el estado nutricional del individuo.
Una alimentación sana satisface el requerimiento diario de vitaminas de un
individuo. Por el contrario una alimentación incorrecta ( poco equilibrada en los
ancianos, deficiencias nutricionales en los alcohólicos, inadecuada cocción de
alimentos), tratamientos con antibióticos que destruyen la flora bacteriana
intestinal ( síntesis de vitamina K, B12, biotina) o malabsorción intestinal pueden
producir deficiencias vitamínicas que den lugar a enfermedades carenciales.
La malnutrición por exceso, con manifestaciones tóxicas solo se puede
presentar para las vitaminas liposolubles que se almacenan, fundamentalmente
para la A y la D. El exceso de otras vitaminas se elimina en circunstancias
normales por la orina, aunque también se han reportado efectos tóxicos para
algunas vitaminas hidrosolubles como la niacina, la vitamina C y la piridoxina..

Vitaminas liposolubles
Vitamina A
La vitamina A o retinol es el precursor o provitamina del retinal y el ácido

28
retinoico que son las formas activas de esta vitamina. La vitamina A puede
obtenerse por hidrólisis de los β-carotenos (* ruptura de este enlace para formar
2 moleculas de retinol)) que se encuentran en muchos frutos y verduras ,
particularmente en zanahoria, calabaza, lechuga, mango, fruta bomba o papaya
; también esta presente en algunos alimentos de origen animal como la leche y
productos lácteos, el hígado y la yema de huevo.

El retinal(retinaldehido) es el grupo prostético de la rodopsina, proteína

conjugada que interviene en el proceso de la visión. El ácido retinoico por otra
parte actúa controlando la transcripción de genes en el núcleo celular. Es
responsable esta sustancia de procesos de diferenciación celular en el
crecimiento y desarrollo del ser humano. Los β-carotenos tienen además acción
anti-oxidante.
Los requerimientos de esta vitamina se calculan para adultos en algo menos de
1 mg/día ( 700 a 800 µg/día ). La deficiencia de esta vitamina se manifiesta
como ceguera nocturna, lesiones oculares, lesiones epiteliales y
alteraciones del crecimiento. El exceso, particularmente en mujeres
embarazadas, puede conducir a malformaciones congénitas.

29
En el proceso de la visión tanto en las células retinianas denominadas conos
como en los bastones existe una proteína que se une al 11 cis-retinal mediante
un residuo de lisina. Al recibir la luz se produce una isomerización de este
derivado de la vitamina A , el 11 cis retinal, y se convierte en todo- trans-retinal.
Esto determina que el retinal se separe de la proteína y se inicie un impulso
nervioso que termina en la corteza visual en la región occipital

Vitamina D
La vitamina D, colecalciferol es la precursora de la hormona calcitriol (
125dihidroxi-colecalciferol). En una primera etapa el colecalciferol sufre una
hidroxilacion en las células hepáticas para formar el 25-OH- colecalciferol y
luego en el riñón una segunda hidroxilacion en la plaza 1 para formar la
biomolécula activa 1,25- (OH)2 colecalciferol. El calcitriol conjuntamente con
otras dos hormonas, la paratiroidea y la calcitonina, interviene en la regulación
del metabolismo del calcio y es imprescindible por lo tanto para el buen
desarrollo y función del sistema osteomioarticular. El colecalciferol puede
obtenerse a partir de algunos alimentos como la yema de huevo, la leche y sus
derivados, los aceites de hígado pescado, el pescado fresco, las conservas de
pescado en aceite, el hígado de cerdo, carnero y ternera; también el
colecalciferol puede formarse en la piel por la acción de la luz ultravioleta sobre
el 7-deshidrocolesterol , un derivado del colesterol. Los requerimientos diarios se
estiman para adultos en 5 – 7 µg /día. Cuando la piel recibe insuficiente luz solar
y la vitamina falta en la alimentación se produce la enfermedad carencial, que en
los niños se manifiesta como raquitismo y en los adultos como osteomalacia.
Un exceso de vitamina D puede conducir a hipercalcemia y aumento de la
calciuria. Este último efecto puede dar lugar a la aparición de cálculos renales e
insuficiencia renal.

30
 Vitamina E
La vitamina E (o tocoferoles) se encuentra presente fundamentalmente en los
alimentos de origen vegetal , por ejemplo aceites de soya, girasol, maíz, las
legumbres como chícharo , garbanzo, lenteja, en cereales como el trigo y la
avena, el arroz integral. Algunas fuentes de origen animal son la mantequilla y el
huevo. La vitamina E actúa predominantemente como antioxidante a nivel de las
membranas biológicas, protegiendo los ácidos grasos polinsaturados de las
especies reactivas del oxigeno y otros radicales. La ingestión diaria según
algunos estudios varía entre 3 y 15 mg/día y por esta razón algunos autores
fijan la cifra recomendada para adultos en 10 mg/día.

Vitamina K
La vitamina K o filoquinona y otras sustancias similares participan en el hígado
en la carboxilación de residuos de ácido glutámico de los factores de la
coagulación. La forma activa reducida de la vitamina K o filohidroquinona es en
realidad el cofactor de la enzima carboxilasa de esos residuos aminoacídicos.
Algunos anticoagulantes ( derivados cumarínicos) actúan como antagonistas de
la vitamina K porque inhiben esa reducción y también la carboxilación. Es rara
la aparición de una deficiencia de esta vitamina porque es sintetizada por
bacterias de la flora intestinal. La cantidad recomendada en la dieta, para
adultos, es de 65 µg /día

Vitaminas hidrosolubles

31
Vitamina B1
La vitamina B1 ( tiamina) fue la primera vitamina descubierta hace mas de 100
años y es el precursor de una forma activa, el pirofosfato de tiamina, que actúa
como en reacciones de transferencia de grupos aldehidos activos (
descarboxilación del ácido piruvico para formar Acetil CoA, descarboxilación del
ácido alfacetoglutarico en el ciclo de Krebs, reacción de la transcetolasa en el
ciclo de las pentosas). Esta vitamina es esencial para el buen funcionamiento de
los sistemas muscular y nervioso. El requerimiento diario del adulto es de
aproximadamente 1.5 mg/día y se encuentra distribuida en cereales, carne de
cerdo y las visceras.Una carencia de esta vitamina produce el beriberi
caracterizada por alteraciones neurológicas, atrofia muscular e insuficiencia
cardíaca.
Vitamina B2
La vitamina B2 o riboflavina es precursora de los cofactores FAD y FMN , que
actúan como grupos prostéticos de diferentes enzimas oxidorreductasas. No se
conoce una deficiencia específica de esta vitamina y parece ser un hecho poco
frecuente su deficiencia en la dieta. Se ha reportado la deficiencia en pacientes
con dietas muy pobres en proteínas , y en estos pacientes la piel y el sistema
nervioso son particularmente afectados. Los requerimientos diarios para adultos
son de 1.8 mg/día. La luz y la cocción de los alimentos en recipientes abiertos
ocasiona pérdidas de esta vitamina
Niacina
El ácido nicotínico y la nicotinamida constituyen la Niacina. Son necesarios estos
compuestos orgánicos para la biosíntesis de las coenzimas NAD+ y NADP+ , las
cuales desempeñan un papel central en el metabolismo energético. El
organismo humano puede convertir el aminoácido triptófano en nicotinamida.
Por eso solo puede ocurrir una deficiencia de Niacina cuando en la dieta faltan
simultáneamente el ácido nicotínico, la nicotinamida y el triptófano. La
deficiencia (pelagra) se manifiesta en forma de lesiones cutáneas, trastornos
digestivos y pelagra. Se ha reportado que un exceso de niacina puede producir
daño hepático. Los requerimientos diarios son de 20 mg y son suministrados
estos requerimientos en especial con algunos alimentos como carnes, huevo,
pescados, frutas y legumbres (frijoles por ejemplo).
Vitamina B6
La vitamina B6 o piridoxinas, en realidad son 3 compuestos químicos, el
piridoxal, el piridoxol y la piridoxamina. Se transforman en el organismo en la
forma activa de la vitamina que es el cofactor piridoxal fosfato , el más
importante en el metabolismo de los aminoácidos, pues interviene en casi todas
las reacciones de estos compuestos (descarboxilaciones, deshidrataciones,
transaminaciones, entre otras). Los requerimientos diarios son de 2 mg y la
deficiencia aislada de esta vitamina es rara. Las fuentes mas ricas son los
cereales (arroz, trigo, avena), las vísceras ( el hígado de res o cerdo); las carnes
y el pescado, la leche y los vegetales verdes. La deficiencia aislada es rara . Se
ha reportado que un exceso de esta vitamina puede conducir a una neuropatía
Acido fólico

32
El folato o anión del ácido fólico , luego de su reducción a tetrahidrofolato (THF)
actúa como coenzima en reacciones de transferencia de fragmentos
monocarbonados, por ejemplo en la síntesis de nucleótidos. Su deficiencia,
relativamente frecuente, produce afectación de la proliferación celular, y si esto
ocurre en particular en la médula ósea, en la células precursoras de la serie roja,
se produce anemia, en particular anemia megaloblástica. Los requerimientos
diarios recomendados son de 250 µg/día en un adulto normal, pero estos
requerimientos se elevan en el embarazo y las madres lactantes como ocurre
también para otras vitaminas. Las mejores fuentes dietéticas de ácido fólico son
las carnes, vísceras como el hígado, el huevo, las leguminosas, los cereales,
tubérculos como la papa y el boniato, frutas como el plátano y las cítricas, y
otras verduras. Aunque el ácido fólico esta presente en muchas fuentes de
origen animal y vegetal, el calor a que se someten los alimentos durante la
cocción puede destruir la totalidad de esta vitamina.
La vitamina B12

La vitamina B12 o cobalamina es una de las biomoléculas relativamente

pequeña mas compleja.. Se absorbe en el intestino delgado pero solo si la
mucosa del estomago produce una glicoproteina nombrada factor intrínseco, la
cual se une a la vitamina e impide su degradación. Los casos de deficiencia de
esta vitamina se deben principalmente a deficiencia de este factor. En la sangre
se encuentra unida a una proteína transportadora, la transcobalamina. El hígado
puede almacenar esta vitamina en cantidad suficiente para varios meses. La
cobalamina es el precursor de otras formas activas que actúan como coenzimas
en importantes reacciones de isomerización. Esta vitamina se encuentra en
alimentos de origen animal como carnes, huevo, leche, pero no en alimentos
vegetales. Los requerimientos diarios en adultos son de 3 µg/día.

Vitamina C
También denominada ácido ascórbico esta vitamina tiene como función actuar
en reacciones de oxido- reducción . Participa en la síntesis del colágeno, en la
degradación del aminoácido tirosina, en la síntesis de las catecolaminas
adrenalina y noradrenalina. El requerimiento diario es de 60 mg. La deficiencia
aislada de la vitamina es muy rara y se manifiesta luego de varios meses por
una enfermedad carencial (escorbuto) , la cual se caracteriza por hemorragias
superficiales en la piel y encías y trastornos en la cicatrización de los tejidos. Las
frutas frescas y las verduras son fuentes excelentes de esta vitamina. Se ha
señalado que un exceso de vitamina C puede ocasionar cálculos renales.
Vitamina H o Biotina
Esta vitamina es precursora de un cofactor que actúa con enzimas en
reacciones de carboxilación ( la piruvico carboxilasa y la Acetil Coa carboxilasa).
La biotina se une con gran afinidad a la avidina , una proteína de la clara de
huevo de gallina, que actúa como antagonista de esta vitamina. Por eso se
recomienda ingerir el huevo cocido, que desnaturaliza a esa proteína. La Biotina
se encuentra presente en la yema de huevo, el hígado, en leguminosas y otros
alimentos; también es sintetizada por microorganismos de la flora intestinal, pero

33
no se conoce si en este caso se absorbe suficientemente, es decir si existe
biodisponibilidad. Se considera que los requerimientos diarios se satisfacen con
30 a 100 µg/día. Los casos de deficiencia de esta vitamina son extremadamente
raros ya que la dieta cubre con un amplio margen de seguridad los
requerimientos.
Acido pantoténico
Esta vitamina es la precursora de la coenzima A, que es imprescindible para la
activación de residuos de acilo en el metabolismo de los ácidos grasos y forma
parte de la Acetil CoA, metabolito de encrucijada de gran importancia. Se
encuentra ampliamente distribuido en alimentos ( del griego pantothen= en todas
partes) de origen vegetal y animal y por eso la enfermedad carencial es muy
rara. Los requerimientos diarios se estiman en 7 mg/día.

El agua como nutriente

Entre los constituyentes inorgánicos en la dieta del hombre el agua es el más
abundante. La mayor parte del cuerpo humano está constituida por agua. Al
nacimiento aproximadamente el 75 % del peso o masa corporal del niño es de
H2O, aunque ya desde el año hasta los 5 años de edad esta cifra se va
aproximando al 60 %. En hombres jóvenes el promedio es también de 60 %, y
en mujeres del 50 %. En mayores de 60 años esos porcentajes descienden
hasta 52 % para varones y de 47 % para mujeres. En algunos otros seres vivos
el porcentaje de agua puede ser mayor, y así se ha reportado que en peces de
grandes profundidades el porcentaje puede superar el 95 %.
En el agua corporal se encuentran disueltos, además de muchas biomoléculas,
electrolitos que desempeñan importantes funciones vitales como el Na+, K+,
Ca2+, Mg2+, -HCO3, Cl-,, entre otros. Además el agua es una molécula muy
reactiva y tiene una alta constante dieléctrica, y el calor especifico muy elevado
en comparación con otras sustancias.
Aproximadamente 2/3 del agua corporal se encuentra en el líquido intracelular (
LIC), y 1/3 en el líquido extracelular. Estos dos compartimientos se encuentran
físicamente separados por la membrana plasmática de las células.
El líquido extracelular ( LEC) se distribuye a su vez en dos compartimientos: el
espacio intravascular , que contiene 1/4 del LEC, y el espacio intersticial que
contiene los 3/4 restantes ( Líquido intersticial o tisular, LIS). El LEC esta
separado entre esos dos compartimientos por el endotelio vascular.
El balance hídrico de un adulto normal se mantiene diariamente por el agua que
ingresa al beberla directamente o como componente de bebidas refrescantes,
jugos, te, sopas, leche etc. (1-1.5 L/día aproximadamente aunque puede ser
mas elevada esta cifra sobre todo en climas cálidos y en dependencia de la
actividad física); como parte de alimentos sólidos (700 mL) y como agua
formada en el metabolismo celular (300 mL). Es decir, ingresan a nuestro
organismo aproximadamente 2- 2.5 L de agua diariamente.

34
Las pérdidas de H2O, aproximadamente algo mas de 2 L, se han calculado
también y son las siguientes: por la piel (500 mL, aunque puede ser mayor en
climas cálidos); por los pulmones en el aire expirado 350 mL; por las heces
fecales 200 mL; y por la orina 1100 mL como promedio.
En condiciones normales las variaciones en los ingresos y egresos de agua son
notables, pero si la función renal es normal la homeostasis se mantiene. Se ha
observado mediante estudios con isótopos , que la vida media del agua corporal
es alrededor de 10 días, lo que indica que con este compuesto como con tantos
otros metabolitos se cumple el principio del recambio continuo.
Minerales
Los minerales son necesarios para la vida y pueden clasificarse en
macroelementos ( requerimientos diarios mayores de 100 mg/día y cantidad
total en el organismo mayor de O.01 % del peso corporal) y microlementos (
requerimientos diarios menores de 100 mg/día y cantidad total menor del 0.01 %
del peso corporal). Entre los primeros se encuentran el sodio ( Na), potasio (K),
calcio (Ca), magnesio (Mg) así como cloro ( Cl), fósforo (P), azufre (S). Estos
macroelementos pueden desempeñar funciones estructurales a distintos niveles
(ejemplo calcio y fósforo en estructura del hueso) o de electrolitos en líquidos
biológicos, con variadas funciones fisiológicas (Na y K en el potencial de
membrana, Ca en la coagulación de la sangre) .
Los microelementos son requeridos en cantidades mínimas y en este grupo se
encuentran el iodo (I), el hierro ( Fe) el cinc (Zn) , el manganeso (Mn) el cobre
(Cu), el cobalto (Co), el cromo (Cr), el selenio (Se), el molibdeno (Mo), el flúor
(F). Muchos de estos son cofactores de enzimas, o componentes de
biomoléculas importantes como el Fe de la Hemoglobina, el Co de la vitamina
B12 , o el I de las hormonas tiroideas.
La absorción de estos minerales en muchos casos depende de la composición
de la dieta, por ejemplo la absorción del Ca es facilitada por la lactosa y el
citrato, y en cambio el fosfato, el ácido oxálico y el fitol inhiben la absorción de
calcio..Asimismo el exceso de Zn afecta la absorción del Cu.
La deficiencia de minerales no es rara y puede tener múltiples causas, entre
ellas una alimentación poco variada, alteraciones de la absorción intestinal y
enfermedades que incrementen la utilización o las pérdidas de esos minerales.
A continuación en la siguiente Tabla se relacionan los principales minerales,
tanto del grupo de los macroelementos como microelementos, así como sus
requerimientos diarios, fuentes alimenticias, y principales funciones .

Tabla 7 Minerales en la dieta del ser humano y algunas de sus funciones

Macroelementos Fuente Requerimiento Función
g/día
Na Sal común de 1.1-3.3 Equilibrio
cocina y mayoría hidromineral y acido
de los alimentos básico. Principal
catión extracelular
K Frutas, 1.9-5.6 Principal catión
legumbres, intracelular.Potencial

35
 cerales de membrana
Ca Leche y 0.8 Formación de
productos hueso, coagulación
lácteos de la sangre,
contracción
muscular,
conductividad
nerviosa,
señalización
intracelular

Mg Verduras 0.35 Cofactor de

enzimas, formación
de hueso,
excitabilidad células
nerviosas
Cl Sal común de 1.7-5.1 Equilibrio
cocina y mayoría hidromineral y acido
de los alimentos básico, formación de
ácido clorhídrico en
el estomago
P Carne , leche, 0.8 Formación de
legumbres hueso, metabolismo
energético,
nucleótidos
S Aminoácidos 0.2 Metabolismo
azufrados

Microelementos Fuente Requerimientos Función

mg/día
Fe Carne, hígado. 10 Estructura y función
Huevo, de la Hemoglobina,
legumbres, mioglobina,
cereales citocromos,
Zn Carne , hígado, 15 Cofactor
cereales
Mn Variados 2-5 Cofactor
alimentos
Cu Carne , 2-3 Complejo IV
legumbres, respiración celular,
pesacado, frutas Cofactor de enzimas
Mo Cereales, 0.2 Cofactor
leguminosas,
carne, leche

36
Cr Carne, 0.05-0.2 Relación con
cereales, queso, metabolismo de
nueces glúcidos, su déficit
intolerancia a la
glucosa
Se Legumbres, 0.06 Cofactor, defensa
mariscos, carne antioxidante
I Sal de cocina 0.150 Estructura hormonas
yodada, pescado tiroideas
de mar, agua
potable
F Agua potable, te, 0.0015 En huesos, esmalte
leche dentario

Aunque los microelementos se requieren en cantidades muy pequeñas esta

bien fundamentada su necesidad en el organismo humano. Por ejemplo la
deficiencia de zinc se conoce que produce retardo del crecimiento en niños y l
deficiencia de yodo da lugar a hipotiroidismo. Asimismo la deficiencia de hierro
es causa muy frecuente de anemia en el mundo.

Metabolismo del hierro

En los adultos la cantidad de este microelemento que se pierden son mínimas.
Los hombres pierden alrededor de 0.6 mg/dia, y las mujeres tienen una mayor
perdida, en promedio el doble, debido a la menstruación. La ingesta promedio de
hierro es de 20 mg/dia en países desarrollados, pero la cantidad absorbida solo
iguala a las pérdidas y varía entre el 3 y el 6 % de la cantidad ingerida. La
absorción de hierro se ve impedida por la presencia en la dieta de oxalatos y
fitatos, y se ve facilitada por la presencia de vitamina C. Para la absorción en las
células del duodeno, el hierro necesita estar en su forma reducida, o sea Fe2+.
Esto en parte se realiza en el estómago, y también en el propio duodeno por una
reductasa férrica que actúa a nivel de membrana apical en los enterocitos. A
continuación un transportador DMT1 de la superficie apical de la célula traslada
el hierro al interior de la célula donde se re-oxida de nuevo a Fe3+. Este hierro
puede seguir 3 destinos: 1- unirse a la proteína citoplasmática apoferritina y
formar ferritina 2- transportarse por un transportador basolateral con la ayuda
de la proteína Hefastina hacia el líquido intersticial y 3- Transportarse hacia el
plasma, y unido a la proteína plasmática transferrina, distribuirse por todos los
tejidos.El grupo Hem de la luz intestinal pasa las células intestinales por un
transportador especifico y en las células intestinales el Fe es separado.
El 70 % del hierro del organismo humano está en la Hemoglobina, el 3 % en la
Mioglobina y cerca del 27 % en la ferritina. Cantidades muchísimo menores en
otras biomoleculas como los citocromos. La excesiva acumulación de esta

37
proteína da lugar a un depósito de hierro denominado hemosiderina, que si se
hace extensivo a varios tejidos puede ocasionar daños graves al organismo

La absorción de hierro está controlada por 3 factores: 1.- La ingesta dietética 2.-
el estado de las reservas de hierro del organismo y 3- la hematopoyesis o
formación de células rojas de la sangre. Aun no se conoce bien como estos 3
factores se integran para transmitir señales al transportador de hierro de las
células intestinales del duodeno.

Resumen
La ciencia de la nutrición humana tiene como objeto el estudio de la dieta del
hombre, de los alimentos y su composición, de cómo estos alimentos se
desintegran en los distintos nutrientes en el tubo digestivo, los cuales después
de absorbidos son asimilados por las células de todo el organismo. Asimismo se
ocupa de cómo se originan los estados de malnutrición, ya sea por defecto o por
exceso y de cuales son sus principales manifestaciones clínicas; también de
cómo se pueden prevenir o detectar precozmente esos estados patológicos, asi
como tratar oportunamente.
Entre los nutrientes que el ser humano necesita ingerir con los alimentos
diariamente se encuentran las proteínas, los glúcidos, las grasas, las vitaminas y
minerales, y el agua. De esos nutrientes los que tienen como función aportar
energía son los glúcidos y las grasas fundamentalmente, porque aunque las
proteínas también pueden aportar energía su función, por los aminoácidos
constituyentes, es eminentemente plástica. Las vitaminas y minerales tienen
diversas funciones, que se consideran en general reguladoras del metabolismo.
El agua es una sustancia inorgánica muy abundante en el cuerpo humano y de
gran importancia ya que por sus propiedades físico-quimicas de elevada
polaridad, alta constante dieléctrica y otras, es un solvente ideal para muchas
biomoléculas e iones , además de ser una molécula muy reactiva.
Los nutrientes han sido clasificados de distinta manera, pero una clasificación
importante es la de nutrientes esenciales y no esenciales. Los esenciales son los
que el hombre no es capaz de sintetizar en las células de su organismo y por lo
tanto deben ser suministrados con los alimentos de dieta. Entre éstos se
encuentran los aminoácidos esenciales constituyentes de las proteínas, los
ácidos grasos esenciales como el linoleico y linolénico, las vitaminas y los
minerales. El otro grupo, el de nutrientes no esenciales es denominado así
porque pueden ser sintetizados a partir de algunos precursores en el organismo
humano, como es el caso de la glucosa.
Si un nutriente está en defecto o en exceso en la dieta del hombre se puede
originar un estado de malnutrición: La malnutrición por defecto por lo general se
manifiesta para varios nutrientes a la vez y puede tener distintas causas, como
la poca disponibilidad de alimentos, estados patológicos de mala digestión y
absorción de nutrientes así como el exceso de utilización de esos nutrientes

38
entre otras. Un estado de malnutrición por exceso que esta afectando a gran
parte de la población mundial es la obesidad, con importantes consecuencias
para la salud de estos individuos.

Preguntas y ejercicios

1. Exprese los conceptos de nutriente, alimento y dieta.

2. Haga un listado de los nutrientes necesarios en la dieta del ser humano.
3. Mencione algunas causas del hambre y la malnutrición en el mundo
actual
4. ¿Como se distribuye el aporte diario de energía y en cuales nutrientes?
5. ¿ Cuales son los componentes del gasto energético total diario de una
persona?
6. Mencione los glúcidos mas importantes en la dieta del hombre
7. Mencione las grasas mas importantes en la dieta del hombre
8. ¿ A que se denomina valor biológico de una proteína.? ¿ Y Digestibilidad?
9. Calcule los requerimientos de energía de una mujer de 22 años de 65 Kg
de peso corporal
10. Exprese el concepto de vitamina
11. Exponga el concepto de antagonista vitamínico
12. ¿Por que el agua es importante como nutriente?
13. ¿Que importancia tienen los minerales en la nutrición humana?.

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