FLUJOGRAMA DE LINEA DE PRODUCCION

TORTAS

Batidos Kekes,
Inicio
Bizcochuelos y Souffles

Recepción

Almacenamiento 1

Porcionado 1 y Pesado1

Inicio de Operación /
Batido y Horneado

Rebanado

Almibarado

Incorporar relleno y Migas

Rellenado k n
humedad a la torta

Horneado

Cámara de Frío Almacenamiento 2 Tº: 0-5ºC

Secado

Acabado Final Bañado / Decorado

Revisión Calidad Revisión / Fechado

Revisión Abastecimiento Almacenamiento PT

y Almacenado Final

Despacho a Tiendas Despacho

Almacenamiento 1: Se almacenarán los insumos una vez recepcionados a fin de que sean guardados en las temperaturas
correctas según especificaciones de su ficha técnica.
Pesado 1: Se realiza en Dosimetría, para asegurar la exactitud de la receta.
Porcionado 1: Los ingredientes pesados serán separados y ordenados por receta.
Pesado 2: El pesado de la masa, asegura el control de la estandarización del producto luego de horneado.
Asegura la calidad y evita pérdidas económicas.
Porcionado 2: Idem. del Pesado 2, además el molde nos dará la forma que deseásemos lograr.
Enfriado: Se realiza en el área productiva con el fin de lograr el enfriado total del producto antes de continuar su
proceso. Su enfriado será en ambiente separado y a temperatura ambiente (Opción Abatimiento).
k: El desinfectado de Frutas es nuestro mayor PCC. La incorporación de las frutas se dará en el rellenado y
decorado de las tortas.
Almacenamiento 2: Se realiza en el área productiva con el fin de lograr el enfriado mínimo aproximado de 10ºC para que se
estabilicen los rellenos.
Almacenamiento PT: El producto finalmente es almacenado en el área de Abastecimiento a la espera de que las movilidades los
transporten a las tiendas donde serán su destino final.
 FLUJOGRAMA DE LINEA DE PRODUCCION
POSTRES

Almacenamiento MP Tº 0 – 6ºC

Pesado / Porcionado

Rellenado k n

Tº 0 – 6ºC

Decorado k n

Revisión Calidad

Revisión Abastecimiento
Tº 0 – 6ºC

Almacenamiento 1: Se almacenarán los insumos una vez recepcionados a fin de que sean guardados en las temperaturas
correctas según especificaciones de su ficha técnica.
Pesado 1: Se realiza en Dosimetría, para asegurar la exactitud de la receta.
Porcionado 1: Los ingredientes pesados serán separados y ordenados por receta.
k: El desinfectado de Frutas es nuestro PCC. La incorporación de las frutas se dará en el rellenado
y decorado de los postres.
Almacenamiento 2: Se realiza en el área productiva con el fin de lograr el enfriado mínimo aproximado de10ºC para que
se estabilicen los rellenos.
Almacenamiento 3: El producto finalmente es almacenado en el área de Abastecimiento a la espera de que las movilidades
los transporten a las tiendas donde serán su destino final.
 FLUJOGRAMA SECUNDARIO:
MANJAR Y FUDGE (n)

Inicio

Recepción Insumos Recepción

Almacenamiento de Almacenamiento 1
Insumos

Armado de la Receta Pesado / Porcionado

Inicio de Operación Apertura de envases

metálicos

Llenado 1

t = 4min
Licuado V= 1

Llenado 2

t = 4 hs.
Cocinado Tº=
ºBrix= 72-74

Mezclado 1

Envasado

Mezclado 2

Etiquetado / Fechado
Despachado

t = 6 hs.
Enfriamiento Tº= Ambiente

t = 48 hs
Almacenamiento 2 Tº= Ambiente

Almacenamiento 1: Se almacenarán los insumos una vez recepcionados a fin de que sean guardados en las temperaturas
correctas según especificaciones de su ficha técnica.
Pesado 1: Se realiza en Dosimetría, para asegurar la exactitud de la receta.
Porcionado 1: Los ingredientes pesados serán separados y ordenados por receta.
Llenado 1: Primera carga de la marmita.
Llenado 2: Carga del insumo licuado.
Mezclado 1: Mezclas de los saborizantes que ingresarán a la marmita.
Mezclado 2: Agitamiento para evitar la sobre-cocción
Enfriado: Se reserva a temperatura ambiente con el fin de ir bajando su temperatura.
Almacenamiento 2: Se realiza en un ambiente separado, en espera de ser requerido por las diferentes secciones
productivas.
 FLUJOGRAMA DE LINEA DE PRODUCCION
MASITAS Y PYES
Bizcochuelos y Souffles

Inicio

Recepción Insumos Recepción

Almacenamiento 1

Armado de la Receta Pesado / Porcionado

Cernido
Batido del bizcochuelo

Mezclado / Batido

Horneado

Rellenado k n

Cámara de Frío Almacenamiento 2

Acabado Final Bañado y Decorado k n

Revisión Calidad Revisión / Fechado

Revisión Abastecimiento
Almacenamiento PT 3
y Almacenado Final

Despacho a Tiendas Despacho

Almacenamiento 1: Se almacenarán los insumos una vez recepcionados a fin de que sean guardados en las temperaturas
correctas según especificaciones de su ficha técnica.
Pesado 1: Se realiza en Dosimetría, para asegurar la exactitud de la receta.
Porcionado 1: Los ingredientes pesados serán separados y ordenados por receta.
k: El desinfectado de Frutas es nuestro PCC. La incorporación de las frutas se dará en el rellenado
y decorado de los postres.
Almacenamiento 2: Se realiza en el área productiva con el fin de lograr el enfriado mínimo aproximado de10ºC para que
se estabilicen los rellenos.
Almacenamiento 3: El producto finalmente es almacenado en el área de Abastecimiento a la espera de que las movilidades
los transporten a las tiendas donde serán su destino final.
 FLUJOGRAMA DE LINEA DE PRODUCCION
CREMA VOLTEADA CLASICA, COCO Y
MANJAR

Ins. Refrig: 0-5°C

Ins. Secos: 21°C, 60% H

Armado de la Receta

Tº: 126ºC

Pesado 2 / Porcionado 2

Tº: 140 - 150ºC

t: 70 min

Tº Amb.
T: 1-2 h

Tº 0 – 6ºC
T: Min. 5 h

Tº producto 0 – 6ºC
T: Max. 30 min
Batch: 12 unidades

Tº 0 – 5ºC
 FLUJOGRAMA SECUNDARIO: BATIDOS
KEKES, BIZCOCHUELOS Y SOUFFLES

Inicio

Recepción Insumos Recepción

Almacenamiento 1

Armado de la Receta Porcionado 1 y Pesado1

Inicio de Operación /
Batido del bizcochuelo Almacenamiento 2

Cernido

Keke: t: 20` a 40` Biz: t: 5` a 12` Souffle: t: 30` a

Batido Vo: 3 V o: 4 40` Vo: 2

Porcionado 2 y Pesado 2

Horneado

Desmoldado

Enfriado

Almacenamiento 3 /
Revision

Almacenamiento 1: Se almacenarán los insumos una vez recepcionados a fin de que sean guardados en las temperaturas
correctas según especificaciones de su ficha técnica.
Pesado 1: Se realiza en Dosimetría, para asegurar la exactitud de la receta.
Porcionado 1: Los ingredientes pesados serán separados y ordenados por receta.
Pesado 2: El pesado de la masa, asegura el control de la estandarización del producto luego de horneado.
Asegura la calidad y evita pérdidas económicas.
Porcionado 2: Idem. del Pesado 2, además el molde nos dará la forma que deseásemos lograr.
Almacenamiento 2: Reserva de recetas esperando su turno de batido. Control de pesos de los microproductos.
Enfriado: Se realiza en un ambiente independiente con el fin de lograr un enfriado lo mas pronto posible a
temperatura ambiente.
Almacenamiento 3: El producto finalmente queda almacenado a la espera de su destino final.
FLUJOGRAMA SECUNDARIO: BATIDO DE
CREMAS CHANTILLY

Almacenamiento MP

t = 24 h
Tº= 0-
4ºC

Crema Chant. Crema Chant.

light: Chocolate:
t: 4` t: 25`
V: 2 V: 2

t = 24 h
Tº= 0-4ºC
 FLUJOGRAMA SECUNDARIO: BATIDO DE
MERENGUE ITALIANO

Almacenamiento 1

Azúcar: t = 24 h Huevos: t = 24 h
Tº= ambiente Tº= 0 A 5ºC

Tº: 126ºC

t = 24 h
Tº= 0 a 5ºC

Almacenamiento 1: Se almacenarán los insumos una vez recepcionados a fin de que sean guardados en las temperaturas
correctas según especificaciones de su ficha técnica.
Pesado 1: Se realiza en Dosimetría, para asegurar la exactitud de la receta.
Porcionado 1: Los ingredientes pesados serán separados y ordenados por receta.
Pesado 2: El pesado de la masa, asegura el control de la estandarización del producto luego de horneado.
Asegura la calidad y evita pérdidas económicas.
Porcionado 2: Idem. del Pesado 2, además el molde nos dará la forma que deseásemos lograr.
Almacenamiento 2: Reserva de recetas esperando su turno de batido. Control de pesos de los microproductos.
Enfriado: Se realiza en un ambiente independiente con el fin de lograr un enfriado lo mas pronto posible a
temperatura ambiente.
Almacenamiento 3: El producto finalmente queda almacenado a la espera de su destino final.
 FLUJOGRAMA SECUNDARIO: BATIDO DE
CREMAS SABORIZADAS

Inicio

Recepción

Almacenamiento
1
Armado de la
Porcionado/Pesado
Receta

Inicio de t = 24 h
Operación / Almacenamiento Tº= 0 a 5ºC
Pulpas y bases
2
Adicion de
Pulpas, bases Mezclado
y aditivos

Batido t: 10`
V: 2

Envasado y
Rotulado

Almacenamiento 3 t = 24 h
Tº= 0 a 5ºC
 FLUJOGRAMA SECUNDARIO: CARAMELO
LIQUIDO (cl)

Almacenamiento MP

Pesado 2

Tº: 105ºC

t = 24 hs
Tº= 0 A 6ºC

Almacenamiento 1: Se almacenarán los insumos una vez recepcionados a fin de que sean guardados en las temperaturas
correctas según especificaciones de su ficha técnica.
Pesado 1: Se realiza en Dosimetría, para asegurar la exactitud de la receta.
Porcionado 1: Los ingredientes pesados serán separados y ordenados por receta.
 SIGNOS: SIGNIFICADO

Inicio y fin de la de la
Operación

Control o revisión de la
Operación

Almacenamiento

Proceso