Inducción operativa, representante de servicio

Frescos: Todo el surtido se clasifica según sus características, la ubicación correcta facilita la
compra y reposición.

Carnes(granel, entero, con hueso, trozado, otras aves, elaborados, empacados, sin hueso, otras
especies y chorizos

Pescados(azul, crustáceos, moluscos y blanco)

fiambres(frescos, jamones cocidos, secos, encurtidos , comunes, jamones crudos, especiales,

preparados y varios) Quesos(duros, semiduros, blandos, procesados, especialidad)

, frutas y verduras (pomáceas, tropicales, semillones, carozos, citricos, bosque y varios

Hojas mayores, menores, tubérculos, leguminosas, gramíneas, frutos, vulvos, hongos, tallos,
raíces, productos preparados, productos chinos.

Nos caracteriza, garantizar productos de excelente calidad

Procesos básicos de carne

Pronóstico de producción( cantidad a realizar para el día)

Mantener temperatura de 0 a 2 grados Celsius.

Proceso de molienda ( certificación) producto semi descongelado, luego a la moledora

Procesos de pescado

Rearmado de vitrina

Retirar la mercadería para guardarla en la cámara de refrigeración, para rearmar el hielo

nuevamente, luego se coloca los pescados enteros cubriendo las vísceras abajo.

Filetes y mariscos(sobre una lamina plástica para que drene) y (en mariscos se hace un hoyo en
el hielo) siempre colocar precios rebajados y normales

Descongelamiento de especies enteras y filetes (jabas limpias y desinfectadas (nunca romper

la cadena de frio) (rotular con le fecha de inicio de descongelamiento)

Tabla de rendimiento obtener el máximo porcentaje de una especie entera

Precio del filete entre el pescado entero versus una tabla detallada con los porcentajes

Procesos para fiambres y quesos

Picadillo para chaufa( usamos las tapas de los moldes de jamoncitos y jamonadas para
coprtarlos en cubo)

Tabla de piqueo

Proceso de verduras y frutas

1. Corte: cortar el tallo oxidado y retirar las primeras hojas(lechuga, coles y apios)
2. Rehidratación(rociar agua con un pulverizador para que mantenga una apariencia
fresca)
3. Revitalizacion (cortar 1cm del tallo oxidado y sumergirlo en agua de 15 a 20 min)
escurrir y guardar en una jaba limpia de 30 a 60 minutos para luego reponer
4. Lifo: ultimo en entrar y primero en salir (culantro, albahaca, perejil, huacatay, hierba
buena, acelga)
5. Desinfección de frutas para cortes en mitades: se retira la cabeza, se lava la fruta,
preparar la dilución con una mezcla de agua y lejía (medir la dilución con el papel
indicador, debe estar en color purpura), tomar un paño y desinfectamos el producto,
luego lo enjuagamos y cortamos a la mitad, envolvemos con plástico film(vitafilear) y
colocar la etiqueta
6. Saneo: revisar todos los productos de cada jaba(separar los productos que no cumplen
con las características de frescura, mangas, brotes, pudrición, hongos, deshidratación)
Zapallo macre(cortar los bordes dañados manteniendo la trazabilidad del origen)
Papaya, melón piña y sandia ( cortando en mitades)
Sensibles al hongo ( piña, yuca, melón, yacón)

Criterios de implantación:
1 temperatura establecida para cada área
2 lay out lugar asignado para cada producto
3. surtido dependiendo(cantidad de producto asignado para cada tipo de tienda o
vitrina.
4. productos aptos para garantizar la calidad
5. FIFO rotación de productos(el más antiguo sale primero)
6. precios/señalización: Felicitar la compra a los clientes

Familias y procesos básicos

- Panadería
pan a granel(pan frances, ciabatta, yema, otros)
pan especial(cachito de mantequilla, caramandunga, multicereal entre otros
rellenos(pizza, aceituna, pasas)
pan por unidad(baguete dulce, clásico, pan barra rustica, crioche roya, rosca de reyes,
chancay de vainilla
bollería fina(rejillas, triangulo de chocolate, croissant de mantequilla, de manjar, con
chocolate
- Pastelería
tortas (selva negra, 3 leches de chocoltae, chantilly
postres (chees `py de fresa mouse de frsa
pasteleria seca pye de manzana
reposteria manjar blanco fudge
- Comidas preparadas

Comidas para llevar(entradas, platos de fondo, postres)

pastas rellenas pizzas y salsas

restaurant, (salad bar, comidas calientes, bebidas frías o calientes sándwich)

pollería(pollo rostizado, broaster)

sushi(producto listo)

Proceso de horneado de pan para salados y caramandunga

Precalentar el horno 50 grados
Se sacan los panes de la cámara Aplicar el FIFO
Colocar las cantidades establecidad en la bandeja
Para las tiendas de producción propia(sacar los panes de la cámara fermentadora)

Proceso de horneado para pollo rostizado

Sacar el pollo refrigerado aplicando fifo, colocar en varillas máximo 6 unidades por
varilla, amarrando las piernas con ligas, tomar la temperatura antes de sacar, guantes
de alta temperatura, colocar cada pollo en domo o bolso

Precocido de pollo rostizado (fechas especiales, campañas, o ventas atípicas)

Colocar los pollos en la varilla, precocer para disminuir tiempo de coccion, colocar en
jabas limpias, dejar enfriar 2 horas y almacenar el producto luego roturarlo, al dia
siguiente dorar el pollo entre 20 y 30 minutos. Mayor igual a 80 grados

Regeneración de comida:
Usar BPM Y EPP (Mascarilla, guantes, topia, casaca) aplicar el fifo
Colocar el contenido de las bolsas en bandejas en cantidades necesarias, y luego en un
horno racional, luego se pesan y se ingresan los datos al sistema y colocar en el coche
isotérmico para que conserve la temperatura (no mesclar frio con caliente)
Llenar en registro de control de temperatura de recalentamiento
 Criterios de implantación:
1. Temperatura 0 a 4 grados
2. Layout respetar el lugar asignado de cada producto
3. Surtido cantidad de producto asignado por tipo de tienda o vitrina
4. Productos aptos
5. FIFO
6. Precios y señalizacion

Proceso de pasteleria:

Porcionado de tortas y postres (cortar en porciones) las porciones van en unas bandejas pet
con tapa transparente (se pesa en la balanza y se etiqueta en la parte posterior)

Almacenamiento: en anaqueles o vitafilm con cuidado aplicando el FIFO

RAS 1: recepción almacén y sala de ventas

Busca la satisfacción del cliente como resultado de un servicio de calidad

Objetivos: reponer lo que se necesita, incrementar la productividad, minimizar perdida de

clientes y eliminar desperdicios del proceso

ALMACEN: jefe de la trastienda y personal interno

Equipo de sala: jefes de sala 1, 2 y 3 personal interno y mercaderistas

ABARROTES, TEXTIL Y BAZAR

Almacén: racks

Tablero de control donde se realiza las reuniones de seguimiento

Se identifica una zona de merma, devolución, unidades sueltas, de limpieza y coches llenos

Todos los almacenes se cierran con precintos de seguridad

Procesos básicos en almacén

1. Niveles de almacenamiento se miden según rotación

Zona baja de alta rotacion, zona media, de mediana rotacion , parte superior de baja
rotación. Productos más livianos en partes altas
2. Preparación de mercadería según el reporte de reposición
Los reportes garantizan una sala de venta bien abastecida
3. Preparación de inventario
Mercadería lista un día antes para poder contar bien los productos y evitar diferencias
en los stocks
4. Rotulo de cajas
Colocar rótulos en las cajas no originales de los productos al almacenarlas, para una
buena reposición y contabilizar de forma rápida y fácil

5. Censado de juguetes
Sello p048 rojo (49.90 a 99.90)
Sello p048 azul (100 a mas)
No tapar el código de barras, el código digesa e info importante del producto
Nos permite identificar posibles cambios de etiqueta para evitar futura merma.
6. Reposición en bloque

Supervisado por el jefe de sala

Rs1: realiza pistoleo de productos que
faltan reponer del pasillo con el
dispositivo inalámbrico, imprime la
lista que es entregada al almacén para
su preparación

Abarrotes

Comestibles

Bebidas

Cuidado personal

Limpieza

Lacteos y congelados,

Yogurt

Leches

Huevo

Congelados

Helados

Panadería industrial

bazar

Librería

Juguetería

Automotor

Ferretería

Mascotas

Limpieza

Aire libre y deporte

Textil

Vestuario damas

Caballeros

Niños

Bebes

Calzado y accesorios

Hogar
Menaje
Organización
Hogar textil
Descartables
 Colchones
Navidad
Terrazas y mobiliario

Procesos básicos

1. Señalización de quiebre
Falta de mercadería en tienda(pintamos la viñeta de color amarillo)
2. Señalización de obsoleto (pintar de color naranja la viñeta, productos que van a salir
del surtido)
3. Fondeo en góndola
Productos de izquierda a derecha y de atrás hacia adelante (para mejor rotacion y
reposición de productos) menos para los que son sensibles al robo y con venta media
menor a 1
4. Censado del top 100
Productos que deben salir censados a sala de venta (minimiza el hurto)
5. Venta de batería con canje de descuento
El cliente llega con una batería usada de cualquier marca, previa revisión por el
encargado de bazar, el revisa el casco, lo aprueba y el cliente firma un formato y accede
al cupón para la compra de una batería nueva
Internamente el encargado de bazar firma el formato para llevarse la batería, luego lo
almacena y rotula, y que el proveedor recoja los cascos usados

Criterios de implamtacion

1. Limpieza
2. Layout lugar asignado a cada producto
3. Surtido cantidad de producto asignado por el tiempo de tienda
4. Productos aptos
5. FIFO
6. Precios y señalización

Viñetas en góndola al lado izquierdo del producto

Ruma: Monoproductos o complementarias (1.5 m de altura máxima con precio arriba)

Cabecera: Inicio del pasillo, numeral, legal, taca y viñeta según promoción

Textil: por conexión, por marca, por color, por temporada(con precio y promoción se debe
destacar
Hogar: Surtido precio, familia y conexión

Marcas propias: nos dan mas margen de ganancia

Góndola: estante donde colocamos de forma vertical y horizontal

Implantar Implementar y reponer de acuerdo a los criterios de implantación

Layout espacio determinado para cada producto

FIFO, lo primero que entra o vence es lo primero que sale

Sala de ventas: Donde los clientes encuentras los productos

almacén: trastienda donde está la mercadería almacenada

Zona de devoluciones: rack donde están los productos que debe llevarse el
proveedor(registrado y rotulado)

Pocket: dispositivo que ayuda a atener un control mucho mas productivo de los productos de
sala de ventas y el sistema

Zebra: impresora de viñetas

Viñeta: etiqueta blanca con descripción del producto, precio y código de barras

Stopper: carteles con flechas resaltadas que llaman la atención del cliente en el pasillo

Carritos de metal: para hacer la reposición de los productos

Pallets de madera; bases para armar las rumas, estas se mueven con los patos hidráulicos

PILARES DEL AREA: limpio, lleno, ordenado y con precio

Procesos compartidos:

Imagen: uniforme, periodo de prueba y posterior al periodo en mención, impecables y prolijos,

nombre en el tag

Reglas de oro BPM: buenas prácticas e la manipulación de alimentos

No comer en tienda, bañarse a diario, no fumar, lavarse las manos, usar uñas cortas y sin pintar
cabello corto o amarrado, usar la toca, indumentaria de trabajo, no
usar joyas ni accesorios, no distraerse, avisar al jefe en caso de
enfermedad

Lavado de manos: abrir la llave del caño, mojarse hasta los codos, cerrar la llave una dosis de
jabón de 20 a 60 segundos, abrir el caño y enjugarse , secarse con papel toalla y con el mismo
papel cerrar la llave, eliminar el papel en la papelera

1. Puntos a prevenir, calidad de los productos que comercializamos

2. Canaletas limpias, levantadas con ganchos
3. Tachos y papeleras limpios, con bolsa y rotulados
4. Vitrina e islas limpias interna y externamente
 5. Detergente jabón liquido papel toalla entre otros, cumple con la dilución y
concentración de detergente y desinfectante con Coatex y esponja
6. Jabón líquido a ¾ de su capacidad, y el papel toalla abastecido
7. Formatos actualizados y firmados correctamente (temperatura, limpieza, control se
vidrio, plástico quebradizo y metal, trazabilidad. Desinfección de frutas
8. Productos almacenados y rotulados, reposición del dia deben estar almacenados
9. Fifo (se aplica en el proceso de guardar mercaderia en cámaras y almacenes y en sala
de ventas

Revisión de productos aptos:

Seguimiento minucioso que hacemos a los productos disponibles para el cliente

Hoja técnica con el tiempo de vida promedio, temperatura de exhibición

1. Verificar la información en el empaque y el tiempo de vida y la fecha para el retiro del

área de venta
2. Cadena de frio: quiebre de temperatura es realmente critico ya que pierde
propiedades del producto. trasladar la mercadería a la cámara de frio en máximo 5 min
luego de decepcionarla se debe almacenar rápidamente empleando el fifo, sacando
solo la cantidad necesaria a producir o reponer y respetando los limites de ventilación
en vitrina
3. Si encuentro uno vitrina malograda, avisar a mantenimiento y jefe de tienda
Retirar y guardar la mercadería en cámara si el personal de mantenimiento confirma la
desviación, registrar la incidencia en el formato de temperatura en observaciones
formatos
Trazabilidad: nos permite reconstruir la historia de un producto
Temperatura: controlar y evidenciar la toma de temperatura de los equipos y cámaras
de refrigeración
Limpieza y desinfección; sirve para controlar y evidenciar la limpieza de nuestros
ambientes y equipos
Control de vidrio, plástico quebradizo y metal

El peso de los envases debe restarse al pesar el producto

Merma: conocida(producto no apto almacenado en la zona de merma embolsado y
rotulado) y desconocido (faltantes de stock por robo, errores de ingreso o cruce de
códigos
En frutas y verduras se cubre con una bolsa las jabas que contengas los productos no
aptos el rótulo se coloca en cada bolsa
Se separan los productos para devolución , se realiza el traspaso al sistema o pocket y
se culmina el proceso en el sistema PMM CON LA RTV EN STATUS piteada
Rotulo de devolución (número de rtv, descripción, cantidad del producto)
Hacer seguimiento.

Encarte; folletos de los productos con sus precios: revisar diariamente los precios y tengan
fecha de vigencia

Productos rebajados y en oferta (tacas chicas precio rebajado o en oferta, el nombre del
producto y la promoción) y con tarjeta oh
Frescos y abarrotes precios rebajados con tarjeta oh

Bazar textil oferta con tarjeta oh

Auditorias: verificar el cumplimiento de los estándares de calidad procesos e inventarios

Venta cruzada: aquellos que complementan o generan valor a la compra

Cliente: ayuda y ser

Protocolo de servicio: saludo cordial sonriendo y mirándolo … atención entregando los

productos con actitud positiva y rápidamente …. Despedida agradeciendo con mucha
amabilidad

Desmedro:

1. separar la mercadería de la zona de merma pasando a desmedro solo productos por

rotura o robo el empaque no este totalmente vacío (cuidado personal, limpieza,
bebidas con alcohol hogar y bazar y textil
2. pockear el producto y realizar el traspaso al tipo de inventario de destrucción (juntar
en una caja sellarla y pesarla al finalizar anotar el peso en la hoja
3. j satellite movimientos de inventario
4. exportar los códigos y cantidades cargadas y pegarlas al formato de desmedro
5. para finalizar el proceso se pega la hoja en la caja (peso cantidad fecha código y
descripción) y colocar en la zona de desmedro habilitada por la tienda

Equipos activos: debemos cuidar los equipos

Equipos de protección personal epp en optimas condiciones, de uso obligatorio

Casaca de congeladas ( -18 grados)

Casaca Térmica (cámaras y laboratorios hasta 9 grasos

Botas punta de acero (almacen y donde se necesite la manipulación de equipos

Casco almacén y labores a mas de 1.80m

Lentes de protección para todo transvase de productos químicos

Botas de jebe operaciones de fresco y laboratorios

Guantes de baja temperatura manipulación y conteo de productos dentro de cámaras

(prohibido en corte de carne y molido de res

Guantes de alta temperatura se usan en comidas preparadas y panaderia

Guante anticorte al momento de hacer cortes encima se coloca el guante de nitrilo

ACTIVOS FIJOS(balanza, vitafileadora, balanza rodante, pocket, pallet de madera y plástico

Frescos(productora de hielo, moledora de carne, sierra eléctrica, rebanadora de fiambres,

empacadora al vació, bin, jaba negra

Frescos 2(horno de panadería, amasadora de pan, batidora, cortadora de pan

Horno rational freidora y horno rostisero

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO;

Política de seguridad brindar un ambiente seguro y protegernos

Fiambres: uso de la cortadora riesgo de cortes

Carnes: riesgo de cortes

Equipos de producción riesgo de sufrir atrapamiento se debe estar certificado y capacitado

Cámaras frigoríficas: exposición sin epp, manipulación de productos por un largo periodo
de tiempo

Cámaras refrigerantes: limpieza del ambiente con pisos mojados sufrir caídas

Panadería: retirar las bandejas del horno por lo caliente igual pasa en el pollo

Almacén textil piochas en las prendas

Consultar en la matriz de identificación de peligros y evaluación de riesgos

Información en cada área

Control: reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo; estándares que se deben

cumplir de forma obligatoria

Capacitaciones y entrenamientos

Epp y protección personal

Recomendaciones: completar los formatos de validación previos para el uso de equipos

Se debe estar capacitado, prohibido del uso de equipos sin el uso del guarda de seguridad
en la cortadora de fiambres, desconectarlos

Ante cualquier desperfecto del equipo, reportar al jefe directo

Utiliza los equipos correctamente

Uso de escaleras: en el área de frescos se usa para las partes superiores (se inspecciona el
desgaste en las patas, o en las zonas antideslizante, `peldaños con abelladuras)
 Si se detecta en mal estado se reporta con el jefe inmediato

En el almacen para las partes superiores de los racks (escalera tipo tijera ante penultimo
escalon, escalera tipo avión (barandas y frenos en buen estado usar casco) pies sobre el
1.80 usar casco con barbiquejo

Manipulación manual de cargas:

1. tomar la carga con la palma de la mano y la base de los dedos

2. separa los pies y manten el equilibro
3. manten la espalda recta y fija a la columna
4. manten la espalda recta extiende las piernas y endereza las parte superior del cuerpo
25 k hom y 15 k mujer
5. lleva la carga manteniendo derecho
6. no gires el tronco con la carga
7. para colocar objetos sobre el nivel de los hombre usar escalera separa los pies y levantó
el objeto hasta la altura del pecho

pausa activa; importantes para evitar lesiones que pueden producirse por estar en la misma
posición por mucho tiempo (inclina la cabeza hacia adelante intentando colocar el pecho con el
mentón luego inclina la cabeza lateralmente hacia ambos lados ahora eleva y bajas tus
hombros al máximo haciendo rotaciones en ambos sentidos.

Levanta uno de tus brazos a la altura de los hombros y jala la mano hacia tu pecho, entrecuza
las manos hacia afuera estirando los brazos, junta las palmas y presiona hacia abajo

Acerca tu dedo índice y aléjalo fijando la mirada en tu dedo cierra los ojos durante unos
segundos, extiende los dedos de las manos unos segundos luego una flexion

Epp :
 Apilador eléctrico (revisión previa batería, orquillas, estabilidad, sistema de freno)

Cerrar el pasillo por ambos extremos al momento de reponer o descargar mercaderia, verificar
estabilidad y seguridad de los pallets de mercaderia, armado y vitafiliado correcto

Respetar las cargas de apilamiento. 1.5 m de altura, verificar que no este un colaborador cerca
al momento de la manipulación

Trasladar la mercaderia a máximo 10 cm del nivel del piso y utilizar casco

Peligros y riesgos al manipular equipos

Preguntar si tenes dudas, evitar hacer cosas con prisa, cumplir con cada uno de los
procedimientos establecidos, con el uso de epp

Al ingresar a las cámaras frigoríficas usar casacas y guantes por protección

Con los equipos eléctrico el riesgo disminuye si realizamos mantenimiento preventivo de los
equipos y verificamos los puntos eléctricos

Si no contamos con una iluminación adecuada existe el riesgo de tener cansancio visual el cual
disminuye si hacemos inspecciones preventivas de las luminarias

Pisos secos y libres de obstáculos

La presión hace que puedas estresarte y existe el riesgo de tener problemas d sueño, fatiga
estrés , ansiedad, baja atención (planificarte y tener comunicación con el jefe

Consecuencias del mal uso de equipos;

Rebanadora de fiambres (siempre usar la guarda de seguridad asi evitamos cortes solo lo usa
el personal entrenado para este tipo de rebanadora

Moledora de carne; te saca el brazo, usar el mazo de la moledora para introducir la carne

Sierra electrica: mutilación de dedos obligatorio usar la guarda de seguridad

Amasadora d pan; guarda de seguridad, nunca introducir la mano o brazo

Cuchillos: recibir entrenamiento guante anticorte

Hornos: están a altas temperaturas, usar guantes adecuados

Apilador eléctrico: cerrar el pasillo y verificar que no haya personas presentes

Caso d sismo: conserva la calma, detén tus actividades y desconecta los equipos, dirigir al
punto de reunión

Riesgos eléctricos: nunca manipular tableros eléctricos, no usar supresores de pico ni

extensiones, jamás manipular equipos y conexiones eléctricas con las manos mojadas

Si se limpian se deben des energizar previamente y no mojarlos o humedecerlos

Reportar si hay cables pelados conexiones en mal estado, o si algúnse equipo presenta pases
de corrientes