Evidencias de Guía 3.

2 C

CONSERVACION EN CADENA DE FRIO

Duván F. Neira Guaneme

SENA

Técnico integración de operaciones logísticas 227877

Andrés Sánchez Duarte / Nelson Dávila

Colombia Agosto 2021

1 FOROS TEMATICOS

a. FORO WEBINAR TENDENCIAS E INNOVACIÓN EN LOGÍSTICA PARA MYPES.

b. FORO TEMÁTICO EL CABALLERO DE LA ARMADURA OXIDADA.
 2. REFLEXIÓN INICIAL

a. PREGUNTAS

¿Conozco la condiciones de almacenamiento del producto de la imagen?

Si se conservan a temperaturas entre 0 y 2ºC con una humedad cercana al 100% los turiones se pueden
conservar hasta 15-20 días. Para almacenamientos mayores de 20 días es conveniente subir la
temperatura a 2-3ºC, ya que las temperaturas cercanas a 0ºC pueden causar daños al producto si se
mantienen demasiado tiempo. No se deben conservar los turiones junto con especies productoras de
etileno, ya que este gas acelera el endurecimiento de los espárragos.

¿Conozco el tipo de embalaje que utiliza el producto de la imagen?

Los espárragos pueden presentarse en los envases colocados en hileras o en manojos firmemente atados,
sujetos por cintas o gomas elásticas, y/o envasados en pequeñas bolsas de polietileno. Dentro de los
envases se ordenan en hileras regulares y cada una podrá ir protegido con papel.

¿Conozco las funciones de los agujeros del embalaje?

para tener la capacidad de proteger el producto ante golpes y vibraciones y después volver a su forma original
para proporcionar más protección. Y a su vez como estos siguen creciendo para que tengan un mejor espacio de
ventilación y evitando que se encorven y se dañen tanto el producto como su embalaje

¿Conozco que hace el operador que aparece en la imagen?

Hace una inspección de cómo va embalado el producto y a su vez una revisión de calidad para su entrega
donde revisa su temperatura que lleve el peso de embalaje y la cantidad como también que no este dañado
evitando que pueda dañarse toda la carga por vencimiento o contaminación cruzada

¿Conozco el tipo de accesorios que presenta la unidad de carga de la imagen?

En la imagen apreciamos los sujetadores elaborados en cartón que evitan que la carga se mueva o se
derrumbe en el traslado o trasporte y a si tener una mejor movilidad de el producto a la hora de cargar y
descargar
 3. CONTEXTUALIZACIÓN

a. COMPLETAR FRASES

R:/

La carga refrigerada es toda aquella carga que requiera de una TEMPERATURA

Estrictamente controlada dentro de un entorno concreto durante el envío.

El INVIMA en el decreto 3075 de 1997 establece algunas recomendaciones asociadas al

TRASPORTE Y distribución de productos perecederos.

La resolución 555 De 9 De marzo de 2004 del ministerio de transporte reglamenta las

condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o
alimentos fácilmente corruptibles.

La carga ATEMERADA es aquella que por sus características debe estar en un rango
de temperatura que oscila entre 5°C y 12°C.

La carga REFRIGERADA es aquella que por sus características debe estar en un rango
de temperatura que oscila entre 4°C y 0°C.

La carga CONGELADA es aquella que por sus características debe estar en un rango
de temperatura que oscila entre -1°C y -5°C.

Algunas recomendaciones para mantener la cadena de frio:

Antes de cargar una unidad de transporte refrigerada, esta debe previamente

PREENFRIAR a la temperatura requerida por el producto.

Utilizar cortinas de PVC específicas para la distribución tanto en la unidad de transporte,

como en las instalaciones logística involucradas.

Asegurar la perfecta CIRCULACION del aire en el interior del compartimiento de carga.

4. APROPIACIÓN
• PARTE 1:

a. IDEOGRAMA

b. PANTALLAZOS DEL BLOG COMPLETO

• PARTE 2:
 a. EJERCICIO DE LAS CAVAS
SubactividadProcedimental1.Conservaciónde cargas refrigeradas

“Se reciben 24 especies diferentes, las cuales pretende ubicar en 5 cavas frigoríficas de
manera que se conserven durante el tiempo de almacenamiento en perfecto estado para su
posterior comercialización. El jefe de almacén sugiere la ubicación de las mercancías de
acuerdo con compatibilidad según temperaturas, perdida de humedad, sensibilidad a los
olores y al etileno, propone las siguientes condiciones para cada una de las cavas
disponibles. CAVA 1: Temperatura 0º-2º C; humedad relativa 90-95%. CAVA 2:
Temperatura 0º-2º C; humedad relativa 95-100%. CAVA 3: Temperatura 4. 5º C; humedad
relativa 90-95%. CAVA 4: Temperatura 10º C; humedad relativa 85-90%. CAVA 5:
Temperatura 13ºC-15ºC; humedad relativa 85-90%, de igual manera se cuenta con un
espacio reducido (área punteada) a temperatura ambiente”. Desarrolle con su equipo de
trabajo la distribución de productos en las cavas refrigeradas según corresponda.

PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO

ACELGA NABO PIÑA
AGUACATE CEREZAS LIMON
BROCOLI CIRUELAS MANDARINA
COLIFLOR FRAMBUESA PEPINO
DURAZNO COCO NARANJA
GUANABANA KIWI TORONJA
MANGO AJO BERENJENA
MANZANA ARVEJA BANANO

R:/
 ALMACENAMIENTO EN FRIO

CAVA FRIGORIFICA 1 CAVA FRIGORIFICA 2 CAVA FRIGORIFICA 3 CAVA FRIGORIFICA 4 CAVA FRIGORIFICA 5
0ºC Y 2ºC HUMEDAD 0ºC Y 2ºC HUMEDAD 4 a 5 ºC HUMEDAD 10 ºc HUMEDAD 13 15 ºC humedad
90 Y 95 % 95 a 100 % 90 a 95 % 85 a 90 % 85 a 90 %
DURAZNO ACELGA GUANABANA PEPINO AGUACATE
MANZANA BROCOLI NARANJA MANGO
NABO COLIFLOR TORONJA PIÑA
CEREZAS ARBEJA BERENJENA LIMONES
CIRUELAS BANANO
FRAMBUESA
COCO
KIWI
AJO
MANDARINA

5. TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

a. POSTER

b. PATLET (PANTALLAZO)
6. ACTIVIDAD DE SUSTENTACIÓN DE LA GUIA (SOPA DE LETRAS) (Se envió correo)
CUESTIONARIO

INSTRUMENTO CUESTIONARIO GUIA 3.2c “Conservación en cadena de frío.”

Programa de Formación: Técnico en integración de Operaciones Logísticas.

Proyecto formativo: Manual técnico para el recibo, almacenamiento y entrega de carga en una
plataforma logística.

Actividad de Aprendizaje: Preservar productos en cuartos fríos de acuerdo con características de la carga y
normatividad.
Centro de formación: Ficha 2278477

Nombre aprendiz: Felipe neira ID 1075679453

Instructor: Nelson Davila / Andres Sanchez Fecha

Instrucciones: La siguiente prueba busca evaluar los conocimientos adquiridos en la guía de aprendizaje, conteste
completamente las preguntas de acuerdo con la situación que allí se registra, la evaluación es de carácter individual.
Duración: 30 minutos.
Considere la siguiente situación y responda según considere.

Agrikol s.a.s, compañía del sector alimenticio consolida diversos productos agrícolas y los conserva
hasta que la demanda exige el despacho. El almacenamiento de todos los productos se realiza en
cuartos fríos dado el interés de retrasar el proceso de maduración.

1. Aunque cada producto tiene una temperatura de almacenamiento diferente, en líneas generales se
puede decir que la temperatura de los diferentes cuartos fríos que tiene la compañía se encuentra
entre 32°F y 41°F. Usted comprende que se encuentran entre:
a. 10°C y 15°C
b. 0°C y 15°C
c. 10°C y 5°C
d. 0°C y 5°C

2. El centro de distribución cuenta además con la federación de ganaderos como uno de sus clientes más
importantes, pues a ellos se les almacena toda la carne en canal que produce la región. El supervisor
del almacén le solicita a usted la verificación de temperatura del área de carnes y para orientarlo,
menciona que se trata del único cuarto con temperatura de congelación. Usted entiende que se trata del
único cuarto con temperatura inferior a...
a. 5°C
b. 0°C
c. 5°F
d. 0°F
3. La carne almacenada se recibe empacada y lista para la comercialización en tiendas detallistas, sin
embargo, se almacena congelada porque gran parte de esta se exporta vía marítima. El criterio de
priorización de despacho en esta situación debe ser …
a. LIFO
b. FEFO
c. FIFO
d. LEFO

4. En la actualidad se trabaja en un cuarto frigorífico con condiciones especiales (concentración precisa de

O2 y CO2) además de la temperatura y humedad relativa que se empleaba anteriormente para el
almacenamiento de manzanas pues se trata de prolongar sus condiciones de frescura, muy apetecidas en
los mercados extranjeros. De ahora en adelante se almacenaránen un espacio con:

a. Atmosfera refrigerada
b. Atmosfera congelada
c. Atmosfera controlada
d. Atmosfera disipada

5. En la actualidad se trabaja en un cuarto frigorífico con condiciones especiales (concentración precisa de

O2 y CO2) además de la temperatura y humedad relativa que se empleaba anteriormente para el
almacenamiento de manzanas pues se trata de prolongar sus condiciones de frescura, muy apetecidas en
los mercados extranjeros. De ahora en adelante se almacenaránen un espacio con:

e. Atmosfera refrigerada
f. Atmosfera congelada
g. Atmosfera controlada
h. Atmosfera disipada

6. La compañía actualmente se ha concentrado mucho en el almacenamiento de manzanas pues ve en

estas una oportunidad comercial de gran valor. Durante el acondicionamiento del cuarto frigorífico, el
supervisor de la operación sugiere acondicionar todos los espacios para almacenamiento de frutas
climatéricas. Esto quiere decir que luego de cosechadas siguen produciendo:

a. Oxigeno
b. Nitrógeno.
c. Etileno.
d. Agua.
Responda falso o verdadero a las sentencias 6 a 10 según corresponda

7. El almacenamiento de productos congelados requiere el uso de embalajes con

ventilaciónlateral de manera que permita la circulación de aire frio y asegure su
frescura. (V)

8. El almacenamiento en cuarto frío exige la distancia entre los diferentes arrumes de

manera quepermita la circulación de aire frío y el uso de evaporadores de aire forzado. (V)

9. La alta humedad relativa disminuye la pérdida de agua y aumenta la vida útil del producto
(F )

10. El hielo seco y el nitrógeno líquido son sustancias que suelen utilizarse en cadenas de
frío y representan un riesgo de asfixia al desplazar oxígeno, es imperativo su uso únicamente
con la ventilación apropiada. (V)

11. La guía técnica colombiana GTC 301 establece las directrices sobre las prácticas y
requisitos que se deben tener en cuenta durante el almacenamiento; transporte y distribución y
exhibición y ventade los alimentos refrigerados y congelados. (V)
 12. LISTA DE DESEMPEÑO

LISTA DE CHEQUEO PARA

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
Guía3.2c “Conservación en
cadena de frío.”

Centrodeformación:Centro de Desarrollo Agroempresarial

Programa:TécnicoenIntegracióndeoperacioneslogísticas Ficha: 2278477
Casodeevaluación: Fecha:
Nombreaprendiz: Felipe neira ID: 1075679453
Actividaddeaprendizaje: Preservarproductosencuartosfríosdeacuerdoconcaracterísticasdelacargaynormatividad.

CRITERIO Cumple
ITEM ACONDICIONAMIENTODELACARGA SI NO OBSERVACIONES
1 Identificala cargaaalmacenar. x
Verifica pertinencia del empaque y proceso x
2
dealmacenamiento.
3 Verificarótulosyetiquetas. x
CAVAFRIGORIFICA
4 Verificacondición delosEPP necesariospara laoperación. x
5 Verificaelestado yfuncionamientodelequipodefrio. x
6 Verificacondiciones atmosféricas(T°, HR,O2,etc.). x
Distribuye la carga en la cava frigorífica x
7 segúnespecificaciones.
REPORTES
Selecciona formato o medio disponible para reporte x
8 denovedades.
9 Diligenciaformatoparareportede novedades. x
10 Dirigereportedenovedadesalainstanciacorrespondiente. x

Evaluador Firma del evaluado

13 LISTA DE CHEQUEO DE PRODUCTO

LISTA DE CHEQUEO EVIDENCIA DE

PRODUCTO
Guía3.2c “Conservación en cadena de
frío.”
Centrodeformación:Centro de Desarrollo Agroempresarial Fecha:
Programa:TécnicoenIntegracióndeoperacioneslogísticas Ficha: 2278477
Proyecto:Desarrollo de habilidades y competencias para la integración de operaciones logísticas en el
talento humano de empresas del área de influencia del centro de formación.
Actividaddeproyecto:Almacenar la carga teniendo en cuenta su naturaleza y Guía3.2c
las normas de seguridad
APRENDIZ: FELIPE NEIRA ID: 1075679453

ACTIVIDADDEAPRENDIZAJE:Preservarproductosencuartosfríosde
CUMPLE OBSERVACIONES
acuerdoconcaracterísticasde lacargaynormatividad.
PERTINENCIA
Ítem El productopresenta… SI NO
Descripcióndelastécnicasdeacondicionamiento(empaques)del X
1 as mercancíasconservadas encuartosfríos.
Condicionesdealmacenamiento(temperaturas,tiempos,humeda X
2
desrelativas) encadenadefrio.
Lasherramientasylosinstrumentosempleadosporlacompañíapar X
3
ala medición devariablesencadenade frio.
AUTENTICIDAD
Ítem El productopresenta… X
1 Citacióndefuentesdeacuerdoconnormasestablecidas. X
Referenciasbibliográficasdeacuerdoconnormasest X
2
ablecidas.
VIGENCIA
Ítem Elproducto … X
1 Sepresentaenlafechaconcertada. X
2 Sesustentaenlafechaconcertada. X
CALIDAD
Ítem El productopresenta… X
1 Márgenesajustadassegúnparámetrosdefinidos. X
2 Estructuradecapítulossegúnparámetrosdefinidos. X
3 Figurasytablasclaramenteidentificadas. X

Evaluador

Aprendiz FELIPE NEIRA

 CONCLUCIONES

Esta guía muestra la importancia y la necesidad de tener un control de las temperaturas y

de los diferentes aspectos que se debe tener en la cadena de frio de un producto para su
conservación y optima calidad. También la importancia de las temperaturas y sus
derivados, como el trasporte de cargas refrigeradas o a temperaturas específicas y por
otro lado el almacenamiento cauteloso y las medidas que esta conllevan como los
cuidados y los procedimientos que se deben tener buscando no romper la cadena de frio .
 GLOSARIO TECNICO

REFRIGERACION: La refrigeración es el proceso de extracción de calor de una

sustancia o espacio.
El objetivo de la refrigeración es reducir la temperatura (y, posteriormente,
mantenerla) de un artículo o una sustancia a una temperatura inferior de la
temperatura ambiente; en ocasiones, también lo es reducir la humedad relativa.

HUMEDAD : Humedad relativa (HR) es la relación entre el vapor de agua de la

atmósfera, a cualquier temperatura dada, con el que pudiese contener la
atmósfera si estuviera saturada.

TRANSPORTE FRIGORÍFICO : Es el transporte a temperatura controlada de

alimentos y productos alimentarios que normalmente precisan de una temperatura
regulada para su conservación y no alteración a fin de proporcionar la debida
garantía al consumidor. Para ello se emplea un vehículo isotermo que incorpora
un dispositivo de producción de frío. La variación de temperatura que permite este
tipo de transporte oscila entre + 30 ºC y -20 ºC.

TEMPERATURA: Es el rango de temperatura entre los que deben estar

almacenados los productos de forma que se cumpla con las especificaciones del
fabricante y que permitan mantener su calidad y su consumo

TRAZABILIDAD: capacidad para seguir la historia, la aplicación o localización de

todo aquello que está en consideración en un producto , especialmente lo
relacionado con el origen de los materiales, el proceso de elaboración y la
localización del producto después de salir del sitio de elaboración.