Diagrama de flujo y APPCC

Iniciación a la cocina profesional

Diagrama Flujo

Representación gráfica de las variaciones de Movimiento, circulación,

un fenómeno o de las relaciones que tienen propagación.
los elementos o las partes de un conjunto.

Diagrama de flujo:
La forma más tradicional para especificar los detalles algorítmicos de un
proceso.

Representación esquemática de la secuencia de las etapas de que

consta la fabricación o elaboración de un producto alimenticio
 Diagrama de flujo:
Proceso o camino que siguen los géneros desde que se compran
hasta que son servidos, pasando por todos los métodos de
cocción, conservación o transformación.

Ideal realizar un diagrama de flujo por cada producto, sin embargo puede
desarrollarse uno para cada grupo de productos o elaboraciones con procesos
similares, reflejando claramente las variaciones en el proceso.

Nos serviremos de la información de las fichas técnicas para esquematizar los

procesos en el diagrama.

Confirmación del diagrama en la práctica.

La decisión de la confección individualizada o conjunta de los procesos la toma el
equipo de trabajo, lo más completa posible.

Por ello se tendrá especial cuidado en:

 No copiar diagramas de guías oficiales, libros, revistas, etc. Pueden ser

orientativos pero no reflejarían la realidad de nuestros procesos.

 Realizar diagramas completos, si son muy simples difícilmente reflejaremos todos

los pasos y por tanto no podremos identificar correctamente los peligros.

 Ajustar la información de los diagramas que reflejen la realidad del proceso.

 Diagrama de flujo

Recepción de materias primas

Almacén de materias primas

Acondicionamiento materias primas

Elaboración en frío Elaboración en caliente

Enfriamiento

Mantenimiento en frío
Mantenimiento en
Regeneración caliente

Servicio
 Recepción de materias primas

Observar puntos potenciales de peligro

● Microbiológicos: contaminación y crecimiento bacteriano.
● Químicos: residuos de antibióticos, hormonas y plaguicidas.

Prevención
o Temperaturas de recepción de materias primas.
o Verificar características organolépticas, control visual para detectar la frescura de
los productos perecederos.
o Observación de conservas y productos envasados.
o Comprobar fechas de caducidad, consumo preferente, rechazar los que estén
pasados y mal etiquetados.
o Trasporte.
 Almacén de materias primas

● Temperaturas adecuadas.
● Control temperaturas de las cámaras.
● Preferiblemente disponer de diferentes cámaras, mínimo una de
refrigeración (4ºC) y otra de congelación.
○ Cuidar la estiba de los productos.
○ Estiba
Alimentos elaborados
Alimentos crudos
Verduras y frutas.
● Todos los productos deben estar debidamente embalados y etiquetados,
con fecha.
 Acondicionamiento de materias primas

● En esta fase el personal entra de lleno en la manipulación

○ Descongelado, no hacerlo a temperatura ambiente, asegurar la
descongelación completa para evitar una temperatura más baja en el
centro del producto.
○ No recongelar.
○ Desinfección de vegetales.
○ Limpieza y despiece de pescados y moluscos.
○ Evitar contaminaciones cruzadas durante las operaciones de manipulación.
 Elaboración en fío

● Precisa una estricta práctica del plan general de higiene, higiene personal y
buenas prácticas de fabricación.
● Tiempo elaboración breve.
● Conservación adecuada hasta consumo.
● Especial atención a los productos que incluyan huevo, está prohibida la
utilización de mayonesas con huevo fresco, utilizar ovoproductos
pasteurizados.
● Cuidado en platos a base de pescado crudo.
 Mantemiento en fío

● Temperaturas de conservación.
● Recordar que el frío solo aletarga, tiempo de conservación productos
elaborados.
● Comidas consumo caliente, máximo 5 días en refrigeración, siendo
aconsejable no superar los 3 días, comidas con huevo 24 horas.
● Etiquetar las comidas.
● Evitar contaminaciones cruzadas.
● Tiempo congelación.
 Elaboración en caliente

● Fase importante para destruir contaminación bacteriana.

● Tener presente que se trata de una destrucción parcial, exposición
al crecimiento de microorganismos en temperaturas óptimas.
● Especial cuidado en los aceites de fritura, se deben renovar cuando
se oscurece, presenta espuma, etc., pues generan compuestos
tóxicos.
 Enfriamiento

● Debe realizarse en el menor tiempo posible.

● Recomendable el uso de abatidores.
● No dejar alimento a temperatura ambiente.
 Mantenimiento en caliente

● Zona de peligro entre 5º y 65ºC, máximo crecimiento bacteriano.

● Comidas de consumo en caliente se conservarán como mínimo a
65ºC.
 Regeneración

● Proceso mediante el cual una comida elaborada en caliente y

mantenida en refrigeración, vuelve a ser calentada para su servicio.
● Debe alcanzar los 75ºC, lo más rápido posible, no más de 2 horas.
● Se regeneran según los pedidos en comanda.
 Servicio

● Mantenimiento constante de los alimentos a temperaturas legales

requeridas.
● Exposición de la cantidad de producto necesario.
● Asegurar prácticas de higiene del personal.
○ Sala y cocina.
 Diagrama de flujo de verduras.

Recepción de Comprobación del género.

mercancia

Tº < 4ºC Conservación en Cuarto frío Almacén productos

refrigeración secos sin refrigeración

Limpieza y
desinfección.

Servicio.
Plato terminado Cocción Tº >65ºC

Enfriamiento en abatidor

Conservación Tº < 4ºC

refrigeración
Zona office

Regeneración Tº >75ºC
 Recepción de pescados

Tº < -18ºC

Tº < 4ºC
Conservación en refrigeración Limpieza, desescamado Conservación en congelación

Troceado o racionado

Tº >65ºC

Tº < 4ºC
Elaboración en frío Cocción

Diagrama de Enfriamiento abatidor.

flujo de
pescados.
Conservación en
refrigeración.

Tº < 4ºC

Tº >75ºC
Regeneración

Servicio.
Plato terminado