La metrología en los alimentos

Presentado Por:

Diego Mauricio Villada

Programa:

Tecnología en Aseguramiento Metrológico Industrial

Ficha: 1835778

Presentado a:

Jhon Freddy Rojas

Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria (ASTIN)

SENA – Regional Valle

Santiago de Cali, 18 Febrero del 2020

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 PREGUNTAS Y RESPUESTAS

1. ¿Porque la necesidad de controlar la temperatura en los alimentos?

La temperatura de los alimentos es un aspecto fundamental a la hora de determinar la

calidad de un producto, ya que es si los alimentos no mantienen su temperatura
adecuada es posible que los productos se puedan sufrir alguna alteración ocasionando
un riesgo para la salud.

2. Elabore el diagrama de flujo del control de temperatura en los alimentos

Recepcion del
material

Al macenamiento
de la materia
prima y
conservació n

Preparació n de la
materia prima

Elaboració n en
Elaboració n en frio caliente

Mantenimiento en Mantenimiento en
frio caliente

Recalentamiento

Servir

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 3. ¿Qué es el recalentamiento de los alimentos y que actividades involucra?
El recalentamiento es un punto crítico de control, o un punto en el que al alcanzar las temperaturas
internas adecuadas podemos ayudar a asegurarnos que un alimento es seguro para el consumo. Los
cocineros deben conocer la temperatura apropiada para recalentar los alimentos, vigilar el proceso de
recalentamiento y registrar las temperaturas de los alimentos recalentados.

Recaliente los alimentos usando procedimientos apropiados.

1. Recaliente los siguientes alimentos a 165 °F (73.9 °C) por 15 segundos dentro de un periodo de
2 horas:
 Cualquier alimento que haya sido cocido y enfriado y será recalentado para mantenerse caliente,
 Sobrantes recalentados para mantenimiento caliente,
 Productos preparados con sobrantes, tales como sopas o estofados, y
 Alimentos precocidos, procesados que hayan sido enfriados previamente.

2. Recaliente los alimentos rá pidamente. Cuando recaliente los alimentos, el tiempo total en que la
temperatura de los alimentos estará dentro de 41 °F y 165 °F (5 °C y 73.9 °C) no debe exceder
las 2 horas.
3. Sirva los alimentos recalentados inmediatamente o coló quelos en la unidad apropiada de
mantenimiento caliente

4. ¿En qué etapas se debe controlar la temperatura en los alimentos?

La temperatura de los alimentos se debe controlar en las siguientes etapas:
 Transporte.
 Almacenamiento.
 Elaboración en caliente o en rio
 Recalentamiento
 Al momento de servir

5. ¿Por qué es importante registrar las temperaturas en los procesos de

conservación de los alimentos?

Para garantizar o verificar que todo el cuarto frio mantiene las mismas temperaturas, o
por el caso de un evento o cualquier incidencia de una alimentación descompuesto, se
pueda demostrar el control de esto ya que se cuenta con registros de las temperaturas
y con la certificación de los equipos de medición.

Ayuda a evitar la creación de microorganismos.

Almacenamiento de materia prima y conservación

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 Productos secos 10 a 20°c
 Refrigerados equipo 2°c alimentos4°c
 Congelados equipo -20°c alimentos -18°c

6. ¿Cuáles son las temperaturas recomendadas para la cocción de las carnes de

aves, cerdo y res?

 Aves y carnes 74°c

 Carne de cerdo 68°c
 Restos de los alimentos 63°c

7. ¿Cuáles son las normas internacionales en la manipulación y control de

alimentos?

 Norma ISO 17025

 Norma IFS
 ISO 2200:2018
 La norma BRC

8. ¿Cuál es la normativa de control de alimentos en Colombia?

 ISO 2200:2018
 DECRETO 3075 DE 1997

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