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Instituto Politcnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa

Dulces de tamarindo con chile


Integrantes:

Ariza Castillo Marcos


Gachuzo Olvera Natalia Estefania
Galvn Trejo Alexander
Villalobos Gonzlez Dania
Santamaria Vega Francisco Israel
Diaz Cervantes Wendy Liliana
Antecedentes
El tamarindo lleg a Amrica
probablemente al principio de la
Colonia, y proviene de Arabia, que
su cultivo se extendi rpidamente
en las zonas tropicales de nuestro
pas, especialmente, en la vertiente
del Pacfico.

Con la llegada del azcar desde


Espaa se generaron una mezcla
de ideas tales como la del dulce de https://www.mexicodesconocido.co
m.mx/el-tamarindo-una-delicia-para
tamarindo con chile. -el-mundo.html
Definicin
Pulpa de tamarindo mezclada con otros
ingredientes como azcar, chile piqun en polvo y
sal. Este dulce se prepara de distintas formas y
presentaciones de acuerdo con la regin. Se
puede encontrar envuelto en papel celofn, en
jarritos de barro, en hojas de maz o de forma
cilndrica o esfrica. En ocasiones incluye
semillas. Se consume en todo el pas aunque es
ms comn en las costas.
tipos de dulces y origen
Cazuelitas de tamarindo.

Origen: Nayarit, Jalisco, Guerrero.

Ingredientes:Tamarindo con chile o azcar.

Curiosidades:Los primeros recuerdos souvenirs


del puerto de Acapulco de manera internacional
fueron los tradicionales tamarindos envueltos
en plstico y los jarritos de barro con compotas
de este ingrediente en las que se conservaban
las semillas para que duraran ms tiempo
Tipos de dulces y origen
Tarugos (tamarindos enchilados, dulces y con
azcar)

Origen: Guerrero

Ingredientes: tamarindo y azcar o chile piqun


en polvo

Curiosidades: el tamarindo es parte importante


de la alimentacin tradicional de tierras
calientes en Mxico por su alto contenido
nutrimental, ya que se utiliza para preparar agua
y otros platillos regionales
Materias primas
Pulpa de Tamarindo
Azcar
Chile Piqun (Comnmente)
Sal
Ejemplo de formulacin
Segn la NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009) los productos confitados deben tener minimo :

10% para el tamarindo

60 al 65% o superior de slidos solubles (azcares)


Ejemplo de formulacin
Tamarindo Cocido - Tamarindo, azcar,
sal, chile en polvo, agua.

Tamarindo Crudo - Tamarindo, azcar,


sal, chile en polvo, agua en caso de
requerirse.

Dulce de tamarindo - Tamarindo,


azcar, sal, chile en polvo, agua en caso
de requerirse.
Diagrama de procesos
Parmetros de control

En procesos industriales al mezclar la pulpa y la sacarosa se deber llevar a una


temperatura de 70 C para poder pre-disolver.

Al agregar el jarabe de maz la temperatura debe de llevarse a 104 C

Los productos debern elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada
como ingrediente en el producto deber de ser de 10% para el tamarindo

El tamarindo no tener perforaciones, que son seal de plagas; asegrese tambin


de que el color sea el caracterstico (no opaco).
Normas aplicables al confitado de tamarindo
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-217-SSA1-2002,

NOM-127-SSA1-1994

NOM-010-SSA1-1993

NOM-086-SSA1-1994
Condiciones para producto final

Almacenamiento: A temperatura ambiente, en almacn cerrado, seco


protegido del calor y humedad

Vida de anaquel: 12 meses

Leyenda Precautoria:

* Puede contener trazas de color vegetal amarillo N 5/ Tartracina


Referencias
Abril 17, 2016. Conoce la historia de los dulces Yucatecos. Diario Yuca. Disponible en:
http://diarioyuca.com/dulces-yucatan-influencia-espanola-mezcla-maya-sabores/
Diccionario Larousse. Disponible en:
https://www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/dulce-de-tamarindo
Poblete Claudio, Al rescate del sabor,(01/09/06). Disponible
en:http://www.fondodeculturaeconomica.com/editorial/prensa/Detalle.aspx?id_desple
gado=1079
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN
296-2009)
http://congresos.cio.mx/memorias_congreso_mujer/archivos/extensos/sesion1/S1-IN
G19.pdf