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LA MARQUESA

DE PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSAL'ADAS

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EDICIONES HYMSA, S. A.
DIPUTACIN, 211

BARCELONA

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Es propiedad

de EDITORIAL HYMSA, -S. A.

Primera edicin: 3,000

UNAS PALABRAS AL LECTOR

Los aperitivos, entremeses y ensaladas van adquiriendo cada vez ms importancia; por tanto, nos vemos obligados a prestarles ms atencin que anta1io, cuando se sala airosamentedel paso con dos o tres rabaneras conteniendo respectivamente unas aceitunas, unas cuantas rodajas de salchichn y ... unos rbanos, amn de unos trozos de mantequilla. Atenta siempre a cualquier nueva modalidad en la cocina, me drcido a publicar este peque.o compendio en el cual pretendo modestamente haber recoPilado lo ms interesante en el orden de los aperitivos, entremeses y ensaladas. Creo que con esto habr satisfecho los deseos de mttchas amas de casa, que es cuanto desea
LA AUTORA

Impreso en Espafta

Printed in Spain.

Sociedad Genera! de Publicaciones, Borren, 249 a 249.-Barceiona

ENTREMESES,

APERITIVOS

ENSALADAS

Observaciones sobre los aperitivos, entremeses y ensaladas

Queremos advertir a nuestros lectores que nos ocuparemos, tan slo, de los aperitivos, entremeses y ensaladas ~compuestas, pues consideramos que sera perder el tiempo dedicamos a exponer cosas tan sabidas como que el salchichn se sirve partido en rodajas en una rabanera o que la mantequilla se presenta en un platito de cristal, etc .. En cambio, diremos que los embutidos y los fiambres -salchichn,mortadela, galantina, jamn, etc.- se han de trinchar a tltima hora para que no se sequen y, si necesariamente se han de prepar~r con anticipacin, se conservarn en un sitib fresco cubiertos con una servilleta ligeramente humedecida. Al decir anticipacin nos referimos a tres o cuatro horas, pues la humedad es perjudicial para los fiambres. Advertimos tambin que las conservas de pescado (sardinas, anchoas, atn, etc.) no se conservan buenas de un da para otro y que igualmente desmerecen las aceitunas, pepinillos, pickles, etc., una vez sacados de su envase de origen. La mantequilla se servir siempre muy fra y muy dura (en verano tngasela entre hielo) y resultar de mejor presentacin moldendola, es decir, haciendo unos dibujos con unos moldecitos especiales. Una manera:original de presentarla es pasndola por un tamiz; para esto se pasar en cada platito la cantidad correspondiente, pues hay que tener en cuenta que una vez pasada no se la puede tocar sin estropearla. Los cangrejos, camarones (quisquillas), langostinos, gambas, percebes, etc., han de ser plUY frescos y recin cocidos, sirvindolos calientes o fros, segn las circunstancias.

Muchos entremeses y ensaladas ganan en snculencia sirvindolos muy fros; en cambio, otros preparados, por ejemplo, los (<savouries, deben servirse muy calientes . Advertencias tiles: 1." Con economa dentro del presupuesto, una ama de casa avisada podr preparar para sus familiares sabrossimos entremeses a poco coste; para ello aprovechar cualquier sobra: de pescado cocido, unos recortes de jamn, una pechuga de ave, etc., etc. 2." Muchos de los ehtremeses calientes srvense tambin como platos de almuerzo. Lo advertimos por si hubiera a quien le parecieran stos (demasiadolato para servirlos como p entremeses. Sin embargo, cuando son para entrems (ch~chus, croquetas, volovanes, tartaletas, ete.), se hacen mucho mls pequeos, hasta diminutos. 3." Hemos incluido las ensaladas por resultar muchas de ellas muy a propsito para presentarlas como aperitivo o entrems; cuando se las quiere para entrems se aderezan en rabaneras' y, siendo para ensalada, en una ensaladera. Advertencias importantes. El lector comprobar que en muchas recetas inclumos perifollo, estragn, cebollino (ciboulctte); estas hierbas, de uso corriente en Francia, no lo son an en Espaa, resultando, por tanto, casi imposible el agenciarlas. Cuando esto sucede, se aumenta la proporcin de perejil, y otro tanto diremos tocante a las escaloas o echalotes, las cuales se substituyen con un poquito de cebolla y ajo; ambos muy picaditos (o machacados al mortero). Quiero tambin advertir que soy muy escrupulosa tocante a la integridad de mis recetas, por eso las expongo siempre enteras. pero cada ~ual podr luego, segn 10 tenga por conveniente, alterarlas, ..suprimiendo, aadiendo o substituyendo cualquier ingrediente, con tal que no se me achaquen las alteraciones o los fracasos; y corriendo stos y aqullas por cuenta del ejecutante.

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CAPITULO PRIMERO
MANTEQUILLAS

Se pone la mantequilla en una cacerolita -nunca en sartn- yse pone a derretir a fuego muy lento hasta que se haga aceite, cuidando de que no hierva. La leche o suero queda en el fondo, y entonces se recoge con cuidado la parte clara y se tira el depsito blanco. Luego se emplea segn 10 indique la receta.
Manera de clarificar la mantequilla: ~.. Manera de ablandar la mantequilla para toastes, canaPs, emparedados (sandwiches). etc. La mantequilla

se estropea si se arrima al fuego; por tanto, para ablandarla se pone en una taza y se la revuelve y trabaja con una cuchara hasta ponerla en pomada.

Mantequi1la

de langosta

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Machquese en un mortero los huevos, el coral y la par~e cremosa de la cabeza de una langosta cocida; adase igual volumen de mantequilla que 10 machacado, pngase a calentar al bao de mara, psese luego por un trapo limpio o por la estamea, exprimindola bien encima de una taza con agua. Recjase

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la mantequilla que estar en la superficie y si resulta descolorida aviv:ese aadindo1e unas gotas de carmn , vegetal. Se machacan los huevos, el coral y la parte cremasa de la cabeza de una langosta; bien machacado todo, se aade igual volumen de mantequilla, se mezcla bien y se pasa todo por un tamiz apretando mucho con la seta de madera. Se recoge' todo 10 pasado y si resulta descolorido se aviva agregndo1e unas gotas de carmn vegetal.
Otra manera:

, fuego, adase 10machacado y djese que hierva fuer. te por espacio de dos minutos. Psese por el chino apretando fuerte. Echese 10 pasado en una taza con agua fria y djese al fresco hasta que se cuaje la mantequilla; sta queda en la superficie y se recoge con una cu::hara de metal. . Si resulta descolorida, avvese agregndo1e unas go.tas de carmn vegetal.

MantequiIla

de camarones

(quisquiIlas)

Se machacan en el mortero unas quisquillas previamente cocidas, se aade igual volumen de mantequilla, se pasa por un tamiz, se recoge bien todo 10pasado y si resulta descolorido se aviva adicionndo1e unas gotas de carmn vegetal.

Otra manera ms rpida: Previamente cocidos los cangrejos y sacadas las colas, pnganse ,todos los despojos en un mortero y machquense hasta ponerlos en pasta fina; agr~ese entonces la mantequilla, mzclese bien, psese por un tamiz apretando con la seta de madera, recjase bien todo 10pasado y si resultara descolorido, avvese agregndo1e unas gotas de carmn vegetal.
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Mantequilla

de anchoas 200

Mantequilla

de cangr~jos

(Be2trre d' crevisses)

Cantidades:

2 cangrejos cocidos; 60 grs. de mante-

quilla. Previamente cocidos los cangrejos, retrense las colitas de la cscara, que se aprovecharn para un entrems o una ensaladilla; pnganse todos los despojos en un mortero de mrmol y machquense hasta ponerlos' en pasta fina,' agrguese entonces la mantequilla y mzclese bien. Tngas preparado un, perol con agua, pngase al
Procedimiento:

grs. de mantequilla, 10 anchoassa1adas de conserva, pimienta blanca molida. Nota. Las a~choas han de ser saladas, pues las conservadas en aceite no sirven: Procedimiento: Lvense las anchoas con agua fra y squense con un trapo. Levntense los filetes de anchoa y machquense en el mortero hasta ponerlos en pasta fina, agrguese entonces la mantequilla, saznese con pimienta, rectifquese la sal, mzclese bien, psese por un tamiz, recjase 10 pasado raspando el dorso del tamiz y consrvese al fresco hasta el momento de empleado.
Cantidades:

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Substityanse las 10 anchoas con 50 grs. de Anchovy sauce. Despus de batir la mantequilla hasta ponerla cremosa, se le aade la salsa y se mezcla bien, quedando hecha. '
Confeccin rPida: Mantequilla ravigote

Mantequilla

de trufas

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CantidadeS: 150 grs. de mantequ.illa; 30 grs. de echalote picado; 30 grs. de hojas de perejil; 20 grs. de perifollo; 20 hojas de estragn; 20 grs. de cebollino; 15' grs. de pimpinela; 5 hojas de acederas; 1 vaso de vino blanco, sal y pimienta blanca molida. Procedimiento: Deshjense las hierbas, lvense, sumrjanse en agu.a hirviendo d11,ranteocho min11,tos,escrranse en un colador, sumrjase ste en agua fda,. Pnganse las hierbas en una servilleta, returzase hasta ap11,rarbien y recjase todo 10 pasado. Pq11,enseinamente las echalotes, pngase 10picado f en 11,n perolito, adase el vino blanco y djese cocer hasta que se consuma el vino, pero cuidando de que no se quemen las echalotes; chense en 11,n plato y,djense enfriar. ; Pnganse las hierbas y echalott:s en un mortero y machquese hasta ponerlo en papilla, agrguese la mantequilla, saznese con ,sal, y pimienta, psese por un tamiz y djese enfriar. Mantequilla de caviar

Machquense 50 grs. de trufas bien negras, adas e a 16 machacado 125 grs. de mantequilla fina, psese todo por un tamiz y resrvese en la nevera. N ota: Siendo las trufas de conserva se pelarn si no estn peladas y l11,ego, bien escu.rridas, se proceder a machacarlas; siendo frescas se lavarn y se rasparn perfectamente antes y se cocern o no, segn 10 indique la receta.

Mantequilla

de mostaza

Redzcase a crema 125 grs. de mantequ.illa batindola con 11,ntenedor, agrg11,eselauna cucharada y media de mostaza Savora, sal y pimienta; tngase en la nevera.

Mantequilla verde

Machquense en.un mortero '40 grs. de caviar, adase 130 grs. de mantequilla, mzclese y psese por un tamiz. Tngase en la nevera.

Mantequilla adicionada de hierbas. Cantidades para cuatro personas: 100 grs. de mantequilla, 6 u 8 hojas de espinacas; 3 4 hojas de acederas, un pellizco de perejil picado; 7 u 8 hojas de estragn; dem de perifollo, U,npellizco de cebollino picado, una cucharadita de a1caparras, sal y pimienta de Cayena. Procedimiento: 'Lvense'las espinacas, las acederas, el perifollo, estragn y cebollino y chense segu.idamente en agua hirviendo, tnganse sometidos durante tres

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minutos a t1,llafuerteebullicin, escrranse, refrsquense con agua de la fuente y squense bien-con un trapo de cocina. Pnganse en un mortero, adanse las a1caparras, machquese todo hasta ponerlo en pasta fina, agrguese la mantequilla, saznese con sal y pimienta de Cayena,psese por tn tamiz y em~lese.

CAPITULO Ir PURS VARIADOS PARA GUARNICiN DE CANAPS Y SANDWICHES Y PARA RELLENAR HUEVOS, TOMATES, PATA TAS, ETC.

Pur de atn marin (Frmula

primera)

Cantidades: 50 grs. de atn; 50 grs. de mantequilla; 4 cucharadas de aceite fino; 3 yemas de huevo cocido duro; y, una cucharada de perejil picado. Procedimiento''," Machquese en un mortero el atll hasta ponerlo en pasta fina, agregndole los 50 grs. de mantequilla y el acite fino (aprovchese el que contenga la lata), sa1pimntese, agrguense adems las yemas de huevo cocidos duros y previamente pasadas por un tamiz y, por ~ltimo, adicinese el perejil picado. , Presentacin: Adercese este pur en t1,lloscanaps, o rellnese con ello t1,llOS huevos o unos tomates, et~tera;. con la clara' de hl1evo bien picadita se ador(nar por encima mezclada o no con perejil picado o formando. un cordn de una y otro, o bien poniendo perejil en medio y en las extremidades perejil picado, etc., pues el adorno depende del buen gusto del ejecutante.

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Pur

de atn

marin

(Frmula

segunda)

Cantidades:

150 grs. de atn marin; 2 yemas de

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huevo cocidos duros; 1 decilitro de aceite, pimienta. Procedimiento: Machquese en un mortero el atn hasta ponerlo en pasta fina. Adanse las yemas de huevo y el aceite. Remuvase bien. Psese por un tamiz y emplese.
Pur de sardinas, salmn, ec.

Procedimiento: Machquese en un mortero el pescado cocido, agregndole los huevos, los pepinillos picados y el perifollo y estragn tambin picados. Puesto el conjunto en pasta fina, salpimntese, adicionn'. dole adems el aceite. Presentacin: Pngase de este preparado en los canaps, abombndolo, y adrnese por encima con perejil picado, y, mejor an, con perifollo y estragn.

,Pur de foie gras

Exactamente
Pur de sardinas

como el anterior.
en aceite

50 grs. de sardinas de lata; 50 grs. de mantequilla; un huevo duro; 4 cucharadas de aceite fino y cebolla . Procedimiento: Qutese la piel y las espinas a las sardinas, machquense en un mortero aadindoles la mantequilla, el huevo duro yel aceite. Salpimntese, agrguese adems una cucharada de cebolla picadafina, y mzclese bien. Presentacin,: Pngase en los canaps, colocndolo bien abombado, y adrnese por encima con huevo picado.
Cantidades:
Pur de salmn, merluza, etc.

Generalmente se aprovecha un sobrante de foie gras; Se adiciona a ste igual volumen de manteq11illa fina y se pasa todo por un tamiz. Recjase todo 10 pasado, , mzclese bien con una cuchara y saznese con sal y pimienta. Luego, segn indicacin de la receta, se le adicionan o no trufas picadas, o gelatina de carne, o nata, jerez, etc. . Se hace mucho uso de este preparodo para rellenar chuch1.1s,duquesas, mediasnoches, tartaletas, etc.

Purs

de carne

a.Ia inglesa

Cantidades: 50 grs. de pescad,? cocido; 2 he~os cocidos duros; una cucharada de pepinillos; una cucharada de perifollo y estragn; 2 cucharadas de aceite fino.

Para canaps, .emparedados , mediasnoches, etc. Estos purs, propios de la cocina inglesa, se han yulgarizado ya bastante y por tanto se adquieren en. los buenos ultramarinos, pero resultan mucho ms econmicos prepararlos en casa, aprovechando para ello l' ;'. un sobrante de carne. ( En invierno se conservan buenos por espacio de varios das; en el verano, en cambio,'hay que tener2
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los metidos en u,na nevera. Para conservarlos en tiempo indefinido se han de some~er a u,na prudente ebu1licin cuyo mtodo explicaremos luego. La experiencia aconseja envasarlos en recipientes pequeos, pues una vez destapados se avinagran fcilmente.

Pur

de carne de buey (Potted:-Beef)

Como hemos dicho antes, se podr aprovechar un sobrante de carne pero ha de ser muy cocida y bien grasosa, pues la magra no sirve. Si se adquiere la carne para hacerla debe escogerse grasosa, es decir entrevenada de gordo, y se la har cocer hasta que est recocida, deshacindose de puro tierna. Cantidades: 1 kg. de carne cocida, peso neto, es decir bien desprovista de piel y nervios; 250 grs. de mantequilla (o 200 grs. de mantequilla y 50 grs. de gordo cocido); 2 y medio decilitros de salsa espaola adicionada de vino de Madera, sal, pimienta negra molida, especias y, si gusta que pique, pimienta de Cayena. Procedimiento: Confeccinese 2 y medio decilitros de salsa espaola, :vulvase a ponerla al fuego, a- . desele un chorretn de vino de Madera y cuzase hasta dejarla reducida a la cantidad de unas cuatro cucharadas; durante su reduccin tngase el cuidado de espumarla a menudo. La carne previamente cocida crtese en trozos menudos, saznese con sal y pimienta y machquese en un mortero hasta ponerlo en pasta fina, para 10 cual, si es necesario, machquese en porciones. Adaselaman-

tequilla y, si se le aade gordo, machquese ste antes por separado. Cuando est todo hecho papilla, y bien mezclado, adase la salsa espaola, previamente enfriada, y mzclese bien. Echese un pellizquito de especias y u,na pizca de pimienta de Cayena, redifquese la sal y pimienta y psese todo por un tamiz; recjase bien todo 10 pasado y remuvase con una cuchara. ' _ EnvaS y ebztllicin: '.rnganse preparados unos tarros de grs o de porcelana, llnense con el pur de carne, apisonndolo fuerte para que no queden resquicios. Si el pur se ha de consumir en das consecutivos bastar con taparlo como se acostumbra hacerlo para las mermeladas, es decir, que se cubrir primero con un disco de papel blanco adaptado a la abertura y luego con otro papel mayor que se sujeta al tarro con unas vueltas de hilo. Se conservarn los tarros en un sitio fresco. Si se quiere conservarlo se har como sigue: los tarros una vez llenos se colocarn, destapados, en una gran cacerola o caldera, y se llenan aqullos con agua hirviendo hasta u,n centmetro del borde. Tpese la cacerola (o el caldero) y tngase en una ebullicin ms o menos prolongada, que se calcular as: Para envases de 250 grs. de cabida, de veinte a veinticinco minutos; para los envases de medio kg., de treinta a treinta y cinco minutos, y para los, de tres cuartos de kg., de treinta a cuarenta minutos. Djense enfriar en su agua de cocimiento y, cuando est fria, retrense dejndolo reposar en un sitio seco por espacio de venticuatro horas. Hecho esto cbrase bien el pur con una buena capa de manteca previamente derretida y, cuando la man-

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teca se haya endurecido, vulvase a echar un poco ms por si hubiera quedado "un resquicio por donde pudiera entrar aire. Esto hay que evitarlo, ya que no quedando bien aislada el pur se avinagra y fermenta. Luego que se haya endurecido, colquese pegando con la mante~a un disco de papel cortado a la medida de la abertura del tarro y cbrase con otro papel mayor, de barba\ o pergamino, sujetndolo al tarro con unas vueltas de bramante. Consrvese en un sitio fresco y muy seco, pues la humedad los deteriora.

Pur de ave (Potted-Chicken)

:Exactamente como el pur de lengua.

Pur

de cerdo

(Potted-La11tb)

:Exactamente como el pur de buey.

Pur

de jamn

(Potted-Ham)

Purs

de legumbres

500 grs. de jamn; 125 grs. de mante- . quilla (o 100 grs. de mantequilla y 25 grs. de tocino de jamn o de gordo de buey bien cocido); 2 cucharadas de salsa espaola muy concentrada; pimienta negra molida, especias en polvo y pimienta de Cayena. Procedimiento: Exactamente como la receta anterior, teniendo cuidado de no echarle la sal hasta el final por la que pueda aportar el jamn.
Cantidades:
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Pur

de lengua

(Potted tongue)

(Alcachofas, guisantes, esprragos, zanahorias, etc.) Servirn para guarnicin de tomates, huevos, pastelillos, etc. Cantidades: 150 grs. de una legumbre cocida; 4 yemas de huevo cocido:3 duros; un decilitro de aceite fino o 50 grs. de mantequilla. Procedimiento: Cuzase la legumbre escogida con agua hirviendo y sal, escrrase luego perfectamente, machquese en un mortero agregndole las yemas cocidas y seguidamente el aceite o la mantequilla. Psese por un tamiz, djese enfriar completamente y emplese.

Cantidades: 250 grs. de lengua cocida; 60 grs. de mantequilla, una cucharada bien llena de salsa espaola muy gorda; 2 grs. de pimienta negra molida; , 1 gr. de especies, sal al paladar (por si estuviera salada la lengua); Procdase en todo como las anteriores.

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CAPI1''ULO !II GELATINA. DE CARNE Y PESCADO Y CONSOMM


(Geles de viande et de poissons)

Nota explicativa Hemos credo hacer bien al incluir eueste tratado las recetas de Gelatina de carne y Gelatina de pescado, pues tanto la una como la otra se emplean mucho par:il.los entremeses y ensaladillas.

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Gelatina

de carne. (Gele de V iande)

La receta que exponemos es muy completa y detallada, pero podr ser modificada segn convenga aumentando o disminuyendo proporcionalmente sus elementos constitutivos y poniendo; para que resulte ms econmico, menos carne y ms cola de pescaq.o..., pro": cedimiento qu,e no preconizo, pu,es va en detrimento de la su,cwencia de la gelatina. Su confeccin es sencilla, y parecida a la del caldo de pu,chero a la francesa (pot-au-feu). Receta tiPo: Cantidades para 2 litros de gelatina:

1 kg. de carne de buey a propsito para caldo y que sea muy magra; 1 kg. de piltrafas de carne y de huesos de ternera muy gelatinosos; 2 manos de ternera; 200 grs. de corteza de tocino bien' fresco y desprovisto de gordo; 200 grs. de cebollas; 150 grs. de zanahorias; 3 puerros; 3 ramas de perejil; una rama de tomillo; un trocito de laurel; 3 litros de agua fria y 15 grs. de sal. Procedimiento: Rspese y lmpiese perfectamente la corteza de tocino, que ha de serfresco, si no, tngase remojando en agua fresca antes de raspada. Precisa que el puchero est esmeradamente limpio, proporcionado a las cantidades susodichas y con el bao de porcelana entero, pues si 10 tuviera saltado enturbiara la gelatina; en dicho puchero colqu,ese primero la corteza de tocino con la parte gorda debajo, cbrase con las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas, pngase encima la carne, los pu,erros, el ramito de hierbas (perejil, tomillo y lau,rel), los huesos y las patas de ternera ambas partidas en trozos. Hecho esto pngase el puchero, destapado, al fuego moderado y durante unos diez minutos hgase rezumar los ingredientes pu,estos en el puchero. Viglese para que no se sofran las cebollas y las zanahorias, pues obscureceran la gelatina: en cuanto levante vaho estar a punto. Conseguido esto, a.dase 3 litros de agua fria y chese la sal. Slese poco, pues siempre hay lugar para aadir ms. Se pondrn, adems, cu,antas piltrafas de carne se tengan, que ha de ser exclusivamente de vaca o :ternera , as como tambin la mayor cantidad de menudos y caparazones de ave, reswtando mejor an si se aade una gallina o un pollo.

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Pngase el puchero a fuego vivo y, cuando rompe el' hervor, espmese perfectamente con vna cuchara de metal; a continuacin ches medio vaso de agua fria para que al romper de nuevo el hervor suba ms espuma a la superficie (tanto ms rpida ser la clarificacin, cuanto ms esmeradamente espumado est); una vez bien espt1ll1ado,seprese un poco el puchero para que la coccin siga lenta y continua por espacio de cinco horas. Psese el caldo obtenido por un colador fino y clarifquese. Si no se clarifica en seguida consrvese en un sitio fresco en un recipiente de loza o de barro, pues dejndolo en el puchero se enturbia

Para

clarificar

la gelatina

Cantidades: 150 grs. de carne de vaca muy magra; 2 claras de huevo; un vaso de vino blanco y un pellizco de pimienta negra en grano. Tiempo necesario: seis horas, por 10 tanto, conviene hacerla a la vspera. Los 150 grs. de carne indicados para clarificar la gelatina pueden suprimirse; pero suponen tan poco en el coste global que no merece la pena, sobre todo mejorndola tanto. Procedimiento: Resulta ms cmodo y ms expeditivo teniendo hecha la vspera la gelatina (o disponiendo de una nevera), pues as se podr comprobar con certeza si se necesita o no cola de pescado. En verano, si no se dispone de una nevera, ser prudente' agregarle cola de pescado en la proporcin de tres a cinco hojas por cada litro de caldo.

Si se ha de clarificar en seguida, empicese por desengrasarla 10 ms perfectamente que se pueda, primeramente con una cuchara de metal y aplicando luego sobre el caldo varias hojas de papel blanco para que vayan absorbiendo la grasa restante, y si se espera a que est fra resulta ms fcil, pues basta con' raspar la grasa que se haya cuajado en la superficie. Pnganse en una cacerola nueva 150 grs. de carne magra hecha picadillo, las claras de huevo, el vino blanco, la pimienta en grano y el caldo fria o cuajado, pues si se ha hecho la vspera, o si se ha. puesto en la nevera, estar cuajado. Calintese despacio, removin, dolo con un batidor y cuando rompa el hervor, retrese un poco y djese que hierva lentamente por espacio de veinte minutos. Redifquese la sal. Sumrjase una servilleta de hilo en agua templada, returzase bien, tesela a las cuatro patas de un banquillo de cocina colocado patas arriba, pngase una vasija debajo y virtase en la servilleta todo el contenido de la cacerola. Djese filtrar sin moverlo ni toca'rlo y si no pasa bastante claro vulvase a filtrar, echando el caldo sobre los mismos residuos que quedan en la servilleta, pues son los que hacen las veces de filtro. tJna vez filtrado puede emplearse en seguida o dejarlo cuajar, segn 10 indique la receta. Para conservarla pngase en una vasija de barro o de loza, pues las cacerolas esmaltadas la enturbian. Si la gelatina resultara descolorida, se le aadirn umi,sgotas de caramelo lquido o unas gotas de jugo Maggi. tJna vez cuajada se harn adornos conella

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Gelatina

de pescado

Consomm

Cantidades: (Para medio litro de gelatina) 1 kgr. de pescados inferiores; una cabeza de merluza; un vaso de vino blanco; 60 grs. de cebollas; 60 grs. de zanahorias; 2 puerros; 2 claras de huevos; 1 litro de agua, perejil, sal' y pimienta negra en grano. Tiempo necesario, sin hielo, unas tres horas. Nota: La mayor cantidad de gelatina la proporcionan las cabezas; la carne de los pescados se retirar cuando est cocida y se aprovechar para budines, sufls y croquetas. Procedimiento: Pngase en .un puchero al fuego todos los ingredientes menos el vino y las claras de huevos, hirvase, espmese, tpese y djese cocer a fuego lento durante dos horas. Comprubese entonces la consistencia de la gelatina enfriando dos cucharadas en hielo; si no quedara cuajada, prolnguese la coccin, y si, a pesar de ello, no se cuajra, adicinesele una discreta cantidad de cola de pescado, la menor cantidad posible, pues va en detrimento de la suculencia de la gelatina. Psese el caldo por un colador fino, djese enfriar, agrguese el vino blanco, las claras de huevos y unas cscaras de huevos partidas en trocitos. Vulvase a ponerla al fuego, batindola con las varillas de alambre, cuando suba y. corra peligro de derramarse psese por un trapo mojado con agua templada y si es necesario psese dos veces, pues ha de quedar perfectamente limpia y tr~nsparente. Djese enfriar y emplese segn 10 indique la receta.

Receta sencilla y econmica. Cantidades: Para obtener un litro y medio de consomm, 1 kgr. de buena carne magra de buey; 2 huesos de ternera Y mejor an una pata, un menudo de pollo (cabeza, cuello, molleja y p~tas); 2 3 zanahorias; una cebolla; un nabo; 2 3 puerros; una rama de perejil, sal y dos y medio litros de agua tra .. Nota: Para que los elementos constitutivos del. consomm suelten toda su substancia, han de picarse pequeos. Por tanto; la carne no ser aprovechable. Procedimiento: Bien picadas la carne Y el pescuezo, partidos en trozos los huesos o la pata y trinchadas en pedacitos las verduras, pngase todo en un puchero, adase dos y medio litros de agua tra, saznese con un poquito de sal, ya que siempre habr lugar para aadirle ms, y pngase al fuego, revo1vin- dt?10 con una cuchara hasta que rompa el hervor; rocese con unas gotas de agua fra, pues parando el hervor sube mejor la espuma a la superficie, espmese esmeradamente Y djese cocer durante tres horas para obtener un litro y medio de consomm. Desgrsese con una cuchara, psese luego por un trapo mojado colocado bien extendido en un colador. Djese enfriar; si qued algo de grasa, que estar cuajada, retrese con cuidado. Si resulta descolorido o algo flojo, mejrese con unas gotas de jugo Maggi. Se sirve fro o caliente en tazas y generalmente se le echa un poco de jerez.

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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CAPITULO IV SALSAS Hemos includo en este tratado las salsas ms utilizadas en los entremeses y ensaladas, cuales son: las vinagretas, la bechamel y toda la serie de las mayonesas o mahonesas.

Salsa mayonesa o mahonesa

Siendo una salsa de fcil confeccin ofrece el inconveniente de cortarse a menudo. Voy a ver si lo evitamos y, si sucede, cmo remediarlo. CantidadeS: Para seis o siete personas; 3 yemas de huevos muy frescos; :3 decilitros de aceite; una cucharada de buen vinagre (o jugo de limn), sal y pimienta. Advertencia: Muchos estn en la creencia de que la mahonesa se ha de hacer en sitio fresco, cuando es todo 10 contrario. En invierno habr que poner el aceite a buen temple, y para esto se le tendr en la cocina y bastante cerca del fuego (digo cerca y no encima) . Una vez hecha la mahonesa no se meter en la nevera creyendo hacerlo mejor, pues podra cortarse, y

tampoco conviene el hacerla demasiado gorda ni tampoco muy de prisa, pues trabndose de repente corre el mismo riesgo.. Procedimiento: Se cascan los huevos y, con mucho cuidado, se separan las yemas de las claras, se quita, la galladura de las yemas y se van echando stas en una ensaladera pequea (conviene que sta sea mayor que la cantidad de mahonesa que se haga, pues se bate mejor, y despus de revolverlas un rato con el batidor se le aade unas gotas de vinagre o zumo de limn, vulvase a trabajarlo por unos minutos y sin parar de removerlo con el batidor vyase aadiendo el aceite, primeramente gota a gota y, cuando las yemas estn bien cuajadas, se podr echar ms de prisa yen mayor cantidad hasta espesarla; durante esta operacin conviene echar varias veces algunas gotas de vinagre o de zumo de limn, y cuando resulte ya bastante acidulada, adanse gotas de agua. El aceite engorda la salsa y el vinagre y limn la adelgazan, por tanto, el aadir en esa forma el vinagre o limn tiene por objeto aumentar de vol~men la salsa e impedir que se corte d1.!-rante batido. Algunos no le ponen' el vinael gre o el limn hasta terminar y por eso se corta con facilidad. Se sazona con sal y pimienta y se termina aadindole dos cucharaditas de ,agua hirviendo para que no se corte si'ha de espesar. Cuando se quiera adelgazarla mucho basta con aadirle unas gotas de leche. Manera de ligar la salsa cuando est cortada:' Si se ad vierte al principio que las yemas corren peligro de cortarse, se batirn mucho hasta ligarlas bien, y si irremediablemente est cortada la salsa, se pondr

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en un plato hondo una cucharadilla de agua hirviendo y, poco a poco, se ir echando la salsa cortada revolviendo de prisa hasta ligarla, luego se continuar agregando aceite como 10 hemos explicado antes hasta ,dejarla terminada.'

I Salsa mahonesa

a la andaluza

Salsa mahonesa

remulada

Confeccionada la mahonesa se le agrega una cucharada de alcaparras, otra de pepinillos, todo bien picado; 15 grs. de echalotes igualme1)-tepicados y 2 anchoas de conserva machacadas al mortero; agrguese por ltimo una cucharada de mostaza desleda en un poco de vinagre.

Confeccinese. una salsa de tomate bien gordo y djese enfriar. Crtense pimientos encarnados de lata en pedacitos cuadrados (los pedacitos han de ser diminutos). Confeccinese una salsa mahonesa, incorprese el tomate y los pimientos, echndolos a cucharadas y revolviendo a la vez con el batidor para ligarlo bien.

Salsa mahonesa

a la indiana

Salsa mahonesa trtara

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.Confeccionada la mahonesa agrguese una cucharada de alcaparras picadas finas; otra de pepinillos igualmente bien picados; perejil, perifollo y estragn bien picado, 2 cucharadillas de mostaza y pimienta de Cayena.

Cantidades: 4 decilitros de mahonesa; dos cucharadas de cebollas picadas; una cucharadilla de currie; una cucharada de tomato ketchup>}. ' . Procedimiento: Confeccinese una mahonesa gorda bien sazonada, adanse a esta mahonesa las dos cucharadas de cebolla (muy picaditas y bien rehogadas en aceite pero sin colorearse), agrguense tambin el eurrie y el tomato ketchup>}.

S alsa vinagreta Salsa mahonesa a la francesa

Confeccinese tres decilitros de salsa mahonesa, adicinesele 2 cucharadas de pur de tomate muy gordo; 2 cucharadas de mostaza al estragn y 2 cucharadas de trufas picadas menudo.

En principio la vinagreta se compone de aceite, vinagre, sal y pimienta, todo bien batido. La proporcin corriente es de tres cucharadas de aceite por una de vinagre, pero esto depende tambin de la mayor o menor fuerza del vinagre, as como del gusto de cada uno, y otro tanto digo tocante a la cantidad de sal y pimienta.

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Generalmente se le aaden algunos condimentos: huevo duro, perejil y cebolla, todo bien picadito; el huevo no se debe echar hasta el momento de servir la salsa para que no s~' deshaga.
I ...

FRMULA

l.a

Cantidades: Un huevo cocido duro; una cucharada de alcaparras; un pepinillo mediano; una cucharada de perejil picado; otra de cebolla picadita; una cucharadita de mostaza; 6 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de vinagre; sal y pimienta. Procedimiento: Cocer duro el huevo, picarlo muy menudo, reservado; picar tambin muy menudo las alcaparras, el pepinillo, el perejil y la cebolla; mezclado todo bien con el aceite y el vinagre, sazonado con, sal, pimienta y mostaza.
FRMULA

2. a

Cantidades: 6 cucharadas de aceite; una cucharada de vinagre; una cucharadita de aIcaparras; media de perejil finamente picado; media de cebollino (ciboulette); media de perifollo y media de estragn, igualmente picados, y un casquito de cebolla muy picado tambin, sal y pimienta. Procedimiento: Mzclense todos los ingredientes, saznese con sal y pimienta.

anchoas de conserva; 3 yemas de huevos duros; una cucharada de alcaparras picadas; perejil, cebollino (ciboulette), estragn y perifollo' picados (un pellizco de cada uno); sal y pimienta. ;' Procedimiento: Lvense y;;squense perfectamente las anchoas, levntnse los filetes quitando con c,ui:" dado las espinas (si se adquieren filetes de anchoas , se abreyiar el trabajo y aun ms si se emplea anchoy' sauce)). Pnganse en el mortero los chalotes, anchoas, alcaparras, perejil, estragn, perifollo y cebollino y machquese todo bien hasta ponerlo en pasta fina; agrguense las yemas cocidas, mzclese bien, psese por un tamiz apretando hasta pasado todo. Echese 10 pasado en un barreito, salpimntese, deslese con aceite, trabajndolo como una mayonesa, es decir, echando el aceite a gotas y aadiendo vinagre segn vaya espesando; adase tambin pimienta de Cayena. Emplese. Nota: El preparado de hierbas y anchoas podr estar hecho con anticipacin, pero el aceite, para que la salsa no se corte, habr de aadirse cuando se va ya a servir.

Salsa bechamel

Salsa

vinagreta

a la Florimond

2 decilitros de aceite; una cucharada de vinagre; 30 grs. de chalote o cebolla picada; 2 3


Cantidades:

Cantidades: 50 grs. de mantequilla; 30 grs. de harina; tres cuartos de litro de leche; sal y nuez mascada (pue,de suprimirse). Algunas recetas, requieren adems que se ponga cebolla y perejil; cuando as sea, pngase a cocer la cebolla (entera) yel perejil en rama con la leche duB

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rante veinte o veinticinco minutos, y ante~ de utilizar. la leche retrese la cebolla y el perejil. Procedimiento: Pngase la leche a calentar, pues ha de estar en ebullicin cuando se vaya a utilizar. En un perol al fuego, pngase la mant'quilla, en cuanto se haya derretido adase la harina, cuzase durante unos' minutos removindolo sin parar con una cuchara para que no tome color. Seprese entonces el perol del fuego y, de golpe, virtase 'toda la leche, revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se apelote se la revolver de prisa y con' bro). Fina ya la bechamel, vulvase a ponerla al fuego, y dndo1e vueltas sin parar hgase1a hervir suavemente durante unos minutos,. quedando de esta manera hecha la salsa. Como no todas las harinas embeben 10 mismo, y, segn el empleo que se. quiera dar a la bechame1, ha de tener sta ms o menos consistencia, se aadir algo ms de leche, si se la quiere delgada, o se la har hervir ms si es necesario espesarla.

CAPITULO V MANERA DE COCER LAS HORTALIZAS


(Para Alcachofas entremeses, ensaladas ymacedonias)

Se les quitan las primeras hojas, se tornean por la parte del tallo, se cortan las puntas dejndolas a 3 centmetros de alto, y se quita con un cuchillo fino la pelusa de dentro. Hecho esto se frotan a medida .con medio limn para que no se'pongan negras y se van echando en una vasija de agua adicionada de jugo de limn donde se dejan hasta el momento de cocerlas. Se cuecen en agua hirviendo adicionada de una ms cucharadas de harina previamente desleda en agua .fra; se echa la sal necesaria y se cuecen , a fuego vivo; estarn cocidas cuando puedan atra vesarse fcilmente con un alfiler. Se escurren, se pasan por agua para quitarles la hfi.rina y queden prontas para utilizarlas~
Apio

Se elegir que sea muy blanco y para mondarlo se separan los tallos, unopor uno, desechando cuantos tengan asomo de verde. Mndense los tallos quitn-

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doles las hebras con un cuchillo, lvense cOn agua y crtense segn 10 indique la receta. Para cocido se podr aprovechar un poco ms, pero siendo para comedo crudo no se utiliza ms que el corazn. Se cuece con abundante agua hirviendo y sal, aproximadamente durante seis minutos, aunque podr necesitar Unos minutos ms, y una vez 'cocido chese en una escurridera, zambllase sta en agua fresca; escrrase y utilicese.
Coliflor

La coliflor para que resulte buena se escoger muy blanca, de grano muy apretado, duro al tacto y de troncho corto. Se cuece entera o separada en cogollos en abundante agua hirviendo y sal, y destapada para que se conserve blanca. La parte florida se cuece en seguida; los tronchos, en cambio, necesitan ms tiempo. Para que todo se cueza a la vez, es necesario mon~ dar los tallos arrancndoles con un cuchillo fino 'la corteza que los envuelve, empezando desde abajo. En cuanto est coci<;lose retira la cacerola del fuego y se le aade agua fria para que no cueza ms. Se retira con cuidado para no romperla, depositndola en una escurridera grande y luego para que apure se coloca encima de una servilleta.
Coles de Bruselas

sistencia al apretadas con los dedos; si estn descoloridas y lacias es seal que son viejas. Se preparan cortndoles el tallo al ras de las hojas, despus se arrancan las hojitas amarillas, las lacias y las comidas por los limacos; se la van bien y se ponen a cocer en agua hirviendo y sal. El agua ha de estar en ebullicin constante y para que no pare el hervor no se echarn las coles todas de una vez, sino en varias veces, a puados, tapando cada vez la cacerola; una vez echadas todas, se destapan para que se conserven verdes. Tnganse en ebullicin por espacio de quince a veinticinco minutos, segn se las quiera de tiernas. Echense entonces en una escurridera, refrsquense conagua de la fuente, escrranse y utiHcense.
Esprragos

~,~j

Estas han de tener un color verde muy vivo, han de carecer de hojitas amarillas y se ha de notar re-

1,0s es~rragos han de ser muy frescos, a poder ser recin extrados; no han de cocer demasiado ni tampoco con anticipacin, pues si se retiran de su liquido de cocimiento se secan y si se dejan en l se desaboran. Se procurar que todos sean de un tamao, pues siendo desiguales se cuecen unos antes que otros. Los esprragos deben pelarse enteros de punta a punta. Muchos se contentan con raspados superficialmente, pero no basta. Una vez raspados se lavan con agua fresca~ luego se escurren y se atan por manojitos, colocando las cabezas al mismo sentido y se cortan por la otra punta para dejados a un mismo largo. Se cuecen en abundante agua hirviente y sal, se zambullen cuindo el agua hierve a borbotones, se tapa la cacerola y se pone a fuego muy vivo para que rompa en seguida el hervor; establecido ste se

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separa la cacerola a un costado para que sigan hirviendo con calma; hasta que estn cocidos, aproximadamente al cabo de unos catorce o quince niinutos de ebullicin, pero siendo muy gruesos podrn necesitar unos minutos ms. Se conoce que estn en buen punto cuando se atraviesan fcilmente con un alfiler. tJna vez cocidos, destense, escrranse y utiHcense. /
Guisantes

Patatas

Bljanse ~uy verdes y recin recolectados, desgrnense ,y pnganse a cocer en abundante agua hirviendo y sal; ya tiernos, escrrans~ perfectamente y utilcense.
Judas verdes

Las patatas para cortarlas luego en rajas suelen cocerse con su piel, pero cuando se las quiere para ciertas ensaladas y macedonias es preferible cocerlas ya peladas y cortadas en cuadraditos. Unas y otras se ponen a cocer con agua fda y sal, no han de cocer ms que 10 justo, por tanto, hay que vigilarlas por si corren peligro de desbarat.arse para parar de repente el hervor aadiendo aguafda en la cacerola. Seguidamente se escurren y siendo con piel se aguarda a que se enfren para mondarlas, y si son cortadas a cuadraditos se colocan encima de una servilleta para que apuren toda el agua.
Nabos

Supondremos que las judas verdes son de clase fina y, por tanto, no tienen hebras, bastando con romperles las dos puntas, pero si las tuvieran habra que recortarlas por toda la vuelta con un cuchillo fino, pues tirando de ellas no se quitan bien. Se echarn , a medida en un barreo con agua fra y se dejarn en remojo hasta cuando se vaya a cocerlas. Para esto se pondrn a, cocer con abundante agua y sal, esperando para echarlas a que el agua hierva, a borbotones, cocindolas a fuego vivo hasta que estn tiernas. Es conveniente cocerlas de prisa y destapadas para conservadas verdes. Una vez cocidas se echan en un colador y, acto seguido, se sumergen en agua fra (todo esto con el fin de .conservarlas bien verdes). Se escurren perfectamente y se utilizan.

, Los nabos se conservan tiernos desde el mes de mayo hasta febrero; lueg~ endurecen y adquieren sabor fuerte, por tanto, cuando as sea suprmanse, aun cuando la rceta indique que se pongan o, al menos, restrnjase la cantidad para que no sobresalga' su sabor. Tngase en cuenta al elegirlos que no estn huecos ni tengan gusanos, 10 cual se conoce en que tienen agujeros y han de ser blancos, pues los colorados no sirven para entrems. Se cortan siempre en trozos a lo largo, pues aun siendo muy pequeos se cortan por la mitad en sentido longitudinal; se raspan con un cuchillo, se lavan con agua de la fuen:' te, se cuecen con agua hirviendo y sal hasta que estn tiernos, 10 que se conocer cuando'se puedan atravesar fcilmente con una aguja; entonces se escurren perfectamente y se utilizan.

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Zanahorias

Las zanahorias estn tiernas desde mar;z;o hasta agosto; despus endurecen mucho y hasta se les forma en el centro un troncho muy duro, que conviene quitarles; siendo nuevas se cuecen enteras y las viejas en trozos. Se cuecen con agua hirviendo y sal, hasta que estn bien tiernas, luego se escurren perfectamente y se utilizan.

CAPITULO VI TOASTES, CANAPS, EMPAREDADOS, BOCADILLOS, ETC.


Pan tostado o emparrillado

Observacin

sobre las hortalizas

Las hortalizas que se utilicen en ensaladillas, macedonias y entremeses se han de escurrir perfectamente, pues si conservan agua adelgazarn .luego la mayonesa o alterarn la sazn de las vinagretas. Conviene por tanto cocedas con anticipacin (hasta la vspera).

Para que los toastes resulten buenos precisa que sean preparados con un pan especial de forma cuadriltera, llamado pan ingls, y mejor an con pan brioch. Estos toastes se',cortan a rajas de un centmetro de grueso y se tuestan a fuego vivo en unas parrillas especiales (redondas y de alambres gruesos), siendo preferible, desde luego, la parrilla elctrica de forma vertical. Para cortar las rebanadas bien regulares adquirase un cuchillo especial. Mientras se tuesta el pan no se le perder de vista, pues se quema fcilmente, y una vez se hayan dorado por ambos lados se retirarn, co10cndo105espaciados en una o ms bandejas, pues si se amontonan se ablandan con el vaho que despiden. Para untar los con mantequilla se har 10siguiente: se raspar la mantequilla con un cuchillo y 10 raspado se depositar en un plato, pues estando muy dura no se extiende bien y tampoco conviene el ablandada arrimndola al fuego, pues desmerece.

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Se embadurnan los toastes bien calientes, pudiendo ya colocados unos encima de otros, pues la man_ tequilla impide que se ablanden.
teso Los

toastes, o tostadas han de servirse muy calie,n-

se emparri11en siempre se han de embadurnar luego con mantequilla. Manera de trinchar los canaPs: Para cortrlos bien rectos y sin desperdicio emplese el" cuchillo especial de, hoja alabeada.
Canaps variados

Canaps (costrones)

El canap (vocablo francs adoptado por el uso al espaol) es sencillamente una rebanada de miga de pan que se guarnece luego a capricho. Segn 10 indique la receta se corta en forma de cuadros, discos u valos y tambin segn 10 indique la receta se fren o se emparrillan. Para fredos se usa sea mantequilla clarificada, sea ,manteca de cerdo o aceite fino, y segn 10 indique la receta se sirven fros o calientes. Observacin sobre los canaps: Los canaps (costrones) se fren o se emparrillan, indistintamente. Resultan ms selectos frindolos con mantequilla clarificada, pero como tambin resulta mucho ms caro, muchos optan por frerlos con aceite fio. Si se hace uso de mantequilla hay que clarificada antes para que no se ponga negra y, si se da la preferencia, al aceite, se escoger aceite refinado y, para quitarle todo el sabor, antes de frer los canaps, se echar en el aceite una corteza de limn o bien un mendrugo de pan mojado, refrindolos hasta torrarlos . En algunas de las recetas, al especificar la cantio

Previamente descortezado el pan, se procede a subdividido en discos, cuadros u valos, de unos 3 4 centmetros de dimetro, escogiendo una forma distinta para cada guarnicin. Ya cortados los canaps, se colocan en una bandeja y se introducen en el horno, con calor su,ave; se hornean durante unos minutos y se dejan enfriar perfectamente. Gustando ms en vez de hornearlos se fren con mantequilla clarificada con manteca de cerdo o con aceite fino. Estos canaps se untan con mantequilla y se adornan lu,egoa capricho: con un pur de bonito, sardinas, ave, jamn o bien con filetes de anchoas, sardinas o arenqu,e ahu,mados, o con qu,eso, etc., combinando las gu,arniciones que van includas en el texto. A continuacin exponemos unas cuantas recetas de canaps y, sobre esta base, se podrn combinar las otras guarniciones y aderezos.
Canaps jaspeados Cantidades: Para veinte canaps: 500 grs. de pan ingls; 200 grs. de pechuga de pollo; 180 grs. de lengua a la escarlata; 175 grs. de mantequilla; ,una cu,charada de Savora, sal y pimienta blanca molida.

dad de mantequilla, va includa la necesaria para frer los canaps, por tanto, si se la substituye' por aceite, se tendr esto en cuenta para no coger ms que la necesaria para untar los canaps, pues ya' se fran

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Procedimiento: Previamente descortezado el pan crtese en valos de 7 centmetros de largo por 5 de ancho. Franse con mantequilla clarificada o con aceite fino.

Con la lengua a hi escarlata hgase un picadillo y otro con la pechuga (las pechugas estarn asadas o cocidas en el caldo); ablndese la mantequilla revolvindo1a con una cuchara - sin arrimarla al juego _ adicinesl;le la Savora, saznese con sal y pimienta, y con esta mezcla ntense los discos por un solo lado; en el centro pngase un poco del picadillo de pollo, y alrededor, formando cenefa, el picadillo de lengua, o al revs, la lengua en el centro y el pollo al borde; tngase en un sitio fresco hasta el momento de seryirlos.

***
Unas cuantas guarniciones para canaps aspeados: A) Aadiendo al picadillo de pollo un picadillo de trufas cocidas al jerez. B) Picadillo de pollo y cenefa de huevos. C) Picadillo de perdiz y trufas. D) Picadillo de atn marin y cenefa de pimientos morrones o de pepinillos. E) Picadillo de queso de Chester y tomates. F) Picadillo de queso y trufas, etc., etc. Canaps Rochelais ~aps untados con mantequilla de mostaza y adrezados con ostras . Para veinte canaps: 20 canaps re- dondos de unos 5 a 6 centmetros de dimetro; 150 grs.
. Cantidades:

de mantequilla; una cucharada de Savora; 20 ostras y pimienta de Cayena. Procedimiento: Abranse las ostras, descujense sobre una taza para conservar el agua; a continuacin, pngase en una ~acerolita, adicinese1es el agua que hayan soltado pasndo1apor una estamea, calintense bien cuidando de que no hiervan, escrranse, djense enfriar. Franse los canaps con mantequilla clarificada .. Con el resto de mantequilla y la Savora confeccinese u.na mantequilla de mstaza (vase Mantequilla de mostaza, pg. 13) Y bien sazonada con sal y pimienta de Cayena; con dicha mantequi11a, ntense bien los canaps, pngase una ostra en cada uno; cou[;rvense en un sitio fresco.

Canaps a la ostendesa Exactamente como los Canaps Rochlais, adornndolos alrededor con huevos picados y uapando las ostras con una cucharada remulada (vase Salsa mahonesa remulada, pg. 30).

Canaps a la Joinville Estos canaps se cortan en forma de u.n disco, se fren con mantequ.illa clarificada o con aceite fino y se dejan enfriar. Se untan entonces con mantequilla .de camarones (quisquillas) (vas~ Mantequilla de camarones, pg. 10); a continuacin se cubren con un picadillo de huevo duro y se adornan con seis colitas de

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quisqui11as colocadas en forma de estrella; en el centro se pone u.na bolita de mantequi11a y se sirven muy fros.

Canaps de la Costa Azul

Previamente descorte7.ado el pan, c6rtese en rebanadas, franse stas con mantequi11a clarificada o con aceite fino; djense enfriar; ntense con mantequilla de anchoas (vase Mantequilla de anchoas, pg. 11) en el centro de. cada una, colquese l~na pequea pirmide de tomates - previamente desprovistos de piel y semi11 s , bien picadita la pulpa a y sazonados con sal, pimienta, aceite y vinagre _. y adrnese con u.na aceituna deshuesada. Los tomates se tendrn sazonando durante una hora y se escurrirn cuando se vayan a colocar en los canaps.
Procedimiento:

mitad, hasta 'obtener 40 filetitGs, pquense finamente dos huevos cocidos duros y pquese el perejil. Nota. Advirtase que las 20 anchoas que indicamos son independientes de las necesarias para preparar la mantequilla de anchoas. Aderezo de los canaPs: trntense con mantequilla de anchoas, espolvorense con huevo y perejil picados y colquese en cada uno dos filetitos de anchoas formando una cruz. Otra variacin: Pngase en los ca:naps huevo pi, cado yun picadillo de pimientos rojos de lata, colquese al travs, separndolos, un filete de anchoa y espolvorense con perejil picado.

Canaps Niniche

Canaps de anchoas

/ Veinte rebanadas rectangulares de pan de 1 centmetro de grueso, 7 centmetros de largo y 4 de ancho; 100 grs. de mantequi11a de anchoas; 20 filetitos de anchoas de lata; 2 huevos cocidos duros y perejil picado.
Procedimiento: Franse loscanaps con aceite fino (o con mantequilla clarificada), preprese una mantequilla de anchoas (vase (Mantequilla de anchoas, pg. 11), c6rtense las anchoas horizontalmente por la

Cantidades para veinte canaps.

Rebanadas de pan untadas con mantequilla yaderezadas con pescado cocido y anchoas de lata. Cantidades para doce canaps: 12 rebanadas de pan ingls; 120grs. de pescado cocido (merluza, pescadilla, lubina o lenguado, o cualquier otro pescado), 100 grs. de mantequilla verde; 8 filetes de anchoas de lata. Procedimiento: Preprese una mantequilla verde (vase Mantequilla verde, pg. 13), crtense 12 rebanadas cuadradas de pan, de unos 8 centmetros de costado y de medio centmetro de grueso. Estas rebanadas franse con mantequilla clarificada y djense enfriar. Untense entonces con mantequilla verde, cbranse con un picadillo de pescado cocido y adrnense alrededor con filetes de anchoas. Srvanse muy fros.

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Canaps de salmn ahumado Cantidades: 500 grs. de pan; 150 grs. de salmn ahumado; 100 grs. de mantequilla y una cucharadita de Savora. Procedimiento: Desprovisto el pan de la corteza, crtese en rebanadas de medio centmetro de grueso, 7 centmetros de largo y 5 de ancho, ntense con mantequilla previamente batida con Savora y pngase encima una lonja delgada de salmn. Colquense en un plato de cristal adornndolo con una cenefa de perejil rizado.

de la lengua una aceituna rellena, o substituir el pi.cadillo de lengua con trocitos de pollo o con pedacitos de queso o pepinillos, etc., etc. En vez del pur de lengua se I>0ndr cualquier otro pur y se variar la guarnicin colocando encima de la mantequilla una buena capa de pur esparciendo por encima cualquier picadillo (de carne, ave, jamn, huevo, etc.).
otras maneras de canaps

Canaps con un pur de lengua Cantidades:. Para doce canaps: 12 rebanadas. de pan ingls; 150 grs. de pur de lengua (potted ox tongue); 60 grs. de lengua a la escarlata, mantequilla (para freirlos y untarlos luego). Procedimiento: Preprese un pur de lengua a la inglesa (potted ox tongue) (vase Purs de carne a la inglesa; pg. 17), crtense 12 rectngulos de pan dejndolos a 7 centmetros de largo por 3 4 de ancho; franse con mantequilla clarificada o con aceite fino y djense enfriar y una vez fros ntense con mantequilla; a continuacin. pngase el pur en una manga con boquilla ancha y hgase un cordn alrededor, colocando en el centro un pe>code lengua a la escarlata bien picadita. Nota: Se podr variar la guarnicin poniendo en el centro un picadillo de anchoas o colocando encima

A) 'Untados con mantequilla de caviar y esparciendo encima un picadillo de cebollino. B) Untados con mantequmade trufas y colocando encima un picadillo de pollo o perdiz o bien una lonjita de pollo, perdiz o jamn y encima un poco de peI rejilo de perifollo picados. C) 'Untados con mantequilla de cangrejos y adornados con trocitos de langosta o de langostinos y un picadi110 de gelatina. D) Untados con mantequilla de mostaza y adornados con pollo o jamn y gelatina picada.
Canaps al caviar

Los canaps de caviar se diferencian en que el pan no se fre ni se tuesta. Se corta en rebanadas delgadas previamente descortezadas; a continuacin se unta con mantequi11a ligeramente salada, cubrindola con una buena capa de caviar adicionado de unas gotas de limn, y colocando encima del caviar media rajita de limn mondada.
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Nota. Resultar ms (InsQ se emplea pan mosi reno y se adiciona al caviar un poco de cebollita picada. Se han de servir muy fros, a poder ser tnganse en la nevera hasta el momento de servirlos. Canaps de pan de centeno (Cocina alemana)
Procedimiento: Previamente descortezado u~ pa~ de centeno, crtese en rajas de 1 centmetro de grueso, S centmetros de largo y 4 de ancho; pngase en una taza mantequilla, adicinese igual volumen de queso rallado (Parma o gruyere) y mzclese bien. Franse los canaps con mantequilla clarificada, escrranse, cbranse con una buena capa del preparado de queso y. mantequilla. Introdzcanse durante seis minutos al horno fuerte y srvanse muy calientes.

Aderezo de los canaPs: En cada canap pngase una cucharada de revuelto de huevos, colocndolo en pirmide, espolvorense con queso rallado, mtanse al horno arrebatado por breves instantes y ,srvanse en seguida.

Canaps de. pasta


Cantidades/: Para la pasta: 150 grs. de harina;. 35 a 40 grs. de manteca de vaca o cerdo; un hu~vo; 2 cucharadas de agua o leche; un pellizco de sal fina Nota. Queriendo prepararlos en mayor nmero, se doblarn o se iplicarn las cantidades. Procedimiento: Con los ingredientes indicados confeccinese una pasta fina, conociendo que est en punto cuando no se pega a las manos; por tanto, podr exigir ms harina o ms lquido que la cantidad especificada, pero no ser mucha la diferencia; procrese sobarla poco y, una vez apelotada, envulvasela en una servilleta ligeramente humedecida y djesela reposar, cuando menos, durante una hora en un sitio , fresco. 'Una vez reposada la pasta colquesela encima de mi mrmol previamente espolvoreado con h,arina; espolvorese igualmente la bola de pasta y estrese la con el rollo hasta dejarla d;l grueso del canto de un duro. Subdivdase en trozos cuadrados o en discos, colquense en una placa de horno, ligeramente untada con mantequilla, pntense por encima con huevo batido y, a continuacin, pnchense con una aguja: en varios sitios, con objeto de que no suban al cocer.

Canaps de pan de cente.nguarnecidos con un revuelto de huevos y queso de Parma


Cantidades: Para doce canaps: 12 rebanada$ de pandE'centeno; 5 huevos; 25 grs. de mantequilla; 60 grs de queso de Parma rallado; un pellizco de sal y un polvito de pimienta blanca molida. Procedimiento: Previamente descortezado, el pan, crtese a, rajas de un centmetro de grueso, divdanse ~tas' en rectngulos de 7 centmetros de largo por? de ancho, emparrllense ligeramente por ambos lados ir ntense con mantequilla por un solo lado. ' Con los huevos confeccinense un revuelto bien sazonado con sal y pimienta

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Cuzanse al horno procurando que se doren bien. El horno debe estar caliente, sin arrebato. Una vez fros se untan con "mantequilla y se guarnecen como los de pan.

Emparedados

(Sandwiches)

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Los emparedados se componen de dos lminas de pan, embadurnadas con mantequilla, entre las cuales se pone una loncha delgada de jamn, de rosbif; o de galantina e igualmente podr ser de salmn ahumado, salchichn, etc. Se guarnecen tambin con foie gras, caviar o con un pur de carne o pescado .., (vase Purs variados para guarnicin de canaps, sandwiches, etc., pg. 15).. !gualmnte resultan sabrosos rellenndolos con queso, ya sea en lmina, o rallado. La mantequilla se sazona o no con mostaza, pues eso va en gustos. La Savora le comunica un sabor exquisito. Tambin se suelen embaduniar con mantequillas compuestas: mantequilla de anchoas, de cangrejos, a la ravigote, etc. (vase Mantequillas compuestas, pg. 9). En ocasiones se substituye la mantequilla con mahonesa, ponindoles como g"!1arnicinsea una raja de langosta, un picadillo de quisquillas (camarones), o de gambas o bien con pechuga de pollo envuelto en una hoja de lechuga. , Resultarn apetitosos, previamente untados con mf.tntequilla, ponindoles un picadlo de atn marin y tomate, o filetes de arenque o anchoas. Los emparedados se preparan con un pan de miga
.

muy apretada y de forma cuadriltera; los de pan de centeno resultan igualmente muy buenos y stos generalmente se forran con gruyere, "salchichn alemn o alenque ahumado. Confecci6n de los sandwiches":' Previamente desprovistos de corteza, se corta el pan en rebanadas delgadas al travs y, para que resulten bien rectas y sin desperdicio, emplese el cuchillo de hoja alabeada especialpara pan. Las rebanadas se dejan cuadradas o se dividen en tringulos y luego se guarnecen a capricho. Para extender bien la mantequilla conviene ablandarla en el supuesto que est dura, y esto se har raspndola con un cuchillo, dejando 10 raspado en un plato, o sea ponindola en una taza y revolvindola con una cuchara hasta ponerla en pomada. Para conservarlos buenos y jugosos no se harn con demasiada anticipacin y, una vez hechos, se cubrirn con una servilleta ligeramente humedecida. Se .calcularn a razn de 3 4 emparedados" por individuo' y se harn variados.
Sandwiches.

a la macedonia

Preprese una macedonia (vase Macedonias,pg. y una vez trincha das las rebanadas d pan se extiende una capa de macedonia en una de ellas y se cubre en otra: Estos sandwiches se haten ms largos que anchos y mayores que los' otros y no se untan con mantequilla. Para que no se escape el relleno se envuelve cada emparedado en papel cristal y se sirven as empaquetados.
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Mediasnoche~ (Pains fourrs)

Estos panecillos se encargan en las pasteleras y su pasta es anloga a la de los brioches, pero menos cargada de mantequilla y sin azcar. Son a propsito para un t, un lunch, una cena y para comidas en el campo. ' Procedimiento: Para ponerles una guarnicin han de estar fros; se parten entonces por el medio y se untan las dos mitades con mantequilla por la parte de dntro -la mantequilla se pondr natural o condimentada, segn 10 requiera el relleno-, y entre las dos mitades se coloca una loncha de jamn, o bien un filete de rosbif o unas rodajas de salchichn, etc. 'Resultan ms selectas rellenos de foie gras y, muy sabrosos, con salmn, crema de anchoas, purs variados, etc. Cuando no se dispone de mediasnoches})reemplcense con panecillos de Viena, pero stos no resultan presentables en un t, un lunch, etc.

sal y Savora, encima extindase el caviar adicionado de cebollino dboulette)} y hgase alrededor un cordn de mantequilla, sirvindose para hacerla de una manga con boquilla rizada. Mtanse estas mediasnoches en la nevera hasta cuando se vayan a servir para que estn bien fras. Srvanse las doce mediasnoches, pues de cada una se hacen dos en una fuente con servilleta adornada con ramitos de perejil.

Banderillas

Mediasnoches viar) .

al caviar

(Petits pains fourrs au ca-

Cantidades: 6 mediasnoches con pasta de brioche sin _azcar; 150 grs. de caviar; 125 grs. de mantequilla; una cucharadita de cebollino picado; una cucharadilla de Savara. Procedimiento: tJna vez fras, prtanse las mediasnoches horizontalmente por la mitad, ntese la parte cortada con mantequilla previamente adicionada de

Llmanse as un conjunto de fiambres, embutidos, queso, pescado, etc., ensartado en un palillo, teniendo siempre como base una raja de panecillo de Viena. Confecci6n de las banderillas: Se corta en un panecillo de Viena una rodaja de un centmetro de grueso, se ensarta en un palillo y luego se' le pone una guarnicin a capricho .. A) . Despus del pan se introduce una rajita de salchichn, una lmina de jamn c~cido, una punta de esprrago de conserva y un filete de anchoa de lata doblado. B) El pan, una rajita de jamn, otra de chorizo de Paniplona, una lmina de gruyere y un filete de anchoa. C) El pan, una_rajita de lengua a la escarlata, una lmina de gruyere, una punta de esprrago y una aceituna rellena. D) tJna raja de lomo embuchado, otra de huevo cocido, un pedazo de pirniento morrn de lata y una anchoa de lata.

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E) 'Una lmina de rosbif~ otra de jamn, otra de gruyere, otra de salmn ahumado y una rodaja de pepinillo. y as sucesivamente se podrn combinar una serie de sabrosas banderillas.
Pan relleno a la dinamarquesa

(Pain fourr a la danoise)

A propsito para un pick nick. Compnese de un pan desprovisto de la miga y relleno con un conjunto de jamn, lengua, pollo, etc. Cantidades: Un pan de Viena de forma cilndrica y de medio kilo de peso; 125 grs. de mantequilla; 125 grs. de jamn cocido; 125 grs. de lengua a la escadata.; 125 grs. de 'pollo asado y fro; 7 u 8 anchoas de lata; 4 huevos cocidos duros; 3 4 pepinillos. Nota .. El pollo podr substituirse por ternera o lomo de cerdo asados. Procedimiento: El jamn, la lengua y el pollo crtense en cuadraditos de medio centmetro de costado aproximadamente y, creyendo hacerla mejor, no se le ocurra picados, pues los ingredientes han de distinguirse unos de otros luego.. Squense los filetes de anchoas de su envase y, despus de secados con una servilleta para quitarles el aceite, pquense finamente y trnchense tambin muy finos los huevos duros, y los pepinillos crtense en rodajas. Hecho esto, pngase la mantequilla en una vasija calentada, remuvase con una cuchara y, cuando est en' pomada, adicinense las anchoas picadas, los cua.draditos de jamn, lengua y pollo, los huevos picados y las rodajas de pepinillos.

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Tngase preparado el pan -aun cuando se indica la forma cilndrica, necesariamente este cilindro tendr la parte de abajo plana, como todos los panes-; crtese una de sus extremidades y por esa abertura vyase extrayendo la miga hasta dejar las paredes a un centmetro de grueso; esta operacin habr que hacerla con cierta precaucin para no perforar la corteza. Una vez vaciado el pan procdase a rellenado apisonando bien con una cuchara' y, una vez lleno, tpese con la corteza que se le ha quitado sujetndo1a bien con hilobala. Seguidamente se envuelve el pan en una servilleta ligeramente humedecida con agua y se deja reposar; en un sitio fresco, por espacio de unas catorce horas, cuando menos. Para servido se trincha a rajas delgadas.

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Perlas negras a la Felicia i "


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CAPrT'ULO vrr ENTREMESES SELECTOS A LA GELATINA


Perlas negras

Preprese la pasta de foie gras como para las anteriores, luego frmese unas bolitas algo mayores -del tamao de una nuez-, hgase un hueco en cada u,na, depostese en dicho hueco un pellizco de pistachos; "psense luego por trufas picadas, terminndolas como las anteriores.
Cerezas de ioie gras

Bolitas de foie gras envueltas en un picadillo de trufas, Cantidads: 250 grs. de foie gras; 75 grs. de mantequilla;. 3 hermosas trufas negras; 2 cucharadas de vino de Madera o Jerez. Procedimientof: Mzclense el foie gras y la mantequilla, psese por un tamiz, saznese con sal y pimienta, adicinense dos cucharadas de vino de Madera o Jerez, pngase este preparado en un papel de barba, moldese en forma de un cilindro que tenga aproximadamente el tamao del dedo pulgar y mtase en la nevera, y, no disponiendo de nevera, tngase entre hielo picado hasta que endurezca. Hgase un picadillo fino con las trufas ~si no estn peladas, plense antes-; djese este picadillo bien extendido en un plato para que se seque. Cuando todo est en punto, crtese el foie gras a trocitos regulares, psense por el picadillo de trufas moldendolos en bolitas del tamao de una avellana; colquense en una rabanera o en un plato de cristal, adornndolo con gelatina de carne o, ms sencillamente, con perejil picado. Srvanse muy fras .

Preprese la pasta de foie gras como para las anteriores, luego frmese unas bolitas del tamao de una cereza. Mtanse en la nevera hasta que endurezcan, envulvanse entonces en gelatina de carne coloreada con carmn vegetal. Pngase en cada bolita un trocito de trufa para asemejarlas a una cereza. Srvanse colocadas en pirmide, adornndolas alrededor con' gelatina picada.
Cornets (cucuruchos)
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Los cornets son sencillamente unas lonjas de jamn cocido o de salmn ahumado, enrolladas en forma de cucurucho y que se rellenan luego a capricho. Confeccin de los cornets't 'Se trincha n unas lonjas delgadas de salmn ahumado o de jamn cocido, el cual se escoger que sea muy magro, se redondean bien y se enrollan en forma de cucurucho, ms o menos estrecho; se pega el borde a 10 largo, ya sea con mantequilla o con gelatina de carne. y, para que conser-

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ven bien la forma, se colocari derechos, introducindolos por la punta delgada en botellas de vino vacas y bien limpias. Hechoesto se ponen 'las botellas en un sitio fresco y mejor an en la nevera, y se dejan as por espacio de una hora y media para que endurezca la mantequilla o la gelatina y no se desbaraten luego al llenarlos. Nota. Los recortes de jamn o de salmn si no son aprovechables para el relle1?-oservirn para confeccionar otros entremeses.

Cornets

de jamn

Rellenos con una mousse (papilla) de jamn y lengua a la escarlata adicionada de gelatina de carne. Cantidades: Para doce cornets: 12 lonchas de jamn cocido muy magro; los recortes'de los 12 cornets; 125 grs. de lengua a la escarlata; 50 grs. de mantequilla; 3 cucharadas de nata o una cucharada bien llena de una salsa bechamel gorda; 3 buenas cucharadas de gelatina de carne; 3 4 gotas de carmn vegetal; pio:. mienta de Cayena. Procedimiento: Preprense doce cornets como 10 hemos explicado y djense en un sitio fres.co. Cjanse los 125 grs. de lengua en la parte ms gruesa de la misma, dejndola bien desprovista .de nervios, piel y gordo, adanse los recortes de jamn procedentes de los cornets y psese todo por la mquina de picar, pasndolo, si es necesario, dos veces, hasta . ponerlo en papilla. Siendo pequea. la cantidad ser preferible picarla primero con la media luna y a continuacinmachacarla en el mortero hasta ponerla en

pasta. fina ,pues para picarla en la mquina habr que aumentar la cantidad de lengua y jamn, ya que siempre supone una merma 10que queda en la mquina. Pngase 10picado en un barreito, adase la mantequilla, .mzclese bie~; hganse hervir 3 cucharadas de las de sopa de gelatina de carne, hasta dejarlas reducidas a l~ mitad, djese enfriar y, cuando est bien frfo, adase en el barreito, incorprese tambin la nata o la bechamel removiendo con una cuchara para unirlo bien. Rectifquese la sal, saznese con pimienta molida y pimienta de Cayena y djese reposar en un sitio fresco para que se trabe; Relleno de los cornets: Colquense los cornets bien alineados encima de una mesa y ayudndose con una manga con boquilla ancha vy~nse llenndo10s con el preparado de lengua y jamn, al terminar de llenarlos hgase en cada uno un rosetn, aunque esto no es indispensable. Presentacin: Una vez llenos colquense en una bandeja redonda formando una estrella, adornndo1a alrededor con gelatina de carne. En el centro, pngase un montn de gelatina picada distribuyendo la restante entre cornet y cornet y disponiendo de gelatina adrnese alrededor con trozos de la misma en forma de estrella o de tringulo. Srvase muy fro.

Cornets de salmn a lo Volga

Preparados los cornets como ya se ha explicado se rellenan con mantequilla de caviar; enfrense mucho y srvanse en rabaneras puestos encima de perejil fresco rizado o sobre un picadillo de gelatina de pescado.

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Guarniciones

variadas para cornets

Los cornets admiten una gran variedad de guarniciones, algunas de las cuales se emplean indistintamente para cornets de jamn o de salmn: las macedonias y las ensaladas. Otras solamente son aplicables a las de jamn: las moussesde foie gras, ave o caza y otras convienen slo a las de salmn: los purs de pescado. El lector encontrar en este tratado recetas abundantes para toda esta variedad.
Aspic de filetes de lenguado

Conjunto de lenguado, cangrejos de ro, que pueden substituirse por langostinos o gambas, trufas y champignons moldeado con gelatina. ' Cantidades: Para diez o doce personas: 16 filetes de lenguado; 6 cangrejos de ro; 250 grs. de champignons; 125 grs. de trufas (peso neto); 1 litro de gelatina de pescado; 3 4 hojas de cola de pescado. Nota. Si las trufas no estn peladas se pesarn despus de efectuar esta operacin; si son frescas, previamente raspadas se cocern, con un poco de caldo y vino de Madera durante unos minutos. Para obtener los 16 filetes se adquirirn 4 lenguados de unos 400 grs. cada uno; siendo mayores se partirn los filetes en dos o tres trozos, pero no conviene sean muy grandes pues no resultan finos. Procedimiento: Preprese la vspera 1 litro de gelatina de pescado (vase Gelatina de pescadOl),pg. 26) y t~ngas en un sitio fresco.

Hacindolo la vspera se podr comprobar si necesita o no la adicin de cola de pescado. Cuzanse los cangrejos de no con agua hirviendo adicionada de cebolla, zanahoria, perejil, tomillo, laurel, vino blanco, una cucharada de coac y pimienta de Cayena; djense enfriar en su caldo y una vez fras retrense, squense las colitas de la cscara y resrvense, com9 as mi~mo el caldo. Qutense los pednculo s de los cha'mpignons, que se aprovecharn para otros guisos, pues para este plato slo se utilizan las cabezas, las cuales para que queden planas se cortarn un poco por debajo. Crtense las trufas en rodajas finas y regulares. Pnganse en una cacerolita al fuego las peladuras de las trufas y las peladura~ de champignons, agrgueseles. una copita de Jerez, hgase dar un par de hervores, retrese del fuego, tpese y djese en infusin hasta el momento de agregarlo a la gelatina. Levntense los filetes de lenguado. Con los despojos (piel y espinas) perfectamente lavados, confeccinese un caldo de pescado, adicionndoles 3 decilitros de agua, el lquido de cocimiento de los cangr'ejos y un ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel), hgase hervir este' caldo despus de espumado durante unos veinte minutos. Mientras tanto trnchense los filetes de lenguado al travs hacindoles unas incisiones para que no se deformen al cocer, y a continuacin colquense en una tartera de porcelana resistente al fuego, virtase por encima el caldo de pescado hirviente pasndolo por ~l pasador chino y a continuacin hganse hervir a fuego lento durante ocho o diez minutos. Hecho esto, retrese la tartera del.fuego y djense

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enfriar los' filetes en su caldo durante unos veinte mi~nutos. Terminado este tiempo psese el caldo por un colador y.resrvese . Cuando todo est dispuesto cocnese una gelatina al aspic. .Gelatina al asPic: Pngase en una cacerola dos claras de huevo, el vino de Jerez de las trufas y champignons previamente exprimido en Un colador, Una cucharadilla de jugo de limn y, si es necesario, Una o ms hojas de cola de pescado previamente remojadas en agua fra cinco minutos y bien escurridas. Se adicionar o no de cola de pescado segn si est ms, o menos cuajada la gelatina. Echese en la cacerola el liquido de cocimiento de los lenguados y la gelatina y calintese removiendo sin parar con una cuchara hasta que rompa el hervor; a continuacin psese por un trapo mojado y djese enfriar. Cuando est bien .fro 'y prximo a cuajar adercese el plato. Aderezo del asPic: Tngase un molde flanero de Unos 14 centmetros de dimetro y 10 de alto, co1-, quese ste entre hielo y cuando est bien fria chense unas cucharadas de gelatina en el molde, retrese ste del hielo y muvase para que la gelatina corra por todo, vulvase a poner el molde entre hielo y a enfriar10 y vtt1vase a echar ms 'gelatina y a moverlo hasta dejarlo bien, forrado. Pngase otra vez en el hielo y chese gelatina hasta formar un fondo de medio centmetro de grueso, en este fondo hgase un dibujo con unas rodajas finas de trufas, las colas de cangrejos retiradas de la cscara y los champignons, vulvase a echar ms gelatina ,hasta alcanzar un grosor de medio ,centmetrc>.'Para' no desbaratar el dibujo, virtase1a ' gelatina cal?;precaucin: a cucharadas yen '.:;
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dos o tres veces. A continuacin colquense por toda la vuelta ms rodajas de trufas y ms cabezas de champignons. Para fijados se,pincha con una aguja larga y . se mojan enige1atina. S~gt1idamente se coloca una capa 'de filetes de lenguado, ponindo1os en forma de corona y el hueco del centro se 'va rellenando con trufas y champignons cortado todo en juliana (a tiritas); esta capa se fija vertindo1e gelatina por encima y despus de aguardar unos ~inut:os para que se trabe se vuelve a colocar ms capas de lenguado y de ge1atiha hasta terminar. La ltima capa ser de gelatina, llegando hasta e1mismo borde del molde. Se dej cuajar y si catre prisa se pone en hielo. 'Una hora antes de cuando se vaya a servir se introduce el molde enagua tibia por breves instantes yen cuanto se observe que se mueve el aspic, se seca rpidamente el molde y se vuelca en una fuente redonda, a poder ser de plata o metal. La base del aspic se adorna con gelatIna picada. Este plato ha de servirse muy Iro, y si se dispone de una nevera se tendr en ella hasta el momento de servido.' :Este aspic de lenguado puede mo1dearse en molde..; citas individuales, en cuyo caso se cortarn los filetes, , las trufas y los chmpignons, as como las colitas d~ cal1grejos/~n trozos ms pequeos y 'en vez de cangrejos se podrn poner unas colitas de camarones (quisquillas ).
Turbant.e~ de ternera
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a la gelatina

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Para seistu!"pantes: 600 grs. de ternera partida em6 filetes de 10grs. cada uno; 6 lonjas
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de tocino trinchadas muy delgadas; 75 grs. de picadillo de ternera; 50 grs. de miga de pan; 60 grs. de tocino gordo para mechar; 60 grs. de recortes de tocino; 75 grs. de cebollas; 75 grs. de zanahorias; un decilitro de leche; U:D-O Y medio decilitros de buen vino blanco; tres cuartos de litro de gelatina de carne;' una yema de huevo; medio diente de ajo; perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta. Nota: La gelatina de carne se confecciona la vspera; se reservan uno y medio decilitros de jugo para cocinar los turbantes y el, restante se clarifica para obtener la cantidad de gelatina necesaria para aderezar luego el plato (vase Gelatina de carne, pgina 22). Procedimiento: Se trincharn 6 filetes de ternera todos a un tamao (un centmetro de grueso, 17 u 18 de largo y 7 u 8 de ancho), recortando los costados paradejarlo~ bien regulares. Estos recortes se aprovecharn en el picadillo. " Pquese ternera bien magra hasta obtener 75 grs. de picadillo, qutense los nervios y pellejos y ma~hquese en el mortero hasta ponerlo en pasta, aadindo1e, segn se va machacando' el ajo, 25 grs. de mantequilla, la miga de pan previamente remojada con leche y bien escurrida' y una yema de huevo; saznese con sal y pimienta y mzclese bien. Seguidamente psese esta ,papilla por un tamiz apretando fuerte con la seta de madera hasta pasado todo y resrvese 10, pasado. Extindanse los 6 filetes encima de' una mesa, c1br~se cada filete con una lonja de tocino de mayor tamao que los filetes para que' nq sobresalgan luego fuera, pngase encima el picadillo repartindolo equi-

tativamente, enrllense los filetes en forma de turbantes sujetando cada uno con dos o tres vueltas de hilo. Ya preparados se colocan derechos y se mechan por encima haciendo en cada uno tres hileras de tocinitos .. Se podrn suprimir los tocinitos adornndolos al final con una lama de trufa fijndola con gelatina. Para cocinados colquense en una cacerola' los recortes de tocino bien picaditos, la cebolla y zanahoria cortadas en rodajas y sobre este lecho acomdense los turbantes co1ocndo10sderechos, es decir, quedando arriba el lado de los tocinitos; pngase al fuego y djese cocer durante doce a quince minutos y cuando este condumio se haya dorado un poco, adase el vino blanco y un decilitro y medio de jugo (gelatina), reservado para el objeto. Si el jugo se hizo la vspera, estar ya cuajado, por tanto habr que derretido antes. Tpese la cacerola y cuzase al horno moderado por espacio de una hora y cuarto, teniendo el cuidado de rociar de vez en cuando los turbantes con su salsa. Ya cocidos, escrranse y colquense en una fuente, a poder ser de plata o metal. Psese el jugo de cocimiento de los turbante s por un colador, desengrsese, chese salsa por encima de dichos turbantes y djense enfriar. ' Tngase la gelatina preparada, es decir, derretida y bien fria, y vyasela ,echando a cucharadas por encima de los turbantes hasta dejados bien envueltos. La gelatina que escurra caer en la fuente, formando, al enfriarse, una capa transparente que se dejar que cuaje (en un sitio fresco necesitar unas seis horas, e n cambio, en una nevera, bastar con dos horas).,

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Cuando se va ya a servir embarllese la gelatina del fondo con las puntas de un tenedor, pues tendr mejor presentacin, y adrnese al:r:ededor con unos ramitos de perejil rizado. Srvase muy fro.
Escalopes de foie gras a la gelatina

Luego se colocan en una fuente redonda de plata o metal o en rabaneras, ponindoles debajo gelatina picada y adornndolos alrededor con gelatina picada o con trozos de gelatina cortados en forma de estrellas o tringulos. Srvase muy fro.
Mousses de foie gras a la gelatina

Adquirase una hermosa terrina de foie gras trufado, djese bien limpio de la grasa que 10 envuelva y crtese a rajas de un centmetro de grueso utilizando para este fin un cuchillo de hoja delgada que se sumerge cada vez en agua hirviendo; recrtense las rajas hasta dejarlas de igual tamao, cuadradas o bien en discos del dimetro de una moneda de cinco pesetas. Los recortes se aprovechan para sandwiches, perlas negras o Felicia, canaps" un plato de huev~s, etctera. Depostense los escalopes de foie gras en una fuente, a un centmetro de distancia uno de otro; la bandeja ha de estar bien asentada y derecha para que la gelatina no se corra a un lado. Colquese una lama de trufa en cada escalope. Tngase preparada una gelatina de carne (vase Gelatina de carne, pg. 22), hgase derretir calentndola apenas y cuando est muy tra, virtase por encima de los escalopes hasta dejarlos biel). envueltos. Pngase a enfriar para que se cuaje la gelatina, para 10 cual necesitar aproximadamente unas dos horas . Tngase en la nevera o cuando menos sobre hielo. Ya cuajado, crtese alrededor de los escalopes y levntense pasndoles por debajo la hoja de un cuchillo, recrtese la gelatina sobrante y procrese no tocarlos con la mano, pues pierden el brillo.
Procedimiento:

Un pur de foie gras envuelto en gelatina y moldeado en moldecitas individuales. Cantidades: 600 grs. de foie gras; 3 decilitros de crema de leche batida como para chanti11y; 2 litros de gelatina de carne; medio decilitro de coac y 2 3 trufas muy negras. Procedimiento: Se pasa el foie gras por un tamiz despus de quitarle las trufas que contenga; se aade a 10 pasado un decilitro de gelatina de carne para la cual se ponen a cocer 2 decilitros de gelatina hasta dejarlos reducidos a la mitad y se deja que se enfrie bien antes de utilizarla. Agrguese medio decilitro de coac y la crema de leche (nata 'cruda batida), mezclndolo despacio con una esptula para que no caiga. Rectifquese la sal y pimienta y tngase al fresco, mejor an en la nevera para que endurezca. Mientras tanto colquense unos moldecitos de tartaleta en una gran bandeja de horno rodendolas de hielo picado, y cuando se hayan enfriado y el pur de foie gras est trabado, chese en cada moldecito .una o dos cucharadas de gelatina bien fra; a continuacin adrnese el fondo con una rajita de trufa, chese un poco ms de gelatina para fijarla. Pasados unos minutos se introduce el pur de foie gras en una manga de pastelera con boquilla lisa y bastante ancha.Se-,

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gn se va apretando la manga1se forma un 1;Uontoncito en espiral en el interior del molde. Hgase esta operacin procurando no tocar la pared de ste, pues entre el pur, y la par~d' del molde ha de quedar un vado regular, que se llenar con gelatina de manera que la mousse quede perfectamente envuelta de gelatina; una vez introducido el pur ,9 mousse, virtase gelatina alrededor y por encima hasta el mismo borde. Disponiendo de nevera mtanse en ella los moldes para que se cuajen, de 10 contrario rodense con hielo picado durante doshras y sin poner sal, pues enturbia la gelatina. Pasado este tiempo se podrn desmo1dar. Para esto se meten por breves instantes en agua tibia, se secan y se vuelcan .en una bandeja. Despus se adornan alrededor con gelatina picada y trfas y se sirven muy fros.
Las duquesas

Denomnanse as unos chuchus pequeitos, 'relle-, nos y envueltos en gelatina al aspic. La caracterstica de las duquesas es precisamente su napado, pues de no aspicarlos quedaran convertidos en unos chuchus o unos profiteroles vulgares. La receta para la pasta de duquesas es distinta en sus proporciones a la de los chuchus de pastelera, pero su confeccin y horneo son idnticos. Cantidades: Para diez personas: dos y medio decilitros de leche; 50 grs. de mantequilla; 60 grs. de harina; 2 huevos, un pellizco de s::J;! una pizca de piy mienta blanca molida. Procedimient: Pngase en una cacera lita al ~uego la leche, la mantequilla, la sal y pimienta. Cua'ndo

hierva a borbotones, retrese del fuego y, sin perder un segundo, chese la harina de golpe revolvindolo con viveza' con una esptula hasta ponerla fina. Vulvase a ponerlo al fuego y sin parar de removerlocu., zase hasta que la pasta se ponga grasienta y se ape10te. Se conoce que est en su punto cuando ya no se pega .. ni a lacacerola ni a la esptula. Retrese entonces del fuego y a continuacin agrguese los huevos, uno a uno, y trabajando mucho la pasta; concese que est en punto cuando se desprende la pasta de la cuchara cayendo de golpe. Podr necesitarse un poco ms de huevo, pues no todos los huevos son de igual tamao, y adems tngase presente que segn la calidad de la harina sta embebe ms o menos y la pasta :\la de quedar bastante delgada pero sin llegar a correrse al echarla en la placa de horno. El punto exacto se adquiere con la prdica. Hecha ya la pasta djesela reposar durante unos cinco o seis minutos y seguidamente introdzcase la ~n una manga con boquilla lisa y redonda y vyanse haciendo montoncitos en una placa de horno, ligeramente untada con mantequilla. Los montoncitos han de tener el tamao de una' aceituna gorda; drense con huevo batido (dndolo con una brocha) e introdzcanse al horno. Han de hornearse con calor moderado por espacio de unos doce o quince minutos y una vez bien dorad~s y secos, retrense de la lata y djense enfriar en la rejilla. Una vez fros rellnense a capricho y luego aspquense.
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M anera de rellenar y de espicar las duquesas.

Se pone el relleno en una manga c~n boquilla lisa, se hace una pequea ab.ertura en las duquesas y por

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72 LA MARQUESA DE PARABERE

ella se rellenan.,Luego se napan con' gelatina de carne vertindola a cucharadas hasta dejarlas cubie!t~s con u,na capa bien relucie~te, y luego se dejan en un sitio fro para que se cuaje. (Vase Gelatina de carne.)
Duquesas a la cazado~a

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CAPITULO

VIII

Chuchus rellenos con un pur de per!iiz yaspicados. Procedimiento: Previamente confeccionados los chuchus se rellenan con un pur de perdiz que se' hace de l~ siguiente manera. , Pur de perdiz: Las dos pechugas de una perdiz asada se machacan en un mortero hasta obtener u~a psta fina, se le adiciona la tercer~ p~rte de su v~lumen de mantequilla y se pasa todo por un tamiz: Se recoge 10 pasado, se le aade una cucharada de salsa espaola mejorada con esencia de trufas y unas gotas de Porto. Se d~ja,enfriar, se rellenan con ello ~os chuchus y se napan con gda tina de carne.
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UNA BONITA VARIEDAD DE ENTREMESES


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Gran~dinas

favoritas

Cantidades: 200 grs. ,de atn cocido; 200 grs. de 'tomates frescos; 50 grs. de lengua a la escarlata; 2 y medio decilitros de salsa mayonesa, Savora. , Procedimiento: Pngase en una fuente o en una rabanera el tomate cortado en discos; encima de cada disco colquese una lmina de atn; cbrase sta con ~una salsa mahonesa bien sazonada con'sal, pimienta y S,vora y sobre cada ,lmina frmese una estrella con tiJi'as tiras delgadas de lengua a la escarlata.

Duquesas

~ la Perigueux Gr'anadinas a la rusa

R~llenas con un pur de foie gras y trufas picadas y aspicadas.


Otras maneras de duquesas

Exactamente como las anteriores, colocando en vez de lengua a la escarlata montoncitos de caviar y suprimiendo la Savora.

Se vaciar los, rellenos pudiendo ser a base de un pur de ave, carne, ,jamn, salmn, etc. 'Se podrn rellenar 'con cualquiera de los purs o picadillos insertos en el libro, pero para que sean {(duquesa~ es imprescindibl~, como ya hemos dicho antes, envolverlos en gelatina.

Granadins a la provenzal
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Exactamente como las anteriores, substituyendo la lengua por anchoas y napndolo con aioli.

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LA MARQUESA

DE PARABERE

EN,TREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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Granadinas
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a la' americana
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Exactamente como las primeras, adicionando a la mahonesa una cucharada de salsa catsup. ,. I
Langosta a la parisin
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A propsito para' aprovechar las sobras de una langosta cocidai. , I Se cubre el fondo de,urla rabanera con'lechuga picada. Encima se colocfm los pedacitos de langosta bien apretados y se cubre todo con unal, salsa mahonesa bien trabada y bien sazonada. Se adorna con cogolli'tos de lechuga y unos' discos de huevos duros.
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Tainbin puede hacerse como la anterior, aprove.: chando en vez de langosta cualquier otro pescado C~icido: salmn, merluia, lubina, mero, pescadilla;', etc.
, Langostinos a la rusa

do corto al vino blanco; ya cocidos, squense' las colas de la cscara y djense enfriar. Se tendr preparada la gelatina de pescado, s~ como una salsa niah.onesa bien trabada;,.a esta'salsa se aade luego un decilitro largo , de gelatina de pescado previamente derretida y tra; saznese'despus con sal, pimienta y pimienta de Ca, yena, remuvase sin parar, y cuando se observe que va trabndose, introdzcanse en ella las colas' de langostino, una por una, y bien envueltas de salsa vyanse' colocando espaciadas ,en una fuente; tnganse en un sitio fresco hasta que se cuajen. Obsrvese que la salsa de cbertura ha de tener la suficiente consistencia para adherirse a las colas y sin embargo ha de cons.ervarse 10 suficientemente lquida para que envuelv~ bien y que ha de operarse de prisa para que la salsa se conserve en el mi~mopunto de consistencia. Aderezo del plato. Crtense doce rebanadas de pan previamente descortezadas, ntense con mantequilla de, anchoas, por un lado, pngase en cada canap' un la~gostino, colquense 'en una fuente larga yadrnese con gelatina picada. Srvase muy tro.

Langostinos Cantidades: 12 langostinos; 4 cucharadas de salsa 'mahonesa; 2 y media cucharadas ,de gelatina de pes': 1 c3:do; 50 grs. de mantequilla,de anc1?-oas; 2 rebanadas de pan y perejil picado. " .' . La mantequ~l1a de anchoas podr' substituirse por mantequilla de mostaza, mantequilla verde o sencillament~ con mantequilla"natural. , Procedi1niento: Cuzanse los langostinos en uncal~
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a la diabla

Cantidades:' Para ocho personas: 750 grs. de langostinos; 30 grs. de mantequilla; 'U11acucharada de c~bolla!'picada, una 'cucharada de zanahoria tambin picada; un diente de ajo;' una cucharada. de coac; un decilit:r;.ode vino blanco, perejil, tO,milloy laurel; tres cucharadas de salsa mahonesa gorda, una cucharadill~,de thostaza, sal, pimiento y pimienta de Cayena.

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ENTREMESES, APERITIVOS Y 'ENSALADAS

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Procedimiento: Pnganse' en una cacerola al fuego 30 grs.de mantequilla;;afidase la cebolla, la zanahoria, ~l ajo, pereji, 'tomillo y laurel todo picadito, sofrase y cuand~empiece a dorarse chense los langostinos, hgase. rehogar durante tres minutos; rocese con el coac prendido, mjese con el vino blanco, saznese con sal, pimienta y pimienta de Cayena. Cuzase tapa,do durante ,10 minutos y pasado este tiempo retrense los langostinos, sqense las colitas, prtanse horizontal-:mente por la mitad, y colquense en 'una fuente. Hgase hervir e~ caldo donde'han cocido hasta dejado reducido a seis u ocho cuchardas,djese nfriar,mzclese entonces con dos o tres cucharadas de mahonesa gorda, adase mostaza. Esta salsa ha de ser "bien , condimentada Y.debe echarse po'r encima de los langostinos. Srvase muy Iro. Nota; Se podrn' no partir en dos las colitas, pero para dejadas enteras ser necesario aumentar, el nmero/de ellas.

Patatas.a

la mayonesa

Cantidades: 350 grs. de patatas;' 2 Y medfo decilitros de salsa niayonesa, perejil picado; gustando, adidnese a la salsa' mayonesa una cucharadita de Savora y ~na pizca de pimienta de Cf1yena .. Procedimiento: Mndense las patatas, c~tenseen pedacitos ,cuadrados, pnganse a cocer con agua Ira y sal. Obsrvese para que no cuezan ms de 10 debido, pues han de conservarse bien enterps los cuadraditos; ya cocidos cheseles agua fra por encima para que no cuezan ms, pues po~ el calor adquirido siguen cocin-, dose y hganse escurrir perfectamente. Confeccinese una salsa maynesa bien condimentada, mzclese con las patatas, pnganse en una rabanera, espolvorense con perejil picado. Srvanse muy
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Iras.

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Seso de ternera a la mahonesa

Un seso de ternera; uno o dos cogollos de lechuga; dos cucharadas de salsa mahonesa, aceite, vinagre, sal, pimienta y perejil picada. Procedimiento:' Previamente ocido, un seso de ter. 'nera y enfriado, trnchese finamente la lechuga, saznes~ sta con sal, pimienta, aceite y vinagre y colquese en una rabanera; encima pngase el seso cortado a rajas delgads y cbrase con la salsa mahonesa; espolvorese por 'enCima con perejil bien picadito.
Cantidades:

Otras maneras de patatas A)

a la mayonesa

Adornndolas alrededor con un picadillo de tomates' (previamente pelados y despepitados) O con pimientos de lata bien picaditos. I B) Adornndola con rodajas de tomates y anillos de'ce bolla blanca. ' , ~ I. ' ~ ,C)' Adicionando a la mayonesa 'salsa de toma te (fresca o de conserva) Y adornndola:por encima con un erirejado hecho con filetes de anchoas de lata o con filetes de-arenque o de sardinas ahumados.
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LA MARQUESA

DE PARABERE

ENTR,Ery1ESES, ,~PERITIVOS

ENSALADAS

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Agregand'o Savora a la mayonesa yadornndolo con rO,dajas d remolacha cocida. E} Agregando a las patatas medio pimiento morrn,y, ~edi. manzana reineta (a~bos cortados en' pedacitos) y sazonando la mayonesa con currie .. :P} Aadi~ndoa la mayonesa c~a9 y paprika y esparciendo por encima perifollo picado, etc., etc.
D} Crema de atn a la Mirabeau

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150 grs. de atn ma,rin; 50 grs. de mantequilla;:2 cucharadas, de aceite'fino;IS' aceitunas;3 tomates, sal y pimienta. Procedimiento: Machquese'en el mortero el atn y la mantequilla hasta ponerlo en pasta fina, adicionndole dos cucharadas de aceite fino; sazneseI con pImIenta. , Colquese en un plato hondo de 'cristal, dndole la forma de una pirmide, incrustando por toda ell:;, las aceitunas previamente deshuesadas yadrnese por toda la vuelta con los tomates mondados y cortados en medias rodajas.
Cantidades:
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adase poco a poco. el aceite, revolvindolo .,vivamente con un batidor hasta obtener una salsa mahonesa espesa; agrguesele la mostaza ya continuacin la cola de pescado remojada en agua fra y diluida en una cu~ charada de agua caliente y despus el 'atn y el pimiento, todo cortado en trocitos'. ' Llnenseunos moldes tartaletas, y mtanse'en la n~vera (~entre hielo picado) ~ una vez cuajado, vi~rtanse en una fuente y adrnense con'una cenefa de perejil. , Resultar ms vistoso poniendo encima de las tartaletas (una vez puestas en ia fuente), un adorno cmll- ' quiera: un picadillo de pimiento' morrn y en el cen,tro un turbante de anchoa o bien una aceituna o una rodajita de tomate y en el centro la aceituna o formando una estrella con rajitas de pepinillo, etc., etc.

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Medallones de huevo a la Rossini

Budine de atn al aspic


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Cantidades: 200 grs.. de atn en aceite; 1 pimiento

de litro de aceite; 1 yema de morrn de"cbnserva; huevo; 1 cucharada de vinagre; mostaza Savora; 6grs. de cola de pes2ado; perejil," Procedimie:nto: Pnga~e en una ~msaladera pequea una yema de huevo, vinagre y sal; mzclese bien y

6 huevos; 125 grs. de pur de foiegras; 35 grs. de mantequilla; 6 hojas de lechuga; 1 tr~fa, sal y pimienta. Procedimiento: Cuzanse los huevos duros y una vez descascarillados y fros, crtense ligeramente sus' dos extremidades y por esas aberturas se extrae toda la. yema que conteng~n, <;ldandode hacerla tort tino para no perforar, la clara'. " " ) La mitad,de la yema extrada se mezcla con la mantequilla, 'el foiegras y la trufa bien picadita, la yema habr ,que pasarla antes por un tamiz y trabajarla con la maritequiPa hasta ponerla fina, y luego con este preparado se proceder a "llenar' las claras vaciadas
Cantidades:
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ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS


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, empleando una manga! con boquilla lisa y, a co~tinuaein, se pondrn en la' nevera hasta que estn bien fros. Si no s, dispon~ de una nevera, se envuelven en papel de barba y s meten entre hielo picado por esI pacio de dos horas. Unos minutos antes de servirlos, retrense de la nevera o del papel y crtense, haCiendo' tres o cuatro rodajas de cada. Srvanse en una fuente sobre hojas de lechuga y pas:ndo1es por encima el restante ,de yema que se pasa por un tamiz fino apre~ando con la seta de madera.

en el borde del p1ato~.' Tngase en la nevera o en un sitio fresco.

Medallones a la arlequin ,Cantidades: 490 grs. de patatas; 150 grs. de chorizo cocido; 2 remolachas; medio decilitro de, aceite; 2 cucharadas de vinag~e; 1 arenque, mostaza y peri-' follo. ' Procedimiento: Levntense los filetes del arenque, pnganse n un plato; cbranse on leche tibia para desa1arlos (se abrevia adquiriendo los filetes de arenque en lata); cuianse las patatas y las remolachas con agua y sal y djense enfriar; plense, crten.se en forma cilndrica y luego, en discos del grueso de medio centimetro,y del tamao de una moneda de 5 pesetas, coJquense en una fuente intercalando rodajas de chorizo (ste previamente cocido en caldo). Mzclense el vinagre, el aceite y la mostaza, saznese con sal y pimienta 'y chese esta salsa por encima de los ingredientes colocados en la fuente, adrnense con los filetes de arenque bien escurridos y' secados con una servilleta; espo1vorese con perifollo picado. Djese en maceracin ci.nrante una hora y, a poder ser, en la nevera.

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Medallones de anchoas Cantidades: 4 patatas gruesas y alargadas (las necesarias son tres, pero se cuece una ms por:si alguna se reventara durante la coccin); 8 10 an'choas de , lata; perejil picado, aceite, vinagre,' sal y pimienta. Procedimiento: 'Con agua y sal cuzanse las patatas, djense enfriar, plense y crtense en gruesas rodajas; saznellse 'stas con'sa1, pimienta, aceite y vinagre, y djense en un sitio fresco. Hgase de ,cada anchoa dos ,filetes y con los 1lt1evos un pieadillo. En un plato o ~n rabaneras, colquense las patatas, en~ima de cada una hgase un circulo con los filetes de anchoas; rellnese, el centro con huevo picado y, rodese todo ,con la vinagreta de las patatas. Adrnese el relleno d~ huev,ocon uripellizco de per,ejiJ,picado y con e1resta'iite de huevo picado," hgase una cenefa

Otra manera de medallones, al arlequin

En vez de chorizo, pngase salchichn 'alemn, adornnd61a con filetes de anchoas y 1 anillos de cebolla.
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ENTREMESES,,APERITIVOS

Y ENSALADAS

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MedalIones ~~ ,.
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de jamn Speranza

H uevosescalfados

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Cantidade~: Para ocho medallones: 750 grs. de jamn"cocido cortado a lonjas delgadas; 100 grs. de mantequilla; media cucharadilla deSavora; dos o tres lechugas, sal, pirilienta negra en grano, aceite, vinagre y un poco de gelatina de carne para adornar el plato."" Procedimiento: Crtese con un cortapasta redon-' do y liso las lonjas de jamn hasta obtener diecis~is 'discos iguales, que son los necesarios para cotifeccionr" ocp.o medallones. Recjanse bien todos los recortes,' pquense y machquense al mortero hasta poner10s en pasta fina, mzclese' con la manteqttilla, saznese con sal, ,pimienta y S3.vora.Reprtase este pur entre los diecisis discos, jntense luego de dos en dos y p6n-ganse en 1~'nevera. Unos momentos antes preprese la' ensalada de 1e- , chuga, colquese sta en el centro,d~ ,una, fuente r~dnda, pnganse los medallones alrededor y entre medalln y medalln pngase la gelatina picada y srvase muy fro. Puede suprimirse la gelatina picada, pero el plato, entonces, desmerece mucho. Se podr rellenarlos con foiegras y envo1ver10s en gelatina de Icarne.
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Los huevos escalfados son sencillamente huevos cocidos sin cscaras. La yema ha de quedar' liquida, la clara bien cuajada y ha de envolver aqulla perfec"7, tamente.Para'que sta resulte cuajada tienen que ser los huevos fi-esqusimos; a poder ser del dfa." Se cuajan mejor si no se pone sal al agua. , Proporciones:' Por litro' de agua ,el zumo de "un limn o un 'cho'rroncito de \rinagre. 'Procedimiento: En, una cacerola plana puesta al fuego se 'ponen los ingredientes arriba indicados y c~ndo arranque el hervor agrguense los huevos 'rompindo10s uno a uno en un cucharn y dejndol()s , caer desde muy bajo (al ras d~l agua) ya la vez 'c~n ' , una espumadera se va recogiendo la clara alrededor de la yema para que no se extienda. Cuando se han "echado 3 4 huevos, segn el tamao de la cacerola, sesepara un poco dicha cacerola y se deja que cuezan a' fuego lento durante tres minutos., ' , 'Los huevos siendo frescos se ape10tonan recogindose en forma de bolas; si no lo 'son se desparrama ' 1aiclara en ehagua. "'" ,'Una vez cuajada la clara se retiran con unaespu,madera y pueden I utilizarse. , ).
cocidos duros ,
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Medallones de jamn a la rusa

Exactamente como los anteriores, substituyendo la " lechuga c9,n hna e~sa1ada rus~. ' " I '
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;,,'IL~stos hu,e'vosse han de coc~.ru~ nmero determinado de minutos, pues sise cuecen ms de 10 necesario se
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ponen pardos y correosos y si cuecen menos queda 'la yema semiliquida.' . Cuand9 se vayan a cocer se tendr preparada ,una cacerola con agua hirviendo, en la l. que se zambullirn l' '(.1.,', ',( " todos loshuevos a la'vez y cuatido atranca de nuevo el hervor, se hervirn, reloi en mano, doce o' catorce minutos, segn su tamao, que se procurar sea aproxi; madment~ el mismo para todos. Terminado este tiempo se sacan de la cacerola y acto seguido se sumergen en agua fra, despojndolosluego de la cscara. , Para' que no se casquen al zambullirlos en agua hirviehdo s~ pasarn ~ntes' por agua fra. Para vaciados y rellenados se esper~r a que estn perfectamente fros, si no corren peligro de romperse:
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Huevos a la espa~la

Procdase como las anteriores, rellenndose los huevos con un pu~ de atn y aqornando la' fuente con tiras de pimientq morrn o con medios di~~os de tomate alternndolos con - medios anillos de cebolla blanca.

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Huevos 'a la Herminia Cantidades: 5 huevos; 2 patatas gruesas; 4 anchoas de lata; 50 grs. de guisantes; una zanahoria; una remolacha; 2 decilitros de aceite; una cucharada de vinagre; una cucharada de salsa de t.omate; una cucharadita de Savora, sal y pimienta, ~ Procedimiento: Cuzase, 4 huevos duros, quteseles la cscara, prt.anse horizontalmente por la mitad. Plense las patatas, divdanse en 8 rajas de 2 cent-\ metros de grueso y moldenseen forma de valo, aproximadamente del tamao de los huevos y pnganse a ~ocer con agua fra y sal. Se conocer que estn cocidas cuando puedan atravesarse fcilmente con un alfiler., Tngase en cuenta que han de conservars~ .bien enteras. Cuzanse' por separado la remolacha, li' za" , nahoria y,los g~isantes igualmente con agua fraysal, excepto los guisantes que deben ponerse a cocer con agua hirviendo. , Confeccinese hna salsa mayonesa con la yema de 1iue~o restante y 10s'2 decilitros" de ~c:eite; saznese C(m sal;'pimienta, vinagre y Savoray termnese adicio, nndole la salsa de tomate. " , '
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Huevos a la', Claud'ina

5 huevos; 5 anchoas, de' lata; una cucharada .de pur de tomate; 2' 1decilitros de salsa mahonesa; un pur de legumbres (guisantes, alcachofas, esprr~gos, etc.); Savora y perejil picado. ,Procedimiento: Guzanse 5 huevos duros, quteseles la cscara, prtanse horizontalmente por la mitad, i vciense y resrvese la ye~a. Rell,nense las claras con un pur de legumbres (vase Pur' de legumbres para rel1enan)~pgina, 21) /. .' y colquense en una fuente .. , .Confeccinese una salsa mahonesa, aadindole ma c'ucharada de ,tomate y otra media de Savora. N'pense ",los hutvos con esta salsa, sobre cada uno colquese,,;una anchoa ,y adrnese alrededor cqn la yema.'dura piisndola por.' el chino, 'esplvorese con picad~i:' ;' .. ' \ Perejil '~r '
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Presentaci6n:Co16quense las patatas en ,,',- fuenuna l' 'H te; en' cada una pngase un 'huevo, .cbrase con ,la s~lsa; ,,~ndnia de ~ada huevo, pnga~e un turbante !'~ -',', -, de anchmi y"en el centro de ste los guisantes. Ad6r',':nese'~l platpcon'rodajas de 'zanahorias y remolach~. i; Srvase muy frio.' .
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'liuevos' a la provenzal C~ntidades: 4 huevos;' 6 filetes'de a:ncho~s de lata enrollados en form !de turbante; 6 aceitunas; un pi": " " '" miento, morrn; un 'decilitro de aceite; un lim,n, mostaza, sal y piniien ta,' Procedimiento: Con una yema de huevo y el aceite prepirese una salsa' mayonesa, bien sazonada ~on sal, pimienta, mostaza y unas gotas de zumo de , limn. Cu7.anse 3 huevos duros y d\=spus de, quitarles la cscara y"bien fros, crtense verticalmente por la mitad, colquense en un rabanera, npense con la mayonesa, pngase encima de cada, uno' un, disco de pimiento del dimetro de una' moneda de' 5 cntimos y sobre el pimiento un turbante'de'anchoa ,/con una "aceituna inc!ustada en el'centro. Adrnese el plato con pimientos cort?-dosen trozos triangulares.
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liuevos a I~ rusa

con11'una salsa .r mayones~:1 ,aderezados ' luego con gelay ,

Hueyos rell~nos a base, de un 'marisco; napados


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tina o, ms sencillamente, con lechuga. 'r""

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Cantidades: . 5 huevos; 125 grs. de cualquier marisco (langosta: gambas; cigalas, quisquillas, etc.); una yema de huevo; 2 decilitros de aceite; una cucharadita de vinagre; una cucharadita de Savora.o de otra mostaza: pero resu,ftar mejor con Savora. Procedimiento: 'Cuzanse 5 huevos duros y una vez! quitada, la.:cscara prtanse por' la mitad, a 10 largo; ext'i-igase bien toda la yema, resrvese y para que las claras queden bien asentadas recrtese:un poco, muy . poco, la punta de cada una y para que tengan ms ! cabida recrtese tambin la oquedad por ,toda la vuelta. t:l pso del pescado ha de ser neto, supondremos, por tanto,que estar ya cocid?, fro y sacado de la cscara. 1\)dos estos mariscos se cocern 10 mismo con agua: hirviendo y sal, con la proporcin q.e 30 grs. de sal por ~adalitro de agua; se sacarn en caliente de su cscara y se dejarn enfriar perfe~tamente. Con la yema de huevo y el decilitro de aceite con'feccinese una salsa mayonesa bien condimentada con sal, pimienta, vinagre y mostaza. Tngase presente que la myonesa ha de hacerse gorda para que no se escurra luego; adase ,a esta mayonesa el pescado trinchado en pedacitos y con este preparado llnense las c1ocas'hasta el mismo borde formando una pirmide en ~l centro. A ,co~tinuacin psense las yemas por el chino, apretando mucho con .la man.o g.el mqrtero y repartindolo equitativamente entre los" huevos.i Este adorno ha de hacerse directamente sobre'cada huevo. Colquense los huevos en una fu~nte, a poder ser (le plata o metal yadrnense a capricho.' Lo ms su"culento ser adornarlos con una cenefa de gelatina de 'i(,.- .. ,', carne, (vase Gelatina de carne'; pgina 22),' P9.I
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ENTREME~ES; ,APERITIVOS Y ENSALADAS

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niendo t~mbin gelatina picada entrehu~vb ,., y huevo y en el borde se colocarn unos trozos de la, misma gelatina m6ldeados con un cortapastas en forma de estrellsotringulos y se aadirn o no trufas, (en l3;fn3;~ ,picadas). Resultar ms sencillo y econmico o ,colocando los huevos sobre ,un lecho de lechuga bien, !' picadita, o con ramitos de perejil picado o con pepinillos y rbanos torneados en forma de rsa, etc. La ,~utora aconseja se adorne con gelatina o con lechuga.
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a'\continuacin, introdzcase este pur en una manga con boquilla rizada y en cada disco hgase Ull monton~ cito en forina' d~ espiral; 'seguidamente colquense en , un plato:' Con,el quinto huevo y el a'ceite hgase una mayonesa, saznese con sal, pimienta, limn y Savora, adicionnd;le a 10 ltimo la salsa de tomate. Con esta salsa npense los huevos, espolvorendolos luego con, los trcih)s de clara bien picaditos. Srvase muy Jro. '
Huevos en gelatina Procedimiento: a la J uanita

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Otras maneras de huevos a la rusa: En vez de mariscos se pondrn: un pescado previamente' cocido y enfriado: salmn" merluza, at1n, o bien caviar o anchoas, sardinas, arenque ahumados, etctera; si conviniera ms, un picadillo de jamn o ,'pollo o' una macedonia, etc., etc.
Discos de huevo a la Tere Cantidades: 5 huevos; 100 grs. de atn marin; 75 grs. de mantequilla; una cucharada de salsa de to.,. mate; rt~ decilitro,de aceite; un limn; una cucharadita de Savora; sal y pimienta. ' Procedimiento.: C~zal1.se huevos' duros, descas,4 carllense, djense enfriar, crtense en 'discos de l'un centmetro~de gr~eso, conservando las dos extremi,d~des' para el, adorno. ,;', . Pngase en un mortero el atn ylamantequilla, machquese hasta pone'rlo en pasta fina, rectifiquese lasal -:-el atn suele ser salado -, chese pimienta y,

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Estos huevos indiferentemente se ponen escalfados o se cuecen mollets. " Se tendrn dispuestas unas cajitas de papel hechas con un papel especial, las cuales se' ~dquieren en las fbricas de bolsas de papel o en los comercios especializados en utensilios de cocina. Siendo para huevos escalfados escjanse redondas Y siendo para huevos m~llets, ovaladas. En el fondo de cada cajita se pbne\ un lecho de pur de foie'gras adicionado de mantequilla y n~ta cruda' (crema) y, si gusta, se aade un poco de jerez ,o madera y se sazona con una pizca de pimienta de Cayena. Sobre' este lecho depostese un huevo, siendo escalfado se secar bien con un trapo fino, encima de cada huevo pngase una lama de trufa y cbrase todo con gelati~a,de carne derretid,a., Djese ,cuajar perfectamente y srvase muy fro. '
Huevos escalfados a la gel~1fioa

'Proporciones: Calclese un litro largo de gelatina paracada doc,ehuevos. \

90

LA MARQUESA

DE PARABERE
; 1

un, litro, de gelatina (vas~ Gelatina de carne). EscIfense los huevos, djense enfriar, recrtense' alrededor hista dejarlos '/bien r~dondos y tnganse unas coc~t~ias d~P8rcelana~., 'Ec4ese en cada cocotera un poco de gelatina derret~4,ay cuand,o sta ~e haya cuajado'l hgase en el fondo \ un:bonito dibujo 'a capricho con hojas de perejil o,con ': pedacitos de clara de huevo coCido, o"poniendo una lama de trufa o jamn oVn picadillode una u otro, etct~ra; chese ms gelatina pa~a fijar' el adorno y cuando sta se haya cuajado colquese un huevo y 'chese ms gelatina hastacubrirlo, p1,1es a deqiedar h perfectamente envuelto,' y djense enfriar. Presentacin: Para desmoldar los huevos, sumrjanse l~s cocteras por ,breves instantes en agua ti-, ' bia, cuidando de que no entre agua, squertse con un trapo y vulquense en una fuente redonda. Adrnese el plato con geiatin~ picada; en el centro colquese' la gelatina formando una pirmide y el restante en' los huecos y haciendo tina cenefa en el borde. Queriendo hacer10 mejor se colocar debajo de cada huevo un disco d jamn "o de foie gras y si' se pre'paran para un almuerzo o,unamerienda en el campo no se desmo1dan y el adorno en vez de ponerlo en el fondo se coloca encima cubrindo10 conl'una capa' de gelatina.
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Procedimiento;~' T,ngase preparado

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CAPITULO IX
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VINAORETAS,

ESCABECHES, MARISCOS,

ETC.

Vinagr~tas

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fh:ihos,. mollets a la gelatina


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Exactamente' como, los anteriores. "1; I \ ~jl

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Carne cocida o asada a la vinagreta. A propsito para aprovechar las sobras, de una carne cocida o asada. \ : Cantidades: 200'.grs. de cne (peso net~); 200 gramos de patatas cocidas (con su piel); 150 grs. tomates mondados; una cebolla pequea; una cucharada de perejil picado; 2 hu,evos cocidos duros; 4 cucl!-aradas cucharadas de vinagre, sal, pimienta de aceite;.,l y, si' gusta que pique;' pimienta de Cayena. i Procedimiento: La c~rne, bien desprovista de nervios, pid y gordo, crtese en rajas regulares, los huevos, previamente cocidos duros, crtense igualmente en rajas y hgase otro tanto con las patatas previamente cocidas y,pe1adas. Los tomates (pelados Y quit,adas las pepitas) crtense en pedacitos y, por ltimo, tr:1nchese p~reji1. A continuacin ,pnganse todos los ingredientes, en un p1~t6 40~do; safnense con .sal, y pimienta, aceite y vinagre, djense en maceradn' por espacio de una hora y srvanse en unas rabanelas .

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LA MARQUESA

DE PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

93

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Sesos de cordero, de ternera o de cerdo a la vinagreta

Gustando ms, saznese con una de las salsas Vlnagretas expuestas al principio.

Como las anteriores.

Manos de c~rdero a la vinagreta Cantidades: 6 manos de, cordero; un huevo; 3 pe_ pinillos en vinagre; una cebolla; medio decilitro de aceite; 2 cucharadas de vinagre; mos~aza, perejil, perifollo, estragn, sal y pimienta. Procedimiento: Cuzanse las manos, deshusense y, una vez fras, crtense en pedaci~os. Con aceite', vinagre, la cebolla y los pepinillos bien picaditos y la mostaza preprese una salsa vinagreta,' mzclese con los pedacitos de mano y djense as durante una hora. Srvase en rabaneras con un picadillo de perejil, perifollo y estragn (no gustando, suprmanse estos dos ltimos). Nota~ Podr condimentarse las manos con cualquiera de las otras salsas includas en el libro.

Merluza, mero, langosta, tera, a la vinagreta

langostinos,

gambas,

etc-

Como las anteriores.

Morros de ternera

tomates

frescos, a la vinagreta

A propsito para aprovechar un sobrante de morro cocido. Procedimiento:' Mndense los tomates, crtense en rodajas finas, trnchese .una cebolla blanca en tiritas y los morros en pedacitos. Una hora antes de cuando se vayan a servir saznese todo con una vinagreta; terminado este tiempo pngase el conjunto en una rabanera y espolvorese con perejil picado. Srvase
bien fro.

\ Lengua cocida a la vinagreta

Exactamente

como la anterior.

Morros y tomates frescos a la gribiche

Manos de ternera

a la vinagreta

Exactamente como la anterior, sazonndolo con una salsa vinagreta a la gribiche (vase Salsa vinagreta a la gribiche).

"Como las anteriores.

94

LA' MA~QUESA DE PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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Patas

de ternera', a la vinagreta

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Se mez~la el vinagre, aceite y salsa Perrins, se sazona con sal ys~ e~ha esta salsa encima de la ensalada y " se deja en iliaceraci1idurante I):l~diahora':
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Para obtener una gelatina se precisa de patas de ternha; he aqu una manera de, aprovecharlas luego. Se de~hu~san en qalie'nte y se condimentan calientes, , aun siendo con una vinagreta, adicionndolesadems , 'unas cucharadas de caldp caliel}te. A la vinagreta se le suele aadir siempre 'perejil y cebolia, ponindole, adems,' ",huevos cocidos d~ros, .' ., ! pepinillos, alcaparras, mostaza', etc. Todos estos ingn~dientes se pOllenbien'picaditosr yiel huevo picado no ~eaadir!h~~ta el momento de servir para que ~o se desJ;1aga'. e presenta en rabaneras y no d,em~siado S frio. ' ~; , Para las proporciones vase la !frmula 1\1:erluza, , rape, dc., a la v1;-agreta.
Vinagreta a la T~odora
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Merluza, rape, eongrio, paola


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una, pechuga de, gallina;, 75 grs. de jamn de'Y ork; 10Qgrs.' de cebolla; 600 grs. de pata, tas; una'l'trufa; 2 huevos;"medio decilitrode aceite; 2 cucharadas de vinagre y unas 'gotas de salsa Ferrins. Procedimiento: Cuzanse las patatas con su piel, en agua y sal, escrranse, djense enfriar, mndense y c,rtense en forma, de jUliana:,(a tiritas)" como igualmente se cortar el jamn,' las cebollas yda pechuga, sta previ~mente "cocida en c~ldo; colquese todo en , 'una ensaladera, formando''-!m"montoncito decda cosa, , se espoJyorea'cn la trufa picada, 'Y se adorna por, todo alrededor con discos, de huevo duro.
,Cantidades:
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,A propsito para aprovechar elsobrahte ';de un 'pesca.do cocido. ' Cantidades~; 150 grs.,de:pescado; 50 grs. de cebollas;.15 gts. de alcaparras; 25grs. de pepinlos; 50 grs. de tomates frescos; meClio ,decilifro de aceite;'uwl cucha-' rada de vinagre; un huevo duro;' Un diente de ajo, salypimienta. ' Procedimiento: T1Jgase unos 150, grs. de p~scad,o. cocido, y una vez fro crtese en pedacitos regulares" 'colqu~ns~ en 'un plato, agrgues la cebolla, los pei.. pinillos, las alcaparras, el huevo, el perejil y el ajo, todo bien picadito, saZ~es~ con sal, pimient, aceite y vinagre (de es~os dos ~ltimos ip,gredientes podrn necesitarse algo ms que las cantidads .indicadas), puesto todo, tpese y' djese 'en mcer~cin durante dos horas. Srvase en utla rabanera adornndola alrededor "con unos discos de tomate.

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a la vinagreta
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unar rabanera colquens~ unos' , ,,)' -. filete~ de anchoa de lata formando e,prejado,adrnese alrededor con, una cenefa de 'huevos 'duros,"y ,perejil, , todo muy' picadito;saznese con pirlHenta, aci~,y' " ,vinagre sin sal, pues,ias"anchoas la 'tienen ya.
Prqcediiniento:'En
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96

LA MARQUESA 'DE PARABERE

EN1REtv:ESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

97

Cigalas

a)a

vinagreta

levantina

ensalada absorbe mu~ho lquido, se preparar con una hora de anticipad:trfpor si hubiera que' aadirle ms aceite y vinagre. -

Procedimiento: Cuzanse las cigalas. con agua 'y sal, djense enfriar; ya fras squense las colas de la cscara y crtese 10 sacado en pedacitos. Confeccinese una vinagreta con. sal, pimienta, aceite y vinagre agregndole un picadillo de huevos dU1;sy cebolla y sazonndola con una pizca de Cayena y otra de a2;afrn machacado. Mzclense los pedacitos de ,cigala c~n la vinagreta, dicionndo1es adems una, copita de coac, y djese agobar durante seishoras. Srvase muy fro. Resulta mejor hecho la vspera.

Sardinas

a la Rovigo
-1

Langosta, langostinos, levantina

gambas,

ete.,

a la vinagreta

Tngase una o ms la tas de hermosas sardinas en aceite. Tngase tambin preparado una salsa de tomate bien tra y bien condimentada con salvia, 'sal y bastant~ pimienta. Tngase igua1mete dara de huevo cocido duro y unos pi1!lientos verdes previamente asados y desprovistos de pi~ly semillas. En una fuente redonda colquense las sardinas formando una estrella, cbrase con la ~alsa de tomate, desparrme:n:se por encima los pimientos y las daras , de huevo, ambos cortados a tiritas. Srvase muy trio.

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Exactamnte

como la anterior.,
Sardinas I -a la Miramar jr~f

Vinagreta
,

a la holandesa

Conjunto de salm6n y camarones (qztisquillas). Procedimiento: Por cada 500 grs. de camarones pngase 100 grs. l. de salmn ahumado. ' Cocidos los camarones, con agua y sal; extriganse .las colitas de'la ,cscara y djense ~nfriar. Trnchese , e~ s~ln:inen 1,minas muy delgadas, qtie se dividirn ,luego en trocitos, muy pequeos. Pnganse ambos ingredientes en una rabaneta, saznense c6n aceite, vinagre' 'y pimienta. C~mo esta
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Cantidades: 500 grs. de sardinas grandes; 50 gramosde harina; 200 grs. de tomates; una cebolla regular; 2 dientes de ajo; un decilitro de vino blanco; un decilitro de aceite; un ramito de hierbas compuestas de una rama de perejil, uria ramita de tomillo y un pedacito ~e laurel, todo atado con un hilo; perejil picado"s~l y pimienta negra molida.', Procedimiento: Escjanse unas hermosas s~,rdinas; dstrpense, lvense, rebcense, con harina; 'frans~ 60n aceite hasta que tenga'n un bonito color dorado y " bien escurridas' se col6carn a medida en una tartera; en el1J1ismo aceite pngase la ceboa partida:'en tro7

11

98

LA - MARQUESA

DE

PARABERE

ENTREMESES,

APERITIVOS

ENSALADAS

99

. zos y los ajos, drese todo unipoco Y seguidamente incorprese el vino y'los tomat~s partidos en trozos, . adase tambin el ramito de hierbas, saznese con sal y pimienta y cuzase a fuego lento por espacio de veinte minutos; pasado este tiempo, psese esta salsa por'un colador chino y virtase por encima del pescado; cuzase al horno durante unos diez minutos, Djense enfriar las sardinas y srvanse en una rabanera o en una fuente', esparciendo por encima perejil picad().

Algunas recetas requieren que los arenques tengan huevos y, siendo asC se sacan stos con cuidado ponindolos a desalar con los filetes'.

Filetes de arenques Cantidades:

a la alemana

Arenques salados

Con los aren.-quesse preparan muchos entremeses, pero sea cual fuere su ulterior condimento se han de desalar primero, tambin pueden emplearse los que vienen' ya .preparados en latas; stos vienen conservados en aceite. Pueden usarse indistintamente, resultando ms econmicos los salados.

* **
Manera de desalar y de preparar los filetes de arenque: Se lavan con agua templada y luego de quitar1es

la cabeza, la piel y las tripas, se levantan los c:uatro filetes, procurando sacarl?s enteros - usando para esto un cuchillo de hoja estrecha y bien afilado -; se , colocan dichos filetes en un plato y bien cubiert.os de , leche tibia se tienen desalando por espacio de dos horas. Si estuvieren muy salados habr que dejados hasta tres y cuatro.horas, cambindo1es la leche si fuese necesario.' .

Para diez o doce personas, 3 arenques salados; 400 grs. de patatas; 3 huevos; 2 decilitros de aceite; una remolacha; una cucharada de vinagre; Savora, un buen pellizco de perejil picado, sal, pimienta y pimienta de Cayena. Procedimiento: Pnganse a desalar los filetes de arenque; cuianse la remolacha, cuzanse dos huevos duros; plense las patatas, crtense acuadraditos, cuzanse con agua y sal y hganse escurrir. ' Con una yema de huevo y aceite confeccinese una salsa mayonesa, saznese con sal, pimienta, vinagre y Savora, agregndo1e por ltimo una cucharada de agua hirviendo, perejil picado y una pizca de pimienta de Cayena. En una fuente o plato de cristal colquense las patatas formando zcalo, colquense encima los filetes de arenque, bien escurridos, cbrase todo con la salsa mayonesa, adr~ese la, superficie con discos de r~molacha y pnganse alrededor en el borde de la fuente unos discos de huevo espolvoreados con perejil picado.

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Arenques en turbantes Cantidades para 12 turbantes: 6 arenques salados; .3 cucharad~s de Savora; ,1 y cucharadas de cebolla

100

LA MARQUESA DE PARABERE ,

E[\'TREMESES, APERITIVOS' Y ENSALADAS

101

picada; 6 deci1itros de vinagre; 3 cucharadas de aceite; una cebolla mediana, perejil, tomillo, laurel, un clavillo y pimienta negra en grano. Procedimiento: Psense los arenques por agua fra, escrranse,. pnganse en un plato, cbranse con leche, djense desalar durante dos o tres horas, pero si estuvieran muy salada;, djense ms tiempo. Hecho esto, escrranse bien, co10cndo1as encima de un pao y cuando hayan escurrido, qutese les la piel con la ayuda de un cuchillo y, a continuacin, levntense los filetes 'procurando quitarles bien las espinas. Pnganse en un taza' doce cucharaditasde Savora, ' mzclese con la mitad de la cebolla 'picada' y repr.tase esta mezcla entre los doce filetes y, a continuacin enrllense en forma de turbante, sujetando cada,~na con dos vueltas de hilo. Hecho esto colquense en un plato hondo, co10cndo10s derechos y bien apretados para que no se caigan. En' una sartn puesta al fuego' pngase el vinagre y el restante de cebolla picada, adase el perejil, tomillo y laurel, un clavillo y la pimienta negta y hgase hervir el conjunto durante siete u ocho minutos; terminado este tiempo, psese por el chino y virtase 10 pasado por encima de les arenqt;es. Tngase en cuenta que el vinagre ha de estar hirviendo,.para vertirla . Cuando se haya enfriado, adase el aceite, tpese y djese as durante dos das. Cuando se. vayam a servir los arenques, qutese1es el hilo, colquense en unas rabaneras, rciense con su salsa y sryanse bien fros.

Filetes

de arenques

ahumados

Estos filetes son muy sabrosos; previa~ente' ahumados y conservados en aceite los expenden -los ultramarinos envasados' en latas, como las sardinas, y tienen la v~ntaja de venir ya preparados. A estos filetes se les pueden aplicar casi todas las guarniciones a propsito para pescados.
,Anchoas a la turca "

Mndense dos berenjenas, crtense a rodajas de un centmetro de grueso, pnga11Seen un colador, chese1es sal' fina y djense que escurran durante quince minutos. Terminado este tiempo, squense con un trapo,. psense por harina y franse en aceite que no est muy caliente, pues estas berenj~nas han de conservarse blandas. Cuando hayan tomado un poco' de .co10r escrranse y djense enfriar, rciense entonces con' una vinagreta a la F10rimond (vase {(Vinagreta a la F10rimond, pg. 32). A continuacin colquense en una rabanera, pngase en cada disco de berenjena un turbante de anchoa'yen el centro de ste unas alcaparras o una aceituna deshuesada. Sr'Procedimientqf.
vase fro. Escabeches de pescado

Atn, .besugo, truchas, sardi:,!as, etc.

Nota explicativa, Sea: cual sea el pescado que se pretenda e~cabechar, el procedimiento es el mismo;

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LA MARQUESA DE PARABERE E:1\'TREMESE5"APERITIVOS y ENSALADAS

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nicamente que siendo un pescado grande se parte en rodajas y cuando es pequeo, sardina, berde1, etc., 'se deja entero. El pescado ha de ser bien fresco y siendo gral1de se corta en trozos i -algunos pescados, tal como el atn, requieren que se tengan desangrand6 durante hora y media en agua fresca-, bien limpio, se seca y se sazona con sal; luego se pasa ligeramente por . harina y se fre en abundante aceite hirviendo, co10cndolo luego de frito en Una vasija de barro o de gres .-:el pescado ha de quedar bien dorado por todo, cuidando de dejado todo de un color y sin quemarloni tostarlo, igualmente 'se podr fredo sin pasar10 por harina. En el mismo aceite en que se ha frito el pescado, colado por el pasador 'chino, puesto de nuevo en la sartn y aumentndo1e un poco m's; siempre que resulte su conjunto' en cantjdad discreta de aceite se fren cabezas de ajo en la proporcin de una cabeza por cada dos kilos de pescado, laurel, tomillo, organo, dos clavos de especies y ocho o diez gramos de pimienta negra en grano por cada dos kilos de pescado. Al quedar todo frito, se aad~ un poco de buen pimentn, cuidando de que no se queme y casi a la vez se echa buen vinagre blanco de vino a razn de ,'dos litros de vinagre por cada tres cuartos de litro de a~eite, se sazona 'con sal, se deja cocer durante unos cinco minutos y se vierte todo ello por encima del .. pescado que ha de quedar bien cubierto de esta salsa, se deja enfriar y puede u~i1izarse. Se conserva bastantes das. Observaciones sobreJos escabeche;. Estos p~scados . 'escabechados se han de consumir en das sucesivos,
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pues para conservarlos se han de envasar. N'o gustando que sobresalga tanto el vinagre, pngase mitad vinagre y mitad vino blanco. Tratndose de pescados blancos: merluza, congrio, lubina, trchas, etc., se suele suprimir el pimentn Y se pone menoS cantidad de vinagre, pero va en gustos. La cantidad de sal, pimienta, especias1y vinagre ha de ser en relacin con la cantidad de pescado, pero tambin hay que tener en cuenta el gusto de cada uno, pues haya quien le gusta que est muy fuerte y a otros menos . Consrvese tapado. -' Nota. Al aadir el vinagre y ponerlo en contacto con el aceite hirviendo, salta y hay peligro de quemarse, por tanto, se dejar enfriar un poco el aceite antes de echar el vinagre y, a la vez que echa vinagre, se tapar la sartn con una gran tapadera y la misma advertencia hago tratndose de vino o agu~, luego se volver a arrimar la sartn al fuego para que hierva el conjunto durante unos minutos. Se retirar la sartn del fuego, antes de que se haya frito todo, pues aun sin fuego los ingredientes siguen frindose por el calor adquirido y sin este requisito se corre el peligro de que se quemen. Cidese mucho de que no se queme el pimentn, pues luego amarga. , ' Tambin puede hacerse 10 siguiente, hacer hervir el vinagre solo en una caceroli~a y juntado al final con el aceite, as com~ el vino, .

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LA MARQUESA
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DE', PARABERE
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ENTREMESES, .APERITIVOS y
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ENSALADAS

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MARISCOS
Las stras

Las mejores ostras son las verdes procedentes de Marennes. Lo, usual es presentarlas abiertas adornadas" con unas, rajas de limn, pero queriendo presentarlas bien se colocan en una fuente de plata sobre un lecho de nie~e, adornndolas alrededor con rajas delim6n y sirviendo,a la vez, en un plato aparte, unas rebanadas de pan moreno embadurnadas con mantequilla. Se ofrece tambin pimienta negra recin molida. Se obtiene nieve raspando el hielo con un instrumento especial, se reemplaza con hielo hecho picadillo.

de un cuchillo: si est"vivo, se crrar, permaneciendo abierto si est muerto ,"" A medi~a de que se van rascando y examinand<? los mejillones, se van colocango en una va~ija e:nseco. Una vez todos puestos en la vasija, se aade agua f:ra y se limpian amasndolos con ambas manos para que, chocndose unos con otros, les impida abrirse. Se retirarn de: la vasija para cambiarles el agua, se tirar sta cuidando de que no quede, arena en la vasija y se volvern a colocar los mejillones y a lavarIos ~on ms '~ agua haciendo siempre que se choquen ,unos con otros :para que no se abran. Una vez limpios, se escurren en un colador y se utilizan.

MejiHones a la Prans:iHon (M oule froides a la Franfillon) procedimielJto: Lmpiense los meji110nes y a continuacin pnganse a cocer con vino blanco y, cuando se hayan abierto, retrense, escunindolos, con una espumadera, squense de las conchas y djense enfriar en. un plato. El liqui~9 que hayan soltado los mejillones mezclado. con el vino blanco de cocimiento hgasele ~ervir hasta dejarlo en jarabe. Tngase preparada una salsa mayonesa bien gorda, a esta mayonesa adase el lquido reducido de los mejillones, saznese Fon sal, pimienta, vinagre o limn (el cond~mento se pone despus der lquido de cocimiento de los meji1lones); adanse los mejillones y mzc1esebien. Pngase esta ensaladilla en una: ensaJadera o en r,abaneras. adornndolo alrededor con discos d patatas cocidas y, ,sin gusto, con anillos de cebolla bl~nca,
I

Los mejillones

Se escogern de un tamao medio, pues son ms finos que los muy grandes. Primeramente se separarn los que estn juntos y se rasparn con un cuchillo uno por uno. Se han de rascar en seco, puesponindolos a remojar en agua se abren soltando todo su lquido, el cual suele sernecesario para guisarlos luego. A la vez que se rascan habr que cerciorarse de' si alguno ' estuviera muerto, que se tirar, pues, sera nocivo para la salud de quien 10 comiera. Para ello se dar en los que estn entreabiertos aun cuando no fuera ms que una rendija un golpe seco con el mango
Manera de limPiarlos.

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ENTREMESES; ,APERITIVOS

Y ENSALADAS

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Mejillones a la cantabria

Cantidades: 24 mej}l1ones bien gordos y grandes~ un limn, 4"puerros, 1 decilitro de vino blanco, uria cucharada de harina, perifollo, mostaza y pimienta. I 'Procedimiento: Limpios los mejillones pnganse en una cacerola al fuego y, a medida que' vayan abrindose, vyase retirndo1os de la concha, dejndo1os en una taza yadicionndo1es al final el caldo que hayan soltado al abrirse.

Los pepinillos, las alcaparras, las anchoas, el huevo duro y los tomates previamente pelados Y desprovistos de piel y pepitas, pnganse en un mortero Y ma:chquese todo hasta obtener una pasta fina, saznese con sal, pimienta, aceite y vinagre; adicinese mostaza, teniendo presente, al ponerle la sal, que las anchoas aportan la suya. Psese 10 machacado por un tamiz, virtase por encima de los mejillones, espolvorese con , perejil picado Y srvase bien fro.
Las almejas M anera de limpiarlas: Las almejas no se pondrn a remojar en agua, pues corren el peligro de abrirse y de soltar el agua que contienen quedando secas. Por tanto, no se echaln en agua hasta que se vayan a limpiar Y durante el l:;t ado se tendr el cuidado de v amasarlas con la mano procurando se choquen unas con otras para' que no se abran y se escurrirn en el acto. Antes de lavarlas habr que cerciorarse de si alguna estuviera muerta, que se tirar, pues, sera nocivo para la salud de quien la injiriera. Para ello' se dar en)~, que estn entreabiertas (aun cuando no fuera ms qti' una rendija) un golpe seco con el mango de un Stlcl1i .' 110: si est viva, se cerrar, permaneciendo abie'tta est muerta ..

Pquense finamente los puerros, rehguense con el aceite y, cuando empiecen ~ tomar co1r, adase la harina, drese un poco; adicinese el vino blanco y el caldo de los mejillones y djese cocer durante veinte minutos. Al finalizar la coccin adicinese los mejillones, la mostaza, el jugo de medio limn, un pellizco de pimienta y djese enfriar. Srvanse bien fros en una rabanera y espolvoreados con perifollo picado.

MejiHones a la Wladimir Cantidades: 24 mejillones gordos; 25 grs. de alc'fopa'rras;'2 tomates (frescos o de lata); un huevo co~ido duro; 2 a,nchoas de conserva; decilitro de aceite; 2 :ucharadas de vinagre, pimienta y mostaza. Procedimiento: Lmpiense los mejillones, pnganse en una cacerola al fuego'aadindoles dos o tres cucharadas de agua, cuzanse durante cino o seis minutos; a continuacin, squense de la ,concha y pngase 10 desconchado en una rabanera.
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Almejas al natural

Se abren y se sirven igual que las'istras, procurando> es~ogerlas muy hermosas. '

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LA MARQUESA

DE PARABERE.

ENTREMESES, APERITIVOS Y" ENSALADAS

109

Almejas

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la Wladimir

Cangrejos de ro (crevisses).

Vase Meji11on,es la Wladimin> y hgase igual. a


Almejas a la italiana Cantidades:: .12 almejas grandes; 2 cucharadas de
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pur de tomate;' una cebolla; 4 pepinillos en vinagre; grs. de alcaparras; una lata de champignond; media copa de vino blanco; 50. grs. de mantequilla; 15 grs. de h~rina; 15 grs. de queso de Parma rallado; perejil, un limn, sal y pimienta. ,

Procedi.miento: Pnganse las almejas en un 'puchero ~on un decilitro de agua, tpense y cuzanse por espacio de diez minutos y luego despjense de la media cscara vaca. Con 35 grs. de mantequilla reh?guese la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agrguese la harina, el vino blanco y el tomate, seguidamente adanse los pepinillos, las alcfl-parras y los champignons, todo bien picadito: ~aznese con sal y pimienta y cuzase a fuego 11l0deradopor espacio de veinte minutos, obteniendo de este modo un picadillo. Pngase una cucharadita de este picadillo en cada cscara donde est ,la almeja, espolvorens{ con el queso rallado, rocense con el restante de mantequilla derretido y mtanse al hor~o hasta gratinarla. Una ' vez fras srvanse en una fuente adornada con , perejil rizado y rajas de limn.
l' 1"." i

'Manera de prepararlos 'para cocerlos. ft Se lavan en agua fra, se les arranca el intestino amargo que tienen colocado a 10largo del cuerpo, para 10 cual basta retorcer Y romper ligeramente la aleta media de la cola, tirando Juego de ella~ Sea cual sea 'el' ' aderezo o condimento que lleven se someten primero a la extraccin' de dicho intestino Y se cuecen vivos para que adquieran un hermos col()r rojo vivo. Tngase presente que los cangrejos una vez desprovistos del intestino se vacan de por s y para que esto no suceda,'no se operarn del intestino hasta 'el momento de cocerlos. M anera de cocer los cang~ejos de ro: Se prepara un caldo compuesto de agUa, vino blanco, cebolla Y zanahorias cortadas en trozoS, perejil, tomillo, laurel, sal gruesa Y pimienta negra en grano. Hay quien prefiere ponerles vinagre o mitad vinagre Y vino blanco; 10 repruebo, pues el vinagre los empalidece sin mejorarlos en 10 ms mnimo. Puede suprimirse el vino .', blanco y en cambio hay quien le aade adems coac, especias y pimienta de Cayena . . El caldo se po~e 'a~,fuego ~ivo y cuando ~rranca el hervor fuerte, es decir, cuando hierve a borbotones, se zambullen en l los cangrejos. Se aviva ms an el fu.ego y se cuecen a borbotones por espacio de quince o dieciocho minutos. si son muy grandes y de doce o quince minutos 'siendo pequeos, pero es siempre preferible que cuezan dos minutos ms que menos. Se sirven indistintamente fros o calientes~
.' -J'

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LA MARQUESA'DE

PARABERE

ENTREMESES; APERITIVOS y

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ENSALADAS

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Otra manera de cocer los cangreios de ro. Cantidades: 24 cangrejos, dos vasos de vino blan-

co, una cebolla cortada en rayas, tres ramas de perejil, ' dos pellizcos de sal, cuatro pellizcos de pimienta . ' Nota. No se pone agua. Procedimiento: Pnganse todos los ingredientes en' un puchero de unos 3 litros de cabida (los cangrejos han de caber holgados), tpese hermticamente el puchero y somtase a fuego muy vivo d~rante unos diez o doce minutos (segn el tamao de los cangrejos); durante la coccin tngase la precaucin de sacudir dos o tres veces el puchero para que' no se quemen. Retrese la cebolla y elperejl1 y sryanse fros o calientes, segn convenga.
o

,:

y hgase hervir el conjunto por espacio de media hora. Terminado este tiempo, escrranse los cangrejos y, despus de arrancarles el intestino, zambllanse en l c~ldo que ha de hervir a borbotones; djense cocer a . fuego vivo por espacio de veinte minutos y ya cocidos, retrese la cacerola del fuego y djense enfriar en su caldo. Cuando se hayan enfriado squense las colitas de las cscaras, pnganse en un plato y resrvense. Con la mantequilla restante, un cangrejo entero y los despojos de los cangrejos confeccinese una mantequilla de angrejos. (Vase (<Mantequillade ca1lgrejos, pg. 1 O). Tpese con ella las colas de cangrejos, colquense en una fuente, adrnese alrededor con lechuga picada y tngase en la nevera hasta el momento de servirlos.
o

Cangrejos 'de ro a la polaca

Salmonetes

Ievantinos

Colas de cangrejos aderezadas y napadas con mantequilla de cangrejos. Cantidades: 36 hermosos cangrejos; 200 grs. de manteq~illa; un cuarto de litro de vino blanco; 30 grs. de cebollas; 30 grs. de zanahorias; 30 grs. de sal gruesa; 3 grs. de pimienta negra en grano; un decilitro y medio de coac; medio litro de 'leche; medio litro de agua; una rama de perejil; media 'hoja de laurel, un pellizco de :tomillo .. Procedimiento: Tnganse los cangrejos remoja~do en deche durante dos horas. Una media hora antes de terminap este tiempo, pngase al fuego en un~ cacerola el agua, el coac, el ,vino blanco, las zanahorias y las cebollas partidas en trozos, el perejil, tomillo, laurel, la sOal"ypimienta, ms' 20 grs de mantequilla

fO;, /<!:

o,

Han de ser diminutos, a 10 sumo del tamao de una sardina.' Se c~nservan 'buenos durante varios das si se tiene la precaucin de meterlos en la nevera. Cantidades: 24 salmonetes pequeitos, ,medio litro de vino blanco; 2 cucharadas de aceite; 2 grs. de azafrn;4 5 tomates, Una rama de perejil, hinojo, comino, tomillo (Uh pellizquito de cada), media hojita de laurel; 2 dientes de ajo,;sal. Tiempo necesario: Dos hOlas y media; media hora para cocinarlos, dos horas .,para enfriallos., Procedimiento: No se vacan los salmonetes, se/les quitan las agallas, se lavan con agua de la fuente y se secan bien con una servilleta. A continuacin chese el aceite en una tartera hacindolb ,correr de manera que tape bie~el fondo, encima pnganse los salmon~t~s

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LA MARQUESA

DE PARABERE

ENTREtv"rSES,I!APERITIVOS y
f

ENSALADAS

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-han de quedar ho1gaditos__, espo1vorense con saJ fina y desparrmese sobre ellos los ajos y el perejil bien picaditos, los tomates mondados; sin pepitas y co;tados en trozos, el laurel, tomillo, hinojo y comino y, por ltimo, el :vino blanco., Hecho esto, pngase la . tartera al fuego y, cuando rompe el hervor, retrese un poco, cbrase con una'hoja de papel blanco engrasado con ceite, pngase adems una tapadera y djese. cocer lentamente por espacio de diez o quince minutos, segn e1tamaode los sa1monetes. Retrense entonces del fuego y djense enfr~ar en su salsa. Ya fros, retrense con ti~opara no romper10sy co_ lquense en una fuente, psese la salsa por el chino y virtase por encima de los sa1monetes; djense en sitio fresco (mejor an en la nevera) hasta el momento de servidos. Cuando se vayan a servir, djense en la fuente o reprtanse en rabaneras adornndo10s sie'm-' pre con unas rodajas finas de limn.

Salmonetes a la siberiana Cantidades: ,6 salmonetes pequeos de 100 125 gramos de peso; 75 grs.de mantequilla; 15 grs. de perejif en rama; 10 grs. de echa10tes; 7 grs. de sal; 3 deciJitros de agua; 3 yemas de huevo; 3 cucharadas, de

.nata, una ramita de tomillo; media hojita de laurel, pimienta negra en grano. Tiempo necesario: tres cuartos dthora par3; coci-, nadas y unas dos horas para enfriarlos. "Nota. Se han de cocinar con cuatro horas de anti., cipacin, pues han de permanecer en la nevera, cuando mep.os, dur~nte dos horas.

Procedimiento: pestrpense los salmonetes. -aun cuando hay quien opina no deben destriparseL; cr. tense las agallas, escl1lense suavemente para no des- , garrarles la piel, lvense y squense bien con un rodillo. En una fuente resistente al fuego, colquense un ~ poco apretados, adicionndoles el vino, agua fra, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta negra en grano; _a continuacin, pngase la fuente al fuego moderado y en cuanto rompe el hervor tpese y apartndolo a una esquina djense cocer los salmonetes drante unos diez minutos, observando de que no hiervan, pues los sa1mortetes hirviendo se desbaratan, ya que se les' desprende la cabeza, la piel se desgarra y su carne se vuelve inspida, resultando entonces impresentables. Ya cocidos, retrense de la fuente, escurrindo1os con una espumadera y co1ocndolos en una fuente ovalada todos a un sentido y un poco al sesgo. En una cacerolita pngase 10 grs. de mantequilla y las echalotes partidas en troz,os. No disponiendo de echalotes pngase un poquito de cebolla picada y medio ajo y cuzase a fuego lento durante unos minutos, teniendo en cuenta que ha de dorarse sin quemars~; adase entonces todo el lquido de coCimiento de los sal~onetes pasndolo por el chino y hgasele cocer hasta dejado reducido a medio litro largo. Llegaaa a este punto retrese del fuego. En una cacerolita pnganse las tres yemas de huevo y la nata, mzclese, deslase primero con dos o tres cucharadas del caldo de echalotes,removindolo deprisa para que las yemas no se cuezan y, cuando se ,hayan calentad~, chese todo el caldo restante. Vulvase a ponerlo al fuego muy suave removindolo sin
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LA MAROUESA

DE PARABERE

ENTREMESES; APERITIVOS

Y ENSALADAS

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parar con una cuch,ara y, cuando haya dado un par de hervores, retrese del fuego, remuvase durante' dos o tres minutos, haciendo uso de un batidorcito y, seguidamente, adase el restante de 'mantequilla, rectifquese 18sal y psese la salsa por el chino. Presentacin: Hgase escurrir perfectamente todo el liquido que hayan soltado los sa1monetes y, 'a continuacin, npense con la salsa echndo1a a cucbaradas. La piel rosada de los sa1montes ha de traslucirse, y la salsa aYescurrir ha de cubrir el fondo del plato.
Srvase helado.

cocer durante doce minutos. Terminada la coccin psese por un colador y djese enfriar. Cuando est fro chese por enci~a del pescado esparciendo por todo perejil picado. Si la salsa resultara muy cida, endlcesecon un poco de azcar y si no gustara el vinagre, substityase con buen vino bhmco.

Trucha asalmonada

a la Richelieu

Filetes de merluza a la maltesa

En vez de merluza se podr poner: mero, rape, pescadilla, 1engtlado, etc. Cantidades': Par,a seis personas: 325 grs. de mer'luza; 35 grs. de harina; 100 grs..de tomates; un huevo; 2 decilitros de aceite; 2' dientes de ajo; media copita 9.e vinagre; una' hoja de laurel; una ramita de tomillo, perejil picado, sal y pimienta. 'Procedimiento: Desprovista.,la merluza de la piel, qutese le la espina y crtese todo el trozo a tiras delgaditas, saznese con sal y pimienta blanca molida, psense lastiras por harina y frase con el aceite; colquense en una fuente y cbrase por todo con el huevo cocido duro y hecho picadillo. En eJ mismo aceite franse los dos dientes de ajo y, cuand se hayan dorado, agrguese el toma te desprovisto de piel y pepitas y cortado en trozos, rehguese un poco y seguida,mente chese el laurel, el tomillo, el vinagre y ~n decilitro de 'agua, saznese con sal y pimiel!ta y djese

Trucha cocida en un caldo al vino blanco, servida fra bien cubierta con una sa1sa mayonesa aromatizada , con mantequilla de cangrejos y adornada con cangrejos de ro. Este es un plato a propsito para un lunch o una' cena. Cantidades: Una trucha asa1monada de unos 3 kilos de peso. Para el caldo al vino blanco: 3 litros de agua fra, una botella de vino blanco superior; 50 grs. de sal; 10 grs. de azcar, perejil, tmillo y laurel, medio limn descortezado; pimienta de Cayena o Un buen pellizco de pimienta negra en grano. Para la salsa y guarnicin: 3 cangrej~s de': ro; 100 grs. de mantequilla; 3 yemas de huevo; un cuarto. de litro de aceite; una cucharadita de sal; una cucharadita de Savora y medio limn. Procedimiento: Destrpese el pescado, crtese la cola y las agallas, lvese y s~qt1esecon una servilleta, " como se despoja de la piel despus de cocida escamar- . la, tanto ms. que esca.mndo1aes muy fcil se desbarate al cocer.

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LA

MARQUESA

DE

PARABERE

, EI'XTRLJVESE"S, APERITIVOS

ENSALADAS

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Png~se la trucha en una besuguera,adanse todos los ingredientes indicados en el caldo al vino, tpese 'con. un trapo y pngase la besuguera al fuego vivo. Cuando rompe el hervor, retrese en una esquina y djes~_cocer muy lentamente por espada de unos quince minutos; retrese entonces del fuego y djese enfriar la trucha ensucald. Mientras sta se' enfra lvense los c~ngrejos, pn'ganse a desagua'r en un litro y medio de leche cruda por espacio de dos horas. Si se remojan en lech no es necesario' arrancar1es el intestino (vase Cangrejos de rm>,'pg. 109). Pngase entonces en, una cacerola un poco del lquid.o de cocimiento de'"la trucha, adase un poco de coac y pimienta de Cayena, pngase al fuego vivo y cuando est en ebullicin fuerte chense los cangrejos previamente escurridos y lavados con ,agua de la fuente. Hganse hervir a borbotones durante cinco minutos, retrense del fuego y djense enfriar en su lquido de cocimiento. A continuacin confeccinese la salsa: primeramente despjense 14 colitas de cangrejos de su cscara, resrvense y a continuacin cocnese una mantequilla de. cangrejos; para' esto machquese al mortero todos los despojos de los 14qwgrejos, h~sta ponerlos en pasta fina, adase en~onces la mantequilla, psese todo por un ~amiz apretando fuerte con l. seta de madera,' recjase 10 pasado; tngase en un sitio' , templado para que se conserve cremoso: pues endureciendo la mantequilla no semezc1a)uego bien con la mayonesa. Con las tres yemas de huevo ye1 aceite indicado confeccinese una salsa mayonesa gorda, sa': znese con una cucharada del lquido de cocimiento

de los, cangrejos, el jugo de medi limn, una cucharada de Savora, ..sal, pimienta de Cayena y, por ltimo, adase la mantequilla de cangrejos. Si a pesar del cuidado ~sta hubiera endurecido, trabjesela hasta ablandarla nt~s de aadida. Presentacidtb: Bien escurrida la trucha se coloca 'en una fuente~ a poder ser de plata o metal, pues luce. ms, con cuidado para no -desbaratada se la despoj de la piel y se la raspa, conservando entera la cabeza, se vuelve a pone.rla en su primitiva forma y se cubre bien con lasalsa alisndola con un cuchillo, se adorna por encima con las colas de cangrejos partidas horizontalmente por la mitad, colocndolas al sesgo yencontradas, se adorna toda la vuelta con los cangrejos restantes y'se:pone a enfriar en hielo durante dos ho. ras, pues .ha de .servirse bien fro. Se sirve enviando en una salsera el restante de , salsa.

-Lubina a la Richelieu Exactamente como la anterior.

Salmn a la Richelieu Como las anteriores. Nota. Los cangrejos podrn substituirse por langostinos o gambas.

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E!'!TREMESES" APERITIVOS

Y ENSALADAS

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Barquitas

de patatas

a la Mirabeau

CAPITULO X
ENTREMESES A BASE DE HORTALIZAS

Barquitas

de patatas

Llmanse barquitas porque se tornean en forma. de barco; luego se rellenan y se aderezan capricho.,
Manera de tornear y de co(;er las barquitas de patatas.

Escjanse patatas b~ancas del tamao de un hueva sobre poco ms' o menos, plense, moldendolas en forma ovalada, luego prtanse horizontalmente por la mitad y tornese en' forma de una barquita. 'Pnganse las patatas torneadas en una cacerola, cbranse con agua fr,a, chese sal y cuzanse al fuego :moderado por espacio de unos veinte minutos, observndalas para que no cueza:n demasiado, pues deben conservarse bien enteras; estarn en buen punto cuan- I do puedan atravesarse fcilmente con un alfiler, pero no vayan a estarlas pinchando a todas horas pues se partiran en trozos; una vez cocidas, retrense, escurrindolas bien para 10 cual se colocarn encJma de una servilleta. 'Una vez fras, rellnense segn loindique la receta ..

Cantidades: 6 pata tas blan~as del tamao de un hermoso luevo; 6 filetes de anchoas de lata; 100 grs. de mantequilla; 74 grs. de atn en escabeche; 12 aceitunas; 2 pimientos rojos de conserva, Savora, perejil. Procedimiento: Plense, tornense y cuzanse las patatas como 10 he explicado. Machquense en el mor't;ero las anchoas, el atn y un pim1ento hasta ponerlo todo en pasta fina; seguidamente adase a esta pasta la mantequilla y media cucharadita de Savora, saz6nese con pimienta molida y rectifquese la sal. Introdzcase esta pasta en una manga con boquilla rizada y llnense las barquitas. En el centro dl relleno colquese una aceituna previamente deshuesada, rodese la aceituna con una tira de pimiento formando una anilla y dentro de las' aceitunas pngase un pellizquito de perejil picado. Srvanse en una fuente cubierta con una servilleta.

Barquitas

de patatas

a la moscovita

Rellnense las barquitas' con una ensalada rusa; srvanse bien fras: .

Barquitas

de patatas a la nutica

Rellnense las barquitas con un pur d,e atn marin. Otras guarniciones para las barquitf-sde patatas.

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LA, MAROUESA

DE1pARABERE

EN1RFMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS"

121

Se les podr aplicar Fasi todas las gU:arni~ionesincludas en el libro. "


Barquitas de berenjenas a la - rochelesa '

'Cantidades: 3 berenjenas pequeas; 2 decilitros de aceite; 100 grs. de atn marin;/4 anchoas de lata;
50 grs. de mantequilla; 50 grs. de judas verdes; una remolacha, sal y pimienta. Procedimiento: Pleh~e las berenjenas, crtense horizontalmente por la mitad, hgaseles unas cortaditas ' por la parte de dentro, a continuacin franse con , aceite y djense enfriar. Ya fras, vacense raspndolas .j, con una cuchara hasta deJarlas de la forma de un barco.

Todo 10 sacado de las berenjenas, previamente picado', miclese con el atn y las anchoas y, a continuacin, machiquese en el mortero hasta obtener una pasta fina, psese por un tamiz, incorprese la mantequilla, rectifquese la sal, saznese con pimienta y mzclese bien. Seguidamente llnense con ella las berenje,nas, colquense stas en una fuente, adrnense por encima con tiras de judas verdes (cocidas prviamente con agua hirviendo y sal, bien escurridas y enfriadas), espolvorense on un picadillo de huevo y adrnense alrededor con rodajas de remolacha cocida. Srvase muy fro. ' ,
Barquita~ de berenjenas
la provetizal

de vinagre; 50 grs. de cebollas; una cucharada de Savora, perejiLpicado y pimienta. Procedimiento; P~enselas berenjenas; prtanse por la mitad .en el sentido de la largura, colquense en una ~ tartera, espolvorense con sal, rOClense con la mitad del aceite y mtanse:al horp.o hasta que estn asadas. 'Conseguido esto, squense del'horno y,con una cucha~a de madera vacense hasta dejarlas de la forma de una barquita y pnganse en una fUente~ Cuzanse duros los huevos, descascar11~nse, pnganse en un mortero con las anchoas y machquese todo hasta ponerlo en pur; agrguese la cebolla bien picadita, sa~nese con sal y pimie.nta (prubese antes,de ponerle sal) y con esta pasta rellnense las berenjenas . Pngase en una taza el restante del aceit.e, el vinagre, la Savora y el perejil picado, mzclese bien; chese esta salsa por encima de las berenjenas. Srvase
~.
"

bien fro.

'

Ms guarniciones para las barquitas de berenlenas.

Se podrn rellenar, con cualquiera de los purs, macedonias o ensaladas includas en el texto. '
Barquitas de calabacines

, ,,'

Se preparan y se rellenan exactamente como" tas be~enjenas.


Ppinos a la trtara

. Cantidades: 3 berenjenas pequeas; 2 huevos, dos anchoas de lata, ds decilitrosde aceite; 'una cucha'rada

.6 rodajas de pepino de unos 5 centmetros dedimet!o y de unos 2 centmetros de grueso;


. Cantidades:

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LA MARQUESA

DE PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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75 grs. de atn marin; 50 grs. 'de mantequilla; una ye7' ma de huevo; 1 decilitro de aceite; una cucharada de vinagre; tres cucharadas de salsa catsup, sal, pimienta y, si gusta, pimienta de Cayena. Nota. En vez de salsa catsup se podr ponerle una 'salsa de tomate fuertemente condimentada. Procedimiento: Escjase un pepino grueso y de forma bien recta (si fuera corto se cogeran dos), plese, crtense 6 rodajas, tornense stas en forma de cazuelita. Tngase preparada una cacerola con agua y sal, pngase al fuego y, cuando hierva a borbotones, chense los pepinos.y cuzanse a fuego vivo durante 25 30 minutos; retrense co.nuna espumadera y djellse encima~de una servilleta doblada para que apurep. bien. Mientras tanto, preprese la pasta para rellenarlas; macnquese en el mortero el atn hasta' ponerlo en pur, adase la mantequilla, mzclese bien y llnense los pepinos. El relleno ha de llegar hasta ~l mismo borde colocndolo en forma de pirmide. Con una yema de huevo y el aceite confeccinese una mayonesa, sazonndola con vinagre,' sal, pimienta y salsa catsup. Presentacin: Colquense los pepinos en una fuente, vir~ase por encima salsa hasta dejarlosbien cubiertos y el restante de, salsa chese en la fuente. ,

Pulpetas de col a la noruega PauPiette's de choux a la

Norvgienne

* * *
El atn marin podr substituirse por anchoas, sardinas o por cualquier pesc~do o marisco.

Nota. Se han de comenzar con mucha anticipacin, pues, cuando 'menos; han de estar en el adobo por espacio de venticuatro horas. Las siguientes cantidades estn establecidas para seis personas y se aumentarn o se disminuirn proporcionalmente segn sea nefesario. Cantidades: Para doce pulpetas: 6 herrilOsas hojas de una col bien blanca y tierna y otras 6 hermosas . hojas de lombarda; 12 filetes de anchoas de lata; 200 grap:os de mantequilla; cebolla blanca, remolacha cocida, aceite, vinagre, limn, perejil, sal y pimienta. Procedimiento: Tngase una col bien blanca y una lombarda, quteseles las pr1p.erashojas y escjanse las 6 hojas ms hermosas de cada una, lvense bien con , agua fra y escrranse. Tnganse puestas al fuego dos cacerolas, pues la col y la lombarda se han de cocer por separado; pngase en cada una agua hirviendo, adicionndoles una cucharada de buen vinagre y lOgramos de sal por cada litro de agua. Cuando rompa el hervor chense las ho-. jas y hgaselas hervir a borbotones durante 5 miriutos; escrranse, refrsquense con agua fra cuidand01de no estropearlas y v:yanse extendindolas sobre ,un pao de cocina bien limpio para que se sequen. Cortun cuI chillo afilado rspese el troncho de cada hoj3:,reco!thdole el b<;>rde para darles buena forma. Los recortes que se quiten a las hojas pquense finamente y resr-' vense en'dos ,platos ~ en uno el picadillq de lombarda y en el otro el de la col. '

....

,
124 LA,MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS, Y ENSALADAS 125

Hgase una mantequilla de a~choas y para est' machquense en el mortero los filetes de anchoas hasta' obtener unapasta}ina; adase la mantequilla, mzclesebien, psese por un tamiz fino, recjase todo 10 pasado, rectifquese la sal y saznese con pimienta. , Esta mantequilla reprtase en,las hoja~, extendin2 dola y alisndola con un cuchillo mojado, reprtase tambin el picadillo de col y bombarda respectivamente -stas se habrn picado por separadc-; y a contimiacin, enrllense, apretando hasta obtener una '"pulpeta o rollo bietl redondo. Divdanse las. pulpetas en trozos regulares dejndolas a 4 5 centmetros de largo. Crtense una o dos cebollas en rodajas finas, pngansestas en un clad~r, virtas~por "entima hasta un litro de 'agua hirviendo y,escrranse; Tnganse dos platos hondos, ,cbrase el fondo de ellos c'on un lecho de rodajas de cebolla, colquense encima las pulpetas, saznense con abundante sal y pimienta" cbranse con aceite y vinagre al estrag6n y djense macerar, por espacio de 24 horas o, mejor an, de 36 horas y mtanse en la nevera. Nota. Tngase cuidado de no mezclar las dos clases' qe pulpetas, pues la lombarda suelta un caldo mo'rada, que estropeana las blancas. Presentacin: En ,una fuente estrecha y a18.Tgada colquense las, pulpetas 'formando dos hileras y alter'nando.1os colores; separando las dos hileras~ colquense las rodajas de cebolla, puestas de canto, :hgase una cenefa, por toda la vuelta, con medios discos de re:'; molacha y limn, alternando igualmente 'los colores y pnganse dos ramos de perejil en las extremidades y srvase , muy fro.

Meln

El meln 'se ha de servir siempre muy fro, conviene, p.or tanto, tenedo en la nevera o entre hielo (cuando menos sumergido en un cubo de agua bien fra), hasta cuarido se vaya a utilizar. Unos minutos ,antes de servido se 'parte en dos trozos en el'sentido de la largura, ' se vaca de' los hilos y pipas que ,contiene y se corta todo a rajas regulares. Queriendo que tenga mejor presentacin se hace 'comosigue:'a un meln se le corta un poco por la parte del rabo, con el fin de que se asiente bien en un frutero'hndo sin pie. 'Se le hacen"rajas de arriba abajo pero dejndolas unidas en la punta para que se conserven en su frma. Se quitan las hebras y las' pipas y se mete en la nevera hasta el momento de servirlo. , Tendr mejor presentacin si se pone sobre un lecho de hielo picado con una mquina especial (este hielo denomnase <<nieve}}):
1

Meln cocktail

.Escjase un meln maduro, hgase le una cortada 'circular de unos 5 6 centmetros de dimetro por el, tallo.,Pores abert~ra retrense las hebra~ y tspipa,~, chese un vino generoso: jerez, aporto, mlaga; tpese e introdzcase en la nevera hasta que est bien' fro;; Cuando,se vaya a' servido crtese en rajas, como 10he explicado en la receta anterior, (dejndolo sin partir porsu base para que parezca entero) ,

'"

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DE PARABERE

EI\~TRFMI:SES, APERITIVOS Y E:NSALADAS

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Aceitunas

Las aceitunas se preparan de muchas maneras: en salmuera, aliadas a la andaluza, en aceite a la italiana, rellenas de anchoas, atn o con pimientos marrones o con a1caparias, etc. Todas estas variedades vienen ya preparadas de fbrica, pero existen algunas, adems, que no se hallan en los comercios, y por tanto, expondr algunas de sus recetas.
Manera de quitar el hueso de una aceituna llenarla luego.
y

tunas con 10 pasado y una vez llenas vayanse colocando en una o ms rabaneras. MZiclenseel aceite; vinagre, Savora, salsa de tomate y la salsa Perrins, saznese con sal y pimienta, adicinese -un poco de perejil picado y obtenida una salsa gordita chesela por encima de las aceitunas, dejndolas en maceracin durante una' hora.
Aceitunas rellenas a la Joinville

de re-

Se desh1?-esafcilmente sirvindose, de una maquinita especial, fcil de adquirir en los comercios espe:' cializados en utensilios de cocina, o bien empleand? un :Pequeo tubo de hoja de lata; una vez deshuesadas todas, se rellenan introduciendo el relleno en una manga con boquilla pequea y lisa o en un cucurucho de papel con la punta cortada.

Machquense en el mortero 150 grs. de un marisco cualquiera (camarn, gamba, langostinos, etc.); previamente cocido, enfriado y provisto de la cscara; psese la pulpa por un tamiz, saznese con sal y pimienta,. colorese adicionndole unas gotas de carmn vegetal. Con este preparado rellnense las aceitunas, pr~viamente deshuesadas, y srvanse en rabaneras sobre un lecho de perejil rizado.
TOMATES Manera de preparar los tondos de tomates Para entrems .

Aceitunas

rellenas

a la Biarritz

24' aceitunas gordas; 6 sardinas .en aceite; 35 grs. de mantequilla; un~s gotas de salsa Perrins, una cucharada de vinagre; una cucharadita de Savora; una cucharada de salsa de ~omate, perejil picado, sal y pimienta. , Procedimiento: Deshusense las aceitunas y resr. vense. Machquense en el mortero las I sardinas y la mantequilla hasta obtener una pasta fina, saznese con sa1.y pimienta, psese por un tamiz, rellnense las acei. Cantidades:

Se escogern unos tomates pequeitos, todos de un tamao, muy rojos, de piel muy lisa y no demasiado maduros; se les hace, con la punta de un cuchillo muy afilada, una abertura en la parte superior cortando una circunferencia de dos centmetros; se l~s echa un poco de sal dentro y para que se escurran bien se colocan boca abajo encima de un mrmol. Luego se rellenan y se aderezan segn 10 indique la receta.

LA MARQUESA

DE PARABERE

ENTRtMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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Tomates a la Mirabeau Cantidades:' Para diez personas: 12 tomatitos; 100 gramos de mantequilla, 6 anchoas sin espinas; 75 grs. de atn en escabeche; ,12 aceitunas; 2 pimientos rojos' de conserva; Savora, perejil. Procedimiento: Preprense los fondos de alcachofas como 1; tengo explicado. Machquense en el mo;- . tero el atn, las anchoas y un pimiento hasta ponerlo todo en pasta fina; luego adase la mantequilla, psese por un tamiz, adicinese la Savora, rectifquese" la sal. Introdzcase esta pasta en los tomates, adrnese a1redeqor con una tira de pimievto haciendo cenefa y a vvese sta con unas h()jas de perejil. Srvase muy ,fro.

rpido hac~endo uso de upa rnanga-; colquense en una rabanera, rocense cOflaceite y vinagre. Con los filetes de anchoas hgase un enrejado sobre los tomates y adrnese el borde de las rabaneras con una cenefa hecha con perejil roza.do. Se han de servir muy fros.
Tomates a la Mnaco

Rellenos con atn y salsa mayonesa.


Cantidades: Para diez personas: 12 tomatitos; 175 gramos de atn marin; una'cebollita picada, un huevoduro; 2 3 filetes de anchoas en aceite; 2 cucharadas de salsa mayonesa; un pepinillo en vinagre; una cucharada de perejil, perifollo y estrag6n -:-en partes igu~les y muy picadito- aceite, vinagre, sal y pimienta.
,

Tomates a la Cyraoo

Tomates crudos vaciados y rellenos de atn yanchoas. . Cantidades: Para 12 15 personas: 20 tomates diminutos; 150' grs. de atn marin; 75 grs. d~ mantequilla, 4 anchoas de conserva, un buen pellizco de-perifollo yestragn -mitad y mitad y bien picaditos-, unas ramas de perejil ri~ado para adornar el plato, sal y vinagre. Procedimiento: Vciense los tomatito:" pnganse a escurrir co10cndo10sboca abajo encima de un mrmol. '" Mientras tanto, machquese el atn hasta ponerlo en pasta fina" agregndo1e la mantequilla. Sa1pimntese y pngase tambin el perejil y perifollo picado. Con, esta pasta llnense 10s.ltomates -resulta ms fcil y

Preprense los fondos de tomate como 10 tengo explicado, sa1pimntense, tngans~ durante una hora en la nevera o entre hielo . En un plato pngase el tn trinchado fino, la cebollita bien picadita, el perejil, el perifollo y el estra-' gn -los dos ltimos pueden suprimirse- adase el huevo dnro y las a~choas, previamente macha,cados en el mortero y mzclese todo bien hasta obtener una pasta fina, aumntese con dos cucharadas de sa1sama-; yonesa, saz6nese con sal, piminta y pimienta de Cayena. Introdzcase esta pasta en una 'manga con boquilla ancha y llnense los tomates formando una' pi:rmide, pntese todo con aceite para que brille yadrnese colocando un disco de pepinillo en cada pirmide. Tngans~ en' la nevera hasta el momento de servidos.
Procedimiento:
\}

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LA MAROUESA'DE

PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS ,y ENSALADAS

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Tomates rellnos a la provenzal Cantidades: Para diez persons: 12 tomates de tamao regular, 100 grs. 'de miga de pan rallado -sin' tostar-, una cucharada de'pereji1 picado, 2 dientes de ajo; aceite fino, sal y pimient9-' ,Procedimiento: Los tomates se escogern de piel lisa, de un encarnado vivo, bien maduros, pero no demasiado, pues esta,ndo blandos no sirven. Crtense por la mitad al travs, sin deformarlos; qufteseles el agua y las pepitas, pngase en el interior de cada' uno un poco de sal y pimienta y colqu~nse boca abajo sobre una servilleta para, que e.scurran bien, Pngase aceite en una'sartn y cuando ~st bien caliente chense los tomates, franse durante dos minutos; retrense con una espumadera y colquense en una tartera boca arriba. Mzclese el pan rallado, el perejil y el ajo bien pi~ caditos, saznese con sal y pimienta y reprtase entre todos los tomates, a continuacin rodense con aceite.\ , frito y mtanse al horno por espacio de unos veinte minutlos para' que terminen de cocerse. , Colquense los tomates en unas fuentes redondas, exprmase sobre ellas unas gotas de limqn, espo1vo;rense con perejil picado y, djense enfriar. Se, servirn helados. '
."

de Burgos); 2 decilitros de salsa mayonesa; una cucharada de Savora; 50 grs. de'pistachos; ~. cogollo de lechuga. Procedimientq: Plense los tomates,'vacfense y djense escurrir., . Machquese el queso hasta ponerlo en papilla, mzclese con 1a~alsa mayonesa adic,ionada de,'Savora, ,'adase tambin la lechuga bien picadita. Con esta pasta rellnense los tomates, colocando el relleno en forma de pirmide, por encima. se esparcen los pista-o chs picados (o un picadillo de avellanas tostadas). Sfrvase muy fro.

Tomates a la moscovita

Previamente preparados los tomatitos se rellenan luego con una ensalada rusa, aadindole, o no, un poco. de caviar.

Otras maneras de tomates rellenos

'1

Admiten casi todos los rellenos, purs y macedonias insertas en' el 'libro.

Tomates Tomates rellenos a la Saint Moritz Cantidades: Para diez personas: 10 tomatitos; 2 petits-suisse (o cualquier otro queso fresc'o; tal c~mo el

emparrillados

(Cocina

americana)
\

_ Cantidades: 3 tomates;9Q grs. de mantequilla; ,una ,~uc~arada'de Savora, sal y pimienta. Procedimiento: Escjanse 3,hermosos tomates.gran- des, redondos y de piel lisa y que no estn 'demasiado

,.

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LA

MARQUESA

DEPARABER

ENTR EME=SES,'APERITIVOS

ENSALADAS

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1\

mduros'ya .que estando muy maduros se vacan l asarlos; crtense en discos de un centmetro y medio de ~ueso y emparrfllense, por ambos lados, por espacio' de' cinco o siete mili.utos en total. Mientt:as tanto, pngase en una cacerolita la mantequi11a y la Savora, saznese con sal y pimient,' calintese sin que rompa el hervor. Tngase preparada una fuente calentada, chese en el fondo un poco de la salsa bien caliente; encima co-, lquense los tomates y r6dense stos con el restante de la salsa. Srvanse muy calientes. ' Nota. Estos tomates resultarn a propsito para servirlos con una carne emparrillada.

a fuego lento por espacio d~ v~inteo venticinco minutos; a continuacin se ~~curren y se utilizan segn indicacin de la receta.
Observaci6n sobre los fondos "de' alcachofas de .con:' . s:rva.

N9habiendo alcachofas tempranas s~substituyen con fondos de conserva que se preparan como sigue: Se sacan de la lata, se pasan por agua hirviendo, a continuacin se escurren y se apuranbieu, colocndolas encima de un pao de cocina. Luego se utilizan aplicndoles las recetas de las frescas.

Fondos de alcachofas a la rusa

ALCACHOFAS
Fondos de alcachofas aderezados con un conjunto de hortalizas a la mayonesa. Procedimientq,: Cuzanse una docena de fondos de alcachofas como se tiene explicado, saznense con sal, pimienta, aceite y vinagre y djense sazonar por espacio de una hora. Cuzanse con agua hirviendo y sal las siguientes .hortalizas (un puadito de cada): guisantes, judas verdes y patata -las judas cortadas el1pedacitos y las patatas en dados pequeos.-. Sazp.ense con la vinagreta de las alcachof~s y despus de un rato adanse unas cucharadas de una salsa. mayonesa muy gorda y bien saz~nada (recrguese .la pimiegta). Pngase de este preparado en los fondos de alcachofa~, colquense en una rabanem y sr~ase' muy Irio. i Si sobrara de la ensalada rusa pngase en 1a.rabanera y los fondos ,encima;
fe. ,1."

Fondos de alcacho!as

(Fonds d' articha2lts)

Manera de tornearlos y de cocerlos. Procedimiento: Se escogen unas alcachofas bien tiernas y de tamao mediano. -Desprovistas las alcachofas de las hojas ms duras, se tornean sus fondos, .hacindo1es un pequeo corte en la base para 'que se sostengan derechas; luego se cortan a 3 centmetros de alto, set vacan con la punta de un ~uchill0 o una cu. charita, dndo1es la forma de una cazuelita; se frotan con limn a medida que se van preparando' (para. que no obscurezan),se ponen en una cacerola donde se endr agua, zumo de limn, sal y un, trocito de man-

tequilla ~un chorretoncito de aceite fino) y se cuecen

':1

1.

'1

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LA MARQUESA' DE PARABERE

EI\'TREMESES, APERITIVOS Y' ENSALADAS

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Otras maneras de alcachofas a la rusa

Se podr \" . aumentar el nmero de hortalizas; as como substituir unas por otras, ~al como remolacha, esprragos, pepinillos,' alcaparras, lechugas, tomates frescos, e.tc.; i~alm~nte se podrn adornarloscolocndoles en el centro una ~l'ceituna deshuesada' o un turbante de anchoa o un trocito de remolacha o de pimiento morr6n, etc.
:ondo~ de alcachofas a la Montselet

, Rellenos de patatas.cortadas en cuadrados diminutos y aderezados con una salsa mayonesa; por' encima' . se les esparce un picadillo de trufas.
Fondos de alcachofas a la Real

Previamente deshojadas y to'neadas las alcach~fas, c6rtense cada' ~a en4 6 6 trozos, a 10 largo; quiteseles la pelusa, fr6tense con lim6n y cuzanse en agua hirviendo durante unos 8 minutos; escrranse, refrsquense c~magua .de la fueri'te y p6nganse a cocer en agua y vino, saz6nese con sal y' pimienta negra en grano, a,dase un decilitro de aceite y los 1;omates (mondados, quitados las pepitas y partidos en trozos). Cuzase el conjunto a fuego vivo por espa~ do de 20.a 25 minutos y terminado este tiempo adanse las aceitvnas deshuesadas y djese perfectamente enfriar (puede cocinarse la vspera). Si gusta' puede sazonarse con un poco de vinagre o unas gotas, de lim6n ..
Procedimiento:

Alcachofas a la griega Cantidades: 6 alcachofas, 8 6 lO.cebollitas (como avellanas), medio decilitro de aceite; unacopit. de vinagre, sal y pimienta negra en grano.
,

trna vez 'los fondos cocids..y 'enfriados, se em'f?adurnan con un pur de foie gras, se cubre ste con un trocito de pechuga de pollo y sobre sta se pone una lama de trUfa. Se les echa por encima una cucharada de gelatina de, carne y se dejan enfriar en la nevera. Srvanse muy fros.
Fondos de alcachpfas a la MireIla

Cantidades: '12 alcachofitas; 20.0.grs. de tomates; 125 aceitun~s; 1 deeilitro de aceite; decil:rode vino blanco; un lim6n, sal y pimienta negra 'en grano. I

Procedimient~' Desprovistas las a,lcachofas de las .. hojas ms duras, c6rtense las puntas dejndolas a ~ centmetros de alto,prtanse verticalmente' en cuatropedazos, quiteseles la pelusa que tengan,. chense en una cacerola con agua hirviente, somtanse a ebullici6n unos 6 6 7 minutos, escrranse, y refrsquense con agua de la fuente. Tngase';preparada una cacerola al fuego con dos decili.tr~s de agua, el aceite, el vinagre, la sal y unos granos de pimienta (ha de estar bien pimentada). Cuando rompe l hervor fuerte adanse los trozos de alcachofaslY las ce,J:>ollitas eladas p

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LA MARQUESA

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ENTREMESES,. APERITIVOS Y ENSALADAS

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y cuzase a fuego lento y bien tapado unos, 25 30 minutos. El caldo de cocimiento ha de quedar muy reducido, si estuviera muy lquido hgase hervir ms una vez retiradas las cebollitas y alcachofas. Srvase muy fro. " .' Nota.Gustan~o ms (6 por razn de rgimen) se su~stituye el vinagre por vino blanco o jugo de limn.
Calabacines a la griega

Entremeses a la indiana

Llmapse as las hortalizas cocidas en' un caldo especial.

\ Caldo corto a la indiana

(Court-bouillona

t' 1ndienne)

Especial para cocinar las hortalizas a la indina.


Cantidades: 50 grs. de cebolla bien picadita; medio decilitrode aceite; medio decilitro de vino blanco; una cuchaIada de polvos currie; un limn, perejil, tomillo, laurel, hinojo, un diente de ajo, sal y pimienta. Procedimiento: Pngase en una cacerola al fuego el aceite y la cebolla picada y cuzase a fuego lento sin que se dore, espolvorese con polvoscuerie, agrguese el diente de ajo, el perejil, tomillo, laurel e hinojo (stos cuatro ingredientes se atarn con un hilo); adicinese el vino blanco y exprmase el limn. Saznese con sal y pimienta. Obsrvese y cuando vaya a romper el hervor, seprese la cacerola en una esquina , y.djes~ que cueza lentamente durante quince minutos'; Terminado este tiempo, adase e~ agua necesaria y utilcese.

6 pequeos calabacines; 18 cebollitas (como avellanas); medio decilitro de aceite; 2 cucharadas de buen vinagre, sal y pimi~n.ta negra en grano. , Procedimiento: Mndense los calabacines, pnganse' en una cacerola con las cebollitas mondadas, adanse dos decilitros de agua, el aceite, el vina.gre y los granos de pimiento (ha de pimentarse fuertemente) y djese cocer tapado y a fuego lento durante media hora sin removerlo, luego colquense los calabacines en una fuente, rodense con las cebollitas, chese la salsa por encima y si resultase demasiado lquida se cuece, hasta reducida a un decilitro y se sirve bien fro. Nota. Gustando ms (o por razn de rgimen) se substituye el vinagre por vino, blanco o por jugo de limn.
Cantidades:

~jt

Apio ala indiana (Celeri a l'Indienne); Puerros a la griega

..

Exactamente

como la anterior.

Procedimiento: Tornese un api en ,trozos regulares ,y vyanse ponindolos en un caldo corto a la indiana. Hgase cocer al fuego vivo y cuando rompa I ,

l. I

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a hervir fuerte, tpese' y seprese en: una esquina para que siga ,cociendo a h,ervor lento dur,ante unos quince minutos. Cercirese de si los trozos de apio estn bien cocidos pinthndoio~' con una aguja larga: para estar ,en su punto sta ha de penetrar :fci1mnte. Djense , enfriar en su,mismo caldo., , Ya fri._pngase ~1apio en un plato, rocese con su caldo pasndo10 por el chino. Srvase muy fro.
Fondos de alcachofas a la indiana

Turbantes

de pimientos

Torneados los fo~dos de' alcachofas" cuzans~ en',un caldo corto a la indiana (vase la receta: del Apioa la indiana). ' {
Calabacines a la indiana

Plense los calabacines, crtense en pedazos cua-, drados y codnense como el Apio a la ilidiana#>.
, 1ft'-'-'"

Pepinos a la indiana ,

Exactamente como la anterior.


'-

Cantidades: Para seis personas: 2, hermosos pimientos ro.jos; 100 grs. de atn marin; 6 filetes ge anchoas en aceite; 50 grs. de, mantequilla; 75 grs. de chorizo de Pamp10na; 1 decilitro de aceite; una cuchar~da de vinagre, Savora, :Perejpicado, sal y pimienta. Procedimiento: Untens~ los pimientos con up poco de aceite, colquense en una tartera; mtanse al horno flojo hasta que 'estn bien cocidos, envulvanse en un pao de cocina y, una vez fros, qutese~es la piel y semillas y crtense, subdividiendo cada uno en tres tir~s largas. Machquese el atn hasta ponerlo en pasta fina, mzclese con la mantequilla, saznese con pimienta, rectifquese la sal teniendo en cuenta que el atn est salado, y bien mezclado todo reprtase esta pasta entre las seis tiras de pimiento bien extendidas encima de una mesa; a continuacin enrllensedndo1es ~ form~ de 'un canaln, enet centro colquese una an-. choa ellrollada. Pnganse los turbantes en una rabanera, adornndo1os alrededor con medias rodajas de chorizo de P~mp10na. Mzclense el aceite; el vinagre y la Savota, saznese con sal.,y pimienta y virtase,.por encima de los ? turbantes. 'Espo1vorense con perejil picado.

Pimientos' a la indiana

Escjanse unos hermosos pimientos verdes o rojos-sense, plense, crtense "en trozos y codnense como las anteriores.'
\,;..

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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CAPITULO XI
ENTREMESES CALIENTES

pollo, salpimntese, agrguese, si gusta, nuez mascada; djese cocer hasta espesarJa mucho; ha de desprenderse del, batidor en copos gordos y no corriendo. Colquese bien extendido e!l una fuente y djesel~nfrir. Moldense las croquetas y frianse en grasa bien caliente, siendo para entrems suelen hacerse ms \ pequeas que las corrientes. '\ Mchos son partidarios (y yo comparto este parecer) de que se agregue sie:p:1preyema de huevo a la pasta; pero es facultativo; tambin hay quien le aade jz, pero soy de opinin que se reserve el vino para las croquetas de pescado.

Croquetas de polIo

150 grs. de pechuga;40 grs. de mantequilla; tres cucharadas de harina; tres cuartos de litro de leche, un casquito de cebolla; una rama de perejil, sal, pimienta blanca molida, nuez mascada; huevos y opan rallado para rebozarlas. Procedimiento: ' La pechuga ser asada si es resto , de un poll, si no, cuzase ,en el caldo, ya cocida piqu~~e finamente con la media luna; y resrvese. Confeccinese la bechamel, para esto pngase a mantequilla en un cazo que tenga mango, pues se operaB1ejor~' cuando la mantequilla se haya derretido (no ha de freirse), adase la haril(.a, cuzase durante tres minutos,d~ndolevueltas y cuidando de que no se dore, desliese con leche hirviendo, revolviendo con viveza con el batidor para que no se formen grumos, agrguese el trozo de cebolla o una cebollita entera, la rama de perejil y djese cocer durante quince mi-, nutos, r,evolvindolo sin par:::.rpara que no se agarre; retirese la cebolla Y,el perejil, adase el picadillo de
Cantidades:

Croquetas

de polIo y jamn

Igual que las anteriores, agregando 50 grs. de jamn previamente frito y hecho picadillo.

Croquetas

de pescado

"

Las cantidades son las mismas que para las 'croquetas de pollo. Procedimiento: Cuzase el pescado (si no se aprovecha una sobra) con agua, vino blanco 'o jerez; \ cebolla, perejil, sal y pimienta; escrrase, desmencese con un tenedor (si es duro piquesesobre la tabla con un machete); cOl1feccinesela bechamel, agrguese el pescado, chese un poco de jerez, saznese' con sal, pimienta y nuez mascada y hgase exactamente como para las croquetas de pollo. '

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ENTREME?ES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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.Croquetas 'de langosta

'

grs. de carne de langosta cocida, (peso neto), 125 grs.I.,de champignotis, tres decilitros de salsa bechame1, sal y pimienta de Cayena. Procedimiento: Crtense la langosta y los champignons en trocitos c,uadrados (en salpicn). Pngase este sa1pkn en una cacerola al fuego con 3 decilitros de una bechame1 muy reduc;ida. Tngase un minuto en ebullicin fuerte, removindo10 con la esptula; sznese con' sal y' pimienta de 'cayena, extindase en ' una fuente y djese enfriar. Moldense, reb6cense y franse las croquetas como 10 tengo explicado para las croquetas de pollo. I
Cantidades: ,.
250

, Ma<!hquenseen el mortero las cabezas y los des.:. pajas de los camarones, aadiendo 25 grs? de mante;.. qui11~y unas gotas de carmn vegetal. Psese el'conjunto por un tamiz y resrvese. Confeccinese una sa1sabechame1 espesa, adanse los tro~itos y la mantequilla de camarones, extind~se en una fuente y djese enfriar. Pquense muy finamente las trufas con la mdia , I luna. ' ' Una vez bien fina la masa, frmense las croquetas, psense por huevo batido, envo1vindo1as en 'picadillo de trufas, como si fuera pan y franse.

Cromesquis

'

Otra' manera eJe croquetas de langosta

Exactamente como la anterior, disminuyendo en la _ mitad la cantidad de champignons y adicionando 65 6 70 grs.de trufas trinchadas en,;sa1picn.

Para confeccionar los cromesquis se emplean los mismos preparados o masas que para las croquetas, diferencindose .en que no se rebozan con huevo y pan . sino que se envuelven en una' masa de frer. Por cual motivo todas las pastas de las recetas de croquetas les son aplicables.

Croquetas de' camarones

(quisquillas)

y trufas

CantidadeS: . 375 grs. de camarones. (quisquillas); 100 grs. de trufas; 25 grs. de mantequilla; 3 4~gotas

~asa para freir los crom,esquis


RECETA PRIMERA
I

de carinn vegetal; una cucharada y media de b~chame1, huevos'para rebozadas, sal y pimienta de Cayena. Pro.cedimiento: Cuzanse los' camarones en agua ' hirviendo y sal; escrranse, plense las colitas, crtense en, pedacitos diminutos con un cu~hillo si~ picados, pues han de quedar en trocitos.

115 grs. de harina; un huevo; 2 decili-' tras de leche; sal (a gusto); 6 grs. de polvos .Roya1, o sea una cucharadita y media. . Procedimiento: Mzclense la harina, la sal y los polvos Royal, psese por un tamiz, adase el huevo
Cantidades:

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LA MAROUESA

DE, PARABERE

ENrRE:MESES" APERI1'IVQS' y dENSALA[)AS

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batido y la leche, y btase hasta obtener-una masa suave; utilcese.


RJ!:C~'rA SEGUNDA

harina. Apeltese con las manos, envuHf~se la pasta en una servilleta h}lmedecida cap. ~gua fr~ y djese' reposar al fresco por espacio de dos a tres horas.

Mzclense la harina y los polvos Roya1. Btase un huevo como para tortilla,' saz6nese con sal y pimienta "blanca molida. Deslase la harina con un poco de agua, procurando que quede muy es':' pesa y m2Eclese con el huevo.' Btanse seguidamnte una o dos claras a punto de nieve, agrguense a la masa. Utilcese.
Procedimiento:

Pasta para empanadillas , 'Frmula rdpida

Empanadillas

Las' empanadillas se fren o se hornean indistintamente, pero sea de una u otra forma, siempre se han de comer recin cocinadas y bien calientes.

150 grs. de harina; 100 grs. de man':: tequilla o de manteca de cerdo; un huevo .pequeo; una cucharada escaSa de caldo; media cucharadilla de polvos Roya!, un pellizco de sal. Procedimiento: Encima de una mesa colquese la harina en un montpn, ahuquesela en el centro y en el hueco pnganse todos los ingredientes restantes. Amsese hasta ponerlo fino, adase ms harina, si es que se pega a las manos apeltese, y utilicese en seguida.
Proporciones: M anerade moldear y de rellenar las empnadillas.~,

Pasta para empanadillas~''''

150 grs. d~ harina; 100 grs. de man-; tequilla; 70 grs. de agua; 5grs. de sal. Nota. Tendrll mucho mejor sabor las empanadiHas si en vez de agua sola se les pone agua y vino ','de Jerez;mitad y mitad; e igualmente se podr substituir , la mantequilla por manteca de cerdo, o poner mitad Y' mitad. ' Procedimiento: Mzclense todos los ingredientes y amsense hasta que' la masa est fina y no se pegue a las manos. ,Si es'neesario se aadir'un poco ms de
Proporiones.:

ER1pl~esela mesa con harina, ppugase encima,la masa,emplvese tambin, estresela con el rollO hasta dejada a 2 3 milmetros de grueso., En una esquina de la pa'sta pngase un pqco de rellello; dblese sobre s. misma ,y con el cortapasta crtse, dando a la empanadilla la forma de media '''lunat repitiendo' la operacin mientr~s haya pasta y relle'hO.
Procedimiento:
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l'j
'1"'1"

"

Igualm,.ente se podrn moldear cdrtando qis,~9scon un corta:gastas~edond~ Y:rizado, y luego qe deposita~ un poco de.rell~no en la mitad de '~?s discos cubrirlos con los resbmtes, ,necesitando dos discos para cada'
10

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LA MAROUESA

DE PARABERE
,1

ENTREMESES, APERITIVOS Y' ENSALADAS

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empanadilla: Para que se pegue mejor se hmedecer ligeramente con agua el primer disco Yiuna vez colocado el de en~ima;:'se apoyar con el ded6 por toda la vuelta. Una vez hechos todos se freirn con aceite o manteca'iabundant~; dejndolos bien doraditos. Se han de comer recin fritos y bien calientes. Nota. , Vuelvo a' advertir que para que resulten buenas las empanadi11as se ha de sobar' p6~ la' masa y se ha de dejar muy delgada al estirarla 'con el rollo.
(,'il

Farsa (relleno) a la parisin (paral'empanadillas)~, Mu-

cho ms suculento.

1:

M anera de hornear las empanadillas.

Se colocan en una placa y se hornean a horno re.;. " guIar durante qu.,incea'dieciochominut?s~ I ",
Pica:dillo de ave nadillas).
y

jamn a la bechamel

(para empa-

125 grs. 'de ave; 100 grs. de jamn Proporciones: curado; 30 grs. de mantequil~; 20 grs. de harina; medio decilitro de leche, sal. ,! Procedimiento:' Hgase cocer la pechuga con caldo o ap'rovche~e un resto de pollo asado; frase el jamn en manteca, pquerise finamente ambos ingredientes por separado, pues siendo el jamn ms duro necesita piCarse ms. Una vez 'hecho el piCadillo resrvense en un["pla to. .), 'ir, \ (;onla mantequilla, harint y leche confeccinese una bechamel, introdzcase' en' ella eLpicadillo, djese ~oce~ despacio ,' hasta que"quede muy gordo, rectifi;\ ' ~,rr!P i quese' 1~, ~i,pngase en un plato y djese enfriar. ~

Proporciones,: 100 grs. de pechuga de ave; 5,0gW' de lengua a la escarlata; 50 grs. de champignons; . 25 grs. de trufa; 50 grs. de mantequilla; 25 grs. de harina; dos yemas; 4decilit~os de leche y sal. 'Procedimiento:' Cuza~e la pechug::t en el caldo o aprovch'ese un resta,nte <le pollo asado. " Con la mantequilla, harina y leche' confeccinese una bechamel, salpiinntese, adase un poco de'nuez mascada y hgase cocer despacio mientras se prepara el salpicn. Siendo los champignons frescos se recortarn los pednculos, se rasparn~ se lav,arn, se secarn, y cortados en trocitos se pondrn a cocer como' sigue: en un perolita pnganse tres ,cucharadas de agua, un troito de mantequi1~a, sal y unas gotas de limn, y cuan,do rompe el herv~r adane los champignons y cuzans~ tapados ya fuego vivo durante seis minutos;' si s'bn de conserva se escurren y se pican muy menudos.
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Crtese ntrocitos dimiputos i y cuadrados la pe\" chuga, lengua y trufa y pnganse c~n la salsa, as como 'los.'champignons.El cnjunto ha de ser muy consist~nte. Retrese del fuego, lguese con dos' yemas',de h~evo;wittase en uri plato, djese enfriar y utilke~~;:
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Farsa 'o reIIeno a laalsaciana


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100 grs. de lomo de cerdo; ,75 grs. de jamn curado; 50 gr~. de, mantequilla; 20 grs. de ha~
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ENTREMESES, APERITIVOS

Y ENSALADA~

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rina; una trufa; tres higq.dillos de gallina; un cuarto de litro de leche; una cebolla, un hevo, sal, pimienta y lluez moscada: ,,', . Procdimiento: Con lamantequillarehguese e11ofuo y el jamn cortados en trocitos y fa cebolla pic3da Y" cUando empiece a t~~ar color, agrguese la harina y la leche, mzclese con una cuchara de madera, saznese con sal, pimienta Y nuez moscada, cuzase durante un cuarto' de liara Y cinco minutos antes de terminar la coccin adanse la trufa picada Ylos'higados previamente hervidos Y cortados en trocitos,adicinese una yema de huevo, hgase hervir durante un minuto. Utilcese.

jerez, mzclese el picadillo; djese cocer hastaespesarlo, chese en un p'lato y djese enfriar. Cuando se aproveche' Un restante de pescado cocido se procede de la manera, siguiente: se pone la leche en un perol al fuego'~agregndo1e unos trozos de cebola blanca y una ~ama de perejil. Se'deja cocer el conjunto por espacio de media: hora, se retira el perejil y se pasa la leche y la cebolla por un. tamiz apretando con la seta de madera para que pase todo. Con esta leche se cocina una bechmel, se aade el picadillo de pescaao y un poco de jerez y, se termina como la anterior ..

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Se podr variar los rellenos poniendo chorizo, sobreasada, picadillo de perdiz, sesos, molleja.

Picadillo de me,rluza a la bechamel (Para e?1ZpC!nadillas).

Podr substituirse la merluza por salmn, lenguado o rodaballo o, t?-s econmicamente, por pescadilla o bacalao ...' I 100grs. d~ merluza; 25 grs. de man. tequilla; 25 grs. de harina; medio litro escaso de leche, jerez, nuez moscada, sal y pimienta blanca molida. Procedimiento: La merluza cuzase en un caldo hecho con agua"yino de Jerez, ~edia cebolla y media z?-na~or~a(partidas ambas en trozos). una rama ae perejil, :sal y pimienta 'negra en grano. Despus que el caldo haya hervido' por espacio de 25 minutos' in'trodtzca.se1~la',merluza con piel y espinas y una vez coddl."~sc~rrase, qutes,e piel y espinas y desmgH-esecon un" tenedor. Con los otros ingredientes confeccinese una becham,e1, agrguese1e unas. cuchara4as I del caldo deJlaber cocido la merluza y, si gusta, m poco msde
.' Proporciones:
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Pastelillo s o empanadas al estilo de Murcia

Cartagena

Hechos con aceite y horneados. Cantidades: 500 gIS. de harina; un decilitro ymedio de aceite fino; 1 deci1itro de agua; 15 grs. de sal. Procedimiento: Sobre la 'mesa o un mrmol pngase la 'harina, psando1a por un tamiz, frmese con ella un crculO; en el centro pngase la sal; el aceite y yl agua; hgase 'lft mezcla primero con una ~ichara de madera y seguidamente amsese; estar en 'punto cuando no se peguei8, las manos. Segn la calidad de la harina, sta abso'rber nis o menos lquido, por tanto, si resulta seca adase ~s ,agu~, y si se pega a las, manos' pngase nis ha'rina.

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LA. MARQUESA

DE, PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS Y ,ENSALADAS


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151

Una vez a~asada; extindase)a pasta aplanndola con un rodillo ,y doblnaola dos o tres veces sobre ella misma como se hace para el hojaldre. ' , Hecp.o estb vulvase a extenderla con el rodillo y crtense y rellnense como 10 tengo explicado. , Una vez preparadas todas, colquense en placas, ntense por encima con huevo batido y cuzanse a h~rno regular de fuerte.' , : ,En cuanto est'n, retrense de la placa y srvanse .' bien calientes. Relleno: Estas empan,adas se rellenan a capricho con carn~ o pescado, con jamn y huevos duros, todo ello heciho picadillo y rehogado con aceite cebolla, ajo, perejil y vino blanco.
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Pasteles de carne de!'cerdo (Petits 'pts


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la viande de

Cantidades: Para ocho o diez pasteles: Para la pasta quebrada: 150 grs. de harina; 60 grs. de mantequilla o de manteca de cerdo;' un huevo y un pellizco de sal. Para el relleno: 100grs. de picadillb de magro de cerdo; 50 grs. de jamn; 35 grs. de'.mantequilla; una yemade'huevo;una' ~ dos trufas; una copita de jerez; unacuc;harada de ,perejil picado, 'sal y pimienta .. P.Y'oe~dimiento:' 'Pnga'se 150 grs. de harina enCima de un mrmol y hgase un crculo con ella, e~ el centro I ,colquen~e la mantequi1la; U? huevo y un poco de sal, amsese hasta obtener una pasta compacta y fina, y djes~le' 1,"eposar nvuelta en una servilleta por espasio e '" qe,una ,hor~ p por ms tiep1po~si as conviene, ,en un sitio fresc9'ti.y;,t#lvez pasado este tiempoespolv6rese ~~n
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el mrmol con harina, colquese encima la pasta, espolvorese sta,dgu"tlmente con harina y stresela con el rollo hasta deja;ia aproximadamente a medi ~entmetro de esp~sr. Con un cortapastas redndo sUQdivdase en 'discos dicha pasta y con stos frrense ocho o diez moldes de tartaletas ligeramente untadas" ; con mantequilla. ' .. ,,,[., Mientras reposa la pasta preprese el relleno; para sto pngase alfuego una sartn con 35 grs. de mantequilla, el picadillo de, cerdo y el jamn partido en trocitos, rehguese todo y a continuacin adase ".la ha~ina, despus de removerlo y darle unas vueltas, 'agrguese la leche, remuvase y adicinese, por ltimo, el vino y el perejil picado; .cuzase a fuego lento durante quince minutos y, al finalizar 'la coccin, adase una yema de huevo y las trufas picadas. Llnese con ello las 'tartaJetas y con la pasta que haya sobrado c9rtada en tiras f6rmese un enrejado encima del relle,. no. Mtanse al horno y cuzanse a fuego regular por espacio de .unos veinte o venticinco minutos. Desenmldense con cuidado y, segn convenga, srvanse bien calientes o frias (calientes siendo para almuerzo o comida y fras' para un t o en el campo).
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Las tartaJetas se componen de un fondo de':pasta quebrad~' 'moldeada en forma 4~ cubito ~u se r~1Iena, p luego a capricho. Resultan siempre de b'Onita:' i~~~n" ;,:'1"\1';.11'1

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LA MARQUESA" DE PARABE~E

ENTREMESES,,'APERITIVOS y

ENSALADAS

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tacin y son muy socortidas, pues admiten una gran variedad de 'rellenos y guarniciones. Siendo' para erittell'1s se hacen ms pequeos que para p'~ste1es,precisando de unos m1decitos de unos 6 7 centmetros de dimetro y unos 5 cen~imetros de alto, pudiendo escogerse lisos u ondulados. Alguna vez requieren tambin ser de forma alargada, denominndose entonces barquitas. Los fondos o envases confeccinanse con pasta quebrada, y para facilitar esta operacin, expondr a continuacin lascantidades correspondientes a doce fondos de ta.rta1etas. Para pr~:parar1as en mayor o menor numerobastar con aumentar o disminuir ptoporciona1mente las cantida.des expestas.

reposar por si tiene correa y se envuelve en el pao para. que n<;>e le haga corteza. Terminado el reposo, s que podr ser 1l1slargo sin inconveniente alguno, proJ cdase a moldear las tartaletas.
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Manera de moldear las tartaletas.

Pasta

quebrada

Cantidades: para doce' tarta1eta.s de 6 7 cent'metros de dimetro y unos 3 centmetros de alto. 200 gramos de harina; 100 grs. de mantequilla o de ' manteca de cerdo; Una yema de huevo, dos o tres cucharadas de leche o de agua' y un pellizco de sal fina .. Procedimiento: 'Pngase la harina encima de un mrmol, formando un circulo; en el centro pnganse " tod?s los ingredientes complementarios y amsense hasta obtener una masa fina y compacta. Se;ha de' sobar p6co y estar en punto en cuanto no se, pegue a )a.s m~nos; ape1tese y djese1a reposar una hora, en sitio,fresco e'nvue1to en un pao de cocina ligeramente humedecido con agua fria, y bien exprimido. Se deja

'Una vez reposada la pasta, se pone encima. de un. mrmol espolvoreado con harina; se. espolvorea ligera~ mente la pasta y se estira con un rollo o rodil1o,dndole . el grueso de medio centmetro, y se subdivide en pequeos discos, ayudndose con un cortapasta.' C~n estos discos se forran unos pequefios moldes d~ tartaletas previamente untados con mantequj11a o con manteca de cerdo, se pincha en el fondo .con la punta de. un cuchillo, se llenan de garbanzos o judias 'blancas (o de huesos de cerezas conservados a este fin) y se ponen al horno hasta que la pasta tenga un bonito color dorado (aproximadament~ necesitarn de doce a quin,,-:ce minutos de hC?rneo) y ya en este ,punto se vacian , de' su contenido y se vuelven a. meter al horno para que se coloreen por dentro; a continuacin se saca la pasta de las tartaletas con cuidado para que no se rompa y se guarnecen segun 10 indique la receta.

Tartaletas

de queso a la inglesa

Con pasta quebrada preprense unas tarta1etas diminutas, luego, rel1nense con un salpicn (pedacitos de ques? 's9-]~eadocon una bechame1 fuertemente. con- . dimenta4a. con pimienta de Cayena.) Espol\Torens~con. queso rallado y gratnense al horno artebatado~ Srvanse muy calientes.

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154 LA MARQUESA DE PARABERE

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'\ ENTREMESES, APERITIVOS y ENSALADAS 155

Tartaletas

de atn

Tartaletas de ostras a la normanda ti la N ormande). Procedimiento:

(Tartelettes d'huitres

Procdase exactamente como las anteriores, rellenndolascon un pur de atn (vase Pur de atn), adrnense por encima con tiritas de pimient? morrn, colocando en el centro una aceituna deshuesada.
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Tartaletas de ostras a la fIorentina (T artelettes d' huitres ti la Florentine.). Procedimiento:. Las ostras previamente descuajadas se escalfan con su agua, se escurren bien y se van colocando en unas tartaletas' de pasta quebrada en cuyo f01idova un le'cho de espinacas previamente cocidas, pasadas por un tamiz y'i-ehogadas con mantequilla; se cubre todo con una salsa bechamel al queso; a continuacin se espolvorea por encima con queso rallado, se ,roda sta con manteqwlla derretida y se hornea a horno arre ba tado para que se gratine en \ breves minutos. Srvanse en una fuente cubierta con {na servilleta y adornada con perejil.

Se rellnan las tartaletas cori, un salpicn compuesto de mejillo'nes, champignons y colas de camarones o de langostinos bien trabado con una salsa bechamel adicionada de buen vino blanco. Encima' se cooca una ostra escalfada en su agua (poche) y se cubre bien todo con ms salsa bechamel. En cada una se coloca una hermosa lama de trufa y se presentan como las anteriores.

Volovanes

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Los volovanes son unos pasteles hechos con pasta de hojaldre, los c;uales; siendo para entrems, se hacen muy pequeos y hasta diminutos. Resultan mucho ms suculentos redn horneados; es decir, si la terminacin de su horneo coincide con el momento en que se , ~ayan de servir; en este caso, en cuanto se ha quitado la pasta que siempre queda cruda en el interior, se rellenan con la guarnicin que, se tenga preparada, envindolos en seguida. Pero no siempre sucede 10 mis: mo, tanto ms cuanto 10 corriente es encargar los volovanes al pastelero, contentndose con ponerles luego la guarnicin o relleno. Siendo as habr que recalenunos minutos ,antes al hortarlos vacos,metindolos ._ no y ponindoles la guarnicin fusto cuando se vaya a ~ervir1os\~Hago'esta adverten~ia por darse el taso frecuente de rellenar los volovanes y meterlos ,a conti-' nuacin al horno, 10 cual tiene el doble inconveniente

Tartaletas de ostras a la Mornay (T artelettes d' huitres ti la Mornay.)

Exactamente l espinacas.

como las anteriores, suprimiendo las

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LA MARQUESA

DE PARABERE
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ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

de 'ablandar la pasta y comunicarle mal sabor. Siendo para entrems se escogern rellenos bien trabados, es decir que no contengan salsa, tal. como la guarnicin "a la financiera, a la Toulouse o a la N antua, pues la 'salsa resultara un inconveniente para comer10s con' la mano. Se escoger, por tanto, cualquiera de los picadillos, farsas o masas indicadas para cr~quetas o para rellenar las empanadillas y las tarta1etas, cocinndo10s ms blandos que para las croquetas yempanadillas. Advertencia. No expongo la receta del hojaldre ni la manera de moldear los vo10vanes, pues ambas recetas', por su extensin, se salen del margen d este libro. Qui~nes 1as-deseen las hallarn detalladsimas en mi libro La Cocina ComPleta en la pgina 673.

tio templado y cubierta con una servilleta; dejando reposar la masa los buuelos ahuecarn ms. Se fren en grasa abundante aceite o manteca de cerdo (o mitad y mitad); la grasa al principio no ha de estar demasiado caliente para que no se haga' demasiado pronto la corteza, quedando crudo el interior. Se coge un poco de_pasta con una cuchara y se,hace . caer la ):>astaen la grasa empujando con el dedo. Cuando se han echado bastantes (han de quedar holgados) , se acercan al fuego vivo y cuando estn dorados se retiran con una espumadera, se dejan. que escurran y se sirven en una fuente sobre una 's~rvi11eta'. Nota .. Si se'revientan al frer no tiene importancia, pues ellos mismos vuelven a cerrarse.

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LOS BU'UELOS

Buuelos de jamn a la Pignatelli Cantidades: Para seis o siete personas: 125 grs. de harina; 60 grs. de mantequilla; 60 grs. de j8;mn curado; 75 grs. de queso Gruyere rallado; 3 4 huevos, un cuarto de litro de agua, sal y pimienta. Tiempo necesario, cuarenta minutos. Procedimiento: Pngase en un perol 'al fuego el agua yla mantequilla y cuando sube (como la leche) retrese del fuego y,de golpe, chese la harina,revul.;.' vase (wn una esptula hasta ponerlo fino. Vulvase a ponerlo al fuego, cuzase du~ante cinco o seis minutos, revo1vindolo con una esptula para que no se agarre. Retrese del fuego,adase el jamn picado y el queso rallado, salpimntese teniendo en cuenta alecharle 'la sal que el jamn ye1 queso la tienen ya. Vulvase a ponerlo al fuego y dejarlo secar durante otros cinco

Los buuelos se hacen con pasta chou adicionando un ingrediente a la pasta b bien rellenndolos, luego de fritos con un picadillo; pero tambin se denominan buuelos cualquier vianda o picadillo envuelto en una pasta para frer. Se diferencian de los cromesquis en que se moldean en bolas; pero admiten para su com.posicin cualquiera de las pastas (picadillos y sa1picones) que se apliquen a las croquetas' o cromesquis. Pero se denominan ms particularmente buuelos cuando se hacen con pasta chou.
Manera de moldear y de frer los buuelos:

'Djese reposar la masa hasta el momento de frer los buuelos y se empezarn. a frer stos unos veinte minutos. antes de .servirlos. Consrvese la pasta en si-

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ENTREMESES;'APERITIVOS

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o seis minutos ms. Su punto exacto es cuando se desprende ,de la cuchara y no se pega al p,erol; cuanto nis se seque la pasta ms ahuecan los buuelos luego. Retrese del fuego, chese la pasta en un ba~rito, djese medio enfriar. Cuando est tibio adanse los huevos, uno por uno, revolviendo con viv~za. La can': tidad exacta de huevo no se puede determinar, pues depende de su tamao; el ltimo debe ser aadido a cucharadas para no adelgazar demasiado la masa. Estar'en punto cuando se desprenda de golpe de la cuch~ra y no se anche al caer. Djese reposar has_ta el momento. de frer los buuelos y franse como 10 tengo explicado.

.Bu uelos rellenos (Proliteroles).

Confeccinese la pasta chou como 10 he. explicado para los Buuelos de iamn a la Pignatelli, suprimiendo. el queso y el jamn; seguidamente pngase' en una manga con boguilla pequea y lisa y encima "de una placa de horno untada con niantequilla frmense unas bolitas del tama.o de un guisante grueso, mtanse al . horno regular hasta que tengan un bonito color dorado, (aproximadamente diez minutos de horneo)' y dj~nse enfriar. ' . Se pone el relleno en una manga de pastelera con boquilla pequea' y haciendo un aberturita en cada profiterole se rellenan con cuidado.

Buuelos

de ave, bacalao,

marisco,

trufas, etc., etc. Ramequins

Exactamente como los anteriores, adicionando o to queso, segn la calidad del ingrediente.
Buuelos al mendrinos

Para seis o siete personas: 125 grs de harina; 60 grs. de 'mantequi11a; 30 grs. de queso ,<le Parma o de gruyere,'60 grs. de jamn cocido bien magro y cortado en tiritas; '50 grs. de almendras cortadas en tiritas y ligeramente' tostadas al horn9i;luego; 3 4 huevos; un cuarto de litro de agua".sa1 y"pimienta . Procedimiento: Exactamente como los Buuelos
Cantidades: de iamn a la Pignatelli. '

Estos buuelos han de servirse muy calientes.

Los ramequins vienen a ser como unos chuchus al queso, los cuales no pueden esPrar, pues se desinflan, y /. por tanto, se ha de calcular el tiempo de horneo de manera que su terminacin coincida con el instante '~n que se han de servir.' Cantidades: Para seis personas:' 2 decilitros ymedio de agua; 100 g~s. d~ mantequilla; 165 grs. de ha':' , rina; 4 huevos pequeos; 50 grs. degruyere 'recin ., ' ,'~ rallado'; 100 grs. de gruyere partIdo en trocitos; 3 grs. de sal, pi~ie~ta blanca molid~ y' nuez moscada. . Tiemp'o necesario, cincuenta ~inutos'i"'! ~ Procedimiento: E.n un peroJ proporcionadopnI gase el agua, la sal y la mantequilla pari;ida en trozos, calintese y cuando rompe el hervor fuerte retrese del
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~LA MARQUESA DE' PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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fuego, chese de golpe toda la harina y remuvase bien. yu1vase a ponerlo al fuego" y cuzase dndo1e vueltas con una cuchara hasta que no.' se pegue al cazo: Reti;ese entonces del fuego y a continuacin' vyase incorporando a la pasta los huevos previamente batidos I como para tortilla, reservando como la mitad de un huevo para dorar los ramequins luego. Adanse a la pasta unas 'raspaduras de nuez moscada; un pellizco ;de pimienta; 50 grs. de queso rallado y otros 50 grs. de queso partido en trocitos y miclese bien todo. Hecho esto llnese de pasta una manga con boquilla lisa y vyase depositando unos montocitos de pasta en una placa de horno ligeramente untada con mantequilla, espacindo1as para, que no se peguen al cocer. " j Siendo doble o triple la cantidad de pasta de s/obra se desprende que se llenar la manga dos o ms veces hasta terminarla. Con una brocha fina pntense con huevo dichas bolitas, cuidando de que no corra por los costados pues no inflaran. Esprzase sobre ellas el restante de queso partido en trocitos y mtanse al horno, cuidando de que est bien caliente pero sin arrebato. Si para los siete u ocho minutos se han dorado, cbranse con un papel blanco. El promedio de tiempo de horneo que necesitan es de I unos, dieciocho minutos. Se han de comer en seguida y si forzosamente tienen que esperar, tnganse en horno con la puerta abierI

Ramequins rellenos

Unos minutos antes de servirlos, se abren por un . costado y se rellenan con una bechamel gorda adicionada de que'so.

Ostras a la mariscala chale.)

(Coquilles

d' huitres ti la M are-

Buuelos de ostras servidos en su concha Cantidades: Para seis conchas: 3 docenas de ostras, un limn y perejil frito. ,Pasta de buuelos: 50 grs. de harina; una cuchara- " dita de aceite; una yema de huevo y 4 cucharadas de agua tibia. Las ostras se escogern grandes y muy regulares para que las conchas tengan luego buena presentacin y en cada concha se pondrn 6 ostras abuue1adas. Procedimiento: Con una hora y media de anticipacin preprese la pasta; psese la hariria por un tamiz, adase1e la sal, el aceite, la yema de huevo y el agua y mzclese bien removindo10 con una cucha,ra ' y djese reposar por espacio de una hora y cuarto. Abranse las ostras, descujense echndo1as a me,dida en una cacerolita y aadindles al final el agua que hayan soltado previamente pasada por un trapo. Pngase la cacerolita al 'fuego y cuandoit rompa el hervor ,retrese. Escjanse seis conchas, las mayores y las dems
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LA MARQUESA DE PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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concavidad, -siendo menores, cjanse doce y pngase luego slo tres buuelos en cada una- rspense" lvense, squense bien y colquense en una fuente. En cada concha pngase una rodaja de limn despepitado. , Un cuarto de hora antes de cuando se vaya a ser'vidas squense las ostras con una servilleta, pues estando mojadas no se pega bien la pasta, envulvanse bien con dicha pasta y franse con aceite fino. Escrranse colocndolas encima de una servilleta y seguidamente reprtanse entre las conchas ya preparadas. Adrnese con perejil frito -ste se habr frito a la vez que los buuelos, pero en, otra sartn - y srvanse en el acto.

se retiran con la espumadera escurrindolas bien y se sazonan con sal muy fina. Estas patatas se comengeneralmente fras.

Migas

Patatas fritas a la inglesa

Para las migas ha de emplearse siempre un pan grande espaol atrasado de dos o tres das, partido a , rebanadas y desmenuzadas stas con los dedos., Estas I migas se extienden en ttria fuente, seles echa sal y se rocan con agua cla!a. Se dejan as duraJ;1teun par de horas cuando menos y se fren luego en aceite o manteca con ajo y piment'n hasta que estn' doradas. Cuando son para tomarlas con chocolate se suprime' el pimentn.

Se elegirn unas patatas todas de un tamao gorditas y alargadas en la cantidad que se quiera; como se - cortan muy delgadas, con unas pocas saldrn muchas. Se pelan y se raspan con el raspador especial para ello, que se podr adquirir en las tiendas de utensilios de cocina. Luego de' raspadas quedan en rodajas muy finas las cuales despus de fritas son transparentes; se ponen a remojo en aguaJresca por espacio de unos quince .minutos, luego se escurren y se secan perfectamente con un pao limpio. ' Se pone al fuego una sartn amplia con abundante aceite, pues ~~tas patatas han de frerse muy holgadas. Se van friendo por tandas, echndolas una por una en la fritura y moviendo la fritura con una espumadera para que queden bien sueltas. Se dejan dorar,

Migas manchegas Cantidades: 200 grs. de tocino o de lomo de cerdo; 800 grs. de miga de pan partida a' trocitos pequeos; :rrtediacucharadita de pimentn; uno o dos dientes de ajo,. sal y pimi~nta. Procedimiento: Partido el pan en trocitos pequeo!),con los dedos extindanse en una fuente, cheseles sal fina, rocense con agua clara, djense as P9r espacio de unos dos horas. Terminado este tiempo pngase en una cazuela de barro' el tocino o el lomo de cerdo trinchado en pedacitos '(siendo to'" , cino se le deja la corteza bien raspada y)avada) y franse a fuego lento hasta que estn doradas, pero cu~dandq de, que no se quemen -;-siendo necesario a-

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LA MARQUESA dDE PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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dase en la cazuela una o dos cucharadas deaceite:-cuando se hayan dorado los tocinitos chese uno o dos ,dientes de ajo, fransesin quemados, adase el pan --si est muy mojado exprmase con 1amano-, saznese con sal y pimienta, la cul se ~uprime si pica ,el pimentn y sofrase bien hasta que haya tomado un bonito color dorado. Pueden hacerse ms sencillas suprimiendo el tocino o e110mo o bien poniendo chorizo o longaniza, etc.; pero cuando no se pone tocino' hay que aumentar la cantidad de aCeite. Srvase solo o con huevos fritos.

Conds a la diabla

Hoja1dritos con una bechame1 al queso (Parma o Gruyere) .. A propsito para aprovechar un 1;estante de pasta de hojaldre, no habiendo, sin embargo, inconveniente en hacedos con pasta de hojaldre preparada al objeto. Cantidades: 300 grs. de recortes de pasta de ho'ja1dre (el sobrante de un vo10vn, unos pasteles, etc.). Para la bechame1: 25 grs. de mantequilla; 25 grs. de harina; 3 decilitros-de leche; 50 grs. de queso rallado; 2 3 cucharadas ms de queso rallado para espolvoreados, nuez moscada, sal, pimienta y pimienta de Cayena. , Procedimiento: Con una o dos horas de anticipacin confeccinese una salsa bechame1 muy espesa, y para esto pngase en un perolito al fuego la mantequilla, derrtase, adase la harina, cuzase <iurante unos minutos, sin que tome color, deslese con la: leche

hirviendo, revolviendo con viveza con un batidor, saznese 'con sal, pimienta y nuez moscada ,;y djese cocer hasta dejado reducido al volumen de dos deci,!Jtros. Echese en ,una taza, ntese la superficie con un trozo de mantequilla para que no se forme cor~eza y,djese enfriar. Cuando se vaya a utilizar incorprese el queso rallado, adase una pizca de pimienta de Cayena y remuvase bien: Preparacin y horneode los conds: Unos treinta y cinco minutos antes de cuando se vayan a servirlos; divdase la pasta en dos porciones iguales, estrense , stas con el rollo hasta obtener dos tiras de pasta de medio centmetro (largo) de grueso, 20 centmetros de, largo y, 7 de ancho. Reprtase la bechame1 entre las dos tiras, alsese bien con un cuchillo mojado, espo1vorese por enci:~nacon queso rallado bien seco y previamente adicionada de pimienta de Cayena -los quesos a propsito, son Parma y Gruyere-. Hecho esto, subdivdanse las tiras en trozos rectangulares de dos centmetros y medio de largo. Colquense en una bandeja de horno ligeramente humedecida con agua y cuzanse a horno fuerte, sin arrebato, por espacio de veinte o venti11minutos. Si se .observara que a los ,siete u ocho minutos de horneados corren peligro de 'tostarse de repente, habr que proteger1os tapndo10s 'con un papel blanco ligeramente mojado con agua I fra por la parte de 'encima. Se han de servir muy calientes., Nota. Para justificar su nombre a la diab1a)}tienen'que picar, por tanto, no se suprfmir la pimienta de Cayena.

I 166 LA MARQUESA DE PARABr:RE ENTREMESES, APERITIVOS Y , ENSALADAS 167

Costr~nes a la champaesa

(Croute ti la Champenoise)

, Rebanadas de pan fritas, embadurnadas con un pur de seso y cebolla. Cantidades: Para seis personas: 300 grs. de pan dngls; 125 grs. de mantequilla; uno o dos sesos de cerdo (segn su tamao); 150 grs. de cebollas; una cucharada decebollino :[)icado;un diente de ajo; una cucharada de perejil picado, sal y pimienta blanca molida. Tiempo necesario: treinta y cinco o cuarenta minutos. Procediminto: Lmpiese perfectamente el seso y djese en remojo en agua fra hasta que se vaya a cocerlo. Clarifquense 65 grs. de mantequilla (vase ~Manera de clarificar mantequilla). Previamente descortezado el pan se corta. todo en discos de un centmetro y medio de grueso y unos 6 centmetros de dimetro;' en cada disco hgase una cortada circular de un centmetro de profundidad, dejando un espacio de medio centmetro entre la cortada y el borde. Una vez fritos quteseles la parte marcada, dejando un hueco que se rellenar 'luego con la guarnicin. , Pquense finamente y, por separado, la cebolla, el cebollino (en francs: ciboulette), el perejil y resrvese'. Franse los costrones en mantequilla clarificada y y cuando se hayan dorado, escrranse y vacense como 10 tengo explicado. Ppgase' en una sartn el restante de mantequilla, calintese, chese la cebolla, frase durante cinco o seis
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minutos sin que tome color; mientras tanto escrrase . el seso, squese con un trapo, crtese a rajas, adase a la cebolla, saznese con sal y pimienta, cuzase aplastndolo con el dorso de un tenedor y cuidando de removerlo para que no tome color; cuzase as porespacio de ocho o diez minutos y, casi al finalizar la coccin, adase un diente de ajo bien machacado en el mortero. Retrese entonces del fuego, agrguese el cebd- . llino picado, rectifquese la 'sal y chese un poco ms _ de pimienta, pues ha de Picar. Pngase de este preparado en los huecos de los costrones alisndolo con un cuchillo y mtanse al horno caliente durante dos o tres minutos. Retrense del horno, espolvorense por encima con perejil picado. Srvanse muy calientes.

Costrones rsticos

Rebanadas de pan ingls con una guarnicin de riones de ternera y una salsa de mostaza: Cantidades: Para seis costrones: seis rebanadas de pan ingls; 100 grs. de rin de ternera de leche; 50 grs. de tocino entrevenado; 25 grs. de mantequi..; lla; tres huevos pequeos; dos cucharadas de pan rallado sin tostar, sal y pimienta" Para la salsa mostaza: 1 decilitro de aceite; una cucharadita de vinagre; media cucharadita de mostaza, dos yemas de huevo cocidos duros, perejil y perifollo ' picados, sal y pimienta. Procedimiento: Pngase el tocino y los nnones a cocer en caldo, escrranse bien, squense con un trapo y....a continuacin pquese todo, muy fino pasndolo

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ENTREMESES,- APERITIVOS

Y ENSALADAS

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por la mquina de picar hasta obtener un' pur muy fino. 'Pieviamente descortezado el pan' (que ha de ser de ,vspera); crtense seis rebanadas deS centmetros de largo, 4 de ancho y 1 de grueso. 'Csquense los huevos, mzclense las yemas con l pur, saz1!-esecon sal y un buen golpe de pimienta y' seguidamente adanse las cla:l."as batidas a punto de nieve removiendo despacio para que no decaigan. Hecho esto, reprtase equitativamente este preparado en tre las seis reb~nadas de pan formando pirmide, embadrnense por encima con el tercer hu.evo batido como para tortilla yespo1vorese despus con el pan rallado. Tngase prepau:la 'una Jarte:a proporcionada al nnero de costrones, pngase en 'ella la mantequilla, arrmese al fuego, colquense los costrories en la tartera y mtase al horno caliente por espacio de diez o doce minutos, cuidando de rociarlos dos veces con su salsa para que no se ahuequen. Se han de servir en seguida en una fuente con servilleta y enviando, aparte, en una sa1sera una salsa de mostaza caliente. Salsa de mostaza: Pnganse -lasyemas de dos huevos duros en una taza ap1astndolas hasta ponerlas en pur; agrguese el perejil y el perifollo, enseguida la mostaza, el aceite y, por ltimo, el vinagre. Saznese con sal y pimienta, pngase a calentar al bao de Mara removindo10 con una' cuchara hasta ligarlo. Sr:vase en una sa1sera calentada.
Malakoffs

Cantidades:' Para diez,malakoffs: 500grs. de gruyere (peso neto); 100 grs. de mantequilla; 10 cl1charadas de pantallado sin tostar; 5 cucharadas de hari..;' na; un vaso de leche; 2 huevos, sal, pimienta y, si gusta que pique, pimi~nta de Cayena. Procedimiento: El queso, previamente dsprovisto de la corteza, crtese en rebanadas de 1 centmetro de grueso, 6 ce,ntmetros de largo y 4 de,ancho; co1q1ense en un plato hondo, virtase por encima de ellas. la leche y djense en remojo durante dos hor~s. ' Csquense los huevos en un plato, saznense con pimienta blanca molida y pimienta de, Caiena y, si el queso estuviera soso, chese, adems, un poco de sal. Pnchese un trozo de queso con un tenedor y hgase que escurra bien la leche. A continuacin, psese 'por harina, despus por huevo batido y, por ltimo, por pan rallado empanndo10 bien por todo, haciendo para esto un poco de presin co~ la mano; djese en .una fuen1;e espolvoreada con pan rallado, repitiendo esta misma operacin con las rebanadas restantE;s. ,Unos minutos antes de servir los malakoffs,' los cuales se han de comer muy calientes, franse con man-' tequilla clarificada o con aceite fino. Ya dorados, escrranse bien, colocndo10s a medida encima de una servilleta para que absorba la grasa y en cuanto se hayan frito todos envense a la mesa en una fuente ~ calentada.

Re1?,anadasde.queso de Gruyere rebozadas con huevo, empanadas y fritas. '

Los malakoffs han 'de presentarse bien dorados y enteros y al partirlos han de resultar cremosos. Si al frerIos se les desprende el empanado o no quedan enteros 'ser porque la grasa no ,est en buen punto de temple.

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Brochettes ; suizos '

Se preparan unos discos de jamn Procedimiento: ahumado, del tamao de un dUto,se fren con mantequilla y se dejan en un plato. SeU cortan otros tantos discos de queso de Gruyere algo menores que los de jamn y de un centme~ro de grueso. En 'unas agujas a, propsito se ensartan los discos de queso y jamn alternndolos, se pasan por pan rallado, huevo batido, luego. otra vez por pan rallado y se fren con manteca de cerdo o con aceite fino. Se sirven muy calientes sin sacarlos_de las agujas.
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Angeles a caballo (Angeles

en horseback).

9stras y tocin6 a la brochette ensartado en agujas y emparrillado. CantidadeS: Para seis personas: 36 hermosas ostras; 150 grs. de bacon (tocino ingls), 75 grs. de man" . tequi11a; 6 costrones ? canaps de pan; 2 cucharadas de pan rallado (sin tostar) y pimienta de Cayena. Procedimiento: Abranse las ostras, descujense encima de un batreito para recoger el agua que sueltan, vyanse dejndolas en unacacerolita, adase el agua que hayari' soltado pasndola por un colador, arrmese al fuego retirndo10 en cuanto rompe el hervor. Divdase el tocino en 30 cuadraditos de 2 centmetros d costado y' medio centme~ro' de grueso aproximada. mente. 'Si se emplea tocino delpas, se pondrn los cuadra" ditos en una cacerolita, y bien cubiertos de ,agua fra

, se pondrn al fuego sometindo10sa una ebullicin fuerte por espacio de ocho minutos, secndo10s bien luego con un trapo .. Previamente descortezado el pan, crtense~6 rebanadas de 11 12 centmetros ,de largo, 3 de anc:lo y niedio centmetro de grueso, y unos minutos antes, de cuando emparrillan los ngeles franse con 40 grs. de mantequilla y, con el restante de mantequilla,. frase! . el pan rallado. Colquense las rebanadas de pan en una fuente ovalada, consrvense al calor y el pan rallado extindase en un plato. , . Colquense las ostras encima de una servilleta para que apuren, recortndo1as alrededor, si es necesario para que queden bien redondas, ensrtense en las agujas a1ternndo1as con los cuadraditos de tocino' poniendo ~n cada aguja 6 ostras y 5 tocinitos. Tngase preparada una parrilla,' untados los ba!Totes ligeramente con aceite y puesta al fuego unos minutos antes de cuando se vayan a emparrillar 1asbrochettes para que dichos barrotes estn bien caliente,s. , Seis minutos antes d~ cuando se tengan que servir colquense las brochettes en la parrilla, que ha de estar 'bien caliente, y emparrllense tres minutos po~ cada lado. ' Hecho esto colquense en los canap~s, retrense con precaucin las agujas, espolvorense con pimienta de Cayena y desparrmese encima el pan 'rallado frito. Srvase muy caliente.
liigadillos de ave a la brochette Procedimiento: Tnganse unos 3 oA higadillos de pollo y1mejor an de ga11ina;c,rtese,cada uno en tres

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o cuatrq trzos; y saltense con mantequilla a fuego vivo, escrranse en un plato; con mantequilla y al fuego vivo sa1tense igualmente unos quince pedacitos ,de toc~no entrevenado previamente escaldados -puestos ~n una cacerolita con' agua fra, se' someten a una ebullicin fuerte durante ocho minutos, luego se secan perfectamente con un trapo-; tnganse tambin preparadas unas setas, quteseles el rabo y sa1tense las cabezas con mantequilla. Hecho esto, ensrtense en las agujas los tres ingredientes a1ternndolos: un trocito de higadillo, otro de tocino y la seta hasta terminar. Psense por huevo batido, y por pan rallado y emparrllense a fuego vivo, rocindo1os con mantequilla derretida o con aceite fino. Preprese una mantequilla a la mayordoma (vase Mantequilla a la mayordoma), pngase1a en una fuente calentada, encima colquense las brochettes, adrnese la fuente con berros y rajas de limn y' srvase. Nota. Resultar ms ingls si se le pone unapizca de pimienta de ea yena.

CAPITD.LO XII

ENSALADAS, ENSALADILLAS Y MACEDONIA S

Nota explicativa. Todos estos prparados sirven indistintamente para ensaladas o para entremeses. SiendO para ensalada se aderezan en una ensaladera y, cuando se quieren para entrems, se acomodan en rabaneras o en platitos de cristal.

Manera de sazonar las ensaladas de lechuga,' escaro Ia, berros, etc.

Las ensaladas requieren buen vinagre de vino. o _ aceite fino en la proporcin de tres partes de aceite por una de vinagre, o sea, por cada cucharada de vinagre, tres de aceite o algo ms si el vinagre es fuerte. Es mal sistema el echar el aceite y vinagre dire~tamente en la: ensalada, pues suele suceder que mientr~s unas hojas estn impregnadas de aceite, otras mientras tanto han absorbido todo el vinagre. Por tanto, ,,' para que quede todo ello bien sazonado, se mezc1a~n primero los cuatro ~ngredientes, sal, pimien~a, acei-

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te y vinagre, echndo10s a una taza y batindo10s con un tenedor, a continuacin se echar el conjunto por encima de la ensalada y, despus de darle unas vueltas con dos tenedores, se servir. Hay quien le gusta comerla recin sazonada y otros en cambio la prefieren preparada con anticipacin. Las ensaladas han de estar bien escurridas para que absorban la sazn. Nota. He expuesto la sntesis de la ensalada; quedando los aditamentos: ~ebolla, ajo, pepinillos, toma. tes' gUsto del consumidor.
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Ensaladilla luza

de tomates y pimientos

verdes a la anda-

Pepinos (Concombres) Manera de prepararlos.

Una o dos horas antes de servirlos plense los pepinos, los cua1e~habrn de elegirlos,bien verdes yrecin recolectados; a continuacin crtense en rodajas finas, ech~se1es sal y pnganse en un colador para que es curran el agua que suelten. Aun cuando sea ste el mtodo ms corriente, aconsejo se adopte el mtodo americano, para 10 cual se ponen a remojar los pepinos en agua salada, pues se conservan ms duros. Sea cual fuere el procedimiento escogido, despus de quince minutos psense por agua fresca, escrranse, squense con una servilleta y pnganse en una ensaladera, a continuacin saznense con pimienta blanca molida, .aceite y vinagre, reCtifquese la' sal y, si gusta, adse perifollo y estragn bien picaditos. Hay quien le pone perejil yebollino todo bien picadito ..

Procedimiento: Se asan los pimientos, luego ~e p~. 1an y se cortan en tiras; los tomates se sumergen en agua hirviendo durante medio minuto, se escurren colocndolos encima de una servilleta doblada, se petan en.rodajas finas, se despepitan y se colocan esparci~ dos eri un plato. Se espolvorean con sal fina y se dejan as durante unos quince minutos hasta que apuren. Hecho esto se colocan los pimientos en el centro de una rabanera, se ponen los tomates alrededor y se roca todo con una vinagreta bien condimentada de cebolla, perejil y ajo todo bien picadito. , Si no gusta el ajo se suprime y las cebollas, en vez de ponerlas picadas, se cortan en anillos que se co10~ "can a1ternndo10s con los discos de toma te o bien for'mando una .cenefa en el borde. Si las cebollas son grandes, se pondrn los anillos a remojar en agua ,fra durante una hora para quitar les acritud .. Los andaluces no separan los ingredientes sino que los mezclan todos, por tanto, hgase de la manera que ms guste.

Pepinos, tomates

y pimientos

verdes en ensalada

'Procedimiento: Preprense los pepinos como 10 tengo explicado, saznense con pimienta, aceite y vi:" nagre, y resrvense. Crtense los pimientos en tiras y pnganse en una taza con un poco de aceite y vinagre y,;los tomates mondados y despepitados crtense en rodajas finas.

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Pnganse los pimientos bien escurridos en el centro de un 'plato, alrededor los pepinos yen el borde, formando una cenefa, los tomates, montndolos unos sobre ot!os. Si se quiere pnganse adems unos anillos. de cebolla, pues hay quien lo hace. Rocese con la vinagreta de los'pepinos y srvase muy tro.
Pimientos en ensalada

.Remolacha

a la vinagreta

La remolacha previamente cocida y 'enfriada se parte en rodajas o en pedazos cuadrados, se sazonan stos con sal, pimienta, aceite y vinagre y, cuando se vyan a servir se espolvorean por encima con un pica. dillo de huevo duro y perejil picado, pero si nO gusta se suprime dicho picadillo.'
Ensalada a la valenciana Cantz'dades: Una lechuga, una lata de atn en escabeche; 100 grs. de aceitunas gruesas, 200 grs. de

Escjanse unos pimientos muy carnosos (verdes o encarnados); previamente asados y desprovistos de semillas, crtense en tiras y colquense en una rabanera, adrnese alrededor con unos anillos de cebolla, la cual puede suprimirse. Saznese con sal, pimienta, aceite y vinagre y spo1vorese con perejil" picado, que_puede igualmente suprimirse, o bien adase ajo, cebolla y perejil todo bien picadito y srvase muy fro.
Procedimiento:

Remolacha

(Betterave)

Manera de cocerla y preparada.

La remolacha se cuece con su piel, primeramente se cuece con agua y sal por espacio de hora y media y seguidamente se escurre y se mete al horno caliente hasta que est bien tierna. Igualmente se puede continuar la coccin en agua y sal hasta que est tierna, pero horneada conserva ms sabor y resulta ms dulce. Se deja perfectamente enfriar, se pela, se corta en rodajas finas o a cuadros y queda preparada para utilizarse.

tomates; un pepino, un pimiento encarnado; 1 decilitro de aceite; 2 3 cuchara'das de vinagre, sal y pimienta. Procedimiento: Limpia la lechuga, crtese en trozos, colquese en una ensaladera formando una pirmide en el centro y a su alrededor pnganse los to,.. mates mondados YCOltadosen rajas, el pepino mondado y cor~ado en rodajitas finas,. el pimiento .en tiritas y las aceitunas desprovistas del hueso. Todos estos ingredientes se colocan formando unos montoncitos, se sazonan con sal, pimienta, aceite y vinagre y se deja macerar por espacio de una media, hora. No resulta de tan bonita presentacin pero s mejor sazonado mezclando todos los ingredientes y re,movindo10s una vez puesta la vinagreta.

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Ensalada d~ patatas a la vinatera 'Cantidades: 750 grs. de patatas estrechas y largas, ~uatro cucharadas de aceite; dos cucharadas de vino blanco; una cucharada de vinagre; tres cucharadas de caldb; una cucharada de sal, un buen pellizco de pimienta blanca molida; una cucharada de' perejil picado; media cucharada de ceb011inopiCado (cil:>oulette) y, si gusta, pnganse tambin perifollo y estragn. Procedimiento: Cuzanse las patatas con agua y sal; plense, crtense en rajas de ,un cuarto de centmetro de grueso y pnganse en un plato hondo. Confeccinese la, vinagreta, mz,clense bien todos sus elementos constitutivos y chese todo,por encima de las patatas. Remuvase con cuidado para no romper las patatas y 'djese sazonar y enfriar durante dos horas. Cuando se vaya a servirla trasldese esta ensalada a. una ensaladera.
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, Ensalada sueca

Para ocho personas: 100 grs. de carne asada (rosbif o solomillo); 8 patatas cocidas con agua y sal; 2 manzanas; 2 huevos cocidos duros; 60 grs. , de remolacha cocida; 8 pepinillos en vinagre; una cucharada de alcaparras, una cucharada de perifollo picado; Un arenque con sus huevos; 16 ostras; una cu:. charada de Savora; 2 deci1itros de aceite; 4 cucharadas de vinagre, sal y pimienta. Procedimiento: Cuzanse las remolachas, plense, c6rtense en rodajas finas y resrvense para adornarle
Cantidades:

plato. euzanse las patatas, mndense y crtense en rodajas finas. Descujense)as ostras, ptgans~ en una cacerolita, arrmese al fuego y, cuando rompa a hervir, , \ retrese y djense enfriar en su lquido de coci" miento. Cuzanse duros los huevos y crtense en rodajas finas. Crtese la cabeza del arenque, levntense los filetes, trnchense en rajitas regulares, pngans~ en un plato, rocense con una cucharada de aceite. Psense los huevos de arenque por un tamiz y recjase, bien todo 10 pasado. Plense las m:tnzanas, trnch~nse en rajitas finas, as como los pepinillos, pquese finamente ,el perifollo y,crtese la carne en rajitas finas yestre'chas. Hecho esto mzclese el perifollo y la mostaza con el pur de arenque, deslese virtiendo poco a, poco el aceite, revolviendo con una cuchara y, a continuacin, ~chese el vinagre y saznese con sal y pimienta teniendo en cuenta ,que el arenque tiene sal. Renanse en una vasija las patatas, los trocitos de arenque, la remolacha, los :;epinillos y de stos resrvense unas 20 rodajas para el adorno, las alcaparras, la manzana y la carne, virtase por encima la salsa preparada y remuvase bien. Aderezo de la ensalada: Echese todo en una ensaladera, alsese con una cuchara dndole forma de media esfera, colquense las ostras en .corona y en el borde hgase una cenefa con los' discos 'de hevos y otra cenefa alIado con las rodajas de remolacha y en el centro de cada. huevo pngase una rodajita de pepinillo. , Srvase bien fro.

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Ensalada

a la maltesa

Ensalada a la checa

Receta muy moderna. Cantidades: 2 lechugas, 2 naranjas, un limn, 100 grs. de nata cruda, sal y pimienta blanca molida. Procedimiento: Lvense las lechugas. y deshjense como se acostumbra para la ensalada. Mndense las naranjas, seprense los gajos, despojndolos de la piel y las pepitas. pp.ganse en una ensaladera de lechuga y los gajos de 'naranja, saz6nese con sal y pimienta y chese por encima la nata, exprmase unas gotas de limn y, sin removerla, djese en un sitio fresco. Cuando se vaya a servir esta ensalada, remuvase le con delicade7..a. Srvese con un asado de carne, ave o caza.

Ensalada a la alemana Cantidades: 400 grs. de patatas; 300 grs. de remolacha; 2 pepinillos; un huevo; un limn; un arenque ahumado, aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza. Procedimiento: Qutese la piel y las espinas del arenque, crtese en cuadraditos, crtense igualmente en cuadraditos los pepini110sy las patatas previamente cocidas y mondadas. En una ensaladera o en dos rabaneras colquese todo con simetra; espolvorese con huevo duro picado fino, adrnese con rodajas de remolacha cocida y mondada, saznese con sal, pimienta, aceite y vi:.. nagre, adicionando a la vinagreta' mostaza y unas gotas de limn.

Para seis o siete personas: 12 patatas estrechas y largas, 2 arenques ahumados; 2 huevos cocidos duros; 3 docenas de aceitunas, media manzana; una cucharada de Savora; dos cucharadas de nata cruda, aceite, vinagre, sal y pimienta. Procedimiento: Escldense los arenques, despelljense, crtense las cabezas, qutense las espinas, prtanse los filetes en tiras,de medio centmetro de ancho. Cuzanse las patatas con agua y sal, mndense, trnchense en rodajas finas. Deshusense las aceitunas, pquense finamente los huevos cocidos duros, y crtese la manzana en rajitas finas casi transparentes. Pnganse todos estos ingredientes en una ensaladera. Pngase en una taza, sal, pimienta, aceite y vinagre, btase un poco, adase la nata y la Savora, mzclese, virtase en la ensaladera y remuvase bien. Siendo para entrems reprtase entre dos rabaneras o, si conviene mejor, pngase solamente la mitad de las cantidades indicadas. Espolvorese por encima con huevo picado.
Cantidades:

Ensalada a la alsaciana CantidadeS: Para cinco o seis personas: de p~tatas cocidas con agua y sal; 125 grs. cocido; 75 grs. de salchichn cocido; 75 grs. a la escarlata; 60 grs. de remolacha cocida; pepinillos en vinagre; 30 grs. de alcaparras; 500 grs. de jamn de lengua 30 grs. de 2 anchoas

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en aceite; 2 huevos duros; una cucharadita de perejil picado; 3 cucharadas de vinagre; .3 cucharadas de vino blanco o tinto; 6 cucharadas de aceite; una cucharada de agua caliente, sal y piminta. Esta ensalada se ha de comer tibia y el jamn ha de ser ahumado' y el salchichn de estilo alemn que . es. parecido a una gruesa salchicha: .Procedimiento: Cuzase la remolacha, crtese en rodajas muy delgadas; cuzanse los huevos, descasca- . r11ense, crtense igualmente en rodajas finas y trnchense tambin en rodajitas finas 105 pepinillos; qutese la piel de la lengua y la del salchichn y junto con el jamn pquense muy finamente estos tres ingredientes; pquense tambin finamente pero por separado las anchoas y el perejil. Pnganse todos estos, ingredientes en 'un' ptato hondo y resrvense. Plense las patatas, pnganse a cocer con agua y sal y cuando se puedan atravesar fcilmente con un alfiler, retrense del fuego, escrranse' bien, mtanse en una tartera al hornG para secarlas durante unos minutos y; a continuacin, psense por un tamiz hasta obtener 500 grs. de pur. ' Hecho esto mzclese este pur con los ingredientes ya preparados, saznese con sal y pimienta -recargando sta-, adicinese el vino, el vinagre, el agua bien caliente y el aceite; mzclese bien, virtase todo en una ensaladera calentada y srvase,

. Cantidades: 200 grs. de carne cocida (peso neto); 125 grs. de judas verdes; 200 grs. de patatas;'2 zanahorias; un nabo; 100 grs. de guisantes; 50 grs. de aceitunas; 4 ~nchoas; un huevo;l decilitro 9.eac~ite;2 cucharadas de vinagre; unas gotas de salsa Perrins; una cucharadita de Savara, perejil picado, sal y pimienta. . i Procedimiento: Bien desprovista la carne d pellejos, nervios y gordos, crtese en rajas regulares, 'chense en una ensaladera y v~yanse aadiendo e'n la .misma ensaladera las zanahorias. y los nabos previamente coCidos con' agua yl sal, enfriados' y cortados en trocitos regulares"los guisantes igualmente cocidcs con agua y sal, as como las patatas, previamente mondadas, cortadas en cuadraditos hervidos con agua y sal, escurridas y enfriadas;' incorprese tambin las ju, das verdes cortadas a dos centmetros de largo hervi,,das con agua y sal, perfectamente escurridas y enfriadas. Puesto ya todo, saznese con una salsa vinagreta 'compuesta de sal, pimienta, aceite, vinagre, Savora 'y salsa Perrins, poniendo todos los ingredientes en una taza y batindoles con un tenedor hasta mezclarlos bien, remuvase el conjunto, agrguese un poco de perejil picdo, mejor an perif110 tambin picado. Colquese esta ensalada en una fuente redonda formando una pirmide y adornndola con unos discos' de huevo duro, unos file~es de anchoas y unas aceitunas deshuesadas.

Ensalada

a la Karoly

Ensalada a la Negresco Cantidades: 300 grs. de juda~ verdes finas; un manojo d esprragos; 6 fondos ,de alcachofas; 1 deci-

Conjunto de' carne, legumbres, anchoas, aceitunas y huevo duro aderezado. con una salsa vinagreta. ~

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ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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litro de aceite; 2 cucharadas de vinagre, mostaza Savara, salsa Perrins; una trufa, perejil, sal y pimienta. P~ocedimiento: Deshebradas las judas verdes chense en 2 litros de agua hirviendo, sazonndolas con sal y cocindolas a borbotones durante treinta minu~os aproximadamente, luego psense por agua: fra yescrranse perfectamente. Tornense los fondos de alcachofas y cuzanseviI va mente con agua y sal. Crtense las puntas de los esprragos de 7 a 8 centmetros de largo y despus de pelados cuzanse con agua y sal. Salsa vinagreta: En una vasija pngase Savora y salsa Perrins en cantidad fcultativa, adase sal, pimienta,aceite, vinagre y perejil picado y mzclese bien.
Aderezo de la' ensalada: Pnganse' en una ensaladera las judas formando una pirmide, alrededor pnganse las alcachofas y, las puntas de los esprragos, chese la salsa por encima, espolvorese con la trufa picada y djese macerar por espacio de una hora.

Pngase en una ensaladera aceite, vinagre, sal, pimienta y salsa Perrins, remuvase bien y adanse los ~omates y las judas verdes partidas en ,trozos. Mzclese todo con cuidado para que no se ro~pan, djese sazonar una hora y srvase en' una ensaladera o repartido entre dos o tres rabaneras.
Ensalada moderna

Ensalada a la inglesa

750 grs. de judas verdes; 750 grs. de tomates frescos; 50 grs. de aceite fino; una cucharada o dos de ~inagre; dos cucharadas de salsa Perrins, sal y pimienta. Procedimiento: Cuzanse las judas con agua hirviente y sal, djense enfriar escurrindolas perfectamente; plense los tomates, trnchense en rodajas finas, y pnganse en Un colador para que escurran el agua.
Cantidades:

. Para seis personas:

i Cantidades: Una coliflor pequea, dos manojos de , esprragos; un pepino bien verde; una yema de huevo; un decilitro de aceite; una cucharada de vinagre; una cucharadita de Savora, sal y pimienta. Procedimiento: Mondado el pepino, crtese en rodajitas finas, saznense con sal fina, pnganse en una escurridera, dejndolas por espacio de una hora para extraer el agua .. Crtense las puntas de los esprragos, dejndolos a unos 7 u 8 centmetros de largo y hirvanse con agua y sal. Seprense los cogollos de la coliflor, cuzanse con agua hir~iendo y sal, pero tngase cuidado de no cocerlos demasiado y escrranse bien. Todo hecho, colquense los cogollos de coliflor en una ensaladera, alrededor pnganse los discos de pepino intercalando las puntas de esprragos; saznese I con la vinagreta que se tendr preparada mezclando en una taza el vinagre, aceite, sal y pimienta con la .yema de huevo y la Savora. Djese en maceracin durante unos treinta minutos y srvase.

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Ensalada

de remolacha' a la moscovita

Cantidades: Para ocho personas: 200 grs. de re-' molacha pesada despus de cocida y mondada; 2 cebol1as blancas de tamao mediano; 200 grs. de nata cruda;, 2 cucharadas de aceite; media cucharada de vinagre; una cucharada de mostaza; media cucharada de perejil picado; medio limn, sal y pimienta. Procedimiento: Eljanse unas remolachas que sean de u~ tamao y grosor parecido, cuzanse con agua y sal hasta que estn tiernas, 10que tendr lugar cuando se atraviesen fcilmente con Unalfiler",yentonces mndense y djense enfriar. Mientras tanto, pnganse las cebollas en una tartera, mtanse al ho~no, <uzanseaproximadamente por espacio de BO'minutos, teniendo presente que han de cocerse 10 justo' para no desbara tarse Trnchens las remolachas en rodajas finas y las cebol1as en cuadraditos 10 ms ~egul~res que se pueda; pngase todo en unh nsaladera. chese 'el aceite y vinagre, saznese con sal y pimienta y djese 'macerar al fresco por espacio de treinta minutos. Terminado este tiempo mzclese,la mostaza con la nata, adase el1quido que contenga la ensaladera y vulvase a echarlo todo en la ensalada. Con el perejil picado frmese una cruz en la superficie. Srvase.
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marin, pngase la:.misma cantidad de carne asada, manz;,nasreinetas, patatas y remolachas (estas dos ltimas previamente ocidas con agua y sal y mondadas) ycftese todo en cuadraditos. Agrguense 4 anchoas igualmente partidas en trozos, una cucharada de huevo duro, otra de pepinillos y una tercera de alcaparras, todo bien picadito. Adanse tambin 20 aceitunas deshuesadas y 2 cucharadas de perifollo y e~ tragn picados. Saznese con sal, pimienta, aceite, vi.nagre y Savora. Colquese todo en ~na ensalideraadornndolo, con 24 ostras descuajadas y srvase m~tY fro.

Ensalada a la arlesiana

, Ensalada a la Oslo '

Conjunto de hortalizas, manzanas, carne y pescado. Pr?cedimiento: , Crtese en pedacitos un arenque

Conjunto de hortalizas y de anchoas a la vinagreta. Cantidades: Para seis personas: 4 tomates;. 125 grs. de judas verdes; B patatas nuevas estrechas, y .largas; 12 aceitunas; 3 anchoas; una cucharada de alcaparras; una cucharadi11a de perejil picado; 1 decilitro ,de aceite, o sea 6 cucharadas; 2 cuchaladas de vinagre al estragn, sal y pimienta; Nota. Gustando, se podr forzar el condimento, ya que las .ensaladas compuestas requieren una fuerte sazn. ' " Procedimiento: Cuzanse las patatas con agua y sal, plense, crtense en cuadraditos; cuzanse las judas verdes con agua hirviente y sal, psense por agua fra, escrranse y crtense en trocits regulares; tnganse preparados los filetes de anchoa, los c.uales siendo anchos se parten horizontalmente parla mitad, y, por ltimo,' crtense" los tomates en rodajas y deshusense las aceitunas.

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Elijase un plato' de cristal un poco hondo, colquense en l los tomates 'y las patatas formando una cruz, rellnense los huecos con las judas y admese por encima con los filetes de anchoas y las aceitunas. Confeccinese una salsa vinagreta, chesela por encima de la ensalada. Srvase muy fro.
Ensalada oriental Cantidades: 150 grs. de arroz; 500 grs. de tomates; 150 grs. de pimientos yerdes; 10grs. de mostaza inglesa en polvo; una cucharadita de sal; ,3 cucharadas de aceite y una cucharada de vinagre. , Procedimiento: Pnganse en una cacerola al fuego 2 litros de agua y 20 grs. de saLgruesa. Cuando rompe a hervir chese el arroz y hgasele hervir a borbot01zes y destapado durante 20 25 minutos. Tngase presente que ha de estar bien cocido, pero conservando los glanos bien enteros y sueltos. Terminado de cocer, es/ crrase bien, desparrmese en una fuente de horno y . mtase a secap en el horno moderado. Djesele secar 'durante unos quince minutos, dndole vuelta con una cuchara de madera hasta dejarlo bien seco todo. Fjense que digo seco y no tostado, por tanto ha de 'conservarse bien blanco. Retrese entonces del horno . , y djese, perfectamente enfriar ..

, nese con sal y pimienta , adase el aceite y vinagre y mzclese bien. Adanse entonces las tiras' de pimiento, despus los tomates y, por ltimo, el arroz. Remuvase con cuidado para no romper los granos de arroz y djese sazonar cuando menos durante una media hora al fresco. Vul~ quese en una ensaladera y srvase ..
Ensalada rusa

.Plense los tomates, qutese les ,agua y pepitas, ,y crtense a trozos. Prtanse en tiras los pimientos, despus de quitrles las semillas. , Hecho esto, pngase en un plato hondo la mostaza, deslese con u,na cucharada de agua fra, Sa.?9-

Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fcil adquisidn~ como sucede con ei caviar, el estmin ahumado, el jamn de oso y los agoursis, productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el ao, como la coliflor, la perdiz o la remolacha; desde luego que empendose se acabarn por lograrlos todos, frescos o de conserva. La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas, carne, ave y pescado condimentado con una salsa mayonesa, quedando facultado cada uno para cambiar, substituir o suprimir talo cual ingrediente, con tal que , resulte siempre bien surtida. i A poder ser no se suprimirn la remolacha ni el caviar, pues son los ingreqientes caractersticos d esta ensalada . Cantidades: Para doce personas: 100 grs. de zar nahorias; 100 grs. de nabos; 150 grs~ de guisantes; 125 grs. de judas verdes; 150 grs. de esprragos; '100 ; grs.de coliflor; 125 grs. de remolacha; 100,grs. de setas frescas; 4 5 patatitas; 100'grs. de lengUa a la escar"lata; 125 grs.' de' jamn coCido; 100 grs.'de pechuga de ';,~',

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ave cocida o asada; 100 grs. d pechuga de perdiz cocida o asada; 100 grs. de langosta cocida; 50 grs. de ,caviar;50 grs de salmn ahumado; 60 grs. de salchichn;" 75 grs., de trufas; ~ pepinillos en vinagre (la receta rusa indica agoursis o sea pepinos en salmuera); medio litro de salsa mayonesa. y pimienta de Cayena. Nota. Siguiendo la norma' que me he propuesto incluyo casi todos los componentes de una ensalada rusa; pero vuelvo a insistir que no todos ni mucho menes' son indispensables. Procedimiento: Las zanahorias y los nabos se co'rtan en trocitos a1argados,.1as patatas en pedacitos cuadrados, las judas verdes~en rombos, los esprragos en trozos regulares, se separa la coliflor en cogollos y se desgranan los gui;antes.As preparadas se cuecen estas hortalizas con agua' hirviendo y sal y por separado, pues unas necesitan ms tiempo que otras para' cocerse. r;as setas se cortan a filos', en tiritas, y se ponen a cocer con mantequilla, agua y unas gotas de limn (todo a la vez). , ' Todos estos ingredientes cuando se vayan a utili- ' zar han de estar perfect~mente fros y sobre todo bien escurridos para que no adelgacen luego la mayonesa; por tanto, es necesario que apuren bien primero en <;oladores y luego esparcindolos encima de una ser,villeta y, una vez que hayan apurado, ,pnganse todos' en una ensaladera, reservando un hermoso cogollo de co1if~orpara el adorno. Tngase cocida la remolacha y crtese1a en' rodajas finas, reservndola para el adorno, resrvense igua1mente los pepinillos cortados en rodjitas y las trufas

,en lamas (los recortes de las trufas chense en la ensaladera) .. La langosta, el salmn, la lengua, el jamn y las 'pechugas de po110y perdiz, crtense en rajitas menudas y chense tambin en ht ensaladera, as comp el salchichn partido en rajitasfinas. Confeccinese Una salsa mayonesa bien condimentada' con vin~gre, sal, pimienta y pimienta de Cayena -la adicin de una cucharada de:;Savora la mejora' notablemente-"mzclese las tres cuarta,s partes d~ la mayonesa con el contenido de la ensaladera; tras,ldese todoa otra ensaladera",a poder ser de cristal, y cbrase toda la superficie con el restante de la salsa mayones~ ali~ndolo con un cuchillo. Procdase a decorarla colocando en el centro el cogollo de coliflor; ligase una cenefa alrededor con las ,lamas de trufas alternndolas con la remolacha y los pepinillos y en los intervalos colquese el caviar. , Tngase en un sitio fresco hasta el momento de servida.

Ensalada

Yum- Yuro

Conjunto de hbrtalizas y mariscos condimentado con una salsa mayonesa al champagne. Cantidades: Para diez personas: 400 gIS. de langosta cO,cida;10 ostras; 10 mejillones; '150 grs. d<7camarones (quisquillas); 2 decilitros de guisantes finos desgranados; 200 grs. de judas verdes; un manojo de puntas de esprragos; 4 5 fondos de a1cachof~s; 10 6 12 rodajas de remolacha; 150 grs.,~e patatas estre: chas yalargadas; 100 grs. de apio y una o dos trufas.

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2 yemas de huevo; 3 decilitros' muy cumplidos de aceite fino; 1 decilitro d champagne sec~, sal, pimienta y pimienta de Cayena.Queriendo que sobresalga el sabor a champf1.gne aumntese e'n medio decilitro de cantidad especificada. Procedimiento: Descujense las ostras encima de una cacerolita para re,coger el agua que suelten, vyase echando 10 descuajado en dicha (acerolita y hgas~ hervir durante dos minutos, reti~se del fuego y procdase a hacer 10mismo con los mejillones. Cuzanse los camarones con agua hirviendo y sal y una vez cocidos, squense las colitas de la cscara; cltese en rodaja's finas una cola de langosta previamente cocida y enfriada y resrvese ~odo en UJJ sitio fro.' Nota. Para 0l?ten.er400 grs . .,de' langosta precisa que la langosta pese viva alrededord.e" 8QO gts .. No creo que tenga que advertir que lk cola se h. de sacar"de la cscara para trincharla y que igualmente podrn aprovecharse restos de varias langostas. Cuzanse los guisantes con agua hirviendo y sal, cuzanse igualmente las judas verdes cortadas en pedacitos y los esprragos partidos en trocitos. ~e un centmetro de largo. Cuzanse tambin los fondos de alcachof3:s y, cuando se hayan enfriado, crtense en rajitas; T:p.ganse tambin cocidas las patatas y la remolacha y,cuando estn fras,crtenfe en rodajas finas ..
Para la salsa mayonesa:

ganse todos los ingredientes menos la remolacha, mzclese bien con la salsa mayonesa y djese en reposo durante media hora. Cuando se "vaya a servir adase la remolach.. Esta .ha de agregarse a ltima hora para que no destia en la ensalada.Srvase muy fro.
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Ensalada a la Rachel

Conjunto de patatas, trufas, apio, esprragos y alcachofas con mayonesa.. Cantidades: Para cuatro personas: 1300grs. de patatas; 200 grs. de trufas; 100 grs. de apio; 100grs. de puntas de esprragos; 4 fondos de alcachofas completamente desprovistas de hojas y salsa mayonesa. Proctdimiento: Las patatas (previamente mondadas), los esprragos y las a1cac11ofascuzanse con agua y saL Crtense en trocitos, pnganse en un plato hondo, agrguense las trufas y el apio, todo cortado en juliana (tiritas cortas y estrechas), mzclese con la salsa mayonesa y pngase en. una ensaladera o reprtase entre varias rabaneras. Srvase muy fro. Esta.misma ensalada podr hacerse suprimiendo el apio y agregndole colas de langostinos o de cangrejos co'rtadas en pedacitos o bi~n trocitos de langosta o de salmn ahumado o de arenque, etc., etc.
Ensalada medio luto (Salade Dem7#M!.il.)

Crtese el apio c~udo en ti~it"asy las trufas en lap:1as. Cuando est tod~ dispuesto y bien fro, confecdnese una salsa mayonesa con las dos yemas de huevo y el aceite, adasel\lchampagn y saznese bien con sal, pimienta 'y":f5irhientade Cay~na. Aderezo de'tac ens~lada: En mla ensaladera pn-

Conjunto de patatas una salsa mayonesa.


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y trufas conaimentadas con

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Cantidades: Para seis personas: 275 grs. de patatas (peso neto), 225 grs. de trufas (peso ne~o), una copa de Porto; 1 decilitro y medio de vino blanco; 20 grs. de echa10te (o sU equivalente de cebolla) un ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel atado con un hilo), sal, pimienta negra y 2 decilitros bien cumplidos de salsa mayonesa. Nota. Siempre sern preferidas 1as",trufasfrescas, pues tienen ms aroma; siendo frescas habr que limpiadas bien con agua, frotndohJ.scon un cepillo, peladas luego; si las ~rufas de conserva no vienen peladas, habr que peladas, quitndo1es con cuidado la. cortecita rugosa, pero sin lavarlas (las peladuras s~ aprovecharn en una salsa) y unas yotras se pesarn despus de' peladas. Procedimiento: Pnganse las trufas en una cacero1ita cuya tapa cierre bien, aadind~les el echa10te bien picadito, ,el vino blanco y el porto, un ramito de , hierbas, sal y pimienta; tpese y hgase hervir durante, quince minutos, djesen enfriar en su caldo y, una vez fras, crtense en rajitas finas. 'Cuzanse las patatas con agua y sal, plense, p. sense despus de peladas hasta obtener la cantidad necesaria. Para compensar la merma que supone la piel y las dos extremidades que no se aprovechan se habrn cocido ms de la cantidad' indicada; igualmente, para que las rodajas resulten regulares, se elegirn todas las patatas' del mismo grueso, estrechas y alargadas; una vez fras las patatas crtense en rodajas regulares. Confeccinese una salsa mayonesa con 2 yemas de huevo y 2 decilitros de aceite, saznese con una cucharada de vinagre, medi cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Seprense 15 rodajas de trufas y otras tantas rodajas de patatas, resrvense para el adorno ye1 res':' tante de trufas y patatas pnganse en una ensaladera, ,mzclese con la salsa mayonesa, y con las rodajas de trufas y patatas reservadas hgase un bonito dibujo encima Srvase.

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Ensalada

Jockey-club

Cantidades: Para ,seis personas: 400 grs. de' judas verdes finas; 2 manojos de esprragos; una trufa; un cuarto de litro de salsa mayonesa. Procedimiento: Los esprragos previamente mondados y cortados a 6 centmehos de largo, cuzanse .'con agua hirviendo y sal; cuzanse igualmente las j'das y todo bien escurrido djese enfriar. Colquense las judas verdes en una ensaladera, adrnese ~lrededor con los esprragos, adase la salsa mayonesa, chese por encima la trufa cortada en juliana. Djese sazonar durante media hora y srvase
muy fro .

Ensalada Margarita Cantidades: Una coliflor pequea y bien redonda; medio kilo de patatitas; 5 remolachas y 4 huevos. Para la salsa mayonesa: 2 yemas de huevo; 2 decilit!os de aceite fino; una cucharada de vinagre; sal, pimintab1anca molida y media cucharadita, de Savara. Procedimiento: Cuzanse las patatas, plense; cr-

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tense en cuadraditos; tnganse cocidas las remolachas, plense y crtense en rodajas, cuzase la coliflor y cuzanse 4 huevos duros. Crtense los huevos horizontalmente por la mitad, .'retrerise las yemas, pquense menudos y las claras res'rvense enteras para el adrno. Confeccinese una salsa mayonesa bien condimentada, adicionndole adems media cucharadita de Savora. Aderezo de la ensalada. En una fuente redonda colquense las patatas y la coliflor en medio formando media esfera,' cbrase bien todo con la mayones; - encima de la coliflor frmese una margarita" con las claras cortadas en tiras y, para imitar la semilla de la flor, pngase en 'el centro de ~9ta el picadillo de yema. Adrnese alrededor con' la remolacha y srv3;se muy tro. {' . Nota. La coliflor ha de estar perfectamente escurrida para que no adelgace la mayonesa
Ensalada florida

CantidadeS: Para ocho personas: 1M grs. de judas verdes; 200 grs. de puntas de esprragos; 150grs. de pepino; 250 grs. de coliflor; un cogollo de lechuga'; 4 rbanos; un puadito de berros; 10 eS 12 capuchinas (estas flores podrn suprimirse). Para el condimento: Una yema de huevo cocido; una yema de huevo crudo; 4 cucharadas de nata cruda; una cucharada de perif<;>lloestragn (mitad y mitad), y medio limn, sal y pimienta blanca molida . Nota. Esta ensalada requiere ser sazonada al l-

titil0 momento, por tanto, tngase todo preparado para pr'oceder con rapidez .. Procedimiento: Crtense. las juda.s verdes en trozos cuadrados; cuzanse con agua hirviendo 'y sal, escrranse y resrvense. Rspense los esprragos, lvense, crtense en trocitos, cuzanse con agua hirviendo y sal; escrranse y resrvense. Seprese la coliflor en cogollos, rspense.Jos tronchas, cuzanse dichos cogollos con agua hirviendo y sal, escrranse y, 'cuando se hayan erifrido, divdase todo en fragmentos. Plese el pepino, crtese en rodajas muy finas, pnganse stas' en un plato, espolvorense con sal fina, djense apurar por espacio de media hora, transcurrido este tiempo, escrranse, squense con una servilleta y resrvense. Hecho esto confeccinese la siguiente ~a1sa: en una vasija pngase la yema del huevo cocido duro yap1stese con una cuchara hast ponerla en pasta fina, agrguese entonces la yema cruda, sal, pimienta y unas gotas de limn. Mzclese bien todo y, a ontinuacin, incorprese el aceite, gota a gota, y, cuando est bien gorda, ade1gcese exprimindo1e unas gotas de limn, seguidamente adase el perifollo y estragn y, cuando se vaya a mezclar la mayonesa con la ensalada, incorprese la nata y saznese con sal y pimienta. Pquese finamente la lechuga, deshjense los berros, rspense los rbanos y crtense en rajitas-finas. lnganse tambin preparadas las flores (las ca,puchinas podrn suprimirse, pero dan mucha 'vistosidad al plato.) . . Aderezo de la ensalada. Unos minutos antes de . cuando' se va.ya a servirla, mzclense en la ensaladera los esprragos, las judas verdes, los pepinos y la coli, .'. ;'. J

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flor con la salsa preparada. Bien mezclado todo, alsese con una cuchara dndole forma de domo. Se esparce por encima la lechuga y los berros colocando las capuchinas entre ellos y con las rodajas de rbanos se hace una cenefa en el borde. Srvase.

Ensalada a la bohemia
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Ensalada VoIga Cantidades: Para seis personas: 500 grs. de puntas'de esprragos; 250 grs. de camarones (quisquillas), 125 grs. decaviar; 6 fondos de alcachofas; un huevo cocido duro y 4 decilitros de salsa mayonesa. Procedimiento: Cuzanse los fondos de alcachofas previamente desprovistos de todas las hojas, cuzanse igualmente los esprragos, que se escogern delgados, y con las puntas muy verdes" cuzanse los camarones (quisquillas) C0l1 agua hirviendo y sal; resrvense'los camarones ms hermosos y squenselas colitas de los restantes; pquese muy fino el huevo duro. Confeccinese 4 decilitros de salsa mayonesa, sazonndola con sal, pimienta y unas gotas de limn. Resrvense 6 ' 7 esprragos para el adorno y crtense a trozos los restantes. Pngase en una ensaladera un poco de mayonesa, ' adanse los trozos de esprragos, el caviar y las colitas de camarones, remuvase y chese por encima el restante,de la salsa, alisese con el dorso de una cuchara, adrnese con los fondos de alcachofas colocndolos en forma de corona, en el centro, pngase el ramito de esprragos que ha de quedar derecho y Po! toda la superficie ~ncrstense los quisquillonesenteros., Espolvorese con huevo picado y srvase muy fro,

Una lechuga; 400 grs. de, judas verdes finas; un huevo, una trufa; 75 grs. de jamn co- ' cido; 2 decilitros de salsa mayonesa. ' Procedimiento: Pquese la lechuga, cuzanse las judas con agua y sal, escmanse, colquense en una ensaladera agregando la lechuga, el jamn y -la trufa, estos dos in'gredientes cortados en juliana y el huvo cocido, duro partido en trozos; saznese con la salsa mayonesa y djese en un sitio fresco hasta el momento de servida.
Cantidades:
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Ensalada de verduras en sorpresa

Esta ensalada ofrece el aspecto de un' helado o de un pastel. Procedimiento: Cuzanse unas patatas, plense, crtense en pedacitos menudos, aumntense con guisantes muy finos, los cuales no siendo de lata, se cocern con agua y sal. Mzclese con salsa mayonesa '.adicionada de Savora y de un poco de gelatina de carne para dalle consistencia. Pngase todo en un molde rosca entre hielo o en la nevera. Cuzase una coliflor entera, saznese con sal, pimienta blanca molida, aceite y vinagre, pngase en un flanero y hgase helar. , , Vulquese el roscn en una fuente redonda, en el centro gel roscn colquese la coliflor y cbrase sta con una mayonesa ,verde (vase) Mayonesa verde). Adrnese el borde de la fuente ~on unas rodajas de re-

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molacha cocida y.unos discos de tomates crudos, intercalando trozos de pimientos marrones que si con-' .viene pueden supriroirse. Srvase muy fro (helado).
Ensalada a la Demidoff

Tngase hecha una salsa mayonesa bien sazonada, a~ase la mostaza y mzclese con el contenido de la ensaladera reservando tres cucharadas de mayonesa . Mzclese bien, aHsese dndo1e forma de domo, cbrase con la mayonesa reservada, adrnese la superficie con las lamas de trufas colocando el manojito de esprragos derecho en el centro.

Trufas y puntas de esprragos aderezado con una salsa roayonesa. Cantidades: Fara diez personas: 350 grs. de puntas de esprragos (peso neto), 250 grs. de trufas (peso neto), 4 decilitros de salsa mayonesa, una cucharadita de mostaza, un vaso de vino. blanco, una copa de Madera y un ramito de hierbas. Procedimiento: . A poder ser eljase trufas frescas, siendo as, lmpiense, rspense y, a continuacin, pnganse en una cacerola, adase el vino blanco, el vino madera, el ramito de hierbas y hganse cocer durante veinte minutos, bien tapadas (siendo de lata, escrranse y cuzanse como las frescas). Una vez cocidas, eljanse las trufas de mejor forma y trnchense hasta obtener unas 12 151amas bien regulares, todo 10 restante crtese en juliana (tiritas). Pngase todo, lamas y juliana, a macerar con sal, pimienta, aceite y vinagre por espacio de unos venticinco minutos, sacudindo10 de vez en cuando. con precaucin para no romper1as. Cuzanse los esprragos con agua hirviendo y sal, y una vez c<?cidosy escurridos,. seprense unos 12, crtense a 5 centmetros de largo,' r~srvense para el adorno y, todo 10 restante cortado a 2 centmetros de largo, pngase en una ensaladera, adanse las trufas cortadas en juliana, reservando las lamas para el adorno.

Macedonias

L1manse macedonias' un conjunto de hortalizas cocidas con agua y sal, perfectamente escurridas y condimentadas luego con una salsa mayonesa. Las macedomas se sirven muy' fras en fuentes redondas aderezadas con arte o en rabaneras si se hacen en menor cantidad.

Macedonia a la Neva . Cantidades: 200 grs. de patatas; 100 grs. de judas verdes; 200 grs. de guisantes desgranados; tres zanahorias; un manojo de puntas de esprragos; un pimiento morrn; 3 decilitros de salsa mayonesa; una cucharadita de mostaza Savora .. Procedimiento: Las patatas, las judas verdes y las zanahorias previamente cortadas en pedacit~s cuadrados cuzanse con agua y sal, cuzanse igualmente los guisantes y las puntas de esprragos y hgase escurrir todo perfectamente.

Confeccinese una salsa mayonesa bien sazonada con vinagre, sal, pimienta y SaVOla. Mzclese esta salsa

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con todos los ingredientes, menos los esprragos yel pimiento; colquese en una fuente o reprtase entre varias rabaneras, adornndolo con u.nas puntitas de esprragos y tiras de pimiento. Srvase muy tro.
Macedonia a la andaluza

Macedonia a la hngara

Exactamen~e como la macedonia a la Neva, agregndole granos de uva y adornndola con tringulos de pimiento morrn y discos de manzana. La mayonesa se sazona con pprika y pimienta de Cayena, suprimiendo la Savora.

EX2.ctamente como la anterior,adornndolo con ro. dajas de pepino y,tomates en. vez de esprragos y pi;.. miento.

Macedonia a la sueca
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Como la macedonia a la Neva, supriiniendo el pimiento yadornndola con tiras de salmn ahumado.

Macedonia a la noruega

Como la macedonia a la Neva, suprimiendo el pimiento y adornndola con filetes de, anchoas de conserva.

Macedonia a la india

Suprimiendo el pimiento y los esprragos y adornndolo con rodajas de tomate y manzana yaadiendo currie a la mayonesa

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o sea dos rebanadas de . pan, dos lminas de, queso y en el centro el jamn. Bien espolvoreados de pimienta de Cayena, psense los sandwiches por, huevo y pan rallado y franse conmantequilla clarificada hasta que tenga un bop.ito .color dorado. Srvanse muy calfentes. CAPll trLO XIII
Cheese-straws SA VOURIES (Cocina inglesa) Nota exPlicativa: Los savouries})son unos entremeses propios de la cocina inglesa que se sirven aLfinalizr la comida, despus de los postres. Su variedad es infinita:,pastitas al,queso, tartaletas, toa~tes variados, huevos revueltos sobre canaps o, 10 que resulta muy ingls, u~ caparazn de pollo empanado yempa-rrillado. Cualquier manjar podr convertirse en n savourie con tal de "servirlo muy caliente y bien recargado de pimienta de Cayena, puesto que su vercladera misin es dar sed y hacer beber. Los savouries, con o sin pimienta de Cayena, resultarn una novedad para el cocktail del medio da o el t de la tarde, pues dudo mucho que los espaoles los adoptemos par~ tomarlos despus del po~tre. . Cantidades: 125 grs. de mantequilla; 125 grs. de harina; 125 grs. de queso (Chester, Parma o Gruyere); (savouries)

5 grs. de pimienta de Cayena. I Procedimiento: R1lese el queso, amseSe con los otros ingredientes hasta obtener una pasta fina. Espolvorese un mrmol con harina, colquese encima la pasta, estrese con el rollo hasta dejarlo a medio centmetro de glUeso, crtese todo en' tiras estrechas de unos 12 centmetros de 'largo y cuzase al. hor- ' no' moderado sobre placas ~tadas con mantequilla. Srvanse muy calientes. '

Chester-cakes

(savouries)

Sandwiches al qeso (savouries)

Previamente descortezado un pan ingls; crtese a rebanadas de medio centmetro de grueso. Untense con mantequilla, pngase encima de cada una una lmin!1 ~ de queso, sobre el queso una raja de jamn cocido y' sobre ste otra lmina de queso yun,a rebanada de pan,

Cantidades: 200 grs. d harina; 200 grs. de mal':' tequilla; 200 grs. de Chester; sal, pimienta blanca molida y pimienta de Cayena (facultativa mente se re. cargarn ms o menos los tres ltimos ingredientes). Procedimiento: RlIese el queso,' psese la harina por un tamiz y amsense todos los ingredientes hasta, obten~r una pasta fin~. Apeltes~ sta con las manos y bien envuelta en una servilleta ligeramente humedecida; djesela en reposo durante una hora':

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Terminado este tiempo pngase la' masa encima de un mrmol previamente espolvoreado con harina, espo1vorese igualmente la masa y estrese con el ro,110hasta dejada muy delgada. Subdivdase toda ella en trozos legulares, estrechos y alargados, y cuzanse al horno con calor moderado en placas untadas con mantequilla y espo1voleadas con harina. Srvanse muy calientes y si es necesario vulvanse 'a calentar.

e hesfer-cakes / rellenos (savouries) Confeccinanse exactamente como los anteriores, pero antes de hornearlos se pincharn de punta a punta con un cuchillito fino,para que no se ahuequen, y se cocern al horno moderado. Al momento de servidos, ntense con una mantequilla al queso preparada como sigue: mzclense perfectamente 100 grs. de mantequilla con 100 grs. de queso de Chester hasta ponerlo en pomada, y pguense de dos en dos. Nota. Co~o casi todas las pastas los chester-cakes han de retirarse inmediatamente de la placa donde han horneado.

quilla; 75 grs. de queso de Chester; 2 yemas de huevo, un pellizco de sal, una pizca de pimienta de Cayena. Para el relleno: Una taza. debechame1 muy gorda; 60 grs. de queso de Chester rallado; 30 grs. de mantequilla; una yema de huevo; sal y piniienta de Cayena. Procedimiento: Rllese el queso y amsese con la harina, la mantequilla, las 2 yemas de huevo, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta fina; estrese con el rollo hasta dejada del grueso del canto de un duro y con, un cortapasta liso y redondo subdivdse la pasta en discos; con una brocha pntense por encima con huevo. batido y cuzanse a horno fuerte en placas ligeramente untadas con mantequilla. En cuanto estn en punto retrense de la placa y vyanse juntndo1as de dos en dos, poniendo entre ambas un poco de bechame1 al queso, que se tendr ya preparada. Bechamel al queso: Confeccinese una salsa be. chame1 muy gorda, se le ,adiciona luego 60 grs. de queso de Chester rallado; 30 grs. de mantequilla y una yema de huevo y se sazona con sal y pimienta de Cayena

Galletitas parmesanas

(savouries)

Oallefas inglesas (savouries)

Galletitas al queso de Chester rellenas con una bechamel. Cantidades: 150 grs. de harina; 75 grs. de mante-

Exactamente como las anteriores, substituyendo el Chester por queso de Parma y aumentado hasta 100 gramos la cantidad de mantequilla por ser el Parma menos mantecoso

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'Hojaldrillos

al queso (savouries)

Cantidades:

200 grs.de harina; 125 grs. de mante-

quilla; 70 grs. de queso de Gruyere rallado que sea bien seco;) decilitro de agua; media cucharadilla de sal fina y un poquito de mostaza inglesa. " Procedimiento: ,Amsense la harina, la mantequilla, la sal y la mostaza, aadiendo el agua necesaria hasta obtener una pasta fina; chese sta en un plato empolvado con harina y djesela reposar al fresco por espacio de unos quince minutos. Mientras tanto r~ llese el queso y de aqu en adelante se espolvorear la mesa y la pasta con queso rallado. Terminado el reposo; espolvorese un, mrniolcon . queso rallado, pngase encima la pasta y por esta sola vez espolvorese la pasta con harina, estrese con el rollo hasta formar una tira de unos 45.centmetros de largo por unos 22 a 23 centmetros de ancho; acto seguido espolvorese la pasta con queso y dblesela tres veces. Vulvase a ,espolvorear la mesa con ms queso, vulvase a colocar la pasta encima de 10espolvore'ado y hacindola" girar como se acostumbra hacerlo para el hojaldre, estrese con el rollo y dblese de nuevo' en tres dobleces .. Esta operacin se repetir' otras dos veces ms, o sea cuatro en to~a1. Divdase la,pasta en dos porciones iguales partindola por medio con un cuchillo bien afilado y mojado en agua fra, y despus de espolvoreadas con queso estrese cada porcin hasta obtener dos tiras de 12 cen-

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bmetros de ancho yel grueso de una moneda de 10 c~n- ' I ,,' timos. Con una brocha mojada en leche fra pntense por encima las dos, tiras y seguidamente subdivdanse en ~iras de un centmetro de ancho ayUdndose! para 90rtarlas de un cuchillo de hoja estrecha y muy afilada; colquense en una placa de horno rociada ,con agqa fda y hganse cocer a horno fuerte po~ espacio de unos quince-minutos, cuidando de que no se quemen. Al cocer se estrechan y triplican de altura. Srvanse muy calientes y, si es necesario 'se pueden recalentar.
Klines (savouries) Procedimiento: Tngase, un queso de Brie,un Ca~ membert,'u otro similar que no est cremoso, rspese por encima y por debajo hasta dejarlo bien desprovisto de corteza; crtese entonces a tringulos. Pngase en un plato una cucharada de mostaza inglesa, agregndole un poco de pimienta de Cayena, ntense los tringulos de queso con este preparado, psense luego por pan rallado muy fino, a continuacin por huevo batido y envulvanse bien, otra vez con ms pan I ra1'" llado y reservense. Seis minutos antes de cuando se vaya a servidos" franse con aceite y srvanse muy calientes.
Welsh, RabbiL(savouries}

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Canr1:psal queso Procedimiento: "Previamente descortezado un pan ingls, se corta ste a ikjas cuadradas de unos' 6 cen14
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tmetros de dimetro y 1 centmetro de grueso. Se emparrillan ligeramente, se untan por uno de los lados con mantequilla, se cubren con una gruesa capa de queso de Chester o de G10cester y se introducen por breves minutos en un horno arrebatado. Se untan por encima ,con mostaza Savora; se espolvorean con pimienta de Cayena y se sirven muy calientes.

Canaps de anchoas a la inglesa (savouries)

Canaps de sardinas

a la inglesa (savouries)

Cantidades: , Un pan ingls; 6 sardinas de lata; 100 grs. de mantequilla; una cucharada de harina; una cucharada de salsa Perrins; una cucharada de salsa de anchoas; 2 cucharadillas de jugo de limn; medi decilitro de agua hirviendo y pimienta de Cayena. - Procedimiento: Plense las sardinas, retrense las espinas (podr utilizarse filetes de sardinas ahumados) I machquense en el mortero, agreg::l.ndo1esa mitad de l la mantequilla hasta obtener una pasta fina. Crtense 6 rebanadas de pan ingls previamente descortezado y fransecon mantequilla clarificada (vase Manera de clarificar la mantequilla)}, pg. 9). Cuando se hayan dorado, escrranse, n~ense con el pur de sardinas e introdzcanse por breves instan~es en un horno arrebatado. Mientras tanto desHese la harina con la salsa Perrins, agregando adems la salsa de anchoas y el jugo de limn; adicinese el agua hirviendo, pngase al fuego, al primer hervor retrese y saznese con pi1 mienta de Cayena. Pnganse los canaps en un plato calentado, ro-' , dense con la salsa y srvanse muy calientes.

Machquense al mortero unas an, ,choas de lata aadiendo a medida que ~e machaca un poco del aceite que contenga la lata, un diente de ajo o el equivalente de cebolla, pimienta negra molida, un chorretondto de vinagre, unas gotas de limn y la consabida pimienta de Cayena. Previamente descortezado un pan ingls, crtese en rajas cuadradas de un centmetro de grueso, cbranse primero con mantequilla, pngase encima una capa del pur de anchoas e introdzcase en un horno arrebatado por dos o tres minutos. Tnganse preparados unos fi1etitos de anchoas, colquense cruzados sobre los canaps. Srvanse muy calientes.
Procedimiento:

Canaps ,dorados a la inglesa (savouries)

Para doce canaps: 12 rebanadas de pan ingls; 125 grs. de queso de Gruyere lallado;,50 grs. de mostaza Savora; pimienta de Cayena. Procedimiento: Previamente descortezado un pan ingls; crtese en rajas de medio centmetro de grueso por 7 de 1argo'y 4de ancho, franse con mantequilla clarificada, drense bien. Rllese el queso y saznese ,con pimienta de Cayena~ Untense los canaps con' un poco de Savora, pngase en cada uno 20 grs. de queso rallado e introd'zcanse en un horno arrebatado por breves instantes. Srvanse m'uy calientes.
Cantidades:

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Canaps

con un revuelto

de huevos

a la inglesa

(sa-

y se sirven en un plato de cristal con una cenefa de nieve (hielo muy picador

vouries).

300 grs. de pan ingls; 90 grs. de man", tequilla; 60 grs. de queso ,de Parma; 5 huevos, sal, pimienta y pimienta de Cayena. Nota. Se preparan igualmente con pan de centeno. Procedimiento: Previamente descortezado un pan ingls, crtese en rajas de 1 centmetro de grueso; 3 centmetros de ancho y 7 de largo. Emparrllense por ambos lados, sin quemarlos y ntense abundantemente con mantequilla por un lado; 'Con 25 grs.de mantequilla y los 5 huevos codnese un revuelto de huevo bien sazonado con sal y pimienta. Depostese una cucharada de revuelto de huevos en cada canap, espol';orense por encima con queso rallado adicionado de pimienta de Cayena. Introdzcanse en un horno arrebatado para que se, doren de repente y srvanse en seguida.
Cantidades:
Zakuski

El caviar

El caviar o huevos 'de esturin es de todos los manjares rus'os el ms apreciado y casi se puede decir que es el nico que ha sido adoptado' por la coCina cosmo"", palita. Tiene,mu~hos partidarios, ahora bien, para que resulte bueno ha de ser de excelen~e calidad Y'se ha de servir muy tro, metido ent're hielo.
Manera de presentar el caviar.

Puesto el caviar en un recipiente hondo de cristal tal como un frutero o una ensaladera pequea, se coloca en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo picado con una mquina especial). El caviar se adorna con berros y se sirve envianda en un plato aparte rebanadas de pan ingls (mejor an de pan moreno) untads con mantequilla ligeramente salada, trozos de limn y cebollino picado.

(Cocina rusa)
Ensalada rusa

Tambin la cocina rusa disfruta, de una gran variedad de entremeses llamados zakuski; stos se sirven antes de la comida, e~ habitacin aparte, sirviendo a la, vez bebidas rusas: wodka, kummel, cumn, etc.
Agoursis

(Producto ruso)

'Unos pepinos pequeos y gruesos, co:r:se~vadosen una 'salmuera muyaromatizada. Se trinchan en rajas

Exponemos su receta como curiosidad. Se confecciona como una ensalada rusa (vase En;;. salada rusa, pg. 189); agregndole adems lo~siguien~ tes ingredientes: lombarda, remolacha condimentada con nabos silvestres (raifort), agoursis y setas, todo ello de conserva, esterets marins, esturi~ ahumado, caviar, filetes' de perdiz, lengua de reno y jamn de oso.

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Se adorna con trufas estofadas al champagne y con medios huevos duros rellenos con caviar y se sirve muy fda.

Huevos a la rusa

Se cuecen unos huevos duros, 'se descascarillan y se dejan enfriar. Ya fros, se parten horizontalmente por la mitad, se colocan sobre un lecho de ensalada rusa poniendo un poco de caviar en cada una. Se servir muy fro
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metros de largo y 3 de ancho; franse con mantequilla clarifiCada;,Y luego djense enfriar encima de una: servilleta. Cuzase un huevo duro, pquese, separadamente la yema y la 'clara; divdase en tiritas los filetes de anchoas. ' Hecho todo pngase en cada canap una capa de pur de kilkis, encima' de s1;atres filetitos de a1fchoas , y sobre stos ,otros tres formando un enrejado; en las extremidades pngase la yema y la ,clara piCadas, separando los colores y en los costados pngase un borde de perejil piCado. Srvas en una fuentesobre una servilleta.

Canaps de kilkis Arenques a la livoniana

Los kilkis sop. unos pescaditos procedentes del golfo de Finlandia.' Se podrn substituir por sproots (producto holands); unos Y'otros se adquieren envasados en los comercios de ultramarinos especializados en productos extranjeros. Cantidades: Para doce canaps: 8 kilkis; 18 filetes de anchoas de conserva; 150 grs. de mantequilla; un huevo duro; una cucharada de perejil picado, pimienta de Cayena y un pan ingls. Procedimiento: Pnganse los kilkis a remojar en agua tibia durante unos instantes para pelarlos' ms fcilmente. Escrranse, quteseles la piel y las espinas, machquense en' un mortero hasta obtener una pasta fina, mzclese sta con la mantequilla y saznese con pimienta de Cayena. Previamente descortezado el pan, crtese a rebanadas dejndolas a un centmetro de grueso, 5 cent~

Conjunto de patatas, arenques y manzanas condimentado con una salsa vinagreta. Procedimiento',' Squense los filetes de dos arenques ahumados, de los cuales se reservarn las cabezas y las colas, trnchense estos filetes en pedacitos cuadrados y pnganse, a desalar bien cubiertos de leche tibia por espacio de una hora. Plense las patatas, crtense en cuadraditos, cuzanse con agua y sal teniendo cuidado de qe cezan 10 justo, luego de cocidas chense en un colador y djense enfriar. Mndense las manzanas, crtense en cuadraditos y resrvense. Pngase en un ensaladera las patatas, las manza,nas 1 y los trocitos de arenque bien secados con un trapo, saznese, con sal, pimienta, aceite y vinagre, adici6neseperejil y cebollino piCados y mzclese bien,

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Colquese en unas rabaneras dando al conjun~o la forma de un arenque poni~ndo en las extremidades una cabeza y una cola, chese por encima un poco nis de aceite, adrnese alrededor con rodajas de limn y srvase, muy fro.

Arenques a la Potocka Procedimiento: Retrense los filetes de, un arenque ahumado y pnganse a desalar bien cubiertos de leche templada, o adquirase unos filetes de arenque de lata. Colquense dichos filetes encima de una camada de manzanas reinetas previamente peladas y cortadas en tiritas, adrnese alrededor con rodajas' de pepinos crudos y de remolachas cocidas, alternando los colores; saznese con aceite y vinagre desparramando por encima cebollino picado, y pnganse adems unas medias rajitas de limn mondado. Srvase muy fria.

cavidad a toda lo largo y tornense dndoles la forma de una' barquita, pnganse en una cacerola con agua hirviendo adicionada de sal y vinagre y tnganse sometidos a ebullicin durante cinco minutos; terminado este tiempo, esc!ranse bien y pnganse en un plato aadindoles vinagre aromtico; tnganse as durante dos horas. Cuzase el salmn, machquese en el mortero hasta obtener una pasta fina, adicionndole media cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Mzclese el salmn con una mayonesa muy gorda trabada con gelatina de carne (vase Ge1a~ina de carne, pg. 22) Y Salsa mayonesa, pg. 28). Mzclese con el preparado de pepinos, adrnese con filetes de anchoas yaIcaparras. Colquese en rabaneras, rocese con una cucharada de vinagre aromtico y dos cucharadas de aceite fino. A poder se! tngase en la nevera y srvase muy fro. Se podr substituir l salmn por otro pescado cocido. N'ota. 'Se cocinan 10 mismo las barquitas de remolacha asadas al horno.

Barquitas de pepinos a la rusa Cantidades: 4 pepinos;' 100 grs. de salmn cocido; 1 decilitro de salsa mayonesa; una o dos cucharadas de gela~ina de ,carne; media cucharada de perejil picado, sal y pimienta blanca molida. Procedz'miento: Plense los pepinos, 'que se procurar que sean derechos y recin recolectados, crtense en trozos de 5 centmetros de largo, p,rtanse horizontalmente por la mitad, hgase uria pequea con-

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moldea y hornea. El pan ingls es mejor que tenga un da de atraso y los brioches y muffins recin hechos. Advertencia importante: Estos preparados requieren levadura prensada (la que se utiliza para el pan)
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. CAPITULO XIV PAN INGLS, PAN BRIOCH~, MUFFINS

que no hay qu confundir con los polvos Royal, pues el resultado no es el mismo.
Pan ingls

BRIOCHES

Nota exPlicativa:

Hemos credo hacer bien incluyendo en este c<?mpendio estas cuatro recetas. Bien sabemos que stas son propias de los tratados de pastelera, pero nosotros vamos a 10 prctico y las consideramos indispensables en est libro en que tantas aplicaciones tienen.
Masa de levadura ..

Estos cuatro preparados se elaboran por un estilo, se trabajan dos masas separadas, la primera a la que se pone la levadura y la segunda que se soba hasta que adquiera correa, luego se unen, y se deja levar hasta que haya doblado de, volumen; entonces se moldea y se cuece al horno. Hay que prepararlo con tiempo, puesto que la levadura necesita varias horas para surtir su efecto, tenindola en reposo en sitio' abrigado. Si se quiere re- . trasar la fermentacin se pone en una habitacin fresca y, queriendo que el final del horneo coincida con la hora del desayuno, se-preparar la masa de vspera, a ltima hora de' la noche y a la maana siguiente se

Especial para sandwiches (emparedados), toastes, canaps (costrones), etc. Ingredientes: 1 kg. de harina de fuerza; 50 grs. de mantequilla; 20 grs. de levadura prensada; un cuarto de litro de leche; un cuarto de. litro de agua y una cucharadita de sal. Nota. Estos panes se cuecen en unos moldes especiales, de forma cuadrada o cuadrilonga, provistos de una tapa sujeta con bisagras. No disponiendo de tales moldes pueden hornearse en moldes cakes, es decir estrechos y largos, pero no quedarn planos, puesabombarn un poco encima formndose una corteza ms dura y agrietada, como el pan corriente', y para evi1;ar esto habr que descortezarIo ms. . Se hacen dos masas separadas,. una a la que se le pone la levadura y la segunda se castiga hasta que adquiera correa; luego se unen y se ponen a levar y cuando la masa ha doblado de volumen se cuece al ..horno. Proporciones: kg. de harina de fuerza; 50 grs~ . de mantequilla; 15 grs. de levadura prensada; un cuarto de litro de leche; un cuarto de li1;rode agua; una cucharada de sal y un poco de mant~quilla para untar los moldes.

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Pngase la cuarta parte ce la harina, o sea 250 grs. en un plato hondo, hgase un hueco en este centro, en dicho hueco pngase la levadura, previamente desleda con un poco'de leche tibia. Jntese todo con la punta de los dedos de la mano derecha aadiendo a continuacin la leche yagua tibias necesarias hasta formar una bola de masa blandita. Djese sta en el mismo plato, y despus de darle dos costados en forma de cruz y de rociada con un poco de leche tibia; djese en un sitio caliente para que fermente, tardando en hacer su efecto la levadura unos veinte o venticinco minutos, conociendo que est en punto cuando por haber inflado mucho la masa, la cruz quede casi borrada. Sin prdida de tiempo procdase mientras surta su efecto la levadura a confeccionar la segunda masa. Para esto, con el restante de harina, o sean 750 grs., hgase sobre un mrmol un crculo ancho; pngase en medio la sal y la mantequilla, deslese con un poco de leche templada y vyase atrayendo la harina hacia el centro, aadiendo a medida agua y leche tibias hasta confeccionar la masa. Esta masa hay que trabajada con bro, cogindola a puados y proyectndola con fuerza sobre la mesa hasta que tenga correa. Hgase un hueco en esta masa y pngase en ella la ferm~ntada. Am,sese bien, aadiendo ms agua, volviendo a batir ya sobar la masa sin miedo a cansarse, pues es trabajo muy duro. Si la masa est muy apretada adase un poco de lecha yagua, pero tngase en cuenta que el pan ha de resultar tanto ms blanco y hermo;o cuanto ms apretada est la masa. Estar en pUn~o cuando, cual si fu~ra de goma, se esProcedimiento:

tue sm romperse, escapandose entera de las mnos~1 Echese en una vasija honda y templada y tpe~~;,. , ta cO,nun pana y pongase en slbo ca len te para qY~;!II! -, ., dllU,ti, es fermente cuando menos durante una hora. !III~!II!:'

...

a conocer el punto de dureza que ha de tener la mas~~111 Con una calidad de se elabo~e el ha de ser de !~~IU Segn ,la sola vez que la harina quepan se aprend~~la,'illl llamada de fuerza 'd , 1 y,no 'd' humedad, absorber d' IIH!!i! tener 'bl . ,lli",I!!I'I'I mas o me~os qUl o, s~en o aSl, ,no.es pOSl e :n, l~~~1i;;' con, exacbtu~ la canbdad ~e hqu~do 'necesana. ~~i!IH, sera mucho, sm embargo, la dlferencla con la apuntaq~f! . ,'I'i' por nosot ros.. '\1 ir,.! Al escoger 1'" vaslJa tengase en cuenta que 1 masa,JqL, '1I'h a a !;iL',' ha de aumentar el doble. ' Moldeado de los panes: Al cabo, 10 menos de una hora, vulquese el contenido de la vasija encima de un mrmol empolvado con harina, hgase con la mas~ unas bolas lisas y chense en los moldes previament, untados con mantequilla, llenndolos solamente h~k la mitad; vulvase a cubrirlos con Un pao y pnga~e en el sitio de antes para que vuelva a levar (el sitio m;~',:' a propsito ser la cocina, cerca del'fogn; decimos c~rWI, ca, no encima).' i!!IIjj 11'1\'1'1 N'ota. Estas proporciones corresponden a dos mo~WP des de medio kilo (o de medio litro que es 10 rnisnt~)1 '1' o a uno de un k'l o. 1 ,:.I'II' ,Cuando la masa llegue a un centmetro del bord~Ji!i; "'1I111il pntese la por encima con huevo batido, tpese, suJefili ,. tan dI a tapa con 1as b'lsagras y metase a hli! ca~i; o orno '11'''' lente; necesitando aproximadamente para cocerse ;,et pan alrededor de los cuarenta y cinco minutos,;;!::!:!!" Se"conocer que est cocido cuando se. despre~~~;:, del molde y tiene bonito color tostado. ,!;
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Nota. n da .

Este pan restli,tamejo! siendo atrasado de

Brioches
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Con las cant~dades que se detallan a continuacin se podr obtener una,brioche grande de unos 20 centmetros de di~etro o 12 individuales., . Cantidades: 300 grs. de harina de fuerza; 275 grs. de mantequilla; 10 grs. de levadura prensada; 5 'huevos; 5 grs~de sal fina (una cucharadilla de las de caf), 10 gis. de azcar ,(2 cucharadillas ,de las 'de caf) un: cuarto de litro de leche, mantequilla para uJ;ltar los moldes, un huevo para dorar los brioches y harina para espol~orear la mesa y la masa.' ' , Confeccinas'e los brioches 'con, dos masas 'prepara- " das por' separado y unidas luego; la primera compnese de, levadura, harina y leche, la' segunda harina,' huevos, sal, azcar y leche. Se juntan luego aadiendo la mantequilla a 10 ltimo. ,Se deja,levar en sitio abrigado por espacio de varias horas hasta que la masa haya doblado de volumen" procediendo entonces' a moldear los brioches; y stos: despus de un nuevo reposo, se ponen a cocer 'a horno bstnte fuert~. Resulta ms fcil moldeados en moldes que a mano, siendo su aspecto y sabor el mismo, por tanto; exl,pcaremos tan 'slo el primer procedimiento. Proceqimiento:Cirnase toda la halna, cjanse 60 grs. ,de sta o sea la quinta'parte, y pngase en una tartera, hgase un hueco: en el centro, I chese en dicho hueco la levadura previamente desleda con un poco de leche 'tibia y jntese con la harina, utilizando

tan slo la punta de los, dedos de la mano derecha y aadiendo la 1e~he tibia necesaria hast~ confeccionar . una bola de masa blandita. Dejen, bien recogida, en la misma, tartera, dse1e entonces dos cortes profundos en form'de cruz, roCese con un poco de leche tibia (esta; 1eche,'se tira luego) y djese levar en un sitio caliente; y, como se estropea si fermenta ms de 10deb~do, dse prisa en confec~ionar la s~gtinda" masa'; , Sobre un mr:m,.ol colquese la harina formando un crculo ancho, pngase en el espacio libre la' sal, el azcar, 'un trozo de mantequilla del tamfio de una nuez grande y tres huevos; Mzciens~ibien los ingredientes del centro utilizando slo la punta de los dedos de la mano dere<;ha y vyase atrayendo la harina hacia el centro hasta' incorporado todo; adase entonces el cuarto huevo y despus de amasar un poco, el quinto huevo. Trabjese con bro la masa, cogindo1a a puados, proyectndola con fuerza en la mes,a y retorcindo1a hasta que tome correa y en cuanto la haya tomado y la primera masa haya levado, infl:p.dosehasta que casi se haya borrado la cruz, procdase a unidas; la segunda masa, si ha sido bien sobada, se habr vuelto e1.stica y muy brillante; bien unidas las dos masas, trabjese el conjunto durante unos cinco o seis minutos, hasta que la masa se estire sin romperse, como'si fuera de goma,<escapndose entera de,las manos. A-' dase entonces la mantequilla. Previamente ablandada con la mano, pngase la mantequilia'encima de la masa, cgense"ambas a pu-:' ados y e~trjese y hgase' escurrir entre los dedos' has~a unidas'bien.,; " \Oprese de prisa para que no se escapen los gases ,de la levadura.
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Echese despus 1;odoen un recipiente adecuado, teniendo en cuenta que la masa aumentar cuando menos del doble. Este recipiente se espo1yorear antes con harina y una vez puesta la 'masa se la espolvorear igualmente alisndo1a con la mano. En seguid~ tpese con un pao y djese levar en un sitio abrigado. Si se quiere que leve en seguida necesitar una temperatura media de 25 a 30 grados. Cidese de no darle sacudidas, pues no levara. Prximamente a las dos horas y media la masa habr aumentado mucho; trasldese entonces a otra habitacin ms fresca para que 1~ masa adquiera consistencia. Nota. La prctica ensea a conocer el punto mximo de fermentacin de la masa; sin embargo, podr servir de norma el aspecto de sta y el tiempo transcurrido, que suele ser de cuatro a cinco horas. Si no leva, es seal que la levadura .es mala o vieja. Si se nota que la masa empieza a agrietarse es se_ al que ha alcanzado e1lmite de fermentacin y hay que romperla o moldear en seguida los brioches. Se rompe la masa echndo1a encima del mrmol y alisndola con la mano con 10 cual se para la fermentacin. Se vuelve a poner en la vasija y se deja levar de nuevo. Tngase presente que la masa no se puede rompen>ms de una vez.
El punto exacto de la fermentacin se aprende con una sola vez que se confeccionen brioches. Moldeado de los brioches: .Untese el molde o los mo1-

vado de harina, espo1vorese igualmente la masa, seprese de sta un trozo del tamao de una naranja, que servir luego de cabeza a remate y chese el resto en el molde. Con los dedos untados de huevo batido hgase un hueco en el centro y en ese hueco colquese derecha despus de hacerla rodar sobre la mesa enharinada la porcin mS chiquita reservada. S1dense bien l~s dos porciones y djese el molde en sitio abrigado hasta que vuelva a levar la masa. Los brioches individuales confeccin~nse 10 mismo, se pone masa hasta la mitad del moldecito, se hace un hueco en el centro con los dedos untados con huevo ba tido yen dicho hue<:ose coloca una porcin pequea de masa que se habr hecho rodar encima de la mesa enharinada. Prximamente al cabo de una hora, o antes si se ve que la masa habiendo subido mucho corre peligro de derramarse fuera, pues los brioches aumentan al cocer, se dan con unas .tijeras mojadas en agua cuatro cortes profundos en la masa (sin tocar la cabeza) y despus de pintados con huevo batido se ponen a cocer a horno fuerte, pero sin exageracin. Nota. Si el horno calienta bien colquense en la parte ms baja, pues vinind~les el calor de abajo suben mejor, y para que tomen color sbanse a la parte alta. Concese que estn cocidos cuando se desprendan de los molde::;;.Son ms suculentos recin horneados, debiendo siempre' recaleni;arlosunos minutos al horno antes de servidos. Si se quieren ms suculentos aumntese en 25 30 gramos la cantidad de mantequilla. Como que el horneo es muy if.11portante, tngase muy en cuenta que si el horno est'arrebatado se queman y si no est caliente se secan.
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decitos con abundante mantequilla. Se ha de poner mucha mantequilla, porque como los brioches absorben parte de ella, corren peligro de quemarse luego. Echese luego toda la masa encima de un D1rmo1bien empo1-

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Pan brioch

(especial para toastes)

Este pan, como indica s~ nombre, guarda el justo' medio entre la brioche y el pan viens. Se cuece en "moldes cuadrilteros o cuadrongos prov'istos 'de una tapa st;tjeta con bisagras, como 10 tengo explicado para el p:m ingls. ' Proporciones: 1 kg. de harina de fuerza; 100 grs. de mantequi1hi; 35grs. de levadura pr~nsada; 15 grs. ,_ de sal fina; tres huevps; tres cuartos de litro de leche 'o agua, un poco de mant~quma para untar el molde y harina para espolvorear, '. Procedimiento: La masa se confecciona exactamente como la de 1abiioche (vase Brioches) y una vez que ~aya levado, se vuelve la masa encima de un mr;: mol previamente espolvoreado con harma. y se recoge y se pone en el molde previamente untado con mantequilla y se'we1ve a'dejarla leyar"por espacio de'una inedia hora, o algo ms, hasta que suba a un cent,. metro del borde; erJ.llegando a este lmite se pinta por encima con huevo batido y se hornea a horno caliente sin arrebato Este pan se corta en rebanadas regulares, se tuesta por amb<?s lados, los cuales se untan con mante- ') quilla:Parahacer esto h?-y que esperar a que est perfectamente fro, para que no se desmigue.)
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Muffiris

Los muffins son unos panecillos ingleses de masa muy fina y esponjada, que se sirven con el chocolate (en Espaa).

Generalmente' se sirven'partidos por 'la 'mitad, tostados)y vueltos a unir, sirviendo a la vez mantequi11a~ Cantidades:" 500'grs. de harina de fuerza; 100 grs. de mantequilla; 20 grs. de levadura prensada; 7 grs. de sal fina; 7 grs. de azcar molida, leche tibia (la necesaria), y mantequilla para untar los moldes. Confeccinase esta' masa exactamente como la de . brioche,con.1a diferencia de que no se ponen huevos, que lleva ms leche y menos mantequi11!1.' Procedimiento: Seprese la cuarta parte de la ha-:rina, o sean 125 grs.; deslese' 1a,levadura con u~ poco de leche; mzclese con los 125 J~:rs. de harina, aadiendo la leche necesaria: hasta btener una bola de masa blanda. Pngase. sta en una tartera, dse!e dos cortes profundos en forma de cruz, colquese en sitio algo caliente para que fermente, necesitando para ello prximamente unos 25 minutos y conociendo que ha fermentado pastante cuando la seal hecha en for"ma de cruz est casi borrada. Mientras tanto confeccnese la segunda masa. Cit';, nanse la harina restante, o sean 375 grs., pngase en crculo encima de un mrmol, pngase' en el espacio vado la sal, el azcar, la mantequilla y un poco de leche tibia. Mzclese todo con la harina, amasando con fuerza y aadiendo un poco de leche para ab1andarla. En su punto las dos masas se unen, trabajndo1as ysobndo1as hasta que ~om~n correa; chese entonces el preparado en un barreo previamente espolvoreado con harina, espo1vorese tambin la masa por encima, cbrase el barreiio con un pao y djese e~ un sitio templado para que la levadura haga su efecto. Cidese de que la masa no reciba sac!udidasniaire, pues ambas cosas le son muy perjudiciales.
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LA MAROUESADE

PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS

y'

ENSALADAS

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Aproximadamente' alas tres horasl.. la masa tiene , que haber aumentado considerablemente, formando domo,lo que es'se'al de que est ya. , Moldeado de los muffins: Escjasen molde'citos redondos"y un poco anshos. UI;:tense con mantequilla y I pngase ,masa en ellos solamente hasta media altura; djense en sitio templado para que la masa vuelva, a subir, metindolos a horno fuerte sin exageracin cuand~' la pas!a ega' casi has~a el bord~ :del,molde, cono- " ciendo que,estn cocidos cuando se sueltan fcilmente. ,Nota. Cuzanse proii~o, pues losmuffins endure~ cen si permanecen por mucho'espacio,d~, tiempo en el' horno. ,1 ," Los muffins no deben hornearse'demasiado llenos~ pues la masa se derramara frtera, ya que ~umenta un" 'poco al coc'~'r. (, " Estando,"recin horneados"se cortah por la mitad, al tray-s y se untan con mantequilla, volviendo a 'unir las d~s mita,des; pero si estn fr~s habr qrie tosth, 'las dos mitades antes deponerles mantequi11a'~
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pues no conviene hierva mucho rato antes de utilizarla. Para '~1,:>tener tazas de caf se ech~rn 6 6 cucharadas de caf y 7 tazas de agua hirviente, y para 10 tazas 10 'cucharadas de caf y 12 taz~'s de agua. Como 10 he dicho antes, el' agua se ha de verter despacio' y 'en varias veces. , El caf no se debe recalentar, pues desmerece. ,
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/ Manera de 'hacer.chocolate

Manera de 'hacer buen caf

Desde luego' que 10 primero ,Yprincipal es que el cafsea bu~no y que est recintosta'do y molido fino. Descartado esto diremos que el caf debe hacerse en una cafetera, de loza o porcelana desechando las de , ,. metal, que 10 estropean. Para obtener una taza de buen caf se echar en
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El buen chocolate no espesa apenas;,slo los 'que contienen gran cantidad de harina, que,s~n los de calidad inferior, soD, que quedani1inuy espesos des-los pus de hechos. El chocolate superior espaol es' bas- . tarite' ,~margo; el francs mucho ms dulce. Mda~e la leche o el agua. en la jcara o taza que vaya 'a servirse, sta no se ll~nar, pueS' Hay, que dejar apacidad para el chocolate que, se pondr luego. Mi., diendo justo la jcara, sobr~ chocolate en la choco. latera y quedan, por tanto, alteradas las proporciones . . La leche se echar~n la chocolatera y cuando hierve ., a borbotones,se ap:ade~l chocolate partido en trocitos y se mueve con el"molinillo. Se deja hervir hasta que' suba tres vetes, eIJ.to~ces se retira, del fuego y se revuelve nmy de' prisa con eL batidor para que se po~ga espumosol Se"'vierte ~l chocolate e~ las t~zas i'\ ,:,. desde un poco ,alto para que tenga mucha espuma ,en', la, superficie., ' Hacindolo con chocolate a la vainilla resultar
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'la:cafeter~"una cucharada (de 'las 'de 'sopa) de caf molido, aadiendoJ'e~'~arias veces'una taza y media, d,14gu~hirviente. E!"agU'a se echar cuando r()~pe el

exquisito si seadbrhf:l por ellci~a, al momento de ser;' 'vir con un gran copo de Chanti11y. '

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I:.A" MARQUESA'
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DE" PARABERE

ENTREMESES,

APERITIVOS

,y

ENSAt!ADAS

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Un.'1tse presta::a.'~ualltos caprichos. e innovaciones "', se qui~ian, desdi l~ ms sen~i11o hasta 10ms lujOso y compli~ado.' ", Para suprepracin nlestro parecer es que se siga la'~ostumbre !le'xtranjera" (i:tnplanta'aa ya en muthos hogares espafioles) de ,que sa'la 'seora de'~a casa la que haga esta operacin' y 'precisa.ment~ en la misma 1:l:1bitainen que deba"servirse, pues, por regla gerteral; el t pre:parad~'en la cocina' sriele, ser .detesta- " "ble,ya que,t~quiere ciertos requisit~s y cuidados que ; a la:'cbcinera se le antojah,exige~ciasd~ l::>s~ora.:~ Cualldo l6s'comnsales son"'numerososy de e'tiquet~,: reco,~endamos que;el t se sirva en 'el .comedor ,por' result~r' ms confortable y de mayor lucimiento,' pues p~rmiti~"adornar l~;mesa y lucir la pl~ta y dems objE;tospropios del '~ervicib.. Eh este 'caso se pondrn los artefactos para. su confeccin en ,una gran' bandeja' de plata,que's'e colocar ~ncima de la me~a, delante de la -seora deJa casa si se quieren/seguir las regls .de la etiqueta extranjera o se colocarn en uta mesit'a aparte si se quiere"ob'tener una',mayor comddidad ..... , Los artefactos'ne'cesarios son: la caja/de t~,)a tetera t llena de agua cliente, un calentador elctrico , . ,' .' ,':< . (o con lla111a delalcohol), na jarra con agua calie:qte para reponer, la del calentador; la ~zucar~ra, una jarraconlehe, uti plat6,con',rodajas de limnquealgu-". ' .'. '"
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nos. ponen; al t en vez de leche y"un colador,ito que a poder"ser se"aju~tei las"tazas. be esta forma' no im-

porta que seret!ase la,'gente 'y el t 1)?COt1E:;. riesgo el de enfriarse ni' de' ponerse deniasiado !Juert~.'' .'" Para\hacer buen t adquirase t ;;.,chino,o t' 'de '~h y.' Ceyln, segn se prefiera - el t chino es ms claro" yes mejor para tomarIo solo, y el de"Ceyln ms 09s,,:", / ,,/ curo -.y' ms indicado para pbnerle leche. s'~vaciar el'agua qne contenga la tetera, (pues sta n se puso tan~lo para;,calentarla); sin s~c~rla,,:s~ " la .echar. el t, calculando una cucharadita de las de cafpo~ person,a; si~ndo ms de seis o siete se pondr una 'cucharadita para cada dos personas. Se,'v,,erter por encima del t un p'oc'b'de agua hirviendo para que se infle, y, bien tap~do, se dejar. as durante,'dnco minutos., Virtase elltonces el aguacorrespondiente, que ha de. estar hirviendo a borbotones, en la propo1-j" , ci6n de ~na taza por persona. No se debe aadir ,ms agua en la tetera; si parece fuerte, s~,af1oja'aadiendo agua hiiviendo en la taza .. Las tazas se llenan hasta un 'centmetro del borde' Y se aade la leche y el azcar a gusto, de cada, uno. Todo est admitido para acompaar ,el t,s~nwiches' y,canaps de todas clases; bollos rellenos- con foiegras> caviar, anchoas, fiambres,pasteles,~akes,i' tartas, paste1illos;petits ... dulces; bombones, merme },., ladas, etc.,etc. Igualmente se servirn vinos dulces, generosos, cocktails y hasta in~luso caf con leche. y "chocolate:" .. -, "Para servir'el t se pondr sobre: la-mesa para.cada" <;ome!J.s~L1 plato p~queo;' un"plati11o~pn su"taza" un esto. se:pone, sea a.Ja derecha del platlto,sea.ellS1ma . de';,ste; "laderecha,Ia servilletit d~ t; sob~e i'st~ da' ~ucp-a!~"tenedor y cuchillo; la" ctl'chm:i11asepone (, ,,' " '('t, ':::, , "enel mismo: platito que lataza;, , ,.
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, LA MARQUESA -DE PARABERE

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

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Aunque no es ingls, en Espaa se suelen poner, adems, vasos part agua, pues, la reclaman siempre. Las copas~n forma de tulipn con'el pie ms obscuro y el envase ms claro son muy a propsito. Encima de la 'mesa se ponen las mermeladas, algunos dulces, un pastel y todoJo dems se deja en el aparador y se va sirviend~ alrededor. La~ bandejas de peana antigua son las ms estimadas; tambin se usan mucho las de cristal, y resultan' ms limpias. En alguna casa no ponen las copas en la niesa, las tienen preparadas en bandejas y se sirven a quien 10 pid. Como la moda cambia nada dir del mantel, que ,hoy da no se estila. A~tualmente se colocan unos mantelitos individuales, y como es cuestin de moda puede que maana aqul se vuelva a poner, pero no siendo una mesa muy bonita aconsejo se cubra con un bonito mantel. Ahora tampoco se estilan los centros de flores en la mesa, que se reemplazan por una urna de plata antigua o por cualquier otro cacharro: con tal que sea antiguo o muy artstico, 10 mismo podr ser de plata que de alabastro, cristal o porcelana. Cuando son pocos los comensales, el t se suele servir en el saln o en el gabinete, presentndolo en una o 'dos band,ejas que se colocan ~n una mesita q-ge se acerca a la ama de casa, o bien se trae todo en una mesa con ruedas y varios pisos. En este caso, adems del t, leche y azcar se suele poner unas tostadas de .pan,' un platito c~n la mantequilla (9 bien se t~aen las rebanadas de pan tostadas untadas ya de mantequi11a)~ una dulcera con mermelada y una bandejita con pastas. Siendo as los criados no estn presentes y la seora o la seorita de la casa sirve'a los invitados q~e ) suelen ser parientes o amigos ntimos.

Se considera de mala educacin -en Inglaterrael pro bar el t con la cucharilla ... Esta debe usarse exclusivamente para revolver el t con la leche y el azcar, 'y, ,aun as, slo removindola despacio y de izquierda a derecha. Es considerado de peor educacin an el hacer sopas en "el t; ni tan siquiera es permitido el remojar en l una galleta ni aun sujetndola con los dedos.

Manera de servir un cocktail

Un cocktail puede ser mucho:o puede ser nada. Despus de p~eparado el cocktail en el office se sirve sencillamente en sus correspondientes copitas colocadas todas en una bandeja. Pero. son ya muchas las casas modernas que tienen instalado un bar o, cuando menos, un mueble, que contiene todo 10 necesario a la confeccin de cocktails. Con el cocktail se sirven almendras tostadas, patatas fritas a la inglesa, aceitunas, mariscos, etc., y 10 misma puede ser a la maana que a la tarde.

FIN'
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