Informe mensual de actividades

A: Ing. Tatiana huanca

Vía: Ing. Jaime O. Ari Barcaya

supervisor
De: Omar Marco Mollo Quipe
Condición: Pasante
Fecha 08/01/2024
Informe de actividades correspondientes a: Enero 2024

1. Actividades realizadas

Área de control de calidad

El control de la leche en el área de recepción es importante en toda industria láctea,

ya que permite determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de
derivados lácteos (yogurt y queso). La leche es un producto muy sensible a sufrir
cambios físicos- químicos ya que son contaminados por el método de ordeño, los
envases de almacenaje la desinfección de las mismas y el tipo de material de los
tachos de almacenaje.

También se debe evitar aceptar la leche de animales que están con tratamientos con
antibióticos y anti desparasitantes pues estos evitarían el desarrollo de los
microorganismos usados en el proceso de elaboración de yogures y quesos
obteniendo un producto de baja calidad.

Los controles de parámetros de la leche se realiza con las pruebas de densidad

(lactodensímetro), termo estabilidad (con la prueba de alcohol), temperatura y solidos
(refractómetro) con el fin de evitar el ingreso de leche de mala calidad o adulterada.

Prueba de alcohol

La prueba de alcohol es para determinar la termo estabilidad de la leche ya que la

leche sera sometida a temperaturas altas en el área de procesos.

La leche se acepta cuando sale negativo y es rechaza cuando es positivo. La relación

de leche y alcohol es 1:1

Materiales

Pistola de alcohol
Vaso prcipitado

Procedimiento

Se sumerge la pistola de alcohol en el contenedor de la leche la pistola de alcohol ya

esta calibrado para sacar una muestra de 1 ml de leche y 1ml de alcohol

Leche normal negativo liquido homogéneo

Ligeramente positiva presenta pequeños coágulos

Fuertemente positivo hay coagulación completa

Solidos

Conociendo la cantidad de solidos se determinara si existe adulteración de la leche,

debe estar en un rango minino de 8,2 si es menor al rango se rechaza

Materiales

 refractómetro
 pipeta plástica

Procedimiento

Se realiza la toma de muestra con la pipeta y la muestra se coloca en el prisma.

Mirar por el lente y se da la lectura.

Densidad

La prueba de la densidad de la leche se lo realiza con el lactodensímetro, el rango

óptimo tiene que ser de 1,028 a 1,032 para la aceptación de la leche.
Se sumerge el lacto densímetro en la leche y se da lectura de la misma el rango es de
1,028 a 1,032.

Acidez

La prueba de acidez se realiza para saber la carga microbiana de la leche una leche
con alta acidez es un producto de mala calidad, esto también nos indica que hubo una
mala higiene desde el ordeño.

Materiales

 acidimetro
 vaso precipitado
 gotero
 indicador fenoltaleina
 reactivo hidróxido de sodio 0.1N
 pipeta de 10ml

Procedimiento

Homogenizar la muestra agitándolo cuidadosamente tiene que estar a una

temperatura de 15 – 22 ºC

Se toma una muestra de 9ml con la pipeta y se introduce al vaso precipitado

Se pone con el gotero 4 gotas del indicador fenoltaleina

Empezar a titular con el acidimetro

La titulación habrá terminado cuando la leche torne un color rosado el gasto de

hidróxido de sodio será la acidez.

En este periodo también pude apoyar en el control de calidad de la línea de

producción de quesos y productos fermentados.

Control y verificación de higiene de las áreas de producción, revisión de indumentaria

del personal, higiene personal y uso de la bpms dentro de las áreas de producción.

El control de materia prima para su posterior estandarización y tratamientos

correspondientes de control de calidad y designación de materia prima para los
distintos productos a elaborar.
La leche pasa por un proceso de pasterización esto con el fin de eliminar
microorganismos vivos dentro de la leche; los distintos productos se pasteurizan a
distintas temperaturas por ejemplo en la línea de fermentados la pasteurización se lo
realiza a 87ºC y la línea de quesos a una temperatura de 75ºC.

Pasado este proceso se incorpora los correspondientes insumos.

Una vez lista la mezcla base del yogurt se toma una muestra para el control de calidad
de la misma.

Entre los controles que se realiza son:

 Solidos totales
 Densidad
 Acidez titulable
 Ph

Una vez que la mezcla base para yogurt haya descendido hasta una temperatura de
40 a 45º C se realiza la inoculación con los distintos cultivos que se tiene en planta.
Pasado un tiempo de 4- 5 horas de incubación se realiza en corte del yogurt y se
realiza en control de calidad de la misma

Entre los controles que se realiza son

 Solidos totales
 Densidad
 Acidez titulable
 Ph
 Viscosidad
 Características Organolépticas

Una vez terminado todo el proceso de elaboración del yogurt se procede a el

envasado o sacheteado, en el control del sacheteado se controla el sellado del lote
fecha de elaboración y fecha de vencimiento también se controla el buen sellado y
posteriormente pasa a cámaras de enfriamiento.