Introducción

El control de análisis de la leche en el área de recepción es importante en toda industria láctea,

ya que permite determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados
lácteos (yogurt y queso). La leche es un producto muy sensible a sufrir cambios físicos-
químicos ya que son contaminados por el método de ordeño, los envases de almacenaje la
desinfección de las mismas y el tipo de material de los tachos de almacenaje.

También se debe evitar aceptar la leche de animales que están con tratamientos con
antibióticos y anti desparasitantes pues estos evitarían el desarrollo de los microorganismos
usados en el proceso de elaboración de yogures y quesos obteniendo un producto de baja
calidad.

En el are de recepción se realiza solamente las pruebas rápidas como ser:

 prueba de alcohol
 solidos totales

Prueba de alcohol

La prueba de alcohol es para determinar la termo estabilidad de la leche ya que la leche sera
sometida a temperaturas altas en el área de procesos.

Para realizar esta prueba se trabaja a 83º gay lusac

La leche se acepta cuando sale negativo y es rechaza cuando es positivo. La relación de leche y
alcohol es 1: 1

Materiales

Pistola de alcohol

Vaso prcipitado

Procedimiento

Se sumerge la pistola de alcohol en el contenedor de la leche la pistola de alcohol ya esta

calibrado para sacar una muestra de 1 ml de leche y 1ml de alcohol

Leche normal liquido homogéneo

Ligeramente positiva presenta pequeños coágulos

Fuertemente positivo hay coagulación completa

Solidos

Conociendo la cantidad de solidos se determinara si existe adulteración de la leche, debe estar

en un rango minino de 8,2 si es menor al rango se rechaza

Materiales
  refractómetro
 cuchara de plástico

Procedimiento

Se realiza la toma de muestra con la cuchara y la muestra se coloca en el prisma.

Mirar por el lente y se da la lectura

Pruebas de laboratorio

Se toma la muestra de leche de cada acopiador en un vaso precipitado y es llevado a

laboratorio para realizar otras pruebas.

 Acidez titulable
 pH
 solidos
 lacto scan

Acidez

La prueba de acidez se realiza para saber la carga microbiana de la leche una leche con alta
acidez es un producto de mala calidad, esto también nos indica que hubo una mala higiene
desde el ordeño.

Materiales

 acidimetro
 vaso precipitado
 gotero
 indicador fenoltaleina
 reactivo hidróxido de sodio 0.1N
 pipeta de 10ml

Procedimiento

Homogenizar la muestra agitándolo cuidadosamente tiene que estar a una temperatura de 15

– 25 ºC

Se toma una muestra de 9ml con la pipeta y se introduce al vaso precipitado

Se pone con el gotero 4 gotas del indicador fenoltaleina

Empezar a titular con el acidimetro

La titulación habrá terminado cuando la leche torne un color rosado el gasto de hidróxido de
sodio será la acidez

1ºD = 0.1 mg de ácido láctico =0,1ml NaOH