DOCUMENTO CEDE 2002-11

ISSN 1657-7191 (Edición electrónica)

OCTUBRE DE 2002

LA DINÁMICA DE LA PRODUCTIVIDAD EN EL SECTOR DE

ALIMENTOS1

MARCELA MELÉNDEZ
PABLO MEDINA
DIANA KASSEM

Resumen

Este documento analiza la evolución de la productividad del sector de

productos alimenticios a lo largo de las dos últimas décadas. Las técnicas
empíricas utilizadas en la estimación de la función de producción controlan los
posibles sesgos por la entrada y salida de establecimientos durante el período
de la muestra y por el efecto que tiene la productividad no observada sobre las
decisiones de utilización de insumos de cada unidad productiva.

Nuestros resultados indican que la productividad del sector se ha mantenido

relativamente estable durante las dos últimas décadas. Hay evidencia, sin
embargo, de una tendencia a la reubicación de la producción hacia los
establecimientos menos productivos. Cualquier aumento en la productividad del
sector ha ocurrido más por efectos de cambio tecnológico que por la salida de
los establecimientos menos productivos. Se observa también, una tendencia a
la reubicación del capital hacia los establecimientos más eficientes.

Clasificación JEL: D21, D24, C14, C33, C13

Palabras claves: Productividad, Sector Alimentos, Sector
Manufacturero, Estimación semi-paramétrica, Panel al nivel de
establecimiento.

1
Los Autores agradecen la financiación de Colciencias.
I. INTRODUCCIÓN

Qué hace que una industria se haga más productiva a través del tiempo? Una
posible explicación es el cambio tecnológico. Los establecimientos productivos
aprenden haciendo o mirando a otros emplear mejores métodos de producción
y en la medida en que las firmas se vuelven más productivas, la productividad
de la industria aumenta. Una explicación alternativa es que en los mercados
abiertos algunos establecimientos crecen mientras otros desaparecen. En este
caso, la productividad de la industria aumenta en la medida en que los
establecimientos más productivos sobreviven y crecen, mientras que los menos
productivos se contraen o salen del mercado. Una implicación de esta segunda
explicación es que las políticas dirigidas a proteger a los menos eficientes de
las fuerzas del mercado tienen un efecto negativo sobre la productividad
agregada de la industria.

Estas dos explicaciones, sin embargo, no son excluyentes la una de la otra, y el

grado en el que cada una de ellas caracteriza el crecimiento de la productividad
es importante, porque entender lo que motiva los cambios en la productividad
es esencial para diseñar de manera apropiada las políticas para el crecimiento
económico. Las dos explicaciones tienen también diferentes implicaciones para
el mercado de factores. Si el crecimiento en la productividad de una industria
se origina en la mayor productividad individual de los establecimientos,
entonces el desplazamiento de la mano de obra no es un asunto que deba
preocuparnos. Si, por el contrario, se origina en la contracción y salida de los
menos productivos del mercado, entonces sí conlleva desplazamiento de la
mano de obra y tiene diferentes implicaciones en cuanto al diseño de política.
Finalmente, las dos explicaciones tienen también diferentes implicaciones para
el crecimiento económico de largo plazo. Mientras que el incremento en la
productividad que tiene como fuente la innovación tecnológica es, en principio,
ilimitado, el que viene de la supervivencia de los establecimientos más
productivos tiene, si se ignora la entrada de nuevos establecimientos, un límite
superior dado por la productividad de la firma más productiva en el mercado.
Tener una medida de la importancia empírica de los dos casos, permite un
mejor entendimiento de las perspectivas de largo plazo para la industria.

Desde el punto de vista analítico, la segunda explicación requiere modelar

establecimientos productivos heterogéneos de manera explícita para capturar
el proceso en el que algunos sobreviven con éxito mientras que otras se
rezagan, mientras que la primera explicación no. Para determinar la
aplicabilidad alternativa de cada una de las explicaciones, se requiere abordar
los datos con un modelo que sea a la vez consistente con la existencia de
firmas heterogéneas y con la existencia de firmas homogéneas. En este
estudio se utiliza la metodología propuesta por Olley y Pakes (1996) y
extendida por Levinsohn y Petrin (2000) para medir la productividad al nivel del
establecimiento en el sector de Productos Alimenticios de Colombia y analizar
su dinámica durante las dos últimas décadas.

La fuente de datos para este estudio es la Encuesta Anual Manufacturera del

DANE, que existe para el período 1974-1998. Los datos al nivel de
establecimiento están restringidos al uso del público por la reserva estadística y

2
se ha tenido acceso a ellos mediante el Convenio de Cooperación que existe
entre el DANE y la Universidad de los Andes.

Este informe está organizado de la siguiente manera. La sección II hace una

revisión breve de la literatura relevante. La sección III introduce la base de
datos al nivel de establecimiento y caracteriza el sector de Productos
Alimenticios a partir de ella. La sección IV presenta los resultados de
estimación. La sección V concluye. El Anexo contiene las estadísticas y
resultados de estimación a los que se hace referencia en el texto.

II. Revisión de la Literatura Relacionada

II.1 Aproximación Empírica a la Estimación de la Productividad

En la medida en que la productividad no es directamente observable, estimarla

implica una decisión sobre la manera de medirla. En esta sección se presenta
brevemente la literatura que ha abordado este tema.

El método tradicional para medir la productividad a nivel del establecimiento es

calcular el valor agregado por trabajador. Tanto el valor agregado, como el
número de trabajadores están usualmente reportados en las bases de datos al
nivel de establecimiento, de manera que está medición es trivial. La medida
que se obtiene es en dinero, así que resulta a la vez intuitiva y fácil de
interpretar, y no depende de la escogencia de una forma funcional que puede
ser arbitraria. Adicionalmente, esta es la medida utilizada con mayor frecuencia
en las estadísticas del gobierno, lo cual la hace muy conveniente para hacer
comparaciones. Sin embargo el uso del producto por trabajador como medida
de productividad tiene problemas. Por una parte, se trata de una medida de
productividad que puede estar sesgada por la dinámica de los cambios en el
empleo (i.e. en un mundo en el que el ajuste de la producción sea más lento
que el del empleo durante períodos de recesión, se obtendrán medidas de
productividad laboral crecientes), generando una compleja dinámica de política.
Por otra, puede ser una medida equívoca ya que no tiene en cuenta los demás
insumos de la producción. Esto lleva a considerar medidas de productividad
total de factores.

Los modelos econométricos que se emplean en la estimación de la

productividad suponen que la eficiencia del establecimiento productivo es un
insumo para la producción, es decir algo que la firma o establecimiento
productivo tiene en cuenta en su proceso de decisión pero que el
econometrista no puede observar. Para estimar la productividad, entonces, se
parte de la estimación de la función de producción del establecimiento y la
productividad se deriva como la diferencia entre la producción actual y el
pronóstico de producción que arroja el modelo. Obtener estimadores
consistentes de los parámetros de la función de producción es central para
producir medidas de productividad confiables. La literatura ha señalado varias
dificultades que invalidan la aproximación mediante Mínimos Cuadrados
Ordinarios (OLS) para estimar una función de producción, entre ellas:

3
 § Sesgo por Selección: si las decisiones de los establecimientos con
respecto a salir de la industria (y con respecto a los insumos a utilizar, si
permanecen) dependen en parte de sus percepciones sobre su
productividad futura y si esas percepciones están parcialmente
determinadas por la realización de su productividad en el presente, la
salida del mercado da lugar a un problema de auto-selección. El uso de
un panel balanceado para lidiar con la entrada y salida de
establecimientos es problemático, porque la muestra estará
parcialmente seleccionada sobre la base de la productividad no
observada: sólo se observan los establecimientos exitosos, sesgando la
función de producción y en consecuencia las productividades estimadas.

§ Sesgo por Simultaneidad: Si los establecimientos conocen las

diferencias en eficiencia (productividad) cuando realizan su decisión de
insumos, y si la eficiencia de un establecimiento dado está altamente
correlacionada en el tiempo, la estimación de los parámetros de la
función de producción estará sesgada por el problema clásico de
simultaneidad, originalmente analizado por Andrews y Maarshak (1944):
la endogeneidad de las decisiones de insumos.

Para solucionar (parcialmente) estos problemas se han propuesto varias

soluciones, como el uso de estimadores de efectos-fijos (fixed-effects) que
suponen que la productividad específica de cada establecimiento permanece
constante en el tiempo; el empleo de técnicas de variables instrumentales que
controlan la endogeneidad de las decisiones de insumos de los
establecimientos productivos mediante el uso de un instrumento apropiado que
esté correlacionado con los insumos, pero que sea ortogonal a la productividad
(un instrumento válido es con frecuencia difícil de encontrar al nivel del
establecimiento o firma); y la incorporación de un modelo de comportamiento
de la firma o establecimiento al marco de la función de producción, que permita
la utilización de las decisiones observadas como proxy de la productividad no
observada al nivel del establecimiento. Esta última propuesta fue inicialmente
planteada por Olley y Pakes (1996).

Olley y Pakes (1996) argumentan que los sesgos por selección y simultaneidad
son difíciles de manejar sin construir un modelo completo de comportamiento
de decisión acerca de la producción e insumos. Proponen un modelo dinámico
de comportamiento que permite la existencia de diferencias en eficiencia
específicas a cada establecimiento, con cambios idiosincráticos a través del
tiempo. Para resolver el problema de simultaneidad, el modelo especifica la
información accesible al establecimiento en el momento en que se realiza la
decisión de insumos. Para controlar la selección inducida por la salida de
establecimientos, el modelo genera una regla de salida.

La implementación directa de esta solución es dispendiosa en términos de

tiempo de cómputo y requiere una serie de supuestos acerca de las formas
funcionales. Olley y Pakes (1996) desarrollan una técnica de estimación semi-
paramétrica que es consistente con la versión del marco teórico que proponen
y fácil de usar. Su metodología de estimación está basada en un modelo

4
dinámico de comportamiento del establecimiento productivo en el espíritu de
Hopenhayn y Rogerson (1993), en el que se supone que los establecimientos
escogen una variable continua de control, la inversión, que determina el
proceso de evolución determinística de acumulación de capital.
Adicionalmente, los establecimientos pueden decidir salir de la industria. Todas
las diferencias entre los establecimientos son capturadas por una variable de
estado serialmente correlacionada, que evoluciona de manera exógena y que
se supone no-observada por el econometrista. El rol de esta variable de estado
no-observada es racionalizar la heterogeneidad que se observa en las
decisiones de salida y de insumos de los establecimientos. Se presume que los
establecimientos enfrentan precios idénticos en los mercados de insumos.
Hopenhayn (1992) demuestra que el equilibrio en este mercado está
caracterizado por expectativas perfectas de los establecimientos acerca de las
secuencias de precios que igualan la oferta y la demanda en los mercados. Las
estrategias de equilibrio pueden ser caracterizadas como las políticas óptimas
de un problema dinámico de optimización resuelto por cada establecimiento de
forma individual, es decir, la política óptima de cada firma no es una función de
las decisiones óptimas de sus rivales.

El problema de decisión de un establecimiento es elegir una secuencia de

reglas de decisión {(i1,X1), (i2,X2)..} para maximizar el valor presente esperado
de sus ganancias, dado por:

∞ 
max ð 1 (ii1, Xi1, x1, ui1; è) + âE  ∑ ð t (iit , X it , xt , uit ; è )
I t =2 

donde π t representa las ganancias instantáneas del período t; iit es el nivel de

inversión elegido por el establecimiento; Xit es el estatus de permanencia
elegido por el establecimiento (permanecer o salir); xt es un vector de variables
exógenas observadas comunes a todos los establecimientos (los precios de los
insumos y del producto); uit representa los componentes aleatorios no-
observados asociados con la producción; y θ es un vector de parámetros.

La función de ganancias instantáneas π(.) está dada por:

 p t Yit (l it , k it , u it ) - C it X it = 1
ð (.) = 
Φ X it = 0

Las ganancias corrientes son función de un vector de variables de estado

específicas al establecimiento, que incluyen:

§ la edad del establecimiento en el período t: ait.

§ el stock de capital del establecimiento en el período t: kit.
§ un índice de la productividad del establecimiento en el período t: ωit,
parte de uit

5
Una estructura de mercado se define como la lista de estos tríos de variables
para cada uno de los establecimientos activos en el mercado. Las ecuaciones
de acumulación para el capital y la edad son dadas por:

k(t+1) = (1- δ) kt + it
a (t+1) = at + 1

Como en Hopenhayn y Rogerson (1993) el índice de productividad, ωt, se

supone conocido por el establecimiento en el período t y evolucionando de
acuerdo con un proceso Markov exógeno de primer orden. La distribución de
ωt+1 está entonces determinada por una familia de funciones de distribución
P(ω, ω'), donde para cada valor corriente del shock de eficiencia, ω, P(ω, .)
representa la función de distribución del valor del shock del período siguiente,
ω'.

Al comienzo de cada período la información a disposición del establecimiento,

Jt, incluye (1) la historia de todos los estados pasados y de las decisiones de
inversión del establecimiento, (2) los estados corrientes, ωit y kit, y (3) las leyes
de probabilidad que gobiernan la evolución de ωit. Basado en esta información,
el establecimiento toma tres decisiones:

1. Salir, o continuar en el mercado. Si sale, el establecimiento recibe el

valor de salida y no reaparece nunca más. Si escoge continuar,
entonces elige:

2. Factores variables (trabajo), que determinan el valor de las ganancias

corrientes junto con los valores de sus variables de estado al inicio de
ese período y, posiblemente, con la realización de un shock de
productividad.

3. Un nivel de inversión, que sumado al valor actual de su capital determina

el stock de capital al comienzo del período siguiente.

Las decisiones de cada establecimiento dependen de sus percepciones acerca

de la estructura futura del mercado, dada su información actual y, a su turno,
determinarán la distribución futura de la estructura del mercado. El gerente de
cada establecimiento resuelve la siguiente ecuación de Bellman:

 
V t (ù t , at , k t ) = max Ö, sup[ð t (ù t , at , k t ) − c (it ) + âE[V t +1 (ù t +1, at +1,k t +1) | Jt ]]
 

donde Φ es el valor que recupera el establecimiento que sale del mercado

(sell-off value), πt(.) es la función de ganancias restringida como una función del
vector de variables de estado, c(i t) es el costo de la inversión actual it, β es el
factor de descuento del establecimiento, y Jt representa la información a la que
el establecimiento tiene acceso en el período t.

El establecimiento compara su sell-off value con el valor presente esperado de

sus ganancias si permanece en operación. El establecimiento saldrá del

6
mercado si su productividad en t es tan baja que las ganancias futuras
esperadas no justifican permanecer en operación. De otro modo, el
establecimiento escogerá un nivel óptimo no-negativo de inversión. La solución
a este problema está dada bajo la forma de (1) una regla de salida, y (2) una
función de demanda de inversión:

1 ù t ≥ù (a t , k t )
Rt =  t
0 si no

it = i t (ù t , a t , k t )

Las funciones ù t (a t , k t ) e it son determinadas como parte del equilibrio

perfecto de Nash-Markov (Markov Perfect Nash Equilibrium) y dependerán, por
tanto, de todos los parámetros que determinan el comportamiento de equilibrio.
La función de inversión de cada establecimiento es una función de las variables
de estado del establecimiento. En cambio de resolver el equilibrio MPN en
estrategias de inversión de manera explícita, Olley y Pakes (1996) simplem ente
suponen que el equilibrio existe y llevan a estimación la función de demanda de
inversión de equilibrio.

Olley y Pakes (1996) explotan el hecho de que el shock de productividad no-

observado es transmitido a más de una ecuación y debe, en consecuencia, ser
estimado a partir de un sistema de ecuaciones de comportamiento. Levinsohn y
Petrin (2000) señalan algunas limitaciones de esta aproximación:

§ Se supone que iit depende de la totalidad de ωit. Si ωit consistiera a la

vez de una porción fija y de otra variable, iit debería depender sólo de la
porción variable, i.e. el cambio en ωit, más que su nivel, al cual k ya se
habría ajustado totalmente. La ventaja de las soluciones a la
simultaneidad que utilizan efectos fijos es que abordan explícitamente
las diferencias de eficiencia entre los establecimientos.

§ Debido a que la inversión es una variable de estado en el modelo de

comportamiento subyacente, la conexión entre la estrategia de
estimación y la teoría se apoya en un número de condiciones muy
fuertes.

§ La proxy de inversión sólo es válida para establecimientos que reportan

niveles de inversión mayores a cero.

Para abordar estos problemas, Levinsohn y Petrin (2000) sugieren la utilización

de insumos intermedios como proxy del shock de productividad. Las ventajas
de esta proxy es que los insumos intermedios generalmente responden a la
totalidad del shock de productividad, y no sólo a las “novedades” en la variable
no-observada. Además, los insumos intermedios proporcionan una conexión
más simple entre la estimación y la teoría. Finalmente para la mayoría de

7
insumos los establecimientos productivos consumen cantidades positivas y eso
hace posible la implementación econométrica que, como en el caso de la
inversión, requiere decisiones de consumo de insumos mayores a cero.

II.2 Estudios de Productividad en la Industria Manufacturera Colombiana

Chica (1988) señala la crisis del sector manufacturero durante el período 1974-
82 como el origen del estancamiento de la industria durante los ochenta. Acusa
al viraje hacia una política industrial de menor protección como el elemento
responsable, desde el punto de vista estructural, de que el estancamiento
hubiera perdurado en el largo plazo. Su trabajo caracteriza el estancamiento de
la industria a partir del comportamiento del ciclo de acumulación y del déficit
comercial, y analiza el deterioro de la tasa de ganancias de la industria a partir
de la participación de los beneficios en el producto, la utilización de capacidad,
y la productividad del trabajo, calculados con base en datos de la Encuesta
Anual Manufacturera del DANE.

Juan José Echavarría (1990) analiza la evolución de la inversión y el cambio

técnico en la industria nacional durante el mismo período (los setentas y
ochentas). Su trabajo muestra una industria que se ajustó durante los ochentas
a un alto costo social y plantea hipótesis preliminares para explicar la ausencia
de crecimiento durante las dos décadas. Echavarría (1990) utiliza una medida
de la productividad total de factores calculada como residuo de la estimación
de una función de producción a partir de la base de datos al nivel de planta de
la EAM del DANE. Echavarría (1990) selecciona una muestra de 2574
establecimientos que reportan información durante todo el período de estudio
(1974-1989), y presenta evidencia empírica para confirmar una relación de
doble vía entre crecimiento industrial y productividad.

Bonilla (1992) busca también explicar las causas que agudizaron el

estancamiento de la industria a inicios de los ochenta. Este trabajo se
concentra en explicar el comportamiento de la productividad industrial entre
1974 y 1989 y utiliza también una medida de productividad total de factores. La
fuente de datos en este caso es el Anuario de Industria del DANE. La
utilización de una base de datos a un nivel diferente de agregación produce
resultados muy diferentes a los de Echavarría (1990).

Cárdenas, Escobar y Gutiérrez (1995) estudian la evolución de la productividad

total de factores y de la productividad del trabajo entre 1950 y 1994. Este
trabajo, entre otras cosas, explora el rol de la inversión en infraestructura sobre
el crecimiento de la productividad industrial.

Chica (1996) revisa la evolución de la productividad de la industria

manufacturera durante el período 1974-1994 y presenta un análisis sectorial
concentrado en cuatro “cadenas” de producción manufacturera: textiles-
confecciones, papel-imprenta, petro-química plásticos y siderurgia-bienes de
capital. Nuevamente su enfoque es el de la productividad total de factores.

8
Pombo (1999) aborda nuevamente el tema de la productividad en Colombia. En
su medición de la productividad total de factores utiliza índices translog, para
noventa y cuatro sectores manufactureros, durante 1970-1995. El ejercicio
tiene en cuenta las mejoras en la calidad de los insumos y se concentra en los
aspectos metodológicos de la medición.

Fernandes (2002) explora si la exposición a la competencia externa genera

ganancias a la productividad a nivel del establecimiento. Aplica la metodología
de Levinsohn y Petrin (2000) a un panel de firmas manufactureras colombianas
para el período (1977-1991), y encuentra una fuerte correlación negativa entre
el arancel nominal rezagado y la productividad de los establecimientos
manufactureros. Encuentra también que este impacto es más fuerte en
establecimientos de mayor tamaño o en aquellos que pertenecen a industrias
más concentradas.

III. El Sector de Alimentos

III.1 La Base de Datos

III.1.1 La Encuesta Anual Manufacturera del DANE

La base de datos que se utiliza en este trabajo ha sido construida a partir de la

Encuesta Anual Manufacturera del DANE a nivel de establecimiento. Se trata
de una información a la cual se ha tenido acceso mediante el Convenio de
Cooperación entre el DANE y la Universidad de los Andes.

La Encuesta Anual Manufacturera del DANE existe para el período 1974 –

1999. Aunque se trata de una base de datos con gran cantidad de información
detallada al nivel de establecimiento, su uso para la realización de análisis en
forma de panel está restringido por la dificultad de conectar algunas plantas en
el tiempo. La metodología para conectar los datos de cada establecimiento en
el tiempo utiliza el código identificador de cada establecimiento. Esto no
representa ningún problema para el período 1974-19912. El sistema de
asignación de códigos identificadores fue modificado en 1992 y nuevamente en
1993. Los cambios metodológicos en la codificación y en las reglas que
establecen cuales establecimientos entran a la base de datos oficial de la EAM
(ver abajo) introducen problemas para el seguimiento de cada establecimiento
productivo en el tiempo.

Se ha realizado un gran esfuerzo para solucionar las inconsistencias

generadas por el cambio en los procedimientos y la gran mayoría de las
plantas han sido conectadas con su pasado, cuando lo tuvieron. Para limpiar la
2 Hasta 1991, los establecimientos fueron codificados bajo un sistema conocido como NORDEN. El
sistema cambió en 1992, año en el cual se le asignó a cada establecimiento un nuevo código
(NOREST2), permitiendo que los establecimientos que existían en la base en 1991 conservaran también
su código NORDEN en récord. En 1993 se introdujo aún otro sistema de codificación (NORDEST), con el
resultado de que mientras hasta 1992 cada establecimiento cuenta con un identificador único, los
establecimientos que entraron en 1992 tienen un código NOREST2 y a los que entraron de 1993 en
adelante tienen un código NORDEST.

9
base del ruido originado por el cambio de sistemas de codificación, con el
apoyo de personal del DANE los establecimientos que aparentemente mueren
entre 1991 y 1992 fueron cruzados a mano con los establecimientos que nacen
durante el mismo período. Sin embargo aún persiste un exceso de entrada de
establecimientos en 1992, que parece ser un problema remanente de los
cambios metodológicos y que no fue posible solucionar en su totalidad. Esto
introduce ruido en las estadísticas para este año. A pesar de esto, la base de
datos constituye una fuente de información interesante para aprender acerca
de la dinámica de la productividad en el sector. Para el propósito de este
estudio, nos concentramos en el período 1977-1999.

No todos los establecimientos encuestados entran a la base a partir de la cual

el DANE reporta el desempeño del sector manufacturero cada año. Para ser
incluido en las tablas oficiales un establecimiento manufacturero debe cumplir
uno de dos criterios de corte: debe reportar un nivel de empleo de 10 o más
empleados, o debe reportar un nivel de producción mínimo igual a un valor de
corte que establece el DANE. Hay una excepción a esta regla que fue
introducida en 1992 y de acuerdo con la cual a partir de ese año se incluyen en
la base oficial los establecimientos pertenecientes a firmas multi-
establecimiento, aunque no cumplan independientemente con los criterios de
corte. Esto implica que para determinar efectivamente la entrada y salida de
establecimientos de la industria, el investigador tendría que ir a la base de
datos primaria en búsqueda de los establecimientos que en algún momento
cayeron por debajo de los criterios de corte.

El acceso a esa base de datos primaria fue imposible por la pérdida de las
cintas del DANE que contenían esta información para algunos años. La
alternativa ha sido redefinir la entrada y salida de establecimientos de la
industria como la entrada y salida de los establecimientos a un nivel mínimo de
empleo. Se ha elegido un valor de corte de 15 empleados, por encima del valor
de corte que utiliza el DANE, con el fin de eliminar la entrada y salida ruidosa
de los establecimientos cuyo nivel de empleo fluctúa en torno a 10. Este criterio
garantiza que un establecimiento que sale de la base de datos, no reaparece
más adelante. Adicionalmente, es una manera de lidiar con el cambio de
tratamiento a los establecimientos pertenecientes a firmas multi-planta.

III.1.2 Notas Metodológicas

Con el fin de obtener una base de datos depurada para trabajar, se utilizaron
los siguientes criterios:

§ Se conservaron en la base de datos únicamente los establecimientos

para los que durante el período 1977-1999 existe más de una
observación.

§ Cuando un establecimiento reportó cambió de un código CIIU a tres

dígitos a otro, este cambio se consideró respectivamente como una
muerte y un nacimiento.

10
 § Cuando un establecimiento dejó de reportar información durante un año,
la información se completó artificialmente, mediante interpolación lineal.

§ Cuando un establecimiento dejó de reportar información durante dos o

más años consecutivos, de modo que la interpolación lineal se hace
imposible, la historia completa de ese establecimiento se desechó de la
base de datos.

§ Cuando un establecimiento reportó información en tres años

consecutivos y los datos del año del medio aparecen incompletos, la
información se completó artificialmente, mediante interpolación lineal.

§ Cuando un establecimiento reportó información y los datos aparecen

incompletos para dos o más años consecutivos, de modo que la
interpolación lineal se hace imposible, la historia completa de ese
establecimiento se desechó de la base de datos.

§ Todas las series en pesos fueron convertidas a pesos de 1999,

m ediante el uso de deflactores. Para deflactar las series de capital, se
utilizó el Índice de Precios al Productor (IPP) para formación de bienes
de capital. Para deflactar las series de insumos intermedios, se utilizó el
Índice de Precios al Productor (IPP) para el consumo de bienes
intermedios. Para deflactar las series de gastos de personal y
funcionamiento, se utilizó el Índice de Precios del Consumidor (IPC).
Para deflactar la serie de producción industrial, se utilizó un deflactor
sectorial construido a partir del IPP sectorial (1990-99) y del IPP total
(1977-1989).

§ Para efectos de consistencia en el tiempo, los valores de capital

reportados fueron ajustados sumando la depreciación y restando los
“ajustes por inflación” que se solicitan en la encuesta en algunos años.
Desafortunadamente la serie de capital parece haber sido seriamente
afectada por los cambios metodológicos que se implementaron
simultáneamente con los nuevos sistemas de codificación de 1992 y
1993, que afectan la agregación de las diferentes series de capital y
dificultan la construcción de una serie consistente en el tiempo.

§ El análisis se basa en establecimientos de 15 o más empleados. Los

establecimientos entrantes y salientes se definen como aquellos no
contenidos en la base de datos oficial del DANE (que contiene el censo
de establecimientos con 10 o más empleados) cuyo nivel de empleo
crece por encima o cae por debajo del corte de 15 empleados,
respectivamente.

III.2 El Sector de Alimentos a partir de los datos

En esta sección se presenta una descripción estadística de la evolución del

sector a partir de la base de datos construida con información de la Encuesta
Anual Manufacturera del DANE.

11
III.2.1 Estadísticas Generales

La tabla 1 da una idea de la importancia relativa del sector de productos

alimenticios dentro de la industria manufacturera colombiana. A lo largo de las
dos últimas décadas, la producción del sector ha representado en valor entre el
24.1% y el 29.9% del total de la producción industrial. Su participación en el
empleo manufacturero ha sido creciente en el tiempo, con un tope de 21.5% en
1999, pero siempre inferior a su participación en la producción. Con respecto al
stock de capital, es igualmente cierto que la participación del sector ha estado
por debajo de su participación en la producción. Sin embargo, en el caso del
capital, la participación del sector alimentos no ha sido creciente. Más bien,
durante las dos últimas décadas se experimentó lo que parecería una
desaceleración relativa en el crecimiento del stock de capital del sector, que
llevó a un tope bajo de 13.1% en 1988, y luego una fase de recuperación
relativa, que coloca al sector alimentos en 1999 aproximadamente en la misma
posición relativa que tuvo en 1977. Es interesante observar que, aunque
suavizada, la participación del sector en la producción industrial sigue la misma
tendencia de deterioro relativo y recuperación, que su participación en el stock
de capital.

Las tablas 2, 3 y 4 caracterizan al sector de productos alimenticios a partir del

número de establecimientos productivos. La tabla 2 presenta el número total de
establecimientos activos cada año y los clasifica como entrantes, permanentes
o salientes, de acuerdo con su aparición, continuidad o desaparición de la base
de datos. Para el primer y último año disponibles, esta clasificación no es
posible. Por convención, la totalidad de los establecimientos se catalogan como
entrantes en 1977 y como permanentes en 1999. Estas estadísticas de entrada
y salida muestran una industria relativamente estable, con más del 80% de los
establecimientos permaneciendo activos cada año. Los establecimientos que
nacen constituyen no más de un 10% del total de establecimientos cada año
(con excepción de 1980 cuando son el 11.4%) mientras que la participación de
los establecimientos que mueren también es de este orden. Como es de
esperar se observa una mayor proporción de establecimientos salientes
durante periodos de recesión económica como 1983 y 1998. Sin embargo, la
variación neta en el número de establecimientos es baja para casi todos los
años. Faltaría ver si el ajuste en el sector de productos alimenticios durante los
períodos de desaceleración de la economía se dio más vía ajustes en el
empleo y la producción de los establecimientos que permanecieron activos, o
por la salida de establecimientos de mayor tamaño que durante otros períodos.
Las salidas y entradas de 1991 y 1992 respectivamente, son atípicas y se
explican por problemas persistentes en la base de datos ocasionados por
cambios metodológicos. En adelante, los comentarios de esta sección
ignorarán las figuras para esos dos años.

La tabla 3, descompone los establecimientos por rangos de empleo. En esta

tabla los establecimientos están clasificados de acuerdo con el empleo
promedio que tuvieron entre el año t y el año t-1. Los establecimientos
entrantes y salientes se clasificaron de acuerdo con el nivel de empleo que

12
tuvieron en su primer y último año de existencia, respectivamente. Esta
descomposición permite observar que la mayor parte de los establecimientos
productivos de este sector es de menos de 50 empleados. Sin embargo la
proporción de establecimientos en el primer rango de empleo ha disminuido a
lo largo de estas dos últimas décadas. En 1987 alcanzó un tope de 60.1% y a
partir de ese año decrece, hasta llegar a ser el 49.4% en 1999. El
comportamiento de la proporción de establecimientos en los rangos de mayor
empleo va en la dirección opuesta. Aparentemente durante la última década el
sector ha evolucionado lentamente hacia una estructura de establecimientos de
mayor tamaño. El tamaño de los establecimientos entrantes y salientes
confirma esta tendencia. A pesar de que la mayor proporción de
establecimientos entrantes y salientes están en el rango de menor tamaño, en
los últimos años hay una porción mayor de entrantes y una menor de salientes
en los rangos de más grandes.

La tabla 4 presenta los establecimientos productivos del sector clasificados por

rango de edad. El récord del año de fundación de cada establecimiento no está
disponible en la base de datos a partir de 1992. La edad del establecimiento
corresponde al tiempo durante el cual el establecimiento aparece en la base de
datos. Por esta razón en 1977 todos los establecimientos están clasificados
como de edad cero (0). De esta tabla probablemente las dos últimas columnas
son de mayor interés por cuanto confirman la idea de la estabilidad del sector.
Una proporción alta de establecimientos ha permanecido activa por más de 5
años y, tal vez más diciente, 427 de los establecimientos activos en 1999 a esa
fecha habían estado activos por más de 15 años. 210 establecimientos
sobrevivieron todo el período, de 1977 a 1999.

Las tablas 5 y 6 presentan el comportamiento de la producción del sector. La

tabla 5 muestra la evolución del valor total de la producción en pesos de 1999 a
lo largo del tiempo y desagregada de acuerdo con el tamaño del
establecimiento en el cual se originó. La producción del sector decrece en
términos reales en 1980, 1981 y 1991. De 1993 a 1996 crece a un ritmo
promedio del orden del 8.6% y a partir de 1997 cae en una fase de
desaceleración, experimentando un deterioro del 3.65% real en 1999, cuando
la economía entra en la recesión más profunda de la historia reciente. Lo más
interesante de esta tabla, es el hecho de que la distribución de la producción
por tamaño de establecimiento presenta un comportamiento diametralmente
opuesto a la distribución del número de establecimientos. La mayor parte de la
producción proviene de los establecimientos pertenecientes a los rangos de
mayor tamaño, que a su vez representan una proporción muy baja del total de
establecimientos. Durante las dos últimas décadas, en promedio el 9% de los
establecimientos estuvo a cargo del 48% de la producción. La evolución de
estas series en el tiempo es un buen reflejo también de la tendencia de la
estructura de la industria. Mientras que en 1977 los establecimientos de más de
250 empleados constituyeron el 8.6% del total de establecimientos y produjeron
un 39.9% del producto total del sector, en 1999 su participación fue del 11.3% y
53.4% respectivamente. El aumento de su participación en la producción fue
más que proporcional al aumento de su participación sobre el número total de
establecimientos. La participación de los establecimientos de menos de 50
empleados evolucionó en el sentido opuesto. Mientras que en 1977

13
constituyeron el 57% del total de los establecimientos del sector y produjeron el
15.6% de la producción total, en 1999 su participación fue de 49.4% y 12.8%
respectivamente. Los establecimientos pertenecientes al segundo rango de
tamaño (de 50 a 99 empleados) también perdieron participación en la
producción durante este período.

La tabla 6 presenta la distribución de la producción por rangos de edad. La

mayor proporción de la producción está a cargo de los establecimientos más
antiguos en la base de datos. Sin embargo hay un cambio de tendencia
interesante en los últimos años. Aparentemente los establecimientos de 10 o
más empleados pierden participación dentro de la producción total del sector a
favor de los establecimientos entre 5-9 años. Una confirmación más de la
tendencia de los entrantes a ser más grandes en los años más recientes.

Las tablas 7 y 8 caracterizan el sector a partir del comportamiento del empleo.

La tabla 7 presenta el empleo total y desagregado en los establecimientos por
rango de tamaño. La evolución del empleo en el tiempo sigue de cerca el
comportamiento de la producción, aunque durante los períodos de contracción
el ajuste en el empleo es más pronunciado. Al discriminar los establecimientos
por tamaño se observa nuevamente la importancia creciente de los
establecimientos en el rango de mayor tamaño. Mientras que en 1977 el
empleo de estos establecimientos representaba el 44.9% del total, en 1999
representó el 52%. Al cruzar esta información con la presentada en la tabla 3,
es posible inferir que la mayor participación en el empleo de los
establecimientos más grandes, se origina en un número más alto de
establecimientos en este rango, más que en la presencia de establecimientos
de un mayor tamaño.

La tabla 8 presenta la distribución del empleo del sector por tipo de empleo
(calificado versus no calificado) y por sexo. Lo primero que llama la atención es
la evolución en el tiempo hacia una mayor proporción relativa de empleo
calificado. Mientras que en 1977 este tipo de empleo representaba el 27.7% del
empleo total del sector, esta proporción en 1999 fue del 37.8%. Así mismo,
resulta interesante el hecho de que la mayor proporción de empleo calificado
parece ser exclusivamente fem enino. Mientras que la proporción de empleo
calificado masculino se mantuvo prácticamente constante en el tiempo, la
participación femenina en este tipo de empleo, que fue del 7.6% en 1977,
aumento a través de los años hasta constituir el 17.6% en 1999. La evolución
de la participación de los sexos en el empleo del sector refleja la lenta inserción
de la mano de obra femenina a la fuerza de trabajo en Colombia. En el curso
de las dos últimas décadas, la fuerza laboral masculina cedió a la femenina
aproximadamente 5 puntos porcentuales de participación sobre el total del
empleo del sector de productos alimenticios.

La tabla 9 presenta la evolución de los gastos de personal del sector de

productos alimenticios. El empleo calificado, que constituyó en 1999 el 37.8%
de la fuerza de trabajo del sector, causó ese mismo año el 45.2% de los gastos
de personal. La tendencia en el tiempo, sin embargo, fue hacia una menor
desigualdad relativa de ingreso entre uno y otro grupo, si se considera que en

14
1977 la participación del empleo calificado fue del 27.7% sobre el total del
empleo y del 41.4% sobre los gastos de personal.

La tabla 10 presenta el stock de capital total y desagregado por tipo de activo.

Como se ha señalado, entre los años 1991 y 1995 el DANE modificó más de
una vez los formularios de recolección de datos, afectando de manera
particular las series de capital al solicitar a veces de forma discriminada y a
veces no, “ajustes por inflación”, “valorización” y “desvalorización” de los
activos. Se ha realizado un esfuerzo por empalmar la serie en el tiempo. Sin
embargo hay problemas que persisten e introducen ruido a estos números
durante los años en que la metodología de recolección fue modificada. Tal
como está, no obstante, la tabla 10 permite apreciar dos cosas importantes.
Por una parte, durante períodos de contracción el ajuste del stock de capital es
siempre más pronunciado que el de la producción: una confirmación más de
que los períodos recesivos van acompañados de des-inversión. Igualmente, los
períodos de crecimiento van acompañados, y usualmente precedidos, por
períodos de un crecimiento proporcionalmente más alto del stock de capital.
Por otra parte, como es de esperarse dadas las características de la industria,
la proporción más alta de capital corresponde a maquinaria y equipo. Sin
embargo, desde 1995 se observa una tendencia a la participación creciente de
los terrenos dentro del capital total. Esto podría estar indicando una tendencia
reciente de la industria a integrarse verticalmente hacia atrás, a la producción
de sus insumos.

En la tabla 11 se presentan los gastos de funcionamiento del sector

discriminados por tipo de gasto. En 1977 los gastos de funcionamiento fueron
equivalentes en valor a apenas un 62.9% de los gastos de personal. Esta
relación se invierte de manera radical en el curso de estas dos décadas y llega
a ser del orden de 155% en promedio entre 1995 y 1999. Aquí surge la duda de
cuáles son los gastos que están siendo reportados bajo el nombre de “otros
gastos y costos no reportados antes”, que es la serie que se dispara de una
manera más marcada en 1995, llevando esta relación a los niveles descritos.
Por control, la relación entre unos y otros tipos de gasto se recalculó
excluyendo la serie de “otros gastos” del cálculo. El resultado es análogo. La
relación entre unos y otros gastos pasa de un promedio del 23.4% para los
primeros 5 años observados (1977-81), a uno del 54.5% para los últimos cinco
años (1995-99). De modo que en relación con los gastos de personal es cierto
que los gastos de funcionamiento se triplican en el curso de estas dos décadas.
Al desagregar los gastos de funcionamiento se observa que dos tipos de gasto
ganaron participación en el tiempo dentro del total. Por una parte están los
gastos en servicios públicos diferentes a energía eléctrica, que en los últimos
cinco años llegaron a ser en promedio un 5% de los gastos de funcionamiento.
Por otra, están los gastos en publicidad y propaganda, cuya participación
durante el mismo período fue del orden del 17.6% y que, curiosamente, no se
ven afectados como proporción de los gastos, por la desaceleración reciente de
la industria y de la economía en general.

Las tablas 12, 13 y 14 dan una mirada a la distribución geográfica del sector de
productos alimenticios. Se observa una industria concentrada en los grandes
centros industriales urbanos (Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla) y con una

15
distribución espacial relativamente estable en el tiempo. Lo único que llama la
atención es la menor participación relativa de los establecimientos ubicados en
el área metropolitana de Bogotá, durante la última década. La participación de
estos establecimientos no disminuyó muy notablemente en términos de su
contribución al empleo, pero disminuyó sobre el número total de
establecim ientos y, aún más notablemente, su producción en pesos pasó de
órdenes del 21% a órdenes del 14% sobre la producción total. Aparentemente
la porción de la industria ubicada en el área metropolitana correspondiente al
resto del país (en la que no está incluido ninguno de los grandes centros
industriales urbanos) ganó participación dentro de la industria a costa de la
disminución en la participación del mayor centro industrial del país.

Las tablas 15 a 18 presentan la industria de alimentos discriminada por

subsectores productivos. En la tabla 15 se observa una tendencia de la
industria a diversificarse en el tiempo. Los subsectores de Aceites Vegetales y
Animales y de Productos de Molinería, que produjeron en 1977 el 41.2% del
valor total de la producción del sector, tuvieron en 1999 una participación
conjunta del 27%. Estos sectores perdieron participación mientras que otros,
como los sectores de Lácteos, Carnes Procesadas y Enlatados, entre otros,
aumentaron notablemente la suya. Otro subsector que perdió participación en
la producción hasta casi desaparecer en los últimos años fue el de los
Alimentos Dietéticos.

Resulta interesante cruzar los resultados anteriores con la información

contenida en la tabla 16, que presenta la variación anual de la producción
industrial de cada uno de los subsectores. En esta tabla se observa que a
pesar de pertenecer a una misma agrupación industrial, los diversos
subsectores se han comportado de manera muy diferente en el tiempo. Ni
siquiera es posible decir que todos los subsectores son pro-cíclicos. La
recesión en la que entró el país en 1999 parece no haber afectado la
producción de los subsectores de Aceites, Panadería y Chocolate, que para
ese año muestran crecimientos reales del 8%, 5.9% y 21.9% respectivamente.
La recesión se percibe con claridad en los demás subsectores, siendo el más
afectado el sector de Productos de Molinería, que en 1999 se contrajo en un
15.8%.

La tabla 17 presenta la distribución de establecimientos productivos entre los

subsectores del sector alimentos. Nuevamente es posible inferir grandes
diferencias entre los subsectores en cuanto a su estructura y modo de operar.
Por ejemplo el sector de Aceites Vegetales y Animales, que en términos de la
producción contribuye de una manera importante sobre el total (su participación
promedio sobre la producción durante las dos últimas décadas fue de 13.9%),
está constituido apenas por el 4.7% de los establecimientos del sector, en
promedio, lo cual da la idea de una industria compuesta por pocas firmas, de
gran tamaño en términos de su capacidad productiva y del empleo que ocupan.
Esto se puede apreciar en lar tabla 18. Para el subsector de Productos de
Panadería puede inferirse una estructura totalmente distinta. Con una
participación promedio del orden del 7.2% sobre la producción, este subsector
aglutina (en promedio) el 25.4% de los establecimientos del sector, y el 18.8%
del empleo. Otro caso interesante es el del sector de Productos de Molinería,

16
que presenta durante estas dos décadas una participación promedio del orden
del 21.4% sobre la producción y sobre el número de establecimientos del
sector, pero ocupa en promedio sólo el 11.7% del empleo. La evolución de la
participación de este subsector en el empleo, parece registrar un proceso de
cambio hacia tecnologías más intensivas en capital.

Finalmente, la tabla 19 presenta la distribución de la producción, del empleo y

de los establecimientos del sector por tipo de organización jurídica. La mayor
proporción de los establecimientos del sector (en promedio el 84.9%) está
organizada bajo alguna forma de sociedad comercial. Estos establecimientos
participaron a lo largo de estas dos décadas con el 94.8% sobre la producción
y con el 93% sobre el empleo. Llama la atención el porcentaje de
establecimientos organizados como sociedades de hecho o de propiedad
individual, que es en promedio el 12.8% del total de los establecimientos del
sector y ha ocupado cerca del 4.3% del empleo del sector. Su participación
sobre el total de la producción es mucho menor, del orden del 2.3% en
promedio durante las dos últimas décadas.

III.2.2 Flujos de Trabajo y Capital y Productividad Laboral del Sector

En esta sección se presentan una primera aproximación a la creación y

destrucción de los factores de la producción y a la evolución de su
productividad del sector en el curso de las dos últimas décadas.

Las tablas 20 a 23 presentan estadísticas que miden el comportamiento del

cambio de diciembre del año t-1 a diciembre del año t de las series de capital y
trabajo, para cada uno de los establecimientos productivos del sector. NET es
el cambio porcentual agregado de cada una de las series, calculado como la
suma de los cambios de cada establecimiento, ponderada por su participación.

NET no permite identificar si los cambios en las series obedecen a la creación

o a la destrucción netas de puestos de trabajo, o si responden a la reubicación
de los factores entre los establecimientos activos del sector. La función de las
otras tres estadísticas que se presentan (SUM, POS, NEG) es arrojar
información para responder a esta interrogante.

A continuación se describe brevemente la metodología empleada para el

cálculo de cada una de estas estadísticas de flujos de los factores productivos
(la metodología se presenta para la serie de empleo, pero se aplica de manera
idéntica a cualquier otra serie):

1) Creación de empleo (POS), “C s, t” : “s” hace referencia al sector, y “t” al

tiempo. Para su construcción se define la variable X e, s, t = (X e, s, t – X e, s, t-1),
donde X e, s, t denota el número de empleados en el establecimiento “e”, del
sector “s”, en el tiempo “t”. “C s, t” es la suma de las variaciones positivas X e, s,
t, a lo largo de todos los establecimientos del sector “s” en el tiempo “t”, es
decir: C s, t = ∑e X e, s t, cuando X e, s, t > 0.

17
2) Destrucción de empleo (NEG),“D s, t”: está definida como la suma, en valor
absoluto, de las variaciones negativas X e, s, t, a lo largo de todos los
establecimientos del sector “s” en el tiempo “t”, es decir: D s, t = ∑ e l X e, s, t l ,
cuando X e, s, t < 0.

3) Efecto Bruto (SUM), “Sum s, t” : se define coma la suma de todas las

variaciones X e, s, t en valor absoluto, a lo largo de todos los establecimientos
del sector “s” en el tiempo “t”, es decir, Sum s, t = ∑e l X e, s, t l.

Las estadísticas POS, NEG, y SUM se presentan en las tablas como

porcentaje del empleo o el capital total de sector del año anterior. Esto debido a
que el mismo procedimiento aplicado a la estadística NET, resulta en la
construcción de la tasa de crecimiento de la serie en cuestión.

Al ser POS la suma de las variaciones positivas y NEG la suma de las

variaciones negativas, es posible identificar la dinámica de contratación del
sector, ya que independientemente del nivel de NET, niveles bajos de POS
indican ausencia de contratación y niveles bajos de NEG indican ausencia de
des-contratación, mientras que niveles bajos de NET pueden deberse a niveles
bajos de POS y de NEG o, ya bien, a niveles altos de lo mismos que se
cancelen entre sí. La estadística SUM resume la incidencia de POS y de NEG
en una sola, de modo que niveles bajos de SUM indican ausencia de variación
en los flujos del factor, mientras que niveles altos indican movimientos dentro
del sector de contratación o de des-contratación.

El primer hecho interesante que se observa en la tabla 20 es que las

estadísticas de cambio neto de empleo y capital tienen las dos un
comportamiento relativamente pro-cíclico. Esto indicaría que los dos insumos
productivos tienen algún grado de complementariedad. Por otro lado, a pesar
de esta dinámica, la estadística de creación neta de capital es casi siempre
mayor a la estadística de creación neta de empleo. Las estadísticas de
creación de empleo y capital permitirían inferir una participación creciente del
capital en la producción.

Se observan tasas altas de creación y destrucción tanto para el trabajo como

para capital, frente a estadísticas de creación neta que no presentan una
variabilidad tan alto, lo cual señala una alta movilidad de los factores entre los
establecimientos del sector. Esto es confirmado por la estadística de
reubicación que en el caso del empleo, tiene un el valor mínimo de 14.3% a lo
largo de todo el período y en el del capital uno de 13.25%. Para los años de
recesión, en el caso del empleo la destrucción es claramente mayor que la
creación. En el caso del capital, aunque si bien la tasa de crecimiento durante
estos períodos es más baja, el proceso de ajuste es más lento.

En las tablas 21 y 22 se presentan las estadísticas de creación, destrucción,

reubicación y cambio neto para empleo y capital, discriminadas por el tamaño
de los establecimientos. Para este efecto los establecimientos se clasifican por
su empleo promedio entre el año t y el año t-1. Es interesante observar que los
establecimientos más afectados por la recesión de los últimos años son los
más pequeños, sugiriendo la presencia de economías de escala en el sector.

18
Esto se ve reafirmado por los resultados de la tabla 5 en la que se muestra que
durante periodos recesivos los establecimientos pequeños pierden
participación con respecto a los de mayor tam año dentro del total de la
producción. También es interesante el hecho de que los establecimientos
pequeños son los que más capital y empleo crean y destruyen. En el caso del
empleo, la tasa de reubicación es en promedio de 18.7% para los
establecimientos de más de 250 empleados mientras que para los más
pequeños es de 26%,

La tabla 23 presenta una primera mirada sobre la evolución de la productividad

del sector, a partir de estadísticas de la productividad laboral, calculada como
Pt = Yt / Et, donde Yt representa la producción y Et el empleo en el año t. La
tabla 24 presenta las variaciones anuales de esta medida y la contribución de
los establecimientos entrantes, salientes y permanentes a ella.

El comportamiento de la productividad del trabajo en el sector de productos

alimenticios no refleja de una manera ajustada la desaceleración que ha sufrido
la economía colombiana en los últimos años. Esto es comprensible, por el
creciente desempleo: en 1999 el empleo del sector alimentos cayó en un 8.3%,
mientras que la producción caía en menor proporción, ajustándose en un 3.6%.

Al considerar los establecimientos discriminados por estatus (entrante,

permanente o saliente) se espera que la productividad de los establecimientos
entrantes y salientes esté por debajo de la productividad de los permanentes.
Esto tiene sentido, en la medida en la que los establecimientos entrantes están
en proceso de adaptar tecnologías y aprender de los procesos productivos. Así
mismo, con frecuencia el tamaño no permite a los entrantes acceder a
economías de escala en la producción en el instante en el que ingresan a la
industria. En cuanto a los establecimientos que mueren, tiene sentido suponer
que la productividad por debajo de un nivel dado es probablemente la variable
que determina la decisión de salida. Esto puede confirmarse en los datos para
la mayoría de los casos.

IV. Estimación de la productividad a nivel del establecimiento

IV.1 Estimación Econométrica

Se asume que la industria produce un bien homogéneo utilizando una

tecnología Cobb-Douglas y que los factores que generan diferencias en la
rentabilidad de los establecimientos son cambios en eficiencia neutrales de
Hicks. La función de producción de valor agregado que resulta, en forma
logarítmica está dada por:

yt = β 0 + βk k t + βl lt + βe et + βm mt + ut (1)
ut = ωt + εt

donde y t es el logaritmo del valor agregado de la producción y las variables

denotadas por letras minúsculas son los logaritmos de los insumos fijos y

19
variables de la producción. El error econométrico, ut, consiste de dos partes, un
índice de la productividad no observada ωt y un error de media igual a cero εt
que representa el error de medición o los shocks no esperados a la
productividad. La ecuación (1) ilustra el problema de simultaneidad que ocurre
en la estimación de una función de producción: si las diferencias en
productividad son conocidas para el establecimiento en el momento de realizar
sus decisiones de insumos y si la eficiencia de un establecimiento es una
variable correlacionada en el tiempo, las decisiones de utilización de insumos
serán endógenas.

La mayor innovación de Olley y Pakes (1996) es la utilización de la función de

demanda de inversión como proxy de ωt, lo que permite controlar la porción de
la productividad revelada a través de las decisiones de inversión del
establecimiento, condicionales en Kt. Pakes (1994) muestra que una unidad
productiva maximizadora de ganancias escogerá invertir (It> 0) y tendrá una
función de demanda de inversión estrictamente creciente en ωt, condicional en
Kt. Bajo estas condiciones It será una función invertible, lo cual resultará en:

ω t = ht(it, kt)
y (2)
yt = β 0 + βk k t + βl lt + βe et + βm mt + ht(it, kt) + ε t

Las decisiones de inversión sirven entonces como una proxy perfecta de la

productividad a través de h(· ), ya que un establecimiento que tenga niveles
altos de productividad invertirá más que un establecimiento idéntico que tenga
niveles bajos de productividad. El establecimiento más productivo anticipa que
su desempeño será mejor que el del menos productivo en el presente y en el
futuro (siempre que la productividad sea persistente en el tiempo). Si la forma
de h(· ) fuera conocida, los coeficientes sobre los insumos variables podrían ser
estimados vía mínimos cuadrados ordinarios (OLS). Los coeficientes sobre los
insumos fijos, como k, sin embargo, no pueden ser identificados
separadamente ya que los insumos fijos entran a la vez en h(· ) y en la función
de producción.

Por lo anterior, la estimación procede en dos etapas. En la primera, se derivan

estimadores consistentes de los coeficientes de los insumos variables. La
ecuación (2) es un modelo parcialmente lineal que puede ser estimado por
algún método semi-paramétrico. Como en Levinsohn y Petrin (2000), aquí se
estima (2) vía mínimos cuadrados ordinarios, empleando estimadores de
densidad kernel para aproximar la función desconocida h(· ).

El sesgo por simultaneidad se soluciona al sustituir los coeficientes estimados

para los insumos variables en la función de producción original. La ecuación
que se estima en la segunda etapa está dada por:

yt − βˆl lt − βˆ e et − βˆ m mt = β 0 + β k k t + ω t + åt (3)
ó
yt − βˆl lt − βˆ eet − βˆ m mt − β 0 − β k k t − E[ω t ω t −1 ] = ξ t + åt

20
utilizando la expresión para el proceso Markov de primer orden que determina
ω t. Esta versión modificada de la función de producción puede ahora estimarse
por el Método Generalizado de Momentos3

Una de las mayores limitaciones de este procedimiento desde el punto de vista

empírico es que la inversión como proxy sólo es válida para firmas que
reportan niveles de inversión mayores a cero. En la mayoría de las bases de
datos al nivel de establecimiento, un número importante de establecimientos
reporta inversión en cero. Para implementar el procedimiento de estimación
descrito las observaciones con inversión en cero o negativas tendrían que ser
descartadas, posiblemente causando un sesgo en la estimación.

En el caso de nuestra base de datos, aunque el número de establecimientos

con inversión en cero no es alto, la inclusión de ajustes contables a las series
de capital no identificables por separado, genera una serie de inversión inflada
aparentemente de manera artificial. Esto es en particular cierto a partir de 1992.

Por esta razón adoptamos el procedimiento sugerido por Levinsohn y Petrin

(2000) de usar el consumo de insumos intermedios como proxy de la
productividad. Una ventaja de esta proxy es que el consumo de insumos
intermedios generalmente responde al shock de productividad entero y no sólo
al cambio en la productividad, cómo posiblemente ocurre en el caso de la
inversión. Adicionalmente, el consumo de insumos intermedios es usualmente
mayor que cero, tal como lo requiere la implementación econométrica. En la
estimación nuestra medida de insumos intermedios es el valor de los
materiales intermedios consumidos, y se denota como M t.

En paralelo con la exposición anterior sobre cómo obtener la función de

demanda de inversión, la demanda de materiales intermedios puede
igualmente derivada:

M t=Mt(ωt, Kt) (4)

La función de demanda de materiales intermedios puede entonces invertirse,

para obtener:

ω t = gt(mt, kt)
y (5)
yt = β 0 + β k kt + β l lt + β e et + β m mt + gt(mt, kt) + ε t

Basada en la utilización de los materiales intermedios como proxy de la

productividad, la estimación procede como se describió arriba.

IV.2 Resultados

La Tabla 26 contiene los parámetros estimados por el procedimiento en dos

3
Para mayor detalle sobre el procedimiento de estimación ver Olley y Pakes (1996) ó Levinsohn y Petrin
(2000).

21
etapas, en el que se utiliza el consumo de materiales intermedios como proxy
de la productividad no observada. La función de producción del sector de
productos alimenticios a los valores estimados de los parámetros, exhibe
retornos crecientes a escala. La elasticidad del valor agregado de la producción
con respecto al trabajo es de 0.23, con respecto al consumo de energía es de
0.06, con respecto a los materiales intermedios es de 0.63, y con respecto al
capital es de 0.07. El coeficiente sobre el capital es particularmente bajo. Esto
seguramente responde a los altos niveles absolutos que alcanza la serie de
capital en el período más reciente, de 1992 a 1999, parcialmente afectados por
los problemas metodológicos que se han señalado.

A partir de los parámetros de la función de producción estimados se obtiene

una medida de la productividad total de factores al nivel del establecimiento,
como:

ùˆ t = E ( y t − ∠0 − ∠l l t − ∠e e t − ∠m mt + ∠k kt ) (6)

El nivel anual de la productividad del sector Ω t puede construirse como el

promedio de la medida de productividad de cada establecimiento, ponderado
por su participación sobre la producción. En la tabla 27 se reportan los índices
de productividad para el sector. La primera columna de esta tabla contiene la
productividad agregada del sector para cada uno de los años de la muestra. Se
observa una productividad estable a través del tiempo y con una tendencia
hacia la baja en el pasado reciente. Este comportamiento es similar tanto para
el índice de productividad ponderado como para el índice de productividad
promedio no-ponderado que se presenta en la segunda columna y que estaría
recogiendo la productividad que obedece puramente a cambio tecnológico.

En la tercera columna de la tabla 27 se presenta la covarianza entre la

producción y la productividad. Una covarianza positiva indica que una mayor
proporción de la producción ocurre en los establecimientos más productivos,
contribuyendo por este medio a una creciente productividad de la industria.
Nuestros resultados indican que mientras la productividad en el sector de
productos alimenticios se ha mantenido relativamente estable, ha habido una
tendencia a la reubicación de la producción hacia los establecimientos menos
productivos. Al observar la evolución del coeficiente de correlación entre el
capital y la productividad, que se presenta en la cuarta columna de esta tabla,
se observa que paralelamente ha habido una tendencia a la reubicación del
capital hacia los establecimientos más productivos.

Finalmente en la Tabla 28 se presentan los resultados de un modelo probit en

el que se intenta explicar la probabilidad de salida a partir de la productividad
del establecimiento en el año inmediatamente anterior a la salida. La
probabilidad de salida está negativamente relacionada con la productividad del
establecimiento, confirmando la importancia de la selección en la industria de
alimentos.

22
V. Conclusiones

A pesar de las limitaciones de la información disponible, este estudio arroja una

serie de resultados interesantes acerca de la dinámica de la productividad en el
sector de productos alimenticios. Los resultados obtenidos indican que la
productividad de este sector ha permanecido relativamente estable durante los
22 años de la muestra. Esto es así tanto para el índice de productividad
promedio ponderado como para el índice de productividad promedio no
ponderado, calculados a partir de nuestras medidas de eficiencia al nivel del
establecimiento.

La covarianza baja y decreciente en el tiempo entre la producción y la

productividad señala que mientras la productividad total se ha mantenido en el
mismo nivel, a lo largo de las dos últimas décadas ha habido una reubicación
de la producción hacia los establecimientos menos productivos. Si ha habido
algún crecimiento en la productividad del sector alimentos, no ha ocurrido por a
la salida de los establecimientos menos eficientes de la industria. El cuadro es
más complejo en lo que tiene que ver con el capital. El coeficiente de
correlación es positivo y creciente a lo largo del período observado, lo que
indica una tendencia a la reubicación del capital hacia los establecimientos más
eficientes.

Finalmente, utilizando un probit en el que se modela la probabilidad de salida

de la industria como una función de la productividad del establecimiento en el
período inmediatamente anterior a la salida, se confirma que la probabilidad de
salida está negativamente relacionada con la productividad del establecimiento.
Esto provee evidencia acerca de la importancia de la selección en el sector de
productos alimenticios.

23
Anexo

Tabla 1 - Participación del Sector Alimentos en la Industria Manufacturera

% sobre el % sobre el % sobre el

Total Producción Total Stock de Capital
Año total de la Total Empleo total de la total de la
(miles $1999) (miles $1999)
industria industria industria

1977 19,627,847,452 24.34% 375,029 13.07% 3,013,375,850 18.19%

1978 20,911,919,854 24.99% 403,635 13.56% 3,330,356,212 19.20%
1979 21,583,351,895 25.64% 413,210 14.37% 3,478,422,406 19.15%
1980 21,313,172,376 25.96% 411,321 14.54% 3,494,735,518 20.03%
1981 21,077,706,426 26.10% 405,638 14.99% 3,455,115,570 18.87%
1982 20,402,466,898 27.58% 392,093 15.67% 4,249,551,056 17.27%
1983 21,222,641,474 28.27% 381,109 16.35% 4,950,837,929 16.34%
1984 22,369,185,739 26.85% 376,453 15.89% 4,336,872,369 15.80%
1985 23,869,762,757 27.11% 360,008 15.73% 3,815,689,933 15.09%
1986 25,405,680,043 27.65% 368,740 15.89% 4,013,898,088 14.33%
1987 27,615,992,791 25.78% 382,906 16.02% 4,287,025,536 13.55%
1988 29,791,132,695 24.20% 393,414 16.16% 4,694,822,336 13.10%
1989 31,332,577,039 25.76% 399,547 16.04% 4,794,990,008 13.56%
1990 31,627,040,715 26.57% 402,403 16.32% 5,166,915,370 13.29%
1991 32,506,923,373 25.45% 409,423 16.82% 5,753,945,362 14.14%
1992 36,181,796,267 24.61% 529,225 17.68% 8,690,633,444 15.33%
1993 39,484,572,327 24.15% 549,821 17.45% 12,792,106,276 16.24%
1994 42,399,198,748 25.30% 554,029 18.30% 18,357,434,692 18.59%
1995 44,911,407,181 25.59% 551,791 18.01% 19,955,400,181 17.49%
1996 45,689,997,039 27.09% 533,546 19.51% 26,705,150,108 17.83%
1997 46,995,642,203 25.98% 535,176 19.86% 31,241,013,246 18.63%
1998 45,481,985,983 26.89% 504,020 20.48% 33,586,289,211 18.73%
1999 39,455,431,548 29.87% 440,696 21.48% 32,906,427,231 19.32%

24
 Tabla 2 - Número de Establecimientos, Total y por Estatus

Permanentes
Entrantes entre Salientes entre
Año (t) TOTAL entre (t-1) y
(t-1) y (t) (t) y (t+1)
(t)
1977 533 533 - -
1978 585 52 48 485
1979 591 54 59 478
1980 598 66 44 488
1981 606 52 44 510
1982 616 54 39 523
1983 636 59 54 523
1984 623 41 58 524
1985 613 48 34 531
1986 643 64 32 547
1987 665 54 39 572
1988 675 49 43 583
1989 684 52 41 591
1990 694 51 43 600
1991 703 52 68 583
1992 857 222 52 583
1993 856 51 62 743
1994 853 59 58 736
1995 863 68 58 737
1996 885 80 58 747
1997 901 74 65 762
1998 883 47 75 761
1999 808 - - 808
Notas:
1- Las plantas entran en la base de datos únicamente si aparecen por dos años o
más; esto resulta en entrada de plantas igual a cero entre 1998 y 1999 y salida de
plantas igual a cero entre 1977 y 1978.

2 - Se consideran entrantes las plantas que aparecen por primera vez en la

encuesta del año respectivo; de forma similar, las plantas salientes son aquellas
que aparecen por última vez en la encuesta del año respectivo.

25
 Tabla 3 – Número de Establecimientos por Rango de Empleo

TOTAL ENTRANTES
Año
1-49 50-99 100-249 >=250 1-49 50-99 100-249 >=250
1977 304 119 64 46 304 119 64 46
1978 335 118 83 49 45 4 2 1
1979 331 119 86 55 42 7 3 2
1980 344 120 79 55 53 12 1 0
1981 350 123 78 55 36 11 2 3
1982 351 131 81 53 45 5 3 1
1983 359 140 84 53 50 6 3 0
1984 354 144 72 53 34 6 1 0
1985 355 135 72 51 41 4 2 1
1986 377 136 77 53 55 5 3 1
1987 400 134 76 55 47 5 2 0
1988 405 131 83 56 39 7 2 1
1989 406 140 82 56 42 8 2 0
1990 398 150 93 53 45 6 0 0
1991 395 150 98 60 42 4 5 1
1992 455 191 140 71 152 37 29 4
1993 449 192 134 81 38 9 4 0
1994 439 180 152 82 39 8 8 4
1995 433 197 137 96 51 8 7 2
1996 455 193 135 102 58 12 7 3
1997 460 200 145 96 60 6 5 3
1998 449 197 141 96 32 6 6 3
1999 399 174 144 91 - - - -
PERMANENTES SALIENTES
Año
1-49 50-99 100-249 >=250 1-49 50-99 100-249 >=250
1977 - - - - - - - -
1978 252 109 76 48 38 5 5 0
1979 244 102 80 52 45 10 3 1
1980 258 102 74 54 33 6 4 1
1981 279 106 75 50 35 6 1 2
1982 274 121 76 52 32 5 2 0
1983 267 125 78 53 42 9 3 0
1984 275 129 68 52 45 9 3 1
1985 286 127 69 49 28 4 1 1
1986 294 129 72 52 28 2 2 0
1987 321 123 74 54 32 6 0 1
1988 328 123 79 53 38 1 2 2
1989 326 129 80 56 38 3 0 0
1990 314 143 91 52 39 1 2 1
1991 313 131 83 56 40 15 10 3
1992 269 146 102 66 34 8 9 1
1993 363 174 126 80 48 9 4 1
1994 357 163 139 77 43 9 5 1
1995 343 179 126 89 39 10 4 5
1996 348 176 125 98 49 5 3 1
1997 350 183 138 91 50 11 2 2
1998 354 185 131 91 63 6 4 2
1999 - - - - 399 174 144 91
Nota:

Los establecimientos fueron clasificados de acuerdo con su empleo promedio entre el año t y el año t - 1

26
 Tabla 4 – Número de Establecimientos por Rango de Edad

Año 0 1 2 3 4 5-9 >=10

1977 533 0 0 0 0 0 0
1978 52 533 0 0 0 0 0
1979 54 52 485 0 0 0 0
1980 66 54 39 439 0 0 0
1981 52 66 42 35 411 0 0
1982 54 52 60 31 33 386 0
1983 59 54 43 55 28 397 0
1984 41 59 43 37 48 395 0
1985 48 41 44 36 36 408 0
1986 64 48 35 37 31 428 0
1987 54 64 43 31 35 134 304
1988 49 54 58 40 28 137 309
1989 52 49 46 48 36 139 314
1990 51 52 41 40 45 130 335
1991 52 51 45 36 34 138 347
1992 222 52 42 40 32 136 333
1993 51 222 42 36 38 134 333
1994 59 51 196 36 33 139 339
1995 68 59 42 181 34 140 339
1996 80 68 55 32 159 134 357
1997 74 80 60 49 28 246 364
1998 47 74 66 54 41 239 362
1999 0 47 55 57 46 228 375
Nota:
La edad del establecimiento se establece con respecto a su aparición y permanencia en la base de datos.
Por esta razón en 1977 todos los establecimientos tienen edad 0 (cero). La edad verdadera del
establecimiento no existe en la base de datos a partir de 1992 y por tanto no tiene sentido utilizar la
información de edad disponible.

27
 Tabla 5 - Producción Industrial,
Total (en miles de $1999) y por Rangos de Empleo

Año TOTAL 1-49 50-99 100-249 >=250

1977 4,776,559,168 15.56% 22.29% 22.29% 39.86%

1978 5,226,521,549 14.09% 16.75% 29.71% 39.46%
1979 5,533,010,906 11.54% 15.84% 30.43% 42.18%
1980 5,532,753,713 13.17% 15.07% 25.20% 46.56%
1981 5,500,745,228 14.69% 13.92% 23.97% 47.42%
1982 5,626,803,376 12.55% 15.14% 25.92% 46.40%
1983 5,999,108,124 10.97% 16.70% 24.80% 47.53%
1984 6,005,837,596 12.46% 17.76% 23.16% 46.62%
1985 6,472,223,478 16.22% 16.68% 21.64% 45.46%
1986 7,025,751,977 15.92% 18.71% 19.29% 46.08%
1987 7,120,084,466 13.44% 18.11% 19.70% 48.75%
1988 7,208,260,778 13.08% 16.63% 20.05% 50.25%
1989 8,071,892,412 14.88% 15.32% 20.26% 49.54%
1990 8,404,209,606 14.51% 14.68% 23.00% 47.80%
1991 8,272,726,293 14.00% 13.97% 22.09% 49.94%
1992 8,903,052,599 9.39% 15.16% 26.87% 48.58%
1993 9,534,107,866 8.62% 13.62% 26.26% 51.50%
1994 10,729,040,135 9.53% 12.81% 27.57% 50.09%
1995 11,491,741,561 10.79% 15.00% 21.86% 52.35%
1996 12,377,411,652 14.01% 10.65% 19.79% 55.56%
1997 12,210,013,041 15.33% 11.69% 21.51% 51.47%
1998 12,231,365,703 13.79% 11.07% 22.97% 52.17%
1999 11,785,118,315 12.76% 9.51% 24.36% 53.37%
Notas:
Los establecimientos se clasificaron en cada rango de acuerdo con su empleo promedio
entre el año t y el año t-1.

28
 Tabla 6 - Distribución de la Producción Industrial por Rangos de Edad

Año 0 1 2 3 4 5-9 >=10

1977 100.00% - - - - - -
1978 2.60% 97.40% - - - - -
1979 3.59% 3.56% 92.85% - - - -
1980 3.55% 3.97% 3.85% 88.63% - - -
1981 3.15% 4.53% 4.23% 3.59% 84.50% - -
1982 2.56% 3.98% 4.17% 4.06% 3.61% 81.62% -
1983 2.11% 2.41% 3.74% 3.47% 4.12% 84.15% -
1984 1.94% 2.66% 1.73% 3.31% 3.34% 87.03% -
1985 1.86% 2.47% 2.35% 1.58% 3.37% 88.36% -
1986 2.63% 1.89% 2.11% 4.79% 1.44% 87.15% -
1987 1.43% 2.70% 1.88% 1.95% 2.74% 13.37% 75.93%
1988 1.90% 1.73% 1.79% 1.63% 1.70% 13.48% 77.78%
1989 2.14% 1.97% 2.10% 1.50% 1.20% 10.90% 80.19%
1990 2.49% 2.29% 1.69% 2.37% 1.44% 9.49% 80.23%
1991 2.87% 2.41% 2.39% 1.65% 2.38% 8.14% 80.16%
1992 14.58% 3.09% 1.86% 2.58% 1.54% 6.73% 69.62%
1993 1.66% 13.83% 2.46% 1.70% 2.79% 6.80% 70.76%
1994 4.40% 1.91% 14.53% 2.39% 1.41% 8.46% 66.89%
1995 5.22% 4.44% 1.77% 13.62% 2.08% 8.49% 64.39%
1996 5.79% 4.87% 3.89% 1.26% 12.39% 9.59% 62.22%
1997 2.55% 6.82% 4.64% 4.09% 1.16% 19.74% 60.99%
1998 2.20% 3.06% 6.11% 4.37% 3.42% 18.91% 61.93%
1999 - 2.40% 2.86% 5.06% 4.41% 18.39% 66.87%
Nota:
La edad del establecimiento se establece con respecto a su aparición y permanencia en la base de datos.
Por esta razón en 1977 el 100% de la producción aparece en el rango de edad 0 (cero). La edad verdadera
del establecimiento no existe en la base de datos a partir de 1992 y por tanto no tiene sentido utilizar la
información de edad disponible.

29
 Tabla 7 - Empleo, Total y por Rangos de Empleo

Año TOTAL 1-49 50-99 100-249 >=250

1977 49,018 16.92% 17.39% 20.81% 44.87%

1978 54,742 16.16% 15.08% 22.70% 46.05%
1979 59,389 14.70% 13.81% 21.93% 49.55%
1980 59,799 15.31% 14.29% 20.39% 50.01%
1981 60,818 15.54% 14.31% 19.54% 50.60%
1982 61,451 15.38% 15.02% 19.64% 49.96%
1983 62,330 15.31% 15.81% 20.94% 47.94%
1984 59,830 15.77% 16.55% 18.51% 49.18%
1985 56,623 16.44% 16.42% 18.83% 48.31%
1986 58,606 16.58% 15.67% 19.64% 48.10%
1987 61,339 17.38% 15.46% 18.97% 48.19%
1988 63,561 17.25% 14.10% 19.35% 49.30%
1989 64,091 17.47% 15.08% 19.03% 48.42%
1990 65,657 16.64% 16.09% 21.10% 46.16%
1991 68,876 15.73% 15.27% 20.53% 48.46%
1992 93,560 13.03% 14.50% 24.27% 48.21%
1993 95,967 12.79% 14.19% 21.17% 51.85%
1994 101,405 11.78% 12.58% 23.07% 52.57%
1995 99,396 12.19% 14.12% 20.81% 52.89%
1996 104,103 11.84% 12.91% 19.51% 55.75%
1997 106,295 11.57% 13.00% 20.94% 54.49%
1998 103,234 11.82% 13.78% 21.17% 53.23%
1999 94,649 11.70% 12.68% 23.67% 51.96%
Notas:

1 - El aumento en el empleo total a partir de 1992 obedece posiblemente a al ampliación de la base

encuestada por cambio en la metodología de recolección de datos.

2 - Los establecimientos se clasificaron en cada rango de acuerdo con su empleo promedio entre el
año t y el año t-1.

30
 Tabla 8 - Empleo, Total y por Categorías

Empleo no Empleo no Empleo Empleo

Año Total calificado, calificado, calificado, calificado,
mujeres hombres mujeres hombres
1977 49,018 19.53% 52.80% 7.64% 20.02%
1978 54,742 19.57% 53.38% 7.71% 19.34%
1979 59,389 18.96% 54.48% 7.67% 18.90%
1980 59,799 19.00% 54.06% 7.88% 19.06%
1981 60,818 17.76% 54.49% 8.31% 19.45%
1982 61,451 17.21% 53.75% 8.96% 20.08%
1983 62,330 18.04% 52.80% 8.88% 20.28%
1984 59,830 16.97% 53.19% 9.64% 20.20%
1985 56,623 14.71% 54.44% 9.72% 21.12%
1986 58,606 14.34% 53.11% 10.55% 22.00%
1987 61,339 13.80% 53.52% 11.05% 21.62%
1988 63,561 14.53% 54.01% 11.05% 20.40%
1989 64,091 14.85% 52.63% 11.07% 21.45%
1990 65,657 14.91% 51.67% 11.47% 21.95%
1991 68,876 14.54% 51.11% 11.85% 22.50%
1992 93,560 18.96% 47.77% 13.78% 19.50%
1993 95,967 18.18% 48.64% 14.25% 18.93%
1994 101,405 18.49% 47.63% 14.25% 19.63%
1995 99,396 18.14% 46.42% 15.74% 19.70%
1996 104,103 16.87% 44.86% 17.19% 21.07%
1997 106,295 16.28% 43.70% 18.35% 21.66%
1998 103,234 16.93% 44.30% 17.37% 21.40%
1999 94,649 15.71% 46.47% 17.61% 20.22%
Nota: El aumento en el empleo total a partir de 1992 obedece posiblemente a al ampliación
de la base encuestada por cambio en la metodología de recolección de datos.

31
 Tabla 9 - Gastos de Personal, Total y por Categorías

Sueldos y Salarios Prestaciones Sociales

Año Personal Personal No Personal Personal No TOTAL
Calificado Calificado Calificado Calificado
1977 27.23% 38.69% 14.13% 19.95% 369,306,329
1978 23.57% 39.16% 9.53% 27.75% 539,996,011
1979 25.47% 41.36% 12.80% 20.37% 507,933,536
1980 24.55% 38.10% 15.34% 22.01% 515,806,911
1981 24.65% 37.38% 15.41% 22.57% 546,020,273
1982 24.27% 35.30% 16.60% 23.83% 587,992,863
1983 24.28% 35.47% 16.57% 23.67% 646,177,959
1984 23.93% 34.83% 16.68% 24.55% 662,794,003
1985 23.24% 34.47% 16.43% 25.86% 646,333,343
1986 23.87% 33.47% 17.43% 25.23% 666,808,840
1987 22.88% 33.14% 17.78% 26.19% 683,379,064
1988 22.96% 32.98% 17.84% 26.23% 723,408,155
1989 23.50% 31.44% 18.87% 26.20% 755,144,002
1990 24.37% 30.72% 18.80% 26.10% 738,742,881
1991 25.76% 30.11% 19.16% 24.97% 792,901,548
1992 30.77% 36.05% 13.90% 19.29% 778,344,200
1993 30.83% 36.46% 13.66% 19.05% 855,939,001
1994 33.07% 35.86% 12.58% 18.49% 858,346,024
1995 33.75% 34.87% 14.70% 16.69% 901,307,350
1996 33.64% 36.33% 12.93% 17.11% 877,752,152
1997 34.98% 35.68% 12.42% 16.91% 941,904,854
1998 34.38% 38.47% 11.00% 16.16% 895,390,314
1999 34.19% 39.01% 11.05% 15.74% 869,490,126

32
 Tabla 10 - Capital, Total (en miles de $1999) y por Categorías

Edificios y Maquinaria y Equipo de Equipo de

Año TOTAL Terrenos
Estructuras Equipo Transporte Oficina
1977 548,007,942 8.85% 16.54% 57.67% 14.11% 2.83%
1978 639,503,937 11.43% 16.31% 56.91% 12.59% 2.76%
1979 666,043,086 11.60% 17.62% 57.10% 10.83% 2.85%
1980 700,080,788 9.34% 18.98% 57.79% 10.79% 3.10%
1981 652,122,359 9.32% 19.86% 56.83% 10.86% 3.13%
1982 734,054,901 8.66% 20.38% 57.58% 10.31% 3.07%
1983 809,190,019 7.64% 20.43% 60.47% 8.28% 3.18%
1984 685,168,215 7.31% 20.55% 59.88% 8.62% 3.64%
1985 575,774,308 6.83% 20.50% 59.78% 8.48% 4.42%
1986 575,092,027 6.90% 19.69% 59.15% 9.58% 4.68%
1987 580,934,579 7.18% 19.07% 58.17% 10.19% 5.39%
1988 614,953,310 6.19% 17.55% 59.59% 11.00% 5.68%
1989 649,987,044 5.63% 17.27% 59.62% 11.72% 5.76%
1990 686,675,782 5.17% 17.74% 59.52% 11.93% 5.63%
1991 813,383,924 7.53% 19.70% 56.83% 10.31% 5.63%
1992 1,332,301,600 8.36% 15.72% 58.66% 11.36% 5.90%
1993 2,077,331,025 7.38% 16.31% 57.90% 12.60% 5.81%
1994 3,411,895,780 14.96% 17.30% 53.10% 9.54% 5.10%
1995 3,490,873,227 18.67% 17.16% 51.13% 8.25% 4.79%
1996 4,760,519,391 21.43% 16.65% 50.74% 6.88% 4.29%
1997 5,821,057,155 20.91% 16.59% 51.42% 6.91% 4.16%
1998 6,289,501,619 19.43% 18.61% 51.20% 6.22% 4.54%
1999 6,356,701,020 19.54% 17.45% 52.04% 6.10% 4.86%
Nota:
El aumento en el capital total a partir de 1992 obedece posiblemente a al ampliación de la base encuestada
por cambio en la metodología de recolección de datos.

33
 Tabla 11 - Gastos de Funcionamiento, Total y por Categorías

Servicios públicos Honorarios Publicidad Otros

Arrendamiento
Año diferentes a y servicios Seguros y gastos y TOTAL
de inmuebles
energía técnicos propaganda costos

1977 5.22% 5.77% 5.70% 12.42% 14.44% 56.45% 232,235,557

1978 3.98% 3.75% 4.31% 4.83% 13.40% 69.73% 339,735,886
1979 4.65% 4.44% 4.48% 4.72% 16.86% 64.85% 307,690,264
1980 3.32% 4.18% 3.35% 4.27% 13.57% 71.30% 424,415,293
1981 3.21% 3.94% 3.60% 4.66% 15.95% 68.64% 447,504,793
1982 2.93% 3.63% 3.33% 3.73% 13.91% 72.47% 476,711,016
1983 2.91% 3.98% 3.51% 3.78% 14.14% 71.69% 526,625,228
1984 2.90% 4.00% 3.35% 2.98% 13.03% 73.74% 591,981,943
1985 2.94% 3.83% 3.38% 2.52% 12.90% 74.43% 629,785,102
1986 2.37% 2.52% 3.00% 2.02% 10.67% 79.42% 829,021,308
1987 2.72% 3.35% 3.72% 2.07% 13.92% 74.22% 735,282,928
1988 3.20% 3.73% 4.50% 2.60% 15.56% 70.41% 678,069,023
1989 3.38% 3.15% 4.69% 2.27% 16.57% 69.94% 744,286,941
1990 3.34% 3.65% 4.33% 2.12% 15.87% 70.68% 788,489,607
1991 3.60% 3.09% 3.44% 2.03% 15.04% 72.79% 862,991,635
1992 6.41% 7.26% 6.24% 5.30% 29.69% 45.11% 593,329,395
1993 6.45% 6.70% 6.96% 5.12% 31.21% 43.56% 659,598,833
1994 6.56% 7.02% 6.38% 5.19% 30.33% 44.52% 778,512,548
1995 4.56% 3.56% 3.73% 3.54% 17.46% 67.15% 1,424,877,619
1996 4.53% 3.79% 3.14% 4.25% 15.80% 68.50% 1,466,420,369
1997 5.32% 4.50% 3.24% 4.89% 18.57% 63.47% 1,349,848,331
1998 5.60% 5.78% 2.93% 5.10% 18.92% 61.68% 1,412,035,733
1999 5.08% 6.34% 3.01% 5.31% 17.26% 63.00% 1,293,324,956

34
 Tabla 12 - Distribución de la Producción Industrial por Área Metropolitana

Año Bogotá Cali Medellín Manizales Barranquilla Bucaramanga Pereira Cartagena Resto
1977 20.91% 8.74% 11.67% 1.99% 8.82% 2.40% 3.04% 2.72% 39.72%
1978 20.08% 10.21% 11.62% 1.89% 9.07% 2.38% 3.23% 2.22% 39.31%
1979 20.48% 9.90% 11.70% 1.59% 8.41% 2.86% 3.28% 1.88% 39.89%
1980 20.65% 8.46% 11.47% 1.68% 8.65% 2.38% 3.10% 1.79% 41.82%
1981 20.87% 8.55% 11.47% 1.74% 8.83% 2.30% 2.54% 1.83% 41.88%
1982 21.79% 8.88% 10.63% 1.71% 8.75% 2.04% 2.62% 2.04% 41.55%
1983 21.44% 8.17% 11.40% 1.74% 8.72% 2.16% 3.07% 1.98% 41.33%
1984 21.96% 8.69% 11.35% 1.70% 8.11% 2.58% 2.87% 2.31% 40.43%
1985 22.02% 10.07% 11.63% 1.77% 7.96% 2.63% 1.73% 2.32% 39.87%
1986 20.62% 8.07% 11.05% 2.27% 7.52% 2.96% 1.62% 2.32% 43.59%
1987 20.55% 8.81% 11.88% 2.22% 7.67% 3.06% 1.53% 2.38% 41.90%
1988 21.18% 9.12% 12.41% 2.17% 7.97% 2.95% 1.84% 2.50% 39.86%
1989 20.44% 8.64% 11.69% 2.20% 8.31% 3.09% 1.85% 2.46% 41.32%
1990 19.45% 8.01% 11.83% 2.11% 7.81% 2.84% 1.80% 2.53% 43.62%
1991 18.03% 7.62% 12.00% 2.16% 7.02% 2.74% 2.36% 2.74% 45.33%
1992 17.34% 8.56% 10.67% 1.36% 5.72% 3.12% 2.37% 2.46% 48.38%
1993 12.77% 8.33% 15.11% 0.98% 5.39% 3.93% 2.67% 2.29% 48.53%
1994 13.92% 12.62% 12.51% 1.52% 4.95% 3.48% 3.11% 1.86% 46.03%
1995 14.33% 9.63% 12.61% 1.40% 5.01% 3.38% 3.37% 2.74% 47.54%
1996 13.67% 9.46% 12.55% 1.18% 5.30% 3.34% 2.76% 2.51% 49.21%
1997 13.84% 8.07% 10.68% 1.42% 5.23% 3.51% 3.22% 2.79% 51.25%
1998 13.73% 7.90% 11.28% 1.46% 5.62% 3.55% 2.46% 2.70% 51.31%
1999 13.88% 7.81% 11.90% 1.34% 5.14% 3.37% 1.92% 3.00% 51.65%

35
 Tabla 13 - Distribución de los Establecimientos por Área Metropolitana

Año Bogotá Cali Medellín Manizales Barranquilla Bucaramanga Pereira Cartagena Resto
1977 27.4% 8.1% 13.1% 2.1% 7.5% 5.6% 1.5% 3.4% 31.3%
1978 25.8% 8.2% 12.6% 2.1% 8.4% 6.3% 2.2% 3.2% 31.1%
1979 25.5% 7.8% 12.7% 1.9% 8.3% 7.1% 2.0% 3.0% 31.6%
1980 25.4% 9.2% 13.4% 1.8% 8.0% 6.5% 2.0% 2.7% 30.9%
1981 25.1% 9.6% 13.0% 1.8% 8.1% 7.3% 1.7% 2.1% 31.4%
1982 26.0% 9.3% 13.5% 1.8% 8.4% 6.7% 1.9% 2.3% 30.2%
1983 26.3% 9.3% 14.2% 1.7% 8.3% 6.8% 1.9% 2.2% 29.4%
1984 26.8% 9.3% 13.8% 1.8% 8.2% 6.6% 1.6% 2.7% 29.2%
1985 26.9% 9.6% 14.2% 1.8% 7.8% 6.0% 1.6% 3.6% 28.4%
1986 26.3% 10.1% 13.5% 1.9% 7.8% 6.2% 1.4% 3.6% 29.2%
1987 25.6% 9.5% 13.8% 2.3% 8.1% 6.6% 1.4% 4.2% 28.6%
1988 26.1% 9.0% 14.1% 2.4% 8.1% 7.1% 1.3% 4.1% 27.7%
1989 25.6% 8.9% 14.0% 2.3% 7.7% 6.4% 1.2% 3.5% 30.3%
1990 24.4% 9.1% 13.8% 2.3% 7.5% 6.6% 1.2% 3.6% 31.6%
1991 22.8% 9.1% 13.7% 2.4% 7.7% 6.7% 1.4% 3.6% 32.7%
1992 23.9% 9.8% 12.3% 2.2% 7.1% 6.7% 2.0% 3.0% 33.0%
1993 23.9% 9.7% 12.9% 1.8% 6.5% 6.2% 2.2% 2.9% 33.9%
1994 23.1% 11.7% 12.1% 2.2% 6.7% 6.6% 2.1% 2.9% 32.6%
1995 22.7% 10.4% 12.2% 2.4% 6.4% 6.6% 2.1% 2.9% 34.3%
1996 22.8% 9.4% 11.9% 2.1% 6.6% 6.2% 2.0% 2.8% 36.2%
1997 22.0% 10.2% 11.5% 2.0% 6.3% 6.3% 2.1% 2.9% 36.6%
1998 21.0% 9.3% 12.3% 2.2% 6.2% 6.2% 2.2% 2.9% 37.7%
1999 21.0% 8.7% 12.4% 2.2% 6.3% 5.9% 2.1% 2.7% 38.6%

36
 Tabla 14 - Distribución del Empleo por Área Metropolitana

Año Bogotá Cali Medellín Manizales Barranquilla Bucaramanga Pereira Cartagena Resto
1977 22.35% 8.06% 14.06% 1.26% 8.85% 2.29% 3.23% 2.25% 37.65%
1978 21.43% 7.33% 14.22% 1.23% 8.37% 2.43% 6.26% 2.14% 36.61%
1979 21.74% 7.16% 13.73% 1.26% 8.20% 2.64% 4.21% 1.81% 39.27%
1980 21.26% 7.92% 14.21% 1.34% 8.60% 2.47% 3.86% 1.66% 38.68%
1981 22.44% 8.64% 13.70% 1.45% 7.71% 2.56% 3.28% 1.54% 38.68%
1982 22.76% 8.43% 13.60% 1.58% 6.82% 2.55% 3.48% 1.65% 39.12%
1983 23.66% 8.09% 13.88% 1.44% 6.90% 2.73% 3.56% 1.61% 38.14%
1984 24.05% 8.32% 14.29% 1.48% 7.17% 2.66% 3.47% 1.71% 36.84%
1985 25.19% 8.70% 14.04% 1.50% 6.79% 2.40% 2.50% 1.92% 36.96%
1986 24.03% 9.21% 13.48% 1.44% 7.03% 2.52% 2.30% 1.97% 38.02%
1987 24.31% 9.63% 13.55% 1.48% 6.87% 2.60% 2.26% 2.10% 37.20%
1988 25.02% 9.69% 14.40% 1.55% 6.50% 2.53% 2.16% 2.22% 35.93%
1989 25.81% 8.40% 14.43% 1.66% 6.33% 2.48% 2.11% 2.03% 36.76%
1990 25.36% 8.14% 14.04% 1.69% 5.99% 2.56% 1.93% 2.25% 38.05%
1991 23.41% 8.37% 14.47% 1.78% 6.10% 2.60% 2.10% 2.47% 38.69%
1992 22.79% 9.60% 11.15% 1.59% 6.18% 2.80% 2.36% 2.67% 40.85%
1993 18.62% 9.73% 16.04% 1.29% 5.62% 2.85% 2.47% 2.65% 40.74%
1994 20.24% 14.04% 15.39% 1.84% 5.81% 2.90% 3.72% 2.54% 33.54%
1995 21.23% 11.85% 15.30% 1.96% 6.16% 2.90% 3.23% 3.70% 33.68%
1996 19.92% 11.71% 15.04% 1.88% 6.47% 2.62% 1.87% 3.55% 36.93%
1997 19.22% 11.33% 13.62% 1.89% 6.57% 2.81% 1.75% 3.97% 38.85%
1998 18.70% 11.21% 13.71% 1.92% 6.65% 2.73% 1.87% 4.33% 38.89%
1999 18.73% 10.36% 14.44% 1.83% 6.92% 2.54% 2.03% 4.13% 39.00%

37
 Tabla 15 - Distribución de la Producción Industrial por Sectores CIIU a 4 dígitos

Aceites Productos Alimentos Productos

Carnes Productos Productos Productos de Alimentos
Año Vegetales y de Azúcar Chocolate para Alimenticios
Procesadas Lácteos Enlatados Molinería Dietéticos
Animales Panadería Animales Diversos
1977 6.4% 8.6% 2.0% 13.8% 27.4% 7.3% 11.4% 6.1% 7.6% 1.4% 8.1%
1978 7.0% 9.0% 1.9% 12.9% 29.6% 7.2% 11.1% 6.0% 7.4% 1.1% 6.8%
1979 5.8% 9.5% 1.8% 14.9% 28.3% 7.2% 10.7% 5.6% 7.9% 1.6% 6.7%
1980 5.7% 9.9% 2.0% 14.9% 23.9% 7.3% 15.4% 5.4% 7.9% 1.3% 6.3%
1981 6.8% 11.5% 1.6% 15.1% 21.4% 7.4% 13.7% 5.7% 8.0% 1.5% 7.3%
1982 7.5% 11.3% 1.8% 15.5% 20.9% 7.4% 12.9% 5.1% 8.9% 1.9% 6.7%
1983 7.3% 11.3% 2.0% 15.6% 20.7% 7.3% 14.0% 4.9% 8.8% 1.4% 6.7%
1984 7.0% 11.2% 1.4% 18.1% 20.6% 7.2% 12.4% 5.4% 8.8% 1.1% 6.8%
1985 6.7% 11.1% 1.7% 18.4% 20.5% 7.5% 11.5% 5.2% 9.2% 1.1% 7.0%
1986 6.8% 10.6% 1.9% 17.0% 23.9% 6.9% 11.1% 4.6% 8.2% 2.2% 6.8%
1987 7.7% 11.0% 2.0% 17.1% 19.1% 7.0% 11.4% 5.4% 9.5% 2.2% 7.5%
1988 7.4% 12.0% 2.1% 18.0% 16.3% 7.7% 11.2% 5.3% 9.0% 2.5% 8.5%
1989 7.0% 11.8% 2.4% 16.9% 18.4% 7.5% 11.6% 4.7% 8.3% 2.5% 9.0%
1990 6.8% 11.3% 2.4% 16.9% 18.8% 7.3% 12.0% 4.7% 8.5% 2.6% 8.8%
1991 7.5% 11.2% 2.7% 15.4% 18.8% 7.0% 11.1% 4.7% 8.5% 3.2% 9.7%
1992 7.7% 12.3% 2.8% 12.1% 20.9% 4.8% 11.2% 4.4% 10.7% 2.8% 10.4%
1993 6.5% 12.9% 2.4% 11.3% 18.8% 8.7% 11.7% 4.6% 10.8% 2.8% 9.4%
1994 6.8% 13.0% 2.2% 9.5% 23.5% 7.9% 11.5% 4.8% 9.1% 2.6% 9.0%
1995 7.6% 15.7% 3.2% 10.1% 20.9% 7.9% 11.2% 4.8% 8.9% 0.2% 9.6%
1996 9.3% 16.2% 3.8% 9.1% 20.1% 6.9% 11.2% 5.3% 9.3% 0.2% 8.7%
1997 9.4% 16.7% 4.7% 8.3% 21.8% 6.6% 10.3% 4.8% 8.6% 0.2% 8.7%
1998 9.8% 16.5% 5.0% 8.7% 19.7% 6.7% 9.4% 5.4% 9.3% 0.4% 9.1%
1999 9.4% 16.8% 4.6% 9.7% 17.2% 7.4% 10.1% 6.9% 9.6% 0.3% 8.0%
Promedio 7.4% 12.2% 2.5% 13.9% 21.4% 7.2% 11.6% 5.2% 8.8% 1.6% 8.1%

38
 Tabla 16 - Variación Anual de la Producción Industrial por Sectores CIIU a 4 dígitos

Aceites Producto
Carnes Productos Alimentos
Productos Productos Vegetales s de Alimentos
Año Procesada de Azúcar Chocolate para
Lácteos Enlatados y Panaderí Dietéticos
s Molinería Animales
Animales a
1977 - - - - - - - - - -
1978 18.9% 15.5% 5.4% 2.6% 18.1% 7.9% 5.9% 7.8% 5.4% -8.8%
1979 -11.2% 11.9% 0.9% 22.1% 1.3% 5.8% 2.5% -2.7% 13.4% 46.0%
1980 -2.7% 3.9% 10.5% 0.0% -15.5% 1.7% 43.8% -3.7% 0.5% -18.2%
1981 18.6% 15.6% -19.1% 0.8% -11.0% 1.1% -11.5% 5.2% 0.7% 12.8%
1982 13.7% 0.5% 14.7% 5.1% -0.2% 2.2% -3.4% -7.3% 13.2% 31.7%
1983 4.3% 6.6% 15.2% 7.2% 5.8% 4.4% 15.1% 1.1% 5.3% -19.4%
1984 -5.3% -1.1% -28.8% 16.5% -0.8% -0.5% -11.0% 11.3% 0.9% -21.1%
1985 3.5% 7.1% 31.2% 9.6% 7.4% 11.2% -0.1% 3.8% 12.5% 8.7%
1986 10.6% 3.3% 19.8% 0.3% 26.6% 0.1% 4.3% -3.6% -4.1% 117.1%
1987 14.9% 5.6% 7.7% 1.6% -18.9% 3.5% 5.0% 17.8% 18.1% -0.2%
1988 -2.4% 10.4% 6.3% 6.4% -13.5% 10.5% -1.0% -1.2% -3.9% 15.6%
1989 5.5% 9.7% 28.2% 5.1% 25.9% 9.8% 15.6% 0.2% 3.4% 11.0%
1990 0.9% 0.1% 5.0% 4.6% 6.3% 1.0% 7.8% 4.8% 5.9% 6.2%
1991 9.5% -2.2% 12.0% -10.7% -1.2% -5.3% -8.3% -1.8% -1.0% 21.9%
1992 9.9% 17.5% 11.2% -15.6% 19.5% -26.9% 8.3% 0.3% 34.5% -4.9%
1993 -9.1% 12.4% -8.9% 0.8% -3.7% 94.7% 11.6% 11.8% 8.4% 8.3%
1994 16.8% 13.6% 3.3% -5.4% 40.9% 2.5% 10.3% 18.6% -4.7% 2.5%
1995 19.5% 29.4% 54.8% 13.1% -4.8% 6.6% 4.3% 6.1% 4.0% -91.3%
1996 31.6% 10.8% 29.5% -2.3% 3.4% -5.8% 8.2% 17.9% 13.2% 2.9%
1997 0.2% 1.9% 21.4% -10.8% 7.0% -5.2% -9.7% -10.3% -9.3% -16.4%
1998 4.2% -0.9% 6.2% 5.1% -9.3% 2.2% -8.6% 14.2% 8.7% 116.6%
1999 -7.4% -2.0% -12.2% 8.0% -15.8% 5.9% 3.8% 21.9% -0.7% -14.9%
Promedio 6.6% 7.7% 9.7% 2.9% 3.1% 5.8% 4.2% 5.1% 5.7% 9.4%

39
 Tabla 17 - Distribución de los Establecimientos por Sectores CIIU a 4 dígitos

Aceites Productos Alimentos Productos

Carnes Productos Productos Productos Alimentos
Año Vegetales y de Azúcar Chocolate para Alimenticios
Procesadas Lácteos Enlatados de Molinería Dietéticos
Animales Panadería Animales Diversos
1977 6.0% 8.6% 2.8% 4.5% 24.0% 26.6% 6.6% 4.3% 5.3% 0.4% 10.9%
1978 5.6% 9.1% 2.9% 4.1% 24.3% 26.3% 6.2% 4.3% 6.3% 0.3% 10.6%
1979 6.4% 9.1% 2.7% 4.7% 24.4% 26.2% 5.1% 4.2% 6.3% 0.2% 10.7%
1980 6.9% 10.0% 2.3% 4.3% 24.6% 24.7% 5.0% 4.3% 6.2% 0.2% 11.4%
1981 6.9% 10.4% 2.5% 3.6% 24.6% 24.9% 4.8% 4.6% 6.4% 0.2% 11.1%
1982 7.6% 10.6% 2.3% 3.4% 23.7% 26.0% 4.5% 4.5% 6.7% 0.5% 10.2%
1983 7.9% 10.7% 3.1% 4.1% 23.0% 25.2% 4.4% 4.4% 6.4% 0.5% 10.4%
1984 8.0% 11.6% 3.2% 4.3% 23.1% 24.7% 3.7% 4.5% 6.1% 0.5% 10.3%
1985 8.8% 12.4% 3.6% 4.4% 20.6% 25.0% 3.6% 4.2% 6.9% 0.5% 10.1%
1986 8.7% 12.4% 3.9% 4.4% 20.4% 25.5% 3.4% 4.0% 6.7% 0.3% 10.3%
1987 8.9% 13.5% 3.6% 4.2% 20.0% 25.3% 3.3% 4.1% 6.5% 0.3% 10.4%
1988 8.9% 13.0% 3.9% 4.4% 19.3% 24.7% 3.3% 4.7% 6.4% 0.7% 10.7%
1989 9.6% 12.3% 4.4% 5.4% 19.6% 24.0% 3.1% 4.2% 6.0% 0.9% 10.5%
1990 8.8% 12.0% 4.2% 6.5% 19.6% 24.2% 2.7% 4.2% 6.2% 0.9% 10.8%
1991 9.4% 11.7% 4.3% 6.7% 19.2% 24.6% 2.8% 4.1% 5.8% 1.1% 10.2%
1992 9.2% 10.6% 4.4% 5.1% 19.7% 26.7% 2.6% 4.4% 5.6% 1.1% 10.5%
1993 9.6% 11.1% 4.7% 4.9% 19.2% 26.4% 2.5% 4.9% 5.6% 0.9% 10.3%
1994 9.8% 11.3% 4.9% 4.9% 18.3% 25.7% 2.7% 5.4% 5.9% 0.9% 10.2%
1995 10.0% 11.7% 5.2% 4.9% 17.7% 25.0% 2.5% 5.2% 6.0% 1.0% 10.7%
1996 10.1% 11.2% 5.6% 4.6% 16.9% 26.0% 2.4% 5.8% 5.8% 1.0% 10.6%
1997 9.7% 11.2% 6.0% 4.3% 16.3% 26.5% 2.4% 5.4% 6.0% 1.0% 11.1%
1998 10.0% 11.1% 6.5% 4.4% 16.1% 26.0% 2.4% 5.1% 6.0% 1.1% 11.3%
1999 10.0% 11.5% 6.4% 4.7% 15.8% 25.4% 2.6% 5.2% 6.2% 1.1% 11.0%
Promedio 8.6% 11.2% 4.1% 4.7% 20.4% 25.5% 3.6% 4.6% 6.1% 0.7% 10.6%

40
 Tabla 18 - Distribución del Empleo por Sectores CIIU a 4 dígitos

Aceites Productos Alimentos Productos

Carnes Productos Productos Productos de Alimentos
Año Vegetales y de Azúcar Chocolate para Alimenticios
Procesadas Lácteos Enlatados Molinería Dietéticos
Animales Panadería Animales Diversos
1977 7.8% 8.4% 3.7% 9.2% 13.8% 19.1% 17.5% 6.2% 3.9% 0.9% 9.5%
1978 7.7% 8.7% 3.7% 8.2% 14.2% 20.1% 18.2% 5.6% 3.8% 0.8% 9.0%
1979 8.0% 9.1% 3.2% 8.9% 14.1% 19.7% 17.6% 5.9% 3.6% 0.8% 9.1%
1980 8.6% 9.7% 3.0% 8.9% 14.5% 18.4% 18.0% 6.1% 3.8% 0.8% 8.1%
1981 8.5% 10.0% 2.5% 8.9% 14.0% 18.5% 17.7% 6.3% 4.2% 0.8% 8.6%
1982 9.6% 10.7% 2.3% 8.6% 13.8% 18.5% 16.9% 5.9% 4.3% 1.5% 8.0%
1983 9.8% 10.9% 2.3% 9.4% 13.9% 18.2% 15.8% 5.6% 4.5% 1.4% 8.3%
1984 10.6% 11.9% 2.1% 9.8% 12.4% 18.9% 14.7% 5.7% 4.3% 1.3% 8.3%
1985 10.3% 12.2% 2.2% 10.1% 9.8% 20.1% 14.9% 6.0% 5.1% 1.3% 8.0%
1986 11.4% 12.2% 2.4% 10.2% 9.6% 20.8% 14.5% 5.1% 4.6% 1.2% 8.1%
1987 11.8% 12.6% 2.2% 9.8% 9.5% 20.2% 13.8% 5.7% 4.7% 1.1% 8.7%
1988 11.9% 12.7% 2.4% 10.1% 8.7% 20.4% 13.9% 5.7% 4.4% 1.1% 8.7%
1989 10.9% 12.4% 3.0% 11.1% 9.6% 20.5% 12.8% 5.4% 4.1% 1.2% 8.9%
1990 9.9% 12.8% 3.1% 11.4% 9.9% 20.4% 12.5% 5.9% 4.3% 1.2% 8.7%
1991 10.8% 12.6% 2.8% 12.2% 10.0% 20.0% 12.3% 5.7% 3.9% 1.2% 8.4%
1992 11.7% 12.5% 4.3% 9.8% 13.6% 14.9% 12.4% 6.1% 4.0% 1.5% 9.0%
1993 10.3% 13.3% 4.0% 8.6% 12.7% 18.7% 11.8% 6.1% 4.0% 1.5% 8.9%
1994 11.1% 13.6% 4.2% 9.4% 12.3% 18.6% 10.0% 6.1% 4.0% 1.5% 9.2%
1995 12.2% 13.1% 5.9% 9.0% 11.3% 18.0% 8.4% 6.8% 3.9% 0.4% 10.8%
1996 13.4% 12.5% 6.1% 8.3% 11.3% 16.6% 8.8% 7.7% 3.9% 0.5% 10.9%
1997 12.3% 15.5% 6.8% 7.9% 10.2% 16.7% 8.0% 7.1% 4.0% 0.4% 11.0%
1998 12.9% 13.7% 7.8% 7.6% 10.5% 17.2% 8.6% 6.5% 3.7% 0.8% 10.5%
1999 13.8% 13.5% 6.6% 8.1% 8.9% 17.9% 8.5% 6.7% 4.0% 0.7% 11.1%
Promedio 10.7% 11.9% 3.8% 9.4% 11.7% 18.8% 13.4% 6.1% 4.1% 1.0% 9.1%

41
 Tabla 19 - Distribución del Sector Alimentos, por Organización Jurídica

Producción Industrial Empleo Número de Establecimientos

Año
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1977 93.6% 4.0% 2.4% 91.4% 6.4% 2.2% 82.4% 15.9% 1.7%
1978 93.8% 4.1% 2.1% 90.9% 6.5% 2.6% 81.4% 16.9% 1.7%
1979 94.0% 4.0% 2.0% 91.7% 6.1% 2.2% 81.6% 16.6% 1.9%
1980 94.1% 3.8% 2.1% 92.3% 5.3% 2.3% 82.6% 15.4% 2.0%
1981 93.4% 3.9% 2.7% 92.6% 5.4% 2.1% 83.5% 14.5% 2.0%
1982 94.0% 3.4% 2.6% 92.0% 5.4% 2.6% 85.1% 13.0% 1.9%
1983 95.2% 2.0% 2.7% 93.4% 3.6% 3.0% 86.6% 11.3% 2.0%
1984 95.7% 1.8% 2.5% 94.3% 3.1% 2.7% 87.5% 10.4% 2.1%
1985 95.2% 1.6% 3.2% 94.2% 3.0% 2.8% 87.6% 10.1% 2.3%
1986 95.3% 1.5% 3.2% 93.6% 3.1% 3.2% 87.7% 10.0% 2.3%
1987 94.8% 1.5% 3.6% 93.5% 3.2% 3.3% 87.7% 9.8% 2.6%
1988 94.2% 1.8% 3.9% 92.8% 3.7% 3.6% 87.1% 10.1% 2.8%
1989 93.5% 1.8% 4.7% 92.4% 3.9% 3.7% 87.3% 10.1% 2.6%
1990 94.5% 1.4% 4.1% 93.0% 3.4% 3.7% 88.2% 9.4% 2.4%
1991 94.8% 1.2% 3.9% 93.0% 3.1% 3.9% 88.3% 9.2% 2.4%
1992 95.6% 1.8% 2.6% 93.6% 4.1% 2.3% 83.5% 14.1% 2.3%
1993 95.5% 1.5% 3.0% 93.9% 3.7% 2.4% 84.5% 13.0% 2.6%
1994 96.0% 1.7% 2.3% 93.9% 3.9% 2.2% 83.4% 14.2% 2.5%
1995 95.0% 2.4% 2.5% 92.9% 4.8% 2.3% 83.0% 14.6% 2.4%
1996 95.3% 2.2% 2.5% 93.6% 4.2% 2.3% 82.9% 14.6% 2.5%
1997 95.1% 2.4% 2.5% 93.3% 4.1% 2.6% 82.6% 14.9% 2.6%
1998 96.2% 1.6% 2.2% 93.3% 4.2% 2.5% 83.4% 14.2% 2.5%
1999 95.5% 1.2% 3.3% 93.4% 3.8% 2.8% 85.1% 12.4% 2.5%
Promedio 94.8% 2.3% 2.9% 93.0% 4.3% 2.8% 84.9% 12.8% 2.3%
Nota: 1 - Todas las formas de sociedad comercial: Sociedad Anónima, Sociedad Limitada, Sociedad en Comandita
(simple y por acciones), Sociedad Colectiva.
2 - Propiedad Individual y Sociedad de Hecho
3 - Sociedad Cooperativa, Economía Solidaria, Entidades Oficiales, Sucursales Extranjeras, Entidades sin Animo
de Lucro y otras

42
 Tabla 20 - Flujos de Trabajo y Capital

Flujos de Trabajo Flujos de Capital

Año CREACION
CAMBIO REUBICACION DESTRUCCION CAMBIO REUBICACION CREACION DESTRUCCION
DE
NETO DE EMPLEO DE EMPLEO NETO DE CAPITAL DE CAPITAL DE CAPITAL
EMPLEO
1978 11.03% 21.41% 16.22% 5.19% 15.41% 32.26% 23.83% 8.42%
1979 8.14% 23.07% 15.61% 7.46% 4.07% 25.78% 14.92% 10.86%
1980 0.69% 20.61% 10.65% 9.96% 4.98% 32.03% 18.51% 13.52%
1981 1.69% 21.90% 11.79% 10.10% -7.09% 32.03% 12.47% 19.56%
1982 1.04% 22.96% 12.00% 10.96% 11.82% 34.41% 23.11% 11.29%
1983 1.42% 17.02% 9.22% 7.80% 9.74% 32.72% 21.23% 11.49%
1984 -4.09% 17.29% 6.60% 10.69% -16.60% 29.50% 6.45% 23.05%
1985 -5.51% 21.37% 7.93% 13.44% -17.35% 32.79% 7.72% 25.07%
1986 3.44% 17.15% 10.29% 6.85% -0.12% 26.42% 13.15% 13.27%
1987 4.56% 14.30% 9.43% 4.87% 1.01% 25.42% 13.22% 12.21%
1988 3.56% 16.52% 10.04% 6.48% 5.69% 28.90% 17.30% 11.61%
1989 0.83% 17.52% 9.17% 8.34% 5.54% 31.17% 18.36% 12.82%
1990 2.41% 13.98% 8.20% 5.78% 5.49% 28.10% 16.80% 11.31%
1991 4.79% 17.19% 10.99% 6.20% 16.89% 32.74% 24.82% 7.92%
1992 30.39% 55.81% 43.10% 12.71% 48.37% 67.88% 58.12% 9.76%
1993 2.54% 28.78% 15.66% 13.12% 43.70% 52.68% 48.19% 4.49%
1994 5.51% 25.33% 15.42% 9.91% 48.62% 56.13% 52.38% 3.75%
1995 -2.00% 30.54% 14.27% 16.27% 2.29% 33.44% 17.86% 15.57%
1996 4.63% 27.18% 15.91% 11.28% 30.77% 37.95% 34.36% 3.59%
1997 2.08% 22.86% 12.47% 10.39% 20.04% 28.70% 24.37% 4.33%
1998 -2.92% 23.41% 10.24% 13.17% 7.74% 20.00% 13.87% 6.13%
1999 -8.68% 20.08% 5.70% 14.38% 1.06% 13.32% 7.19% 6.13%

Promedio 1.67% 20.97% 11.32% 9.65% 9.22% 31.74% 20.48% 11.26%

43
 Tabla 21 - Flujos de Trabajo Discriminados por Tamaño del Establecimiento

CAMBIO NETO REUBICACION DE EMPLEO

Año
1-49 50-99 100-249 >=250 1-49 50-99 100-249 >=250

1978 15.1% 11.7% 6.5% 12.8% 32.5% 22.8% 23.0% 18.8%

1979 3.0% 4.7% 5.4% 13.4% 31.3% 21.8% 29.2% 19.9%
1980 2.5% 0.9% -1.6% 0.9% 37.5% 25.7% 23.4% 11.9%
1981 1.2% 3.8% -8.1% 5.0% 27.4% 26.1% 26.7% 16.9%
1982 4.4% 0.8% 0.3% 0.2% 30.6% 20.5% 24.4% 20.9%
1983 5.7% 2.0% 8.4% -2.7% 29.3% 20.8% 26.6% 8.2%
1984 -2.0% -5.7% -11.0% -1.5% 25.9% 23.9% 21.6% 9.1%
1985 -2.9% -5.2% -7.8% -5.5% 30.6% 28.0% 22.0% 14.1%
1986 5.9% 1.6% 10.2% 1.0% 27.8% 20.6% 20.1% 11.3%
1987 6.8% 5.4% 5.7% 3.1% 25.0% 17.5% 18.3% 7.9%
1988 3.5% -0.9% 3.2% 5.5% 23.8% 20.3% 18.0% 12.1%
1989 3.9% 5.4% 2.6% -2.7% 25.7% 17.9% 18.6% 13.7%
1990 2.5% 11.0% 0.5% 0.0% 24.2% 22.7% 12.7% 7.0%
1991 1.6% 4.5% 9.8% 4.7% 23.0% 17.0% 27.7% 11.3%
1992 26.4% 26.3% 73.1% 28.6% 48.4% 51.8% 107.9% 61.9%
1993 3.3% 4.1% -3.8% 5.1% 20.9% 20.8% 27.6% 37.0%
1994 -1.6% 0.3% 8.0% 9.8% 19.8% 24.3% 24.1% 30.4%
1995 4.8% 0.6% 5.6% -9.4% 22.3% 26.0% 31.9% 34.0%
1996 0.6% -1.5% 4.5% 9.3% 24.3% 22.8% 25.0% 33.1%
1997 1.7% 1.1% -0.3% 4.0% 25.9% 18.1% 17.7% 26.8%
1998 -2.4% -1.1% 0.3% -5.4% 18.5% 20.0% 21.1% 27.1%
1999 -9.0% -8.2% -1.5% -12.0% 16.4% 18.9% 16.5% 22.1%

Promedio 2.3% 1.7% 1.8% 1.7% 25.8% 21.7% 22.7% 18.7%

CREACION DE EMPLEO DESTRUCCION DE EMPLEO

Año
1-49 50-99 100-249 >=250 1-49 50-99 100-249 >=250
1978 23.8% 17.2% 14.8% 15.8% 8.7% 5.5% 8.2% 3.0%
1979 17.2% 13.2% 17.3% 16.7% 14.2% 8.6% 11.9% 3.2%
1980 20.0% 13.3% 10.9% 6.4% 17.5% 12.4% 12.5% 5.5%
1981 14.3% 15.0% 9.3% 11.0% 13.1% 11.1% 17.4% 6.0%
1982 17.5% 10.7% 12.3% 10.6% 13.1% 9.8% 12.1% 10.3%
1983 17.5% 11.4% 17.5% 2.7% 11.8% 9.4% 9.1% 5.5%
1984 12.0% 9.1% 5.3% 3.8% 14.0% 14.8% 16.3% 5.3%
1985 13.9% 11.4% 7.1% 4.3% 16.7% 16.6% 14.9% 9.8%
1986 16.8% 11.1% 15.2% 6.1% 11.0% 9.5% 5.0% 5.2%
1987 15.9% 11.4% 12.0% 5.5% 9.1% 6.1% 6.3% 2.4%
1988 13.6% 9.7% 10.6% 8.8% 10.2% 10.6% 7.4% 3.3%
1989 14.8% 11.7% 10.6% 5.5% 10.9% 6.3% 8.0% 8.2%
1990 13.3% 16.8% 6.6% 3.5% 10.8% 5.9% 6.1% 3.5%
1991 12.3% 10.8% 18.8% 8.0% 10.7% 6.3% 9.0% 3.3%
1992 37.4% 39.0% 90.5% 45.2% 11.0% 12.8% 17.4% 16.7%
1993 12.1% 12.5% 11.9% 21.1% 8.8% 8.4% 15.7% 15.9%
1994 9.1% 12.3% 16.0% 20.1% 10.7% 12.0% 8.1% 10.3%
1995 13.6% 13.3% 18.8% 12.3% 8.8% 12.7% 13.1% 21.7%
1996 12.5% 10.6% 14.7% 21.2% 11.9% 12.1% 10.2% 11.9%
1997 13.8% 9.6% 8.7% 15.4% 12.1% 8.5% 9.0% 11.4%
1998 8.1% 9.4% 10.7% 10.8% 10.5% 10.5% 10.4% 16.2%
1999 3.7% 5.4% 7.5% 5.1% 12.7% 13.6% 9.0% 17.0%

Promedio 14.1% 11.7% 12.2% 10.2% 11.8% 10.0% 10.5% 8.5%

44
Tabla 22 - Flujos de Capital Discriminados por Tamaño del Establecimiento

CAMBIO NETO REUBICACION DE CAPITAL

Año
1-49 50-99 100-249 >=250 1-49 50-99 100-249 >=250
1978 43.6% 15.6% 29.7% 11.1% 58.9% 32.7% 46.3% 30.2%
1979 11.8% 8.7% 11.6% 0.6% 46.0% 29.6% 38.6% 20.0%
1980 10.4% 24.1% 9.3% -0.2% 65.1% 46.7% 35.7% 23.9%
1981 -0.1% 7.2% -10.5% -10.4% 48.6% 41.4% 28.1% 25.8%
1982 7.9% 0.5% 29.5% 12.4% 47.5% 33.9% 44.9% 32.7%
1983 5.9% 4.6% 25.5% 8.0% 41.1% 29.6% 56.1% 27.7%
1984 -9.5% -7.9% -29.7% -13.3% 38.2% 34.8% 41.6% 18.3%
1985 -17.4% -21.5% -9.4% -16.1% 37.1% 34.1% 36.1% 26.0%
1986 2.5% 7.3% -2.1% -1.8% 44.9% 29.9% 29.2% 20.8%
1987 6.8% 7.7% -2.0% -1.0% 39.7% 26.3% 31.9% 20.3%
1988 -0.4% 8.5% 17.2% 3.3% 38.6% 27.7% 40.6% 24.9%
1989 8.5% -0.1% -3.6% 9.8% 56.6% 22.7% 29.1% 29.9%
1990 19.5% 5.8% 21.3% -2.3% 53.4% 25.3% 35.4% 22.2%
1991 3.6% 25.7% 38.0% 13.5% 36.8% 43.2% 57.7% 25.3%
1992 43.3% 41.0% 58.4% 78.6% 70.5% 64.0% 81.5% 106.0%
1993 32.9% 49.5% 42.6% 67.6% 47.7% 62.9% 60.1% 75.5%
1994 22.1% 25.8% 47.5% 85.3% 39.5% 32.8% 67.3% 91.2%
1995 10.4% -0.3% -2.7% 3.2% 39.0% 24.6% 37.2% 33.7%
1996 20.6% 25.7% 53.5% 35.4% 40.9% 37.0% 57.6% 43.2%
1997 12.8% 8.0% 20.0% 25.8% 43.2% 27.6% 31.3% 31.5%
1998 5.4% 8.7% 10.3% 7.6% 26.0% 20.8% 20.5% 20.4%
1999 -14.6% 1.0% 2.5% 2.1% 28.6% 17.0% 13.2% 11.6%
Promedio 8.7% 9.7% 14.2% 11.5% 43.7% 32.4% 39.9% 31.2%

CREACION DE CAPITAL DESTRUCCION DE CAPITAL

Año
1-49 50-99 100-249 >=250 1-49 50-99 100-249 >=250
1978 51.2% 24.2% 38.0% 20.7% 7.7% 8.5% 8.3% 9.6%
1979 28.9% 19.1% 25.1% 10.3% 17.1% 10.5% 13.5% 9.7%
1980 37.8% 35.4% 22.5% 11.8% 27.3% 11.3% 13.2% 12.0%
1981 24.3% 24.3% 8.8% 7.7% 24.4% 17.1% 19.3% 18.1%
1982 27.7% 17.2% 37.2% 22.6% 19.8% 16.7% 7.7% 10.1%
1983 23.5% 17.1% 40.8% 17.8% 17.6% 12.5% 15.3% 9.8%
1984 14.3% 13.4% 5.9% 2.5% 23.8% 21.3% 35.7% 15.8%
1985 9.8% 6.3% 13.4% 4.9% 27.3% 27.8% 22.8% 21.1%
1986 23.7% 18.6% 13.5% 9.5% 21.2% 11.3% 15.7% 11.3%
1987 23.2% 17.0% 14.9% 9.6% 16.4% 9.3% 16.9% 10.7%
1988 19.1% 18.1% 28.9% 14.1% 19.5% 9.6% 11.7% 10.8%
1989 32.5% 11.3% 12.8% 19.9% 24.1% 11.4% 16.3% 10.0%
1990 36.5% 15.6% 28.3% 10.0% 17.0% 9.8% 7.1% 12.2%
1991 20.2% 34.4% 47.9% 19.4% 16.6% 8.7% 9.9% 5.9%
1992 56.9% 52.5% 70.0% 92.3% 13.6% 11.5% 11.5% 13.7%
1993 40.3% 56.2% 51.3% 71.6% 7.4% 6.7% 8.8% 4.0%
1994 30.8% 29.3% 57.4% 88.2% 8.7% 3.5% 9.9% 3.0%
1995 24.7% 12.1% 17.2% 18.5% 14.3% 12.5% 19.9% 15.3%
1996 30.8% 31.4% 55.5% 39.3% 10.2% 5.6% 2.1% 3.9%
1997 28.0% 17.8% 25.7% 28.6% 15.2% 9.8% 5.6% 2.8%
1998 15.7% 14.8% 15.4% 14.0% 10.3% 6.0% 5.1% 6.4%
1999 7.0% 9.0% 7.8% 6.9% 21.6% 8.0% 5.4% 4.8%
Promedio 26.2% 21.1% 27.1% 21.3% 17.5% 11.3% 12.9% 9.9%

45
Tabla 23 - Productividad Laboral, Total y por Estatus (miles de $1999)

Año TOTAL Entrantes Permanentes Salientes

1977 97,445 97,445 - -
1978 95,476 46,346 100,208 44,132
1979 93,166 75,787 93,789 97,518
1980 92,523 86,817 94,560 46,699
1981 90,447 57,552 93,758 55,449
1982 91,566 68,693 92,859 71,788
1983 96,248 63,050 98,146 73,934
1984 100,382 88,292 101,340 85,821
1985 114,304 70,331 115,584 119,233
1986 119,882 86,077 120,480 162,379
1987 116,078 65,589 116,970 134,339
1988 113,407 67,469 116,492 58,275
1989 125,945 92,799 127,977 65,033
1990 128,002 140,031 128,616 89,874
1991 120,110 109,280 123,218 97,548
1992 95,159 98,138 94,621 95,636
1993 99,348 78,882 100,988 53,927
1994 105,804 112,991 104,999 118,662
1995 115,616 130,639 115,370 103,343
1996 118,896 133,510 118,845 86,571
1997 114,869 84,914 114,843 155,947
1998 118,482 84,000 118,390 154,942
1999 124,514 - 124,514 -

46
 Tabla 24 - Variación Anual de la Productividad Laboral

∆ en la Contribución de los Diferentes Tipos de Establecimientos

∆ % en la
Productividad
Año Productividad Entrantes Permanentes Salientes
Laboral (miles
Laboral
$1999) (miles $1999) % (miles $1999) % (miles $1999) %
1978 -1,969 -2.02% -2,734 -2.8% 765 0.8% - -
1979 -2,311 -2.42% -869 -0.9% -3,136 -3.3% -1,694 -1.8%
1980 -643 -0.69% -241 -0.3% -203 -0.2% 200 0.2%
1981 -2,076 -2.24% -1,731 -1.9% -2,014 -2.2% -1,670 -1.8%
1982 1,120 1.24% -743 -0.8% 475 0.5% -1,387 -1.5%
1983 4,681 5.11% -920 -1.0% 5,163 5.6% -439 -0.5%
1984 4,134 4.30% -175 -0.2% 3,604 3.7% -705 -0.7%
1985 13,922 13.87% -908 -0.9% 14,201 14.1% -629 -0.6%
1986 5,578 4.88% -1,033 -0.9% 6,728 5.9% 116 0.1%
1987 -3,805 -3.17% -1,376 -1.1% -1,757 -1.5% 671 0.6%
1988 -2,671 -2.30% -1,549 -1.3% -691 -0.6% 431 0.4%
1989 12,538 11.06% -599 -0.5% 11,695 10.3% -1,442 -1.3%
1990 2,057 1.63% 321 0.3% 759 0.6% -977 -0.8%
1991 -7,891 -6.16% -591 -0.5% -8,161 -6.4% -860 -0.7%
1992 -24,951 -20.77% -3,107 -2.6% -24,189 -20.1% -2,345 -2.0%
1993 4,189 4.40% -340 -0.4% 4,548 4.8% 19 0.0%
1994 6,456 6.50% 562 0.6% 4,757 4.8% -1,137 -1.1%
1995 9,812 9.27% 1,147 1.1% 9,113 8.6% 447 0.4%
1996 3,280 2.84% 923 0.8% 1,889 1.6% -468 -0.4%
1997 -4,027 -3.39% -1,174 -1.0% -3,560 -3.0% -707 -0.6%
1998 3,613 3.15% -956 -0.8% 5,628 4.9% 1,059 0.9%
1999 6,032 5.09% - - 7,186 6.1% 1,154 1.0%

47
 Tabla 26 - Estimación de los Parámetros de la Función de Producción
(Errores Standard en Paréntesis)

Factores de Producción

CIIU-3 Trabajo Energía Materiales Capital No. de Obs.

Sector Alimentos 311-312 0.2325 0.0553 0.6272 0.0694 16,371

(0,0034) (0,00213) (0,04197) (0,0286)

Notas:
Los errores estándar para el capital y los materiales se calcularon a partir de un bootstrap de 86 muestras.

48
 Tabla 27 - Descomposición de la Productividad del Sector

Covarianza
de la
productividad Coeficiente
Productividad Productividad y la de
del Sector Promedio producción correlación
Año pt pt Σ t ∆s it ∆ p it ρ( p t , k t )

1978 3.715 3.507 0.208 0.099

1979 3.720 3.516 0.203 0.061
1980 3.685 3.514 0.172 0.086
1981 3.660 3.523 0.137 0.074
1982 3.667 3.527 0.140 0.066
1983 3.670 3.506 0.164 0.062
1984 3.672 3.501 0.171 0.112
1985 3.681 3.503 0.177 0.115
1986 3.725 3.521 0.204 0.136
1987 3.746 3.511 0.235 0.158
1988 3.718 3.515 0.203 0.177
1989 3.716 3.517 0.199 0.169
1990 3.731 3.524 0.207 0.193
1991 3.740 3.526 0.214 0.187
1992 3.722 3.514 0.208 0.209
1993 3.682 3.490 0.192 0.159
1994 3.677 3.488 0.189 0.128
1995 3.666 3.485 0.181 0.121
1996 3.672 3.480 0.191 0.184
1997 3.670 3.481 0.189 0.196
1998 3.653 3.473 0.180 0.205
1999 3.635 3.476 0.160 0.208

49
 Tabla 28 – Probit de Probabilidad de Salida
Errores Standard en Paréntesis)

No. de Log
CIIU-3 Intercepto Productividad Observaciones Lokelihood

Sector Alimentos 311-312 -0.1954 -0.2667 14489 -5582.5484

(0,1891) (0,5410)

50
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