GRAVIMETRIA HUMEDAD
Chang Chacón Aurora Elizabeth1
1
segundo semestre, Ingeniería Bioquímica. Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez.
1. Introducción
La humedad es una medida que indica la
cantidad de vapor de agua en el aire; cuanto
mayor es la temperatura, mayor es la cantidad
de vapor de agua que el aire puede contener.
Dicho esto, en los alimentos el agua se
encuentra en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por
evaporación o por secado. El agua ligada está
combinada o unida en alguna forma química
a las proteínas y a las moléculas de sacáridos
y adsorbida en la superficie de las partículas
coloidales.
El método gravimétrico indirecto por
desecación es el mejor para el análisis de la
humedad de un alimento, este método
consiste en la medición de la pérdida de peso
de la muestra debida a la evaporación de
agua, el proceso puede efectuarse en estufa
con circulación forzada de aire, a presión
atmosférica o a vacío.
Los métodos de secado son los más comunes
para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua
por la perdida en peso debido a su
eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es
preciso tener presente que:
 algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente.
 a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias
además de agua.
 también pueden perderse otras
materias volátiles aparte de agua.
El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando estufa
con o sin utilización complementaria de
vacío, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. Existen
posibilidades de error y es por eso que hay
que tener en cuenta una serie de
precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en
azúcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse
en estufa de vacío a temperaturas que no
excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa
son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias
volátiles distintas del agua.
3. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia en una estufa de
vacío a 60°C.
Objetivo general:
Determinar % Humedad por el método
gravimétrico.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
2 cápsulas porcelana/(crisol)
1 pinza para crisol
Desecador
Horno
1 espátula lecturas a partir de dos resultados nos
1 termómetro
1 balanza analítica No. Peso Peso Peso Peso Pérdida
Crisol junto Muestra Junto 2 muestra total
2.2 Reactivos
1
10 gramos de Harina de Trigo 1 20.9381 2.5583 20.6232 2.2434 .7621
2 21.0879 2.8404 20.7958 2.5483 .4519
2.3. Métodos
dieron lo sig:
Lo primero que se realizó fue pesar cada
cápsula de porcelana/crisol en la balanza % de
analítica y anotar el peso, posteriormente No.
pesamos 3 gramos de nuestra muestra en Crisol PI PF Humedad
la balanza analítica, la cual fue harina de
trigo. Realizamos esta práctica por 1 3.0055 2.2434 76.21
duplicado. Una vez ya pesada las 2 3.0002 2.5483 45.19
muestras, las colocamos en el horno a
100ªC durante 1 hora, enseguida sacamos Tabla 1. Valores
las muestras en el horno y las pusimos a obtenidos antes del
enfriar en un desecador durante 10 horno
minutos, pasados los 10 minutos,
pesamos las muestras secas, Tabla 2. Valores
posteriormente las regresamos al horno obtenidos despues
durante otra hora y repetimos una vez del horno
este
Tabla 3.
Porcentaje
humedad en cada secado
proceso. Al final calculamos el contenido
de humead como el peso perdido de la
muestra durante el secado con la sig.
formula.
Figura 1. Formula de humedad

3. Resultados
Debido al limitado tiempo y al tipo de
horno, no contamos con el suficiente
espacio para determinar el número de
Figura 1. Muestras colocadas en el horno
pruebas requerido, por lo cual nuestras

No. Crisol Muestra Junto

Crisol

1 18.2475 3.0055 21.253

2 18.3798 3.0002 21.38

Figura 2. Muestras colocadas en el desecador

4.Conclusión

La determinación de humedad es un
proceso importante, ya que todos los
alimentos contienen agua en mayor o
menor proporción y el hecho de conocer
este contenido es de gran importancia
para poder modificarlo, ya que tiene
aplicaciones inmediatas, como por
ejemplo: saber cuál es la composición del
producto, controlar las materias primas en
la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el
desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos
de fraude y adulteración si el producto no
cumple con los estándares.

5. Referencias

AOAC International: “Official Methods of

Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA,
2000.

Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer

Academic/Plenum Publ, 2003.

Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas

de Calidad de Alimentos y Bebidas.” Ed. Mundi-
Prensa. 2001.

Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el

análisis de alimentos”; Ed. Acribia, 1993.

Martínez, E. (2022). Determinación de la

humedad. 2023, mayo 22, de UPV. Sitio web:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1633
9/Determinaci%C3%B3n%20de%20humedad.pdf