Módulo 8

Dulce de Leche, Manjar Blanco.

T/L Martín Mondelli Cataldo
Técnico en Lechería
Introducción

Leche Azúcar Fuego

Téc. en Lechería Martín Mondelli 2

 Aunque la receta del dulce de leche no
es complicada, el ser humano debió
pasar por un aprendizaje de miles de año
antes de llegar a elaborar este manjar.

Azúcar Leche Fuego

El hombre conoció
estos tres elementos
en distintos
momentos de la
historia
Téc. en Lechería Martín Mondelli 3
 Su origen en la
antigua India
“Se desarrollaron procesos simples para conservar las propiedades nutritivas de la leche
como medio de proteger y promover la salud. En su búsqueda de métodos para prevenir el
deterior de la leche y encontrar usos a los excedentes, fueron desarrollados numerosos
productos como cuajadas(producto fermentado parecido al yogur), makkan (mantequilla),
khoa ((producto lácteo disecado), chhana, paneer (producto cultivado blando parecido al
queso cottage) y ghee (mantequilla clarificada)”, explica P.R. Gupta, editor y especialista en
productos lácteos de la India, en un trabajo publicado por la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación (FAO).

El khoa se elabora poniendo a

calentar leche de vaca o de
búfala, o una mezcla de ambas,
en una sartén u olla, y
evaporándola por condensación
hasta el 65 o 70%, según se
describe en un documento de la
FAO sobre la repostería de los Unos de los dulces típicos del norte y este de la India,
países en desarrollo. Hoy solo la de antigüedad milenaria, es el rabri, llamado tar en
India produce 600,000 toneladas Nepal, que bien puede ser considerado el precursor más
métricas de khoa al año. lejano del dulce de leche.
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Aquel producto fue llevado a
otras culturas llegando de la
mano de los árabes a España y
a sus colonias. Una de las
primeras combinaciones de
leche y azúcar cocinada al
fuego que se puede rastrear en
la península Ibérica se
encuentra en el recetario
catalán Libre de Sent Sovi,
escrito en el siglo XIV,
presumiblemente en 1324. El
se llamaba “manjar blanco”
(menjar blanc, en catalán).

Téc. en Lechería Martín Mondelli 5

El manjar blanco medieval fue al principio una exquisitez solo
disponible en los banquetes de los ricos y poderosos, pero con el paso
de los siglo se fue transformando en uno de los platos mas populares
de Europa occidental durante la Edad Media y el Renacimiento.
Miguel de Cervantes (1547-1616) hizo de Sancho Panza su personaje
de Don Quijote, en un devoto degustador de manjar blanco: “Estando
a la mesa, dijo don Antonio a Sancho: acá tenemos noticias, buen
Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y albondiguillias,
que si sobran los guardáis en el seno para el otro día”

Téc. en Lechería Martín Mondelli 6

Es lógico pensar que los españoles trajeron
consigo el manjar el blanco a América. Y en
América las primeras ciudades españolas que
prosperaron fueron las de México y las
recostadas al Pacífico, en América del Sur .

México-Tenochitlán fue ocupada por los

hispanos en 1521. Lima fue fundada en 1536,
Santiago en 1541. Buenos aires tuvo una
primera fundación que fracasó en 1536 y la
ciudad nació solo en el segundo intento, en
1580. La primera población en el actual
Uruguay, Villa Soriano, fue fundada en 1624

Es probable entonces que el manjar blanco en

América comenzara a prepararse en las
ciudades españolas de México y la costa sur
del Pacífico.

Como sea que haya sido, la larga historia de

reducción azucarada de la leche que había
comenzado en la india hace miles de años
atrás y que pasó por medio mundo, fue
olvidada y se perdió entre descubrimientos y
conquistas. Pronto en distintos puntos de
América se extendió la idea del que el cremoso
manjar era un invento local.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 7
Hoy en día se vende el dulce de leche en toda América Latina.
Llamado manjar blanco en Perú y Chile.
Arequipe en Colombia
Cajeta en México.
Queso de Urrao en Bolivia.
Si bien su sabor textura color y consistencia se parecen, nunca son idénticos.

En Brasil, el dolce deleite gaucho es distintos al mineiro.

En Cuba lo llaman Fanguito y
la receta lleva un chorrito de limón.

En Francia Confiture de la Lait

En países de habla Inglesa se lo conoce como, Milk Jam, Milk sweet, o Caramel spread.

Caramel en Sudáfrica.

En Rusia existe un producto parecido que es una especie de leche-condensada-cocida,

llamada, Variano-sugushenoe-Moloko)

En eso de presumir originalidad, los argentinos llevan ventaja, y mas aún cuando fue
declarado como patrimonio gastronómico nacional.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 8
 DEFINICIÓN

 Se entiende por Dulce de Leche, el producto con o sin adicción

de otras sustancias alimenticias, obtenidas por concentración y
acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche
reconstituida con o sin adicción de sólidos de origen lácteo y/o
crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos).

Reglamento
técnico
Mercosur para la
fijación de la
Identidad y
Calidad de Dulce
de Leche
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 Ingredientes Obligatorios
CLASIFICACIÓN
Leche o leche reconstituida
Sacarosa
Según Mercosur (máximo 30k/100L de leche).

Dulce de leche
Dulce de leche con crema

Ingredientes opcionales:
Crema, sólidos de origen lácteo; mono y disacáridos que sustituya la
sacarosa en un máximo de 40%m/m; almidones y almidones modificados
en una proporción no superior a 0.5g/100mL de leche; cacao, chocolate,
coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y otros productos
alimenticios solos o mezclados en una proporción entre 5 y 30% m/m del
producto final
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 OTRAS
DENOMINACIONES

Dulce de leche común

Dulce de leche natural
Dulce de leche repostero
Dulce de leche heladero
Dulce de leche alfajorero
Dulce de leche light
s/azúcar

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COMPOSICIÓN
Del
QUÍMICA Dulce de
Leche

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TECNOLOGÍA DE
PRODUCCIÓN

Diagrama de flujo

Téc. en Lechería Martín Mondelli 13

 Recepción de la
leche

Cuando decimos leche nos referimos a leche de vaca pero

perfectamente puede elaborarse con otras leche por ej: cabra, oveja, etc.
Podemos utilizar leche cruda, pasterizada, o leche desecada (en polvo).

Según la cantidad de Materia Grasa en el producto final podemos partir

de leche descremada, semi-descremada, entera o con agregado de crema
láctea.
LECHE
Proteínas 3,5 (caseína 3.0) Composición media en %
(albúmina 0.5)
Lípidos 3.2
Lactosa 4,8
Minerales 0.7
Sóli. Tol. 12.2

Agua 87,8
TOTAL 100
Téc. en Lechería Martín Mondelli 14
 ¿Que esperamos
de la leche?

Que no tenga acidez desarrollada.

Que no sean leches anormales (calostro, etc.).
Conocer su composición para poder ajustar la Materia Grasa y así
permitir el agregado de otros polvos de origen lácteo.

Acidez Natural Acidez

Desarrollada

Es la que posee la
Es la que posee la leche inmediatamente
leche al ser ordeñada. luego de ordeñada.
Causada por la Causada por el
caseína, albúmina, aumento de ác.
fosfato, citratos y CO2 Láctico tras la
disuelto. Valor normal degradación de la
Ésta es la que debe
0.13 a 0.17 g de Ác preocuparnos lactosa por bacterias
Láctico en %. ácido-lácticas
Téc. en Lechería Martín Mondelli 15
 Aunque la leche a utilizar no tenga acidez
A recordar:
desarrollada, no podemos olvidar que el 100% de
ésta se encuentra en el 87.8 del agua de la Leche.
El producto final tiene como máximo 30% de H y el
100% de la acidez se encuentra en la humedad.
La acidez no alcanza a “fugarse” con el agua en la
evaporación durante la concentración.

Por lo tanto si vuelve ineludible

La Neutralización
parcial

De lo contrario
irremediablemente
se nos “cortará”
pues la caseína
precipita a pH 4.6-
4.7 a 30-45°C

Téc. en Lechería Martín Mondelli 16

 Una leche que neutralizamos bajando la
Ajustes la leche
acidez de 18 a 13°DC.
La neutralización la realizamos agregando
el NaHCO3 en los primeros litros que
ponemos en la olla o paila a calentar.
Neutralización con
Luego de la ebullición de ésta y cuando se
Bicarbonato de sodio
amansa el desprendimiento de CO2,
operación que dura pocos minutos,
continuamos con el agregado de la leche.

Esta leche que fue neutralizada a

13°Dc, en el producto final sube a hasta
los 21 a 24°Dc. Confirmando que si
partimos de 18°Dc se elevará a mas de
30°Dc precipitando la caseína.
Éste dulce tendrá una textura áspera,
arenosa y no alcanzará el color
característico ya que se retardan las
reacciones por acidez elevada.

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 El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el
Como
del ácido láctico es 90, por lo tanto 84 partes de bicarbonato de
neutralizamos sodio Neutralizan 90 partes de ácido Láctico.

Comúnmente medimos la acidez en ° Dornic

1 °Dc = 1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche.

Por lo tanto 0.1 g/L, o lo que es lo mismo 10 g en 100 L

Si queremos bajar de 18 a 13°Dc, es decir 5°Dc , por

lo tanto son 50g de ác. láctico en 100 litros de leche.

Si vamos a trabajar 300L de leche tendremos que

neutralizar 150 g. de ác. Láctico.

90 g de Ác. Láctico ---------84 g de NaHCO3

150 g “ “ --------- X

X = 150 x 84 = 140 g de Bicarbonato

90
No abusar del neutralizante, en demasía
provoca textura gomosa y no llega al punto
Téc. en Lechería Martín Mondelli 18
Ajustes a la Ajustamos la materia grasa dependiendo del
leche tipo de dulce a elaborar.

Podemos ajustar la Lactosa con el agregado

de la enzima Lactasa, disminuyendo la
posibilidad de generación de cristales.

IMPORTANCIA
SACAROSA
DE LOS
INSUMOS
 Azúcar común de caña.
 componente esencial en el sabor típico
del dulce de leche.
Importante papel en la consistencia
color final y cristalización (defecto que
puede aparecer).

GLUCOSA
Es un derivado natural y de fácil digestión
Es económico y agrega brillo al dulce.
Ayuda en parte a evitar la cristalización de
la lactosa.
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 IMPORTANCIA
DE LOS
AGENTES GELIFICANTES
INSUMOS
Carrageninas: utilizando concentraciones del
OPCIONALES orden del 0.025% estabilizan las suspensiones y a
partir de 0.15 texturas sólidas

Almidones modificados: Aportan texturas

mas lisas y brillantes. Mejora la sinéresis. Aumenta
el rendimiento

DISMINUCION DE CRISTALES

Lactasa: Se utiliza B-D Galactosidasa,

obteniéndose glucosa y galactosa.

Ultrafiltrado: Separa la lactosa del resto de

los componentes, total o parcialmente.

Micro cristales de lactosa: Logramos un

tamaño de cristal de 10m micrones que es
imperceptible al paladar.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 20
Téc. en Lechería Martín Mondelli 21
  Pautas de elaboración de Dulce de leche tipo
Elaboración Familiar o común, partiendo de una leche entera
del orden del 3% de materia grasa.

Leche 50 L
Para elaborar 25 Kg de dulce de Azúcar 8 Kg
Glucosa 2 Kg
leche, necesitamos
Bicarbonato (Na) 0.025 Kg
Vainilla (sabor) 30 mL

Téc. en Lechería Martín Mondelli 22

 • Si trabajamos con un rendimiento de 42% y
Rendimiento deseamos que el producto final tenga 7,5 %
de MG, la cantidad de grasa en la leche
deberá será 3.15%

Leche

M.G en leche =Rendimiento x M.G. deseada El rendimiento

100 aumenta con el
agregado de
almidón y/o mas
42 x 7.5 = 3.15% de M.G. azúcar
100
Téc. en Lechería Martín Mondelli 23
Téc. en Lechería Martín Mondelli 24
 Colocar en la paila u olla la mitad de la leche con toda
Proceso: el azúcar y el bicarbonato.
MEZCLAR CONTINUAMENTE.
Se calienta a ebullición. Controlar, (se agregan 100g de
Monoestearato de Gliserilo para controlar la espuma).
Continuar con el agregado de la leche caliente en forma
lenta (ideal goteo).

NO DETENER LA AGITACIÓN, evita que se

pegue, se corte o forme grumos.
Ya con una concentración de 62° Brix agregar la glucosa
y la vainilla. Si se agrega antes tardará mas en llegar al
punto y quedará mas oscuro.

LLEGADA AL PUNTO: Es fundamental

conocer éste punto donde la experiencia del
elaborador con la exactitud de la mediciones,
determinaran el momento de cortar el calor y
“bajar” el dulce.

Se recomienda que entre los 66 a 68 °Brix o

% de sólidos se apague el calor ya que por
inercia calorífica continuará la evaporación.
Téc. en Lechería Martín Mondelli 25
 Se recomienda un enfriamiento a 60°C
Proceso: rápidamente para evitar la formación de cristales y
una textura arenosa.

El enfriado se hace luego de los 55°C para

permitir el fácil flujo y deslizamientos del dulce y
evitar la generación de vapores dentro del envase.
Para evitar un posible desarrollo de hongos,
luego de envasado y tapado, dar vuelta el envase,
de modo que la burbuja de aire que quede en la
parte superior del envase.

El almacenamiento se recomienda que se haga

a temperaturas de refrigeración si no se utilizaron
conservantes o si no se realizo un esterilización
con el envase.
Si se utilizaron conservantes o se realizo TT se
puede mantener a temperatura ambiente y en
lugares frescos y secos.

Téc. en Lechería Martín Mondelli 26

Téc. en Lechería Martín Mondelli 27
Evaporador de
doble efecto

Téc. en Lechería Martín Mondelli 28

Téc. en Lechería Martín Mondelli 29
Defectos y
sus causas

Téc. en Lechería Martín Mondelli 30

CRISTALES DE AZÚCAR.
Debido a un desbalance de sacarosa y/o glucosa
Formulación mal equilibrada
Exceso de sólidos
Falta de agentes anticristalizantes

CRISTALES DE LACTOSA

Son en general grandes y traslúcidos y de poco dulzor

Causado por enfriamiento muy lento
Puede aparecer a lo pocos días de elaborado
Por llenado de envases a temperatura > a 55°C
Se puede delactozar la leche con agregado de Lactasa

PRESENCIA DE GRUMOS

En general son blandos y elásticos

Son debidos a la precipitación de la caseína
Provocado por una excesiva acidez
No haber neutralizado la acidez
Detención del agitador durante la elaboración
Mala distribución de agentes gelificantes
Téc. en Lechería Martín Mondelli 31
SINÉRISIS (DULCE SEPARADO)

pH muy bajo en la mezcla (exceso de acidez)

Presencia de bacterias proteolíticas

PRESENCIA DE MOHOS (FERMENTACION)

Exceso de humedad en el producto final

Mal sellado de los envases
Fermentaciones indebidas

COLOR MUY OSCURO

Exceso de bicarbonato
Demasiado tiempo de cocción
Débil calentamiento
Adicción en demasía de azúcar
caramelizada
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DULCE LIGOSO

Demasiado tiempo de cocción

Inadecuado balance de ingredientes

DULCE ÁSPERO

Falta de untuosidad en boca

Escasa cantidad de Materia Grasa

SABOR A CARAMELO

Demasiado tiempo de cocción

Exceso de enzima Lactasa

Téc. en Lechería Martín Mondelli 33

 Envases de Vidrio
Envases de Hojalata estañada
Envases de cartón
Tipos de Envases de Plástico (polipropileno)
Envases de nailon (bolsitas)
Envase

Importante

El sector de envasado debe conformar un área independiente de

toda la línea de producción a fin de controlar y evitar contaminación
ambiental con Hongos y Levaduras

Téc. en Lechería Martín Mondelli 34

RECOMENDACIONES

Leche obtenida Higiénicamente

Porcentaje de ácido láctico adecuado

Calcular y ajustar la Materia Grasa

Adecuada generación de Calor (fuego o vapor)
Evitar interrupción de Calor
En la Paila, la válvula de seguridad en buenas condiciones
Si es posible usar campana de eliminación de vapores

Utilizar leche pre-calentada

No interrumpir la agitación (por ningún concepto)

Téc. en Lechería Martín Mondelli 35

RECOMENDACIONES

Monitorear de cerca la primera etapa de elaboración

Los agregados sucesivos hacerlos durante la ebullición
Llegado al punto enfriar lo mas rápido posible
Enfriar a 55 – 60°C
Evitar caramelización del azúcar en la paredes de la
paila. Si esto ocurriese, quitar este costra antes de
comenzar la próxima elaboración.
Cernir el azúcar si se volcara directamente dentro de la
paila u olla, para evitar objetos extraños como hilos o
pedazos de bolsa.
Usar filtro en línea luego de preparada la mezcla a fin de
evitar lo anteriormente dicho.

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RECOMENDACIONES

Seguir la técnica de elaboración,

pero también ANIMARSE a Innovar.

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 MUCHAS GRACIAS POR SU
TIEMPO Y ATENCIÓN

Para mi fue un
gusto “Dulce” el
haber
compartido este
“Manjar” con
todos ustedes.

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