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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE LACTEOS

I. INTRODUCCION

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial


en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras
proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del
organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación
de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros
nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte
de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos
como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en
tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con


adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de
leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

Ing. Jorge López Herrera


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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

 Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas


en la elaboración de leche saborizada (leche chocolatada).

2.2 Objetivos Específicos:

 Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia


prima en la elaboración de leche saborizada.

 Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche


chocolatada.

 Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche


chocolatada.

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III. MARCO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES:

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS(Art. 213. Nº977/96.


Actualizado junio 2010); define la leche saborizadacomo el producto obtenido
a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada,
pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la
que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados
por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con
características organolépticas diferentes a la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos
que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento
de estabilización microbiológica aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al


porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor
especifico de la formulación.´

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe


superar el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa


establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido
sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la
siguiente tabla:

Tabla Nº1: Leche saborizada- Requisitos físicos y químicos

CARACTERISTICAS REQUISITOS
Caseína ≥ 17,85 g/L
Proteínas propias de la leche ≥ 25,50 g/L

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3.2 BASE TEORICA:

LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto


elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico
adecuado.

Podrá adicionarse de:


a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados
total o parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con
excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de
5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde
con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiológicas de envasamiento y de conservación.

3.2.1 REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA

 Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido


homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión.
Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los
ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y
olor extraño u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido
y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del
aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u
olor extraño u objetable.

 Requisitos de fabricación

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o


de esterilización.
Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas

3.2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

a) Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado


por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la
alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios
días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde
el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el
nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa
suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche

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(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en
hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera
está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y
1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de
grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por
lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se
deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la
lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando
se ha hervido la leche.

b) Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas


fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente
fundamental del chocolate. Nombre común de un árbol, de sus
semillas y de otros árboles afines de una familia a la que también
pertenece la cola. El árbol del cacao es una planta perenne que rinde
varias cosechas al año, pertenece al reino vegetal, clase
angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia
sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.

COMPOSICION QUIMICA (100g)


Agua 5.8
Proteínas 12.4
Grasas 43.7
Carbohidratos 30.0
Fibra 4.3
Cenizas 3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 130.00
Fósforo 500.00
Hierro 5.80
Vitamina A 40 ul
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.90
Ácido ascórbico 3.00
Calorías 531

c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del
cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas
clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros
consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos
de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas
especias o miel. Los españoles, en la época de la conquista de
México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el
amargor, e introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo
después se conoció en el resto de Europa. El chocolate es una
valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y
minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El
chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de
los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de
la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que
contengan.

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d) Sacarosa o Azúcar: de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo
de hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de
mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es
soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en
agujas largas y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de
polarización de la luz hacia la derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla
de glucosa y fructosa, que son levógiras, pues desvían el plano de
polarización hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azúcar
inversa, y se denomina inversión el fenómeno por el cual se forma.
La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el azúcar
más común en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las
partes de la planta de la caña de azúcar, pero abunda más en el tallo,
donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la célula
(parénquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que
se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones
blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas

3.2.3 ADITIVOS

o A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente


estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex
Alimentarius.
o A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes
naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius.
o A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y
estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius

Unos de los estabilizantes permitido por el Códex Alimentarius es el E407


carragenina o carragenos.

Carragenina:

Es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad,


buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga
marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color
blanco o amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se
forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor
reversible al enfriarse.
Clases funcionales

 Agentes de glaseado
 Agentes gelificantes
 Emulsionantes
 Espesantes
 Estabilizadores
 Humectantes
 Incrementadores del volumen
 Sustancias inertes

La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede


aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos,
productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.

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IV. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales

Insumos:
 Leche fresca de vaca.
 Leche en polvo.
 Azúcar.
 Saborizante (cacao en polvo).
 Estabilizante (CMC).

Equipos e instrumentos:

 Cintas pH.
 Termómetro.
 Densímetro
 Refractómetro.
 Cocina
 Balanza.

Materiales:

 Probetas de 100ml.
 Pipetas de 10ml.
 Pisceta.
 Bureta de 50ml.
 Vasos precipitados.
 Otros materiales de vidrio.
 Cucharones.
 Ollas.

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4.2 Procedimientos para la producción de leche saborizada tipo


chocolatada:

 Recepción:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la
misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche
que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de
plataforma.

 Filtración:
Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.

 Temperado:
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una
temperatura de 60- 65°C en alícuota.

 Adición de insumos:
Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como:
azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05%
y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado
para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo
con chocolate en polvo diluidos en alícuota.

 Homogeneización:
Es unproceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica
se realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de
los insumos y así formar un color homogéneo.

 Pasteurización:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

 Enfriado:
Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C
después de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo
de garantizar la calidad microbiológica.

 Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del

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envase y una protección apropiada contra la contaminación. Los
envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y
exentos de materiales extraños que perjudican localidad del producto
envasada, debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante
su transporte o almacenamiento.

 Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3±
1°C.

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4.3 diagrama de elaboración de Leche Saborizada tipo Chocolatada.

7 litros
LECHE

100% RECEPCION Prueba de plataforma

FILTRADO

TEMPERADO
Alícuota 60 – 65ºC

Azúcar: 10- 19%


Leche en polvo: 0.5% ADICION DE INSUMOS Azúcar y CMC mezclados
CMC: 0.025- 0.05% Cacao en polvo y leche
Cacao en polvo: 1-1.2% en polvo diluidos en
Alícuota.
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 80- 85ºC/ 12- 15 min.

ENFRIADO Choque térmico


2- 4ºC

ENVASADO

ALMACENADO 3± 1ºC

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V. CALCULOS Y RESULTADOS:

a) Control de calidad de la materia prima:

o Temperatura de recepción.- La temperatura de la leche


cruda fue de 17ºC; este es un indicio que la leche no ha sido
refrigerada rápidamente después del ordeño y mantenerse
entre 0-5 ºC hasta su procesamiento.
o Prueba de lactométrica.- La densidad que obtuvimos al
analizar la muestra de leche (1,031 g/mL) está
dentro de los valores normales estipulados en la NTP
202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 °C).
o Determinación de la acidez Titulable.-

Por titulación:

2,5 ∗ 10−3 ∗ 0,1 ∗ 90 ∗ 100


%ÁcidoLáctico=
20
% Acido Láctico= 0,0675

Según la AOAC 947.05:1998:

2.5 mL gasto ------------- 20 mL de muestra


12.5 mLgasto ------------- 100 mL de muestra

1mL 0,1 N NaOH ----------- 0,009 g ac. Láctico


12.5 ml 0.1 N NaOH ------------ X

% Acido Láctico = 0.1125

°𝐷= %ACIDO LACTICO ∗ 100


°𝐷=11.25
Esta prueba no cumple con la NTP porque no está dentro
del rango permitido,y podríamos afirmar que nuestra leche
analizada se le adicionado cierta cantidad de agua.

o Determinación de pH

El pH de la leche analizada nos arrojó entre un intervalo de


6.6; cumpliendo conel pH normal de la leche fresca que es
de 6,5 - 6,7.

o Prueba del alcohol

Se pudo observar que la leche no presenta floculación o


coagulación producto de la acidez.

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Por lo tanto la prueba de alcohol nos indica que la leche
tiene estabilidad al calor, lo cual es muy importante si el
producto ha de ser pasteurizado o esterilizado

b) Cantidad de insumos:

o volumen de la leche: 7 L
% de sólidos solubles: 8°Bx

o Azúcar: 15%
0,15 * 7000= 1050 gr de azúcar

o Leche en polvo:0,5%
0,005*7000= 35 gr de leche en polvo

o CMC: 0,03%
0,0003* 7000= 2,1 gr de CMC

o Cacao en polvo:1,2%
0,012* 7000=84 gr de cacao

c) Resultado del producto terminado:

La leche chocolatada presenta:

o Un aspecto liquido homogéneo.


o Presenta sólidos de los ingredientes en suspensión
o Tiene un olor y sabor característico de los ingredientes.
o % de sólidos solubles: 18°Bx
o Densidad=Masa/volumen
Densidad= 104 g/ 100 ml
Densidad= 1,048 g/ml

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VI. CONCLUSION

- Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de


proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es
la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una serie de gomas.

- Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia


cruda, por la cual nos presento algunas dificultades en el proceso

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CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son las etapas criticas en la elaboración de leches saborizadas?

Las etapas criticas en la elaboración de leche saborizadas son: la adición de


insumos y el homogenizado.

2. ¿Cómo influye la granulometría de los insumos secos en el producto


final? Fundamente.

La granulometría de los insumos influye mucho en el producto final porque


dependiendo de ellos el producto final tendrá una composición homogénea ya
que dependiendo del tamaño de sus partículas se disolverán con mayor
facilidad y esto permitirá que no sedimenten en el envase.

3. ¿Qué tipo de alteraciones puede presentar las leches modificadas


durante su almacenamiento?

Cambios Físicos: Sedimentación


Cambios químicos: Crecimiento Microbiano y cambio de sabor

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BIBLIOGRAFIA

- GUIA DE PRACTICA Nº 3, Ing., Erick Alvares, 2012

- MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010

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