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ANLISIS BROMATOLGICO DE LA LECHE

I. INTRODUCCION:

La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las glndulas


mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad
secretora es una de las caractersticas que definen a los mamferos.

La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las
cras contra microorganismos patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lcteos, como
la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.

II. OBJETIVOS
Investigar las caractersticas de la leche
Investigar que anlisis Bromatolgicos se le realiza a la leche

III. MARCO TEORICO


III.1. COMPOSICIN
Agua 87%
Lactosa 4,9%
Lpidos 3,7%
1
Protenas 3,5%
Minerales 0,7%
Todas las vitaminas

III.2. CARACTERSTICAS GENERALES


La leche de la vaca tiene una densidad media 1,032g/ml.
Mezcla muy compleja, heterognea, como un sistema coloidal de
tres fases: solucin, suspensin y emulsin.
El pH ligeramente cido 6,6 y 6,8.
Cantidad de acido lctico, 0,15 -0,16 % de la leche.

III.3. PROPIEDADES MICROBIOLGICAS


La leche contiene un gran nmero de gneros bacterianos que generan
diversas alteraciones (benficas o perjudiciales) al alimento.
Lcticas, son las bacterias que convierten mediante la
fermentacin la lactosa en cido lctico. paso principal para
elaborar yogurt.
Propinicas, actan sobre las trazas de cido propinico para
generar cido actico.

Butricas, generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La


alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.
Patgenas, alteran todas las propiedades de la leche y su presencia
se relaciona con contaminacin de origen fecal.

III.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES


Su diversificada composicin la convierten en un alimento completo.
Grasas, fraccin mayoritaria 98% del total de lpidos.
Protenas: casena, albuminas y protenas del suero.
Glcidos: lactosa
Vitaminas: Vit A, B, D3, E

III.5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS


Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20
C, ligeramente superior al agua.
Color: El color normal de la leche es blanco, aquellas leches que
han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido
adulteradas con agua, presentan un color azulado.

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Sabor: ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces
presenta cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros,
porque se obtiene al final del periodo de lactancia o sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis).
Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la
presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular,
entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos
durante su manipulacin.

Determinacin
de color

Determinacin de Olor

Determinacin de sabor

Determinacin de
consistencia

III.6. ANLISIS HIGINICO SANITARIO


La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su
manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas.
Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin.
En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o
algodn. Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores
de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los
llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los
centrfugos que se vern en el descremado, aunque con algunos variantes
de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de
bacterias esporuladas, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele
eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos.
Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan ms eficaz si se hace
a una temperatura entre 60 y 65C (al disminuir la viscosidad de la leche).
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Leche Leche
Leche muy
Ligeramente
Limpia sucia
sucia

III.7. ANLISIS FSICO QUMICO


1. Acidez de la leche:
La valoracin de acidez de la leche fresca es una medida indirecta de su
riqueza en casena y fosfatos. Una leche fresca posee una acidez de
0.15 a 0.16%.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteracin provocada con algn producto
alcalinizantes.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin
con NaOH 10 N o 9 N).
La acidez real es aquella que puede formarse posteriormente en la leche
por la accin de bacterias, determinndose mediante acidez titulable.
Procedimiento Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena.

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4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloracin rosa plido.
% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)
Donde:
V= volumen NaOH gastado
N= normalidad del NaOH
M= cantidad de muestra
Aadir 5
Diluir en
Pesar 9ml gotas de
10 ml de
de leche fenoftalein
agua
a

Aadir
Obtener
NaOH
coloracion Agitar
0,1N gota
rosa
a gota

Anotar
resultados

2. pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico;
o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Procedimiento pH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.

5
Medir con
Registrar
Pesar 100 Transferir pH metro, el pH y
g de en matraz previame temperat
leche EM nte ura
calibrado
III.8. SLIDOS TOTALES
El anlisis de slidos totales en una muestra de leche se realiza con el fin
de determinar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido
adulterada.
Procedimiento Slidos Totales.
1. Pesar la capsula. PC
2. Pesar 10 g de leche. CM
3. Mezclar y calentar a BM hasta evaporacin.
4. Secar en estufa 1 hr a 100+/- 2C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador durante media hora
y pesar.
6. Repetir la operacin hasta peso constante. Registrar PF
% slidos totales = PF - PC/ CM x 100

6
Pesar cpsula

Pesar 10g de leche

Poner en BM hasta
evaporacin

Secar en estufa 100+/-2C 1


hora

Llevar a desecador y
pesar

Repetir operacin hasta peso


constante y realizar clculos .

III.9. SLIDOS GRASOS


Mtodo de Gerber, se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y
para leche cida.

Se trata la fraccin proteica de la leche en el denominado butirmetro con


cido sulfrico en caliente, separndose por centrifugacin la grasa
liberada. La adicin del cido amlico facilita la separacin de fases, de
manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee
directamente en la escala del instrumento.

Procedimiento de Slidos grasos. (Mtodo Gerber)


1. Colocar en el butirmetro en orden:
10 ml de acido sulfrico.
11 ml de leche.
1 ml de alcohol amlico.

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2. Cerrar el butirmetro con tapn de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirmetro 180
4. Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm

6. Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C hasta separacin


de grasa.
7. Realizar lectura.

En un burmetro
colocar:
10ml H2SO4 Cerrar burmetro, Centrifugar
mezclar y llevar burimetro 5min
11ml de leche a BM 15min a 1200 rpm.
1ml de alcohol
amlico

Volver a colocar
burmetro en BM
Realizar lectura a 65C hasta
separacin de
grasa

Procedimiento de Slidos no grasos.


1. Se determina por la siguiente diferencia.
Slidos no grasos= slidos totales grasa

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III.10. PRUEBA DEL ALCOHOL
El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que
afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de
refrigeracin o falta de condiciones higinicas.
Leches de composicin anormal (ej. exceso de albminas).
Leches con desequilibrio salino

La prueba del alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para


establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos, sin embargo
no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de
estabilidad por ebullicin. La tcnica es ampliamente conocida en el medio
y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etlico al 70 % V/V con 2 ml de leche,
observando la presencia o ausencia de floculacin, en caso positivo la
leche es rechazada.
Procedimiento de Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar cogulos finos. (Positivo)

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Colocar 2ml de leche en un tubo de ensayo.

Adicionar 2ml de alcohol

Mezclar suavemente

Observar si hay coagulacin de la


leche

III.11. NEUTRALIZANTES

Permite la determinacin de las adiciones de neutralizantes y


alcalinizantes (como NaOH, KOH, carbonatos, bicarbonatos, cal, amonaco,
etc.) a la leche. A veces, estas sustancias prohibidas son aadidas
deliberadamente a la leche "vieja" o mal conservada para corregir su pH y
su acidez titulable hacia valores tpicos de muestras frescas o bien
conservadas.

Si la prueba es positiva, indica que hay neutralizantes o alcalinizantes


aadidos.

A. Deteccin de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio ms 6 gotas de fenolftalena.
4. Coloracin rosa (positivo)

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Colocar en tubo 5ml de leche.

Reposar y filtrar.

Agregar 2ml oxalato de potasio y 6 gotas de


Fenolftalena.

Observar coloracin. Es positiva si presenta


coloracin rosa.

B. Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.


1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

Colocar 5ml de leche en tubo de


ensayo.

Adicionar 6 gotas de HCl.

Si presenta efervescencia es
positivo.

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C. Deteccin de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro
frrico.
3. Formacin de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).

Colocar en un tubo 5ml de leche.

Adiccionar 5ml H2SO4

Formacin de dos capas

Interface violeta- prpura,


indica resultado positivo.

D. Deteccin de acido brico.


1. Colocar en un tubo:
5 ml de leche.
4 gotas de fenolftalena.
5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloracin brillante (positivo)

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Colocar en un tubo:
5ml leche
4gotas Fenoftalena
5gotas NaOH

Dividir la mezcla en dos tubos

Adicionar a un tubo agua y al otro


glicerina.

La coloracin brillante es un resultado


positivo.

III.12. DETERMINACIN DE ADULTERANTES


La adulteracin de un alimento es un acto para degradar la calidad. Los
solutos se diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona
agua a la leche. La adicin de slidos como fculas (almidones), sacarosa y
cloruros es una prctica para restablecer algunos parmetros
fisicoqumicos y enmascarar la adicin de agua.
La presencia de adulterantes en leches crudas destinadas al consumo
humano constituyen un riesgo para la salud pblica e involucran aspectos
ticos y culturales por parte de los productores, quienes tienen la
responsabilidad social de producir alimentos de calidad e inocuos.
A. Deteccin de Almidn.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensayo
2. Calentar
3. Enfriar
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloracin azul (positivo) almidn.

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Colocar 10ml de
leche en un tubo de
ensayo.

Calentar

Enfriar

Agregar 2 gotas de
Lugol

Coloracin azul,
indica presencia de
almidn.

B. Deteccin de Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45C 5 min.
4. Coloracin rojiza (positiva)

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Colocar 15ml
leche en tubo
de ensayo

Adicionar 1ml
HCl y 0,1g
resorcina.

Agitar y
calentar en BM
45C 5min .

Coloracion
rojiza, es
positiva.

C. ndice de refraccin.
Determina de manera indirecta el porcentaje de slidos como lactosa y
minerales, la disminucin de estos puede indicar adulteracin.
La leche normal tiene un ndice refractomtrico oscila entre 36.1 y 39.5,
si la adulteracin sobre pasa entre 10 y 15 % indica adicin de agua.
1. En un matraz colocar:
20 ml de leche.
5 ml sol. Sulfato de cobre.
2. Agitar y filtrar.
3. Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractmetro
calibrado.
4. Determinar ndice de refraccin.

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En un matraz
colocar:
20ml leche
5ml sulfato de
cobre

Agitar y filtrar

Colocar 2 gotas en
el prisma del
refractmetro
calibrado

Observar el ndice
de refraccin.

III.13. RECUENTO DE CLULAS SOMTICAS


El objetivo es calificar la calidad de la leche de acuerdo al contenido celular.
A la leche llegan cantidades de clulas procedentes de la sangre y de las
glndulas mamarias; la mastitis o los transtornos de la secrecin pueden
ser la causa de un contenido celular muy elevado. Si la cantidad de clulas
supera 500.000 por ml, puede pensarse en la existencia de transtornos en
la secrecin o de mastitis.
Esta prueba se realiza a travs de un recuento de clulas en el
microscopio.

III.14. RECUENTO DE MICROORGANISMOS (PODER REDUCTOR)


El objetivo es determinar indirectamente el contenido de grmenes
reductores en la leche.
El contenido microbiano en la leche influye en su calidad.

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Recuentos altos de microorganismos indican deficiencias en el ordeo y de
transporte de la leche.
La prueba consiste en determinar el tiempo que se tarda en decolorar la
leche cuando se ha adicionado azul de metileno. Se asume que entre
menos tiempo tarde la leche en decolorar es mayor el contenido de
microorganismos presentes; y entre ms tiempo se demore en decolorar la
leche, menor es el recuento de microorganismos en la leche.
Tiempo en decolorar de 4 horas se considera de buena calidad.
Tiempo en decolorar menor de 1 hora se considera leche de mala calidad.

III.15. PRUEBA DE ANTIBITICOS


El objetivo es determinar la presencia de antibiticos en la leche. Los de
uso ms frecuentes son la penicilina y la estreptomicina.
En los procesos de elaboracin de bebidas fermentadas, quesos maduros y
mantequilla; la leche debe ser libre de antibiticos puesto que los
microorganismos fermentativos se ven frenados en presencia de
antibiticos.
Tradicionalmente el anlisis consiste en poner en una placa un cultivo de
grmenes y dentro de ella un papel de filtro embebido en la leche a
analizar. Se deja incubar y luego se realiza una observacin cualitativa: si
se presenta aureola alrededor del papel filtro hay inhibidores y si no se
presenta aureola no hay inhibidores.
En la actualidad se utilizan pruebas rpidas como test Delvotest, la lectura
se hace a travs de un cambio de color en el dispositivo que indica si la
leche contiene residuos de antibiticos a no.

III.16.
IV.
V.
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Bibliografa
https://es.scribd.com/doc/137681652/Analisis-Bromatologico-de-La-Leche
http://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/view/9/466
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_5_control_de_ca
lidad_de_la_leche.html

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