INTRODUCCIN

El Dulce de Leche es un producto tpico de

Amrica Latina, con menor difusin en las
dems partes del mundo. En Espaa y Estados
Unidos, recientemente lleg a las tiendas, con
enfoque en los migrantes latinos. En Francia,
independientemente se conoce una preparacin
similar, llamada confiture de lait. Los
ingredientes principales son azcar y leche,
adems puede contener aromatizantes como
vainilla, canela, coco, nueces ralladas e incluso
vino. Es necesario considerar las legislaciones
nacionales de aromatizantes y conservantes
admitidos.
El producto es comercializado en forma directa, o como insumo para la
confitera, heladera y repostera, en particular para la elaboracin de
alfajores. Las presentaciones comunes son vasos de vidrio o de plstico
para la venta minorista, y bidones de plstico para el uso industrial. La
elaboracin industrial del Dulce de Leche requiere de instalaciones que
garanticen la homogeneidad e higiene del producto.
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada,
en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos
productos.

MARCO TERICO

1. LCUMA:

La lcuma es una fruta pequea redonda de

ms o menos 10 cm. De dimetro, de color
verde oscuro de aroma muy agradable, su
comida es dulce de color amarillo intenso, su
textura es harinosa y tiene una Pepa o caroso
pequeo de color marrn oscuro.
Se encuentra en los valles de Per, y ha sido introducido a los valles
centrales de Chile. Es obtenida del lcumo, el cual es un rbol rstico de
follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos
del Per.
La lcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de
carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su extico sabor es
demandado por la ms selecta gastronoma internacional, siendo uno de
los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.
El rbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura. Por
su naturaleza de fruto, se adapta a climas subtropicales con
temperaturas bajas, pero mayores que 12 C, tolera suelos salinos y
periodos
secos.
Se le emplea en estado seco como saborizante de alimentos y no es
daino. Tambin se emplea como pulpa de fruta fresca y en la
preparacin de helados, jugos, tortas y dulces.

Datos Histricos:
Es originario de la pre cordillera central andina de Per en Sudamrica.
Investigaciones arqueolgicas sitan su domesticacin en los valles
interandinos delos pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso
de su madera estn extensamente documentados en las representaciones
pictricas de los nativos amerindios. Las ms antiguas de stas datan del VIII
milenio a. C., en la regin llamada Callejn de Huaylas en Ancash. La cultura
Moche represent en su arte a la lcuma, como parte de su fascinacin con los
productos agrcolas. Su madera se emple para la construccin del santuario
de Pachacmac, donde en 1938 se hall un tronco de singulares dimensiones
tallado
como
figura
totmica.
Los europeos conocieron la lcuma en Quito, en 1531. Pero su cultivo se
extenda a los valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo
tuvo lugar en la poca de la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C.,
que emple tcnicas de irrigacin y cultivo intensivo para producir cantidades
sin precedente del producto.

COMPOSICIN QUMICA

2. DULCE DE LECHE

El dulce
de
leche,
tambin
conocido
como manjar, manjar
blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de
Latinoamrica y
que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo
se extiende por todos los pases latinoamericanos y aquellos lugares con
extensas colonias de estas nacionalidades, como Espaa. Este producto
recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume,
presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado
en postres como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.

QUMICA E INDUSTRIALMENTE:

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no

se corte al concentrarla.

Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el

color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de
la sacarosa).
Esta reaccinconsiste
en
una
combinacin
y polimerizacin entre
la casena y
la lactoalbmina con
azcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

Con preconcentracin de leche: En este mtodo primero se

concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix.
Luego se pasa a unapaila donde se agrega el bicarbonato y se lleva
hasta los 68 Brix.

Sin preconcentracin de leche: En este caso se trabaja a paila

abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta
los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la
concentracin de 68 Brix.

Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar se concentran en

la paila hasta los 72 Brix.

Referencias Histricas
El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo
disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en
Cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de
este ltimo. Lavalle para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se
qued dormido all. La mulata que serva al general Rosas, se inquiet
tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el
fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar que
hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse
originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces
se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se
inici la produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en
donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin.

Tipos :
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no
mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendras
Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de
man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino

Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle
azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el
mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).