“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

I.E. MANUEL SEOANE CORRALES

“EL CONSUMO SUPLEMENTARIO DE ARRACACHA (Arracacia

xanthorrhiza), UNA GRAN FUENTE DE NUTRIENTES”

INDAGACIÓN CIENTÍFICA DESCRIPTIVA PARA LA PARTICIPACIÓN EN

EL CONCURSO UREKA 2023

AUTORES:
AMAYA YOVERA Anthony
BARRANTES ROJAS Karol
BRAVO FUENTES Estefany
HARO DÍAZ Romina
PRADO RÍOS Adamaris
PURIZACA IPANAQUE Luis
ROJAS CRUZ Adriano
TORRES ALARCÓN Jefferson

Mi Perú, Callao 2023

PERÚ
ÍNDICE:
1. INTRODUCCIÓN:

1.1. PRESENTACIÓN DEL TEMA:

En las lejanías del Perú, específicamente en las zonas altoandinas, se

cultivan desde hace tiempos remotos diversos alimentos que poseen una
alta cantidad de nutrientes. Entre estos alimentos se destacan la papa, la
yuca, el camote, el olluco, el maíz, el zapallo, la quinua, la maca, el
aguaymanto, la kiwicha, y entre otros alimentos.

Pero actualmente, es penoso que en la población exista un

desconocimiento del valor nutricional de gran parte de estos super
alimentos andinos, al no saber cómo beneficiarse de sus propiedades y
beneficios hacia la salud, y que algunos de estos se encuentren olvidados y
dejados de lado en las comidas peruanas; considerándose que ocurre
dicha situación por falta de asesoramiento profesional e información. Sin
embargo, en los últimos años, gracias a diversos estudios científicos, se ha
demostrado el gran valor nutricional que poseen, revalorándose
parcialmente muchos de estos alimentos,

Consecuentemente al punto anterior, el presente proyecto tendrá la

finalidad de promover el consumo suplementario de la arracacha, un
tubérculo que se cultiva extensamente en el país, resaltando su valor
nutricional; mediante la extracción de harina (a través del proceso de
molienda) para la preparación de queques y postres, y su uso en la cocción
de guisos, purés y sopas, con el fin de consumirlo; revalorando así, su
consumo e importancia.

1.2. IMPORTANCIA DEL PROYECTO:

Como es de conocimiento; la población peruana se encuentra afrontando

desde hace tiempo problemáticas ligados tanto a la pobreza como a la falta
de efectividad del Estado en lo que respecta en la alimentación,
principalmente de los niños, niñas y adolescentes. En caso de la anemia y
la falta de información para afrontarlo, es una problemática que se podría
mitigar con la promoción del consumo de alimentos andinos como lo es la
arracacha, y que mejor hacerlo por medio de diversas comidas y postres
peruanos, atractivas para promocionar su consumo.

Y cabe recalcar que la arracacha, siendo un alimento que se cultiva

extensamente en el Perú, no es conocido nacionalmente debido a la
normalización de solo algunos alimentos como todos los presentes en el
Perú, ignorando a otros diversos alimentos super nutritivos que incluso
poseen una mayor fuente de nutrientes.

Entonces, el presente proyecto es de importancia para revalorar los

alimentos y parte de la cultura de cada región del país y para combatir
problemas de salud pública como la anemia y el riesgo de padecer de
enfermedades.
1.3. LA ARRACACHA:

1.3.1. INDUCCIÓN. La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una

hortaliza que se produce en los valles interandinos de La Libertad y otras
regiones del país, siendo importante en la alimentación por la fácil digestión
de sus almidones y por ser rica en calcio, fósforo, fierro, niacina, vitamina A,
piridoxina-B6, riboflavina-B2, ácido ascórbico, proteínas, fibras y
carbohidratos; características que le otorgan un potencial alimentario y
económico. La parte aérea está compuesta por un conjunto de brotes y
hojas que son utilizados en la preparación de nuevas plántulas destinadas
a la propagación vegetativa o en la alimentación de bovinos y equinos.
Desde el punto de vista económico, esta raíz presenta una buena
aceptación en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse
durante todo el año. Las siembras se realizan entre los meses de setiembre
a diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez raíces por
planta, con una producción de hasta 10 toneladas de raíces comerciales
por hectárea. Las semillas botánicas son poco conocidas en la propagación
de esta especie, siendo uno de sus mayores problemas el largo período
vegetativo que varía entre 10 y 12 meses. A pesar de ser una planta
oriunda de nuestra región, existen pocos estudios relacionados en los
aspectos agronómicos, fisiológicos y mejoramiento genético, nutrición,
manejo de plagas y enfermedades.

1.3.2. ORÍGEN Y DISPERSIÓN DEL CULTIVO. Se trata probablemente de una

de las plantas cultivadas andinas más antiguas y cultivadas en la etapa
preinca, cuya domesticación precedió a la papa y el maíz. No existen
vestigios que permitan identificar el área de origen, que pudo ser la zona
septentrional de América del Sur, debido a la presencia de especies
silvestres afines; sin embargo, existen estudios que reportan a los
departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de
mayor diversificación de arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm,
con temperaturas que oscilan entre 15 y 20 °C. En nuestra región, esta
especie se comporta como una planta perenne y herbácea que produce
grandes raíces comestibles de color amarillo principalmente. Además de
esta especie, se encuentran clones silvestres con raíces tuberosas de color
blanco y morado. Los países más importantes en producción son Colombia
y Brasil, donde su siembra es extensiva.

1.3.3. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN. En nuestro país se encuentra en los

departamentos de Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cuzco, Huánuco, La
Libertad, Lima, Piura, Puno y San Martín. Fue introducida en varios países
de América Central como: Panamá, Costa Rica y Guatemala; y llevado por
Bancroft en 1825 a los países caribeños de Jamaica, Puerto Rico y Haití.
En Europa fracasó su aclimatación pues las plantas no produjeron raíces
comestibles. Un comportamiento semejante fue observado en los EUA a
través de las tentativas de aclimatación que se hicieron en New York
(1825), Maryland (1828 – 1829), Florida y Georgia (1916 -1920); en
Inglaterra, Francia y Suiza entre 1928 y 1946. El Instituto Interamericano de
Ciencias Agrícolas (IICA) estableció entre 1965 y 1967 un banco de
germoplasma con 50 accesiones de esta especie, procedentes de
 Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú. La colección se mantuvo en San Mateo,
Lima, a 3,050 msnm, y fueron transferidas entre 1967 y 1968 a diversas
instituciones de los países andinos y el Brasil, ante la pasividad e
indiferencia de los gobiernos centrales de turno.

*Tomado de Gobierno Regional La Libertad (GRLL) (Trujillo – Perú 2006).

ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza Bancrof). Recuperado de
http://www.regionlalibertad.gob.pe/web/opciones/pdfs/Manual%20de
%20Arracacha.pdf

1.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS:

- Valor nutricional. El valor nutricional de un alimento engloba sus

cualidades nutritivas, que pueden ser: lípidos, minerales, vitaminas,
oligoelementos o glúcidos. Así pues, podemos determinar que el valor
nutritivo es sinónimo a la calidad nutricional de un alimento. En función
de ello, los alimentos contribuyen significativamente al aporte total
necesario de una dieta saludable y equilibrada. El valor nutricional de
un alimento, también conocido como valor nutritivo, determina el valor
energético y la carga de nutrientes de este: grasas, hidratos de
carbono, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, sal, etcétera.

- Suplemento alimenticio. El término “suplemento alimenticio” se refiere a

una gran gama de productos que incluyen vitaminas y minerales,
hierbas y otros productos botánicos, aminoácidos y encimas, entre
otros. Puede encontrar suplementos en muchas formas, como pastillas,
gomas comestibles, polvos, líquidos, tés y barras. Su única función
es incrementar, complementar o suplir alguno de los componentes que
adquirimos a través de la dieta, es decir, de los alimentos y platillos que
ingerimos a diario; pues algunas personas no obtienen en su
alimentación todos los nutrimentos que necesitan y por ello recurren a
los suplementos alimenticos.

- Alimentos andinos. Los alimentos andinos son aquellos productos

alimenticios cultivados, cosechados y consumidos en la región de los
Andes. Estos alimentos incluyen granos, tubérculos, vegetables y otros
productos agrícolas que han sido adaptados a las condiciones únicas
de altitud y clima de la región. Estos alimentos tiene un valor cultural,
nutricional y económico significativo para las comunidades indígenas y
poblaciones locales que dependen de ellos como parte esencial de su
dieta y modo de vida.

- Molienda. El proceso de reducir el tamaño de las piezas de materiales

sólidos se llama trituración o molienda. A menudo, la trituración se
entiende como una disminución de solo piezas grandes. Este proceso
se lleva a cabo en trituradoras
En la industria el principal objetivo de la molienda es reducir el tamaño
de las partículas y que se lleve una mejor homogeneización del
producto en los pasos siguientes, como la cocción, calentamiento,
extracción, deshidratación o el enfriamiento maximizando su
rendimiento.
2. PROBLEMATIZACIÓN:

2.1. PLANTEAMIENTO DE LA PREGUNTA DE INDAGACIÓN: