Proyecto Arracacha

INSTITUTO TECNOLÓGICO SACABA
R.M. 995/2015
Fundado el 19 de marzo del año 2007
Sacaba-Cochabamba- Bolivia
CARRERA DE GASTRONOMIA
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS GASTRONOMICOS

MEDIANTE EL USO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza )
COMO INGREDIENTE PRINCIPAL PARA LA INOVACION
CULINARIA EN EL AREA DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
PARA EL MUNICIPIO DE SACABA
PROYECTO DE GRADO PRESENTADO PARA OPTAR EL TITULO DE TECNICO

SUPERIOR EN GASTRONOMIA
POSTULANTE: MARGARITA MANCILLA TOLEDO
TUTOR: T.S. LESLY ROMERO VELARDE
Diciembre,2022 Sacaba, Cochabamba, Bolivia

Resumen
El presente trabajo académico es un proyecto de grado que aborda y da

solución práctica a la problemática de la innovación en el área gastronómica
con la aplicación del tubérculo arracacha, que tiene un alto valor nutricional y un
sabor exquisito a la vez se puede encontrar en el municipio de Colomi.
En el capítulo primero se esquematiza la metodología de la investigación, en

base a un problema en un área temática, surgido de un diagnóstico previo,
justificando el tema investigado, planteando el problema y formulándolo,
delimitando los objetivos y las técnicas de investigación que se emplearon.
El segundo capítulo expone los principales lineamientos conceptuales, y

organiza la información desde la complejidad o amplitud a lo concreto o puntual,
tomando en cuenta el objetivo general del proyecto que indica que conceptos
son primordiales para dar solución al problema y constituyen la base teórica des
este trabajo.
En el tercer capítulo se plantea la solución al problema, dividiendo la

información obtenida en base a los objetivos, en una primera instancia se refleja
la información primaria brindada por la encuesta, observación y entrevista y la
secundaria que brinda la revisan bibliográfica, en un segundo momento se
exponen las fichas comparativas, técnicas, y flujogramas de los productos
gastronómicos propuestos, en última instancia se muestra la ficha de
degustación mostrando la preferencia en cuanto a cierto productos sobre otro y
el grado de aceptabilidad de las preparaciones.
El proyecto concluye recordando los resultados esperados, en base a los

objetivos planteados en el capítulo primero, para luego mostrar las conclusiones
a las cuales se arribaron, contrastando la información obtenida con los
resultados, para poder hacer ciertas recomendaciones en base a la
experimentación lograda, concluyendo con el enlistado de la bibliografía
empleada y exponiendo los instrumentos utilizados en el apartado de anexos.
Abstract
The present academic work is a degree project that addresses and provides a
practical solution to the problem of innovation in the gastronomic area with the
application of the arracacha tuber, which has a high nutritional value and an
exquisite flavor at the same time can be found in the Colomi municipality.
In the first chapter, the research methodology is outlined, based on a problem in

a thematic area, arising from a previous diagnosis, justifying the investigated
topic, posing the problem and formulating it, defining the objectives and the
research techniques that were used.
The second chapter exposes the main conceptual guidelines, and organizes the
information from the complexity or amplitude to the concrete or punctual, taking
into account the general objective of the project that indicates which concepts
are essential to solve the problem and constitute the theoretical basis of this.
worked
In the third chapter the solution to the problem is proposed, dividing the
information obtained based on the objectives, in the first instance the primary
information provided by the survey, observation and interview is reflected and
the secondary information provided by the bibliographic review, in a second At
this time, the comparative, technical, and flowcharts of the proposed
gastronomic products are exposed, ultimately the tasting sheet is shown,
showing the preference in terms of certain products over another and the degree
of acceptability of the preparations.
The project concludes by recalling the expected results, based on the objectives
set out in the first chapter, to then show the conclusions reached, contrasting the
information obtained with the results, in order to make certain recommendations
based on the experimentation achieved. concluding with the list of the
bibliography used and exposing the instruments used in the annexes section.
INTRODUCCION
La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) originaria de los países andinos,
conocida como Racacha, Virraca en Perú, Zanahoria blanca en Ecuador, Apio
criollo en Venezuela y Puerto Rico, Mandioquinha salsa y Batata baroa en
Brasil y finalmente Racacha y Arracacha en Bolivia.En Bolivia la arracacha se
cultiva en los yungas y valles cerrados del norte de La Paz, como la comunidad
de San Juan de la miel y en Cochabamba en la zona subtropical de Municipio
de Colomi, Tablas Monte, Corani Pampa, San José. Zonas que se constituyen
en centros de producción y microcentros de diversidad de arracacha.
La arracacha es una planta de naturaleza herbácea, morfológicamente muy
parecida al apio, la parte aprovechable son las raíces reservantes, se
caracteriza por ser altamente nutritiva especialmente por su elevado contenido
de carbohidratos, vitaminas y minerales. Tiene una pulpa densa de textura y
sabor más rico que la papa, la raíz puede ser asada o hervida y se usa como
acompañamientos para dar sabor a una variedad de platos y postres.
La problemática que se presenta en este trabajo académico es que el municipio

de Sacaba no suele aprovechar los productos enriquecidas que tiene cerca
como la arracacha que se encuentra en el municipio de Colomi, a la vez por
falta de conocimiento y disponibilidad de este tubérculo, con este proyecto que
se realizara se podrá hacer conocer los nuevos productos innovadores a base
de arracacha y así dar a conocer a la población y motivar a consumir para
aprovechar sus nutrientes.La investigación que se realizó para el proyecto de
grado, se realizó mediante el enfoque mixto cualitativo y cuantitativo, los
métodos transversal, exploratorio, experimental, inductivo y deductivo.Las
técnicas que se emplearon son, entrevista con su guía de preguntas, la
encuesta con su cuestionario, la observación con su ficha de observación,
análisis documental con su ficha bibliográfica y, por último, la técnica del focus
group con la ficha de aceptabilidad.
CAPITULO I GENERALIDADES
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS GASTRONOMICOS MEDIANTE

EL USO DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) COMO
INGREDIENTE PRINCIPAL PARA LA INOVACION CULINARIA EN EL AREA
DE PASTELERIA Y REPOSTERIA PARA EL MUNICIPIO DE SACABA
CAPITULO 1
GENERALIDADES 1.1 TEMA
Actualmente en el mundo se está desarrollando un nuevo estilo de vida

orientado al consumo de alimentos saludables y nutricionalmente de buena
calidad; e incluso de productos orgánicos, con certificación que avale el
abandono de productos químicos en la etapa de cultivo.
El presente proyecto titulado “Desarrollo de productos gastronómicos mediante

el uso de la arracacha como ingrediente principal para la innovación culinaria en
el área de pastelería y repostería para el municipio de Sacaba. Nació a partir de
la necesidad de que la arracacha, la cual no tiene un mercado establecido que
fomente el consumo de este tubérculo arracacha.
El consumo de este tubérculo es de forma natural, se evidencio que no se

utiliza en elaboraciones gastronómicas en las áreas de repostería y pastelería
debido a que la población desconoce los beneficios que tiene y la versatilidad
de su aplicación, por esa razón se busca aplicar este tubérculo en
preparaciones culinarias, para incrementar la oferta gastronómica con nuevas
recetas mediante la utilización del tubérculo.
En Bolivia la producción de la arracacha se localizó en el departamento de La

Paz se cultiva en los yungas y valles cerrados del norte de La Paz, como la
comunidad de San Juan de la miel.
1
Mediante la investigación realizada se evidencio que la arracacha está siendo

producida en el departamento de Cochabamba en la zona subtropical de
Municipio de Colomi, Tablas Monte, Corani Pampa, San Jose, ya que la cima
es apta para la siembra y cultivo.
Con la propuesta de sensibilización acerca de este tubérculo, los directos

beneficiarios son los habitantes del municipio de Colomi que producen en
grandes y pequeñas cantidades la arracacha, de esta manera se busca que
aumenten la comercialización según pasen los años, en los diferentes
mercados a nivel departamental y nacional.
Por esta razón se propuso preparar nuevos productos gastronómicos con la

arracacha (Arracacia xanthorrhiza) como ingrediente principal, con la cual se va
realizar variedad de postres como ser fríos, de buena calidad y que sea del
agrado para la población del municipio de Sacaba.
Con la implementación de nuevas recetas a base arracacha se busca colaborar

a los productores de este tubérculo, para que tengan más movimiento
económico, en el mercado comercial, ya que la gente tendrá alternativas de uso
del producto.
1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN
1.2.1. Diagnostico
En nuestro país, la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) empezó a

comercializarse con un consumo muy bajo, porque los habitantes desconocían
el tubérculo y también lo veían con aspecto raro parecido a la zanahoria, pero
de color blanco lo cual no llamaba mucho la atención. Al mismo tiempo se
observa que no hay emprendimientos, ni recetas en el área de repostería y
pastelería con la arracacha, por este motivo será aplicado en productos
gastronómicos en las áreas mencionadas.
2
Como también, viendo la aceptación del producto se decide brindar más

información acerca de este tubérculo arracacha y sus beneficios nutricionales,
para tener un mayor consumo de los productos elaborados, para la oferta
gastronómica.
Por otra parte, la oferta de este tubérculo va en aumento en los mercados como
el mercado de colomi y campesino de Cochabamba, en la actualidad las
personas la adquieren de forma natural. Y se vio la posibilidad de implementar
este tubérculo en el área de repostería y pastelería, para su oferta en el
mercado.
La arracacha es un tubérculo, de las plantas cultivadas más antiguas cuya

domesticación precedió a la de la papa, es una raíz que se cultiva en las
regiones Andinas, América Central, África y Brasil, pero en Bolivia se puede
encontrar en los departamento de La Paz y Cochabamba, en el municipio de
Colomi, en la zona subtropical de Municipio de Colomi, Tablas Monte, Corani
Pampa, San Jose, que su producción es año redondo pero hay temporadas
donde la producción es abundante y su precio baja y temporadas donde el
precio es elevado teniendo este tubérculo se da la propuesta de emplear en
preparaciones buscando incentivar al consumo y al conocimiento nutricional de
la arracacha.
Entre las causas para la presencia de esta problemática, está la baja demanda
del producto, debido a que la población tiene escaso aprovechamiento y
conocimiento de sus beneficios nutricionales y para la salud, simplemente por la
falta de información.
Se realizó nuevos productos gastronómicos innovadoras para que las personas

tengan un mayor consumo de la arracacha por lo cual, se da a conocer
mediante pruebas de degustación y así promover el consumo de este tubérculo
y también, ofrecer en los mercados.
3
1.2.2. JUSTIFICACIÓN
1.2.2.1. Justificación técnica
En este sentido, el aporte técnico del presente proyecto consiste en la
identificación de alimentos obtenidos a base de arracacha para contribuir en la
búsqueda de nuevas alternativas de aplicación en la pastelería y repostería
creando productos gastronómicos innovadores y a la ves ayudara a la
población a conocer la arracacha y así poder aprovechar de sus nutrientes y de
esa manera a incentivar al consumo. Este hecho permite de alguna manera
indagar un poco en la gastronomía local del Municipio de Sacaba y responder a
las nuevas tendencias de consumo con nuevas ofertas.
1.2.2.2. Justificación Social

Al hablar de la Soberanía alimentaria, nos referimos a la realización de
productos gastronómicos, a base de arracacha en el área de pastelería y
repostería, utilizando como materia prima en elaboraciones de rellenos,
decorados, y en mezclas de alimentos para el beneficio de la población en
general de Sacaba, al encontrar una alternativa culinaria y también ayudará al
municipio de Colomi, Tablas Monte ya que será el principal proveedor para la
elaboración de estos productos. Al tener la disponibilidad de la arracacha en
nuestro medio mejoramos la seguridad alimentaria, para la elaboración de los
productos que se tiene pensado realizar, podemos ver que el municipio de
Colomi, tiene la producción de la arracacha, para la elaboración de los
productos gastronómicos innovadores.
Al poder incrementar, innovación gastronómica con los productos

gastronómicos, ayudara a que la población pueda aprovechar la arracacha,
porque esencialmente tiene beneficios nutricionales, vitaminas, minerales, que
al consumir los productos puedan prevenir de algunas enfermedades y a la vez
sería un nuevo habito de consumo para la población.
4
1.2.2.3. Justificación Económica

En el presente proyecto en el ámbito económico, ayudará creando nuevas
alternativas para generar rentabilidad económica y competitividad profesional al
ampliar la oferta gastronómica en el área de pastelería y repostería, a la vez el
Municipio de Colomi, Tablas Monte y Corani Pampa también será beneficiada,
el cual es el principal productor de la arracacha en el departamento de
Cochabamba. Además, mediante la comercialización de la arracacha, también
beneficiara a los comerciantes ya que existirá un movimiento económico en la
población, de igual forma tendrán una oferta gastronómica, el cual podría
generar nuevos emprendimientos, a su vez nuevos ingresos y fuentes de
trabajo.
1.2.2.4. Justificación Ambiental

La arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es un tubérculo que tiene (tamaño, color,
sabor y textura) la cual tiene gran beneficio nutricional, se puede utilizar la
arracacha para la realización de productos gastronómicos sin ninguna
objetividad ya que la producción de la arracacha de Colomi, es ecológico sin
agroquímicos, y a la vez aprovechar sus nutrientes, podemos aplicar en la
cocina de aprovechamiento sus tallos y hojas ya que son comestibles.
1.3. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.3.1. Planteamiento del problema
La situación problemática del presente proyecto de grado, es el escaso
aprovechamiento de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en productos
gastronómicos en el área de pastelería y repostería.
Esta situación se presenta por el desconocimiento de la arracacha, la mayoría

no tiene conocimiento de este tubérculo que es la arracacha, no conocen su
valor nutricional, y el exquisito sabor que tiene a la vez no suelen aplicar en
preparaciones gastronómicos.
5
Escasa disponibilidad de la arracacha en el mercado, la arracacha tiene

temporadas donde puedes encontrar por diferentes precios, porque hay
temporadas donde la producción es abúndate y otras pocas, este tubérculo en
Cochabamba se puede encontrar en la zona subtropical del Municipio de
Colomi, en los Cantones de Tablas Monte, Corani Pampa y San José.
La conservación de la arracacha al ambiente es muy corta de cuatro a cinco

días, por ello es recomendable utilizar lo más antes posible para la realización
de los productos, o ver otra manera de conservar ya sea deshidratando,
congelando en unas bolsas de congelación herméticas y encurtidos
1.3.2. Formulación del problema
Debido a todo lo expuesto se puede formular el problema de la siguiente

manera: Escaso aprovechamiento de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en
productos gastronómicos en el área de pastelería y repostería en el municipio
de Sacaba
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
Desarrollar nuevos productos gastronómicos, mediante el uso de la arracacha

(Arracacia xanthorrhiza) como ingrediente principal para la innovación culinaria
en el área de pastelería y repostería para el municipio de Sacaba.
1.4.2. Objetivos específicos
• Describir las características fisicoquímicas y productivas de la

arracacha.
• Estandarizar preparaciones gastronómicas innovadoras en el área
de pastelería y repostería a base de arracacha.
• Determinar el grado de aceptabilidad de los nuevos productos
gastronómicos propuestos en base a arracacha
6
1.5. ENFOQUE METODOLÓGICO
1.5.1. Enfoque
Se utilizó el enfoque mixto, cuantitativo porque se recolecto la información

mediante la encuesta y el focus group datos que permitirán realizar un análisis
estadístico y tiene un enfoque cualitativo ya que busca obtener datos que se
convertirán en información y conocimiento, utilizará la observación, entrevista
revisión bibliográfica y focus group para el análisis de los resultados.
Generándose de esta manera fuentes de información primaria y secundaria.
1.5.2. Métodos
Se empleó el método exploratorio y experimental a través del análisis

documental, ensayos de elaboración de nuevos productos y pruebas de
degustación.
Se empleó el método exploratorio, experimental, inductivo y deductivo a través

del análisis documental, ensayos de elaboración de nuevos productos y
pruebas de degustación.
1.5.2.1. Método exploratorio
Exploratorio, ya que se quiere buscar información acerca del producto, porque
desconocen los beneficios que aporta y así ver de qué manera introducir la
arracacha en la alimentación de la población, porque la información no es tan
explorada.
1.5.2.2. Método experimental

Ya que se elaboró productos a base de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
dando a conocer el sabor, texturas y formas de preparar en el área de
pastelería y repostería para evaluar la aceptación del producto y analizar la
reacción de la población.
7
1.5.2.3. Método inductivo

El inductivo se refiere a aquella la investigación que se realizó de lo más
mínimo a los más general¸ por lo que en esta oportunidad este trabajo está
basado con profundidad es este método; porque los productos que se
realizaran, en muchos, aún no están determinados, entonces, a medida que se
vaya desarrollando los productos gastronómicos en las diferentes áreas de
repostería y pastelería, podremos ir generando ideas generales que determinen
o concreten la investigación. Para esto se llegó a realizar diferentes muestras
para determinar o llegar a los objetivos trazados en el proyecto que se realizó
en la parte final del trabajo, partiendo siempre de lo desconocido para llegar a lo
que después será conocido.
1.5.2. 4. Método deductivo
El método deductivo nos da a entender que la investigación se realizó de los

más grande a lo más mínimo detalle para poder validar si lo que existe es
factible para seguir aplicando o de desecharlo por la complejidad que presenta
el producto o idea general a la que se investiga. En este sentido, el proyecto
que se realizó de la elaboración de productos gastronómicos a base de la
arracacha como ingrediente principal para los alimentos nutritivos, poco o nada
aplicará este método de la deducción, más al contrario, se centrará más en lo
inductivo, porque con este tubérculo, se pretende generar nuevos productos
alimenticios que, por el momento, aun no existe mucho en los mercados de
comercialización.
1.5.3. Técnicas
Entre las técnicas utilizadas están el análisis documental o revisión bibliográfica

para recabar información secundaria respecto al tema de la arracacha y su
aplicación gastronómica.
8
La observación no participante permitió recabar datos sobre productos en base

a la arracacha que se exponen en ferias gastronómicas del departamento de
Cochabamba y mercados locales.
Se realizó entrevistas mixtas en profundidad a comercializadores y productores

de la arracacha.
La encuesta permitió identificar productos que se elaboraban a base de
arracacha, el grado de conocimiento de este alimento por parte de la población
encuestada y su expectativa ante la innovación gastronómica.
También se realizó la conformación de un grupo focal de profesionales

gastronómicos para la degustación de los productos obtenidos brindando su
valoración hedónica, preferencia y sugerencias para mejoras.
1.5.4. Instrumentos
En este estudio se aplicó las siguientes herramientas de investigación:
Mediante la ficha bibliográfica como una fuente de información secundaria se

recopilo la información de documentos escritos como tesis, proyectos de grado,
artículos científicos, y otros.
Se empleó la ficha de observación para plasmar la información obtenida en la

observación realizada.
Se elaboró un cuestionario de preguntas con alternativas para su fácil

entendimiento, respuestas cerradas y escalas de Lickert respectivamente, este
cuestionario se aplicó a los pobladores del municipio de Sacaba, de manera
aleatoria y online.
Los resultados obtenidos en la degustación aplicada a un focus group se

plasmaron en una planilla de degustación valorando atributos organolépticos y
sensoriales mediante una escala hedónica.
9
10
CAPITULO II MARCO TEORICO CONCEPTUAL
CAPITULO II
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1. INNOVACIÓN CULINARIA
La gastronomía forma parte de nuestra cultura y de nuestra identidad: nuestra

historia y nuestras tradiciones también se escriben a través de los alimentos y
los platos que consumimos. Por otro lado, en los últimos años, la cocina ha
evolucionado de la mano de grandes chefs que han experimentado e innovado
con nuevas recetas, técnicas y métodos de cocción. (Junior Report, s/a)
Los consumidores de hoy, sobre todo los más jóvenes, buscan experiencias
únicas e innovación en los restaurantes. Quieren tocar, sentir y dar su opinión
sobre el lugar en el que están y sobre la actividad que están realizando.
Esto con miras a reflejar la variabilidad y adaptabilidad de la cultura culinaria

local ligadas a percepciones y destrezas de la cocina profesional actual. El
proyecto se basa en la aplicación de un proceso creativo de cinco fases que
fundamentan el diseño, desarrollo, presentación y evaluación de los productos
resultantes. (Toledo, 2019)
La innovación y la creatividad forman una parte vertical y trasversal de todo el

proyecto, tanto a nivel de programas como a nivel de desarrollo de habilidades
de los alumnos.
2.1.1 Técnicas nuevas que se implementaron en la alta cocina como parte

de la innovación y combinaciones de sabores
Creación de espumas y aires

Crear espumas y aires es una de las técnicas más practicadas en la
gastronomía. Se trata de convertir alimentos como frutas, vegetales o lácteos
en burbujas o merengues para obtener nuevas texturas.
Para las espumas, se utilizan agentes espesantes y estabilizantes agregados a
los ingredientes en un sifón a baño de maría.
11
En el caso de los aires, el efecto se consigue al agregar lecitina de soja al

líquido del ingrediente para encapsular el aire en burbujas (Balanzino, 2019).
Gelificación
La gelificación es una técnica que se utiliza para crear geles y conseguir
texturas más sólidas en la cocina.
Para conseguirlo, debes agregar una sustancia gelificante como el agar-agar1,

extraída de un tipo de alga roja que proporciona estructura y viscosidad a los
líquidos (Gastronomía Internacional, 2019).
Esta te permite obtener gelatinas calientes y presentar tus alimentos con una
consistencia blanda y, al mismo tiempo, elástica.
Terrificación,
Una técnica de gastronomía creativa Convertir líquidos en polvo es una de las
técnicas más espectaculares.
“Para lograrlo es necesario que el líquido tenga un alto nivel de grasa, como el
aceite de oliva, y agregarle maltodextrina2, una sustancia similar al
almidón”(Mollejo, 2018).Con ella, logras transformar el líquido en un polvo que
asemeja la tierra, pero sin perder su sabor. Puedes usar aceite de oliva en
polvo como aderezo en una ensalada para tus preparaciones saladas.
Esterificación
La esterificación en la gastronomía busca presentar alimentos en forma de
perlas que al comerlas exploten en la boca. Estas crean una sensación de
sabor única
1 Agar-Agar Es un gelificante natural que procede de algas rojas. Desde hace décadas se ha utilizado en
la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de gelatina, aunque también se usa para
hacer alimentos salados.
2 Maltodextrina: se origina como resultado de la reacción enzimática del almidón. Su característica
principal, es que actúa atrayendo la grasas. Mezclando un aceite con maltodextrina se consigue un
polvo o unos gránulos de grasa.
12
y al mismo tiempo una experiencia agradable y diferente de degustar los

alimentos.
Consiste en la formación de una membrana gelatinosa hecha por una sustancia

llamada alginato3 que puede encapsular un volumen líquido. Esta membrana es
tan fina y flexible que al entrar en contacto con la boca libera inmediatamente su
contenido (Sanz, s.f.).
Con esta técnica puedes hacer perlas de aceite o de mojito y un falso caviar de
melón con jamón.
Congelación instantánea con nitrógeno líquido
Con el nitrógeno líquido es posible cocinar los ingredientes a través de la
congelación instantánea. Es una técnica que se utiliza a muy baja temperatura
y esto hace que las propiedades de los alimentos cambien. Básicamente, se
introducen los alimentos en nitrógeno líquido para conseguir resultados
diferentes en su textura (González, 2017).
Desde obtener una cobertura dura y crujiente, hasta un interior suave y caliente.
Además, es una técnica muy usada para simplificar procesos en la cocina. Puedes
hacer tierras comestibles de forma rápida, crispetas de tomate, helados y sorbetes
con cubiertas tipo filigrana (Cisternino, 2019).
Congelación con liofilización

La liofilización es una técnica muy sencilla al vacío que consiste en la
deshidratación por frío de los alimentos.
En ella, se congelan los alimentos para evaporar directamente el agua que

contienen.
De esta manera, puedes conseguir una textura seca en los alimentos, pero
mantener el mismo sabor y aroma de cuando están frescos (Balanzino, 2019).
El curado, una técnica tradicional reinventada
3 Alginato es un polisacárido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar como espesante,
su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esterificaciones".
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A pesar de que el curado es una técnica básica, hoy resurge con las nuevas
tendencias de la gastronomía.
“Tradicionalmente usada para conservar el pescado, esta técnica se ha
extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los sabores
de cada alimento” (Institut Paul Bocuse, s.f.).
Para ello, puedes curar los alimentos con limón, algunos licores y condimentos
de aromas fuerte.
Esta técnica es ideal para crear platos exquisitos con profundidad de sabores y
texturas crujientes que dejen una sensación diferente en el paladar.
Sous vide o cocción al vacío
El sous vide4 es una técnica que consiste en cocinar al vacío los alimentos.
Para realizarla, debes sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y
sumergirlos en baño de maría a temperatura controlada.
“Esto permite un término de cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo

tradicional” (Gastronomía Internacional, 2019).
Es una técnica que puede tomar hasta 24 horas depende del alimento a
preparar
Gracias al tiempo de cocción se obtienen platos tan jugosos que incluso los
alimentos se deshacen en la boca del comensal.
Deshidratación
La deshidratación es una forma de preservar los alimentos por más tiempo.
En esencia, se extienden los alimentos ante la luz del sol para extraerles toda la
humedad. Esto hace que obtengan interesantes propiedades, tanto de sabor
como textura (Institut Paul Bocuse, s.f.).
4 Sous Vide cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje
hermético, del cual se retira parcialmente el aire.
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Los productos deshidratados han ganado mucha preferencia por los chefs a la
hora de crear nuevas preparaciones y hoy son muy usados para matizar los
sabores de cada plato.
La fusión, una tendencia de la nueva gastronomía
La cocina fusión busca rescatar ingredientes de las cocinas tradicionales del
mundo, al combinar los sabores de sus gastronomías.
Aquí se crean distintas mezclas que den como resultado la unión de culturas,
en platos originales y con técnicas diferentes (Acosta, 2020).
Está considerada una tendencia que marca la cultura de cada país al fusionar
ingredientes para conseguir nuevos sabores y texturas.
Es una técnica ligada a tu creatividad para mezclar los ingredientes y

presentarlos de forma única y con concepto cultural (Revista Cocinarte, Coral
Tuile
Una tuile5 es una galleta fina y crujiente que parece una oblea y que adopta la
apariencia de un coral.
Puede ser dulce o salada y es usada como guarnición para postres y bebidas.
Incluso es ideal para hacer tazas comestibles en presentaciones originales de

helados o sorbetes (Escuela Mundo Pastel, 2015).
5 Tuile: Un tuile es un tipo de galleta muy ligera, seca y crujiente.

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2.1. GASTRONOMÍA
La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las

relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno
cultural en el que la cocina se da.
La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida

como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y
ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en
la confección de un platillo culinario.
La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De

hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en
torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la
tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.
No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la
etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a
experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre
la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas.
(Editorial etece 2020)
La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando

surgieron los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la
Roma Imperial de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y
Europa del norte.
La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual

además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se
introducían los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los
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nobles y a los ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como

Lúculo6 y Marco Gravio Apicio7. (Editorial etece, 2020)
Posteriormente, el medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina

bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las
áreas en que los moros dominaron, como fue el sur de España (Al-Ándalus) o
de Italia.
(Editorial etece, 2020)
La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente,

las hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios
como The forme Curry8, de Ricardo de Inglaterra. Con el Renacimiento europeo, la
gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia, donde el barroco y
la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso
en las épocas en que la plebe pasaba hambre (Editorial etece, 2020)
Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los
mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería,
bizcochería y conservería. Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se
popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. Sin embargo,
eventualmente se convirtió de nuevo en una marca de clase y distinción, solo
que esta vez a manos de la burguesía (Editorial atece, 2020)
Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución

Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y
como lo reseñaron Brillat Savarín (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre
Dumas. Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la
6 Lúculo se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima
celebridad con la frase: "Lúculo hoy come en casa de Lúculo", dando a entender a su mayordomo que no
hacían falta invitados para comer bien.
7 Apicio, el mayor gourmet de la historia. Marco Gavio Apicio era el nombre completo de nuestro autor,
un hombre completamente obsesionado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de usarse
todavía la expresión “el arte de Apicio” para referirnos a la alta cocina. 8 The forme Curry significa la
forma del curry.
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gastronomía se diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la

cocina “de autor” o de restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco
nació la nouvelle cuisine, que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva
forma de cocinar (Editorial atecé, 2020).
2.2.1. Gastronomía Boliviana
La gastronomía de Bolivia tiene sus orígenes en profundas raíces indígenas y

españolas, lo cual la hace variada y diferenciada. A lo platos se le suman
bebidas como el vino boliviano, la chicha y el cocaroco.
Gracias a las diversas técnicas agrícolas desarrolladas por los pueblos ancestrales
del país, fue posible el desarrollo de una variada gama de ingredientes en todos los
departamentos, un ejemplo de esto son las más de 1.500 variedades de papa con
las que cuenta. El uso de diferentes tipos de carnes, papas, maíz, quinua, los
vegetales y frutas, crean una interesante lista de platos típicos de Bolivia.
(Hernández Sánchez, 2019)
La gastronomía cumple un papel muy importante en el turismo del país, ambas

hacen parte de la difusión de su cultura, razón por la cual hoy cuenta con
'Turismo Gastronómico', lo que hace que cada uno de sus regiones escoja sus
platos bandera. (Hernández Sánchez, 2019)
2.2.1.1. Gastronomía regional de Cochabamba
La cocina Cochabambina se caracteriza por su gran variedad y rico sabor para

tener una idea de los platos que se sirven en Cochabamba. Es por ello, que fue
declarada “Capital Gastronómica del País”, fama ganada gracias a la gran
variedad de sazones, aromas, ingredientes, texturas, sabores, colores y grados
de picor, que se encuentran en la típica gastronomía “cochala” (Opinión, 2021).
La comida en esta zona del valle es para sus habitantes digna razón de orgullo,
tiene historia y de cierta manera, marca el horario y el diario vivir en la ciudad.
Gracias a la variedad de pisos ecológicos y su benevolente clima, Cochabamba
18
es zona productiva por excelencia de Bolivia. Cereales, frutos y tubérculos son

sólo algunos de los alimentos que se cultivan en el departamento. (Opinión,
2021)
2.2.1.2. Las áreas de la gastronomía
La gastronomía tiene diferentes ramas o áreas dependiendo de la clasificación

que se aborda para definir, que pueden ser regional, nacional o internacional,
Por eso razón se divide en diferentes áreas como son: Pastelería, Repostería,
Panadería, Chocolatería, Enología, Bar y Coctelera, Cocina Nacional, Cocina
Internacional, Cocina Creación, Gastronomía vanguardia, Cocina Novo andina,
Cocina Fusión.
2.1. REPOSTERÍA Y PASTELERIA
La repostería y pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros

postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como
repostería y pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.
Estos postres son uno de los platos dentro del servicio gastronómico más
requeridos y más apetecido, ya que este no implica que sea degustado solo al
final de una comida sino puede ser consumido a cualquier hora, las
denominaciones postres incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas
que pueden estar preparados bajo diferentes estilos, variedad y sabores, todo
depende del que se va a preparar.
“Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos,

principalmente por la miel o azúcar, por ello es recomendable consumirse
moderadamente para mantener un equilibrio alimentario ya que son potentes
energéticos que producen calorías abundantes”. (Romero, s/a)
2.1.1.Repostería
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad

que se una en su confección y por las diferentes preparaciones que pueden
19
tener un postre o pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es: el

azúcar; y otros en gran escala como: huevo leche harina, mantequilla, frutas,
chocolate, esencias y licores (Romero, s/a).
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
Cocción y el manejo del azúcar, también preparación a base de frutas, cremas,
salsas, merengues, y el manejo de chocolate.
La repostería se remonta a los egipcios, de los cuales los hebreos aprendieron

las bases que, a su vez, trasmitieron a los griegos y romanos. Fue en el Antiguo
Egipto que se hicieron las primeras fermentaciones, que fueron heredadas a los
griegos y romanos y de ahí a los galos e ibéricos, quienes realizaron alimentos
fermentados como pan y vino. Con el tiempo, los árabes aprendieron a endulzar
frutos secos con mieles, pero dieron el gran paso, ya que refinaban la caña de
azúcar y así, revolucionaron esta época. Antiguamente la palabra repostería
significaba "despensa8", era el lugar designado para el almacenamiento de las
provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
En la Edad Media, Catalina de Médicis,9 se llevaría consigo a sus cocineros
italianos a Francia, los cuales introducirán nuevos elementos como pastas
hojaldradas, la pasta o el helado, pero cabe mencionar que Catalina también
hizo su aportación más grande: el tenedor. Desde los inicios del siglo XVIII, la
palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces,
turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas (Romero s/a).
2.1.1.1. Técnicas
Para la preparación de nuestros productos se utilizará técnicas como:
8 “Despensa” significaba repostería.

9 Catalina de medecis, se encargó de revolucionar la gastronomía francesa y de introducirnos al mundo
de los postres y utelsilios de cocina exóticos. Absolutamente, y no nada más ella, ha sido enriquecida
grandemente por la cultura rusa. También el pato a la naranja, salsa blanca, crema frangipane y mucho
más.
20
Masas batidas
Las masas batidas básicamente son el resultado de la mezcla de huevo,

azúcar harina y la incorporación de aire mediante el batido. Puede integrar
ciertas materias primas adicionales en su composición como mantequilla,
frutas, café,
harinas, de almendra, avellanas, nueces, etc. Las masas batidas, también

denominadas bizcochos, son aquellos en las que, por acción de batido, de
forma mecánica o manual, incorporamos aire en los elementos que la
componen, para conseguir que emulsionen y obtener masas de gran volumen,
esponjosidad. Y se clasifican masas batidas ligeros, semipesados, pesados.
Punto cinta (punto crema)
Batir a punto de cinta hace referencia al batido de las yemas de huevo

combinadas con el azúcar, suele hacerse a menudo cuando se preparan masas
batidas, por ejemplo: para hacer un bizcocho de torta.
Punto nieve
Es una de las técnicas de repostería que más se utiliza, sobre todo para hacer
merengue, mousse o suflé, donde se busca un resultado aireado y esponjoso.
Punto arena
En repostería, la técnica del arenado o sableado es uno de los métodos, es

cuando se mezcla ingredientes, como galletas molidas, harina, azúcar o
mantequilla, se produce un polvito parecido a la arena, para lograr la estructura
que caracteriza a las masas quebradas o masas sableé, que son quebradizas,
no tienen volumen que ayudan para la preparación de las tartas, pies y galletas
o empanadas.
21
Tamizar
Es un método separa usando un tamiz granos o acumulaciones en

preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré o haría
para tortas pasándolo por un tamiz.
Glasé
El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una

sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se
usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una
mezcla simple de azúcar glas y agua.
2.1.1 Pasteleria
La pastelería es la actividad culinaria dedicada a la repostería, es decir, la

producción de alimentos que no pretenden cubrir las necesidades básicas pero
que proporcionan un sabor agradable y placentero. (Navarro, 2016)
Los pasteles, los bollos, las tartas o los dulces presentan variantes muy diversas.
Los hay personalizados (por ejemplo, las tartas de cumpleaños), caseros o
industriales, con sabor dulce o salado, fríos o calientes, populares o en versión
delicatesen, con masa azucarada o batida y, en definitiva, con una amplísima
gama de posibilidades. Por otra parte, cada territorio tiene su propia gastronomía,
pastelera. (Navarro, 2016)
En los jeroglíficos del Antiguo Egipto hay referencias de recetas dulces, las
cuales se preparaban con pasta condimentada con miel. Los griegos tenían la
costumbre de hacer pan de trigo para celebrar algunas festividades y en
algunas ciudades ya había un establecimiento especializado en postres, el
22
artokopeion (el término artokopeion significa panadería o pastelería y el vocablo

plakon quiere decir pastel). (Navarro, 2016)
En la civilización romana los patricios eran muy aficionados a los pasteles (en
latín existe el término polyteles para referirse a los postres en general). La
cultura islámica fue la creadora de postres elaborados con azúcar y frutos y
muchos de sus pasteles y dulces forman parte de la tradición repostera
española. (Navarro,
2016)
Desde un punto de vista histórico muchos pasteles y dulces fueron creados por la
necesidad de conservar los alimentos durante más tiempo o para aprovechar al
máximo ciertas materias primas muy abundantes (por ejemplo, se cree que el
turrón apareció tras el excedente de almendras y miel en algunos territorios).
(Navarro, 2016)
En el siglo XVl se fundaron las primeras corporaciones de pasteleros y este

oficio se consolidó como un arte. Con el paso del tiempo, la pastelería moderna
introdujo un avance que revolucionaria el mundo de la repostería: el dominio del
frío para mejorar la calidad de los productos. (Navarro, 2016)
2.2 . ARRACACHA Nombre comercial: Arracacha

Nombre científico: (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)
La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), originaria de los países
andinos, conocida como Racacha, Virraca y Arracacha en el Perú;
Zanahoria blanca en Ecuador; Apio criollo en Venezuela y Puerto Rico;
Mandioquinha salsa y Batata baroa en Brasil y finalmente Racacha y
Arracacha en Bolivia, “fue una de la primeras especies domesticada por el
hombre andino, tal como lo testimonia” (Cárdenas, 1969), menciona que la
arracacha es la planta cultivada más antigua de Sud América y que su
cultivo habría precedido al de la papa y el maíz. No obstante, actualmente
es poco conocida y cultivada principalmente para autoconsumo por
23
agricultores que viven en zonas subtropicales de montaña. (Placencio,

2012)
En la ruta del Cuzco, pasando por el Collasuyo y el Lago Titicaca Resalta la
gran variabilidad genética de los tubérculos y raíces donde posiblemente
fueron domesticados y siguen la dirección de La Paz, Oruro y Cochabamba,
Chuquisaca y Potosí, llego esta diversidad parte de lo que hoy es Bolivia.
(Poma, 2014)
Los científicos del Centro Internacional de la Papa (CIP) 10 calculan que unas
30,000 hectáreas están destinadas al cultivo de la arracacha en América del
Sur y América Central. Muchas evidencias apuntan a los Andes
Sudamericanos como el lugar de domesticación de la arracacha. A pesar de
que el género Arracacia está particularmente diversificado en México, las
especies nativas que más se asemejan a la arracacha son conocidas del

Perú y especialmente de Ecuador. (Placencio, 2012)
La arracacha nutricionalmente se caracteriza como alimento esencialmente
de función energética, por su destacada composición porcentual en la
cantidad de carbohidratos en relación a los demás nutrientes, las proteínas
son incompletas por presentar de modo general, deficiencia en la mayoría
de sus aminoácidos esenciales como toda las demás raíces y tubérculos.
Así mismo indica que la arracacha es notablemente excelente fuente de
vitaminas y de minerales, las vitaminas que se pueden resaltar como los
más importantes son la de complejo B (Tianina, riboflavina, niacina y
pirodoxina), y vitamina A, los minerales presentes son el calcio, fosforo y
hierro. Los carbohidratos totales la mayor fracción corresponde al almidón,
que representa cerca del 80 % y los azucares totales el 0.6 %. La arracacha
se recomienda en las dietas de infantiles y personas convalecientes,
principalmente por su contenido de minerales y vitaminas del complejo B,
otros factores determinantes son el uso en dietas especiales por las
características del almidón que contiene bajo contenido de amilo pectina y
10 CIP Centro Internacional de la papa

24
ausencia total de factores anti nutricionales que lo hacen altamente

digestible. El apio andino es considerado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (F.A.O.) 11
como una
especie de alto valor nutritivo, económico, productiva, con potencial para la
industria e incluso medicinal, en Los Andes se usa como ingrediente en la
alimentación humana, como fuente de energía, de minerales (calcio y
fosforo) y de vitaminas. Su follaje se consume en ensaladas crudas y
cocidas; precisamente, por ser consumido como el verdadero apio España
europeo o celery americano (Apium graveolens 12) se le dio el nombre de
apio andino, la cepa o corona de las raíces posee cerca de 9 % de proteína
y es utilizada en la alimentación
del ganado lechero, del follaje seco se puede elaborar harina para la
alimentación animal. (Placencio, 2012)
2.4.1. Producción de la arracacha en Bolivia
En Bolivia la arracacha se cultiva en proximidades de la ceja de montaña,

en sitios como la Chojlla (Nor yungas), Sorata (Larecaja) y Charazani
(Bautista Saavedra), las tres provincias del departamento de La Paz. Sin
embargo, la principal zona productora del departamento se ubica en el
Municipio de Coroico, comunidad San Juan de la Miel, con
aproximadamente 85.6 hectáreas, con un rendimiento promedio de 10
tn*ha-1 que se encuentra entre los 1600 a 2000 m.s.n.m. y en general, sus
terrenos tienen pendientes mayores al 50 % por lo tanto existe la
imposibilidad de recurrir al uso de la tracción animal (Placencio, 2012).
La otra zona productora de arracacha se encuentra en los yungas de
Cochabamba, en la región sub tropical del Municipio de Colomi,
11 F.A.O: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y A alimentación

12 Apium graveolens, llamado comúnmente apio, es una especie perteneciente a la familia de las
opiáceas, de distribución cosmopolita.
25
perteneciente a la provincia del Chapare en los “Cantones de Tablas

Monte, Corani Pampa y San José, Zonas que se constituyen en centros de
producción y microcentros de diversidad de arracacha reporta 27.8 ha de
terreno cultivado con arracacha, con una producción media de 6.3 tn*ha-
1”. (Placencio, 2012)
2.4.2. Clasificación taxonómica
Probablemente la arracacha es la planta más antigua cultivada en América
del sur; fue descrita por Bancroft 13 en 1825, como una dicotiledónea 14. tiene
la siguiente clasificación botánica:
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Arracacia
Especie: A. xanthorrhiza Bancroft
2.4.3. Morfología de la planta
13 Bancroft describió que la arracacha es un ingrediente muy antiguo.

14 Dicotiledónea son plantas que incluyen, entre otras, a robles, encinas, rosal, menta, habas, magnolias,
crucíferas, almendros y margaritas. En estas plantas angiosermas el embrión tiene dos cotiledones.
26
Fuente:redalyc.org/journal/5600/560064435007/html/
a) Raíz
El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte
superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que
emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, está cubierta por
una delgada película que presenta cicatrices transversales, como las raíces
de la zanahoria. Así mismo indica que las raíces más jóvenes tienen una
epidermis lisa, las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color
pardo, que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas.
(Placencio,2012)
Añez et al., (2002), señala que el tallo está formado por una cepa llamada
madre‖ y los hijos con sus hojas. La cepa es cilíndrica de 3 a 10 cm de
largo por 2 a 8 cm de diámetro, cubierta por muchos surcos transversales
configurando una superficie rugosa. Al respecto (Robles et al, 2006) “Indica
que el tallo es un tronco corto cilíndrico, vertical rizomatoso que alcanza
hasta 10 cm. de altura y capaz de dividirse en la parte superior”. b) Tallo
27
El tallo se compone de una cepa llamada corona de forma cilíndrica corta,

de 4 a 10 cm de largo por 4 a 15 cm de diámetro, de su parte superior
salen ramificaciones cortas o brotes denominados colinos. De la cepa
parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten
raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en
estructura similar a la cepa. (Alvarez,2001) c) Hijuelos
De yemas axilares de la parte superior de la cepa emergen brotes
adheridos a aquella, por medio de una base angosta y curvada,
ensanchándose hacia arriba semejando un cono invertido. Presentan gran
cantidad de entrenudos angostos cubiertos de escamas foliares. En su
extremo superior brotan de cuatro a diez hojas en cada hijo. Una vez
separados de la cepa, emiten raíces en sus entre nudos inferiores
formando una nueva planta. (Añez et al, 2002).
Entre el tallo y las raíces se encuentra una corona que da origen a la parte
aérea y a las raíces tuberosas. En la parte superior de la corona aparecen
ramificaciones conocidas como hijuelos, brotes, hijos o propágulos,
utilizados para la propagación vegetativa, el número variable de 10 a 13 y
de donde nacen las hojas. “Los hijuelos o propagulos son estructuras que
se utilizan para la multiplicación de la especie. Una planta puede producir
de 8 a 31 propagulos los que tienen un periodo de conservación muy corto”
(Mujica, 1990). d) Peciolos
El peciolo es abierto y envolvente en la base y se cierra arriba en forma de
tubo, de color verde oscuro, verde glauco, verde limón, purpura, violáceo o
vinoso, con la base más oscura o más clara.
e) Hojas
Álvarez (2001), menciona que las hojas son tripinnatifidas, largamente
peciolada y a su vez muy cortada, las hojas son muy parecidas al apio. En
cuanto al color es un poco difícil establecer diferencias. La lámina de la
hoja se forma de varios pares de foliolos opuestos y una terminal. Así
mismo menciona (Mujica, 1990) “que las hojas son compuestas, con 3 o 4
28
pares de foliolos opuestos, miden hasta 50 cm de largo, con un número

que varía de 55 a 95 hojas por planta”. El mismo autor indica que la lámina
de las hojas inferiores son pecioluladas y se dividen en pinadas de forma
irregular, las superiores son sésiles y están divididas en lóbulos, los bordes
son dentados. f) Inflorescencia
El eje floral presenta alrededor de 15- 20 umbelas compuestas, la
inflorescencia es una umbela 15 compuesta con 8-14 umbelulas, cada
umbela lleva 10-25 flores. La flor es perfecta en la parte externa de la
umbelula (flores con gineceo y androceo funcional), sin embargo, en la
parte interna solo existen normalmente flores 10 estaminadas, las flores
son muy pequeñas y el fruto desarrolla solamente un máximo de dos
granos (Hermann, 1997) g) Flores
En las flores femeninas como masculinas existen cinco pétalos, estos son
más erectos y ovales en las masculinas y más recurvadas en las
extremidades de las flores femeninas. En los dos tipos de flores los pétalos
presentan una coloración rosada, blanca, gris o marrón; las brácteas son
simples y en la mayoría de las veces están localizadas a un lado de la base
de la flor femenina (Robles y Hashimoto., 2006)
Hodge (1985) “asegura que no encontró floración en los cultivos de
arracacha se debe a que esta se cosecha mucho tiempo antes de que las
plantas lleguen a la madurez de floración”. Pero Bristol (1988) “menciona
que la floración ocurre cerca del final de la estación o cuando la planta está
por
llegar a la madurez”. Las observaciones de estos autores sugerirían que la

floración en arracacha depende de la edad. Esta hipótesis puede ser
parcialmente sustentada por las observaciones realizadas en la universidad
del cusco y en un valle cercano, donde florecieron plantas de 20 a 24
15 Umbelula Inflorescencia en que los pedúnculos arrancan de un mismo punto y se elevan a igual
altura, formando una especie de paraguas.
29
meses de edad entre los 12 y 13 meses después del tiempo de cosecha.

En este caso la floración estaba asociada con un periodo precedente de
baja temperatura.
“La flor es umbela compuesta con flores purpuras o amarillas” (Higuita,
1968). Con dos ramas laterales y una terminal, las flores se forman de un
cáliz diminuto, 5 pétalos verdosos que alternan con estambres largos y
finos.
“Las semillas tienen bajo poder germinativo” (Cárdenas, 1969). h)
Frutos
El fruto es un diaquenio lanceolado oblongo de 6 a 15 mm. de largo y de 4
a 5 mm. de ancho. Presenta un ápice puntiagudo, siendo comprimido
lateralmente en toda su extensión. El fruto es el resultado de la unión entre
dos carpelos y termina con la formación característica de un ápice bífido.
En los frutos se encuentran canales que contienen un aceite característico
especial que varían en tamaño, cantidad y disposición en el fruto, siendo
importantes para distinguirlas entre las especies (Hooker, 1831 y
Bustamante et al., 1993)
2.3 PRODUCTOS GASTRONÓMICOS

2.3.1 Tarta de arracacha
Una tarta, también llamada pastel, es un tipo de pastel tradicionalmente
redondo compuesto de una o más capas que están hechas de masas
quebradas hecho de harina de arracacha, masa dulce cocida al horno
rellenadas con crema (pastelera, trufa, nata), fruta, chocolate mermeladas
de arracacha y entre otros ingredientes.
2.3.2 Mousse de arracacha
Postre hecho a base de crema batida y puré de arracacha.
30
2.3.3 Torta de arracacha
El concepto de torta se refiere, en general, a la masa de harina ya se harina de

arracacha y otros ingredientes que se cuece a fuego lento y que tiene forma
redondeada. una torta es un pastel dulce que se cocina en el horno y que suele
ser rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso, mermeladas, entre
otros.
2.5.4. Pie de arracacha
Un pie (del inglés, pronunciado "pay") es un pastel con una capa muy delgada
de masa de harina de arracacha y llevado a hornear a la vez rellenar con crema
pastelera de arracacha.
2.5.5. Profiteroles de arracacha
Elaborado con pasta quebrada o masa quebrada de harina de arracacha.
2.5.6. Queque de arracacha
Es un biscocho de una masa esponjoso su ingrediente básico son la
harina, huevo, mantequilla o algún tipo de aceite, azúcar, en la cual puede
llevar frutas secas o confitadas, cualquier otro ingrediente que pueda dar
un sabor único al queque.
En esta elaboración se utilizará en la preparación de la masa incorporando la
arracacha de forma procesada, para resalta el sabor del queque. Para que no
sea un producto común también llevara un decorado.
31
2.4 CONTEXTO DE SACABA

El lugar donde se llevará a cabo el proyecto se encuentra ubicado en el
Departamento de Cochabamba, Provincia Chapare, Municipio de Sacaba.
Fuente: Por Johnny Iver Zambrana Villarroel*, texto y fotos (Bolivia)
El proyecto se llevó cabo en el Municipio de Sacaba, el cual está localizado en

13 kilómetros al este del Departamento de Cochabamba, colinda al este con el
municipio de Tolata, al norte con Colomi y Oeste y Sur con Cercado. Sacaba es
el segundo Municipio más Poblado del Departamento de Cochabamba.
Las personas beneficiarias serán directamente los productores de la arracacha,

ya que se realizarán productos a base de este tubérculo el cual aumentará la
venta de la misma, también de esta manera será beneficiado la población del
32
municipio de Sacaba con la oferta de nuevos productos gastronómicos en el

área de repostería y pastelería.
Los usos que recibe este tubérculo es en hervidos, refrescos, buñuelos, y entre
otros, actualmente es consumido de manera fresca o natural, porque es
perecible, también se tiende a perder rápidamente, si no está bien conversado
suele aparecer manchas negras como hongos que le dan un mal aspecto al
tubérculo.
Consumo de la arracacha en otros países, hervidos, hojuelas, buñuelos, puré,

cremas, encurtidos, entre otros como compotas para niños, enlatados, galletas,
almidón, deshidratados, bebidas refrescante y picantes y harinas integrales y
refinadas a la vez se consume sus hojas frescas en ensaladas y guisos. (Placencio,
2016)
33
CAPITULO III PROPUESTA DE INNOVACION
CAPITULO III PROPUESTA DE INNOVACION O SOLUCION AL

PROBLEMA
3.1. Descripción de las características de la arracacha
3.1.1. Características taxonómicas
Envase a la revisión bibliográfica ver anexo Nº 1. Arracacia xanthorrhiza fue

descrita por Edward Nathaniel Bancroft y publicado en Transactions of the
Agricultural and Horticultural Society of Jamaica 161825.
Fuente: https://colombia.inaturalist.org/taxa/826464 -Arracacia-xanthorrhiza
16 Transactions of the Agricultural and Horticultural Society of Jamaica “Transacciones de la Sociedad

Agrícola y Hortícola de Jamaica”
34
3.1.2. Características fisicoquímicas
La Arracache es una planta herbácea, llega a medir entre 1 metro a 1 metro y

medio, tiene hojas tripinadas y ovaladas de color verde morado, las flores son
ovaladas de color púrpura.
La raíz de la planta de Arracacha mide normalmente entre 20 a 40 cm, este

alimento comestible tiene una apariencia similar a una zanahoria engrosada,
pero de color blanco, amarilla o morado y su sabor es ligeramente dulce.
Una desventaja que tiene la Racacha que es un alimento muy perecible, tiene
una corta vida, la duración máxima es de una semana después de su cultivo, y
es vulnerable a sufrir daños en su traslado, en algunos casos se llegan a
congelar para lograr aumentar el tiempo de vida.
La Racacha por ser cultivada en la Amazonía es conocida como un alimento de

la selva, esta raíz presenta más de 50 ecotipos, las especies del tubérculo varía
según su color entre blanco, amarillo o morado y la zona de cultivo, la mayoría
de las especies se llama en idioma quechua. (Alimentos andinos, 2018)
• Walla
• Racacha
• Yurac walla
• Kello Racacha
• kello inquillay
• Yurac Inquillay
• Pasña kello
• Papa racacha
• Toctococha
• Innmquillay
• Virraga amarilla
• Pasna racacha
Fuente: https://xn--alimentoandinoespaa-d4b.es/tuberculo/arracacha/
35
3.1.3. Características nutritivas
La arracacha es un alimento energético y de fácil digestión, rico en vitaminas

(vitamina C y la vitamina B3) y minerales como el hierro, el magnesio, la tiamina
y el fósforo. También es fuente de proteínas y fibra dietética.
El alto contenido calórico de la arracacha la convierte en un alimento muy

beneficioso para las comunidades donde escasean los alimentos. Con un
rendimiento máximo de 6,6 libras (3 kg), una sola planta de arracacha puede
proporcionar hasta 3270 calorías. (Leyva,2019)
Fuente: Editorial de HerbaZest
3.2. Producción de la arracacha en Cochabamba
La otra zona productora de arracacha se encuentra en los yungas de

Cochabamba, en la región sub tropical del Municipio de Colomi, corani, Tablas
Montes y San José en perteneciente a la provincia del Chapare; 29 reporta 27.8
ha de terreno cultivado con arracacha, con una producción media de 6.3 tn*ha-1
(Placencio, 2012).
36
3.3. Aplicaciones gastronómicas de la arracacha en Cochabamba
3.3.1 Purés de arracacha
La mayoría de la población consume lo que es en purés, hervidos como

la papa o yuca entre otros ya que no tienen conocimiento de que se puede
preparar todo tipo de postres.
3.3.2 Fritos de arracacha
A Su vez consumen en arracachas fritas ya que tiene un delicioso sabor

al igual que la papa y apetitosa para su consumo.
3.4. Tamaño de la muestra para el municipio de Sacaba
El tamaño de muestra se obtuvo con la siguiente formula que salieron un
total de 384 personas, a los cuales se tenía que encuestar. La encuesta
se envió a más de 300 personas, pero solo 194 respondieron.
37
3.4.1. Aplicación de la Encuesta Realizada al municipio de sacaba
Según los resultados de la encuesta realizada a 300 personas, cuya mayoría
cuya mayoría no tiene conocimiento de este tubérculo que es la arracacha
(Ver Anexo 6) se pudo determinar que no conocen las preparaciones
nutricionales de la arracacha y a la vez no tienen conocimiento de las
preparaciones gastronómicas base a arracacha, de los pocos que conocen
adquirieron este conocimiento en la familia, sin embargo la mayoría no
consume alimentos en base a arracacha , pero están conscientes que se está
perdiendo este tipo de alimentos, a la vez la mayoría opta para que se oferten
productos gastronómicos en base a arracacha.
3.5. Obtención de la harina de arracacha
La harina de la arracacha se obtiene de la molienda de los hidratados de

arracacha seca mediante el siguiente proceso:
Pelado de la arracacha: Pelamos la arracacha y luego hacemos un lavado y
secado, procedemos a cercarlo.
Cortado de la arracacha: Procedemos a cortar en chips o rodajas delgadas.
Deshidratación de la arracacha: Luego de que este cortado en chips o
rodajas delgadas llevamos al deshidratado de la arracacha encima de unas
rejillas que pasen aire a ambos lados como una semana.
Molienda: Podemos optar por la molienda artesanal en casa con un molino
rustico manual o podemos recurrir al molino de piedras que se usaba antes y
que todavía funcionan en la comunidad de Molino Blanco del Municipio de
Sacaba.
Si optamos por la molienda artesanal primero realizamos un molido grueso casi
partiendo los granos, luego realizamos un molido más fino, tamizamos y
38
volvemos a moler tratando de dejar el menor residuo posible. Si optamos por la

molienda en molino de piedra solo colocamos la arveja en el tambor del molino
y esperamos a que las piedras al girar con la fuerza del agua se pulvericen los
granos, recogemos y embolsamos.
Tamizado: Pasamos la harina de arracacha por un tamiz y ya
tenemos listo la harina para su aplicación en diferentes productos.
3.5.1. Diagrama de flujo de la harina de la arracacha
Pelado y lavado de la arracacha
Cortado de la arracacha
Deshidratado
Molienda
Tamizado
Harina de arracacha
Foto: Harina de arracacha obtenido para el proyecto
39
El costo de venta actual de la arracacha la arroba está a 80bs. Por

lo cual, el precio estimado del kilo de harina es a 32bs. Bs
obteniendo por un cálculo de regla de tres simples.
3.6. Obtención del pulpeado y mermelada de arracacha
Para obtener la pulpa y la mermelada de la arracacha, tendrá el siguiente

proceso:
Selección: En esta fase se verificará la arracacha uno por uno aquellas que
estén dañadas o con mohos.
Pelado: El pelado de la arracacha se realizó de forma manual, empleando
herramientas como cuchillos, tabla y bolw.
Lavado: Una vez seleccionada se procede al lavado con delicadeza una y

otra vez con abundante agua, para eliminar cualquier partícula extraña
que pueda estar en la arracacha.
Cortado: una vez lavado procedemos a cortar en pequeños pedazos y llevar a

un bolw.
Cocción: Llevamos a juego a hacer coser la arracacha y una vez cocida lo

exprimimos el agua y dejamos enfriar.
Licuado: Luego procedemos a licuar la arracacha cocida y llevamos a

juego nuevamente a reducción del agua, una vez fría vaciar a bolsas
hermenéuticas y congelar.
Pulpa congelada: La pulpa de la arracacha se puede conservar o
congelar un tiempo determinado de 10 a 12 meses, en una temperatura
de 18º, pasado ese tiempo puede cambiar el aspecto y perder sabor.
Mermelada: Se elaborará en una olla con una cantidad de ingredientes
como: azúcar, clavo de olor, canela, y el jugo de limón, para que tenga un
sabor aromatizante, dejar reducir hasta que tenga una textura deseada,
luego verter a un frasco de vidrio desinfectada para su conservación.
Después utilizar en diferentes elaboraciones.
40
3.6.1. Diagrama del pulpeado de la arracacha
Selección
Pelado
Lavado
Cortado
Cocción
Licuado
Pulpa
congelada
Fotografía de la pupa de arracacha
41
3.6.2. Diagrama del flujo de la mermelada de arracacha
Selección
Lavado
Pelado
Pulpeado
Hervir
Envasar
Obtención de la mermelada
42
Fuente: Elaboración propia 2022
El costo de venta actual de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es de
80 la arroba y la carga de 4 arrobas está a 300 a 320 bs.
3.6. Aplicación de la harina de arracacha y pulpa
En este trabajo se plantea como nuevas posibilidades de elaboración de
productos gastronómicos en el área repostería y pastelería utilizando la
arracacha como ingrediente principal, para innovación y aplicación de la
oferta gastronómica, con los siguientes productos: torta, queque, pie,
profiteroles, mousse, tarta, enriquecidos con la harina y pulpa de
arracacha yrellenos con la mermelada y crema pastelera de arracacha.
43
3.6.1. Criterios e indicadores para la realización de prueba de los

productos
Antes de definir las proporciones de los ingredientes de cada producto se
realizó pruebas de elaboración a fin de obtener sabor, color, y textura
adecuado.
El sabor es el indicador que reflejará el rechazo o aceptación por el
sentido del gusto, la textura permitirá apreciar la suavidad, dureza,
humedad y la facilidad al ser ingerido por el sentido del tacto, y por último
el color como factor de atracción visual de consumo del producto.
Para este fin, cada variable a evaluar será calificada con los siguientes criterios:
-Malo (M) si el sabor, color y textura son muy desagradables
-Regular (R) si el sabor, color y textura no son ni buenos ni malos
-Bueno s(B) si el sabor, color y textura son agradables y aceptados
-Muy Bueno (MB) si el sabor, color y textura son totalmente apetecibles y
atrayentes a los sentidos.
44
3.6.2. Torta enriquecida con harina de arracacha
3.6.2.1. Pruebas comparativas

FICHA COMPARATIVA: Pruebas de torta con la arracacha
Nro. Pruebas 1 2 3
Ingredientes Cantidad Cantidad Cantidad
Harina 300 Gramos 300 Gramos
Harina de 150 Gramos 200 Gramos
arracacha
Azúcar 200 Gramos 200 Gramos
Huevo 12 Unidad 12 Unidades
Polvo de hornear 2 Cucharillas 3 Cucharillas
Aceite 80 Ml. 80 Ml
Pulpa de arracacha 100 Gramos 150 Gramos
Leche 500 Ml. 700 ml
Mermelada de caqui 300 Gramos 500 Gramos
Crema de leche 1 Litro 1 litro
45
Láminas de 150 200

arracacha Gramos Gramos
caramelizada
Evaluación
variables
Sabor R B
Textura B MB
Color B B
Pruebas Observación
Prueba 1 El sabor de la arracacha no resalto.
Prueba 2 En esta prueba se aumentó la pulpa y harina en
la masa y en el relleno mermelada y arracacha
caramelizada y resalto el sabor pero, falta
mejorar el decorado.
Prueba 3
3.6.2.2. Ficha técnica
FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: Torta de arracacha PAX: 20
DESCRIPCION COMERCIAL: Es una masa esponjosa hecho con harian de trigo,arracacha y pulpa, % MP: 35
rellenado con mermelada de arracacha.
UNIDAD CANTIDAD
INGREDIENTES COSTO/UM COSTO ELABORACION
MED. USADA
Harina kg 0,3 6,00 1,80
Harina de arracacha kg 0,2 32,00 6,40 1. Primeramente hacer el mise in place. 2. Batir las
yemas con la mitad del azucar hasta punto
Pulpa de arracacha kg 0,1 7,00 0,70 cema ,luego agregamos el aceite en forma hilo 3.
Huevos unid. 12 6,00 6,00 Batir las claras con la otra mitad del azucar a punto
Azucar kg 0,2 8,00 1,60 nieve y agregar polvo de hornear. 4. Luego
mezclamos las harinas y pulpa en forma envolvente
Polvo de hornear kg 0,005 3,00 0,02 y vaciar a la clara batida y mezclar.5. Vaciamos al
Aceite L 0,08 12,00 0,96 molde enmantecado y en harinado .6. LLevar a
hornear a una temperatura de 180ºC, por 20 a 25
Remojo 0,00 0,00
min.7. Remojamos con leche y dulce de leche
mezclado. 8. Rellenamos con la mermelada y
leche kg 0,7 6,00 4,20 crema. 9. Luego alisamos la torta y decorar.
dulce de arracacha L 0,04 10,00 0,40
46
Relleno 0,00 0,00
Mermelada de arracacha kg 0,2 15,00 10,00

Crema de leche kg 0,1 28,00 28,00 METODOS Y TECNICAS
Azucar Kg 0,2 8,00 1,60 METODOS
9,00 0,00 expansión_TECNICAS:
0,00 0,00 Tamizar, batir, cremar, forma

envolvente, alizar, decorar.
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 UTENSILIOS
0,00 0,00 Batidora eléctrica Balanza

Espátulas de silicona
0,00 0,00 Tamizador Tabla Bolw
Molde ciego
0,00 0,00
0,00 0,00
COSTO TOTAL 61,68
COSTO UNITARIO 3,08

MARGEN DE ERROR (%) 5
1RA SUMA 3,24
F. MULTIPLICACION 2,86
PRECIO A. IMP 9,25
IMPUESTOS (16%) 1,48
PRECIO DE VENTA 10,73
3.6.2.3. Diagrama de flujo: Elaboración de la torta de arracacha
47
Rellenado
48
Alisado
Crema de leche pil
Decorado
Flores
Láminas de arracacha
Obtención de la torta
3.6.3. Pie de arracacha

FICHA COMPARATIVA: Pruebas de Pie de arracacha
Nro. Pruebas 1 2 3
Harina 200 gramos 200 gramos 200 gramos
Azúcar 60 gramos 50 gramos 50 gramos
Margarina 60 gramos 70 gramos 70 gramos
Huevo 1 unidad 2 unidades 1 unidad
Relleno
Puré de arracacha 250 gramos 280 gramos 300 gramos
Leche 400 ml. 500 gramos 500 gramos
Maicena 35 gramos 40 gramos 40 gramos
Azúcar 80 gramos 100 gramos 100gramos
Canela pisca Pisca Pisca
Cascara de limón - - -
Evaluación
variables
Sabor M B B
Textura R BM
Color R B B
Prueba 1 No se siente el sabor de la arracacha.
49
Prueba 2 La base quedo muy grueso y mejorar la decoración

Prueba 3 Salió bien
NOMBRE RECETA: PIE DE ARRACACHA PAX: 12

DESCRIPCION COMERCIAL: % MP: 35
Es una masa quebrada con relleno de crema pastelera de arracacha.
UNIDAD CANTIDAD
MED. USADA
Harina kg 0,2 8,00 1,60 1.Primeramente hacemos el mise in place. 2.
Margarina kg 0,07 24,00 1,68 Mezclamos los ingredientes,harina,azucar,
margarina y hacer punto arena. 3. Luego
Azucar kg 0,05 8,00 0,40
agregamos el huevo y compactamos. 4.
Huevo unid. 1 0,50 0,50 Refrijeramos la masa en una bolsita por 20
CREMA PASTELERA 0,00 min. 5. Sacamos y uslereamos grosor de
medio melimetro. 6. LLevamos al molde. 7.
leche kg 0,5 6,00 3,00 Hornear a una temperatura de 180ºC ,
Pure de arracacha kg 0,3 10,00 3,00 Tiempo de 12 a 15 min. 8. LLevamos en una
yemas unid. 2 1,00 1,00 olla la leche a catentar ,azucar y canela y
cascar de limon y agregamos el pure de la
maicena kg 0,04 5,00 0,20
arracacha y mezclamos bien con batidor
Canela en polvo L 0,002 1,00 0,02
globo. 9.
Azucar kg 0,1 8,00 0,40
0,00 0,00
0,00 0,00 METODOS Y TECNICAS
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 Metodo= Expansion Tecnicas: Hornear,

punto arena, tamizar, mezclar,
0,00 0,00
batir,uslerear.
0,00 0,00
0,00 0,00
50
0,00 0,00 Balanza,Uslero, bolw,espatula, batidor globo.
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
COSTO TOTAL 11,80
COSTO UNITARIO 0,98

1RA SUMA 1,03
PRECIO A. IMP 2,95
3.6.3.3. Diagrama de flujo: Elaboración del pie de arracacha
Control de materia prima
51
Pesado de los ingredientes
Mise in place
Harina
Punto arena
Azúcar
Margarina
Compactar
Huevo
Uslerear
Moldeado
180 grados
Horneado
15 a 20
minutos
Enfriado
Puré
Crema pastelera
Leche
Yemas
Rellenado
Azúcar
Decorado
Obtención del Pie
Fuente: Elaboración propia
52
3.6.4. Queque de arracacha

FICHA COMPARATIVA: Pruebas de queque de arracacha
Nro. Pruebas 1 2 3
Ingredientes Cantidad Cantidad
Huevo 8unidades 7 unidades
Harina de 200gramos 150 gramos
arracacha
Harina 250 gramos 200 gramos
Azúcar 100 gramos 150 gramos
Aceite 70 ml 80 ml
Polvo de hornear 2 cucharillas 3 cucharillas
Pulpa de arracacha 150 gramos 120 gramos
Leche c/n c/n
Evaluación
variables
Sabor M B
Textura R B
Color R B
Prueba 1 No se siente el sabor de la arracacha, a u m e n t a r m á

s.
Prueba 2 En el resultado final salió bien como el sabor, textura, color
Prueba 3
53
FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: Queque de Arracacha PAX: 8
DESCRIPCION COMERCIAL: Es un queque hecho a base de arracacha y con un glase y decoradas con % MP: 35
frutas citricas.
UNIDAD CANTIDAD
MED. USADA
Masa 1.Primeramente hacemos el mise in place.
2. Luego batimos las yemas separadas de las
Huevos Unid. 7 4,00 4,00 claras, con la mitad del azucar a punto crema y una
vez lista agregamos el aceite en forma de hiloy
Azucar kg 0,1 5,00 0,50
dejamos de batir.2. Batir las claras de huevo con el
Aceite L 0,123 12,00 1,48 restante de azucar a punto nieve una vez lista
Harina de trigo kg 0,15 10,00 1,50 agregamos polvo de hornear. 3. Mezclamos las
harinas y pulpa de arracacha a las yemas en forma
Harina de arracacha kg 0,03 32,00 1,80 envolvente 4. Vaciamos al molde enmantecada y
Pulpa de arracacha kg 0,1 10,00 1,00 polvoreada con harina. 5. Coccion de 25 a 30 min a
una temperatura de 180 ºC. 6. Realizamos el glase
Polvo de hornear kg 0,002 2,50 0,01
agregamos a un bol queso crema y azucar glass, batir
Glase con batidor Globo y mezclamos con leche poco a
poco.
Queso Crema kg 0,035 16,00 2,00
Leche L 0,5 6,00 0,03
Azucar glass kg 0,135 10,00 2,16
Decorado kg 0,03 14,29 0,43 METODOS Y TECNICAS
Naranjas unid. 1 0,50 0,50
Menta kg c/n 0,00 0,00
Flores Comestibles kg c/n 0,00 0,00
0,00 0,00 Batir= claras (punto nieve) Batir=
Yemas(Punto crema) Hornear (Expansion)
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 Balanza, bolw, espatula de silicona, molde,

Batidora electrica.
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
COSTO TOTAL 15,40
COSTO UNITARIO 1,92
54

1RA SUMA 2,02
PRECIO A. IMP 5,77
3.6.4.3. Diagrama de flujo
55
Control de materia prima
Pesado de ingredientes
Huevo Mise en place

Azúcar
Aceite Batido/ Adición de Insumos
Polvo de hornear
Incorporar
Pulpa de
arracacha Mezclar
Harina
Horneado
180 grados
Desmoldado
25 a 30
Enfriar
Azúcar glass
Glaseado
Queso crema
Leche
Decorar
Obtención del queque
56
3.6.5. Profiteroles de arracacha

FICHA COMPARATIVA: Pruebas de profiteroles de arracacha
Nro. Pruebas 1 2 3
Manteca vegetal 50 gramos 40 gramos
Agua 100 Ml. 80 Ml.
Huevo 5 unidad 4 Unidades
Relleno
Leche 500 Ml. 500 Ml.
Puré de arracacha 400 gramos 300 gramos
Yemas 3 Unidades 2 Unid.
Maicena 40 Gramos 30 Gramos
Evaluación
variables
Sabor M B
Textura B B
Color B B
Prueba 1 El sabor es neutro, y tiene una textura pesada..
Prueba 2 Tiene buena textura, color y sabor, falta mejorar el
decorado.
Prueba 3
54
FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: PROFITEROLES DE ARRACACHA PAX: 15
Una pasta choux con carquelin y relleno de crema pastelera de arracacha.
UNIDAD CANTIDAD
MED. USADA
Harina kg 0,2 8,00 1,60 1.Primeramente hacer el mise in place. 2.
Manteca Vegetal kg 0,04 12,00 0,48 Llevamos a juego la mateca y agua una vez
que hierba agregamos de golpe la harina y
agua ml. 0,00 0,00 0,00
mesclamos bien con una espatula de
Huevo unid. 5 3,00 3,00 silicona.3.Dejamos enfriar y luego mezclamos
Leche Ml. 0,5 6,00 3,00 los huevos 1x1 hasta obtener cremosidad.4.
pure de arracacha kg 0,3 10,00 3,00 LLevamos a una maga y formamos. 4.
Yemas unid. 2 1,00 1,00 Preparamos la pasta del carquelin azucar
impalpable,manteca,harina.5.Ponemos encima
Maicena kg 0,04 5,00 0,20
de froma redonda .6. Hornear a una
PASTA -CRAQUELIN 0,00 0,00 temperartura de 180ºC. Por un tiempo de 12 a
15 min. 7. Rellenar con crema pastelera.
Azucar glass kg 0,1 10,00 1,00
Manteca Vegetal kg 0,15 12,00 0,90
Harina kg 0,2 8,00 1,60
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
Metodo= Expansion
Tecnicas=Vapor,batir,mezclar,hornear,uslerea
0,00 0,00
r.
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 Balanza, bolw,espatulas, olla, manga pastelera

y boquillas, tamizador, batidor globo.
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
55
COSTO TOTAL 15,78
COSTO UNITARIO 1,05

1RA SUMA 1,10
PRECIO A. IMP 3,16
Mice in place
harina
56
agua
Pasta choux
manteca
Mezclar
Moldear
180 grados
Horneado
12 a 15 min.
Enfriar
Crema pastelera
Leche, yemas Rellenar
Puré de arracacha
Azúcar . Obtención de los profiteroles
3.6.6. Mousse de arracacha

FICHA COMPARATIVA: Pruebas de Mousse de arracacha
57
Nro. Pruebas 1 2 3
Puré de arracacha 200 gramos 250 gramos
Leche 150 gramos 200 gramos
Yemas 2 unidad 3 yemas
Gelatina sin sabor 3 gramos 5 gramos
Crema de leche 450 gramos. 500 gramos.
Evaluación
variables
Sabor M B
Textura B B
Color B B
Prueba 1 El sabor es neutro, y a la vez use crema delicia y se
cortó.
Prueba 2 Salió bien sabor y textura, se usó crema de leche pil..
Prueba 3
FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: MOUSSE DE ARRACACHA PAX: 20
58
Es un mousse de arracacha con salsa de airampo.
UNIDAD CANTIDAD
MED. USADA
Pure de arracacha kg 0,25 7,00 1,75
Leche L 0,2 6,00 1,00
Azucar kg 0,1 6,00 0,60
Yemas unid. 3 0,50 1,50
gelatina sin sabor kg 0,005 130,00 0,65 1. Primeramente hacer el mise in place.
2. Hacer un pure la arracacha cocida.
Crema de leche L 0,5 28,00 14,00
3. Llevar a juego la leche, yemas, dejar que
0,00 0,00 espese y agregar el pure de arracacha y
gelatina diluida en agua fria.
0,00 0,00 4. Batir la crema de leche a medio punto.
5. Agregar la arracacha a la crema y mezclar
0,00 0,00 en forma envolvente .
6. Vaciar a los moldesitos Y llevar a refrijerar
0,00 0,00 por 20 min. Luego poner su salsa.
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
Tecnica= ( Batir,Mezclar)
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 bolw, espatula de silicona, batidora electrica,

Moldesitos para el mousse
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
59
COSTO TOTAL 19,50
COSTO UNITARIO 0,98

1RA SUMA 1,02
PRECIO A. IMP 2,93
Mise in place
yemas Batido del puré con yema y leche
Puré de arracacha
Leche Batido
crema batida
Mezclado
Pure,leche y yemas
Vaciado al molde
Refrigerar Refrijerar 40 a 45 min
Obtención del mousse
60
Fuente: Elaboración Propia
3.6.7. Tarta de arracacha

FICHA COMPARATIVA: Pruebas de Galletas con la fruta caqui
Nro. Pruebas 1 2 3
Margarina 70 gramos 100 gramos
Huevo 1 unidad 2 huevo
Relleno
Arracacha picada 500 gramos 600 gramos
Azúcar 150 200 gramos
Canela molida 3 gramos. 2 Gramos.
Evaluación
variables
Sabor M B
Textura B B
Color B B
Prueba 1 El sabor es neutro, y tiene buena textura pero falta
caramelizar más el relleno.
61
Prueba 2 Salió bien en sabor y el relleno mucho mejor.
Prueba 3
FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: TARTA DE ARRACACHA PAX: 12
Una masa quebrada con relleno de arracacha caramelizada.
UNIDAD CANTIDAD
MED. USADA
Harina kg 0,2 8,00 1,60
Margarina kg 0,1 22,00 2,20
azucar kg 0,1 8,00 0,80
Huevo unid. 1 0,50 0,50
1.Primeramente hacer el mise in place. 2.
RELLENO 0,00 Hacemos punto arena y agregamos el huevo
compactar con la espatula y luego llevar a
Arracacha fresca kg 0,5 15,00 7,50 refrigerar. 3. Cortar la arracacha en chips y
azucar kg 0,2 8,00 1,60 llevar a coccion con azucar y canela. 4.
canela en polvo kg 0,001 1,00 0,00 Sacamos la masa y uslereamos y ponemos una
0,00 0,00 capa al molde y relleno y encima cubrir con
otra capa, sellar bien. 5 . Hornear a una
0,00 0,00 temperatura de 180ºC, por 1 Hora .6. Enfriar y
desmoldar.
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 ELABORACION
0,00 0,00
0,00 0,00
Metodo = MIXTO( expansion y concentracion)
0,00 0,00 Tecnicas: uslerar,punto arena, sellar.
0,00 0,00
62
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00 Balanza, uslero, bolws, olla, tabla, cuchillo,

molde.
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
COSTO TOTAL 14,20
COSTO UNITARIO 1,18

1RA SUMA 1,24
PRECIO A. IMP 3,55
Mice in place
Harina Punto arena
63
Margarina
Azúcar Refrigerar
20 a 30 min.
Huevo
Uslerear
Moldear
Temperatura 180 º C.
Horneado
1 hora a 1.30.
Enfriar
Desmoldado
Obtención de la tarta
3.7. Prueba de aceptación de los productos enriquecidos
La prueba de aceptación se realizó con un grupo de 30 estudiantes hombres y
mujeres de 6to semestre diurno de la carrera gastronomía del Instituto
Tecnológico Sacaba (ITSA) debido a que, en este curso hay personas jóvenes
64
y de formación en el área lo que los califica para la prueba de degustación, y
además tiene interés en estos temas. Los siguientes parámetros a calificar:
Fase visual: Color del producto terminado, aspecto ver el color y presentación. Fase
Olfativa: Olor sentir el olor del producto y sentir el aroma de un producto resaltante.
Fase Gustativa: Textura tocar y sentir la suavidad de un producto en los sabores
Sentir lo dulce, salado, acido, amargo, picante de un producto.
FICHA DE DEGUSTACION
PRODUCTO:
PARÁMETROS EXCELENTE MUY BUENO ACEPTABLE OBSERVACIONES
BUENO
FASE COLOR
VISUAL ASPECTO
FASE OLOR
OLFATIV AROMA
A
FASE TEXTURA
GUSTATI SABOR
VA
ARMONÍA GLOBAL:
COMENTARIOS:
DEGUSTADO POR:
LUGAR Y FECHA:
65
3.7
.1. Aceptabilidad de la torta de arracacha
La torta enriquecida con la arracacha en la degustación fue calificada como

excelente un 40% y muy bueno 40% en todo los parámetros en color, olor
aroma, textura y sabor bueno un 13%, Regular 7% con las estudiantes de la
itsa de 6to semestre.
Gráfico Nº 1: Degustación de la torta
Encuestados 30
Ficha de degustation
Producto : Torta de arracacha
Muy
Parametros Excelente Bueno Bueno Regular Observacioes
color 2 4 1 1
fase visual aspecto 3 2 1 0
fase olor 1 0 0 1
olfativa aroma 3 2 0 0
fase textura 2 2 2 0
gustativa sabor 1 2 0 0
total sumado 12 12 4 2
Total en porcentaje 40% 40% 13% 7%
66
3.7
.2. Aceptabilidad del Pie de arracacha
El pie enriquecido con la arracacha en la degustación fue calificado como

muy bueno 43% en todos los aspectos el color es muy aceptado, olor, aroma,
textura y sabor, Excelente con 33%, bueno el 17 % y regular 7%.
Gráfico Nº2 Degustación del pie de arracacha
Encuestados 30
Ficha de degustacion
Producto : Pie de arracacha
Parametros Excelente Muy bueno Bueno Regular Observacioes

color 1 4 1 1
olor 1 1 0 1
aroma 2 2 0 0
fase olfativa
gustativa
sabor 1 2 1 0
67
3.7
.3. Aceptabilidad del queque de arracacha
En la degustación del queque de arracacha fue calificado muy bueno el

43%, en sabor, aspecto, aroma, excelente el 27% en todo el sentido, bueno con
el 20% y regular el 10%.
Gráfico Nº 3 Degustación del queque de arracacha

Encuestados 30
Producto : Queque de arracacha

color 1 4 0 1
olor 1 1 0 0
aroma 1 2 2 0
fase olfativa
68
3.7
gustativa sabor 1 2 1 1
69
3.7.4. Aceptabilidad de Profiteroles de arracacha
En la degustación de los profiteroles a los estudiantes de 6to semestre

diurno, la mayoría de ellos dijeron que está muy bueno el producto el 53%, en
color que color, aspecto, textura y sabor, excelente el 23%, bueno el 17% y
regulara el 7%.
Gráfico Nº 4 Degustación de profiteroles de arracacha
Encuestados 30
Producto : Profiteroles de arracacha

color 1 4 0 0
olor 1 2 0 0
aroma 1 1 1 0
fase olfativa
gustativa
sabor 1 3 1 1
70
En la degustación de los profiteroles a los estudiantes de 6to semestre

diurno, la mayoría de ellos dijeron que está muy bueno el producto el 53%,
excelente el 23%, bueno el 17% y regulara el 7%.
3.7.5. Aceptabilidad de mousse de arracacha
En la degustación del mousse a los familiares y vecinos más cercanos

los resultados adquiridos son muy bueno el 60% en todos los parámetros
resaltando el color, olor, textura y aroma del producto , excelente, el 24 %,
bueno el 13% y regulara el 3%.
Gráfico Nº 5 Degustación del mousse de arracacha
Encuestados 30
Producto : Mousse de arracacha

color 1 4 0 0
olor 0 3 0 0
fase olfativa
71
aroma 2 2 1 0
gustativa
sabor 1 3 1 1
3.7.6. Aceptabilidad de la Tarta de arracacha
En la degustación de la tarta de arracacha a los estudiantes de 6 to

semestre y docentes los resultados muy buenos con el 60% en el aspecto, olor,
textura y sabor, aroma del producto. Bueno el 23%, excelente con el 14% y
regular el 3 % a la mayoría les gusto la combinación de sabores y lo rico que es
la arracacha.
Gráfico Nº 6 Degustación de la tarta de arracacha

Encuestados 30
72
Producto : Tarta de arracacha

color 1 2 0 0
olor 0 3 2 0
aroma 0 2 1 0
fase olfativa
gustativa
sabor 1 3 1 1
3.8 Marca
La marca del proyecto tiene como nombre “Delicia - arracacha” debido a que
este tubérculo arracacha es dulce y, se con mucho almidón implementará en el
73
área de repostería y pastelería y el color de fondo se asemeja al color del

tubérculo la imagen del producto reflejará en nuevos productos gastronómicos
3.9. Logo tentativo
El logotipo lleva en la parte inferior la arracacha el cual representara al
proyecto, en la parte baja indica en el área que se va trabajar, de igual forma
el color de fondo es blanca el cual transmite sensación de paz, pureza, y el
color verde representa a la naturaleza, tranquilidad, salud,. Así mismo la
palabra “Delicia Arracacha” se refiere a las preparaciones dulces que serán
elaborados a base de arracacha.
74
ANEXOS
ANEXOS
ANEXOS Nª 1
FICHA DE REVISIÓN DOCUMENTAL
54
ANEXOS
FICHA DE REVISIÓN DOCUMENTAL N° 1
55
ANEXOS
Autor (es) Apellidos Nombres: SERGIO PLACENCIO MAMANI

Titulo: EVALUACION AGRONÓMICA DE CUATRO MORFOTIPOS DE ARRACACHA (Arracacia
xanthorrhiza), EN LA COMUNIDAD DE TORIRE DE LA PROVINCIA INQUISIVI, DEL DEPARTAMENTO
DE LA PAZ
Fecha de publicación: s/f Fecha de consulta:
Tipo de fuente de Fuente documental: Tesis
información: Secundario de grado
Nombre de la fuente:
Vol: N°: Año: 2012 Pag:

Editor:
Fuente (DOI):
País: Bolivia Ciudad: La Paz
URL: https://repositorio.umsa.bo/xmlui/bitstream/handle/123456789/4322/
T1780.pdf?sequence=1
Referencia norma APA:
Palabras clave:
Resumen del documento: El presente trabajo, se llevó a cabo durante la campaña agrícola
2009 – 2010, en la comunidad originaria Torire de la provincia Inquisivi del departamento de La
Paz, evaluándose el comportamiento agronómico de cuatro morfotipos de Arracacha (Arracacia
xanthorriza), que fueron recolectadas de las comunidades del Municipio Villa Libertad Licoma. Los
objetivos fueron: evaluar el comportamiento agronómico de cuatro morfotipos de arracacha
(Arracacia xanthorrhiza) en base a características agronómicas, así mismo; identificar morfotipos
de arracacha con mejores rendimientos en raíz (kg/ha), comparar rendimientos y evaluaciones
económicas de los morfotipos en estudio con la estimación del Beneficio/Costo. Para tal efecto el
experimento se planteó en un Diseño de Bloques al Azar, con tres repeticiones, en un área total de
380,35 m² y evaluándose las variables de respuesta: días a la emergencia, altura de planta, días a la
madurez fisiológica, longitud de la raíz comestible, numero de brotes/planta, numero de
raíz/planta, diámetro de la raíz, rendimiento en raíz y análisis de rentabilidad. Se determinó que
los rendimientos obtenidos en la comunidad en estudio son superiores a los rendimientos
departamentales y nacionales. Durante el proceso de evaluación de las variables en estudio se
determinó que en variables tales como: altura de planta (53,23 cm), días a la madurez fisiológica
(257,67 días), largo
56
ANEXOS
de raíz (26,85 cm) y diámetro a la raíz (3,65 cm), el morfotipo Amarillo intenso logra los mejores
valores en relación a los otros morfotipos; solo en número de brotes por planta (23,2 brotes por
planta) y número de raíces por planta (30,55 raíces por planta) el morfotipo blanco logra los
mejores valores, solo en días a la emergencia (19 días), el morfotipo amarillo claro logra el mejor
periodo de tiempo. Durante el análisis de rentabilidad se observó que el morfo tipo Amarillo
intenso obtuvo el mayor ingreso neto (Q 42,137.65) y (252.73 %), seguido por el morfotipo
Morado con un ingreso de (Q 14,951.87) y (89.67) y el morfotipo Blanco con (Q 13,951.87) de
ingreso neto y (83.67 %). El morfo tipo Amarillo claro fue el que mostro el menor ingreso neto (Q
9139.38) y (54.82 %) de rentabilidad
Datos textuales: En su clasificación se la menciona que probablemente la arracacha es la
planta más antigua cultivada en América del sur; fue descrita por Bancroft en 1825, como una
dicotiledónea. Según Rojas (2006) tiene la siguiente clasificación botánica: Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales Familia: Apiaceae Género: Arracacia Especie: A. xanthorrhiza Bancroft. En su
morfología se puede las partes de la planta: Raíz, Tallo, Hijuelos, Peciolos, Hojas, Influencias, flores
y frutos.
Descripción del aporte del tema investigado : Clasificación de la taxonomía y su
morfología de la arracacha.
57
ANEXOS
Anexo Nº 2
FICHA DE REVISIÓN DOCUMENTAL N° 2
Autor (es) Apellidos Nombres: FAO

Título: PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CULTIVOS ANDINOS
Fecha de publicación: s/f Fecha de consulta: 5 de marzo del

2022
Tipo de fuente de información: Fuente documental: Libro
secundaria
Vol.: N°: Año: Pág.: 87-88
Editor: FAO
Fuente (DOI):
País: Ecuador Ciudad: Quito
URL:
https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/mountain_partnership/docs/1_prod
uccion_organica_de_cultivos_andinos.pdf
Palabras clave:
Resumen del documento:
Datos textuales: De acuerdo a su composición química se destacan su contenido de

calcio y fósforo, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la
calidad del mismo. El almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme
acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite
espeso y amarillento característico de la planta. Esta planta debe ser considerada como un
alimento esencialmente energético pues en su Composición, Cuadro1, se destacan los
carbohidratos en relación a los demás nutrientes (almidón + azúcares totales) y
considerables niveles de minerales como calcio, fósforo, hierro, además de constituir buena
fuente de vitamina A y niacina. 88 De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino,
principalmente de la xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y
58
ANEXOS
enfermos Las raíces de arracacha más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra y
menos resinas que la hacen menos fragante y con consistencia mantecosa. Dentro de estas
raíces, destaca la arracacha amarilla. Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su
uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o
budín.
Descripción del aporte del tema investigado: el valor nutricional de la
arracacha
Anexo Nº 3
FICHA DE REVISIÓN DOCUMENTAL
Autor (es) Apellidos Nombres: Editorial etece

Título: Gastronomía
Fecha de publicación: Fecha de consulta:

Tipo de fuente de información: Fuente documental:
Vol: N°: Año:2020
Editor:
Fuente (DOI):
País: Ciudad:
URL: : https://concepto.de/gastronomia/#ixzz7iS0TpcdM
Palabras clave:
Resumen del documento:
Datos textuales: La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando

surgieron los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial
de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte. La
gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las hambrunas
y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The forme of Curry, de
Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana anónima.
59
ANEXOS
Descripción del aporte del tema investigado: Historia de la gastronomia

Anexo Nº 4
FICHA DE OBSERVACION
FERIA FECHA LUGAR OBSERVACIÓN
Feria en el mercado de 25/08/2022 Colomi Productos que venden por mayor
colomi y menor:
- Locoto
- Pimentón
- Variedad de papas
- Variedad de tubérculos
(arracacha)
- Calabazas - Yacon
- Entre otros.
ANÁLISIS DE LA OBSERVACIÓN
En esta visita en la feria al mercado central de colomi se pudo observar la gran variedad
de productos que ellos mismos producen y traen de distintos municipios de colomi, como
Corani Pampa, Tablas monte, San José, entre otros y venden por Mayor y menor.
Mayormente se observó que por la madrugada llegan mayoristas de otros mercados de
Cochabamba o departamentos como La Paz, y llevan los productos por mayor como
locotos, variedad de papas, oca, yacon, arracacha, Habas, achocha, zapallos, etc.
Y a la vez hay comerciantes que venden sus productos por menor, como la zanahoria,
arvejas, vainita, tomate, pimentón, yacon, entre otros.
Y a la vez ay comerciantes que ellos mismos producen sus verduras y venden un poco
más que otros. Y venden en lo que son en suelo sentaditos y ofrecen sus productos ya que
no tienen un sector propio en el mercado.
Ese día ise un recorrido por todo el mercado central, sector de verduras que venden por
mayor, sector de papas, frutas, abarrotes, sector de la carnicería, sector de comidas, etc.
60
ANEXOS
REGISTRO FOTOGRÁFICO:
Anexo Nº 5
GUÍA DE ENTREVISTA A COMERCIANTE Y PRODUCTOR DE LA

ARRACACHA EN EL MERCADO DE COLOMI
1. ¿Qué variedades de arracacha vende?
R. Don Alfredo Rodriguez, menciona que cultiva y vende la arracacha

amarilla, más que todo ya que los comerciantes buscan más ese color y es
rico en sabor.
2. ¿De dónde proviene la arracacha que vende?
R. Menciona que el mismo cultiva en Corani, que está 1 hora de ida de

colomi.
Pero menciona igual que otros traen de san José, tablas monte.
3. ¿Cuantas arrobas tiene la carga?
R. La carga tiene cuatro arrobas, y la arroba varia el precio de 80 a 90bs.
4. ¿A cuando vende la carga de arracacha?
R. Menciona que vende de 260 a 320bs, ay temporadas donde es escaso y

sube el precio.
61
ANEXOS
5. ¿En qué preparaciones consume la arracacha?
R. Menciona que consume en hervidos, purés, fritas y a veces como

refrescos.
6. ¿Qué época del año es más barato y más caro la arracacha?
R. Menciona que dependiendo por que la arracacha tarda 1 año en

cosecharse, en junio, julio, agosto es un poco menos y septiembre, octubre
y noviembre es más escasa y cara.
7. La gente conoce o consume?
R. Menciona que poca gente conoce y llevan como para probar.
8. ¿Pone algún tipo de abono a la arracacha?
R. Menciona que es orgánico lo que siembra, pero si pone fertilizantes

fumigar y matar las plagas.
9. ¿En cuánto tiempo está lista para la arracacha para cosechar?
R. Menciona que se tarda un año en cosechar, es decir que siembras una

fecha y la misma cosecha.
10. ¿A quiénes lo vende la arracacha?
R. Menciona que los comerciantes se lo llevan directo al departamento de

La paz. Los que venden papas fritas y su nuevo producto empezaron a
realizar con la arracacha ya que tiene un delicioso sabor.
Hay otros comerciantes que llevan al mercado campesino de Cochabamba.
62
ANEXOS
Anexo Nº 6
BOLETA DE ENCUESTA DE REPOSTERIA Y PASTELERIA

La siguiente encuesta es parte del proyecto de grado investigación para la
elaboración de productos gastronómicos a base de arracacha (Arracacia
xanthorrhiza Bancr) como ingrediente principal en preparaciones del área de
repostería y pastelería para la innovación y aplicación de la oferta
gastronómica, la información que pueda brindar será muy valiosa y se le
agradece por su participación.
Sexo o
Masculino o
Femenino
1. ¿Aque categoría de edad pertenece?
o 18 a 30 años o
31 a 50 años o
51 a 75años o
mas
2. ¿Usted conoce la arracacha?
o Si o No
3. ¿Usted sabía que la arracacha es un tubérculo?
63
ANEXOS
o Si o No
4. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales de la arracacha??

o Si o No
5. Actualmente consume o prepara alimentos con la arracacha?

o Si o No
6. ¿Si usted consume la arracacha en qué preparaciones consume más?

o Sopas o
Postres o
Purés
7. ¿Usted conoce algunas preparaciones gastronómicas preparadas a base

arracacha en la repostería y pastelería?
o Si
o No
8. ¿Usted con qué frecuencia consume productos de repostería y pastelería?

o Todos los días
o Una vez a la
semana o Una
vez al mes o
No consume
9. Le gustaría consumir productos gastronómicos a base arracacha?
o Si o No
10. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una torta de arracacha para 20
personas?
64
ANEXOS
o 80 a 85bs. o 85
a 90 bs o 90 a
100bs.
11. Le gustaría que se oferten productos de repostería y pastelería a base
arracacha?
o Si desea que
se oferte o No
desea que se
oferte
12. ¿Cuál considera que es el factor más importante de un postre?
o Valor
nutricional o
Combinación
de sabores
o Acabado final
(decorado)
Resultados a las encuestas:
Los resultados de la encuesta, sobre el conocimiento de la arracacha en
Sacaba, muestra que solo un 52,1% indica que conocen la fruta, mientras
el 47,9% definitivamente no conocen la arracacha, son los resultados
realizados a la población en general.
65
ANEXOS
Gráfico Nº1 Encuesta realizada a la población
De igual forma la población de Sacaba tiene poco conocimiento el 50,3 % no

sabe que el producto que es un tubérculo, y el 49,7 % si conoce el tubérculo.
66
ANEXOS
Gráfico N. 2 Encuesta realizado a la población
Como también, se ha podido constatar que la mayoría no conocen las

propiedades y beneficios de la arracacha ya que solo un 28,4% indica conocer
mientras el 73,6% indica que no conoce sobre el tema, aspecto que
seguramente también influye en el bajo consumo de la arracacha. Con este
proyecto de investigación se podrá dar a conocer las ventajas que tiene para la
salud.
Gráfico Nº 3 Encuesta realizada a la población
67
ANEXOS
El 76 % no prepara en productos gastronómicos en el área de repostería y

pastelería por este motivo se implementará nuevos productos utilizado la
arracacha como ingrediente principal en cada elaboración. Mientras que el 24
% si consume o prepara en alimentos como en hervidos, fritos.
GraficoNº4 Encuesta realizada a la población
Según la encuesta la población de Sacaba consume el 44,7 % en Sopas ya que

tiene muy parecido a la papa solo en sabor un poco diferente, el 39 % en
postres y el 16,3% en Purés.
68
ANEXOS
Gráfico Nº 5 Encuesta realizado a la población
Según las encuestas realizadas el 77,5% no conoce ni vio ninguna preparación

a base de la fruta caqui en el área de repostería y pastelería. Sin embargo, el
22,5% señala haber visto preparaciones de algunos productos.
En cuanto a la encuesta elaborada para la población de Sacaba se constató

que el 43,8% consume frecuentemente los productos de repostería y pastelería
1 vez a la semana. Y el 33,9% consume una vez al mes, 6,8% consume todos
los días y 15,6% No consume. Esto se debe porque algunas personas no
consumen por problemas de salud o porque no es de su agrado las
preparaciones dulces.
69
ANEXOS
Gráfico Nº7 Encuesta realizada a la población
A las personas encuestadas el 88,3% le gustaría consumir preparaciones a

base arracacha ya que cuando el tubérculo esta de temporada les gusto arto y
por esta razón desearían seguir consumiendo en diferentes preparaciones en
cualquier época del año. Pero al 11,7% de la población no les agrada el
tubérculo.
GraficoNº8 Encuesta realizada a la población
Según la encuesta realizada al municipio de Sacaba, sobre una torta que este
hecho a base de arracacha, el 56,7% está de acuerdo a pagar de 80 a 85bs.
28,8% los precios de 85-90bs, 14,7% 90 a 100bs.
70
ANEXOS
GraficoNº9 Encuesta realizado a la población
Según la población encuestada el 91% desea que se oferten productos a base

arracacha en el área de repostería y pastelería, el 9% no desea que se oferte
puede que sea porque no conocen o no es agrada el sabor.
GraficoNº10 Encuesta realizado a la población.
Según la encuesta realizada para saber ciertos conceptos básicos de repostería

e identificar en los postres que es lo que más les gustaría que sobresalga en el
producto, por eso se propuso 3 preguntas, el cual sobresalió con 58,1% que en
su postre tenga un valor nutricional, como también tiene un apoyo de 38,2%
71
ANEXOS
que les parece importante la combinación de sabores en un postre y por último

con el 3,7% prefieren que el decorado sobresalga.
Anexo Nº 7
FICHAS DE DEGUSTACION
72
ANEXOS
o Ficha de degustación de torta de arracacha
o Ficha de degustación de queque de arracacha
73
ANEXOS
o Ficha de degustación del pie de arracacha
o Ficha de degustación de profiteroles de arracacha
o Ficha de degustación de Tarta de arracacha
74
ANEXOS
o Ficha de degustación del mousse de arracacha
Anexo Nº 8 Compra de la arracacha en colomi
75
ANEXOS
Fuente: Fotografía propia
Anexo Nº 9 Pelado y conservado de la arracacha
Fuente: Fotografía propia

Anexo Nº 10 Deshidratado de la arracacha y conservado
76
ANEXOS
Anexo Nº 11 Molienda de la arracacha para obtener harina
Anexo Nº 12
Elaboración de recetas para la prueba de degustación
77
ANEXOS
Anexo Nº 13 Acabado Final de la Tarta de arracacha
78
ANEXOS
Anexo Nº 14
Acabado Final del pie de arracacha
Fuente: Elaboración Propia

Anexo Nº 15
Acabado Final de Mousse de arracacha
Anexo N º 16 Acabado final del queque de arracacha
79
ANEXOS
Anexo Nº 17
Acabado final de los profiteroles de arracacha
80
ANEXOS
ANEXOS
95
Anexo Nº 18 Acabado Final de la torta de arracacha

ANEXOS
96

Proyecto Arracacha

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SACABA

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS GASTRONOMICOS

PROYECTO DE GRADO PRESENTADO PARA OPTAR EL TITULO DE TECNICO

POSTULANTE: MARGARITA MANCILLA TOLEDO

TUTOR: T.S. LESLY ROMERO VELARDE

Diciembre,2022 Sacaba, Cochabamba, Bolivia

El presente trabajo académico es un proyecto de grado que aborda y da

En el capítulo primero se esquematiza la metodología de la investigación, en

El segundo capítulo expone los principales lineamientos conceptuales, y

En el tercer capítulo se plantea la solución al problema, dividiendo la

El proyecto concluye recordando los resultados esperados, en base a los

In the first chapter, the research methodology is outlined, based on a problem in

La problemática que se presenta en este trabajo académico es que el municipio

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS GASTRONOMICOS MEDIANTE

GENERALIDADES 1.1 TEMA

Actualmente en el mundo se está desarrollando un nuevo estilo de vida

El presente proyecto titulado “Desarrollo de productos gastronómicos mediante

El consumo de este tubérculo es de forma natural, se evidencio que no se

En Bolivia la producción de la arracacha se localizó en el departamento de La

Mediante la investigación realizada se evidencio que la arracacha está siendo

Con la propuesta de sensibilización acerca de este tubérculo, los directos

Por esta razón se propuso preparar nuevos productos gastronómicos con la

Con la implementación de nuevas recetas a base arracacha se busca colaborar

1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN

En nuestro país, la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) empezó a

Como también, viendo la aceptación del producto se decide brindar más

La arracacha es un tubérculo, de las plantas cultivadas más antiguas cuya

Se realizó nuevos productos gastronómicos innovadoras para que las personas

1.2.2.2. Justificación Social

Al poder incrementar, innovación gastronómica con los productos

1.2.2.3. Justificación Económica

1.2.2.4. Justificación Ambiental

1.3. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Esta situación se presenta por el desconocimiento de la arracacha, la mayoría

Escasa disponibilidad de la arracacha en el mercado, la arracacha tiene

La conservación de la arracacha al ambiente es muy corta de cuatro a cinco

1.3.2. Formulación del problema

Debido a todo lo expuesto se puede formular el problema de la siguiente

Desarrollar nuevos productos gastronómicos, mediante el uso de la arracacha

• Describir las características fisicoquímicas y productivas de la

1.5. ENFOQUE METODOLÓGICO

Se utilizó el enfoque mixto, cuantitativo porque se recolecto la información

Se empleó el método exploratorio y experimental a través del análisis

Se empleó el método exploratorio, experimental, inductivo y deductivo a través

1.5.2.2. Método experimental

1.5.2.3. Método inductivo

1.5.2. 4. Método deductivo

El método deductivo nos da a entender que la investigación se realizó de los

Entre las técnicas utilizadas están el análisis documental o revisión bibliográfica

La observación no participante permitió recabar datos sobre productos en base

Se realizó entrevistas mixtas en profundidad a comercializadores y productores

También se realizó la conformación de un grupo focal de profesionales

En este estudio se aplicó las siguientes herramientas de investigación:

Mediante la ficha bibliográfica como una fuente de información secundaria se

Se empleó la ficha de observación para plasmar la información obtenida en la

Se elaboró un cuestionario de preguntas con alternativas para su fácil

Los resultados obtenidos en la degustación aplicada a un focus group se

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1. INNOVACIÓN CULINARIA

La gastronomía forma parte de nuestra cultura y de nuestra identidad: nuestra

Esto con miras a reflejar la variabilidad y adaptabilidad de la cultura culinaria

La innovación y la creatividad forman una parte vertical y trasversal de todo el

2.1.1 Técnicas nuevas que se implementaron en la alta cocina como parte