UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACION

PRACTICA N° 10:

PRODUCCION DE GALLETAS

DOCENTE:

MG.ENG. JULIO C. RODRIGUEZ DIAZ

HORARIO:

Martes 10:40 – 12:20 p.m.

MIEMBROS DEL EQUIPO:

1. Huamani Flores Adriana Alejandra 20173307

2. Pareja Ramírez Tania Milagros 20172083
3. Rivera Pacheco Alejandra Rocío 20140380

4. Sayre Salcedo Thalia Yadira 20173316

AREQUIPA- PERU

2020
 PRACTICA DE LABORATORIO N°10

PRODUCCIÓN DE GALLETAS

I. OBJETIVOS
 Revisar el proceso de elaboración industrial de galletas.
 Estudiar la secuencia de operaciones y revisar los equipos y
maquinarias relacionados con el proceso de producción de
productos batidos.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.1 Material, Instrumental y Equipos
 Videos seleccionados y proporcionados por el docente
 Textos varios
 Computador con conexión a internet.
II.2 Procedimiento
 Formar grupos de 4 personas
 Realizar la visualización del siguiente video seleccionado por el
docente. https://youtu.be/2gJs5EMtGe4
https://youtu.be/mgN51Ir3n8w https://youtu.be/ff-VX4Bt-Y8
 Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión
post - visualización de los videos.
 Responder el cuestionario planteado en base a la visualización
realizada.
 Complementar y validar sus respuestas con fuentes
bibliográficas confiables.
 Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo
técnico APA para citas y referencias bibliográficas.
 Remitir su informe grupal mediante plataforma DUTIC (7 días
calendario hasta las 23.59hs).

III. CUESTIONARIO
 1) Esquematice mediante un diagrama de flujo el proceso de
fabricación de ambos tipos de galletas.
Tabla 1. Diagrama de flujo de Elaboración de Galletas Crackers

Amonio RECEPCIÓN
Bicarbonato de Sodio
Fosfato
Sulfito DOSIFICACIÓN

Sal
Monoestearato de glicerilo
MICRO DOSIFICACIÓN Grasa
Esencia natural

Harina

MACRO DOSIFICACIÓN Agua

Azúcar
Velocidades:
55 rpm
AMASADO
-

- 80 rpm

Tiempo: 10 minutos

LAMINACIÓN

CALIBRACIÓN

RELAJACIÓN DE LA
LÁMINA DE MASA

CORTE RECORTES

Zona 1
Diámetro:
HORNEADO Zona 2
- Inicio: 1 mm
- Final: 3 mm Zona 3

Peso
CONTROL DE CALIDAD
Medida
Color
 ENFRIAMIENTO Tiempo: 12 minutos

EMPAQUETADO

ETIQUETADO

ENVASADO Cantidad: 24 Unidades

COMERCIALIZACIÓN

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=2gJs5EMtGe4&feature=youtu.be

Tabla 2. Diagrama de flujo de Elaboración de Galletas Aventura

RECEPCIÓN

Amonio
Bicarbonato de Sodio
DOSIFICACIÓN
Fosfato
Sulfito
Sal
PRE MEZCLADO
Monoestearato de glicerilo
Esencia natural
Harina Tiempo: 10 minutos
AMASADO
Agua
Azúcar

SUPERVISIÓN
 DESGANADOR DE MASA

MOLDEADO

CORTE RECORTES

Tiempo:

- Minutos: 4 HORNEADO
- Segundos: 30

CONTROL DE CALIDAD Peso

Medida
Color
Humedad

ENFRIAMIENTO Tiempo: 12 minutos

ENFRIAMIENTO

RELLENADO Cantidad: 1300 galletas

ENFRIAMIENTO

EMPAQUETADO

ETIQUETADO
 ENVASADO Cantidad: 24 Unidades

COMERCIALIZACIÓN

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=2gJs5EMtGe4&feature=youtu.be

2) Haga una breve descripción de los equipos involucrados en cada

línea de producción.

2.1 Amasadora
Se utiliza para mezclar harina, agua, azúcar y aceite para conseguir una
masa elástica. Este equipo de panadería es ideal para la producción de
todo tipo de galletas, tiene que ser hecha de acero inoxidable, existen
tipos como la mezcladora horizontal o vertical de doble velocidad y doble
paleta.

Figura 1. Amasadora

Fuente: [CITATION EVE \l 3082 ]

2.2 Cinta transportadora de enfriamiento
Las galletas luego de pasar por el horneado necesitan pasar por el
transportador de enfriamiento de aire natural existen diversos tipos de
cintas transportadoras, como de tipo Z, o en 90 y180 grados.

Figura 2. Cinta transportadora de enfriamiento

Fuente: [ CITATION EVE \l 3082 ]

2.3 Detector de metales

Es importante este equipo debido a que nos confiere la seguridad que
nuestro producto está libre de galletas, la masa pasa por este equipo
con el fin de detectar cualquier material ajeno, el cual tiene que tener un
diseño a la medida para línea de producción de galletas además con alta
sensibilidad y estabilidad para detección y separación de metales
ferrosos (Fe), metales no ferrosos (cobre, aluminio) y acero inoxidable.

Figura 3. Detector de metales

 Fuente: [ CITATION Cam20 \l 3082 ]

2.4 Formadora de galletas con rodillos dentados

La máquina dispensa galletas directamente a la cinta del horno túnel o,
en el caso de la cortadora, tiene su propio transportador, donde se
cortan las galletas dispuestas, y sólo entonces pasan a la cinta del
horno.

Triomax Premium es una máquina de cnc y se caracteriza por sus

componentes de alta calidad de Lenze, una empresa alemana.

Tiene 7 servomotores controlados independientemente.

En ambos depósitos hay un sistema de doble dosificación de la masa.

En cada tanque de alimentación, hay otros dos sistemas de rodillos. El
primer juego pasa la masa al centro del cabezal y a las ranuras
especialmente fresadas del segundo juego de rodillos.

Figura 4. Formadora de galletas

Fuente: [ CITATION Dir \l 3082 ]

2.5 Horno
Existen una gama de hornos para la industria de las galletas como los
que se muestran en el siguiente cuadro.

Figura 5. Tipos de horno

 Fuente: [ CITATION Bak \l 3082 ]

Horno de alimentación a gas directa (DGF) El peso pesado de la

industria de las galletas, el horno más flexible de Baker Perkins puede
realizar cualquier tarea en los sectores de las cookies, las galletas y las
galletas saladas. Su popularidad se basa en sus excelentes
características de cocción y en la flexibilidad.

Figura 6. Horno

Fuente: [ CITATION Dir \l 3082 ]

2.6 Maquina selladora de cajas

La barra de sellado especial y la unidad de sellado superior deben ser
adaptables para trabajar con películas, y sellan con alta precisión para
obtener una soldadura perfecta de barrera de gas. Este tipo de
maquinaria trabaja con una bobina plana de film que envuelve el
producto y crea un tubo, el cual es cerrado por la unidad de sellado
superior y luego soldado a los dos extremos.
 Figura 7. Maquina selladora de cajas

Fuente: [ CITATION Dir \l 3082 ]

3) Investigue sobre los atributos de calidad a evaluar en cada uno de

los tipos de galleta mencionados en los videos.
Entre las propiedades de calidad más importantes de las galletas, están
las relacionadas con las características físicas (contenido de humedad,
actividad de agua, ópticas (color y apariencia), texturales (fuerza de
compresión, relajación, tensión), sensoriales (aroma, sabor, color) y
nutricionales (contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales)
(Según Moiraghi, et al., 2005 citado por García A. & Pacheco E. 2007).
Sin embargo, de estas características, la actividad de agua y la textura
suele ser la de mayor importancia como indicador de la estabilidad
comercial del producto.

Según Rosales E. (2015), tenemos que evaluar los siguientes atributos

en las galletas cracker y también se puede aplicar a las galletas Tipo
Soda:

- Aspecto: Galleta de forma rectangular, con presencia de ampollas

 sobre la superficie.
- Aroma: Característico a pan recién horneado con ligero aroma a
malta.
- Sabor: Ligero a sal con notas ligeras a malta.
- Textura: Crujiente.
- Color: Producto con color altamente uniforme; amarillo o café dorado.
En el caso de las galletas dulces las que mostraron mayor aceptabilidad
fueron las que tenían las siguientes características fisicoquímicas:

- Humedad de 4.92.
- Porcentaje de cenizas de 2,00.
- Acidez de 0.089.
Valores que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la
norma técnica peruana de galletas.

Cuadro 1. Análisis fisicoquímico de galleta dulce

ANÁLISIS RESULTADOS
ENERGÍA 466.33
HUMEDAD 4.92
CENIZA 2.00
PROTEÍNA 10.11
GRASA 18.93
FIBRA 0.16
CARBOHIDRATOS 63.88
ACIDEZ 0.089
Fuente. Laboratorio de Control de Calidad FAIIA-UNCP
citado por Arroyo M. & Barrientos A. (2014).

Cuadro 2. Análisis microbiológico de galleta dulce

Análisis Resultados
Numeración de Aerobios mesófilos viables 1.5 x 102
(UFC/g)
Numeración de Coliformes Totales(UFC/g) Menor de 10
Numeración de Mohos y levaduras (UFC/g) Menor de 10

Fuente. Laboratorio de Control de Calidad FAIIA-UNCP

citado por Arroyo M. & Barrientos A. (2014).
IV. BIBLIOGRAFIA

Baker Perkins. (s.f.). Gama de hornos para galletas. Obtenido de

http://www.bakerperkins-flip

Camargo industrial. (s.f.). Camargo industrial. Recuperado el 23 de Julio de

2020. Obtenido de: https://es.camargoindustrial.com/vender-
maquina-usada/?
e=Vender+linea+de+produccion+de+alfajores+Tecnomecal_146-035

Direct INDUSTRY. (s.f.). Obtenido de:

https://www.directindustry.es/prod/hasborg/product-214169-
2210693.html

EVERGROWING MACHINERY COMPANY LIMITED. (s.f.). EMC. Obtenido de:

http://biscuit-equipment.com/1-1-1-industrial-dough-mixer/191091/

Rosales E. (2015). Elaboración de un Plan de Calidad para la galleta salada.

Instituto Politécnico Nacional. Recuperado de:
https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/25692/1/Rosales
%20Olvera%2C%20Eveling.pdf

García A. & Pacheco E. (2007). Evaluación de Galletas dulces tipo wafer a

base de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.). Revista
Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, vol. 60, núm. 2, 2007, pp.
4195-4212 Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/1799/179914078020.pdf

Arroyo M. & Barrientos A. (2014). Elaboración y evaluación de las

características organolépticas de galletas dulces integrales
enriquecida a base de trigo y salvado de quinua variedad blanca
Junín. Universidad Nacional del Centro del Perú. Recuperado de:
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/3061/Arroyo
%20Saez-Barrientos%20Cruz.pdf?sequence=1&isAllowed=y