Conservación y uso de la biodiversidad
de raíces y tubérculos andinos:
INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
Una década de investigación para el
desarrollo (1993-2003)
Raíces y Tubérculos
Andinos: Alternativas
para la conservación y
uso sostenible en el
Ecuador
Editores:
Víctor H. Barrera
César G. Tapia
Alvaro R. Monteros
Conservación y uso de la biodiversidad
de raíces y tubérculos andinos:
Una década de investigación para el
desarrollo (1993-2003)

Raíces y Tubérculos
Andinos: Alternativas
para la conservación y
uso sostenible en el
Ecuador

Editores :
Víctor H. Barrera
César G. Tapia
Alvaro R. Monteros
 Raíces y Tubérculos Andinos:
Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador

2004 Copyright: Los autores autorizan la reproducción total o parcial de esta publicación, dando el crédito
correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citación correcta de esta publicación.
ISBN: 92-9060-231-7 Quito, Ecuador Lima, Perú

Lista de autores en orden alfabético:

Víctor Barrera Susana Espín Fausto Merino César Tapia

Beatriz Brito Patricio Espinosa Alvaro Monteros Franklin Valverde
Carlos Caicedo Jaime Estrella Laura Muñoz Elena Villacrés
+ Juan Córdova Gerardo Heredia Margoth Nieto

Editores: Víctor H. Barrera, César G. Tapia y Alvaro R. Monteros

Estación Experimental Santa Catalina
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa

Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C.

Coordinación: Cecilia Lafosse

Carátula: Alfredo Puccini B.

Arte y diagramación: J. Rafael Libaque

Tiraje: 500 ejemplares

Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

Estación Experimental Santa Catalina
Panamericana Sur Km. 1
INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE
Casilla 17-01-340
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS

Telf: 593-2-2690691 • Fax: 593-2-2690692

E-mail: iniap@iniap-ecuador.gov.ec • Portal: www.iniap-ecuador.gov.ec

Centro Internacional de la Papa (CIP)

Apartado 1558, La Molina
Lima 12, Perú.
Telf. (51-1) 349-6017 • Fax: (51-1) 317- 5326
E-mail: cip@cgiar.org • Portal: www.cipotato.org
Sobre este libro
La región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autóctonos
hace miles de años, inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca. Con el transcurso del tiempo, algunos
de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayoría, sin embargo, son poco conocidos
internacionalmente y aun en los mismos países andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente
nueve especies de “raíces y tubérculos andinos” (RTAs), cada una perteneciente a una familia botánica distinta. Estas
especies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca (Lepidium
meyenii), la mashua o el isaño (Tropaeolum tuberosum), el miso o mauca (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa),
el ulluco, melloco o papalisa (Ullucus tuberosus) y la jícama o yacón (Smallanthus sonchifolius).

Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentación y forman parte de su cultura, y son
especialmente importantes para la subsistencia de los agricultores más pobres. Durante una década, desde 1993 hasta
el 2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos para
rescatar y promover las RTAs a través de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones en
diversos países. Enfocado inicialmente en la conservación de los recursos genéticos de las RTAs, el programa puso un
creciente énfasis en la diversificación de los usos de estos cultivos y en la forma cómo los agricultores de zonas
marginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituyó un desafío especial enlazar las
necesidades de conservación de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, con
una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregado
a estas especies en las zonas rurales de los Andes.

El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para una
conservación más eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos.
Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artículos en revistas científicas y técnicas que se
han ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. Sin embargo, en su fase final el Programa ha hecho un
esfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas áreas temáticas.

El presente libro forma parte de una serie de publicaciones que sintetizan 11 años de investigación que incluye
monografías, manuales, catálogos de germoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversas
instituciones que formaron parte del Programa Colaborativo durante este período.
Citación correcta:
Barrera , V.; C. Tapia y A. Monteros (eds.). 2004. Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible
en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación
para el desarrollo (1993-2003). No.4. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro Internacional
de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Quito, Ecuador - Lima, Perú. 176 p.

Citación correcta de un artículo:

Barrera, V.; P. Espinosa; C. Tapia; A. Monteros y F.Valverde. 2004. Caracterización de las raíces y los tubérculos andinos en la
ecoregión andina del Ecuador (Capítulo 1). En: V.Barrera; C. Tapia y A. Monteros (eds.). Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas
para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos
andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No. 4. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Quito, Ecuador - Lima,
Perú. p. 3 - 30.
Contenido

Lista de Autores y Direcciones .............................................................................................................. vii

Prólogo ...................................................................................................................................................................... ix
Gustavo Enríquez Calderón

Introducción .......................................................................................................................................................... 1
Víctor Barrera, César Tapia, Alvaro Monteros

Capítulo I Caracterización de las Raíces y los Tubérculos Andinos

en la ecoregión andina del Ecuador ................................................................................................... 3
V. Barrera, P. Espinosa, C. Tapia, A. Monteros, F. Valverde

Morfología de los cultivos en estudio ................................................................................................................... 3

La situación de las raíces y los tubérculos andinos ........................................................................................... 9
Producción de los tubérculos andinos en la provincia del Carchi ............................................................ 11
Producción de zanahoria blanca en San José de Minas ............................................................................... 15
Producción de achira en la zona de Patate ...................................................................................................... 17
Producción de melloco en la zona de Las Huaconas ................................................................................... 20
Principales factores limitantes de la producción de RTAs ........................................................................... 25

Capítulo II Manejo y conservación de RTAs in situ en fincas de agricultores

y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP .................................................................. 31
C. Tapia, J. Estrella, A. Monteros, F. Valverde, M. Nieto C., J. Córdova (†)

Conservación in situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 31

Conservación ex situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 43
Relación de la conservación ex situ con la conservación en fincas de agricultores ........................... 60
Conservación y manejo de suelos ...................................................................................................................... 64
Experiencias en prácticas de conservación de suelos y agroforestería en el PI Las Huaconas ....... 67
Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y producción de varios cultivos
de la sierra ................................................................................................................................................................ 68

v
Capítulo III Producción agroecológica y limpieza de virus de Melloco ......................................... 75
C. Caicedo, L. Muñoz, A. Monteros, C. Tapia

Mejoramiento de la producción de melloco en Ecuador ............................................................................ 75

Variedades de melloco ........................................................................................................................................... 76
Tecnología de producción ..................................................................................................................................... 79
Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco .......................................... 82

Capítulo IV Caracterización Físico–Química, Nutricional y Funcional

de Raíces y Tubérculos Andinos ...................................................................................... 91
S. Espín, E. Villacrés, B. Brito

Composición química y valor nutricional de las RTAs ................................................................................... 91

Extracción y caracterización del almidón de RTAs ....................................................................................... 100
Digestibilidad del almidón de varias RTAs ...................................................................................................... 105
Extracción y caracterización del mucílago del melloco ............................................................................. 108
Caracterización del potencial fitoquímico de las RTAs ............................................................................... 111

Capítulo V Alternativas agroindustriales con Raíces y Tubérculos Andinos ..................... 117

E. Villacrés, B. Brito, S. Espín

Procesamiento artesanal ...................................................................................................................................... 118

Procesamiento agroindustrial ............................................................................................................................. 121
Estudio económico ................................................................................................................................................ 140

Capítulo VI Validación, transferencia de tecnología y capacitación

en el cultivo del Melloco .......................................................................................................................... 143
V. Barrera, F. Merino, G. Heredia

Organización de promotores y productores .................................................................................................. 144

Investigación de campo de productores ........................................................................................................ 144
Transferencia de tecnología y capacitación ................................................................................................... 149

Capítulo VII Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda

urbana de las Raíces y los Tubérculos Andinos (RTAs) ......................................... 155
P. Espinosa

Aspectos de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca ......................................................... 155

La comercialización de RTAs en Ecuador ........................................................................................................ 162
Identificación y caracterización de puntos de venta en Quito con miras a determinar
las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en Las Huaconas
y en San José de Minas ...................................................................................................................................... 167
Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs ................. 174

vi
Lista de Autores y Direcciones
Víctor H. Barrera
Ing. Agr., M. Sc. en Sistemas de Producción.
Responsable del Núcleo de Apoyo Técnico y
Capacitación de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340,
Quito, Ecuador.
E-mail: vbarrera70@hotmail.com
Patricio O. Espinosa
Ing. Agr., M. Sc. en Economía Agrícola.
Oficial de Proyectos del Programa de Modernización
de los Servicios Agropecuarios.
Moreno Bellido E6-168 y Avenida Amazonas.
Casilla 17-21-1977, Quito, Ecuador
E-mail: poespinosa@mag.gob.ec
César G. Tapia
Ing. Agr., M. Sc. en Manejo y Conservación de
Biodiversidad.
Líder del Departamento Nacional de Recursos
Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). E. E. Santa
Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador.
E-mail: denaref@ecnet.ec
Alvaro R. Monteros
Ing. Agr., M. Sc. en Biología de Semillas.
Técnico del Departamento Nacional de Recursos
Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). E. E. Santa
Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador.
E: mail: denaref@ecnet.ec
Laura Muñoz
Biol., Ex Técnico del Departamento Nacional de
Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF).
Carlos E. Caicedo
Ing. Agr., M.B.A. Administración de Negocios.
Administrador Técnico. E. E. Santa Catalina.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340,
Quito, Ecuador.
E: mail: eescdir@plus.net.ec
Franklin Valverde
Ing. Agr., M.Sc. Edafología.
Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. E.
E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador.
E: mail: dmsasc@punto.net.ec
Margoth Nieto
Ing. Forestal, Ex técnico del Departamento Nacional de
Suelos y Aguas.
Elena Villacrés
Ing. Alim., M.Sc. en Ciencia de Alimentos.
Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de
la E. E. Santa Catalina Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador.
E-mail: hidalgor@ecnet.ec
Beatriz D. Brito
Ing. Alim., M.Sc. en Química Agroalimentaria.
Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de
la E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador.
E-mail: bbrito@uio.satnet.net
Susana Espín
Química, M.Sc. en Gestión Medio Ambiental.
Responsable del Departamento de Nutrición y Calidad
de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340.
Quito, Ecuador.
E-mail: frivera@impsat.net.ec
Gerardo A. Heredia
Periodista, Técnico del Núcleo de Apoyo Técnico y
Capacitación de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340.
Quito, Ecuador.
Fausto I. Merino
Ing. en Adm. Emp.
Responsable de la Unidad de Validación y
Transferencia de Tecnología del INIAP en Chimborazo.
Calle 40 No. 1522 y Boyacá. Riobamba, Ecuador.
E-mail: fortipapa@andinanet.net
Jaime E. Estrella
Ing. Agr., Ph. D. en Evolución y Filogenia.
Coordinator of the Genetic Resources Policy Initiative
(GRPI).
Genetic Resources Policy Initiative, IPGRI-SSA;
P.O. Box 30677, Nairobi, Kenya
E-mail: j.estrella@cgiar.org
+ Juan J. Córdova
Ing. Agr., M. Sc., Edafología.
Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas,
hasta Abril 2001.
vii
 Prólogo
El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de la
Papa (CIP), con el invalorable apoyo técnico y financiero
de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación
(COSUDE), han promovido la generación, validación,
transferencia de tecnología y capacitación de las
principales raíces y tubérculos andinos (RTAs) del
Ecuador, dentro del marco del Programa Colaborativo
de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y
Tubérculos Andinos. Estas RTAs han sido por muchos
años el sustento de la seguridad alimentaria de las
comunidades indígenas, principalmente de la sierra
ecuatoriana, y que últimamente por su falta de uso en la
alimentación de la población han dejado de ser
conservadas por los productores, dando como resultado
una contradicción a la famosa frase de”A mayor uso
mayor conservación”.
Investigadores nacionales e internacionales
participantes de este programa colaborativo, desde el
año de 1992, han venido generando valiosas alternativas
tecnológicas no solo para el beneficio de los agricultores
de las RTAs, sino también para las industrias transfor-
madoras de productores y generadoras de productos
farmacéuticos principalmente. Durante este período, la
conservación in situ y ex situ han sido dos aspectos
preponderantes para mantener los recursos fitogené-
ticos de estas RTAs, que por cierto es bastante amplia y
variable.
Una meta establecida al principio del programa, por parte
de los investigadores, era la de dejar plasmado todo su
profesionalismo y sacrificio en un libro que contenga la
información suficiente que ilustre el potencial de las
RTAs. Ha sido importante observar cómo investigadores
de diferentes especialidades han conjuntado esfuerzos
para consolidar y plasmar la información de las
investigaciones, dentro de un conjunto de capítulos que
se reportan en este libro. Temas como la variabilidad
genética de RTAs que posee el país, las principales
prácticas y/o alternativas tecnológicas desarrolladas para
el manejo de los RTAs, así como los estudios de los
aportes nutricionales y sus alternativas de uso de cada
una de las especies de RTAs, son algunos de los temas
relevantes de este libro. Estoy seguro y convencido que
este libro es un aporte importante para impulsar el uso
y conservación de los RTAs en el país.
No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mi
más profundo agradecimiento al Dr. Miguel Holle, quien
ha sido la persona que más ha contribuido en la
implementación del programa, quien dió los
lineamientos claros y precisos a los investigadores del
INIAP y del CIP para que todas las investigaciones lleguen
a una feliz culminación. También quiero felicitar a los
investigadores de los diferentes Programas y
Departamentos de la Estación Experimental Santa
Catalina del INIAP, sin cuyo aporte no hubiera sido
posible desarrollar toda la tarea encomendada al INIAP
y mucho menos plasmar todo ese conocimiento en este
libro.
Dr. Gustavo Enríquez Calderón
Director General del INIAP
ix
 Introducción
Víctor Barrera, César Tapia, Alvaro Monteros
Las tendencias nacionales de producción y consumo
de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) demuestran
que estos cultivos, son rubros que en la mayoría de los
casos sirven como alimentos de subsistencia y que sólo
los pequeños remanentes de las chacras son destinados
a la venta. Esta realidad, desmerece el inmenso potencial
que las RTAs presentan por sus importantes valores
nutricionales para la alimentación humana, las
alternativas que ofrecen para su transformación
agroindustrial o como posibles fuentes de metabolitos
para ser utilizados en la industria farmacéutica.
Las RTAs, que se constituyen en parte de la herencia de
nuestros antepasados, han sido cultivos básicos en la
zona andina del Ecuador durante siglos. Esta zona, ha
provisto óptimas condiciones climáticas, edáficas y/o
culturales, que han evitado que estos cultivos
desaparezcan. Sin embargo, los mismos actores que han
cuidado estos tesoros por siglos, en la actualidad
presentan problemas tales como limitada organización
campesina, escasos proyectos para su desarrollo, sean
estatales o de organizaciones privadas, falta de fuentes
de financiamiento, entre otros; los cuales han
coadyuvado a la disminución de la diversidad genética
en el campo, especialmente en los últimos años, proceso
conocido como erosión genética.
Actualmente, la realidad nacional del país, en donde
está incluida la agropecuaria, ha hecho que los
presupuestos del estado para impulsar los servicios
públicos de generación y transferencia de tecnología
se vean disminuidos, y por esa razón se ha delegado esa
responsabilidad a las organizaciones y comunidades
rurales, así como al sector privado. Esto demanda,
entonces, mayor esfuerzo, participación y liderazgo por
parte de los agricultores, así como la tarea de formar
verdaderos equipos interdisciplinarios e inter-
institucionales, capaces de mejorar el intercambio de
experiencias y fortalecer la capacidad de organización
de los productores de RTAs.
Este libro, que resume estudios en RTAs realizados por
investigadores nacionales, en por lo menos diez años
de investigación, presenta una mirada cercana a los
problemas que atraviesan las RTAs y propone algunas
alternativas desde el punto de vista tecnológico de los
sistemas de producción, de la agroindustria y del
mercado, para que en un futuro los productores se
proyecten a la conservación de las RTAs a través de un
uso constante por parte de ellos y de los potenciales
consumidores.
Los estudios contenidos en este libro giran en torno a
siete temáticas generales: Caracterización de las raíces
y tubérculos andinos en la ecoregión andina del Ecuador
(Capítulo I); Manejo y conservación de RTAs in situ en
fincas de agricultores y ex situ en el banco de
germoplasma del INIAP (Capítulo II); Producción
agroecológica y limpieza de virus de melloco (Capítulo
III); Caracterización físico–química, nutricional y
funcional de RTAs (Capítulo IV ); Alternativas
agroindustriales con raíces y tubérculos andinos
(Capítulo V); Validación, transferencia de tecnología y
capacitación en el cultivo de melloco (Capítulo VI); y
Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la
demanda urbana de las raíces y tubérculos andinos
(Capítulo VII).
Finalmente, los autores de los diferentes capítulos de
este libro quieren dejar el mensaje a los responsables
del sector agropecuario del país y a los que toman las
decisiones políticas para que coadyuven esfuerzos en
pos de seguir apoyando la generación, validación,
transferencia de tecnología y capacitación en rubros de
seguridad alimentaria como son las raíces y tubérculos
andinos, los mismos que se encuentran en manos de
los más pobres de este país.
1
 Capítulo I
Caracterización de las Raíces y los
Tubérculos Andinos en la Ecoregión Andina
del Ecuador
Víctor Barrera, Patricio Espinosa, César Tapia, Alvaro Monteros, Franklin Valverde
Introducción
La producción de raíces y tubérculos andinos (RTAs) está
concentrada en la ecoregión andina del Ecuador. Esta
zona ha sido identificada como la que presenta menores
limitantes de producción desde el punto de vista de la
oferta. En todo el país no hay otra zona en la que existan
las condiciones adecuadas para producir RTAs, en
términos de lluvia y suelos. En esta zona habita una
población mestiza e indígena con una limitada
organización campesina, donde existen pocos
proyectos estatales o de organizaciones privadas.
El potencial de producción de la zona es amplio, ya que
el agricultor ha sabido resolver algunos problemas
tecnológicos de estos cultivos sobre la base de la
experiencia con otros cultivos, como, por ejemplo, el
cultivo de la papa. Es así cómo los tubérculos andinos
(TAs) se siembran, casi siempre, después de la papa,
cuando el terreno está más suelto y resulta también
beneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residual
del fertilizante aplicado a la papa. Desde el punto de
vista de seguridad alimentaria, es evidente que las RTAs
presentan diferentes respuestas en cuanto a contenidos
nutritivos que sirven para la alimentación humana.
También se reportan aportes interesantes de sustancias
que permiten curar algunas enfermedades, así como
posible fuente de sustancias químicas para utilizar en la
industria farmacéutica. Sin embargo, hay que reconocer
que las RTAs, a pesar de ser una excelente opción para
la agroindustria y la industria farmacéutica, no han sido
capaces de mantenerse en el mercado, en muchos casos,
ni siquiera para el consumo local.
Para poner en conocimiento la información de las
investigaciones que durante diez años se han realizado
con RTAs, es necesaria una breve descripción sobre la
caracterización de las RTAs en la ecoregión andina del
Ecuador, desde el punto de vista de los productores y de
los técnicos.
En este capítulo, se presenta información actualizada
sobre la morfología de los cultivos en estudio y se
muestra la situación real de las RTAs a nivel nacional.
También se incluye la caracterización de las RTAs en la
ecoregión andina, especialmente de las áreas donde el
Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la
Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos tuvo su
área de influencia (Las Huaconas-Chimborazo, Montúfar
y Espejo-Carchi y San José de Minas-Pichincha).
Finalmente, se presenta un análisis de los principales
factores limitantes de la producción de RTAs en las áreas
representativas estudiadas.
La información de este estudio proviene, principalmente,
de publicaciones anteriores, datos secundarios y de dos
actividades de recolección de datos primarios. Los datos
primarios fueron recopilados en dos encuestas estáticas:
una realizada durante 1994 (Espinosa y Crissman, 1997)
y otra durante 1998 (Barrera et al., 1999), y un estudio
sobre la problemática de suelos en 1999 (Valverde et
al., 1999). En la primera encuesta, el enfoque era para
caracterizar la información tecnológica alrededor de las
RTAs en la región interandina. En cambio, la segunda
pretendía recopilar información agro-socio-económica
de las comunidades de Las Huaconas, participantes en
el Programa Colaborativo de RTAs.
Morfología de los Cultivos en Estudio
Melloco (Ullucus tuberosus Caldas, Basellaceae).
En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importancia
a la papa (Tapia et al., 1996). Los tubérculos se conocen
con diferentes nombres, según las localidades andinas,
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 3
pero los más conocidos son "mellocos" y "ullucus";
solamente en Bolivia, se le conoce también como "papa
lisa" (Acosta-Solís, 1980). En las localidades del Proyecto
Integral (PI) Las Huaconas encontramos los siguientes
nombres comunes para melloco: en la Comunidad Santa
Rosa de Culluctús, rosado, amarillo, caramelo, caramelo
largo gallo, jaspeado alargado, blanco, rosado largo, rojo,
jaspeado bola, cocolón, soledad, bayo, clavel y clavel
claro; en San Pedro de Rayoloma, rosado, quillu,
caramelo, gallo lulo, puca y bronce; en Virgen de las
Nieves, caramelo rosado, colorado rojo, blanco, gallo,
lulo, chaucha, jaspeado, quita, caramelo, gallo pintón,
gallo malva y rojo.
Figura 1.1. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas).
Esta especie es cultivada en toda la sierra ecuatoriana,
en altitudes entre 2 500 y 4 000 msnm. Los tubérculos
presentan varias formas y colores, características que
pueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo a
la demanda (National Research Council, 1989). En cuanto
a formas, presentan una miscelánea, entre redondos,
alargados y curvados. La forma de los tubérculos no está
asociada con diferencias en la planta (Acosta-Solís, 1980).
Las ramas del melloco son tan suculentas como las otras
Basellaceas y llevan hojas anchas, simples y de forma
semejante a un corazón. Las flores, que son muy
pequeñas y se encuentran en racimos axilares, nacen
de las bifurcaciones de las ramas, en grupos, de colores
que varían entre el verde amarillento y el rojizo, cuyo
perianto está reducido al cáliz estrellado, amarillento,
con cinco sépalos agudos, cinco estambres y un pistilo
ovoide (León, 1987).
Los tubérculos de melloco son una buena fuente de
carbohidratos. Los tubérculos frescos tienen alrededor
de 85 % de humedad, 14 % de almidones y azúcares y
entre 1 % y 2 % de proteínas; generalmente tienen alto
contenido de vitamina C (NRC, 1989).
4 Raíces y Tubérculos Andinos
Desde el punto de vista citológico, según el Atlas de
Cromosomas de Darlington, el melloco andino tiene
2n=36 cromosomas; según el Bureau of Plant Breeding
de Cambridge, Inglaterra, el melloco de Cochabamba,
Bolivia, y de Puno, Perú, 2n=24 cromosomas, y las del
Ecuador y Colombia, 2n=36 cromosomas, pero faltan
nuevas verificaciones (Acosta-Solís, 1980).
Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae).
La primera descripción botánica de la oca fue realizada
por el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. La
palabra "okka" figura en el diccionario quechua de J. Lira
(1982), y se refiere a una planta que produce tubérculos
dulces y comestibles (Cárdenas, 1950).
Figura 1.2. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol.).
Los tubérculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidos
con los nombres comunes de “oca” en Ecuador, Bolivia,
Perú y Chile;“cuiba” o “quiba” en Venezuela;“macachin”
o“miquichi”en Argentina;“huasisai”o“ibia”en Colombia;
“papa extranjera” en México, y “yam” en Nueva Zelandia
(Del Río, 1990). En las localidades del PI Las Huaconas
encontramos los siguientes nombres comunes de oca:
en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, zapallo,
ronches, marica, ambrosia, santa rosa, blanca, amarilla,
roja, blanca jaspes grises, bernarda y negra. En San Pedro
de Rayoloma, blanca, ronches, algodón, zapallo, ruca,
ojito rojo, curiquinga, amarilla, pintado roja, amarillo rojo,
andrea, morada, ambrosia y muro. En Virgen de las
Nieves, blanca, ronches, amarilla, negra, amarilla zapallo,
blanca jaspeada, roja, amarilla pintada y colorada.
Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitud
norte, en Venezuela, hasta aproximadamente los 23
grados de latitud sur, al norte de Argentina y Chile, en
alturas comprendidas entre los 2 800 y los 4 000 msnm.
En la sierra ecuatoriana se la cultiva en un sistema de
agricultura de subsistencia (Tapia et al., 1996; Piedra,
2002).
Oxalis tuberosa es una hierba perenne, de crecimiento
compacto, que alcanza hasta 1 m de altura. El hábito
vegetativo de la oca es el de una dicotiledónea; es una
planta herbácea anual de tallo erecto (Cárdenas, 1969).
Los tallos son muy abundantes y brotan de la base de la
planta, donde nacen también numerosos estolones con
engrosamientos terminales (tubérculos); poseen
entrenudos más cortos y delgados en la parte inferior.
En las plantas adultas es frecuente que los tallos se
doblen hacia fuera. El color de los tallos varía, según el
clon, desde verde hasta púrpura grisáceo (León, 1964).
La oca rara vez forma fruto debido a que las flores
comúnmente se desprenden poco después de la antesis.
El fruto es una cápsula de cinco lóculos de pared
membranosa, encerrados en un cáliz persistente. Cada
lóculo posee de una a tres semillas de aproximadamente
1 mm de longitud. La dehiscencia de las cápsulas, por lo
general, es explosiva (León, 1964).
Los tubérculos pueden agruparse en ovoides,
claviformes y cilíndricos (Cárdenas, 1969); en cuanto a
sus colores, existen tubérculos blancos, cremas, amarillos
anaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados.
Esta diversidad ha sido también visualizada en el
germoplasma de oca colectado en el Ecuador.

Las hojas son alternas, trifoliadas, pinnadas o En lo que concierne a su valor nutricional, según el NRC
palmaticompuestas y, al igual que el tallo, son (1989), los tubérculos de oca muestran una alta variación
pubescentes. Tienen peciolos largos y acanalados que en sus niveles nutritivos; la mayoría tiene incluso valores
nacen de rizomas o bulbos hipógeos con hojuelas nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Como
crenadas (Brücher, 1969). Los foliolos son obcordiformes promedio, tiene un 84,1 % de agua; 1,1 % de proteína;
de 1 cm a 4 cm de largo, de color verde oscuro en el haz 13,2 % de carbohidratos; 0,6 % grasa y 1,0 % de fibra. El
y púrpura o verde en el envés (León, 1964). contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades
significativas de retinol (vitamina A); los tubérculos
Según Brücher (1969), citado por Piedra (2002), las amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.
inflorescencias constan de dos cimas de cuatro o cinco
flores hermafroditas dispuestas sobre pedúnculos largos
Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.,
de 10 cm a 15 cm y aparecen en las axilas de las hojas
Tropaeolaceae).
superiores. El cáliz posee cinco sépalos puntiagudos
unidos en la base. La corola está formada por cinco
La mashua está muy relacionada con la especie
pétalos flabeliformes unidos en la base, de color amarillo
“capuchina”o “mastuerzo”(Tropaeolum majus), también
o amarillo anaranjado, de bordes trilobados con tres
de los Andes como su tierra nativa. En efecto, estas dos
nervios principales de color negro. Los estambres están
especies algunas veces se encuentran viviendo juntas,
dispuestos en dos verticilos pentámeros de diferente
una cultivada y la otra como maleza, en las chacras
longitud cada uno; el gineceo presenta un ovario
indígenas (Acosta-Solís, 1980).
pentacarpelar con carpelos separados y cinco estilos
libres (pentáfidos).
La mashua presenta innumerables nombres comunes
que varían de acuerdo al país y al idioma, como, por
Se observa un interesante trimorfismo en cuanto a su
ejemplo, nombres comunes recopilados en Monteros,
biología floral (Brücher, 1969) al presentar formas cuyos
estilos son a veces más largos que el grupo más alto de
estambres (longistilia); otras veces están situados entre
los dos grupos de estambres (mesostilia); o bien, pueden
ser más cortos que el grupo inferior de estambres
(brevistilia) (León, 1964). Este heteromorfismo floral se
encuentra asociado a un sistema reproductivo de
autoincompatibilidad y probablemente evolucionó
como una respuesta a la presión de selección generada
por la alta incidencia de homocigosis, ya que este
carácter minimiza la autofecundación y promueve la
polinización cruzada (Ganders, 1979, citado por
Quiñónez, 1997). Además, el estado semihomostilia ha
sido también reportado con carácter de raro en la oca
(Carrión et al., 1995), y en otras secciones del género
Oxalis . Este estado puede estar asociado con el
rompimiento del mecanismo de autocompatibilidad. Figura 1.3. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.).

Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 5

(1996). En quechua: allausu, añu, apiñu, apiñamama,
cubio, hubios, hubias, mashua, mashwa, ocaquisaño,
yanaoca (oca negra); en aymara: apilla, isau, issanu, isaña,
isaño, kayacha, miswha; guambiano (Colombia): puel;
Páez (Sur Colombia): Puel; en inglés: anu, mashua,
perennial nasturtium, tuber nasturtium; en alemán:
peruanische knollenkresse; en francés: capucine
tubéreuse; en italiano: tropeolo del Perú; en portugués:
capuchina tuberosa. En las localidades del Proyecto
Integral Las Huaconas encontramos los siguientes
nombres comunes para mashua: en la comunidad Santa
Rosa de Culluctús: zapallo, putzo, amarilla, marica,
amarilla rayas rojas, amarilla ojos negros, blanca ojos rojos,
chullita y negra con rojo; en San Pedro de Rayoloma:
amarilla, zapallo, muro ronchis, quillu zapallo; en Virgen
de las Nieves: amarilla y amarilla zapallo.
La mashua es una planta anual, herbácea, glabra en todas
sus partes, de crecimiento inicialmente erecto que luego
varía a semipostrado y trepadora ocasionalmente
mediante los pecíolos táctiles (Tapia et al., 1979; Arbizu
y Tapia, 1992). Las hojas son alternas, brillantes en el haz
y más claras en el envés, peltadas con entre tres y cinco
lóbulos. Las flores de mashua son solitarias, zigomorfas
que nacen en las axilas de las hojas. El fruto es un
esquizocarpo, formado de tres mericarpos uniseminados
indehiscentes. La semilla botánica es viable (Cárdenas,
1969; Sparre, 1973; Robles, 1981, citados por Monteros
(1996)).
La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos
(11 % en base fresca), alto contenido de ácido ascórbico
(67 mg por 100 g en base fresca). El contenido de
proteína puede variar de 6,9 % a 15,9 % en base seca. El
principal componente de las Tropaeolaceas son los
glucosinolatos, que pueden ser responsables para los
usos medicinales de la especie (NRC, 1989). Las gentes
andinas creen que los tubérculos cocinados son
especialmente buenos para las enfermedades del
hígado y los riñones (Acosta-Solís, 1980). Rendimientos
sobre 70 000 kg/ha han sido registrados en parcelas
experimentales en Ecuador y Cusco (Hermann, 1992;
Arbizu y Tapia, 1992).
Los cómputos cromosómicos establecieron el número
básico de x = 13. Las formas cultivadas muestran ser
tetraploides 2n = 4x= 52 (Gibbs et al., 1978; Hermann,
1992; Arbizu y Tapia, 1992).
Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza
Bancroft, Umbelliferae).
La zanahoria blanca es originaria de los Andes (Castillo,
1984; Mujica, 1990), región en la que se han identificado
6 Raíces y Tubérculos Andinos
la mayoría de las especies del género Arracacia (Bukasov,
1930, citado por Mujica, 1990; Cárdenas, 1969), con una
mayor variabilidad genética en el sur de Ecuador (Oviedo,
citado por Castillo, 1984). La zanahoria blanca es la única
umbelífera domesticada en las Américas (Hermann,
1992) y posiblemente su domesticación ocurrió en
Colombia (Mujica, 1990). Bukasov, en 1930, citado por
Cárdenas (1969) y Mujica (1990), sugiere que la zanahoria
blanca es la planta cultivada más antigua de América.
Indican, además, que el cultivo habría empezado a
desarrollarse en época preincaica, pues existen restos
arqueológicos de tumbas incaicas que parecen
representar a la zanahoria blanca; sugieren que su
utilización entre los Chibchas de la meseta de Bogotá
habría precedido al de la papa y el maíz.
Figura 1.4. Morfología de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza
Bancroft).
El NRC plantea en 1989 la siguiente clasificación
botánica: orden: Umbellalles; familia: Umbelliferae;
especie: Arracacia xanthorrhiza. Castillo (1984) indica
que la zanahoria blanca mayormente cultivada en
América del Sur corresponde a la Arracacia xanthorrhiza
descrita por Bancroft en 1826, o Arracacia esculenta DC
(1830).
Los nombres comunes de esta especie están
relacionados con el idioma y la región (NRC, 1989) de la
siguiente forma: en quechua: lagachu, rakkacha,
huisampilla; en aymara: lakacku, lecachu; en español:
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela); Arrecate,
Virraca (Perú); zanahoria blanca (Ecuador); en portugués:
mandioquinha–salsa, batata baroa, batata salsa, batata
cenoura; en inglés: arracacha, racacha, white carrot,
peruvian carrot, peruvian parsnip; en francés: arracacha,
panéme, pomme de terre céléri.
La zanahoria blanca es una planta herbácea, caulescente
(Hodge, 1959; Higuita, 1968). Usualmente alcanza altura
de alrededor de 1.0 m (Hodge, 1959) y puede variar
entre 0.50 y 1.50 metros (Castillo, 1984).
Sus hojas son compuestas, de 3 a 7 folíolos y el número
de hojas por planta varía de 55 a 95, con pecíolos largos
y envainadores (Mujica, 1990; Higuita, 1968; Castillo,
1984). Los pecíolos generalmente son de color verde
oscuro, verde glauco, verde limón, púrpura, violáceo o
vinoso, con la base más oscura o más clara (Mujica, 1990;
Mazón, 1993, 1996). Las diferentes formas hortícolas se
diferencian por el color del follaje y el color externo e
interno de la raíz, de la que se encuentran amarillas,
blancas y moradas (Higuita, 1977; Acosta Solís, 1980;
Castillo, 1984; Hodge, 1959).

La inflorescencia es una umbela compuesta con flores

púrpuras o amarillas (Higuita, 1968; Castillo, 1984; Hodge,
1959), poco frecuente (Mujica, 1990). Las flores son
pequeñas y pentámeras. El ovario es ínfero que se
desarrolla en un fruto seco de dos carpelos (Mujica,
1990). Las semillas generalmente no germinan y, en el
mejor de los casos, tiene bajo poder germinativo
(Cárdenas, 1969, citado por Mujica, 1990).

La cepa, conocida también como corona, es subterránea,

cilíndrica y carnosa.Varía de 2,0 cm a 8,5 cm de espesor,
y de 5,0 cm a 12,0 cm de diámetro. En la parte superior
se insertan los colinos (Mujica, 1990). Los hijuelos y
propágulos son estructuras que se utilizan para la
multiplicación de la especie. Una planta puede producir
de 8 a 31 colinos, los que tienen un período de
conservación muy corto (Mujica, 1990). Las raíces
comestibles se insertan en la parte inferior del tallo, de
forma ovoide, cónica o fusiforme, y de color blanco,
amarillo o púrpura, según la variedad. Puede alcanzar
longitudes de entre 8 cm y 20 cm, y de entre 3 cm y 8
cm de diámetro. El número de raíces útiles por planta
varía de 3 a 10 (Mujica, 1990).
Jícama ó Yacón (Smallanthus sonchifolius P. y E.,
Compositae).
La jícama pertenece a la familia de las compuestas, es
originaria de los Andes y se distribuye desde Venezuela
hasta el noreste Argentino. Las formas silvestres fueron
encontradas por Bukasov en la meseta de
Cundinamarca, en Colombia (FAO, 1992). En nuestro
país, esta especie se cultiva desde los 2 100 hasta los 3
000 msnm, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que las
compuestas constituyen la familia más representativa.
Crece en un amplio rango de suelos, con mejores
rendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC,
1989). Puede encontrarse asociada con otros cultivos
indígenas típicos de este piso altitudinal, como son el
melloco, la mashua y la oca (Cañadas, 1983). Ha sido
reportada en orden de importancia en las provincias de
Loja, Azuay, Cañar y Bolívar (NRC, 1989).
Figura 1.5. Follaje de jícama (Smallanthus sonchifolius P. y E.).
Es una planta herbácea perenne que puede multiplicarse
por semillas o rizomas. Forma un sistema radical muy
ramificado del que salen tallos aéreos cilíndricos que
alcanzan 1,5 m de alto. Las hojas son de forma variable,
pinnatífidas en la base de los tallos, triangulares en la
parte apical (León, 1964). Las inflorescencias tienen cinco
brácteas verdes, triangulares y agudas; las flores externas
están provistas de lígulas largas, de entre 10 mm y 15
mm de longitud, amarillas o anaranjadas, recortadas en
el ápice, mientras que las centrales son tubulares y de
unos 8 mm de largo. Las raíces son irregulares o
fusiformes y desarrollan masas ramificadas en la base
de la planta. Externamente son de color púrpura, la parte
interna es carnosa y anaranjada (Meza, 1995; Zardini,
1991).
El crecimiento temprano es rápido. El período vegetativo
dura alrededor de siete meses y se pueden alcanzar
rendimientos de raíces de hasta 38 t/ha, aunque, según
Nieto (1988), el potencial productivo de esta especie
es muy significativo, ya que se pueden alcanzar
rendimientos de raíces superiores a las 70 t/ha.
Las partes utilizables de la jícama son sus raíces
tuberosas, de las cuales análisis bromatológicos
determinan un 90 % de agua y, en 100 g de materia
seca, un 5 % de proteína, 3 % de fibra, 4 % de ceniza y
85 % de carbohidratos. Un aspecto interesante de este

Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 7

cultivo es que, a diferencia de otras raíces y tubérculos
que almacenan carbohidratos en forma de almidón
(polímero de glucosa), esta especie lo hace en forma
de inulina (polímero de fructuosa) (FAO, 1992; Zardini,
1991). Además, existe una transformación de otras
sustancias en azúcares mediante el proceso de
exposición al sol, y existe un incremento de fructuosa
del 2,4 % al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos de
fructuosa en las raíces son muy altos en esta especie y,
por ello, podría ser considerada como una fuente
azucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales usos
de la especie es el forrajero; se puede alimentar al
ganado con los tallos y las hojas, que contienen entre
11 % y 17 % de proteína (FAO, 1990).
Miso ó Mauca (Mirabilis expansa R. y P.,
Nyctaginaceae)
Se cultiva en Perú, Bolivia y Ecuador (Rea, 1982). Sus
parientes silvestres pueden encontrarse desde
Venezuela hasta Chile (Seminario, 1993).
Según Seminario (1988), hasta 1965 no se tenía
información sobre la planta en estado cultivado. Sin
embargo, actualmente se cree que es un cultivo muy
antiguo y habrían sido los pobladores de las partes altas
de Bolivia, Ecuador y Perú los primeros en domesticarla.
Debido a su amplia distribución, variabilidad fenotípica,
diversidad en nombres vulgares y usos, se sugiere que
Cajamarca (Perú) es el primer centro de variabilidad
genética de esta especie (Rea, 1982; Franco, 1990). Se
Figura 1.6. Follaje y raíces de miso (Mirabilis expansa R. y P.).
8 Raíces y Tubérculos Andinos
mantiene en pequeñas huertas y se cultiva asociada a
otros cultivos, tales como maíz, cucurbitas, y arracacha,
y permanece en el campo durante años, sobre la base
de transplantes de partes vegetativas (NRC, 1989). Su
cultivo se reporta a altitudes comprendidas entre los
2 200 msnm y los 3 500 msnm, y de preferencia en
suelos profundos de textura media, y con buena
proporción de materia orgánica (Seminario, 1993).
Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metro
de altura. Los tallos cilíndricos están divididos por nudos,
de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojas
son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm de
ancho. Como en todas las demás Nyctaginaceae, las
hojas son engrosadas, de verde oscuro y con nervios y
bordes rojizos (Rea, 1967). Las inflorescencias están
ubicadas en ramas terminales largas y finas de entre 3
cm y 6 cm de longitud. Las flores aparecen en una
inflorescencia en cima. El androceo está representado
por entre tres y cuatro estambres y el pistilo está
formado por un ovario esférico terminado en un estilo
curvo (Rea, 1982; Franco, 1990).
En el país se conocen dos morfotipos: uno, nativo de
raíz amarilla y flores blancas, y otro, introducido, de raíz
blanca y flores magenta (FAO, 1992). Según el NRC
(1989), existen diferentes genotipos: uno, con flores
púrpuras y raíces astringentes, y otro, con un amplio
rango de color de flores de púrpura a blanco y no todas
las raíces son carnosas.
El miso se propaga clonalmente al sembrar los brotes
basales, pedazos de tallo o hijuelos. Se plantan en surcos
o mejor en hoyos separados entre sí a una distancia de
80 cm a 100 cm. Los aporques deben ser cuidadosos,
porque las plantas son delicadas.También se multiplica
por semilla (FAO, 1990). Las plantas desarrolladas de
brotes basales y semillas serían utilizables en
aproximadamente un año; este período se prolongaría
un poco más si se hace la multiplicación por hijuelos
(INIAP, 1986). En general, el ciclo productivo es de un
año. El rendimiento promedio de este cultivo es de 20
t/ha, aunque se ha registrado una producción máxima
de 40 t/ha (Seminario, 1993).
Análisis bromatológicos determinan que 100 g de
materia seca de raíz contienen 7,4 % de proteína, 4,8 %
de fibra, 4,4 % de ceniza y 80 % de carbohidratos, y es
el almidón el principal componente (INIAP, 1997),
corroborado por el NRC (1989); el miso es más rico que
otras raíces y tubérculos andinos en calcio, fósforo y
potasio. Las partes utilizables de esta planta son los tallos
y las raíces tuberosas. Los primeros, cuando están bajo
tierra, son de color salmón, con los entrenudos sin hojas.
Por lo general, son aplanados, carnosos, y miden hasta
5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO, 1990). Este
cultivo es muy apreciado en las comunidades de valles
templados, para la alimentación humana y animal.
Achira (Canna edulis Kerl - Gawler, Cannaceae).
La achira, es una monocotiledónea perenne de hasta
2,5 m de alto, es originaria de los trópicos americanos
(León, 1987) y es muy probable que haya sido
domesticada en la región andina (NRC, 1989), y se
distribuye desde México hasta el norte de Chile.
Figura 1.7. Follaje y flores de achira (Canna edulis Kerl - Gawler).
Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm de
ancho, de color verde oscuro con venas color café rojizas.
Las flores brotan en racimos al final de un vástago que
crece entre la base envolvente de las hojas; cada flor
tiene en la base dos brácteas; el cáliz se compone de
tres sépalos y la corola roja tiene tres pétalos delgados
de entre 4 cm y 6 cm de largo (León, 1987; Tapia et al.,
1996).
En los climas cálidos del trópico, se propaga por brotes
jóvenes o por rizomas (que son ricos en féculas). Los
rizomas tienen un diámetro entre 5 cm y 10 cm, y un
largo de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. Los tallos
crecen en número variable en buenos suelos y clima
adecuado (de 8 grados hasta 20 grados o más). La
vegetación de la planta es de entre cuatro y ocho meses,
según la temperatura promedio y la pluviosidad. Las
flores son color rojo vivo, pero hay variedades amarillas,
anaranjadas, etc. Produce semillas negras y redondas,
en cápsulas, pero no son fértiles. La achira es planta
perenne, pero desde el punto de vista agrícola se “cava”
cada año sus rizomas almidonosos. Estos rizomas cocidos
se vendían en los mercados abiertos de Patate, Baños,
Pelileo, Ambato, etc. (Acosta-Solís, 1980).
Citológicamente, el Atlas de Cromosomas señala para la
achira la característica 2n, 18 cromosomas (Acosta-Solís,
1980).
La Situación de las Raíces y los Tubérculos
Andinos
Origen e importancia
La producción, el consumo y la utilización de las RTAs
en Ecuador mantienen una tendencia decreciente. Con
la excepción de zanahoria blanca en la zona de San
José de Minas, provincia de Pichincha, en todas las demás
zonas coinciden en indicar que entre 10 años y 20 años
atrás se cultivaban y consumían más todas las RTAs.
Las RTAs son cultivos con orígenes muy antiguos, que
ocupan nichos con bastante variabilidad ecológica y
cultural, y desempeñan roles distintos en los sistemas
de cultivos. Por esta razón, es difícil establecer
generalidades sobre estos cultivos en Ecuador. En la
variabilidad se encuentra una riqueza, lo que muestra
que la dotación de la variabilidad genética y la
adaptación que los seres humanos han hecho para
aprovecharse de ella constituye una verdadera riqueza
del país.
En estos cultivos, que se siembran en pequeñas
superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos,
existen dificultades para precisar datos estadísticos.
Además, en comparación con otros productos, se ha
generado y difundido muy poca información de estos
productos que antes constituían componentes
importantes de la alimentación de nuestros pueblos.
Estadísticas oficiales
El Estado ecuatoriano generó, hasta 1995, estadísticas
oficiales de superficie y producción para melloco,
zanahoria blanca y oca. Aunque se presume que existe
un sesgo en la información de estos cultivos, por el
hecho de que ellos son sembrados en pequeñas
superficies y generalmente asociados; se presentan los
datos de las estadísticas nacionales en el Cuadro 1,1,
con el fin de analizar las tendencias. Según estos datos,
la producción de melloco bajó, de 5 625 t en 1986, a 2
407 t en 1995. La oca, de 3 949 t a 2 357 t. En contraste,
la zanahoria blanca ha subido, de 524 t, a
1 507 t. En los demás cultivos, como mashua y achira,
aunque no se dispone de datos, los expertos de campo
consideran que la tendencia es decreciente.
En el Cuadro 1.1 sorprende que la superficie y la
producción de oca a nivel nacional sea mayor que la de
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 9
Cuadro 1.1. Superficie y producción de melloco, oca y zanahoria blanca en Ecuador

Año Melloco Zanahoria blanca Oca

Superficie Producción Superficie Producción Superficie Producción

ha t ha t ha t
1986 1900 5 625 -- -- 1 400 3 946
1987 639 3 325 261 524 524 2 669
1988 559 3 126 236 876 389 2 248
1989 567 3 096 190 398 413 2 110
1990 610 3 294 110 385 399 2 224
1991 470 1 322 60 205 540 1 323
1992 610 1 981 160 595 1 740 3140
1993 550 1 619 150 707 1 090 1 783
1994 ---- ---- 180 971 1 240 3 487
1995 690 2 407 340 1 507 880 2 357

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería. Compendio Estadístico Agropecuario (1994).

melloco, ya que a simple vista se puede observar un
mayor volumen de venta de melloco que de oca, tanto
en los mercados urbanos como rurales. La forma de
cultivo, y probablemente los métodos de muestreo del
Sistema Estadístico Agropecuario Nacional (SEAN), crean
un sesgo sistemático al subestimar la superficie y la
producción de estos cultivos.
Los rendimientos de zanahoria blanca también se
considera que están sesgados; el INIAP reporta que los
rendimientos varían, de 5 a 15 t/ha (Mazón et al., 1996);
en este estudio se comprobaron rendimientos de 17 t/
ha, cifras superiores a los 4,7 t/ha reportadas en las
estadísticas nacionales. Un rendimiento promedio, de
acuerdo a estas fuentes de información, estaría en
13,8 t/ha.
Los rendimientos de oca de las estadísticas nacionales
también se consideran bajos (1.6 t/ha). El INIAP reporta,
por ejemplo, un promedio de 14,5 t/ha (Caicedo, 1993)
y, en este estudio, se comprobaron rendimientos de
28 t/ha. Un rendimiento promedio, de acuerdo a estas
fuentes de información, estaría en 16 t/ha.
En el año 2000 se realizó el III Censo Agropecuario. En
el Cuadro 1.2 se resumen los datos sobre el número de
Unidades de Producción Agropecuaria (UPAs), la
superficie y la producción obtenidos.

Cuadro 1.2. Número de Unidades de Producción Agropecuaria - UPAs, superficie y producción de las RTAs

Concepto Melloco Oca Zanahoria blanca

Número de UPAs en monocultivo 4 249 6 377 493

Superficie cosechada en monocultivo (ha) 1 169 1 544 100
Producción en monocultivo (t) 2 567 2 550 365
Número de UPAs en cultivo asociado 1 024 856 170
Superficie cosechada en cultivo asociado (ha) 469 382 162
Producción en cultivo asociado (t) 376 249 40
Total de número de UPAs 5 273 7 233 663
Total de superficie cosechada (ha) 1 638 1 926 262
Total de producción (t) 2 943 2 799 405

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería e Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, Proyecto CICA 2002.

10 Raíces y Tubérculos Andinos

En melloco, las principales provincias productoras son:
Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y Pichincha.
En oca, las provincias de Chimborazo, Cañar,Tungurahua
y Azuay. En zanahoria blanca, Tungurahua y Pichincha.
De acuerdo a estos datos, destaca la provincia de
Tungurahua en la producción de todas las RTAs.
Producción de los tubérculos andinos en la
Provincia de Carchi
Producción del melloco
Clasificación local. El melloco es objeto de un amplio
conocimiento agrícola y reporta una interesante
clasificación local. Las formas de clasificación de los
cultivos andinos hacen parte del conocimiento local o
nativo que tienen incidencia sobre la manera en que
aquellos son tratados y utilizados en la vida diaria. No
necesariamente va a coincidir con las clasificaciones
científicas y lo que diferencian los agricultores puede o
no constituir “ecotipos diferentes”. Para el caso del
melloco, en la provincia del Carchi se encuentra la
siguiente clasificación: mellocos rosados largos (rosado,
chincheño, gallito y blanco) y redondos (rosado, riñón o
wasca y rojo duro), y mellocos amarillo-verdosos largos
(verde azulejo y amarillo) y redondos (verde azulejo,
mixturado y amarillo mixturado).
Los mellocos rosados forman un grupo en el que sus
componentes se relacionan por una tonalidad que va
desde el rosado pálido hasta el púrpura; en este grupo
se ha incluido también el melloco blanco, porque los
informantes locales manifiestan que se trata del mismo
melloco rosado redondo, pero que ha sido sembrado
en alturas superiores a los 3 100 msnm. En efecto, ambas
clases de mellocos tienen una misma forma y tamaño y
sólo varía la tonalidad. El caso del melloco gallito es algo
diferente, pues, al decir de los informantes, se trataría
de una subclase de los mellocos rosados largos que “ha
formado ojos” (al modo de las mashuas o las ocas).
El melloco rosado largo es el preferido en la provincia;
se alaba su buen sabor, poco mucílago y la rapidez con
que se le cocina; efectivamente, en poco tiempo de
cocción (1/2 hora), el color de este melloco se torna
blanco amarillento y es muy suave al comer. El
chincheño se produce en abundancia en el sector de
Julio Andrade y tiene mucha demanda en el sur de
Colombia, donde se dice que es la variedad predilecta.
Es bastante parecido al rosado largo en la forma, aunque
su color es más intenso y su cocción es más larga. La
diferencia fundamental es el tamaño de tubérculos de
cada variedad, pues los rosados largos pueden alcanzar
mayores dimensiones (“como plátanos hartones”),
aproximadamente una cuarta de longitud.
El melloco blanco tiene un mayor contenido de mucílago
y se caracteriza por ser un melloco de altura. El melloco
riñón tiene un color púrpura pálido; una vez cocinado,
se puede apreciar un sabor un tanto más amargo que
los otros (se dice que contiene yodo); su centro es
blanquecino y mucilaginoso, y la cáscara presenta más
resistencia al morderla.
El melloco rojo duro tiene una consistencia como la de
la papa y muy buen sabor; se caracteriza porque aún
después de una larga cocción no llega a suavizarse
completamente. Es una variedad muy apetecida por
algunas personas mayores.
El grupo de los mellocos amarillo verdosos no es muy
apreciado en la provincia, aunque, por la preferencia en
el mercado de la capital por el melloco amarillo, éste ha
tenido alguna difusión en los últimos tiempos. En
general, estos tubérculos aparecen marginalmente en
las cosechas de los rosados.
Si bien en los mercados urbanos locales se observan
puestos donde se presenta el melloco rosado largo
lavado y seleccionado, no es difícil observar otros
puestos de venta donde, junto a éstos, se encuentran
los blancos y rosados redondos. Los mellocos que se
sirven en una casa del área rural no están seleccionados;
se entremezclan, por ejemplo, los rojos duros con los
riñones y los rosados largos.
Tubérculos-semilla. El agricultor identifica la mejor
parte de la sementera para dejarla dos meses después
de la cosecha y así obtener tubérculos con “ñaves” o
brotes. Se pueden también recoger los tubérculos y
ponerlos en el soberado o en “colcas”, que son huecos
que se cavan en el suelo y se tapan con palos o terrones;
con el sol, la semilla se endurecerá y se facilitará el brote.
Los tubérculos-semilla se guardan de la propia
producción o se compran de los vecinos; en ocasiones,
se siembra “al partir” (se comparten los costos de
producción) para obtenerla. En muy raras ocasiones se
compra en el mercado.
Preparación del terreno. Los agricultores del Carchi
dan mucha importancia, para el cultivo de melloco, a
una buena preparación del terreno. Por esta razón, el
cultivo se realiza después de la papa y nunca
inmediatamente después de un potrero (pradera
natural). Es común realizar tres ciclos de papa y dos de
tubérculos andinos, aunque el primer ciclo de éstos
últimos rinde mucho más.
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 11
Los agricultores indican que el melloco crece mejor
cuanto más suave es el suelo. La preparación del terreno
se realiza a mano (“a la palita”, al decir local),
principalmente porque la accidentada topografía no
facilita la mecanización. Además, se manifiesta que el
peso del tractor o los bueyes pueden producir
compactación del terreno, lo que no beneficia al cultivo.
Siembra. La siembra debe realizarse el mismo día que
se ha terminado el surco, pues de lo contrario se puede
formar una “cáscara de tierra” (encostramiento) que
impide que el melloco produzca adecuadamente. Las
distancias de siembra son de entre 0,80 m y 0,90 m
entre surcos, y de entre 0,40 m y 0,50 m entre plantas.
El número de tubérculos por golpe en la siembra
depende del tamaño de los mismos, y oscilan entre dos
y siete. La cantidad de tubérculos-semilla se calcula entre
16 y 18 quintales por hectárea (729-818 kg/ha). Una
práctica reconocida en la zona como beneficiosa es
cambiar la semilla de la zona baja a la zona alta (o a la
inversa), en el siguiente ciclo de producción. Los
agricultores se fijan mucho en las fases de la luna para
escoger la fecha de siembra.
Labores culturales. Todos los agricultores manifiestan
la importancia de un buen control de malezas para el
cultivo, el cual, por esta causa, es más afectado que otros.
Todos los agricultores realizan este control en forma
manual.
Una primera deshierba puede ser realizada a los dos
meses, cuando emerge el cultivo. Junto con esta primera
deshierba se realiza una “tapada de tierra” y
ocasionalmente un abonamiento suave. Los agricultores
indican que el “ñave” o brote del melloco es tan débil
que, si siente un abono fuerte, se puede “cocinar” y no
brota.
Entre los tres meses y medio y cuatro se realiza la práctica
conocida como formación de huacho, cuyo resultado
es que la planta queda en el lomo del huacho, tapada
con la tierra suavizada. A los cuatro meses y medio se
realiza una segunda deshierba, que coincide con la
segunda fertilización.
Los agricultores también manifiestan que, si el melloco
desarrolla “bastante mata”,se acostumbra colocar tierra
encima para que “granee” (tuberice) bien. Si la planta
está normal, esta práctica es negativa, ya que puede
producir el amarillamiento.
Fertilización. Al sembrar el melloco después de la papa,
los agricultores están utilizando el efecto residual del
12 Raíces y Tubérculos Andinos
fertilizante, razón por la cual no lo aplican. Existen, sin
embargo, agricultores especializados que acostumbran
realizar dos fertilizaciones. La primera, a los dos meses,
cuando aplican un fertilizante completo (10-30-10 ó
18-46-0 de N-P-K respectivamente) en corona, en una
cantidad por planta equivalente a la que puede sujetar
con los dedos de la mano extendidos. La segunda
fertilización (“chicta”) se realiza a los cuatro meses y
medio, con un abono completo (ejemplo 8-20-20 de
N-P-K) a chorro continuo, en menor cantidad que en la
primera fertilización.
El INIAP, a través del Programa de Cultivos Andinos,
encontró los mejores rendimientos con dosis de 50-80-
40 kg de N-P 2 O 5 -K 2O por ha. Esto corresponde
aproximadamente a 5 sacos de 45 kg de 10-30-10 a la
siembra y 45 kg de úrea aplicados a los 45-60 días (INIAP,
1993).
Plagas y enfermedades. Las principales plagas del
melloco, identificadas por los agricultores de la zona,
son el “cutzo” (Barotheus spp.) y el gusano cortador
(Agrotis spp.). El cutzo mastica los tubérculos y produce
cavidades y perforaciones características. El gusano
cortador troza las plantas pequeñas o corta las hojas.
Las principales enfermedades son la “roya” (Puccinia
spp.) y el “polvillo” (Oidium spp.). Los síntomas de la
roya se presentan, fundamentalmente, en la cara interior
de la hoja, en forma de pústulas pequeñas y redondas
de color anaranjado. Esta enfermedad puede reducir
los rendimientos si no se la controla oportunamente. El
polvillo se presenta con manchas pulverulentas blancas
en ambas caras de la hoja; por lo general, aparece al
final del período vegetativo y su efecto no es muy
significativo.
La mayoría de agricultores no hace ningún control
sanitario en melloco y manifiestan que, si se hiciera lo
propio en la papa, no cosecharían nada. En sus palabras
califican al melloco como un producto de “carácter”,
porque las enfermedades demoran más en este cultivo
y no se pierde de un momento a otro, como sucede con
la papa. Existen, sin embargo, agricultores especializados
que en un año lluvioso pueden realizar cuatro
fumigaciones. Cada fumigación tiene una combinación
de pesticidas influenciada por lo que hacen en papa. Se
incluye un fungicida como Manzate (Mancozeb), un
insecticida como Furadan (Carbofuran), que por su alto
costo sólo se realiza en la primera y en la última
fumigación. En las restantes, se utiliza Monitor
(Metamidophos). Adicionalmente, se incluye un
producto para la prevención de la roya, como Tilt
(Propiconazol), y un abono foliar.
El Programa de Cultivos Andinos del INIAP (1993)
recomienda, cuando el ataque de plagas es muy severo,
utilizar Thiodan o Curacron, en dosis de 1,5 cc por litro
de agua.
Cosecha. La cosecha se realiza a los ocho meses y puede
extenderse durante dos meses más. Más allá de este
período, el melloco se vuelve “caratoso” (cubierto por
una escama y cambia el color). Esta labor demanda
mucha mano de obra, aspecto considerado por el
productor como negativo. Mientras un jornalero puede
recoger entre 12 quintales (1 qq= 46 kg) y 15 quintales
de papa por día, apenas en melloco logra recoger entre
dos y tres, ya que los tubérculos son pequeños y
numerosos. Durante la cosecha, el jornalero debe estar
hincado o sentado, en contacto directo con la humedad
del suelo, razón por la cual no le agrada esta labor y por
ende solicita un mayor pago.
Clasificación. Los productores que obtienen
producciones menores acostumbran a clasificar los
tubérculos inmediatamente después de la cosecha,
sobre el terreno, y separan los mejores tubérculos para
la venta. Los productores que obtienen mayores
producciones no clasifican, y mezclan toda la producción
en costales que sacan para la venta sin pesarlos.
Conservación. En el caso del melloco, los agricultores
consideran ideal cosechar, cocinar y comer este
tubérculo; la frescura es muy apreciada y, por lo demás,
el melloco rosado, al recibir el sol, va adquiriendo un
tono amarillento y perdiendo su gusto. Difícilmente se
lo guarda más de 15 días.
Comercialización. Todos los productores acostumbran
a sacar personalmente el producto, principalmente para
la venta en la feria del viernes en la ciudad de San Gabriel.
Esta costumbre se realiza con independencia de la
cantidad disponible para la venta, una arroba o varios
quintales. La producción es comprada al contado por
comerciantes de la localidad o procedentes de la ciudad
de Quito, quienes más tarde empacan el producto en
fundas plásticas pequeñas. Los productores que
obtienen mayores cantidades de melloco manifiestan
que no es conveniente sacar volúmenes mayores de
melloco a una sola feria, ya que los comerciantes se
ponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar entre 10
quintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un máximo
de 25 quintales, es conveniente. Las cantidades
restantes se pueden colocar en otras ferias de la
localidad o en la ciudad de Ibarra.
Preparación y consumo. De los tres TAs, el que gusta
y se consume más es el melloco, tanto en las zonas
urbanas como en las rurales (dos y hasta tres veces por
semana, según las personas entrevistadas).
El melloco se cosecha, se cuece y se come; es una
comida de sal, es decir, se adapta a preparaciones
culinarias como sopas (locro de mellocos junto con papa,
haba, repollo), ensaladas, y en combinación simple con
otros productos cocidos como las habas o las papas. Un
plato muy apetecido en la zona es el guiso: melloco
cocinado, picado, sazonado, con refrito, leche y maní,
acompañado de sal y/o ají.
Algunas amas de casa señalan como una limitante para
la producción y el consumo de mellocos el hecho de
que éstos no tienen la versatilidad culinaria que tiene la
papa. Esta versatilidad, unida al precio y a la demanda,
hace que la papa tenga una situación muy diferente a la
de los tubérculos andinos, y bastante semejante a la
que presenta el maíz. Pero una de las ventajas señaladas
para estos productos es el hecho de que pueden servirse
hasta tres días después de haber sido cocinadas sin que
pierdan el sabor ni se agrien; presentan una muy buena
digestibilidad, pues son una comida muy liviana.
Producción de la oca
Clasificación local. El conocimiento local sobre la oca
es bastante más restringido y hasta confuso por el hecho
de que se han perdido algunos ecotipos de ocas que
antes se cultivaban. Se conocen, principalmente, las ocas
blancas, amarillas y las chauchas. Se mencionan también
la oca señorita o rosada, la chaquilula, la vicunda y la
mareña.
Algunos de estos ecotipos sólo se señalan por referencias
de los informantes. En la zona de San Gabriel, se pudo
identificar y recoger ocas únicamente blancas, chauchas
y señoritas. De entre estas tres, la preferida es la chaucha.
La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta un
mayor tiempo de conservación frente a la chaucha. Esta
última está mejor adaptada en las zonas bajas (2 800 - 2
900 msnm), se produce y se cuece en menor tiempo.
La característica más visible de la oca chaucha es su
tubérculo amarillo-crema, que presenta pequeñas
manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice también
que esta oca endulza mejor y que es más combinable
para cualquier preparación culinaria. Esta oca es, sin
embargo, más delicada y requiere mayores cuidados
(ejemplo: si se golpea, se echa a perder y se pudre con
mucha facilidad). Estos dos ecotipos tienen gran salida
en el mercado local y provincial, al contrario de la oca
señorita de color rosado con ojos blancos, cuyo cultivo
se va perdiendo paulatinamente.
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 13
La oca amarilla se encuentra poco pero con certeza aún
se cultiva en la provincia. No se pudo observar ningún
tubérculo de la clase referida como chaquilula-ojos
morados, crespa, ni de la mareña-morada larga y gruesa,
ni de la vicunda-morada oscura de ojos blancos.
Estas últimas clases de oca, que según los informantes
rendían mejor en el monte (por la humedad y la
cobertura de los árboles), parecen haber desaparecido
del mismo modo en que lo hicieron la mashua amarilla
y la negra. Esta última, localmente conocida como majua,
relegada ahora sólo a unas pocas matas en el mejor de
los casos y en razón de su valor medicinal.
Tubérculos-semilla. Al tratarse de la oca, por lo general
no se escoge “semilla”,sino que se deja una cantidad de
tubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado, y
se espera a que broten (“nazcan”) o les salgan “ñaves”
(brotes). Esta práctica se explica por el hecho de que las
ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, más
aún cuando se trata de las ocas chauchas, que son tan
delicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean,
por lo que es preferible dejarlas en la tierra.
Si bien la práctica de dejar la “semilla” en la tierra es la
más generalizada para el caso de la oca, algunos
agricultores prefieren cosechar todo lo sembrado y
escoger, entre los tubérculos, los de primera, para la
venta y el consumo, los de segunda, para “semilla”, y los
de tercera, para alimentar a los chanchos.
Un informante dijo que siempre tiene tubérculos-
semilla; por lo menos durante 15 años ha venido
sembrando y guardando. Sin embargo, al sembrar de la
misma semilla y en el mismo lugar, la “semilla” de oca se
degenera y produce tubérculos mucho más pequeños.
Labores culturales. Los agricultores indican que la oca
es un cultivo que no requiere mayor atención después
de la siembra. La tecnología del cultivo de este tubérculo
es muy similar a lo que se ha descrito para el caso del
melloco. Asimismo, no hay una época del año en que se
deba sembrar las ocas, sino que se siembra cuando se
disponga de semillas y facilidades.
El ciclo de cultivo de la oca es variable por la altura y el
ecotipo (seis meses para la oca chaucha y de ocho a
nueve para la oca blanca). Como se mencionó con
anterioridad, la oca chaucha es un ecotipo mejor
adaptado a las tierras bajas y es más precoz, y la oca
blanca, a las tierras altas. Las ocas algunas veces se
siembran en asociación con habas (una mata de oca,
una mata de haba); cuando la asociación es con ocas
chauchas, se cosechan junto con las habas tiernas (a los
seis meses); cuando la asociación es con ocas blancas,
14 Raíces y Tubérculos Andinos
las habas maduras salen al mismo tiempo que éstas
(nueve meses).
Preparación y consumo. La oca se prefiere en las
zonas rurales, el consumo es mayor cuanto más
periférica es la zona; se consume en diversas
preparaciones hasta dos veces a la semana en épocas
de cosecha.
La oca tiene una preparación más diversificada que el
melloco, en dependencia de si se utiliza al fresco o
después de haberse asoleado/curado. Al fresco, recién
cosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papas
y, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejor
que el de la papa. También se hace puré de ocas y
envueltos como el “quimbolito” (la oca se muele cruda
y después se sazona con dulce y se envuelve en hojas
de achira o mijao, y se cocina como las humitas).
El proceso de asoleo de la oca no tiene un número de
días determinado; recién cosechada, presenta un color
claro que va amarillándose tras cada día de sol; asimismo,
va “soltando la humedad y poniéndose chuchuquita”
(seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos:
directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadas
sobre una soga, amarradas entre dos de ellas. En
ocasiones, se escogen las ocas pequeñas para locro (y
comidas de sal) y las grandes para endulzar.Ya endulzadas
por el asoleo, las ocas se comen preferentemente con
dulce (miel de panela) o en coladas. La colada de oca
tiene un gusto y un color muy semejantes a los del
zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gusto
por la mezcla de ocas con leche.
Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejada
en el soberado para que se seque con el humo de los
fogones. Después de un tiempo de someterse a este
proceso (aproximadamente un mes), la oca pierde la
cáscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto,
por lo que se prefiere para algunas preparaciones.
Conservación. La oca chaucha al fresco puede
guardarse unos 15 días sin que pierda su calidad, en
contraste con la oca blanca, cuyo tiempo de
almacenamiento es superior a los dos meses. El tiempo
de almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiende
considerablemente después de haber sido expuestas
al sol o dejadas en el soberado.
Comercialización. Se dice generalmente que“la oca no
es negocio” porque no goza de un mercado tan extendido
como el melloco. En una provincia donde la agricultura
está orientada “al mercado”, algunos productos, como
las ocas, podrían perderse debido a la limitada demanda y
un período prolongado de precios bajos.
Algunos aspectos culturales. En general, los TAs no
son alimentos que tengan un alto estatus culinario. Si
bien es la mashua la que se asocia directamente con la
pobreza y la rusticidad, tanto el melloco como la oca
comparten este estigma en menor o mayor grado.
Es interesante constatar que, pese a que todos los
hogares rurales producen y consumen tubérculos
andinos, las ocas y los mellocos se sirven en la intimidad
de la familia, puertas adentro, o se regalan a familiares
muy íntimos dentro de la localidad o que han migrado a
otras provincias o ciudades más grandes. Ni siquiera las
que se refieren como las más deliciosas preparaciones
con oca y melloco se sirven en las fiestas; cuando hay
matrimonios, bautizos u otras celebraciones, se prefieren
la carne, las papas, el maíz e incluso las habas. Cuando
se tienen invitados o visitas en la casa, no se les ofrece
ocas ni mellocos, aunque sea la comida que se haya
preparado para ese día; sólo si el visitante los pide
expresamente se le puede servir; de lo contrario,
parecería que se le quiere ofender al ofrecerle una
“comida de pobre”.
Al ser entrevistados, los más jóvenes manifiestan su poco
gusto por el consumo de los tubérculos andinos, y
expresan que en sus casas se come demasiado y que
ellos prefieren otro tipo de alimentos. Para los mayores,
sin embargo, son las comidas más elaboradas y que
tienen entre sus ingredientes los productos de la zona,
las más apetecidas; estas comidas “antiguas”, como el
morocho cholo (con trigo y leche), la quinua, el sambo,
el locro de chauchas, requieren mucho tiempo y
dedicación en su preparación y van siendo dejadas de
lado paulatinamente. En la actualidad, se prefieren las
comidas rápidas, como la sopa de fideos.
La fanesca, preparada para Semana Santa, es quizás la
única comida de celebración –aunque con orientación
al consumo familiar y no precisamente festiva–, cuya
base se compone de mellocos, ocas y papas; esta base
de preparación es bastante diferente de la que se
observa más al sur del país, donde a menudo la adición
de melloco es vista como una práctica que le resta“finura”
a la fanesca.
Quizás el bajo estatus y la estigmatización que sufren
los tubérculos andinos (TAs) se deben a la propia
rusticidad del cultivo; hay quienes señalan que a las
mashuas, e incluso a las ocas, hay que arrancarlas con
decisión para que no vuelvan a brotar en la tierra que
han sido sembradas alguna vez. Los tubérculos renacidos
en una sementera se conocen como urma: tubérculos
madre que volvían a servir para una segunda producción
a partir de un ojo que no había nacido la primera vez. De
este modo, mashuas, ocas y mellocos se transforman
en “malezas” de otros cultivos más comerciales.
Producción de zanahoria blanca en San José de
Minas
Clasificación local. De acuerdo con los productores,
la zanahoria blanca es un cultivo tradicional de la zona
que antiguamente se mantenía sólo con fines de
consumo doméstico. Hace algunos años, se trajo del
nor-occidente de Pichincha una buena cantidad de
colinos de una variedad blanca que se extendió
rápidamente por esta zona y llegó a dominar la
producción local. Las variedades que se conocían antes
tendieron a desaparecer debido a ciertas características
que no las hacían competitivas en el mercado. Se
diferencian, entonces, los siguientes tipos de zanahoria
blanca por el color y el tamaño de la raíz:
Blanca: variedad cultivada para ser comercializada; la
raíz es de un color blanco claro. Muy delicada. Necesita
ser cuidada desde el momento de la siembra.
Blanca gruesa: produce más tronco y menos raíces
de mayor grosor que la anterior y de un color blanco
algo más opaco.
Amarilla: se conoce también con el nombre de
“campera”. Se cultiva únicamente para consumo
doméstico o, como dice un informante,“para beneficio
de la casa”; no tiene salida en el mercado, pero para el
gusto local tiene una mejor aceptación. La raíz es de
color amarillo y se caracteriza por tener más tronco,
por lo que se siembra también para alimentar a los
chanchos. Desarrolla menos producto en las raíces,
pero a la vez es más resistente y no requiere de
controles fitosanitarios.
Morada: presenta una coloración especial en las hojas
y en las raíces. No produce mucho.
La zanahoria blanca es un cultivo que requiere de mucha
luminosidad, humedad y calor. No es conveniente
sembrarla a la sombra ni bajo los árboles, porque las
plantas son afectadas, incluso, por las gotas de lluvia
que quedan en los árboles y luego caen. Igualmente, el
exceso de lluvia puede afectar un cultivo hasta el punto
de ocasionar una pérdida total.
Preparación del terreno. La preparación del terreno
varía según la pendiente y el tipo de productor. Por lo
general, se compone de una cruza, una rastra, una rastra
de igualación y el surcado o “huachada”. Los “huachos”
(surcos) se trabajan a una distancia de 0,90 m y corren
paralelos sobre el terreno que vaya a sembrarse. Los
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 15
huachos que, por las irregularidades del terreno, quedan
incompletos, se llaman guagua huachos.
Algunos productores prefieren lo que conocen como
huacho carandi; éste requiere un menor movimiento
de la tierra, pues sólo se huequea el lugar donde se va a
poner la planta. Ésta es una estrategia de conservación
del suelo que se practica tradicionalmente.
Preparación de los colinos para la siembra. Cuando
las plantas de zanahoria blanca están maduras y“en sitio”,
se extrae una cuarta parte de ellas para obtener los
colinos. Este proceso se conoce como capada y debe
realizarse antes de la cosecha, para evitar que después
la planta se ponga “anga” y se haga problemático el
corte. Para obtener los hijuelos, se escogen las plantas
más grandes y vigorosas.
Los colinos deben prepararse el día anterior a la siembra.
Además, cuando se trata de una producción comercial,
se desinfectan con Vitavax.
Siembra. En la zona, se considera a la siembra una labor
adecuada para mujeres, pues éstas tendrían mejores
aptitudes para las“labores de mano”.Una razón adicional
tiene que ver con el hecho de que la fuerza de trabajo
femenina recibe una menor remuneración que la
masculina. Las mujeres cargan a su espalda bultos llenos
de colinos y se ubica, cada una, al principio de un huacho
para empezar la siembra; raspan la tierra y ubican dos o
tres colinos por hueco, a la distancia de un paso corto
(entre 0,35 m y 0,50 m). La distancia entre plantas está
determinada por las preferencias del productor, pues al
haber más espacio entre plantas, éstas engrosan mejor,
mientras que, al ser sembradas más próximas, se cuenta
con más plantas.
La mejor época para sembrar la zanahoria blanca es al
inicio de las lluvias, en septiembre y octubre. Sin
embargo, debido a las constricciones del mercado y a
las condiciones ecológicas de la parte más alta, que
permiten la retención de humedad durante todo el año,
los productores en la actualidad la siembran en cualquier
momento, incluso en julio, al inicio del verano. En la
zona baja es imprescindible esperar el invierno, a menos
que se disponga del suficiente caudal de agua de riego.
Algunos productores informan que, en el verano, las
plantas corren también el riesgo de agusanarse.
Labores culturales. Los ciclos lunares indican los
momentos más apropiados para la realización de la
siembra, la cosecha y las labores culturales. La luna llena
y el quinto día de luna son perjudiciales para la siembra
y la cosecha de las plantas, porque el producto se vuelve
delicado, no dura y no se puede guardar. Las deshierbas
16 Raíces y Tubérculos Andinos
deben hacerse durante la luna tierna, porque las malezas
arrancadas no vuelven a crecer; igualmente, la obtención
de los colinos, porque de lo contrario éstos se pudren.
Al momento del brote de las plantas, cuando aparecen
dos hojitas al mes y medio de la siembra, se realiza un
raspado o raspe para eliminar las malezas, y una pala,
que consiste en dar paladas que suavizan, raspan e
igualan la tierra para permitir la oxigenación de las
plantas. Esta labor se conoce como suavizada, chicta o
molde limpio. No se debe poner mucha tierra porque
se ahoga la planta; se debe cuidar de que todo el follaje
quede sobre el suelo. Se dice que la zanahoria blanca
necesita “airearse” para desarrollar.
Cuando llueve mucho y la maleza crece y molesta el
desarrollo de las plantas, se realizan por lo menos dos
deshierbas más. También se pasa a mitad de ciclo una
yunta: medio paloncito o partida de huacho.
Fertilización. Los agricultores consideran que este
cultivo debe ser realizado en terrenos nuevos o que
han sido sometidos a una rotación, pues es una planta
que consume mucho nutriente del suelo. En la zona, se
dice que es una planta “caliente” por su característica de
desgastar el suelo. Con frecuencia se incorpora abono
orgánico al suelo y, aunque tradicionalmente no se han
utilizado fertilizantes químicos en el cultivo, en la
actualidad algunos agricultores utilizan una mezcla de
tres partes de urea y una parte de fertilizante completo
(10-30-10 ó 18-46-0 de N-P-K respectivamente), la cual
es aplicada cuatro meses después de la siembra.
Higuita (1968) recomienda fertilización con 50-60 kg/
ha de N, 150-210 kg/ha de P2O5 y 50-60 kg/ha de K2O,
de acuerdo con la fertilidad y el análisis de suelo.
Plagas y enfermedades. La variedad comercial de la
zanahoria blanca es muy susceptible de sufrir pérdidas
si no se realizan los controles fitosanitarios suficientes.
Se requiere mucha humedad en la época de siembra,
pues, si la tierra está muy seca, aparece el gusano negro
trozador del tallo. Los agricultores consideran que este
gusano está en la tierra durante el día y en la noche sale
a quebrar o comer el tallo, lo que impide que la mata
prospere y se levante. Los productores“fumigan”el suelo
con productos como el Curacron.
Al principio del ciclo se realiza un tratamiento
preventivo, que consta de Ridomil, insecticida: Malathion,
Curacron, y un fungicida sistémico. Con este tratamiento
se está previniendo también el ataque del “pulgón”.
Otro problema constituyen las mariposas blancas que
depositan huevos que, luego, se convierten en gusanos
verdes que se comen la mata y no dejan desarrollar la
raíz. Se presentan en cantidades abundantes y, si no se
controlan, pueden echar a perder la producción por
completo. Los agricultores lo controlan con Malathion
disuelto en agua (½ cuchara en 15 l de agua). Es
importante que no esté muy concentrado, porque podría
llegar a chamuscarse la planta.
La lancha es un grave problema, así como la pudrición
que puede acabar con las plantas de un día para el otro.
Los productores realizan un promedio de dos
aplicaciones –con un máximo de tres– de Trimiltox Forte,
Triziman D o Captan.
Cosecha. Las hojas “bajeras” (más tiernas) se amarillean
y así señalan el tiempo de cave, lo que ocurre más o
menos al año de haberse sembrado. Es importante, para
los agricultores, determinar con precisión el momento
de realizar la cosecha, pues, cuando la zanahoria blanca
está“pasada” o muy madura, en la carne aparecen venas
gruesas y duras que deterioran la calidad del producto.
Postcosecha. Uno de los mayores problemas de la
zanahoria blanca es su perecibilidad; se puede guardar
un máximo de quince días; después se pudre. Con
frecuencia, se baja el nivel de cosecha para regular el
precio del mercado.
La zanahoria blanca es una raíz muy delicada, por lo
cual, durante la cosecha y su ensacamiento para la
comercialización, debe cuidarse que no se golpee ni se
estropee.
Preparación y utilización. En la actualidad, la mayor
parte de la producción se destina al mercado de Quito;
el consumo en la zona es limitado. Se acostumbra a
poner zanahoria blanca en el caldo de gallina, como un
alimento para mujeres en dieta de parto, niños y
convalecientes.También se la consume frita, en tortillas,
pasteles, en molo o puré con queso y huevo.
Antes de la introducción de la variedad comercial de la
zanahoria blanca, se acostumbraba a sembrar las
variedades propias de la zona para el engorde de
chanchos, pues éstos consumen el tronco que se
desarrolla mejor en estas últimas variedades. Las hojas
son buen alimento para el ganado de leche, pero el
problema es que se marchitan y se pudren con rapidez,
debido al gran contenido de agua que presentan.
Comercialización. Por lo general, los productores
venden las plantas en pie, es decir, se pacta un precio
por la sementera de zanahoria blanca al hacer una
prueba de rendimiento previa. Los compradores son
comerciantes de la misma zona que, por lo general,
adelantan cantidades de dinero a los productores para
asegurarse la venta de la cosecha. Los agricultores no
ven en esta práctica componentes de manipulación o
explotación, sino más bien la entienden como un hecho
de reciprocidad y simetría, “pagan precios justos, sólo
aseguran la carga”.
Los productores que manejan cantidades significativas
prefieren dirigirse al mercado de San Roque u otros de
Quito, donde se obtienen mejores precios y mejores
condiciones de comercialización.
La zanahoria blanca es un cultivo que mantiene una
demanda aceptable de modo más o menos estable. Los
productores han llegado a la conclusión de que un
cultivo de zanahoria blanca es aún más rentable que el
maíz y otros productos que antes predominaban en la
zona.
La zanahoria blanca en los sistemas de producción.
En esta zona la zanahoria blanca producida con fines de
comercialización se siembra generalmente en
monocultivo, en parcelas medianas y grandes (hasta
cinco has). La zanahoria blanca que se cultiva para el
consumo doméstico, por el contrario, aparece asociada
con otros productos, como el sambo, las coles, la yuca,
arveja, fréjol, etc., sobre parcelas pequeñas, donde no
se realizan mayores cuidados durante su ciclo
vegetativo.
Los agricultores manifiestan que un terreno que ha sido
sembrado con zanahoria blanca no puede repetir este
cultivo porque queda “flaco” (pobre en nutrientes) y
deja de producir. Al año siguiente, se siembra maíz,
camote, arveja o alfalfa para recuperar la fertilidad del
terreno. Algunos productores piensan que deben
transcurrir alrededor de cinco años antes de volver a
sembrar zanahoria blanca, pero en la actualidad, debido
a la mayor utilización de químicos, los ciclos de rotación
y descanso se han ido acortando.
Producción de achira en la zona de Patate
Clasificación local. No hay acuerdo entre los
productores sobre si se encuentran o no variedades de
achira. Algunos sostienen que existen especies
diferenciadas de achira (Canna edulis, Canna indica y
Canna generalis) y que es una sola (la primera) la que se
muestra apta para la producción de almidón. Las
diferencias en la coloración de la cáscara del rizoma
provendrían de la calidad de los suelos (en un suelo
arenoso, tendería a amarillearse). Otros expresan que
se encuentran tres clases de achira:
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 17
 Yunga o blanca: es la que produce mejor almidón y
más cantidad de rizomas, cuya producción se prefiere
y predomina en la zona.
Morada: no se distingue de la anterior en la mata,
sino en el rizoma; tiene una coloración un tanto morada
en el “cogollo” y, al pedacearla, se puede observar una
coloración azul.
Negra: es propia de lugares más fríos, no se cultiva
para el aprovechamiento del rizoma, que es escaso,
sino por la hoja, la cual es un poco más oscura que la
de las dos anteriores.
Preparación de los colinos. Al momento de la
cosecha, se preparan los hijuelos (o “plantas de achira”)
y se realizan cortes en el tallo de la planta madre. Estos
hijuelos tienen “ojos”,a partir de los cuales se desarrollan
los rizomas; si se quiere aumentar la producción, se
puede agrandar el corte hasta una parte del rizoma ya
utilizable para la producción de almidón; por lo general,
el corte se lo realiza sólo en la parte más superficial. Los
tallos para la siembra miden entre 25 cm y 30 cm de
longitud.
Los hijuelos, ya listos para la siembra, pueden dejarse al
aire hasta durante quince días sin que pierdan su
capacidad propagativa; sin embargo, se corre el riesgo
de perder la producción si se pasa mucho tiempo;
mientras más fresco se siembra, más produce. Otro
aspecto que se debe tener en cuenta es que la planta
rinde cuando el tallo es delgado; la gruesa no rinde; por
lo tanto, se prefiere cortar los tallos más delgados y
desechar los otros.
Hay personas que tienen más práctica en el corte de los
colinos y a quienes se contrata cuando hay que obtener
las plantas para iniciar una siembra. Muchos productores
se niegan a venderlos para evitar la proliferación de la
producción y la competencia, o porque no disponen de
cantidades excedentes porque están realizando nuevas
siembras, casi simultáneamente con cada cosecha. El
precio que alcanzan los colinos se justifica porque cada
planta lleva una parte de rizoma que podría ser
aprovechada para la producción de almidón.
Preparación del terreno. En dependencia del terreno
y de las posibilidades económicas del productor, se pasa
una yunta o tractorada (una pasada y una rastra).
Después se realiza la “huachada” o surcada mediante
picos y palas, la cual puede tener tres variaciones, según
el terreno y el agricultor:
Huacho recto: se trabaja a lo largo del terreno, si es plano
y está libre de otras plantas.
18 Raíces y Tubérculos Andinos
Huacho chambergo: largo en toda la extensión del
terreno, sigue las curvas de nivel del terreno.
Huacho cantereado: estos huachos se trabajan en zigzag
para que el agua circule entre las plantas en terrenos
con ligera pendiente; cada cantero se forma a cuatro o
cinco pasos; se compone del lomo del huacho y de las
cadenas. Este tipo de huacho se prefiere para los cultivos
asociados; por ejemplo, en el huacho se siembra la achira;
en el lomo, maíz con fréjol, y en las cadenas se ponen
coles.
Según dicen los productores, “todo terreno es bueno
para la achira si se sabe trabajar”,pero se prefiere que no
sea laderoso o cangahuoso. Para mejorar la calidad del
terreno, se acostumbra a abonarlo con el mismo afrecho
–podrido o quemado– que resulta del procesamiento
del almidón, pero sólo después de un año, porque es
muy fuerte. Además de eso, se “calienta” el terreno a
través de la pudrición de la planta que se voltea después
de la cosecha. Un tercer elemento lo constituye el agua
de residuo del procesamiento del almidón, que corre
hacia los cultivos de achira y que hace que ésta se
produzca mucho mejor.
Siembra. Aunque no se establece una época fija para la
siembra, se prefiere hacerlo entre abril y julio. La
producción se obtiene entre nueve meses y un año
más tarde, en dependencia de la altitud del terreno en
que se ha sembrado (“donde es más caliente, sale más
rápido”).
En una hectárea entran 25 mulas de plantas (50 cargas
o costales); en cada golpe de siembra se ponen dos o
tres plantas, de acuerdo con los ojos que presenten (más
plantas si son pocos ojos); a 0,80 m entre plantas cuando
se trata de un monocultivo, y entre 0,80 m y 1,0 m de
distancia entre surcos.
Labores culturales. En la zona de Patate, las labores
culturales se conocen con el nombre de “afanes” y, para
el caso de la achira, se trata de dos redondeadas, entre
dos y cuatro deshierbas, un aporque y un “palón” para
formar conos de tierra alrededor de las plantas.
El riego es fundamental para el crecimiento de la achira.
Algunos productores lo realizan cada quince días y hasta
el último aporque, que se realiza a los ocho meses.
Posteriormente, no se realiza ninguna inversión o
actividad en el acheral.
Los agricultores indican que el riego y el sol son
imprescindibles para el cultivo de la achira, pero un
exceso de sol aminora la producción, así como el mucho
invierno “entiernece” el producto.
Las labores culturales deben ser realizadas de acuerdo
con la luna; la luna llena o el cuarto creciente son
momentos adecuados para las deshierbas y los aporques,
pero la luna “vieja” (o nueva) no es recomendable.
Fertilización. Los agricultores indican que la achira no
es cultivo que requiera de mayor fertilización, sobre
todo si se han seguido los procedimientos para la
preparación del terreno antes descritos. Los fertilizantes
químicos se tratan como complementos en la
producción (“ayudas”). Se prefiere la utilización de 18-
46-0 y sulfato de amonio, una o dos veces durante el
ciclo de producción, entre los dos y los ocho meses. La
fertilización coincide con alguna labor, se pone y se tapa
al haber regado la sementera previamente. Se prefiere
los compuestos que contengan fósforo, ya que ayudan
a la formación de hidratos de carbono en el rizoma.
Las fertilizaciones se realizan de acuerdo con la
rentabilidad del producto, en dependencia del precio
que alcance el almidón.
Plagas y enfermedades. No se han detectado
problemas significativos reportados por la presencia de
plagas o enfermedades en este cultivo. Al contrario, los
productores manifiestan que es una planta muy
resistente, de la que se pueden obtener grandes
beneficios si las labores culturales y el riego son llevados
de buena manera.
Durante la época de floración, la achira puede ser atacada
por una especie de “lancha” o “chamusco” de las hojas,
que no llega a afectar la producción de rizoma. En
ocasiones, es posible observar huecos en las hojas a
manera del cogollero.
Cosecha. Muchos productores realizan la cosecha de
acuerdo con el tiempo transcurrido desde la siembra.
Algunos prefieren y pueden cosecharla a los nueve
meses; otros esperan a completar un ciclo de un año.
Un indicio de madurez fisiológica de la planta es que el
tallo se cae,“la mata se va tendiendo”.Cuando se tienen
dudas sobre el momento adecuado para la cosecha, se
realiza un corte en el rizoma; si aparecen formaciones
concéntricas azules, la achira está lista para la cosecha y
adecuada para cocinarse. Otra prueba consiste en
cosechar sólo cuatro sacos de rizomas; si de estos cuatro
sacos se obtiene un quintal (46 kg) de almidón, se realiza
la cosecha completa; si no, se espera un poco más. Si se
pasa mucho la época de cosecha, ocurre la hidrólisis del
almidón y aumenta el contenido de fibra.
Otro problema que puede presentarse es que, si se
cosechan las hojas de la planta antes de que el rizoma
esté listo para la cosecha, éste detiene el crecimiento y
se vuelve “yumbe”,es decir, más dulce y duro para comer.
El día que se ha fijado para la cosecha, se empieza por
cortar las hojas; éstas se amarran y se ponen en costales
para sacarlas a la venta en los mercados de Ambato,
Pelileo, Patate. Posteriormente, se bota la planta con la
utilización de machetes, se la pica y se la deja para ser
incorporada al suelo antes de la siguiente siembra. El
cave se realiza con palas que se introducen
profundamente en la tierra para sacar todos los rizomas;
no importa que se rompan, pues de todos modos deben
pedacearse para el procesamiento del almidón.
El rizoma cosechado, o la “papa”, como se conoce
comúnmente, debe ser tapado mientras se termina la
cosecha, para evitar que se seque al sol y se haga más
dura la rallada para obtener el almidón. El cave se realiza
durante dos días, y al tercero debe realizarse el rallado,
pues, si se guarda demasiado, aumenta el “concho” o
residuo y disminuye la cantidad de almidón; en todo
caso, no puede ser guardado más de ocho días.
La producción promedio es de 2,27 t de almidón por
hectárea, es decir, en condiciones normales, 200 sacos
de papa o rizoma de achira.
Utilización y procesamiento. La achira es una planta
que es aprovechada casi en su totalidad, aunque el
principal producto que de ella se obtiene es el almidón.
La hoja de la achira se utiliza para envolver varias
preparaciones culinarias tradicionales, entre las cuales
se encuentran las arepas, que se elaboran en el mismo
Patate, así como panes de hoja, quimbolitos, tamales,
etc. La flor de la achira, de color rojo, tiene usos
ornamentales. El tallo de la planta, fragmentado, sirve
como abono verde.
El rizoma de la achira se consume cocido o frito. No
todo el rizoma cosechado sirve, sin embargo, para
comerlo directamente; se selecciona el de tamaño
mediano (ni el más grande ni el más pequeño) cuando
la corteza esté empezando a agrietarse. Se cocina en
pailas, se tapa con hojas de achira, afrecho y una lona, a
modo de olla de presión; el proceso de cocción tarda
varias horas. Para freirla, la achira se corta en rodajas y se
prepara a manera de tostadas, y se sirve con mantequilla.
En Patate, se estimula el consumo del rizoma cocinado
servido junto con aguacate, pues se dice que es bueno
para que los niños crezcan sanos e inteligentes
(probablemente se debe al alto contenido de fósforo).
El consumo de almidón con leche y panela es también
muy apreciado, pero empalaga y marea si se come
mucho y rápido.
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 19
El tamaño del gránulo es grande, 100 micras de diámetro
mayor, con un rango de 20 micras a 110 micras; 64 micras
de diámetro menor, con un rango de 15 micras a 70
micras. El almidón de yuca tiene un diámetro promedio
de 20 micras.
El almidón obtenido de la achira es uno de los de más
alta calidad. Tiene algunas características, como el
tamaño del gránulo, la brillantez, el contenido de pega,
que le otorgan ventajas comparativas con respecto a
los almidones obtenidos de otros productos, como la
yuca, la papa, etc.
El almidón se utiliza en panificación, para pan de dulce,
galletas, bizcochuelos, moncaibas, tortas; para el sabú o
colada con frutas con canela y panela; para helados de
frutas. A nivel industrial, se usa para la tapioca, los
refrescos solubles y los preparados alimenticios.
El almidón también tiene un reconocido valor medicinal,
con poder terapéutico para curar enfermedades en la
piel producidas por hongos, como la erisipela; el almidón
tostado y puesto al sol se aplica sobre la piel enferma.
Se utiliza en talcos para niños para curar las escaldaduras.
Otros usos relatados son: el engomado de hilos y telas,
planchado de ropa (como sábanas de los hospitales),
coagulante de la sustancia con la que se fabrican los
fósforos e, incluso, para el juego de carnaval, como talco
blanqueador.
Los “desechos” que restan del procesamiento del
almidón se reciclan casi completamente: el afrecho
grueso queda como abono, pues mejora la estructura
del suelo –los suelos cangahuosos quedan, con este
abono, suaves y adecuados para sembrar hortalizas–; el
concho o afrecho de recernida sirve para el engorde de
animales de granja; el agua que sale del procesamiento
va a regar los mismos acherales o los huachos de maíz o
algunos frutales, como el tomate de árbol. Los
agricultores indican que no es recomendable para otros
cultivos –como papas–, pues“los cocina como con agua
hervida” debido a que contiene un pH ácido que llega
“a romper las manos”.
La achira en los sistemas de producción. La
producción de achira y su industrialización como
almidón siempre fueron rubros importantes de la
actividad económica de la población de Patate. Antes
del terremoto de 1949, en la zona de La Joya, la mayor
parte de las haciendas sembraban achira y, sólo allí,
estaban instaladas 15 ralladoras de torno. Sin embargo,
desde hace diez años muchos “acherales” introdujeron
nuevos cultivos que prometían una mayor rentabilidad;
tal es el caso del fréjol y de frutales como el tomate de
20 Raíces y Tubérculos Andinos
árbol o la mandarina. La industria del almidón decayó
completamente.
El proceso de recuperación de los niveles de producción
de achira se ha visto limitado por condiciones como la
escasez de plantas para la siembra, la dedicación de los
terrenos a otros cultivos de más largo ciclo, etc. En las
palabras de un productor,“la pérdida fue rápida, pero la
recuperación es lenta”. En todo caso, hay condiciones
que favorecen el cultivo de la achira. Además del precio
alto que alcanza el almidón y de una demanda sostenida
y creciente, otros cultivos, como el tomate de árbol, se
han visto afectados por enfermedades y condiciones
de comercialización que han producido un notable
deterioro de la rentabilidad.
La achira es un cultivo completamente adaptado a las
condiciones ecológicas de Patate; por lo tanto, es
potencialmente extensible a espacios de producción
mucho mayores que los actuales. Además, como una
ventaja comparativa de este cultivo, la achira presenta
una sorprendente capacidad de reciclamiento y
utilización de todas sus partes y no muestra el desgaste
de los suelos que ocasionan otros cultivos, tales como la
zanahoria blanca.
La achira puede ser sembrada sola o en asociación con
maíz, arveja, fréjol y otros productos. La achira no debe
asociarse con frutales, porque la constante necesidad
de riego de la primera afecta a los otros, que más bien
requieren un período de descanso para el agostamiento;
además, la achira necesita luz directa y no crece bien a
la sombra de los árboles frutales.
Producción del melloco en la zona de Las
Huaconas
Condiciones agroecológicas. La zona de Las
Huaconas se ubica en un rango altitudinal entre los
2 800 msnm y los 3 600 msnm; la temperatura promedio
es de 11 °C; humedad relativa, 70 %, y una precipitación
anual que oscila entre los 500 mm y los 1 000 mm.
Ecológicamente, corresponde a la zona de vida bosque
húmedo montano (bhM) o sub-páramo húmedo. En esta
zona de vida, la producción de raíces y tubérculos andinos
es la actividad principal (Cañadas, 1983).
Según el INEC (1994), el área total de la provincia de
Chimborazo es de 650 500 has; el 7,8 % (50 600 has) se
utiliza en cultivos transitorios cuyo ciclo vegetativo es
generalmente menor a un año; el 1,3 % (8 300 has), en
cultivos permanentes; el 16,7 % (108 800 has), en pastos
naturales o cultivados; 9,5 % (61 900 has), en barbecho,
y el 3,8 % (24 800 has), en descanso. El restante 60,9 %
de la tierra (396 100 has) constituye el área sin uso
agropecuario que incluye montes, bosques y tierras
improductivas.
Tipos de suelos. Según el Mapa de Suelos del Ministerio
de Agricultura y Ganadería (MAG), 1981; en la Figura 1.8
se presentan las unidades de suelo de la micro cuenca
del río Sicalpa, Las Huaconas, y sus características son:
Figura 1.8. Mapa de suelos de la micro cuenca del río Sicalpa,
Chimborazo, 1999.
Conjunto de suelos D
Las características generales de estos suelos con alofano
son: suelos derivados de ceniza volcánica, régimen de
humedad Udico o Perúdico, textura fina de pseudo limo
suave a pseudo limo arenoso, densidad aparente menor
a 0,8 de 0 cm a 35 cm de profundidad, saturación de
bases inferior a 50 % de 0 cm a 75 cm o hasta el contacto
lítico o paralítico (piedras), reacción fuerte a la
fenoltaleina (FNa) en menos de 30 segundos.
Subconjunto Db: temperatura del suelo: menos de
10 oC a 50 cm de profundidad, suelo muy negro,
régimen de humedad y temperatura údico isofrígido;
altitud: más de 3 500 msnm; fuertes pendientes;
material parental más reciente: ceniza; uso actual:
matorral o pastos de páramo con stipa ichu.
Posibilidades de uso: pastos para ovinos con
restricciones; limitaciones: heladas, fríos, exceso de
humedad. Clasificación: Dystric Cryandept, propuesta
dentro del orden de los Andisoles.
Subconjunto Dm: temperatura del suelo: de 10 a
13 oC a 50 cm de profundidad; suelo muy negro, con
retención de agua de 50 a 80 % a pF 3 sobre muestra
sin desecación; régimen de humedad y temperatura
perúdico isomésico; altura de 2 500 a 3 500 msnm;
fuertes pendientes de la sierra; material parental:
ceniza; uso actual: varios cultivos, los cuales se reportan
en las encuestas. Clasificación taxonómica: Typic
Dystrandept.
Subconjunto Dn: características similares al anterior,
con retención de humedad de 20% a 50% a pF 3;
régimen de humedad: Udico; clasificación taxonómica:
Entic Dystrandept.
Conjunto de suelos C
Suelo sobre Duripan o Cangagua, a menos de un metro
de profundidad, suelo seco menos de tres meses cada
año; textura: arenoso fino a limoso, negro o pardo oscuro.
Posee horizonte argílico de 5 a 10 cm de espesor
máximo, arcillo arenoso, con muchos revestimientos y
un poco duro; este horizonte es mucho más negro que
los horizontes superiores; presencia de cangagua dura
sin meteorización, transición abrupta, pH en agua 6,5 a
7,0 y pH en KCl cerca de 6,0.
Subconjunto Cm: cangagua sin meteorización a 70
cm de profundidad; horizonte mas negro, un poco
duro de 40 a 70 cm de profundidad; limitación: erosión
por la pendiente; clasificación taxonómica: Durustoll.
Subconjunto Cn: cangagua sin meteorización a 40
cm de profundidad; régimen de humedad: Ustico;
clasificación taxonómica: Durustoll.
Subconjunto Cu: cangagua dura a 40 cm de
profundidad con costra de carbonato; régimen de
humedad: Arídico; limitaciones: falta de agua y erosión;
clasificación taxonómica: Durandept, propuesta
Durustoll.
Conjunto de suelos H
Suelos negros limosos (menos de 30 % de arcilla), poco
ácidos, derivados de ceniza volcánica (Mollisol), negros
sobre un metro de espesor; textura: limo arenoso o areno
limoso, más de 70 % de material piroclástico; saturación
de bases: más de 50 % en más de un metro de espesor,
arcilla, principalmente de tipo Halloysita (algunas veces
mezclado con montmorillonita o alofano), ninguna
reacción a Fna; densidad aparente: de 0,9 a 1,3, ninguna
capa dura en continuidad en el primer metro.
Subconjunto Hb: temperatura del suelo a 50 cm de
profundidad: 13 a 20 oC, suelo seco menos de tres
meses consecutivos cada año, suelo negro, profundo,
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 21
 limoso, con arena muy fina, ninguna reacción a Fna;
pH en agua: 5,5 a 6,5 y pH en KCl < 5,0, más de 6 % de
materia orgánica de 0 a 20 cm, menos en la
profundidad; régimen de humedad: Udico; pendientes
fuertes, todo cultivado; clasificación taxonómica: Udic
Eutrandept.
Subconjunto Hi: temperatura del suelo a 50 cm de
profundidad: 10 a 13 oC; suelo muy negro, profundo,
limoso con arena muy fina, friable, con ligera reacción
a la FNa; saturación de bases: cerca de 50 %; densidad
aparente: 0,8 a 0,9; arcilla de transición halloysita –
alofana; régimen de humedad: Udico; limitaciones:
heladas y erosión; clasificación taxonómica: Udic
Eutrandept.
Subconjunto Hp: suelos con textura limo arenoso
sobre una capa dura cementada, Duripan en
discontinuidad, con revestimientos negros sin
carbonatos a 40 cm de profundidad; régimen de
humedad: Ustico; clasificación taxonómica: Duric
Ruptic Eutrandept.
Subconjunto Hq: similar al anterior, se diferencia por
tener carbonato de calcio a 40 cm de profundidad;
clasificación taxonómica: Duric Ruptic Eutrandept.
Las comunidades Santa Rosa y Rayoloma tienen suelos
clasificados dentro de los conjuntos H y D (Figura 1.8).
Estudio semidetallado de suelos en las
comunidades Santa Rosa y Rayoloma
El material parental de estos suelos es la ceniza
volcánica, que ha ido depositándose en el transcurso
del tiempo, suavizando y modelando el paisaje
fisiográfico. Las características ándicas de estos suelos
son: el color negro, presencia de materiales amorfos,
reacción positiva al fluoruro de sodio (NaF), alta
capacidad de fijación de fósforo (85 % o más),
contenidos altos de materia orgánica debido a una baja
capacidad de mineralización, lo cual se atribuye al tipo
de material parental y a las bajas temperaturas que
influyen en las poblaciones microbianas, que son las
que mineralizan.
Los suelos de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma
se caracterizan por ser de origen volcánico; en la parte
alta, sobre los 3 600 m de altitud, tienen suelos profundos
con más de 1,20 m de profundidad efectiva, mientras
que en la parte media y baja existen áreas con suelos
superficiales.
Debido a las fuertes pendientes (clases 5, 6 y 7)
predominantes, en las cuales se realiza la agricultura,
22 Raíces y Tubérculos Andinos
existe un proceso acelerado de degradación del suelo,
el cual es observado a través de la micro cuenca y dentro
de las comunidades; la erosión del suelo es más
acentuada en las partes bajas, lo cual está relacionado
con la colonización de las tierras, la que va ascendiendo
a los páramos.
La parte baja de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma
tiene suelos erosionados, con una profundidad efectiva
menor a 30 cm. A continuación se presentan los perfiles
dominantes.
1. Pendiente débil: de 0 % a 5 %.
2. Pendiente suave y regular: de 5 % a 12 %.
3. Pendiente suave: de 5 % a 12 %, pero micro relieve
con ondulaciones irregulares.
4. Pendiente regular: de 12 % a 25 %.
5. Pendientes fuertes: de 25 % a 50 %.
6. Pendientes muy fuertes: de 50 % a 70 %.
7. Pendientes abruptas: más de 70 %.
En definitiva, la producción de melloco en la zona de
Las Huaconas se extiende sobre los siguientes tipos de
suelos: Dystrandept, Hapludolls, Duriuodolls y Argiudolls,
cuyas características principales se expresan en que son
negros profundos, derivados de materiales piroclásticos
con buena retención de agua, de textura franco, franco-
arcilloso y franco-arenoso; el pH de estos suelos es
ligeramente ácido y con un buen contenido de materia
orgánica.
Condiciones socioeconómicas
La provincia de Chimborazo actualmente tiene una
población de 425 328 habitantes, equivalente al 3,78 %
de la población nacional, la cual se distribuye en 285
590 habitantes (67,15 %) en el sector rural y 139 738
habitantes (32,85 %) en el sector urbano. El 51,5% son
mujeres y el 48,05 %, hombres. Los cantones
densamente poblados son: Riobamba, Alausí, Colta y
Guano, con el 82,46 % de la población provincial (INEC,
1987-1996; MAG-PRSA, 1994).
La población económicamente activa (PEA) representa
el 40 % de la población provincial (146 000 habitantes);
el 58,2 % corresponde al sector rural y el 41,8 %, al
sector urbano. De igual forma, el 72,6 % son hombres y
el 27,4 %, mujeres. En el área rural, de 60 000 hombres
económicamente activos, el 74 % son trabajadores
agrícolas y forestales y, de 25 000 mujeres, el 71 % son
igualmente trabajadoras agrícolas.
La población de la provincia de Chimborazo acusa
diferentes grados de instrucción a nivel primario
(49,9 %), secundario (1,3 %), superior (10,2 %), la
población sin ningún grado de instrucción (19,9 %) y
aquellos que asisten a los centros de alfabetización, el
3,9 % restante.
La principal forma de organización campesina es la
“comuna”, que se ha formado para acceder al uso de la
tierra a través de compra de haciendas; tiene personería
jurídica reconocida, ya sea por el Ministerio de
Agricultura o de Bienestar Social. En un alto porcentaje,
pertenecen a una organización de segundo grado.
En el Cuadro 1.3, se describen las características
generales de las comunidades de Las Huaconas.
El cultivo de melloco en Las Huaconas
El melloco se encuentra difundido en la región andina
del Ecuador, y cada vez más se cultiva en zonas altas,
donde otros cultivos, como la papa, no prosperan. Este
cultivo constituye una buena alternativa para asegurar
la alimentación de la familia campesina.
En la zona de Las Huaconas , el melloco no sólo
representa parte de la alimentación de las familias
campesinas, sino que también es una fuente de ingresos,
por lo que ha sido importante saber el comportamiento
del cultivo, sus limitantes y potencialidades, para que su
biodiversidad no se vaya erosionando.
A continuación se reportan algunas de las características
manifestadas por los productores de melloco:
Cuadro 1.3. Características generales de las comunidades de Las Huaconas, participantes en el proyecto
Concepto
Número de familias
Total de miembros
Tierras comunales, ha
Tierras individuales, ha
Superficie con riego, ha
Superficie total, ha
Personería jurídica
Servicios de que disponen
Acceso a la comunidad
Infraestructura básica
Organizaciones de segundo grado
Días de reuniones comunales
Festividades
Épocas de siembra
Clasificación local. Los ecotipos de melloco más
conocidos y cultivados por los agricultores de las
comunidades en estudio son del tipo caramelo y rojo
(59 %), el amarillo (25 %), el gallito (9 %) y el rosado
(7 %). En menor proporción se cultivan otros ecotipos,
los cuales se usan básicamente para autoconsumo de la
familia campesina. Cabe destacar que estos ecotipos se
cultivan en mayor proporción porque son requeridos
por los mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca. Las
principales razones por las cuales los pequeños
agricultores de las comunidades en estudio cultivan
estos ecotipos de melloco son: el precio de venta del
producto en el mercado (32 %), no conoce otros ecotipos
(21 %), el sabor (18 %), la costumbre (20 %) y la
producción (9 %), referida a la tasa de multiplicación.
Semilla. En lo referente al manejo de los tubérculos-
semilla, la mayoría (88 %) de los agricultores no
reemplaza la semilla de melloco, mientras que el 12 %
restante lo hace con una frecuencia de uno a tres años;
incluso algunos productores señalaron que cambian
semilla cada 15 años, ya que, según ellos, es un cultivo
rústico, adaptado a las condiciones de las comunidades
alto andinas. Acostumbran a seleccionar lo mejor para
la venta y el resto queda para consumo de la familia y
para semilla; para ellos, no amerita que se le proporcione
ningún tratamiento a los tuberculos usados como
semilla. La manera más frecuente de obtener
tubérculos-semilla de melloco, para la mayoría (65 %)
de los agricultores, es de las cosechas anteriores; el
14 % lo consigue de lotes de la comunidad; el 12 %, de
formas como regalos, siembras al partir, etc., y el 9%
Características de las comunidades
396
1 584
600
1 200
800
1 800
1 983-1 991
Agua potable y entubada, luz eléctrica
Caminos de segundo y tercer orden
Casas comunales, escuelas, guarderías
COCIHC, FENACLE, OIRC
cada 8 días y/o según necesidades
Carnaval, Semana Santa, Difuntos
Octubre-diciembre y mayo-julio
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 23
restante ha perdido y no dispone de semilla. La mayoría
(80 %) de los agricultores acostumbra a sembrar
tubérculos-semilla brotados, mientras que el 20 %
restante lo hace cuando los tubérculos aún no han
brotado.
Los agricultores almacenan el melloco principalmente
en sacos y en rumas, en sitios completamente oscuros.
La mayoría (68 %) de los agricultores señaló que almacena
los tubérculos de melloco en sacos de cabuya, apilados
uno sobre otro; el 11 % lo extiende sobre el piso con
paja de páramo y lo cubren con lo mismo; el 4 % lo
entierra en huecos; el 4 % lo extiende en el piso y lo
mezcla con ceniza, y el 13 % restante lo amontona en
algún rincón de la casa para ir consumiendo hasta que
los tubérculos se hagan verdes y broten. El 46 % de los
agricultores aparentemente no tiene ningún problema
en el almacenamiento de los tubérculos de melloco; el
43 % manifestó que se pierden los tubérculos por
pudriciones, como consecuencia del sistema de
almacenamiento que acostumbra, y el 11 % restante
tiene problemas por la incidencia del gusano. Cabe
destacar que, como promedio, los agricultores
almacenan la semilla durante alrededor de 2,6 meses.
Preparación del terreno. La preparación del suelo
consiste en las labores de arada, cruza, recruza y
huachada. La labor de arada se realiza tanto con yunta
como manualmente; la primera alternativa se ejecuta
mediante dos pases de arado y, en el segundo caso,
requiere ocho jornales/ha. Las labores de cruza, recruza
y huachada requieren de cuatro pases de yunta/ha.
Distancias de siembra. La distancia de siembra entre
surcos en las comunidades es de 0,79 ± 0,22 m; la
distancia entre matas es 0,32 ± 0,11 m; el número de
tubérculos por sitio es de 3,0 ± 0,8 m, y la densidad es
de 43 614 plantas/ha, lo cual representa aproximada-
mente 636 kg de tubérculos-semilla/ha. El 85 % de los
agricultores manifiesta que no conoce prácticas de
manejo del cultivo del melloco, por lo que siempre ha
manejado de acuerdo a lo que sus padres les han
enseñado. Creen que una de las prácticas que les puede
ayudar a incrementar sus rendimientos y a disminuir
los costos de producción es encontrar una densidad de
siembra adecuada a las condiciones de Las Huaconas,
ya que utilizan mucha cantidad de semilla por
hectárea.
Labores culturales. Las labores culturales consisten
en rascadillo, medio aporque y aporque o colme, y se
utilizan ocho jornales/ha para cada una de esas
actividades.
24 Raíces y Tubérculos Andinos
Fertilización. La fertilización es muy moderada, la cual
incluye la utilización de 45 kg de 8-20-20, 90 kg de 18-
46-0 y 45 kg de 10-30-10 (N-P-K) por ha. Ocasional-
mente, pocos agricultores utilizan abono orgánico
proveniente del humus de lombrices, bovinos o especies
menores que disponen en sus propiedades. La
aplicación del 18-46-0 se realiza a la siembra y las fuentes
restantes después del medio aporque. Por su parte, el
abono orgánico se aplica antes de la siembra.
Rotaciones con melloco. Los agricultores manejan
rotaciones en las cuales está involucrado el cultivo de
melloco. El 43 % de los agricultores utiliza la rotación
leguminosas-melloco-cereales; el 24 % papa-melloco-
cereales o ajo; el 6 %, oca-melloco-leguminosas; el 4 %,
descanso-melloco-cereales, y un 4 %, cebolla-melloco-
oca; el 19 % restante no utiliza el melloco en rotaciones.
Los agricultores acostumbran a cultivar melloco una sola
vez en el mismo sitio, para evitar la incidencia de plagas
y enfermedades.
Control de plagas y enfermedades. En ninguna
comunidad realizan control fitosanitario de plagas o
enfermedades.
Cosecha. La cosecha consiste en labores de cave,
selección o clasificación, lavado y encostalado. La labor
de cave requiere de 60 jornales/ha, en tanto que las
restantes labores requieren de seis jornales/ha.
Con las diferentes prácticas tradicionales que los
agricultores aplican, los rendimientos promedios
alcanzados en algunas de las comunidades se muestran
en el Cuadro 1.4.
Comercialización. En lo referente a la comercialización
del melloco, el 59 % de los agricultores acostumbra a
vender a comerciantes intermediarios; el 34 % no vende,
ya que es la base de la alimentación de la familia
campesina, y el 7 % restante vende tanto a comerciantes
Cuadro 1.4. Rendimiento promedio de melloco, en las comunidades de
Las Huaconas, en la provincia de Chimborazo
Comunidad Producción total t/ha
Santa Rosa de Culluctús 7,0 ± 2,15
San Pedro de Rayoloma 7,95 ± 1,78
Huacona Santa Isabel 6,00 ± 2,17
Huacona Grande 6,17 ± 2,42
Cooperativa Virgen de las Nieves 7,20 ± 1,39
Promedio total comunidades 6,98 ± 1,98
de la comunidad como a aquellos que van a comprar en
la comunidad.
El 63 % de los agricultores considera que tiene problemas
en la comercialización del melloco, mientras que el 37
% restante manifiesta no tener problemas en la
comercialización. Entre los problemas que se presentan
en la comercialización del melloco, el 48 % considera
que el precio que recibe es bajo; el 11 %, que no tiene
a quién vender, y, en menor proporción, se anuncia que
los acaparadores e intermediarios (4 %) son los que fijan
el precio del producto y el alto costo de los fletes.
La mayoría (83 %) de los agricultores señala que la época
en la cual el melloco obtiene el mejor precio de venta
en el mercado coincide con la fiesta religiosa de
Semana Santa (abril); el 12 %, entre los meses de agosto-
septiembre, y, en menor proporción (5 %), los meses
de enero a marzo y noviembre.
Es importante indicar que el 89 % de los agricultores
considera la necesidad de que los ecotipos de melloco
deben ser mejorados. Los aspectos por mejorar son: la
productividad de las nuevas variedades (38 %), el
tamaño de los tubérculos (20 %), la forma de los
tubérculos (12 %), y que presenten características de
resistencia al ataque de las enfermedades (19 %), cuya
incidencia reduce los rendimientos, los cuales afectan a
los ingresos de la familia campesina.
Consumo. En lo que se refiere a la frecuencia de
consumo, el 25 % de los agricultores manifiesta que
consume todos los días; el 25 %, cada dos días; el 20 %,
cada tres días; el 5 %, cada cuatro días; el 12 %, cada
siete días. El 13 % restante manifiesta que consume
cada 15, 30 y 60 días. Cabe destacar que los agricultores
indican que, como promedio, consumen 3,7 Kg por
familia y por vez, consumo que se realiza durante la
época de cosecha. En cuanto a la forma de preparación
del melloco, para consumo, el 45 % lo hace en locro,
Cuadro 1.5. Limitantes de producción identificados por el agricultor
Zona (Cultivo)
Carchi (melloco)
Las Huaconas (melloco)
San José de Minas (zanahoria blanca)
el 43 %, en ensaladas; el 9 %, en fritos, y el 3 % restante,
en cariucho.
Principales factores limitantes de la
producción de RTAs
Dentro de los factores, se diferencia aquellos
identificados por los productores y aquellos factores
complementarios identificados por los investigadores.
Factores limitantes internos identificados por
los productores
En el Cuadro 1.5 se presenta una lista de los factores
limitantes de la producción de los RTAs, de acuerdo con
la percepción del productor. Estos factores se presentan
para cada una de las tres zonas: Carchi, Las Huaconas y
San José de Minas.
Factores a favor de la producción identificados
por los agricultores
En contraste con lo anterior, en el Cuadro 1.6 se
presentan los factores a favor de la producción de las
RTAs.
Factores limitantes adicionales identificados
por los investigadores
El conocimiento sobre el manejo de estos cultivos es
muy limitado. Por un lado, el conocimiento originario se
ha ido perdiendo y, por otro, la oferta de alternativas
tecnológicas modernas es mínima.
La agricultura va dejando de ser auto-subsistente y auto-
suficiente, las comunidades campesinas se enfrascan
en un círculo de dependencia que trastorna su principio
de reproducción y que provoca que, generación tras
generación, las personas vayan perdiendo el
conocimiento sobre la forma en que los cultivos andinos
deben ser tratados.
Limitante
Limitada demanda, falta de mano de obra, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades
(Puccinia spp. y Oidium spp.)
Falta de agua,erosión,heladas,ciclo de cultivo largo,falta de semilla,no disponen de alternativas
tecnológicas, demanda limitada, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia
spp.)
Cultivo agotador del suelo, desconocimiento de fertilización apropiada, perecibilidad rápida,
plagas (gusano negro trozador y mariposa de familia Popilionidae)
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 25
Cuadro 1.6. Factores a favor de la producción identificados por el agricultor
Zona (Cultivo)
Carchi (melloco)
Las Huaconas (melloco)
San José de Minas (zanahoria blanca)
El reflorecimiento étnico que acompaña a ciertos
procesos políticos que se presentan en la actualidad es,
pues, incompleto, en el sentido de que muchas prácticas
ya son irrecuperables, pues se han perdido con la muerte
de los mayores. Muchos de los actuales grupos étnicos
han sensibilizado el valor de los cultivos andinos, pero
ya no saben cómo volver a cultivarlos, cuidarlos,
almacenarlos, prepararlos, y nuevamente se crea una
dependencia respecto al conocimiento que se pueda
generar afuera, que en estos casos es más limitado.
Cuanto más aislada es la población y cuanto más guarda
la costumbre tradicional, más se encuentran estos
cultivos presentes en la dieta de la gente. De tal modo,
el replegamiento ecológico coincide, en gran parte, con
un replegamiento cultural: poblaciones quichuas, con
altos índices de analfabetismo, con una agricultura poco
orientada al mercado y con prácticas culturales y
alimenticias tradicionales. Éstos son los escenarios en
que aparecen mashuas y ocas y, con una situación algo
diferente, los mellocos.
De este modo, la tradición y la costumbre permiten que
perdure aún el consumo de los TAs y se convierten en
un factor a favor de que sigan presentes en la agricultura
andina.
Junto con este factor, se encuentra otro punto a favor,
que es la diversificación de los usos de los tubérculos.
La alimentación humana es uno de los usos posibles y,
de acuerdo con los informantes de las comunidades de
altura, comer mashua y oca ayuda a mantener la
fortaleza del cuerpo y ayuda al crecimiento de los niños.
La oca y el melloco ocupan un lugar prioritario en el
gusto de estas poblaciones y los preparados posibles
son muchos.
Estos factores de consumo tradicional y de diversificación
de usos se aplican también a los casos de la zanahoria
blanca y la achira, aunque con algunos aspectos un tanto
diferentes.
26 Raíces y Tubérculos Andinos
Factores a favor
Buenos suelos, buena distribución de lluvias, cercanía a mercados, ausencia de migración
Apoyo de ONGs para protección de especies nativas, componentes importantes de la dieta
campesina
Menores costos de producción, menor riesgo de pérdida total
La zanahoria blanca es un cultivo tradicional, pero que
actualmente presenta una demanda sostenida en
algunos mercados urbanos, como los de Quito y
Guayaquil. Las variedades de esta raíz, que
predominaban antes en las zonas productoras
comerciales, eran diferentes a las que se encuentran
preferentemente ahora. De un modo algo semejante al
de la mashua, la zanahoria blanca tiene un sabor algo
fuerte para el gusto de las mayorías y la variedad de
color más blanco preferida en la actualidad, no tiene
mucho tronco y carga más a la raíz. Antes, se encontraban
raíces de color amarillo y morado con sabores muy
peculiares y cuyos troncos, abundantes, se utilizaban
para la alimentación de los animales, así como la parte
verde; esta situación permitía una diversificación que
calzaba mejor en una lógica de actividades
agropecuarias de autosuficiencia. Hablar de un consumo
tradicional de la zanahoria blanca es, entonces, relativo.
El consumo tradicional de la achira, por su lado, va
quedando relegado a ciertas zonas geográficas que
corresponden más bien a la población blanco-mestiza.
Si bien el consumo de almidón de achira en diferentes
preparaciones puede considerarse una práctica
tradicional, el consumo de rizoma cocinado parece ser
una práctica aun más antigua, que en la actualidad se
está perdiendo.
Si los factores a favor de la producción expresados en la
tradición y la costumbre han permitido que las RTAs
sobrevivan hasta hoy, una evaluación objetiva permitiría
afirmar que esos factores son cada vez menos relevantes
y menos sólidos, en contraste con los factores culturales
que operan en contra de la producción y el consumo de
RTAs.
La población quichua de la sierra ecuatoriana es una
población que ha sufrido sustanciales transformaciones
y procesos de asimilación que han resquebrajado sus
bases tradicionales de reproducción como grupos
étnicos. En la actualidad, no se encuentran grupos que
no mantengan contacto con la realidad socioeconómica
de la sociedad “nacional”, entendida ésta como la
expresión de los intereses y los proyectos de los sectores
dominantes de la población blanco-mestiza.
Los grupos étnicos se reproducen parcialmente, de
acuerdo con las prácticas tradicionales, y parcialmente,
de acuerdo con los condicionamientos de la economía
nacional. La migración a las ciudades –temporal,
estacional o definitiva–, la venta de bienes agrícolas o
de fuerza de trabajo, la limitada cantidad de tierras para
practicar la agricultura, constituyen unos factores, entre
otros, que van carcomiendo una forma anterior de
concebir la cultura y lo étnico.
Gran parte de la población indígena depende, ahora, en
gran parte de un salario, de unos ingresos monetarios
que contradicen la lógica de la reproducción tradicional,
en la que la complementariedad ecológica, el
intercambio y la reciprocidad eran las normas de vida.
La agricultura y la alimentación son dos de los campos
en que más ha incidido la dependencia de la economía
de mercado. La agricultura ha sufrido abandono, cambio
en las pautas de producción o especialización
productiva en los cultivos que tienen mayor salida al
mercado.
Los tubérculos andinos, salvo la papa, se comercializan
poco y, por lo tanto, se producen cada vez en menor
cantidad; el hecho de que no sean apreciados por los
“afuereños” hace que también vayan perdiendo
importancia en la dieta diaria, en la cual, por esa misma
dependencia, van primando productos industrializados,
como el fideo, y no producidos localmente, como el
arroz.
El rechazo de las poblaciones urbanas de las raíces y los
tubérculos andinos, por falta de gusto, de conocimiento
o de costumbre, ha llevado a que se forme otro factor
que actúa en contra de la producción y el consumo de
mashuas, ocas, mellocos e, incluso, zanahoria blanca o
rizoma de achira cocido. Este factor está asociado con el
bajo estatus que han adquirido estos productos, pues si
bien se consumen en la casa, no se ven adecuados para
convidar a los invitados o a los visitantes.
Revertir la influencia de estos factores que van contra la
producción y el consumo de RTAs pasa por reeducar a
toda la población y por mostrar las ventajas de contar
con una agricultura y una alimentación diversificadas.
Las observaciones de campo realizadas en este estudio
coinciden con lo encontrado por Stadel (1990) en su
estudio La Percepción que Tienen los Campesinos de las
Tensiones Ambientales y Socioeconómicas en la Sierra
Ecuatoriana. Él, mediante un cuestionario que contenía
33 factores de tensión potencial, solicitó a los
campesinos que identificaran los tres “problemas” que
más los afectaban. En estos factores se incluyeron unos
pocos que tenían que ver con la pérdida de los recursos
agrícolas no renovables. Una gran variedad de factores
de tensión percibidos tienen que ver con la
infraestructura y los servicios rurales. Muchos de los
factores de tensión forman parte de la condición general
de pobreza y subdesarrollo rural. En muchos casos, la
gente parece aceptar esa situación como la “voluntad
de Dios”, aunque en otras respuestas se expresa
resignación y frustración.
La población tiene la percepción sobre la pérdida de
suelo, pérdida de la biodiversidad, sólo que esto se
considera como un fenómeno natural “que Dios nos
manda” y que poco se puede o se debe hacer para
evitarlo.
Lecciones Aprendidas
• Para establecer cualquier estrategia de investigación/
desarrollo en beneficio de los productores en general,
se hace necesario partir del conocimiento sobre los
rubros en los cuales se piensa dar énfasis. Esto es
mucho más válido, todavía, en las RTAs, donde ni
como conocimiento general se tiene en mente el
sinnúmero de especies que existen de estas RTAs y,
peor aún, la cantidad de variedades que cada especie
posee. Era importante, entonces, conocer la
morfología de cada una de ellas, en qué sitios y dónde
se cultivan, sus características agronómicas, los
hábitos de consumo, los diferentes nombres que cada
una de ellas recibe, no sólo entre los países que las
poseen, sino aquí mismo, dentro de la zona andina
del Ecuador. También fue importante mirar cómo
varios investigadores, no sólo del país, sino del mundo,
se han interesado por las RTAs, no sólo por su
potencial para consumo humano, sino también para
otros usos, como la agroindustria y la industria
farmacéutica.
• Se ha demostrado con los estudios que la producción,
el consumo y la utilización de las RTAs en Ecuador
mantienen una tendencia decreciente, con la
excepción de zanahoria blanca en la zona de San
José de Minas, provincia de Pichincha.También se ha
demostrado que, en estos cultivos que se siembran
en pequeñas superficies y muchas veces asociadas a
otros cultivos, existen dificultades en precisar datos
estadísticos.
• En los estudios de caracterización de las RTAs se dio
prioridad a dos de ellos: el melloco y la zanahoria
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador 27
 blanca, sin dejar de considerar a la oca, la mashua, la
jícama y la achira, entre otras. En el caso del melloco,
las principales provincias productoras son:
Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y
Pichincha. En oca, las provincias de Chimborazo,
Cañar, Tungurahua y Azuay. En zanahoria blanca,
Tungurahua y Pichincha. De acuerdo a estos datos,
destacan las provincias de Chimborazo y Tungurahua
en la producción de todas las RTAs.
• Fue importante encontrar, en términos generales, que
los productores producen las RTAs sin ningún tipo de
tecnología, con excepción de zanahoria blanca en la
zona de San José de Minas. Esto se ve reflejado en el
rendimiento final de las RTAs, las cuales, como ya se
indicó, han tenido una tendencia decreciente en los
últimos 20 años.
• En cada una de las RTAs fue interesante entender las
situaciones particulares dentro de cada rubro y, lo
que es más difícil, dentro de cada área de producción;
por ejemplo, no es lo mismo producir melloco en
Carchi, que producir en Chimborazo, las condiciones
agrosocioecómicas son diferentes, se siembran
variedades diferentes y se dispone de diferente grado
de tecnología, lo que hace que la competitividad sea
diferente. Por esta razón, los estudios iniciales llevaron
a conocer cuáles eran las limitantes y potencialidades
no sólo de cada RTA, sino también de cada área de
producción.
• El realizar los estudios de caracterización de las RTAs
no fue una tarea fácil, ya que, en algunos casos
particulares, no se dispone de información secundaria
de cada una de ellas, la que se pudo obtener
únicamente de parte de los propios agricultores que
los cultivan. Esto da lugar a sostener que la
información que se dispone sobre las RTAs es, por el
momento, la más completa.
• Los estudios sobre el conocimiento, la morfología,
las estadísticas nacionales y la caracterización
agrosocioeconómica alrededor de las RTAs fueron
la pauta para establecer las áreas de trabajo desde
el punto de vista de prioridades de investigación,
no sólo a nivel agronómico, sino también a nivel
de conservación, agroindustria y búsqueda de
mercados para apoyar que estos rubros de
importancia alimenticia no se pierdan en el
tiempo. Esta opción se la dió con la implementa-
ción del Proyecto de recuperación y promoción
de las RTAs en la zona andina del Ecuador, basados
siempre en el eslogan que “a mayor uso, existe
mayor conservación”.
28 Raíces y Tubérculos Andinos
Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a las siguientes
personas: Rocío Vaca, Jorge Abad y Charles Crissman.
También a las siguientes entidades: CARE-PROMUSTA,
CESA, MAG (Agencia de Servicio Agropecuario).
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 Capítulo II
Manejo y Conservación de RTAs in situ en
fincas de agricultores y ex situ en el Banco
de Germoplasma de INIAP
César Tapia, Jaime Estrella, Alvaro Monteros, Franklin Valverde, Margoth Nieto, Juan Córdova (†)
Introducción
La conservación in situ de recursos genéticos de plantas
involucra el continuo manejo de cultivos por parte de
los agricultores en el agroecosistema donde éstos han
evolucionado. Esta metodología de conservación se
complementa con la conservación ex situ, en la cual
materiales de estos agroecosistemas son llevados hacia
los bancos de genes. Esta complementariedad se debe
a que, aunque la conservación in situ en fincas de
agricultores permite mantener los procesos de
adaptación y evolución de diferentes cultivos e integra
a los agricultores en el sistema nacional de conservación
de recursos fitogenéticos, presenta riesgos de pérdida
de la diversidad existente en sus chacras o erosión
genética. Este proceso se debe a un constante cambio
en los hábitos alimenticios, simplificación de la
agricultura a pocos cultivos, poco auspicio a los cultivos
autóctonos por prejuicios sociales y susceptibilidad a
plagas y enfermedades, entre otras causas. Entonces, se
evidencia que los dos sistemas de conservación
permitirán que valiosos recursos genéticos, como las
RTAs, subsistan para el bienestar de las futuras
generaciones.
En este contexto general, el Departamento Nacional de
Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF),
mediante los subproyectos “Conservación in situ de la
Biodiversidad de RTAs en Ecuador” y “Conservación ex
situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador”,ha logrado
integrar estas dos metodologías al utilizar como base
de estudio estas importantes especies. Mediante este
proyecto, se ha estudiado la dinámica en condiciones in
situ en la región interandina en el Ecuador, con apoyo
en información y materiales conservados y estudiados
ex situ durante veinte años por el DENAREF.
Además, si se comprende que los agricultores
tradicionales tienen una visión integral del manejo de
su agroecosistema, era preciso incluir estudios
complementarios de manejo y conservación de suelos
en el área de influencia del proyecto. Es por esto que el
Departamento de Suelos y Aguas de INIAP incluyó, a
través de la Línea de Acción “Conservación y manejo de
suelos”, valiosa información en este campo. El suelo se
constituye en un componente importante del
agroecosistema, puesto que es el medio físico donde
se cultivan y conservan las RTAs. En vista de que las
condiciones topográficas de Las Huaconas presentan
riesgos de erosión de suelos, se implementaron técnicas
apropiadas de manejo de suelos al establecerse los
jardines de conservación. Estudios aplicados de sistemas
agroforestales incluyeron las RTAs para determinar
efectos de sombra y competencia en su productividad
a mediano plazo.
En este capítulo se resumen los logros y experiencias
de los esfuerzos combinados de estas tres Líneas de
Acción, encaminados hacia la conservación y el manejo
integral de las RTAs. Se espera que el conocimiento que
se ha generado, tanto en el banco de germoplasma ex
situ como mediante el trabajo compartido con las
comunidades campesinas del sector de Las Huaconas,
haya incentivado a los agricultores de la zona a seguir
manteniendo su diversidad local de una manera
sostenible en el futuro y sentir orgullo del trabajo
realizado por ellos, mucho antes de haber iniciado este
proyecto.
Conservación in situ de la Biodiversidad de
RTAs
La conservación in situ de recursos genéticos de plantas
domesticadas se enfoca en los agroecosistemas
Manejo y Conservación de RTAs 31
existentes a nivel de campo de agricultores (Jarvis et al.,
2000). Mediante este proyecto, se ha estudiado la
dinámica de la conservación de tubérculos andinos (TAs)
en condiciones in situ en comunidades campesinas del
sector Las Huaconas, en la región interandina del
Ecuador. En un inicio, mediante una encuesta a nivel de
la región interandina, se determinó que los agricultores
de esta zona conservan una importante diversidad de
TAs, como mashua, oca, melloco y papa. Es importante
recalcar que estos agricultores han realizado esta
actividad durante siglos con esfuerzos propios; por lo
tanto, consideramos importante estudiar la dinámica que
ha envuelto la sostenibilidad de la conservación de estos
recursos a través del tiempo. Los resultados que se
reportan a continuación se apoyaron también en
información y materiales conservados y estudiados ex
situ durante 20 años por el DENAREF. Entonces, se
enfatiza que la complementariedad de los sistemas in
situ y ex situ descritos por Engels (1995) ha sido puesta
de manifiesto en las siguientes páginas. La primera parte
de este capítulo resume el trabajo del DENAREF por el
lapso de los cuatro años de duración del proyecto de
conservación in situ en fincas de agricultores de Las
Huaconas. Para los lectores interesados, una definición
complementaria sobre conservación en fincas de
agricultores y la importancia que este sistema presenta
para el mantenimiento de la diversidad agrícola se han
incluido en los recuadros adjuntos.
Definición de “conservación en fincas de
agricultores” :
“El continuo cultivo y manejo de un grupo diverso
de poblaciones, por agricultores en el
agroecosistema donde un cultivo ha evolucionado”
(Bellon et al., 1997, citado por Jarvis et al., 2000).
Como se ha mencionado en el capítulo anterior, Las
Huaconas se localizan en la parte central de la región
interandina. Es una de las zonas más densamente
pobladas y empobrecidas del país. En esta región, las
comunidades indígenas han desarrollado, a través de
varias generaciones, un conocimiento científico
tradicional de sus tierras, recursos naturales y, en general,
el medio ambiente. Sin embargo, su completa
participación en el contexto nacional ha sido limitada,
como resultado de diversos factores históricos, sociales
y económicos. Sus valores tradicionales, conocimientos
y prácticas de manejo armónicas con el medio ambiente
deberían ser reconocidos y promocionados como
contribuciones valiosas hacia el desarrollo sustentable
y la preservación de los recursos fitogenéticos.
32 Raíces y Tubérculos Andinos
¿Por qué se hace conservación en fincas de
agricultores?
Los siguientes factores hacen que la conservación
en fincas sea un mecanismo adecuado para la
sostenibilidad de la diversidad agrícola:
• Conserva los procesos de adaptación y evolución
de los cultivos.
• Conserva la diversidad a varios niveles,
ecosistemas, especies e intra-específico.
• Se integra a los agricultores en el sistema nacional
de conservación de recursos fitogenéticos.
• Conserva los ecosistemas de una manera
sostenible.
• Mejora las alternativas económicas de los
agricultores pobres.
• Mantiene e incrementa el control y el acceso de
los agricultores a los recursos genéticos.
• En general, presenta beneficios socioeconómicos,
ecológicos y genéticos.
(Jarvis et al., 2000).
Actualmente, la conservación de la agrobiodiversidad
en Ecuador es ejecutada básicamente por las
comunidades indígenas, con esfuerzos reducidos y
quizás dispersos por parte de otros actores. Entonces, el
objetivo de este proyecto fue reforzar la capacidad de
los agricultores y de las organizaciones locales, para
incrementar la conservación de los recursos
fitogenéticos, y mejorar así los medios de vida de los
agricultores y fortalecer la seguridad alimentaria de las
futuras generaciones. Es innegable que la conservación
de la agrobiodiversidad debe ejecutarse a través de las
actividades participativas en la comunidad agrícola, al
tomar en cuenta los grandes ejes de la sostenibilidad,
tales como la rentabilidad económica, la funcionalidad
ambiental y la equidad social.
Se ha seguido el principio de que la conservación debe
basarse en la participación activa de la familia del
agricultor, que involucre el mantenimiento de
variedades tradicionales o sistemas de cultivos dentro
de sistemas agrícolas tradicionales. Entonces, los
agricultores deben involucrarse en una serie de
actividades por realizarse, como son: estudio de la
biología de poblaciones, estudios socioeconómicos,
estudio de mercado, mejoramiento participativo de
fincas, etc. Como otras actividades que aportan a la
conservación de cultivares tradicionales se puede
también mencionar los inventarios locales y, por ende,
la identificación de “microcentros de diversidad” y de
agricultores conservacionistas. La sistematización aquí

Características de los sistemas tradicionales
de producción de TAs
Los sistemas agrícolas tradicionales donde están
inmersos los TAs se caracterizan por la diversidad
de las plantas, generalmente en forma de
policultivos y patrones agroforestales. Cuando se
siembran varias especies y variedades de cultivos
como estrategia para minimizar el riesgo, los
rendimientos se estabilizan con el tiempo, se
asegura una variabilidad en la dieta y se maximizan
los réditos.
A través del uso de policultivos, o cultivos asociados,
agroforestería, conocimiento de variedades locales,
etc., es posible desarrollar sistemas productivos de
alta diversidad biológica, conscientes del importante
rol ecológico que ésta cumple en el sistema
agropecuario (Altieri, 1993). Estos sistemas
altamente diversificados son, entonces, fuentes de
genes que constituyen, junto con las plantas
silvestres, un reservorio de diversidad biológica. Estas
fuentes de genes encierran enormes potenciales
de uso en actividades agroproductivas,
farmacéuticas, industriales, etc., aunque también
están expuestas a desaparición por efecto de la
erosión genética.
presentada involucra algunas de estas metodologías,
encaminadas al beneficio directo en la economía del
productor y de la conservación de la agrobiodiversidad
de los TAs.
Identificación de microcentros
Se entiende por microcentro de la biodiversidad “el área
geográfica contigua cuyos condiciones ecológicas,
sistemas de producción agropecuarios y patrones
culturales posibilitan la supervivencia y el uso de la
biodiversidad”.
Cuadro 2.1. Número de cultivares de melloco, oca, mashua y papa nativa en tres comunidades del sector de Las Huaconas
Comunidades Melloco Oca Mashua
1999 2001 1999 2001 1999 2001
Santa Rosa de Culluctús 7 9 6 9 1 3
San Pedro de Rayoloma 1 5 2 9 1 3
Virgen de las Nieves 5 10 7 6 2 2
En Ecuador se identificó a Las Huaconas como
microcentro, en base a la información procedente de
diagnósticos participativos, de las ferias de conservación
de semillas, y, en base a datos pasaporte de colectas de
RTAs que permitieron determinar la localización
geográfica de variabilidad genética de las mismas. A
continuación se describen los estudios realizados en
este microcentro.
Inventario local
Un vez identificado el microcentro, se realizaron
inventarios locales en comunidades de Las Huaconas,
desde 1999 al 2001. En el 2001 se observa un
considerable aumento de la variabilidad de TAs, con
incrementos que van de 25 % a 342 % en tres
comunidades seleccionadas (Cuadro 2.1).
El incremento de la variabilidad se debe al intercambio
de materiales en las ferias de conservación de semillas
(se detalla a continuación) entre comunidades del
sector y de la provincia de Chimborazo, además de la
intervención realizada por el banco ex situ de TAs (Figura
2.1). En el caso de papa nativa, el incremento sustancial
en Rayoloma es resultado de la recuperación de los
propios agricultores sin intervención del banco de
germoplasma.
Ferias de conservación de semillas
Las ferias de conservación de semillas contribuyeron a
identificar las especies y variedades cultivadas por los
campesinos participantes, a fin de caracterizar cualitativa
y cuantitativamente la diversidad agrícola de un año
específico. Se realizaron cuatro Ferias de Conservación
de Semillas en 1999, 2000, 2001 y 2002. En estos
eventos se evaluó la diversidad agrícola de TAs a nivel
comunal, y se invitó a participar en el evento a
comunidades y otros actores del sector agroproductivo
de Chimborazo. Las ferias constituyeron, entonces, un
evento de convocatoria cuyos resultados son el
“termómetro” de la variabilidad genética para el
microcentro especificado.
Papa Nativa Total Total %
1999 2001 1999 2001 Incremento
3 4 17 25 47
2 14 7 31 342
2 2 16 20 25
Manejo y Conservación de RTAs 33
Figura 2.1. Cultivares de A) melloco, B) oca, C) mashua y D) papa nativa presentes en 1999 y en 2001, después de la ejecución del proyecto en tres
comunidades del sector de Las Huaconas.
Para la cuantificación y la sistematización de la
información se utilizaron formatos de registro, mientras
que, para la evaluación, se nominaron jueces encargados
del análisis de la información y la respectiva premiación
(simbólica) de los participantes que presentaron mayor
variabilidad, como un incentivo al esfuerzo de
conservación realizado durante décadas.
La I Feria de Conservación de Semillas - 1999 se realizó
el 29 de julio en la ciudad de Cajabamba. En este evento
participaron 23 comunidades, distribuidas de la siguiente
forma: 19 de la provincia de Chimborazo (siete del sector
de Las Huaconas); tres de la provincia de Cañar y una de
la provincia de Bolívar. Un total de 115 indígenas y
agricultores expusieron su variabilidad, y se observó, en
cuanto a participación por género, un 54 % de hombres
y un 46 % de mujeres. En la II Feria de Conservación de
semillas, realizada el 23 de abril de 2000, la participación
de 281 campesinos de 44 comunidades (ocho del sector
de Las Huaconas) fue más entusiasta y activa; se presentó
un 56 % de hombres y un 44% de mujeres. Hasta aquí,
se notó una activa participación de hombres y mujeres.
En la III Feria de Conservación de Semillas –2001,
realizada el 19 de julio de 2001, participaron 307
agricultores de 38 comunidades de la provincia (nueve
del sector de Las Huaconas), 60 % hombres y 40 %
mujeres. Para la IV feria, la participación sobrepasó las
34 Raíces y Tubérculos Andinos
expectativas, ya que hubo 529 expositores de 29
comunidades (seis del sector de Las Huaconas); esta
vez las mujeres demostraron ser la piedra angular de la
conservación, con una participación del 65 % de mujeres
y el 35 % de hombres (Cuadro 2.2). Además, se observó
que, en las cuatro ferias, participó un grupo común de
agricultores.
Pese a que la participación de hombres y mujeres en las
ferias de conservación ha variado en cada uno de los
eventos, en los viajes a campo y reuniones comunitarias
con los campesinos se ha notado que la selección de
semillas es realizada por las mujeres como una actividad
continua, y comienza en el momento en que el cultivo
florece; mientras trabajan en los campos, ellas observan
las plantas y deciden qué semillas seleccionar, identifican
plantas de buena calidad al basarse en su tamaño, en la
formación de tubérculo y en su resistencia a plagas y
enfermedades. Para cubrir el riesgo de heladas, las
mujeres seleccionan suficiente semilla y realizan la
siembra en diferentes épocas agrícolas; también deciden
qué método de conservación debe ser usado.
Igualmente, en las comunidades se ha identificado (no
cuantificado) que, en ciertos casos, los hombres emigran
a las ciudades en busca de trabajos, incluso no
relacionados con la agricultura.
Cuadro 2.2. Participación de comunidades agrícolas en las Ferias de Conservación de Semillas de 1999, 2000, 2001 y 2002
Rubro I Feria
1999
Número de participantes 115
Número de comunidades 23
Número de comunidades del sector Las Huaconas 7 8
Participación de género 54 % hombres
46 % mujeres
Es importante recalcar que, en la cuarta feria, se evidenció
un incremento en la concentración de variabilidad, el
desarrollo de mayor experiencia entre los agricultores y
la confianza para exponer la agrobiodiversidad que
tenían en sus chacras, así como la voluntad para
intercambiar sus semillas con otros campesinos (lo cual
genera nuevos flujos de semillas hacia otras áreas
agroecológicas). La Figura 2.2 incluye fotografías de la
IV Feria de Conservación de Semillas desarrollada en
Cajabamba.
A partir de las ferias se logró identificar un grupo de
agricultores con mayor aptitud para mantener la
variabilidad nativa. A estos campesinos se los denominó
agricultores conservacionistas, cuyas características y
perfiles destacables son: tradición (herencia de los
padres o abuelos); interés marcado por mantener la
diversidad mediante el intercambio o la búsqueda de
los cultivares perdidos; dominio de ciertas estrategias
de conservación, como la siembra en varios pisos
altitudinales o el uso de mezclas de semillas, y
generosidad, talento y liderazgo (Cuadro 2.3).
En el primer evento, la mayor variabilidad de cultivares
la presentaron Francisco Guaspa, de la comunidad de
Aguspamba, con 17 cultivares (nueve de papa nativa y
ocho de melloco), y Juan Morocho, de la comunidad de
Huacona San Isidro, con 16 cultivares. En general, se
A B
Figura 2.2. Imágenes de la IV Feria de Conservación de Semillas. A. Vista General de la Feria. B. Evaluación de los participantes. C. Mujeres indígenas
participantes con variabilidad de TAs.
II Feria III Feria IV Feria
2000 2001 2002
281 307 529
44 29 70
9 6
56 % hombres 60 % hombres 35 % hombres
44 % mujeres 40 % mujeres 65 % mujeres
presentaron niveles máximos de nueve cultivares de
papa nativa, ocho de melloco, seis de oca y dos de
mashua. En la segunda feria, la variabilidad en los cuatro
tubérculos fue mucho mayor. Los potenciales
agricultores conservacionistas pertenecen, en un 50 %,
al sector de Las Huaconas, y el restante, a varias
comunidades de la provincia de Chimborazo; se incluyen
Juan Pilco y José Ñamiña, con 26 cultivares, como los
ganadores de esta feria.
En la tercera feria, se observó que la influencia del
proyecto en las comunidades del sector de Las Huaconas
fue positiva, ya que hubo más variabilidad de los cuatro
tubérculos; además, los agricultores conservacionistas
identificados fueron todos del sector Las Huaconas. En
esta tercera feria se detectó que, con relación a la
segunda, se duplicaron los cultivares exhibidos. Es así
que el Sr. Patajalo, de la comunidad de San Pedro de
Rayoloma, presentó 53 ecotipos. Finalmente, la
variabilidad observada por los agricultores
conservacionistas en la cuarta feria fue impresionante,
ya que se incrementó a 57 ecotipos, que fueron
expuestos por Segundo Guamán, de la comunidad de
Huacona Santa Isabel. Este fenómeno del aumento de
agrobiodiversidad año tras año demuestra el gran
potencial de los TAs, así como la voluntad de los
agricultores de seguir conservando este importante
germoplasma.
C
Manejo y Conservación de RTAs 35
Cuadro 2.3. Agricultores que exhibieron la mayor variabilidad de TAs en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas

Feria de Conservación Agricultor Comunidad Cultivares Total

I Feria Francisco Guaspa Aguspamba Papa nativa: 9 17

Melloco: 8

II Feria Juan Pilco Rayoloma Papa nativa: 11 26

Melloco: 5
Oca: 7
Mashua: 3

José Ñamiña Llagllay Papa nativa: 13 26

Melloco: 7
Oca: 4
Mashua: 2

III Feria Juan Alberto Patajalo Rayoloma Papa nativa: 23 53

Melloco: 10
Oca: 9
Mashua: 11

IV Feria Segundo Rubén Guamán Huacona Santa Isabel Papa nativa: 24 57

Melloco: 17
Oca: 10
Mashua: 6

En la cuarta feria se ratificó que los campesinos manejan
una considerable diversidad de los cuatro tubérculos,
donde el número de participantes por cultivo se duplicó,
triplicó y hasta sextuplicó para los rubros melloco, oca y
mashua, con porcentajes de participación superiores al
50 % (Cuadro 2.4). Del análisis realizado en el contexto,
se observó, además, una gran riqueza etnobotánica en
relación a diferentes nombres y usos que los agricultores
asignan a sus cultivares para los cuatro cultivos, y se
notó un incremento sustancial en melloco, oca y mashua
durante la cuarta feria (Cuadro 2.5).
Cabe indicar que, frente a la riqueza de la agrobiodiver-
sidad en los campos de agricultores, se encuentra un
elemento socioeconómico que la amenaza: la influencia
del mercado. El mercado, por su propia naturaleza, es
selectivo y reductor de diversidad, y ha evolucionado
en la peligrosa dirección de eliminar estos cultivos
altoandinos infrautilizados, pero con enormes
potenciales de uso en actividades agroproductivas, de
control biológico, farmacéuticas, etc. Así, por ejemplo,
en el sector de Las Huaconas, la mashua –tal como lo
demuestran estudios de cuantificación de erosión
genética– está desapareciendo, ya que su uso está
confinado a pocos campesinos (viejos) para
autoconsumo y sin proyecciones económicas actuales
en el mercado. De allí se desprende la necesidad de
explorar y promocionar usos alternativos para estos

Cuadro 2.4. Expositores por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas

Cultivo No. de expositores Aumento en participación

1999 2000 2001 2002 (%)

Papa nativa 56 242 242 377 55

Melloco 58 190 237 412 73
Oca 67 78 264 440 66
Mashua 57 171 186 332 78

36 Raíces y Tubérculos Andinos

Cuadro 2.5. Número de entradas con diferente nombre por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas

Cultivo No. ecotipos con diferente nombre Nombres nuevos

1999 2000 2001 2002 (%)

Papa nativa 70 169 138 181 7

Melloco 36 73 73 100 36
Oca 26 56 59 79 33
Mashua 11 31 47 70 49

cultivos, como, por ejemplo, en el área medicinal
(metabolitos secundarios, aprovechamiento de
isotiocianatos, etc.).
Destino y uso de la variabilidad
Para entender mejor el mecanismo de conservación de
los TAs, era necesario, por un lado, saber el destino que
el agricultor da a los TAs, y, por otro, el uso de los mismos
dentro de las chacras. Sólo al entender por qué los
agricultores mantienen o usan tal o cual variedad, se
entenderá el fundamento por el cual ellos conservan
determinadas variedades y no otras. Entonces, con este
estudio, se trató de identificar por qué los agricultores
de Las Huaconas han conservado y siguen conservando
TAs.
almacenamiento y en la venta; en cambio, existen otros
tipos que son frecuentes y raros, que aparecen y
desaparecen en varias ciclos y en las diferentes etapas
de producción. En Ecuador se ha logrado hacer un
seguimiento a la cosecha en melloco, durante tres años,
en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, y se ha
observado que existen dos ecotipos muy frecuentes
(rosado y amarillo), siete frecuentes y seis raros. En oca,
al igual que en melloco, existe dos ecotipos muy
frecuentes (zapallo y ronches), seis frecuentes y tres
raros; para mashua, es intermitente, ya que no existen
ecotipos muy frecuentes, sino que aparecen cuatro
ecotipos frecuentes, entre el que destaca, como el más
conocido, el zapallo. La papa ayamarco es muy frecuente
en esta comunidad; además, existen tres ecotipos
frecuentes y dos raros (Cuadro 2.6).

Presencia–ausencia de la variabilidad. La dinámica En la comunidad de San Pedro de Rayoloma se observa

de la variabilidad de TAs (presencia–ausencia) en la una gran variabilidad de papas nativas, y escasa presencia
región andina es muy especial, ya que se observa que de ecotipos en mashua y melloco respecto a la anterior
varios ecotipos son muy frecuentes durante los ciclos comunidad. Es así que, para melloco, existe sólo un
agrícolas, tanto en la siembra, como en la cosecha, el ecotipo muy frecuente (rosado), cuatro frecuentes y

Cuadro 2.6. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de Santa Rosa de Culluctús

Manejo y Conservación de RTAs 37

Cuadro 2.7. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de San Pedro de Rayoloma

uno raro. La variabilidad de oca es apreciable, con dos
genotipos muy frecuentes (blanca y ronches), siete
frecuentes y cinco raros; en mashua, existe una muy
frecuente (amarilla), dos frecuentes y una rara. San Pedro
de Rayoloma es la comunidad del sector Las Huaconas
que tiene más variabilidad de papas nativas, con un
ecotipo muy frecuente (chilca), 13 frecuentes y cinco
raros (Cuadro 2.7).
existen dos ecotipos muy frecuentes de melloco
(caramelo rosado y rosado redondo), cuatro frecuentes
y seis raros; en oca, tres muy frecuentes (ronches, amarilla
y blanca), una frecuente y cinco raras. En mashua, existen
dos ecotipos, amarilla y amarilla zapallo, como muy
frecuente y frecuente, respectivamente; para papa,
existen tres ecotipos, chilca, santa rosa y tunca, con las
tres categorías, respectivamente (Cuadro 2.8).

A pesar de que la Cooperativa Virgen de las Nieves está
conformada por un gran número de familias (680), se
observa que existe poca variabilidad de genotipos,
principalmente en oca, mashua y papa nativa, debido al
uso de nuevas variedades mejoradas de papa, lo cual ha
llevado a dejar de sembrar cultivares primitivos de TAs,
al privilegiar los rendimientos y no la sostenibilidad. En
las seis comunidades que conforman dicha cooperativa
La información sobre la presencia y ausencia de la
variabilidad de TAs en el tiempo nos ha permitido seguir
en el proceso de cuantificación de la erosión genética,
así como formular estrategias de conservación, tales
como la intervención en estas comunidades mediante
ferias de conservación de semillas (intercambio y
recuperación de variabilidad), reintroducción de cultiva-
res del banco ex situ al sector, bancos comunales, etc.

Cuadro 2.8. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la Cooperativa Virgen de las Nieves

38 Raíces y Tubérculos Andinos

Durante varios años de propender a la conservación de
TAs en las comunidades indígenas de la región andina,
se ha ido tratando de probar la hipótesis “a más uso, más
conservación” , ya que se ha notado que, en las
comunidades, sólo conservan de forma sostenible los
cultivares que verdaderamente usan como para
medicamento, alimento, condimento, etc. Para probar
la hipótesis, se realizó en Ecuador, al igual que en Perú y
Bolivia, un seguimiento de la variabilidad de los
diferentes TAs desde la siembra, la cosecha, el
almacenamiento, el procesamiento, la venta y las ferias
locales. Esta información permitió, después de varios
años, corroborar que sólo el uso que se hace de los
materiales da la sostenibilidad necesaria para la
conservación de TAs in situ en el tiempo.
Destino de la producción. En las comunidades en
estudio, se observó que, de la producción de melloco,
un 20 % es para consumo familiar, 10 % se usa para
semilla sin un escogitamiento adecuado, 60 % se destina
para la venta el día domingo en la feria local de
Cajabamba. Allí, la producción tiene dos vías: la primera
es la compra de los consumidores finales, y la segunda,
la compra por parte de intermediarios para la venta en
los mercados urbanos (San Alfonso y La Condamine),
de la ciudad de Riobamba. Por último, el restante 10 %
se utiliza principalmente para la transformación en
mermeladas, que se venden en las ferias locales (Ver
capítulo VI). Existen varios ecotipos que se utilizan para
el autoconsumo, como el rojo, el colorado, el quita, y
otros para la venta y el procesamiento, como el rosado,
el caramelo, los gallos y el quillu. La expectativa en un
futuro es capacitar a las comunidades para que utilicen
semilla de calidad, lo cual implica una mayor producción;
seguir fomentando el consumo y darle mayor valor
agregado a este tubérculo, mediante elaborados
artesanales como las mermeladas (Figura 2.3). En la
misma figura se observa que, para oca, el destino de la
producción es similar al del melloco, con la diferencia
que se utiliza más para autoconsumo y en procesados y,
en menor grado, en fresco para el mercado, debido a
que este tubérculo necesita de un previo
endulzamiento, lo cual es un inconveniente para el
consumidor que quiere productos fáciles de cocer y de
uso inmediato. Los cultivares que se autoconsumen son
las ocas blancas y pucas, y las que se comercializan son
la zapallo y ronches. La expectativa es similar a la del
melloco, con el fin de conservar la variabilidad de estos
tubérculos mediante los diferentes usos.
Uso por destino
Para entender el destino de los cultivares tradicionales
de TAs en el agroecosistema “chacra del agricultor”, se
realizó un seguimiento de la variabilidad que conserva
Figura 2.3. Destino de la producción de melloco y oca de tres
comunidades del sector de Las Huaconas.
una familia campesina (familia Cuji) y, para ello, se
realizaron encuestas en las diferentes épocas de
movimiento de semilla, como son la siembra, la cosecha,
la clasificación, el almacenamiento, el procesamiento,
el consumo y la venta. El seguimiento de los cultivares
primitivos en estas fases permite visualizar el uso que
tienen éstos en la chacra del agricultor.
Para oca, se observó, durante el ciclo agrícola 2000, que
la familia Cuji siembra en octubre 90 kg de cuatro tipos
(zapallo, amarilla, blanca y colorada), además de otros
cultivos como melloco, papa, cebada y cebolla colorada.
La cosecha se realiza en julio, con rendimientos
promedios de 1 600 kg, los cuales se destinan al
consumo directo, a la venta y al procesamiento. La
clasificación de los tubérculos cosechados consiste en
separar los sanos y los no sanos (partidos y podridos); el
30% de sanos va directamente a la venta en las ferias
locales; los no sanos se utilizan para dar de comer a
animales menores, y los sanos ingresan a los silos
verdeadores (construcciones utilizadas para brotación
y endulzamiento de la oca); el 60 % (amarilla, blanca y
colorada) del tubérculo almacenado permanece
endulzándose desde julio hasta agosto, y el 10 %
(zapallo), que se usa para semilla, de julio a octubre. En
septiembre, una vez endulzado, se utiliza el 40 % para
el consumo en forma de sopas, frito y cariucho (oca
cocinada y estofada), y el 20 % se lo procesa como
mermeladas o pasteles para la venta en comunidades
vecinas, miembros de la comunidad y ferias locales
(Figura 2.4).
El seguimiento de los cultivares de melloco en la misma
chacra es muy similar a oca, con la diferencia que se
siembra 45 kg de cuatro ecotipos (amarillo, caramelo,
Manejo y Conservación de RTAs 39
Figura 2.4. Destino de la variabilidad genética de oca en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.

gallo lulu y rosado), se cosecha un promedio de 750 kg,
de los cuales el 10 % se utiliza para semilla y se lo alma-
cena en silos verdeadores; del restante 90 %, el 60 %
(caramelo, rosado y gallo lulu) se vende directamente
entre julio y agosto en la ferias locales; 20 % (amarillo)
se consume en sopas, ensaladas y cariucho, y el 10 % se
procesa como espumilla y mermelada, que igualmente
se vende entre los miembros de la comunidad, las
comunidades vecinas y las ferias locales (Figura 2.5).
En la Figura 2.6 se observa los niveles de seguimiento
en oca, desde el agroecosistema hasta el mercado. Esta
metodología puede permitir la sostenibilidad mediante
el uso de los cultivares primitivos conservados en las
chacras de los campesinos, lo cual sería un importante
paso hacia la preservación continua de los recursos
fitogenéticos a nivel de comunidad, de cantón y de
sociedad en general, lo que conlleva la recuperación de
hábitos alimenticios que permitirán mejorar la calidad

Figura 2.5. Destino de la variabilidad genética de melloco en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.

40 Raíces y Tubérculos Andinos

Figura 2.6. Jerarquía del destino de los cultivares tradicionales de oca, desde la chacra de agricultor hacia el mercado.
de vida del campesino con una adecuada dieta
nutricional (Tapia, 2002).
Cuantificación de la erosión genética
Como se ha mencionado brevemente en párrafos
anteriores, la erosión genética es la pérdida gradual de
la diversidad entre o dentro de poblaciones de plantas
(Castillo et al., 1991). En el Ecuador, como en otros países
de la región andina, el proceso de erosión genética o
pérdida de la diversidad es intenso, debido a factores
socioeconómicos como precios bajos de los productos,
cambios en los hábitos alimenticios, simplificación de la
producción agrícola a pocos cultivos, uso de cultivos
con estrecha base genética susceptibles a plagas y
enfermedades, vías de acceso inadecuadas, políticas
desfavorables de comercialización, etc., lo que, con el
paso de los años, causa un deterioro en el desarrollo
artesanal de los cultivos. Este ha sido el esquema de
cultivos autóctonos como oca, melloco, mashua, jícama,
achira, miso y zanahoria blanca, los cuales, pese a que
tienen demanda actual y potencial, se han convertido
en cultivos secundarios y se observa una progresiva
disminución del área cultivada. En la actualidad, no
existen estudios sobre cuantificación de la erosión
genética, y hay sólo aseveraciones de una acelerada
erosión genética, pero sin datos cuantificados. A
continuación se detalla un estudio realizado con TAs en
tres provincias del Ecuador.
Cuantificación de la erosión genética en
comunidades de las provincias de Chimborazo,
Tungurahua y Cañar. Ante la evidencia de pérdida de
variabilidad en tres TAs –melloco, oca y mashua–, se
desarrolló un estudio piloto que tuvo como objetivo
determinar, cualitativa y cuantitativamente, el grado de
erosión genética en dichos cultivos. Para ello, se
desarrolló una caracterización morfológica y molecular
de estas especies, y paralelamente se aplicaron
encuestas agro-socioeconómicas en comunidades de
las provincias de Cañar, Chimborazo y Tungurahua.
El estudio incluyó una fase de campo y otra de
laboratorio. Para la fase de campo, se recolectaron
tubérculos de melloco, oca y mashua, que se
identificaron con el código CEG (cuantificación de
erosión genética) y se analizaron comparativamente con
accesiones con código ECU, conservadas ex situ desde
1978 por el DENAREF, y que tenían, como parámetros
comparativos, los descriptores de color principal, color
secundario y forma del tubérculo. Para ello, se empleó
la información disponible en la base de datos electrónica
ECUCOL (Base de datos del DENAREF, que contiene
información pasaporte de cada una de las accesiones) y
el Catálogo de Recursos Genéticos de Raíces y
Tubérculos Andinos (Tapia et al., 1996). Se aplicaron,
además, encuestas agro-socioeconómicas a 64
agricultores (30 de Cañar, 24 de Chimborazo y 10 de
Tungurahua), con el fin de confirmar o no la hipótesis de
que en las comunidades en estudio, durante los últimos
Manejo y Conservación de RTAs 41
años, se ha perdido variabilidad en los tres tubérculos
por efecto de diversos procesos de erosión genética.
Para el análisis estadístico de las encuestas, se tomaron
en cuenta cuatro parámetros: agricultores que han
dejado de sembrar sus cultivares, causas para el
abandono del cultivo (falta de semillas en las zonas de
Figura 2.7. Frecuencia para factores por los que se ha dejado de cultivar
A. melloco, B. oca, y C. mashua, en tres provincias de la sierra
ecuatoriana. Los factores incluyen: 1. falta de semilla, 2. no gusta, 3.
afectan las heladas, 4. ataque de plagas y 5. otros.
42 Raíces y Tubérculos Andinos
producción, factores ambientales, etc.), morfotipos que
se han dejado de sembrar y morfotipos que se han
perdido de los sitios de recolección, comparados con
los que se encuentran descritos en la base de datos
ECUCOL. Los factores por los cuales se han dejado de
sembrar los TAs en tres provincias de la sierra ecuatoriana
son presentados en la Figura 2.7.
Los factores que se mencionan influenciaron la pérdida
de variabilidad dentro de estos tres tubérculos. Es así
que el melloco reflejó una disminución de la variabilidad,
con un promedio de 37,3 %. Cañar fue la provincia con
mayor erosión genética en este cultivo, con un promedio
de 44,4 %. Para oca, el promedio de erosión genética
que se registra en la fase de campo fue de 33,26 %, y
fue Tungurahua la provincia que reportó el mayor
porcentaje de pérdida de variabilidad al alcanzar un
promedio de 41,7 %. Para mashua, se reportó un
promedio de 46,5 % de pérdida de variabilidad, y es la
provincia de Cañar (con 61,1 %) la que presentó mayor
erosión en este tubérculo.
La segunda fase de este estudio se llevó a cabo en el
Laboratorio de Biología Molecular del DENAREF, y se
empleó la técnica del ADN Polimórfico Amplificado al
Azar (RAPDs), a fin de comparar las accesiones ECU y
CEG en busca de polimorfismos que determinen
similitudes o diferencias genéticas entre los materiales
conservados en fincas de agricultores (a nivel in situ) y
aquellos conservados en el banco de germoplasma (a
nivel ex situ).
En este sentido, las tres especies fueron amplificadas
por medio de primers de secuencia arbitraria (10 bases),
de los cuales siete amplificaron productos polimórficos
para melloco, 10, para oca, y 12, para mashua. Estas
amplificaciones dieron como resultado la generación
de un mayor número de fragmentos polimórficos en
las accesiones CEG (con respecto a sus homólogas ECU)
en las tres especies, por lo cual es posible afirmar que se
han generado nuevos alelos RAPD por eventos como
sustitución de nucleótidos, eliminaciones, inserciones,
inversiones, etc., durante el lapso transcurrido entre la
colecta original y las realizadas para este estudio, y se
pudo desechar “fallas” o efectos de PCR, como el
aparecimiento de bandas “fantasma” (Figura 2.8).
Las matrices binarias obtenidas del análisis molecular
de melloco, oca y mashua se sometieron a un estudio
de fenética por medio de las técnicas de Neighbour-
Joining (NJ) y UPGMA al emplear el coeficiente de
Jaccard. Además, se desarrolló un análisis filogenético
mediante las técnicas de parsimonia, a fin de considerar
el factor tiempo. Estas tres técnicas dieron como
resultado dendrogramas que ubicaron a las accesiones

Figura 2.8. Ejemplo de un perfil RAPDs obtenido en gel de agarosa que
indica los fragmentos polimorfismos (bandas) encontrados entre
accesiones CEG (colectadas en campo de agricultores) con respecto a
sus homólogas ECU (conservadas ex situ en DENAREF-INIAP).
ECU y CEG como erosionadas en la modalidad de
similares, semi-distantes o distantes genética y
filogenéticamente.
Para la interpretación final de la fase de laboratorio, se
priorizó el trabajo con los resultados obtenidos por
medio de la técnica de NJ, ya que ésta, además de
establecer el análisis de distancias genéticas, incluye en
su proceso el factor tiempo. En este contexto, el melloco
presentó seis accesiones que han sufrido erosión
genética con respecto a las 28 ECU analizadas (lo que
da un 21,4 % de pérdida de variabilidad), siete entradas
no erosionadas y 15 con flujo genético. En el caso de
oca se reportaron 11 accesiones erosionadas de las 24
ECU analizadas (lo que dió un porcentaje de 45,8 % de
pérdida de variabilidad), y 13 accesiones que han sufrido
flujo genético, sin encontrarse accesiones no
erosionadas. En mashua existieron 10 accesiones
erosionadas de las 24 estudiadas (con un resultado de
43,4 % de pérdida de variabilidad), dos accesiones no
erosionadas y dos que han sufrido flujo genético.
En términos generales, por especie, mashua alcanzó los
niveles más altos de pérdida de variabilidad, con un
24,77 % como promedio de erosión en las fases de
campo y de laboratorio, al tomar en cuenta la variabilidad
total reportada en el Catálogo de Germoplasma de RTAs
(Tapia et al., 1996). La provincia de Cañar reportó el
mayor porcentaje de erosión en los tres tubérculos, con
un promedio de 46 % en función de los datos
proporcionados por los agricultores en las encuestas,
caracterización morfológica y base de datos.
Finalmente, la detección de un mayor número de
polimorfismos RAPDs en las tres especies conservadas
en fincas de agricultores (codificadas como CEG), en
relación a los materiales conservados ex situ (ECU),
confirma las teorías sobre la naturaleza de la
conservación in situ. Esta metodología permite la
continuación de los procesos evolutivos bajo la acción
de la selección natural y antropogénica, mecanismos
responsables de crear y enriquecer la diversidad
genética en los ecosistemas.
Conservación ex situ de la Biodiversidad de
RTAs
Desde 1993 hasta 1997 (primera fase), el DENAREF
ejecutó el Subproyecto “Manejo Integral de Recursos
Fitogenéticos de RTAs en Ecuador”,mediante el cual se
consolidó una colección de 564 entradas de
germoplasma altoandino. Dicha colección se manejó a
través de metodologías ex situ, como jardines de
conservación en campo y duplicados de seguridad in
vitro.
Conservación ex situ de recursos genéticos
de plantas y sus ventajas.
“Conservación ex situ es la remoción de germo-
plasma de los lugares donde han desarrollado sus
características para ser conservado como semillas
en banco de semillas, en condiciones in vitro, en
colecciones de campo o en jardines botánicos”
Ventajas:
• Fácil identificación y caracterización de materiales
conservados en condiciones ex situ.
• Fácil acceso a los materiales conservados en este
sistema de conservación por fitomejoradores,
científicos, agricultores y demás usuarios.
• La posibilidad de pérdida de la diversidad genética
mantenida es baja, si las condiciones y el manejo
son adecuados.
(Jarvis et al., 2000)
Durante la segunda fase del Programa Colaborativo, la
línea de acción ejecutada a través del DENAREF
(Conservación Ex Situ de la Biodiversidad de RTAs en
Ecuador) ha continuado con el mantenimiento de esta
importante colección; ha complementado los trabajos
de caracterización del germoplasma hacia la definición
de morfotipos, y ha afinado las técnicas de conservación
y tuberización in vitro. Mención especial merece la
interacción con las actividades de la línea de acción
Conservación In situ de RTAs y con las demás líneas de
acción. Dichas interacciones constituyen el pilar
fundamental para racionalizar las colecciones ex situ y
canalizar su salida al campo, a fin de contribuir a mejorar
las condiciones de vida de los pequeños agricultores y
enfrentar las problemas de la ecoregión andina.
Manejo y Conservación de RTAs 43
Igualmente, la promoción de RTAs y la sociabilización
de los resultados ha sido un proceso permanente a
través de publicaciones, la participación en exposiciones,
seminarios, talleres y congresos, entre otros eventos.
A continuación se describen los logros obtenidos
durante estos dos períodos, en las áreas de conservación,
caracterización y documentación del germoplasma de
RTAs.
Actividades para la conservación ex situ de
RTAs
Exploración y recolección de germoplasma
Como hemos analizado anteriormente, existe el peligro
de pérdida de diversidad de especies cultivadas en
campo de agricultores, o también la pérdida de especies
silvestres relacionadas a las mismas en ecosistemas
frágiles o desprotegidos. Es por esto que se realizan los
procesos de colecta de germoplasma como una etapa
inicial para constituir los bancos de genes en condiciones
ex situ. Bajo este principio, los esfuerzos fueron
canalizados hacia la exploración y la recolección de raíces
y tubérculos andinos, y se concentraron en áreas no
cubiertas por misiones anteriores previas al inicio del
proyecto en la región interandina del Ecuador. Los datos
pasaporte y la fotodocumentación de las colecciones
preexistentes permitieron definir las nuevas zonas de
vida y nichos ecológicos para este propósito. Gracias a
estos esfuerzos suplementarios, se lograron colectar un
total de 271 nuevas entradas de RTAs durante el período
desde 1993 hasta 1997 (Cuadro 2.9).
Este germoplasma colectado completó un número de
564 entradas de RTAs, las cuales se constituyeron en la
Cuadro 2.9. Número de entradas de diferentes especies de RTAs
obtenidas en recolecciones suplementarias, en el período 1993-1997
Nombre común Cultivadas Silvestres
Melloco 95
Oca 69 13
Mashua 20 6 26
Zanahoria blanca 18 21
Jícama 8 1
Achira 17
Miso 1 1
Papa 2 2
Total 230 41
44 Raíces y Tubérculos Andinos
fuente de genes para estudios de todas la Líneas de
Acción.
En vista de que las RTAs han sido propagados
vegetativamente por los agricultores a través del
tiempo, la conservación ex situ a través de semilla sexual
presenta algunas limitaciones. Por lo tanto, los materiales
de RTAs colectados en este proyecto han sido
conservados mediante colecciones de campo y
mediante cultivo de tejidos in vitro.
Colecciones de campo. Las colecciones de campo
con 421 entradas de melloco, oca, mashua, zanahoria
blanca, jícama, achira y miso se manejaron en la Estación
Experimental Santa Catalina (EESC) de INIAP (provincia
de Pichincha, cantón Mejía, parroquia Cutuglahua),
ubicada en el límite fitogeográfico Ceja Andina. Las
condiciones agroclimáticas del sitio experimental para
conservación fueron: temperatura media anual: 11,6 °C;
humedad relativa: 79 %; precipitación anual: 1 908,7
mm; latitud: 00° 22' S; longitud: 78° 33' W; altitud:
3 050 msnm. Es importante mencionar que el resto de
material, hasta completar 564 entradas, se encuentra
en invernadero en la misma EE, pues son materiales con
escaso material reproductivo y que necesitan cuidado
especial para evitar su pérdida.
Para el mantenimiento de las colecciones de RTAs se
realizaron rotaciones de cultivos año tras año. Previas a
las siembras, se realizaron dos labores del suelo (cruza y
surcado). Las distancias de siembra para las diversas
especies fueron similares en todos los ciclos para facilitar
el manejo agronómico y el registro de descriptores
morfológicos (Ver Caracterización y Evaluación de RTAs).
La longitud del surco fue de 5,0 m, y el espaciamiento
entre surcos, de 1,1 m, con distancias entre plantas de
0,4 m para tubérculos y 0,5 m para zanahoria blanca
jícama, miso y achira. Bajo estas condiciones, el número
de plantas por entrada fue de 12 plantas por surco, en el
caso de las especies tuberosas, y de 10 plantas para el
manejo de las entradas correspondientes a raíces. Las
Total
labores culturales se realizaron de acuerdo a las
necesidades del cultivo; generalmente se efectuaron
95 tres deshierbes, un medio aporque y un aporque. Los
82 problemas fitopatológicos limitantes que se detectaron
durante varios de los ciclos de conservación fueron
39 “cutzo” (Barotheus sp.) y roya (Puccinia oxalidis) en oca.
Inmediatamente después de la cosecha, en el caso de
9
melloco, oca y mashua, se seleccionaron al azar
17 aproximadamente 2 kg de tubérculos-semilla con alta
sanidad y se almacenaron en cuarto frío (11 °C, luz difusa)
hasta la siembra del siguiente ciclo agrícola a nivel de
campo experimental. En el caso de las raíces, después
271 de la cosecha se prepararon propágulos (colinos) para
su establecimiento en campo.
Cuadro 2.10. Número de entradas de RTAs conservadas en campo de seguridad representativos de las colecciones, ante la
(hasta enero del 2003) posibilidad de pérdidas en el campo por factores bióticos
y abióticos. Durante las dos fases del proyecto, se
Especie Accesiones establecieron protocolos para introducción,
micropropagación y conservación de RTAs. En el
Melloco 137 recuadro adjunto se detallan los protocolos establecidos
en el DENAREF para la introducción, la propagación y la
Ocas 101
conservación in vitro de las raíces y los tubérculos
Mashua 58 andinos incluidos en el proyecto.
Zanahoria blanca 53
Jícama 31 El DENAREF dispone actualmente de 564 entradas en
condiciones in vitro, que corresponden a un duplicado
Achira 33
de seguridad de las colecciones de RTAs conservadas
Miso 8 en campo. Estos materiales se encuentran tanto en

Total 421

Protocolos para introducción, propagación y

El Cuadro 2.10 presenta el número de entradas
conservadas en condiciones ex situ como colecciones
de campo. El mantenimiento de las colecciones de
campo de RTAs es un proceso permanente y que debe
continuarse para fomentar la utilización de los mismos.
Las colecciones de campo de RTAs conservadas ex situ
por el DENAREF se han constituido en fuente de
promoción de los RTAs mediante innumerables visitas
por parte de estudiantes secundarios, universitarios,
científicos y agricultores, en general.
conservación in vitro de RTAs
• Para tubérculos andinos: La colección satélite
(grupo de muestras representativas) de melloco
y oca se conservó en cuarto frío a una
temperatura de 8±2 °C y 16 h de fotoperíodo, en
el siguiente medio de cultivo: MS (4,3 g/l) +
sorbitol (20 g/l) + sucrosa (20 g/l) + agar (7,5 g/l),
En el caso de mashua, se empleó un medio de
conservación que comprendió sales de MS,
manitol (40 g/l), sucrosa (30 g/l) y agar (7,5 g/l).

La Figura 2.9, presenta la visita realizada por agricultores
de las Huaconas a las colecciones de RTAs, en marzo del
2002.
Colecciones in vitro. La estrategia de conservación in
vitro de RTAs apuntó al establecimiento de duplicados
Figura 2.9. Visita de los agricultores del sector Las Huaconas en
Chimborazo, Ecuador, a las colecciones de RTAs conservadas ex situ en
el DENAREF, Estación Experimental Santa Catalina de INIAP.
• Para raíces andinas: El medio de cultivo para
jícama fue MS (4,3 g/l) + ácido giberélico (2 mg/l)
+ pantotenato de calcio (2 mg/l) + ANA (0,5 mg/
l) + sucrosa (30 g/l) + agar (7 g/l), El medio de
cultivo para el manejo de miso a corto plazo
incluyó sales de MS (4,3 g/l), a las que se añadió
ácido giberélico (0,25 g/l), putrescina (10 mg/l),
sucrosa (20 g/l) y agar (7 g/l), Para zanahoria
blanca, los meristemas se aislaron y se sembraron
en un balance de sales de MS (4,3 g/l) + ácido
giberélico (0.25 mg/l) + sucrosa (30 g/l) + agar (6
g/l). Posteriormente, se incubaron a 18±2 °C con
2 000 lux y una humedad relativa aproximada del
70 %. El medio de cultivo en esta fase fue MS o
Gamborg B5 + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l) +
BAP (5,6 mg/l) + ANA (0,05 mg/l). Los tubos de
ensayo (18 x 150 mm) se colocaron bajo las
mismas condiciones ambientales empleadas para
el desarrollo de meristemas. Para la
micropropagación de zanahoria blanca, se
probaron dos medios de cultivo, cuya formulación
fue: Medio 1 (MS + sucrosa 30 g/l + agar 6 g/l +
BAP 5,6 mg/l + ANA 0,05 mg/l), y Medio 2 (sales
de Gamborg B5 + sucrosa 30 g/l + agar 7 g/l +
ANA 0,1 mg/l + BAP 0,2 mg/l; pH final 5,5).

Manejo y Conservación de RTAs 45